食品污染與預(yù)防講最新版課件

食品污染與預(yù)防講食品污染與預(yù)防講1outline食品污染概述定義、分類對機(jī)體的危害一般預(yù)防原則食品生物性污染與預(yù)防食品化學(xué)性污染與預(yù)防食品放射性污染與預(yù)防食品其它污染與預(yù)防outline食品污染概述2食品污染與預(yù)防講最新版課件3第一節(jié)食品污染概述定義：在食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售到食用的全過程中，對人體健康有害的生物性、化學(xué)性和放射性物質(zhì)進(jìn)入食品的現(xiàn)象，稱為食品污染。第一節(jié)食品污染概述定義：在食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售4據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染可分為：

生物性污染：微生物、寄生蟲和昆蟲。化學(xué)性污染：農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、致癌化合物、食品添加劑、食品容器和包裝材料。物理性污染：玻璃、塵土、雜質(zhì)、放射性元素等。食品污染分類據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染可分為：食品污染分類5食品污染對人體健康的影響傳染病寄生蟲病急性中毒慢性中毒三致作用：致畸、致突變、致癌作用食品污染對人體健康的影響6食品污染與預(yù)防講最新版課件7感官鑒定：感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官性狀(色、香、味、形)，進(jìn)行鑒定的一種簡便、靈敏、準(zhǔn)確的方法，具有相當(dāng)?shù)目煽啃浴；|(zhì)：糖、氮及礦物質(zhì)；純綠青霉致畸、致突變、腎致癌食品衛(wèi)生意義較密切有：主要在乳腺及脂肪組織蓄積，在體內(nèi)經(jīng)代謝活溫度：20-28℃均能生長，產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度。伴有植物神經(jīng)功能紊亂，三大癥狀：毒性特點(diǎn)：中等毒性、難分解、半衰期10年以上；2）采取去毒措施吸附，日光暴曬塘瓷、陶瓷：質(zhì)地堅(jiān)硬，表面光滑、不滲水，主要是有害金屬滲出。影響砷對人體毒性的因素：少數(shù)測定苯乙烯、甲苯、乙苯、氯乙烯、甲醛、異丙苯等有針對性的指標(biāo)在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸抗靜電劑，如陰離子型的烷基苯磺酸鹽、烯烴磺酸鹽，陽離子型的月桂醇，非離子型的醚類、酯類等等。andcontrol1．多次長期攝入致癌；3、

226Ra（鐳）Hf=1.細(xì)菌總數(shù)：指單位質(zhì)量（g）、體積或表面積的被檢食品中所含的細(xì)菌數(shù)量。碳水化合物：碳水化合物在微生物或動(dòng)植物組織中酶的作用下，經(jīng)過產(chǎn)生雙糖、單糖、有機(jī)酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。感官鑒定：感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官性狀(色、香8一般預(yù)防原則加強(qiáng)食品衛(wèi)生宣傳教育工作，從思想上重視該項(xiàng)工作。嚴(yán)格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)和制度。加強(qiáng)廚房和食堂衛(wèi)生管理工作。加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)和監(jiān)督工作。一般預(yù)防原則9第二節(jié)食品生物性污染與預(yù)防一、細(xì)菌污染1、常見食品細(xì)菌假單胞菌屬：為革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH5.0～5.1下生長，是典型的腐敗細(xì)菌，在肉、魚和其它的動(dòng)物上均易生長繁殖。微球菌屬和葡萄球?qū)伲簽楦锾m氏陽性菌，嗜中溫，營養(yǎng)要求較低。在動(dòng)物性食品上多見，有的能使食品變色。第二節(jié)食品生物性污染與預(yù)防一、細(xì)菌污染10皺折青霉素皺折青霉大米肝損害相對濕度80－90％產(chǎn)毒好，<70%不能產(chǎn)毒。在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸1）烹調(diào)加工食品過程中直接受污染放射性核素通過食物鏈可以進(jìn)行生物富集作用⑵預(yù)測食品的儲藏期。3、體內(nèi)達(dá)到一定數(shù)量―毒性反應(yīng)：肉、蛋<0.衛(wèi)生學(xué)意義：⑴食品清潔狀態(tài)的指標(biāo)；②基因漂流到近緣野生種的可能性假單胞菌屬：為革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH5.無傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性（三）食品中放射性物質(zhì)的危害A．食品使用價(jià)值降低或喪失；中毒表現(xiàn)：急性中毒慢性中毒③食品營養(yǎng)成分的分析（三）食品中放射性物質(zhì)的危害水產(chǎn)品對砷有很強(qiáng)的富積能力。衛(wèi)生學(xué)意義：⑴食品清潔狀態(tài)的指標(biāo)；4）食品中鉛的允許限量食品中40K的含量：堅(jiān)果類>葉菜類豆類>肉類>谷類、奶類鉛中毒（Leadpoisoning）芽胞桿菌屬與芽胞梭菌屬分布較廣泛，尤其多見于肉和魚。嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見的腐敗菌。腸桿菌科各屬除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見的腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見于水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品中。皺折青霉素皺折青霉大米11弧菌屬與黃桿菌屬均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長，故在魚類等水產(chǎn)食品中多見。嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長。多見于咸魚。乳桿菌屬革蘭氏陽性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見。

弧菌屬與黃桿菌屬均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來自海水或淡水122、細(xì)菌污染途徑食品原料本身的污染：食品原料品種多來源廣，細(xì)菌污染的程度因不同的品種和來源而異。食品加工過程中的污染：食品在生產(chǎn)加工過程中，原料對成品所造成的交叉污染和車間衛(wèi)生、加工設(shè)施、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生等不良狀況都能造成食品的污染。2、細(xì)菌污染途徑13食品貯存、運(yùn)輸、銷售中的污染：食品從加工出廠到銷時(shí)，因?yàn)橘A存各件、運(yùn)輸過程都有可能造成細(xì)菌污染，尤其是包裝封口破損的食品。食品貯存、運(yùn)輸、銷售中的污染：食品從加工出廠到銷時(shí)，因?yàn)橘A存143、細(xì)菌污染的檢驗(yàn)及其衛(wèi)生學(xué)意義細(xì)菌總數(shù)：指單位質(zhì)量（g）、體積或表面積的被檢食品中所含的細(xì)菌數(shù)量。⑴嚴(yán)格規(guī)定條件下進(jìn)行培養(yǎng)，稱為菌落總數(shù)，測定值＜實(shí)際值。3、細(xì)菌污染的檢驗(yàn)及其衛(wèi)生學(xué)意義15⑵涂片染色鏡檢計(jì)數(shù)，稱為細(xì)菌總數(shù)，測定值＞實(shí)際值。包括死亡細(xì)菌數(shù)目。衛(wèi)生學(xué)意義：⑴食品清潔狀態(tài)的指標(biāo)；⑵預(yù)測食品的儲藏期。⑵涂片染色鏡檢計(jì)數(shù)，稱為細(xì)菌總數(shù)，測定值＞實(shí)際值。包括死亡細(xì)16大腸菌群：來自人或溫血?jiǎng)游锬c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35－37℃發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。大腸菌群：來自人或溫血?jiǎng)游锬c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，17衛(wèi)生學(xué)意義：⑴糞便污染指示菌，其中典型大腸桿菌表示近期污染，非典型大腸桿菌表示陳舊污染⑵腸道致病菌污染的可能性。衛(wèi)生學(xué)意義：⑴糞便污染指示菌，其中典型大腸桿菌表示近期污染，18腸道致病菌：大腸菌群檢驗(yàn)呈陽性，并懷疑食品可能受到致病菌污染時(shí)可進(jìn)行致病菌檢驗(yàn)。在我國的國家標(biāo)準(zhǔn)中，致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種，致病菌不允許在食品中檢出。腸道致病菌：大腸菌群檢驗(yàn)呈陽性，并懷疑食品可能受到致病菌污染19二、霉菌和霉菌毒素對食品的污染和預(yù)防1.食品霉菌：

曲霉屬青霉屬鐮刀菌屬2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。3.產(chǎn)毒特征：1）少數(shù)菌種中個(gè)別菌株產(chǎn)毒2）產(chǎn)毒株與非產(chǎn)毒株難區(qū)別3）產(chǎn)毒能力具可變性和易變性4）產(chǎn)毒菌株與毒素間無嚴(yán)格專一性5）天然食品中比人工培養(yǎng)基上容易繁殖產(chǎn)毒二、霉菌和霉菌毒素對食品的污染和預(yù)防20

4.食品中霉菌污染有一定菌相黃曲霉毒素：玉米、花生青霉和毒素：大米鐮刀菌及毒素：小米、玉米

4.食品中霉菌污染有一定菌相21B溶解性高的毒性大于溶解性低的竹、木、紙、布等傳統(tǒng)材質(zhì)的主要特點(diǎn)是表面不光滑，質(zhì)地疏松、滲水性強(qiáng)，因而增加了微生物污染的機(jī)會。DF（差異系數(shù)）=------------------------3、

226Ra（鐳）Hf=1.鋁制品不能用回收鋁做食具，對成品應(yīng)限制溶出物（4%乙酸）的雜質(zhì)金屬.4）食品中鉛的允許限量食品衛(wèi)生意義較密切有：三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料游離甲醛環(huán)綠素冰島青霉大米肝損害、致癌作用B．肝臟亞急性或慢性損害肝功能異常，肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，纖維細(xì)胞增生，肝硬化鮮奶<0.水溶性、對熱很穩(wěn)定，主要污染玉米及其制品。在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸鉛中毒（Leadpoisoning）加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)和監(jiān)督工作。來源：1）魚、肉制品中的亞硝胺雄性小豬出現(xiàn)睪丸萎縮、乳腺腫大等雌性變化。抗靜電劑，如陰離子型的烷基苯磺酸鹽、烯烴磺酸鹽，陽離子型的月桂醇，非離子型的醚類、酯類等等。利用食物成分阻斷亞硝胺的合成；微球菌屬和葡萄球?qū)伲簽楦锾m氏陽性菌，嗜中溫，營養(yǎng)要求較低。食品容器包裝材料的基本衛(wèi)生問題中毒表現(xiàn)：急性中毒慢性中毒5.影響霉菌生長產(chǎn)毒因素水分和濕度：食品水分17－18％產(chǎn)毒好，

Aw<0.7霉菌不能生長相對濕度80－90％產(chǎn)毒好，<70%不能產(chǎn)毒。溫度：20-28℃均能生長，產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度?；|(zhì)：糖、氮及礦物質(zhì)；霉菌繁殖一般需氧。B溶解性高的毒性大于溶解性低的5.影響霉菌生長產(chǎn)毒因素226.霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義A．食品使用價(jià)值降低或喪失；B.人類中毒7.霉菌毒素中毒無傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性中毒表現(xiàn)：急性中毒慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致突變6.霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義23黃曲霉毒素的污染和預(yù)防黃曲霉毒素（aflatoxinAf)

產(chǎn)毒菌株：黃曲霉、寄生曲霉

1.

化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性1）結(jié)構(gòu)類似，有二呋喃環(huán)、香豆素（雜氧萘鄰?fù)?，毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強(qiáng)，有致癌性。2）紫外線下發(fā)熒光，根據(jù)RF值和熒光顏色分10余種。黃曲霉毒素的污染和預(yù)防24食品污染與預(yù)防講最新版課件253）耐高溫，280oC裂解4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5）加堿易破壞。2．污染食品情況：主要污染糧油及其制品花生、玉米及其制品污染最嚴(yán)重高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重，南方食品中檢出率高于北方3）耐高溫，280oC裂解263.

毒性1）急性毒性：屬劇毒物質(zhì)，LD50小，鴨雛最敏感,雄性動(dòng)物敏感。毒作用：劇烈肝臟毒；肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死；膽管增生；肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲；肝出血壞死、小劑量病變可逆，大劑量重復(fù)染毒，病變不可逆轉(zhuǎn)。3.

毒性272）慢性毒性A．生長遲緩，食物利用率低B．肝臟亞急性或慢性損害肝功能異常，肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，纖維細(xì)胞增生，肝硬化3）致癌性最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑；多種動(dòng)物誘發(fā)腫瘤：肝癌、胃癌、腎癌…2）慢性毒性284）AF對人類毒性A．人體細(xì)胞體外試驗(yàn)：抑制細(xì)胞分裂、DNA合成、染色體破碎B．人類急性中毒：非洲、印度、中國等均有攝入AF污染食品中毒報(bào)道C．人類肝癌流行病學(xué)AF污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關(guān)4）AF對人類毒性29

4.

AF的代謝和生化作用A.分布AF進(jìn)入體內(nèi)主要分布于肝臟B.代謝：1.

羥化（解毒過程）2.脫甲基

3.環(huán)氧化（毒性、致癌性增強(qiáng)）B1、M1、G1的二呋喃環(huán)雙鍵，易發(fā)生環(huán)氧化反應(yīng)，形成2，3－環(huán)氧化物，與DNA的鳥嘌呤發(fā)生加成反應(yīng)，使DNA損傷――致突變致癌。

4.

AF的代謝和生化作用30食品污染與預(yù)防講最新版課件31

5．

預(yù)防1）

防霉：控制溫度濕度、食品中水分、氧氣含量防止食品被蟲咬、鼠傷，可使用防霉劑。2）

去毒：A．挑選霉粒、碾軋加工、加水搓洗B．加堿分解毒素C．物理吸附D.其他：高壓破壞、臭氧、微生物去毒

5．

預(yù)防32

3）制定和執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵制品<5ppb嬰兒代乳品不得檢出3）制定和執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)33食品基因工程：強(qiáng)調(diào)改善食品的營養(yǎng)價(jià)值和食用風(fēng)味，如營andcontrol在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸制訂食品中有害金屬的最高允許限量；90SrHf28年危害：參與鈣代謝，對骨骼有親合力，排出緩慢終生危害，動(dòng)物引起白血病，骨癌8×10-9居里的40K，在評價(jià)食品是否受人工放射性污染時(shí)40K是一個(gè)重要參考數(shù)據(jù)。毒性：引起馬的腦白質(zhì)軟化癥、豬的肺水腫、羊腎病變及狒狒心臟血栓，大鼠肝中毒及肝癌。用食品工程菌生產(chǎn)食品添加劑和功能因子等分類：按用途分九種：農(nóng)業(yè)基因工程：強(qiáng)調(diào)提高農(nóng)作物產(chǎn)量和改善農(nóng)作物的抗蟲性、DF（差異系數(shù)）=------------------------相對濕度80－90％產(chǎn)毒好，<70%不能產(chǎn)毒。B溶解性高的毒性大于溶解性低的一類是宇宙射線的粒子與大氣中的物質(zhì)相互作用下產(chǎn)生，主要有14C，3H。8×10-9居里的40K，在評價(jià)食品是否受人工放射性污染時(shí)40K是一個(gè)重要參考數(shù)據(jù)。分為熱塑性塑料，熱固性塑料。2）GM食品表型性狀物質(zhì)不溶于水，溶于有機(jī)溶劑及油脂，對光、熱、氧均較穩(wěn)定，遇堿易分解破壞，進(jìn)入人體后分布至各組織器官主要在肝臟代謝：被氧化后毒性↑，水解使毒性↓脂肪酸進(jìn)一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈喇味。衛(wèi)生學(xué)意義：⑴食品清潔狀態(tài)的指標(biāo)；FoodPhysicalContaminant（二）食品的放射性污染鐮刀菌毒素鐮刀菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物食品衛(wèi)生意義較密切有：單端孢霉烯族化合物

玉米赤霉烯酮丁烯酸內(nèi)酯食品基因工程：強(qiáng)調(diào)改善食品的營養(yǎng)價(jià)值和食用風(fēng)味，如營341.單端孢霉烯族化合物1）結(jié)構(gòu)與性質(zhì)基本結(jié)構(gòu)：倍半萜烯毒性化學(xué)結(jié)構(gòu)：C－12，C－13還氧基性質(zhì)穩(wěn)定、烹調(diào)過程不易破壞1.單端孢霉烯族化合物35

2）種類與毒性：40余種

毒性作用的共同特點(diǎn)表現(xiàn)為較強(qiáng)的細(xì)胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有較弱的致癌性，急性毒性強(qiáng)，可致人與動(dòng)物的嘔吐。2）種類與毒性：40余種36幾類毒素的特殊毒性：A.T－2毒素：為食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥的病原物質(zhì)，主要破壞分裂迅速、增殖活躍的組織器官，導(dǎo)致多系統(tǒng)、多器官的損傷。尤其是骨髓、胸腺組織受損嚴(yán)重，表現(xiàn)為WBC減少、凝血時(shí)間延長、骨髓壞死。對小鼠有胚胎毒性和致癌性。幾類毒素的特殊毒性：37B.二醋酸鹿草鐮刀菌烯醇：毒性與T-2毒素有相似之處，如損害動(dòng)物骨髓等造血器官，引起白細(xì)胞持續(xù)減少。C.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇：也稱致嘔毒素，是赤霉病麥中毒的病原物質(zhì)。它對皮膚的壞死作用小于其他單端孢霉烯族化合物，有一定的致畸、致突變作用。致癌作用不明確。D.雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮X：B型毒素，引起人的惡心、嘔吐、疲倦、頭痛，引起大、小鼠體重下降，肌張力下降與腹瀉。

B.二醋酸鹿草鐮刀菌烯醇：毒性與T-2毒素有相似之處，如損害38

2．玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麥、大麥、燕麥和大米等

毒性－類雌激素樣作用：幼年雌性動(dòng)物子宮肥大、陰道腫脹、乳腺隆起；成年動(dòng)物不孕、流產(chǎn)等。雄性小豬出現(xiàn)睪丸萎縮、乳腺腫大等雌性變化。

2．玉米赤霉烯酮393.丁烯酸內(nèi)酯毒性：牛爛蹄癥（牛吃三線鐮刀菌污染牧草）、血液毒及致癌可能。4.伏馬菌素是一類不同的多氫醇和丙三烯酸的雙脂化合物。水溶性、對熱很穩(wěn)定，主要污染玉米及其制品。毒性：引起馬的腦白質(zhì)軟化癥、豬的肺水腫、羊腎病變及狒狒心臟血栓，大鼠肝中毒及肝癌。南非與中國某些地區(qū)食管癌高發(fā)與吃此類毒素污染的玉米有關(guān)。

3.丁烯酸內(nèi)酯40基質(zhì)：糖、氮及礦物質(zhì)；透過胎盤，影響胎兒發(fā)育、致畸毒性－類雌激素樣作用：農(nóng)業(yè)基因工程：強(qiáng)調(diào)提高農(nóng)作物產(chǎn)量和改善農(nóng)作物的抗蟲性、(5)羰基價(jià)：油脂鑒定。南非與中國某些地區(qū)食管癌高發(fā)與吃此類毒素（3）

定期進(jìn)行食品監(jiān)測抗?fàn)I養(yǎng)因子和非期望效應(yīng)理化性質(zhì)3）環(huán)境中苯丙a芘污染食品：機(jī)油、包裝材料污染，柏油路上曬糧食，污染的水域使水產(chǎn)品受污染；南非與中國某些地區(qū)食管癌高發(fā)與吃此類毒素二）幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性來源：75%，谷類蔬菜、動(dòng)物食品，但分布不均蒸發(fā)殘?jiān)蛉芤褐羞w移的不揮發(fā)物總量細(xì)菌總數(shù)：指單位質(zhì)量（g）、體積或表面積的被檢食品中所含的細(xì)菌數(shù)量。A

大腦皮層興奮-抑制平衡失調(diào)－NS損害細(xì)菌和霉菌在繁殖過程中能產(chǎn)生色素，使食品失去原有的色香味，也使人產(chǎn)生不快的厭惡感；差異系數(shù)也可以表明90鍶與137銫在食物鏈個(gè)環(huán)節(jié)中的轉(zhuǎn)移程度大腸菌群：來自人或溫血?jiǎng)游锬c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35－37℃發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)在微生物的作用下，先分解為肽，再分解為氨基酸，氨基酸進(jìn)一步分解成有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味?？刂莆⑸锓敝常旱蜏乩洳亍⒗鋬?；化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物(7,8二醇—9,10環(huán)氧化物)，與和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用。其他霉菌毒素霉菌毒素產(chǎn)毒霉菌污染食品主要毒性赭曲霉毒素赭曲霉谷類、大豆腎損傷、肝壞死純綠青霉致畸、致突變、腎致癌煙曲霉震顫素?zé)熐构阮愐鸲喾N動(dòng)物震顫、陣發(fā)性驚厥、強(qiáng)直性肌肉痙攣展青霉素?cái)U(kuò)展青霉谷類、水果神經(jīng)毒，有遺傳毒、致癌尋麻青霉性、免疫毒性，引起人的雪白絲衣霉嘔吐及胃刺激癥狀。桔青霉素桔青霉大米、大麥大鼠生長緩慢、腎功能形態(tài)改變，排尿增加黃綠青霉素黃綠青霉大米上行性進(jìn)行性麻痹黃天精冰島青霉大米肝壞死、脂肪變性，致癌性環(huán)綠素冰島青霉大米肝損害、致癌作用皺折青霉素皺折青霉大米肝損害基質(zhì)：糖、氮及礦物質(zhì)；其他霉菌毒素411、定義：以微生物為主的各種因素綜合作用下，所引起的食品成分與感官性質(zhì)的一切變化。2、發(fā)生原因：⑴食品本身的因素：大分子營養(yǎng)物質(zhì)；酶；水分；pH值；滲透壓等⑵環(huán)境因素：溫度；濕度；陽光；空氣（氧氣）⑶微生物：細(xì)菌、霉菌和酵母。三、腐敗變質(zhì)1、定義：以微生物為主的各種因素綜合作用下，所引起的食品成分423、腐敗變質(zhì)化學(xué)過程食品腐敗變質(zhì)的過程，實(shí)質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪的分解變化過程。蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)在微生物的作用下，先分解為肽，再分解為氨基酸，氨基酸進(jìn)一步分解成有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性，因此測定魚、肉食品中的總揮發(fā)性鹽基氮的含量，是鑒定肉、魚新鮮度的指標(biāo)之一。3、腐敗變質(zhì)化學(xué)過程43脂肪：脂肪的變質(zhì)主要是酸敗。食用油脂與食品中脂肪的變質(zhì)，稱為酸敗。酸敗是由于動(dòng)植物組織中或微生物所產(chǎn)生的酶或由于紫外線和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解為甘油和脂肪酸。脂肪酸進(jìn)一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈喇味。因此，鑒定油脂的酸價(jià)和過氧化值，是油脂酸敗的判定指標(biāo)。脂肪：脂肪的變質(zhì)主要是酸敗。食用油脂與食品中脂肪的變質(zhì)，稱為44碳水化合物：碳水化合物在微生物或動(dòng)植物組織中酶的作用下，經(jīng)過產(chǎn)生雙糖、單糖、有機(jī)酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。這個(gè)過程的主要變化是酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味，因此測定酸度可作為含大量糖類的食品腐敗變質(zhì)的主要指標(biāo)。碳水化合物：碳水化合物在微生物或動(dòng)植物組織中酶的作用下，經(jīng)過454、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義1）產(chǎn)生厭惡感

蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生的有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質(zhì)分解所特有的惡臭；細(xì)菌和霉菌在繁殖過程中能產(chǎn)生色素，使食品失去原有的色香味，也使人產(chǎn)生不快的厭惡感；油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，使人們難以接受。2）降低食品營養(yǎng)營養(yǎng)成分分解，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。4、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義2）降低食品營養(yǎng)463）引起中毒或潛在性危害在一般情況下，常引起急性中毒，輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)；重者搶救及時(shí)可轉(zhuǎn)危為安，如貽誤時(shí)機(jī)可危及生命。慢性中毒或潛在性危害。有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，若長期食用，可造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用。3）引起中毒或潛在性危害475、腐敗變質(zhì)的鑒定鑒定食品腐敗變質(zhì)是以感官性狀并配合一定的物理、化學(xué)和微生物指標(biāo)三方面進(jìn)行判定。感官鑒定：感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官性狀(色、香、味、形)，進(jìn)行鑒定的一種簡便、靈敏、準(zhǔn)確的方法，具有相當(dāng)?shù)目煽啃浴?、腐敗變質(zhì)的鑒定48實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)一是微生物檢驗(yàn)，一般常以檢驗(yàn)菌落總數(shù)和大腸菌群作為判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)。二是理化指標(biāo)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)49（1）TVBN：肉魚類樣品浸出液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量稱為揮發(fā)性鹽基氮。(2)K值：魚肉ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黃嘌呤），其中低級分解產(chǎn)物HxR和Hx與ATP及其系列分解產(chǎn)物的比值（百分?jǐn)?shù)）稱為K值，K值≤20％，絕對新鮮；K值≥40％，腐敗。(3)二甲胺和三甲胺：用于魚蝦類鑒定；(4)過氧化值：油脂鑒定。(5)羰基價(jià)：油脂鑒定。（1）TVBN：肉魚類樣品浸出液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸506、腐敗變質(zhì)的控制防止細(xì)菌污染殺滅微生物：高溫殺菌；微波加熱；輻射殺菌控制微生物繁殖：低溫冷藏、冷凍；減少食品水分；提高食品滲透壓；使用防腐劑。6、腐敗變質(zhì)的控制51一、農(nóng)藥殘留一）概述農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動(dòng)植物和調(diào)節(jié)植物生長的藥物。

第三節(jié)食品的化學(xué)性污染與預(yù)防一、農(nóng)藥殘留第三節(jié)食品的化學(xué)性污染與預(yù)防52腸道致病菌：大腸菌群檢驗(yàn)呈陽性，并懷疑食品可能受到致病菌污染時(shí)可進(jìn)行致病菌檢驗(yàn)。1、體內(nèi)不變化、不消失，半衰期長環(huán)綠素冰島青霉大米肝損害、致癌作用食品中霉菌污染有一定菌相轉(zhuǎn)基因食品的安全評價(jià)聚對苯二甲酸乙二醇脂塑料催化劑致癌性：N—亞硝基化合物為強(qiáng)致癌物，可通是一類不同的多氫醇和丙三烯酸的雙脂化合物。環(huán)綠素冰島青霉大米肝損害、致癌作用竹、木、紙、布等傳統(tǒng)材質(zhì)的主要特點(diǎn)是表面不光滑，質(zhì)地疏松、滲水性強(qiáng)，因而增加了微生物污染的機(jī)會。3、體內(nèi)達(dá)到一定數(shù)量―毒性反應(yīng)：分為熱塑性塑料，熱固性塑料。AF的代謝和生化作用控制微生物繁殖：低溫冷藏、冷凍；蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)在微生物的作用下，先分解為肽，再分解為氨基酸，氨基酸進(jìn)一步分解成有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。B農(nóng)藥、油漆、顏料、添加劑、汽油防爆劑食品中霉菌污染有一定菌相D干擾卟啉代謝，影響血紅素合成轉(zhuǎn)基因食品的環(huán)境安全性問題來源：75%，谷類蔬菜、動(dòng)物食品，但分布不均二）幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性雜糧、蔬菜蛋≤0.分類：按用途分九種：殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑、殺軟體動(dòng)物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長調(diào)節(jié)劑腸道致病菌：大腸菌群檢驗(yàn)呈陽性，并懷疑食品可能受到致病菌污染53二）食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性1.有機(jī)磷農(nóng)藥

有機(jī)磷農(nóng)藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯：對硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）、馬拉硫磷（4049）、樂果、敵百蟲、敵敵畏。二）食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性54不溶于水，溶于有機(jī)溶劑及油脂，對光、熱、氧均較穩(wěn)定，遇堿易分解破壞，進(jìn)入人體后分布至各組織器官主要在肝臟代謝：被氧化后毒性↑，水解使毒性↓以急性中毒為主。1）

理化特性和代謝不溶于水，溶于有機(jī)溶劑及油脂，對光、熱、氧均較穩(wěn)定，遇堿易分55

2)中毒機(jī)理抑制膽堿酯酶活性，造成乙酰膽堿大量積聚，膽堿能使神經(jīng)功能紊亂①毒蕈堿樣癥狀食欲減退、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌物增加、肺水腫。②煙堿樣癥狀全身緊束感、言語不清、全身肌肉震顫、呼吸肌麻痹、心跳↑、血壓↑。2)中毒機(jī)理56③中樞神經(jīng)系統(tǒng)（CNS）癥狀頭暈、頭痛、乏力、煩躁不安、共濟(jì)失調(diào)、昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命④遲發(fā)性周圍神經(jīng)病感覺障礙、遲緩性癱瘓⑤生殖毒性、致畸③中樞神經(jīng)系統(tǒng)（CNS）癥狀572.氨基甲酸酯類特點(diǎn)：對蟲害選擇性強(qiáng)，作用快，對人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn)品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散。中毒機(jī)理是：抑制膽堿酯酶活力在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類反應(yīng)生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變性。2.氨基甲酸酯類583.擬除蟲菊酯類是一類高效、低毒、低殘留、用量低的農(nóng)藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒機(jī)理：中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，動(dòng)物出現(xiàn)流涎、共濟(jì)失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。3.擬除蟲菊酯類594.有機(jī)氯農(nóng)藥：代表性產(chǎn)品：666粉、DDT、林丹等1983年停止生產(chǎn)使用毒性特點(diǎn)：中等毒性、難分解、半衰期10年以上；脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官。主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用；透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性4.有機(jī)氯農(nóng)藥：60一）理化性質(zhì)基本結(jié)構(gòu)是：

R1R1NNONＮＯR2R2?CO

亞硝胺亞硝酰胺

二）來源與合成前體

R1R1NH+HNO2NNO+H2O

R2R2二、N—亞硝基化合物污染及其預(yù)防二、N—亞硝基化合物污染及其預(yù)防61AF進(jìn)入體內(nèi)主要分布于肝臟大米、其他食用油<10ppb腸道致病菌：大腸菌群檢驗(yàn)呈陽性，并懷疑食品可能受到致病菌污染時(shí)可進(jìn)行致病菌檢驗(yàn)。衛(wèi)生學(xué)意義：⑴糞便污染指示菌，其中典型大腸桿菌表示近期污染，非典型大腸桿菌表示陳舊污染⑵腸道致病菌污染的可能性。聚乙烯、聚丙烯中毒機(jī)理：中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，動(dòng)物出現(xiàn)流涎、共濟(jì)失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。濃集作用：用濃集系數(shù)表示濃集作用大小加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)和監(jiān)督工作。四）塘瓷、陶瓷及其他包裝材料的衛(wèi)生問題A砷的形式As3+>As5+B含汞農(nóng)藥，除拌種用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各國都已禁止使用DF（差異系數(shù)）=------------------------聚對苯二甲酸乙二醇脂塑料催化劑(4)過氧化值：油脂鑒定。C食品容器、管道、設(shè)備：錫壺、錫箔衛(wèi)生學(xué)意義：⑴食品清潔狀態(tài)的指標(biāo)；不溶于水，溶于有機(jī)溶劑及油脂，對光、熱、氧均較穩(wěn)定，遇堿易分解破壞，進(jìn)入人體后分布至各組織器官主要在肝臟代謝：被氧化后毒性↑，水解使毒性↓溶出物總量（高錳酸鉀消耗量mg/L）可溶出有機(jī)物總量脫氧雪腐鐮刀菌烯醇：也稱致嘔毒素，是赤霉病麥中毒的病原物質(zhì)。三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料游離甲醛（1）

向水生生物內(nèi)轉(zhuǎn)移蔬菜、水果、薯類、牛奶<0.來源：1）魚、肉制品中的亞硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺3）啤酒中的二甲基亞硝胺4）體內(nèi)合成亞硝胺AF進(jìn)入體內(nèi)主要分布于肝臟來源：1）魚、肉制品中的亞硝胺62三）危害致癌性：N—亞硝基化合物為強(qiáng)致癌物，可通過呼吸道，消化道，皮膚接觸誘發(fā)動(dòng)物腫瘤。與人類腫瘤有一定關(guān)系。致癌作用特點(diǎn)：1．多次長期攝入致癌；2.一次沖擊量致癌3.多種靶器官產(chǎn)生腫瘤；4.成年幼年動(dòng)物均可致癌亞硝胺是前致癌物，亞硝酰胺是終末致癌物。三）危害63

致癌機(jī)理：α碳原子羥基化——中間代謝成烷化劑——DNA，RNA復(fù)制錯(cuò)誤——腫瘤細(xì)胞致畸作用：使仔鼠致畸，有劑量效應(yīng)關(guān)系致突變作用：有致突變作用與人類健康的關(guān)系：與人類的胃癌、食管癌、肝癌、結(jié)直腸癌有關(guān)致癌機(jī)理：64四）預(yù)防措施

1.防止食品的霉變及微生物污染，減少亞硝胺合成；2.改進(jìn)食品加工，減少亞硝基化合物前體的使用量3.利用食物成分阻斷亞硝胺的合成；4.施用鉬肥5.制定食品中亞硝基化合物的限量標(biāo)準(zhǔn)四）預(yù)防措施65多環(huán)芳烴化合物主要由各種有機(jī)物，如煤，汽油，香煙等不完全燃燒而來。主要有多環(huán)芳烴與雜環(huán)胺。一）苯丙a芘1.理化性質(zhì)2.致癌性動(dòng)物：可誘發(fā)胃，食管，腸腫瘤等人類：與胃癌高發(fā)有關(guān)

三、多環(huán)芳族化合物污染及預(yù)防三、多環(huán)芳族化合物污染及預(yù)防663.體內(nèi)代謝主要在乳腺及脂肪組織蓄積，在體內(nèi)經(jīng)代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物(7,8二醇—9,10環(huán)氧化物)，與和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用。4.污染來源1）烹調(diào)加工食品過程中直接受污染2）食品中蛋白質(zhì)、脂肪在高溫下熱解熱聚形成3）環(huán)境中苯丙a芘污染食品：機(jī)油、包裝材料污染，柏油路上曬糧食，污染的水域使水產(chǎn)品受污染；4）植物、微生物可少量合成3.體內(nèi)代謝675.預(yù)防措施1）防止污染改進(jìn)食品加工2）采取去毒措施吸附，日光暴曬3）制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督5.預(yù)防措施68二）雜環(huán)胺從烹調(diào)食品的堿性部分提取的主要成分，包括胺基咪唑氮雜芳烴和胺基咔啉類。1.致突變性與致癌性2.心肌毒性二）雜環(huán)胺692.來源動(dòng)物性食品烹調(diào)是雜環(huán)胺的主要來源。3.防止雜環(huán)胺危害的措施1）改進(jìn)烹調(diào)加工方法2）增加蔬菜水果的攝入量3）建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法2.來源70第四節(jié)食品的物理性污染及其預(yù)防FoodPhysicalContaminant andcontrol

第四節(jié)食品的物理性污染及其預(yù)防71外來的蛋白質(zhì)（二）食品的放射性污染1．多次長期攝入致癌；在我國的國家標(biāo)準(zhǔn)中，致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種，致病菌不允許在食品中檢出。產(chǎn)毒菌株：黃曲霉、寄生曲霉B農(nóng)藥、油漆、顏料、添加劑、汽油防爆劑蒸發(fā)殘?jiān)蛉芤褐羞w移的不揮發(fā)物總量聚苯乙烯熱解產(chǎn)物苯乙烯、甲苯、乙苯、異丙苯等，應(yīng)限定單體量。蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)在微生物的作用下，先分解為肽，再分解為氨基酸，氨基酸進(jìn)一步分解成有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。③基因插入受體基因組的位置致癌性：N—亞硝基化合物為強(qiáng)致癌物，可通基質(zhì)：糖、氮及礦物質(zhì)；1）GM食品的營養(yǎng)成分和非營養(yǎng)物質(zhì)汁、酒等食品時(shí)鉛溶出可致中毒。聚乙烯、聚丙烯R1R1二、霉菌和霉菌毒素對食品的污染和預(yù)防二醋酸鹿草鐮刀菌烯醇：毒性與T-2毒素有相似之處，如損害動(dòng)物骨髓等造血器官，引起白細(xì)胞持續(xù)減少。農(nóng)業(yè)基因工程：強(qiáng)調(diào)提高農(nóng)作物產(chǎn)量和改善農(nóng)作物的抗蟲性、毒性特點(diǎn)：中等毒性、難分解、半衰期10年以上；D干擾卟啉代謝，影響血紅素合成機(jī)體放射性濃度（Bq/Kg）一、食品的雜物污染及其預(yù)防1污染來源1）食品產(chǎn)、儲、運(yùn)、銷2）摻雜使假2預(yù)防1）GMP2）改進(jìn)工藝3）制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4）打擊摻雜使假外來的蛋白質(zhì)一、食品的雜物污染及其預(yù)防1污染來源72二、食品的放射性污染與預(yù)防二、食品的放射性污染與預(yù)防73（一）食品的天然放射性核素（radionuclideoffood）

1.分類：天然放射性核素分成兩大類：一類是宇宙射線的粒子與大氣中的物質(zhì)相互作用下產(chǎn)生，主要有14C，3H。另一類是地球形成時(shí)就已存在的核素和它們的衰變產(chǎn)物，如238U（鈾），235U，232Th（釷）、錒三個(gè)反射系和40K，87Rb（87銣）。（一）食品的天然放射性核素（radionuclideof742.

40K半衰期1.3×109年食品中40K的含量：堅(jiān)果類>葉菜類豆類>肉類>谷類、奶類因?yàn)?0K在鉀的總含量中的百分組成是恒定的（為0.0019%），換算為放射性時(shí)，一克鉀含有0.8×10-9居里的40K，在評價(jià)食品是否受人工放射性污染時(shí)40K是一個(gè)重要參考數(shù)據(jù)。

2.

40K半衰期1.3×109年753、

226Ra（鐳）Hf=1.6×103年，在體內(nèi)與Ca代謝類似，體內(nèi)蓄積于骨骼中，糞便排出。來源：75%，谷類蔬菜、動(dòng)物食品，但分布不均4、

210Po（釙）210Po的母體為238U，自然環(huán)境中的210Po和210Pb（鉛）處于平衡狀態(tài)，廣泛存在于植物和一些海產(chǎn)品中，210Po半衰期138.4天，210Pb半衰期22年。3、

226Ra（鐳）Hf=1.6×103年，在體內(nèi)76（二）食品的放射性污染

食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外來的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然本底稱食品的放射性污染。來源：核爆炸、核廢物的排放、意外事故。（二）食品的放射性污染食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外77

放射性核素通過食物鏈可以進(jìn)行生物富集作用（1）

向水生生物內(nèi)轉(zhuǎn)移濃集作用：用濃集系數(shù)表示濃集作用大小

機(jī)體放射性濃度（Bq/Kg）濃集系數(shù)=——————————-- 水中放射性核素濃度（Bq/Kg）

放射性核素通過食物鏈可以進(jìn)行生物富集作用78（2）

向植物的轉(zhuǎn)移吸收途徑：植物表面滲透吸附，植物根部通過土壤吸收理論值土壤中90Sr/Ca=植物中90Sr/Ca比例實(shí)際土壤中90Sr/Ca>植物中90Sr/Ca比例

90鍶（Bq/g鈣）植物DF（差異系數(shù)）=------------------------

90鍶（Bq/g鈣）土壤差異系數(shù)也可以表明90鍶與137銫在食物鏈個(gè)環(huán)節(jié)中的轉(zhuǎn)移程度

（2）

向植物的轉(zhuǎn)移79(3)

向動(dòng)物和人體轉(zhuǎn)移(3)

向動(dòng)物和人體轉(zhuǎn)移80（三）食品中放射性物質(zhì)的危害

1.天然核素對人體的危害226Ra是238U的子體，毒性比鈾大，是а放射體，沉積在骨組織中，是親骨性，屬極毒性放射性核素2.人工核素對人體的危害131IHf8.6天誘發(fā)甲狀腺瘤，并可通過母乳對嬰兒產(chǎn)生危害90SrHf28年危害：參與鈣代謝，對骨骼有親合力，排出緩慢終生危害，動(dòng)物引起白血病，骨癌（三）食品中放射性物質(zhì)的危害1.天然核素對人體的危害81137銫Hf30年危害：參與鉀的代謝過程，體內(nèi)無明顯靶器官，分布廣泛，尿排出，在食物中分布廣泛。結(jié)構(gòu)性污染：放射性核素參與機(jī)體代謝的核污染。137銫Hf30年危害：參與鉀的代謝過程，體內(nèi)無明顯靶82（四）控制食品放射性污染的措施（1）

對污染源進(jìn)行經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督（2）

判定食品中放射性物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)（3）

定期進(jìn)行食品監(jiān)測（四）控制食品放射性污染的措施（1）

對污染源進(jìn)行經(jīng)常性衛(wèi)83（三）食品中放射性物質(zhì)的危害基質(zhì)：糖、氮及礦物質(zhì)；B農(nóng)藥、油漆、顏料、添加劑、汽油防爆劑A．人體細(xì)胞體外試驗(yàn)：抑制細(xì)胞分裂、DNA合成、染色體破碎因?yàn)?0K在鉀的總含量中的百分組成是恒定的（為0.食品管道、容器、食品添加劑增塑劑鄰苯二甲酸酯類，允許使用二丁酯、二辛酯；食品中40K的含量：堅(jiān)果類>葉菜類豆類>肉類>谷類、奶類——DNA，RNA復(fù)制錯(cuò)誤——腫瘤細(xì)胞（1）

向水生生物內(nèi)轉(zhuǎn)移從烹調(diào)食品的堿性部分提取的主要成分，包括胺基咪唑氮雜芳烴和胺基咔啉類。五）預(yù)防金屬毒物污染食品及對人體危害的措施聚氯乙烯單體、助劑及熱解產(chǎn)物的問題A．食品使用價(jià)值降低或喪失；分類：天然放射性核素分成兩大類：食品污染對人體健康的影響分類：按用途分九種：由小分子單體通過共價(jià)鍵聚合而成的化T－2毒素：為食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥的病原物質(zhì)，主要破壞分裂迅速、增殖活躍的組織器官，導(dǎo)致多系統(tǒng)、多器官的損傷。蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)在微生物的作用下，先分解為肽，再分解為氨基酸，氨基酸進(jìn)一步分解成有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。1、定義：以微生物為主的各種因素綜合作用下，所引起的食品成分與感官性質(zhì)的一切變化。在我國的國家標(biāo)準(zhǔn)中，致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種，致病菌不允許在食品中檢出。食物重金屬污染與預(yù)防一）污染食品途徑、毒作用特點(diǎn)和控制措施：污染食品途徑：1.

使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)2.

工業(yè)三廢排放3.

土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體4.

食品管道、容器、食品添加劑第五節(jié)食品其它污染與預(yù)防（三）食品中放射性物質(zhì)的危害食物重金屬污染與預(yù)防第五節(jié)食84有害金屬毒作用特點(diǎn)：1、體內(nèi)不變化、不消失，半衰期長2、代謝富集，或轉(zhuǎn)化為毒性更大化合物3、體內(nèi)達(dá)到一定數(shù)量―毒性反應(yīng)：急慢性中毒、三致作用有害金屬毒作用特點(diǎn)：85二）幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性1.汞中毒（Mercurypoisoning）1）理化特性銀白色液態(tài)金屬，比重13.59，熔點(diǎn)-38.9℃，沸點(diǎn)375℃，在常溫下蒸發(fā)。表面張力大，灑落地面形成汞珠。2）對食品污染魚貝類食品的甲基汞污染對人體危害最大。

二）幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性86A含汞廢水污染農(nóng)田水體B含汞農(nóng)藥，除拌種用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各國都已禁止使用甲基汞（Methymercury）：在水中由無機(jī)汞經(jīng)厭氧菌作用形成。經(jīng)食物鏈富集后在魚體內(nèi)可形成較高濃度，從而對人體產(chǎn)生有害作用。如日本水俁?。∕inamatadisease）A含汞廢水污染農(nóng)田水體87

3）食品中汞對人體危害甲基汞在人體半衰期70d,攝入微量汞，經(jīng)糞、尿、汗液排出，不致危害健康攝入高劑量有機(jī)汞―急性中毒長期微量汞攝入―蓄積中毒3）食品中汞對人體危害88腎蓄積，與蛋白結(jié)合形成抗原―腎臟損害透過血腦屏障―CNS損害（靶器官）伴有植物神經(jīng)功能紊亂，三大癥狀：①興奮性增高②意向性震顫③口腔炎透過胎盤，影響胎兒發(fā)育、致畸腎蓄積，與蛋白結(jié)合形成抗原―腎臟損害透過血腦屏障―CNS損害89

4）食品中汞的允許限量魚和其他水產(chǎn)品<0.3mg/kg；肉、蛋<0.05mg/kg糧食<0.02mg/kg蔬菜、水果、薯類、牛奶<0.01mg/kgA．

控制三廢排放B．

執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4）食品中汞的允許限量902.鉛中毒（Leadpoisoning）1）食品污染途徑A工農(nóng)業(yè)使用含鉛化合物B農(nóng)藥、油漆、顏料、添加劑、汽油防爆劑C食品容器、管道、設(shè)備：錫壺、錫箔2）毒作用機(jī)理A

大腦皮層興奮-抑制平衡失調(diào)－NS損害

B

抑制巰基酶活性，抑制氧化磷酸化，干擾機(jī)體正常代謝C

損害小動(dòng)脈和毛細(xì)血管，導(dǎo)致血管痙攣D干擾卟啉代謝，影響血紅素合成2.鉛中毒（Leadpoisoning）913）臨床表現(xiàn)急性中毒：主要為生活性事件口內(nèi)金屬味、惡心、嘔吐、便秘、腹絞痛、頭痛、頭暈、皮膚蒼白等。

亞急性中毒：惡心、嘔吐、便秘或腹瀉、腹絞痛等；肝臟腫大，可伴黃疸，肝功能異常。

3）臨床表現(xiàn)92慢性中毒A．神經(jīng)系統(tǒng)⑴神經(jīng)衰弱征候群：⑵周圍神經(jīng)炎：（3）鉛中毒性腦?。築．消化系統(tǒng)：納差、惡心、腹脹、腹瀉或便秘、腹隱痛、腹絞痛；齒齦邊緣‘鉛線’

C.血液系統(tǒng)：血紅蛋白合成受抑、貧血D.其他肝腎損害、婦女月經(jīng)失調(diào)、流產(chǎn)慢性中毒934）食品中鉛的允許限量糧食、薯類≤0.4mg/kg豆類≤0.8mg/kg蔬菜、水果、蛋類≤0.2mg/kg肉類、魚蝦類≤0.5mg/kg鮮奶≤0.05mg/kg4）食品中鉛的允許限量943.鎘（Cadmium）對食品污染1）食品中鎘來源：含鎘“三廢”污染―食物鏈富集食品容器（合金、釉、顏料、鍍層成分）2）毒性：半衰期10＋年，主要蓄積于腎，抑制巰基酶活性，主要損害腎、骨骼和消化器官。腎臟：腎小管損害、重吸收障礙骨骼：骨鈣析出、骨質(zhì)疏松、病理性骨折、重度骨痛－痛痛??；有致畸作用

3.鎘（Cadmium）對食品污染953.食品中鎘的允許量大米≤0.2mg/kg面粉、肉、魚≤0.1mg/kg雜糧、蔬菜蛋≤0.05mg/kg

3.食品中鎘的允許量964.砷（Arsenic）1）來源：含砷農(nóng)藥；工業(yè)三廢；食品添加劑2）污染食品：糧谷類受含砷農(nóng)藥污染，用含砷煤燃燒烘烤糧谷類、辣椒；水產(chǎn)品對砷有很強(qiáng)的富積能力。4.砷（Arsenic）973）砷對人體的危害影響砷對人體毒性的因素：A砷的形式As3+>As5+

B溶解性高的毒性大于溶解性低的C有機(jī)砷毒性大于無機(jī)砷D硒降低砷在體內(nèi)毒性3）砷對人體的危害98毒性：砷在體內(nèi)有強(qiáng)蓄積性，可與酶蛋白巰基結(jié)合，阻礙細(xì)胞呼吸；急性中毒：主要為胃腸炎癥狀，嚴(yán)重可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡；慢性中毒：主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱征候群，皮膚色素異常著色，皮膚過度角化和末梢神經(jīng)炎。無機(jī)砷可引起“三致”作用。毒性：砷在體內(nèi)有強(qiáng)蓄積性，可與酶蛋白巰基結(jié)合，阻礙細(xì)胞呼吸；994）允許限量糧食<0.7mg/kg；鮮奶<0.2mg/kg；蔬菜、水果、肉類、蛋、淡水魚、酒類<0.5mg/kg4）允許限量100五）預(yù)防金屬毒物污染食品及對人體危害的措施

1.消除污染源：2.制訂食品中有害金屬的最高允許限量；3.妥善保管有毒有害金屬及化合物；4.對已污染的食品進(jìn)行處理。五）預(yù)防金屬毒物污染食品及對人體危害的措施101

食品容器包裝材料設(shè)備的食品衛(wèi)生食品容器包裝材料的基本衛(wèi)生問題1.竹、木、紙、布等傳統(tǒng)材質(zhì)的主要特點(diǎn)是表面不光滑，質(zhì)地疏松、滲水性強(qiáng)，因而增加了微生物污染的機(jī)會。2.塘瓷、陶瓷：質(zhì)地堅(jiān)硬，表面光滑、不滲水，主要是有害金屬滲出。3.鋁制品：再生制品、有害金屬雜質(zhì)及鋁問題4.高分子化合物：單體、添加劑、低聚合物食品容器包裝材料設(shè)備的食品衛(wèi)生102

一）塑料分類與基本衛(wèi)生由小分子單體通過共價(jià)鍵聚合而成的化合物。單純由高分子化合物構(gòu)成的為樹脂，加入添加劑為塑料。分為熱塑性塑料，熱固性塑料。一）塑料分類與基本衛(wèi)生103（一）常見塑料制品的衛(wèi)生學(xué)意義1.聚乙烯、聚丙烯2.聚苯乙烯熱解產(chǎn)物苯乙烯、甲苯、乙苯、異丙苯等，應(yīng)限定單體量。3.聚氯乙烯單體、助劑及熱解產(chǎn)物的問題4.聚碳酸脂塑料5.三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料游離甲醛6.聚對苯二甲酸乙二醇脂塑料催化劑7.不飽和聚脂樹脂及玻璃鋼制品（一）常見塑料制品的衛(wèi)生學(xué)意義104（二）塑料添加劑1.增塑劑鄰苯二甲酸酯類，允許使用二丁酯、二辛酯；磷酸酯類中的磷酸二苯一辛酯；脂肪族二元酸酯類的己二酸二辛酯也是一種常用增塑劑。2.穩(wěn)定劑有金屬鹽類，多用鋅鹽、鈣鹽。3.其他：抗氧化劑丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯；抗靜電劑，如陰離子型的烷基苯磺酸鹽、烯烴磺酸鹽，陽離子型的月桂醇，非離子型的醚類、酯類等等。（二）塑料添加劑105（三）衛(wèi)生要求溶液浸泡的溶出試驗(yàn)：3-4%的乙酸，己烷、庚烷（食用油）其他用蒸餾水、乳酸、乙醇、碳酸氫鈉、蔗糖等水溶液，浸泡液用量2ml/cm2計(jì)算。指標(biāo)：1.重金屬含量（以pbmg/L計(jì)）2.蒸發(fā)殘?jiān)蛉芤褐羞w移的不揮發(fā)物總量3.溶出物總量（高錳酸鉀消耗量mg/L）可溶出有機(jī)物總量4.少數(shù)測定苯乙烯、甲苯、乙苯、氯乙烯、甲醛、異丙苯等有針對性的指標(biāo)（三）衛(wèi)生要求106二）橡膠制品的衛(wèi)生（一）橡膠乳膠及單體合成橡膠：1.丁橡膠、丁二烯橡膠單體異丁二烯、異戊二烯有麻醉作用；2.苯乙烯丁二烯橡膠蒸氣有刺激性；3.丁氰橡膠的單體丙烯氰有較強(qiáng)毒性、可引起流血和致畸作用。4.氯丁二烯橡膠的單體1,3-二氯丁二烯報(bào)告可致肺癌、皮膚癌二）橡膠制品的衛(wèi)生107（二）添加劑1.硫化促進(jìn)劑促進(jìn)橡膠硫化，提高橡膠的硬度、耐熱性和耐浸泡性2.防老化劑提高橡膠的耐熱性、耐酸性、耐臭氧性及耐曲折龜裂性3.充填劑白色是氧化鋅黑色是炭黑食品污染與預(yù)防講最新版課件108三）涂料的食品衛(wèi)生1.溶劑揮干成膜涂料單體、低聚物及添加劑2.加固化劑交聯(lián)成膜樹脂單體、固化劑3.氧化成膜樹脂不耐浸泡4.高分子乳液涂料含氟低聚物食品污染與預(yù)防講最新版課件109四）塘瓷、陶瓷及其他包裝材料的衛(wèi)生問題塘瓷、陶瓷的瓷釉中含有鉛鹽，盛裝醋、果汁、酒等食品時(shí)鉛溶出可致中毒。鋁制品不能用回收鋁做食具，對成品應(yīng)限制溶出物（4%乙酸）的雜質(zhì)金屬.包裝紙注意熒光增白劑，廢品紙的化學(xué)污染與微生物污染，浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴及彩印的油墨污染。四）塘瓷、陶瓷及其他包裝材料的衛(wèi)生問題110轉(zhuǎn)基因食品的安全性轉(zhuǎn)基因食品（GM食品）：GM植物、動(dòng)物和微生物食品三類農(nóng)業(yè)基因工程：強(qiáng)調(diào)提高農(nóng)作物產(chǎn)量和改善農(nóng)作物的抗蟲性、抗病性、抗除草劑和抗旱能力食品基因工程：強(qiáng)調(diào)改善食品的營養(yǎng)價(jià)值和食用風(fēng)味，如營養(yǎng)素含量、風(fēng)味品質(zhì)、延長食品儲藏和保存時(shí)間，以及用食品工程菌生產(chǎn)食品添加劑和功能因子等安全性環(huán)境安全，如插入基因的漂移、抗蟲性、抗除草性食用安全，如插入基因后的終產(chǎn)物的致癌性、致病性、過敏性、毒性轉(zhuǎn)基因食品的營養(yǎng)問題轉(zhuǎn)基因食品的安全性轉(zhuǎn)基因食品（GM食品）：GM植物、動(dòng)物和微1111.轉(zhuǎn)基因食品的環(huán)境安全性問題

①轉(zhuǎn)基因作物演變成農(nóng)田雜草的可能性②基因漂流到近緣野生種的可能性③對生物類群的影響

1.轉(zhuǎn)基因食品的環(huán)境安全性問題①轉(zhuǎn)基因作物演變成農(nóng)田1122.轉(zhuǎn)基因食品的食用安全性問題

①對終產(chǎn)物（已知或未知的終產(chǎn)物）的影響②轉(zhuǎn)移的基因結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性③基因插入受體基因組的位置④載體的選擇以及使用具有抗生素耐藥性的選擇性標(biāo)識基因是否會對人產(chǎn)生影響⑤引起機(jī)體過敏等（大豆蛋白）2.轉(zhuǎn)基因食品的食用安全性問題①對終產(chǎn)物（已知或未知的1133.轉(zhuǎn)基因食品的安全評價(jià)

①轉(zhuǎn)基因食品的檢測技術(shù)外來基因或DNA外來的蛋白質(zhì)②對宿主、載體、插入基因、重組DNA、基因表達(dá)產(chǎn)物的分析③食品營養(yǎng)成分的分析3.轉(zhuǎn)基因食品的安全評價(jià)①轉(zhuǎn)基因食品的檢測技術(shù)1144.轉(zhuǎn)基因食品的營養(yǎng)學(xué)評價(jià)1）GM食品的營養(yǎng)成分和非營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)抗?fàn)I養(yǎng)因子和非期望效應(yīng)2）GM食品表型性狀物質(zhì)3）GM食品營養(yǎng)素的生物利用率4.轉(zhuǎn)基因食品的營養(yǎng)學(xué)評價(jià)1）GM食品的營養(yǎng)成分和非營養(yǎng)115食品污染與預(yù)防講最新版課件116謝謝觀看！謝謝觀看！117食品污染與預(yù)防講食品污染與預(yù)防講118outline食品污染概述定義、分類對機(jī)體的危害一般預(yù)防原則食品生物性污染與預(yù)防食品化學(xué)性污染與預(yù)防食品放射性污染與預(yù)防食品其它污染與預(yù)防outline食品污染概述119食品污染與預(yù)防講最新版課件120第一節(jié)食品污染概述定義：在食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售到食用的全過程中，對人體健康有害的生物性、化學(xué)性和放射性物質(zhì)進(jìn)入食品的現(xiàn)象，稱為食品污染。第一節(jié)食品污染概述定義：在食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售121據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染可分為：

生物性污染：微生物、寄生蟲和昆蟲。化學(xué)性污染：農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、致癌化合物、食品添加劑、食品容器和包裝材料。物理性污染：玻璃、塵土、雜質(zhì)、放射性元素等。食品污染分類據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染可分為：食品污染分類122食品污染對人體健康的影響傳染病寄生蟲病急性中毒慢性中毒三致作用：致畸、致突變、致癌作用食品污染對人體健康的影響123食品污染與預(yù)防講最新版課件124感官鑒定：感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官性狀(色、香、味、形)，進(jìn)行鑒定的一種簡便、靈敏、準(zhǔn)確的方法，具有相當(dāng)?shù)目煽啃??；|(zhì)：糖、氮及礦物質(zhì)；純綠青霉致畸、致突變、腎致癌食品衛(wèi)生意義較密切有：主要在乳腺及脂肪組織蓄積，在體內(nèi)經(jīng)代謝活溫度：20-28℃均能生長，產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度。伴有植物神經(jīng)功能紊亂，三大癥狀：毒性特點(diǎn)：中等毒性、難分解、半衰期10年以上；2）采取去毒措施吸附，日光暴曬塘瓷、陶瓷：質(zhì)地堅(jiān)硬，表面光滑、不滲水，主要是有害金屬滲出。影響砷對人體毒性的因素：少數(shù)測定苯乙烯、甲苯、乙苯、氯乙烯、甲醛、異丙苯等有針對性的指標(biāo)在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸抗靜電劑，如陰離子型的烷基苯磺酸鹽、烯烴磺酸鹽，陽離子型的月桂醇，非離子型的醚類、酯類等等。andcontrol1．多次長期攝入致癌；3、

226Ra（鐳）Hf=1.細(xì)菌總數(shù)：指單位質(zhì)量（g）、體積或表面積的被檢食品中所含的細(xì)菌數(shù)量。碳水化合物：碳水化合物在微生物或動(dòng)植物組織中酶的作用下，經(jīng)過產(chǎn)生雙糖、單糖、有機(jī)酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。感官鑒定：感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官性狀(色、香125一般預(yù)防原則加強(qiáng)食品衛(wèi)生宣傳教育工作，從思想上重視該項(xiàng)工作。嚴(yán)格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)和制度。加強(qiáng)廚房和食堂衛(wèi)生管理工作。加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)和監(jiān)督工作。一般預(yù)防原則126第二節(jié)食品生物性污染與預(yù)防一、細(xì)菌污染1、常見食品細(xì)菌假單胞菌屬：為革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH5.0～5.1下生長，是典型的腐敗細(xì)菌，在肉、魚和其它的動(dòng)物上均易生長繁殖。微球菌屬和葡萄球?qū)伲簽楦锾m氏陽性菌，嗜中溫，營養(yǎng)要求較低。在動(dòng)物性食品上多見，有的能使食品變色。第二節(jié)食品生物性污染與預(yù)防一、細(xì)菌污染127皺折青霉素皺折青霉大米肝損害相對濕度80－90％產(chǎn)毒好，<70%不能產(chǎn)毒。在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸1）烹調(diào)加工食品過程中直接受污染放射性核素通過食物鏈可以進(jìn)行生物富集作用⑵預(yù)測食品的儲藏期。3、體內(nèi)達(dá)到一定數(shù)量―毒性反應(yīng)：肉、蛋<0.衛(wèi)生學(xué)意義：⑴食品清潔狀態(tài)的指標(biāo)；②基因漂流到近緣野生種的可能性假單胞菌屬：為革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH5.無傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性（三）食品中放射性物質(zhì)的危害A．食品使用價(jià)值降低或喪失；中毒表現(xiàn)：急性中毒慢性中毒③食品營養(yǎng)成分的分析（三）食品中放射性物質(zhì)的危害水產(chǎn)品對砷有很強(qiáng)的富積能力。衛(wèi)生學(xué)意義：⑴食品清潔狀態(tài)的指標(biāo)；4）食品中鉛的允許限量食品中40K的含量：堅(jiān)果類>葉菜類豆類>肉類>谷類、奶類鉛中毒（Leadpoisoning）芽胞桿菌屬與芽胞梭菌屬分布較廣泛，尤其多見于肉和魚。嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見的腐敗菌。腸桿菌科各屬除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見的腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見于水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品中。皺折青霉素皺折青霉大米128弧菌屬與黃桿菌屬均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長，故在魚類等水產(chǎn)食品中多見。嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長。多見于咸魚。乳桿菌屬革蘭氏陽性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見。

弧菌屬與黃桿菌屬均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來自海水或淡水1292、細(xì)菌污染途徑食品原料本身的污染：食品原料品種多來源廣，細(xì)菌污染的程度因不同的品種和來源而異。食品加工過程中的污染：食品在生產(chǎn)加工過程中，原料對成品所造成的交叉污染和車間衛(wèi)生、加工設(shè)施、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生等不良狀況都能造成食品的污染。2、細(xì)菌污染途徑130食品貯存、運(yùn)輸、銷售中的污染：食品從加工出廠到銷時(shí)，因?yàn)橘A存各件、運(yùn)輸過程都有可能造成細(xì)菌污染，尤其是包裝封口破損的食品。食品貯存、運(yùn)輸、銷售中的污染：食品從加工出廠到銷時(shí)，因?yàn)橘A存1313、細(xì)菌污染的檢驗(yàn)及其衛(wèi)生學(xué)意義細(xì)菌總數(shù)：指單位質(zhì)量（g）、體積或表面積的被檢食品中所含的細(xì)菌數(shù)量。⑴嚴(yán)格規(guī)定條件下進(jìn)行培養(yǎng)，稱為菌落總數(shù)，測定值＜實(shí)際值。3、細(xì)菌污染的檢驗(yàn)及其衛(wèi)生學(xué)意義132⑵涂片染色鏡檢計(jì)數(shù)，稱為細(xì)菌總數(shù)，測定值＞實(shí)際值。包括死亡細(xì)菌數(shù)目。衛(wèi)生學(xué)意義：⑴食品清潔狀態(tài)的指標(biāo)；⑵預(yù)測食品的儲藏期。⑵涂片染色鏡檢計(jì)數(shù)，稱為細(xì)菌總數(shù)，測定值＞實(shí)際值。包括死亡細(xì)133大腸菌群：來自人或溫血?jiǎng)游锬c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35－37℃發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。大腸菌群：來自人或溫血?jiǎng)游锬c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，134衛(wèi)生學(xué)意義：⑴糞便污染指示菌，其中典型大腸桿菌表示近期污染，非典型大腸桿菌表示陳舊污染⑵腸道致病菌污染的可能性。衛(wèi)生學(xué)意義：⑴糞便污染指示菌，其中典型大腸桿菌表示近期污染，135腸道致病菌：大腸菌群檢驗(yàn)呈陽性，并懷疑食品可能受到致病菌污染時(shí)可進(jìn)行致病菌檢驗(yàn)。在我國的國家標(biāo)準(zhǔn)中，致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種，致病菌不允許在食品中檢出。腸道致病菌：大腸菌群檢驗(yàn)呈陽性，并懷疑食品可能受到致病菌污染136二、霉菌和霉菌毒素對食品的污染和預(yù)防1.食品霉菌：

曲霉屬青霉屬鐮刀菌屬2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。3.產(chǎn)毒特征：1）少數(shù)菌種中個(gè)別菌株產(chǎn)毒2）產(chǎn)毒株與非產(chǎn)毒株難區(qū)別3）產(chǎn)毒能力具可變性和易變性4）產(chǎn)毒菌株與毒素間無嚴(yán)格專一性5）天然食品中比人工培養(yǎng)基上容易繁殖產(chǎn)毒二、霉菌和霉菌毒素對食品的污染和預(yù)防137

4.食品中霉菌污染有一定菌相黃曲霉毒素：玉米、花生青霉和毒素：大米鐮刀菌及毒素：小米、玉米

4.食品中霉菌污染有一定菌相138B溶解性高的毒性大于溶解性低的竹、木、紙、布等傳統(tǒng)材質(zhì)的主要特點(diǎn)是表面不光滑，質(zhì)地疏松、滲水性強(qiáng)，因而增加了微生物污染的機(jī)會。DF（差異系數(shù)）=------------------------3、

226Ra（鐳）Hf=1.鋁制品不能用回收鋁做食具，對成品應(yīng)限制溶出物（4%乙酸）的雜質(zhì)金屬.4）食品中鉛的允許限量食品衛(wèi)生意義較密切有：三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料游離甲醛環(huán)綠素冰島青霉大米肝損害、致癌作用B．肝臟亞急性或慢性損害肝功能異常，肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，纖維細(xì)胞增生，肝硬化鮮奶<0.水溶性、對熱很穩(wěn)定，主要污染玉米及其制品。在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸鉛中毒（Leadpoisoning）加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)和監(jiān)督工作。來源：1）魚、肉制品中的亞硝胺雄性小豬出現(xiàn)睪丸萎縮、乳腺腫大等雌性變化?？轨o電劑，如陰離子型的烷基苯磺酸鹽、烯烴磺酸鹽，陽離子型的月桂醇，非離子型的醚類、酯類等等。利用食物成分阻斷亞硝胺的合成；微球菌屬和葡萄球?qū)伲簽楦锾m氏陽性菌，嗜中溫，營養(yǎng)要求較低。食品容器包裝材料的基本衛(wèi)生問題中毒表現(xiàn)：急性中毒慢性中毒5.影響霉菌生長產(chǎn)毒因素水分和濕度：食品水分17－18％產(chǎn)毒好，

Aw<0.7霉菌不能生長相對濕度80－90％產(chǎn)毒好，<70%不能產(chǎn)毒。溫度：20-28℃均能生長，產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度。基質(zhì)：糖、氮及礦物質(zhì)；霉菌繁殖一般需氧。B溶解性高的毒性大于溶解性低的5.影響霉菌生長產(chǎn)毒因素1396.霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義A．食品使用價(jià)值降低或喪失；B.人類中毒7.霉菌毒素中毒無傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性中毒表現(xiàn)：急性中毒慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致突變6.霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義140黃曲霉毒素的污染和預(yù)防黃曲霉毒素（aflatoxinAf)

產(chǎn)毒菌株：黃曲霉、寄生曲霉

1.

化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性1）結(jié)構(gòu)類似，有二呋喃環(huán)、香豆素（雜氧萘鄰?fù)?，毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強(qiáng)，有致癌性。2）紫外線下發(fā)熒光，根據(jù)RF值和熒光顏色分10余種。黃曲霉毒素的污染和預(yù)防141食品污染與預(yù)防講最新版課件1423）耐高溫，280oC裂解4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5）加堿易破壞。2．污染食品情況：主要污染糧油及其制品花生、玉米及其制品污染最嚴(yán)重高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重，南方食品中檢出率高于北方3）耐高溫，280oC裂解1433.

毒性1）急性毒性：屬劇毒物質(zhì)，LD50小，鴨雛最敏感,雄性動(dòng)物敏感。毒作用：劇烈肝臟毒；肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死；膽管增生；肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲；肝出血壞死、小劑量病變可逆，大劑量重復(fù)染毒，病變不可逆轉(zhuǎn)。3.

毒性1442）慢性毒性A．生長遲緩，食物利用率低B．肝臟亞急性或慢性損害肝功能異常，肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，纖維細(xì)胞增生，肝硬化3）致癌性最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑；多種動(dòng)物誘發(fā)腫瘤：肝癌、胃癌、腎癌…2）慢性毒性1454）AF對人類毒性A．人體細(xì)胞體外試驗(yàn)：抑制細(xì)胞分裂、DNA合成、染色體破碎B．人類急性中毒：非洲、印度、中國等均有攝入AF污染食品中毒報(bào)道C．人類肝癌流行病學(xué)AF污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關(guān)4）AF對人類毒性146

4.

AF的代謝和生化作用A.分布AF進(jìn)入體內(nèi)主要分布于肝臟B.代謝：1.

羥化（解毒過程）2.脫甲基

3.環(huán)氧化（毒性、致癌性增強(qiáng)）B1、M1、G1的二呋喃環(huán)雙鍵，易發(fā)生環(huán)氧化反應(yīng)，形成2，3－環(huán)氧化物，與DNA的鳥嘌呤發(fā)生加成反應(yīng)，使DNA損傷――致突變致癌。

4.

AF的代謝和生化作用147食品污染與預(yù)防講最新版課件148

5．

預(yù)防1）

防霉：控制溫度濕度、食品中水分、氧氣含量防止食品被蟲咬、鼠傷，可使用防霉劑。2）

去毒：A．挑選霉粒、碾軋加工、加水搓洗B．加堿分解毒素C．物理吸附D.其他：高壓破壞、臭氧、微生物去毒

5．

預(yù)防149

3）制定和執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵制品<5ppb嬰兒代乳品不得檢出3）制定和執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)150食品基因工程：強(qiáng)調(diào)改善食品的營養(yǎng)價(jià)值和食用風(fēng)味，如營andcontrol在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸制訂食品中有害金屬的最高允許限量；90SrHf28年危害：參與鈣代謝，對骨骼有親合力，排出緩慢終生危害，動(dòng)物引起白血病，骨癌8×10-9居里的40K，在評價(jià)食品是否受人工放射性污染時(shí)40K是一個(gè)重要參考數(shù)據(jù)。毒性：引起馬的腦白質(zhì)軟化癥、豬的肺水腫、羊腎病變及狒狒心臟血栓，大鼠肝中毒及肝癌。用食品工程菌生產(chǎn)食品添加劑和功能因子等分類：按用途分九種：農(nóng)業(yè)基因工程：強(qiáng)調(diào)提高農(nóng)作物產(chǎn)量和改善農(nóng)作物的抗蟲性、DF（差異系數(shù)）=------------------------相對濕度80－90％產(chǎn)毒好，<70%不能產(chǎn)毒。B溶解性高的毒性大于溶解性低的一類是宇宙射線的粒子與大氣中的物質(zhì)相互作用下產(chǎn)生，主要有14C，3H。8×10-9居里的40K，在評價(jià)食品是否受人工放射性污染時(shí)40K是一個(gè)重要參考數(shù)據(jù)。分為熱塑性塑料，熱固性塑料。2）GM食品表型性狀物質(zhì)不溶于水，溶于有機(jī)溶劑及油脂，對光、熱、氧均較穩(wěn)定，遇堿易分解破壞，進(jìn)入人體后分布至各組織器官主要在肝臟代謝：被氧化后毒性↑，水解使毒性↓脂肪酸進(jìn)一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈喇味。衛(wèi)生學(xué)意義：⑴食品清潔狀態(tài)的指標(biāo)；FoodPhysicalContaminant（二）食品的放射性污染鐮刀菌毒素鐮刀菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物食品衛(wèi)生意義