托盤(pán)的使用課件

話(huà)題一托盤(pán)的使用一、托盤(pán)的意義托盤(pán)是餐廳服務(wù)用來(lái)運(yùn)送物品的常用工具之一。在餐廳服務(wù)過(guò)程中擺、換、撤、運(yùn)餐酒具，傳菜，運(yùn)送盤(pán)碟和斟倒酒水等，都需要使用托盤(pán)。因此，餐飲服務(wù)人員必須掌握使用托盤(pán)的要領(lǐng)，它是餐飲服務(wù)員的基本技能之一。為了提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效率，正確使用托盤(pán)是每一位服務(wù)員所必須掌握的基本功，是規(guī)范化服務(wù)和文明操作的基本要求，是創(chuàng)造餐廳動(dòng)線環(huán)境的重要要素之一，因此餐廳服務(wù)員必須了解托盤(pán)的種類(lèi)、規(guī)格及使用知識(shí)、操作技能。同時(shí)可以提高工作效率、提高服務(wù)質(zhì)量和規(guī)范餐廳服務(wù)工作。各種托盤(pán)按承載物重量：輕托和重托輕托輕托又稱(chēng)胸前托，是日常餐飲工作中最常見(jiàn)的托法。托送比較輕的物品，所托的重量一般在5公斤以下，主要用于上菜、斟酒。輕托一般在客人面前操作，因此熟練程度、優(yōu)雅程度及準(zhǔn)確程度就顯得十分重要。輕托也是評(píng)價(jià)服務(wù)人員水平高低的標(biāo)志之一。重托又稱(chēng)肩上托。是托載較重的菜點(diǎn)、酒水和餐具物品時(shí)使用的方法，所托重量一般在5－10千克左右。但目前有被小推車(chē)代替的趨勢(shì)。

重托托盤(pán)具體方法#五指平托：左手自然伸出，用左手的五個(gè)手指的指腹和掌根接觸托盤(pán)底部，掌心是空的，此種方法適用于初學(xué)者。#五指平托：左手自然伸出后，手指分開(kāi)并向上彎曲，使掌心更加空出，能容下一個(gè)雞蛋，仍然是五個(gè)手指的指腹和掌根接觸托盤(pán)，此方法能增加所托力度，同時(shí)有較大的靈活性，適用于席間服務(wù)。

五、托盤(pán)的基本操作程序與標(biāo)準(zhǔn)1、理盤(pán)2、裝盤(pán)3、起托4、端托行走5、落臺(tái)6、卸盤(pán)托盤(pán)行走步伐分為四種：(1)常步：即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中。(3)碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。運(yùn)用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。(4)墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運(yùn)動(dòng)，而墊步則是前腳前進(jìn)一步，后腳跟進(jìn)一步。墊步步法可以在兩種情況下運(yùn)用：

當(dāng)你在狹窄的過(guò)道中間穿行時(shí)。你在行進(jìn)中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時(shí)。

行走時(shí)的注意事項(xiàng)：

⒈行走時(shí)輕而緩，右手?jǐn)[動(dòng)幅度不宜太大。

⒉不與客人搶道，與客人相遇時(shí)側(cè)身讓道。

⒊發(fā)生意外，如：托盤(pán)內(nèi)酒水滑落，不可驚叫，應(yīng)冷靜處理，馬上叫同事看護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，盡快清掃衛(wèi)生。

⒋右手用于協(xié)助開(kāi)門(mén)或替客人服務(wù)。

⒌當(dāng)用托盤(pán)把物品送到房間時(shí)，托盤(pán)不能與桌面平放，應(yīng)保持桌面30厘米距離為宜。

⒍當(dāng)把空托盤(pán)拿回來(lái)時(shí)，用右手或左手拿住托盤(pán)邊以豎立方式靠近褲邊行走（托盤(pán)底在外）切忌勿拿空托盤(pán)玩耍。

六、輕托注意事項(xiàng)：

用輕托的方式給賓客斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤(pán)重心，使之落在手指控制范圍之內(nèi)。使用托盤(pán)斟酒時(shí)，應(yīng)側(cè)身，遠(yuǎn)離客人，防止客人碰翻，將酒水打落在地，并隨時(shí)準(zhǔn)備防止他人的碰撞，表情要自然輕松。收餐具時(shí)，盤(pán)碟要按裝盤(pán)的要領(lǐng)，合理擺放在托盤(pán)內(nèi)，碟內(nèi)的剩余物要集中放在一起。使用托盤(pán)時(shí)，不允許將托盤(pán)隨意地放置在賓客的餐桌和座椅上。

輕托注意事項(xiàng)：

托盤(pán)不使用時(shí)，服務(wù)員必須按照餐廳的標(biāo)準(zhǔn)和要求將其放在指定位置，不可到處亂放。當(dāng)托盤(pán)內(nèi)無(wú)物品時(shí)，仍應(yīng)保持正確托盤(pán)姿態(tài)行走，不可有單手拎著托盤(pán)邊緣行走；要時(shí)刻保持托盤(pán)的清潔衛(wèi)生。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)統(tǒng)一收齊進(jìn)行清洗，消毒，并進(jìn)行保管。輕托的操作方法課堂小結(jié)：理盤(pán)——選擇托盤(pán)，并進(jìn)行檢查裝盤(pán)——根據(jù)物品的形狀，體積，上桌順序來(lái)進(jìn)行安排起盤(pán)——左手掌心向上五指分開(kāi)形成一個(gè)凹