《食品酶學(xué)》教學(xué)大綱

《食品酶學(xué)》教學(xué)大綱課程名稱：食品酶學(xué)英文名稱：FoodEnzymology課程編號：07320204課程類別：專業(yè)必修課程適用對象：生物食品技術(shù)專業(yè)（三年制普通?？瓶倢W(xué)時數(shù)：72學(xué)時學(xué)分：4先修課程：替代課程：無（-）課程簡介本課程主要內(nèi)容包括酶學(xué)基本理論和酶在食品加工及保藏中的應(yīng)用兩部分，理論部分主要包括酶的分離純化及動力學(xué)研究，應(yīng)用部分主要介紹了酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用。另外，對今年來發(fā)展很快的固定化酶和酶在食品分析中的應(yīng)用也作了較詳細的介紹，并概述了有關(guān)酶的安全和毒理方面的問題。（二）課程目的要求課程的設(shè)置主要面向生物食品技術(shù)專業(yè)的學(xué)生，食品加工和保藏的一門重要的理論專業(yè)課，本課程主要從食品加工和保藏的角度介紹酶學(xué)的基本理論和酶的實際應(yīng)用；使學(xué)生對食品加工和保藏過程中由酶引起的理化性質(zhì)變化有一個基本的、全面的了解。（三）課程內(nèi)容：第一章緒論（3學(xué)時）教學(xué)目的和要求：本章主要介紹酶的簡短歷史、一般特征、分類和命名及酶學(xué)對食品科學(xué)的重要性。重點和難點：要求學(xué)生掌握酶的一般特征以及酶學(xué)對食品科學(xué)的重耍性。教學(xué)內(nèi)容：酶學(xué)研究簡史酶的一般特征酶的分類和命名酶學(xué)對食品科學(xué)的重要性第二章酶的生產(chǎn)與分離純化（6學(xué)時）教學(xué)目的和要求：本章主要介紹國內(nèi)外酶制劑工業(yè)生產(chǎn)及應(yīng)用現(xiàn)狀，酶的發(fā)酵技術(shù)，酶的分離純化，酶分離純化的評價，酶的劑型與保存。重點和難點：酶的發(fā)酵技術(shù)，酶的分離純化。教學(xué)內(nèi)容：酶的發(fā)酵技術(shù)酶的分離純化酶分離、純化的評價純化過程實例酶的劑型與保存（3學(xué)時）重點和難點：酶分子組成、酶結(jié)構(gòu)與功能教學(xué)內(nèi)容：酶分子組成酶的結(jié)構(gòu)與功能（4學(xué)時）劑以及其他因素對酶促反應(yīng)速度的影響。重點和難點：酶活力的測定。底物濃度、抑制劑以及其他因素対酶促反應(yīng)速度的影響。教學(xué)內(nèi)容：酶活力的測定化學(xué)動力學(xué)基礎(chǔ)知識底物濃度對酶促反應(yīng)速度的影響抑制劑對酶促反應(yīng)速度的影響其他因素對酶促反應(yīng)速度的影響第五章固定化酶和固定化細胞（4學(xué)時）教學(xué)目的和要求：了解酶固化技術(shù)發(fā)展史，掌握特點、固定化酶的制備方法、催化反應(yīng)機理探討，了解固定化酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用。重點和難點：固定化酶的特點、制備方法。教學(xué)內(nèi)容：酚固化技術(shù)發(fā)展史固定化酶的制備方法固定化酶的特點固定化酶的催化反應(yīng)機理探討固定化活細胞6酚催化反應(yīng)器及其類型5.7固定化酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用第六章酶分子修飾（4學(xué)時）教學(xué)目的和要求：明確酶分子化學(xué)修飾的概念和基本原理。掌握各種化學(xué)修飾方法。了解酶分子化學(xué)修飾在實踐中的應(yīng)用及生物改造類型和特點。重點和難點：分子化學(xué)修飾在實踐中的應(yīng)用及生物改造類型和特點。教學(xué)內(nèi)容：采用蛋白質(zhì)工程技術(shù)修飾酶酶法有限水解3氨基酸置換修飾6.4親和標記修飾6.5大分子結(jié)合修飾第七章食品工業(yè)酶（12學(xué)時）教學(xué)目的和要求“掌握蛋白酶作為食品添加劑的應(yīng)用、溶菌酶的性質(zhì)及作用機理。対糖酶的種類有基本了解，掌握淀粉酶，轉(zhuǎn)化酶，乳糖酶，纖維素酶和果膠酶的鋼年，性質(zhì)以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用情況。掌握過氧化物酶在食品加工中的作用、過氧化物酶的熱穩(wěn)定性及影響過氧化物酶熱失活的因素，熟悉不同因素對多酚氧化酶活力的影響。掌握脂肪氧合酶對食品品質(zhì)的影響、不同因素對諭萄糖氧化酶作用的影響以及葡萄糖氧化酶在食品加工中的應(yīng)用、超氧化物酶的生理功能及其在食品中的應(yīng)用。7.17.27.17.2糖酶蛋白酶7.37.47.57.67.77.87.9酯酶過氧化物酶多酚氧化酶脂肪氧合酶超氧化物歧化酶溶菌酶第八章酶在食品科學(xué)弓工程中的應(yīng)用（3學(xué)時）教學(xué)目的和要求：了解國內(nèi)外食品工業(yè)輛制劑的應(yīng)用情況，在此基礎(chǔ)上掌握酶制劑在食品保鮮、加工及食品檢測等領(lǐng)域的應(yīng)用。了解食品酶制劑的發(fā)展概況，掌握酶在食品先關(guān)領(lǐng)域的應(yīng)用技術(shù)與進展。重點和難點：酶制劑在食品保鮮、加工及食品檢測等領(lǐng)域的應(yīng)用。教學(xué)內(nèi)容：酶在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用酶在蛋白類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用酶在果蔬類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用酶在功能食品生產(chǎn)中的應(yīng)用酶在食品儲藏保鮮中的應(yīng)用6酶在食品添加劑屮的應(yīng)用酶在其他食品生產(chǎn)中的應(yīng)用酶在食品分析中的應(yīng)用酶在食品科學(xué)與工程中的應(yīng)用前景第九章酶與食品質(zhì)量安全（3學(xué)時）教學(xué)目的和要求：本章要求學(xué)生熟悉酚的應(yīng)用對食品質(zhì)量安全的影響重點和難點：酶與食品質(zhì)量安全，酶制劑的安全評價教學(xué)內(nèi)容：1酶與食品質(zhì)量安全9.2酶制劑的安全評價（6學(xué)時）教學(xué)內(nèi)容：10.110.2教學(xué)內(nèi)容：10.110.210.3a-淀粉酶P-淀粉酶10.410.510.6葡萄糖淀粉酶異淀粉酶蛋白酶10.710.8果膠酶半纖維素酶的活力測定10.9-半乳糖昔酶10.10其他水解酶10.11轉(zhuǎn)移酶10.12氧化還原酶（四〉教學(xué)方法和成績考核（（2）（3）充分運用各種教學(xué)輔助工具組織教學(xué)，應(yīng)盡可能利用投影、幻燈及多媒體等教學(xué)工具輔助教學(xué)，以感性認識來加深理性認識的理解。成績考核包括考核方式（閉卷考試）和成績評定。成績評定采用百分制；學(xué)期總評成績構(gòu)成【平時考核20-30%；期屮考核20-30%；期末考核40-60%]?其中，平時成績構(gòu)成包括考勤考紀、作業(yè)、課堂測驗、實踐環(huán)節(jié)及其他。（五〉教材和主要教學(xué)參考書1.教材：食品酶學(xué)，