《企業(yè)成本控制問題及對策【論文】9200字》

企業(yè)成本控制問題及對策—以A餐飲公司為例目錄TOC\o"1-3"\h\u7857一、引言 124885二、餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及成本控制研究意義 120718（一）我國餐飲業(yè)的分類 14260（二）我國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 218129（三）餐飲業(yè)成本控制的重要意義 37816三、成本控制在我國餐飲業(yè)中的應(yīng)用 323066（一）成本控制的理論研究 327991.目標成本控制 327542.定額成本控制 4239423.標準成本控制 44847（二）餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu) 415431（三）我國餐飲業(yè)成本控制所面臨的問題 5111311.對成本控制的目標未明確 511142.對成本控制的管理和制度建設(shè)未科學規(guī)劃 635143.對成本控制的源頭管理不到位 624399四、昆山A餐飲管理有限公司成本管理現(xiàn)狀及存在問題 625699（一）昆山A餐飲管理有限公司簡介 624284（二）昆山A餐飲管理有限公司成本控制指標 7114621.昆山A餐飲管理有限公司原材料成本機構(gòu) 7152892.總成本控制指標 821177（三）昆山A餐飲管理有限公司成本控制問題分析 9308181.食材配置環(huán)節(jié) 9258222.采購環(huán)節(jié) 10283433.驗收環(huán)節(jié) 10276994.庫存環(huán)節(jié) 10183925.加工環(huán)節(jié) 102317五、昆山A餐飲管理有限公司成本控制優(yōu)化策略 116066（一）建立健全完善的餐飲管理制度 1118661（二）制定相應(yīng)的獎懲機制 1125107（三）制定科學合理的申購、采購程序 12936六、結(jié)論 1215679參考文獻 13一、引言在我國，無論餐飲企業(yè)的大小、規(guī)模、經(jīng)營面積有多大，每天都有餐飲企業(yè)關(guān)門或興起，根據(jù)中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)提供的信息顯示：近些年，居民人均收入水平的快速提高以及收入水平的全面升級直接影響了餐飲消費結(jié)構(gòu)的變化。受其影響，餐飲結(jié)構(gòu)特點總體趨向于多元化與高品質(zhì)。人們的日常生活是與餐飲行業(yè)密不可分的，餐飲行業(yè)的升級不但創(chuàng)造的新的經(jīng)濟增長點，也提高了居民生活水平，對推動中國經(jīng)濟發(fā)展產(chǎn)生了重要意義。但與此同時，餐飲行業(yè)內(nèi)部競爭異常殘酷，淘汰率相對較高，根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，近兩年倒閉的餐飲企業(yè)平均運營周期僅為508天，僅2018年關(guān)閉的數(shù)量就占到了當年新開餐廳總數(shù)的91.6%。中小型的餐飲企業(yè)主要面臨餐飲行業(yè)中人力成本高、食材成本高、房租貴以及毛利潤低的重壓，而品牌連鎖型企業(yè)和新興的特色餐飲業(yè)更是存在產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重、服務(wù)模式單一以及消費場景體驗差的固有頑疾。經(jīng)過如此多的餐飲行業(yè)的興衰更迭實例論證，一個關(guān)于成本控制的話題逐漸浮出水面。目前，現(xiàn)行餐飲行業(yè)的成本管理體制仍舊相對傳統(tǒng)，依然局限在較古老的成本管理體系中，使餐飲企業(yè)和機構(gòu)在成本控制上并未取得良好的效果和收益。目前，我國的餐飲業(yè)現(xiàn)狀就是用餐人數(shù)和對餐品質(zhì)量需求有著大幅度的提升，因此只有嚴格控制成本，才能使利潤與收入保持同方向的變化。餐飲企業(yè)的成本控制環(huán)節(jié)是其經(jīng)營管理的重要組成部分，餐飲成本的高低以及成本結(jié)構(gòu)的組成都會影響餐飲企業(yè)的價格和質(zhì)量，而這兩個因素又直接關(guān)系到就餐客戶的滿意度、餐飲企業(yè)的經(jīng)營利潤。如果一旦出現(xiàn)了成本控制的問題，必然就會出現(xiàn)餐飲企業(yè)的大量浪費和損益，從而實現(xiàn)成本的超標，經(jīng)濟利潤下跌，企業(yè)倒閉。因此，做好餐飲企業(yè)的成本控制問題非常有必要。二、餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及成本控制研究意義（一）我國餐飲業(yè)的分類餐飲行業(yè)的基本構(gòu)成就是由各種形式和各種風格的餐飲企業(yè)所組成的，其行業(yè)形態(tài)也分門別類，擁有很多不同的形式，無論是在經(jīng)營管理模式上的差別，還是在管理者建立之初對餐飲企業(yè)或企業(yè)的前景目標定位上的差別，但都逃脫不了所有餐飲行業(yè)的共性，就是餐飲食品的品質(zhì)和對客戶的服務(wù)理念?，F(xiàn)在，根據(jù)餐飲企業(yè)的業(yè)態(tài)形式，一般國內(nèi)餐飲主要分為三個大的類別：第一，大型服務(wù)行業(yè)的附屬機構(gòu)。就像一些大型的賓館、酒店、公共娛樂設(shè)施、大型娛樂會所、主題公園等所下轄的餐飲服務(wù)部門，其主要服務(wù)形式和服務(wù)類型是以住宿、娛樂、度假、商旅、客戶服務(wù)、商業(yè)活動、休閑娛樂、演藝活動等項目為核心內(nèi)容，其所屬的餐飲部門只是其盈利的手段之一，而并不是作為其主要營利方式。例如：各種類型的迪廳、熱吧、氧吧、靜吧、星巴克、卡拉OK廳等諸如此類。第二，以就餐為核心的餐飲企業(yè)它的主要服務(wù)形式和服務(wù)類型以各種特色美食、地方風味、高端品牌等項目為主要內(nèi)容，在這樣的餐飲企業(yè)中，可以滿足顧客基本的餐飲需求。像這樣的餐飲服務(wù)場所可以根據(jù)場地的大小、食物烹飪方式、地域類別、風味特色等分為國內(nèi)、國外、本地、特色、連鎖、小吃店甚至街攤等。本文舉例的昆山A餐飲管理有限公司就是以火鍋為特色的餐飲服務(wù)企業(yè)，其他還有各種外國菜餐廳、地方特色菜餐廳、快餐店、沙縣小吃連鎖等。第三，餐廳為主營機構(gòu)或主營企業(yè)服務(wù)的餐飲企業(yè)，是指一些大型國有企業(yè)、政府機關(guān)單位、大型醫(yī)院、大型學校等經(jīng)過批準成立的具有獨立經(jīng)營資格的餐飲企業(yè)，像這類的餐飲企業(yè)都是為某一些或某一種特定人群、或系統(tǒng)內(nèi)部服務(wù)的內(nèi)置型餐飲類型。一般這種類型的餐飲企業(yè)不對外經(jīng)營，其主要的營利來源于本系統(tǒng)資源，由所屬上級單位進行出資、管理和經(jīng)營。例如大學食堂、大型國有機關(guān)企事業(yè)單位、培訓(xùn)學校、醫(yī)院食堂等。（二）我國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀自改革開放以來，經(jīng)濟的高速發(fā)展使得居民的生活方式發(fā)生了飛速的轉(zhuǎn)變，在一定程度上改變了人們的消費習慣，略有富裕的資金使得居民可以更自由的選擇飲食消費。需求的增長帶動了餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，就17年的數(shù)據(jù)來看，自1978年以來，餐飲行業(yè)的門店增長了38.8倍之多，且主要以非公有制經(jīng)濟為主要組成。代表著餐飲行業(yè)是以非公有制經(jīng)濟為主體的行業(yè)類型。在2018年全年餐飲收入4.3萬億元，同比增長7.8%，增長速度較之于于社會消費品零售業(yè)高出3.7個百分點，于2015年至2017年間，限額以上餐飲企業(yè)收入平均增長率為6%，而行業(yè)整體增速更是達到了10%左右，2018年限額以上餐飲企業(yè)年度收入高達9236億元，占社會消費品零售業(yè)收入總額的11.2%。作為中式餐飲的頭面之一，火鍋在中式餐飲市場中占最大市場份額，大約占到了當年餐飲行業(yè)收入總額的13.7%。從數(shù)據(jù)中可以明確獲知，餐飲行業(yè)的發(fā)展速度十分迅速，這種高速的發(fā)展為餐飲行業(yè)帶來了深遠的影響。餐飲行業(yè)在行業(yè)規(guī)模與社會影響力方面的變化，讓餐飲行業(yè)進入了一個新的階段。投資主體不再單一，復(fù)合型的投資帶來的是多元化的經(jīng)營，在這期間，一些富有創(chuàng)意的新式餐飲也開始進入市場搶占份額，它們通過有別于傳統(tǒng)的餐飲理念或營銷手段高效的與傳統(tǒng)餐飲進行競爭。而傳統(tǒng)餐飲的連鎖經(jīng)營模式也趨近成熟，多種模式的激烈競爭推動了整個行業(yè)的發(fā)展。經(jīng)過了漫長時間的洗禮，餐飲行業(yè)正在超速的發(fā)展，并逐漸形成了一個內(nèi)在的體系。但值得注意的是，我國的餐飲行業(yè)總體仍處于低效率階段，具體表現(xiàn)為經(jīng)營的粗放性與資源的浪費問題。從整體上看，我國的餐飲行業(yè)仍處于傳統(tǒng)型餐飲行業(yè)。目前我國的經(jīng)濟發(fā)展速度仍保持在較高的水平，第一產(chǎn)業(yè)和第二產(chǎn)業(yè)逐漸被第三產(chǎn)業(yè)超越，而第三產(chǎn)業(yè)中餐飲服務(wù)比重又顯得尤為重要。同時，隨著現(xiàn)在城鎮(zhèn)居民和農(nóng)村居民收入水平和生活水平的不斷提高，在城鎮(zhèn)地區(qū)和農(nóng)村也出現(xiàn)了大量的飯店、快餐店、農(nóng)家樂等形式的餐飲企業(yè)，所以說我國目前的餐飲市場潛力還是非常大的，其發(fā)展的未來道路也是一道坦途。（三）餐飲業(yè)成本控制的重要意義在餐飲業(yè)采取合理地成本控制政策，諸如實施對某一種特定餐品設(shè)置表中的成本卡等規(guī)定，既滿足了企業(yè)管理保證企業(yè)長遠經(jīng)營與發(fā)展的需要，也能從客觀上滿足顧客的需要，進而間接維護了消費者的應(yīng)有權(quán)益；餐飲成本控制的水平關(guān)系到餐飲業(yè)的收入和利潤的增減，是企業(yè)發(fā)展壯大的重要基礎(chǔ)；合理地對餐飲業(yè)的成本進行控制，有助于營造有序、規(guī)范的企業(yè)管理氛圍。三、成本控制在我國餐飲業(yè)中的應(yīng)用（一）成本控制的理論研究1.目標成本控制目標成本控制是指餐飲企業(yè)把目標成本作為成本控制的依據(jù)，而所謂的目標成本就是指在飯店盈利的情況下所定位的根據(jù)餐飲內(nèi)容的服務(wù)質(zhì)量、餐標定價、預(yù)期收入的總價值和，并且這個價值必須要在餐飲企業(yè)可接受的范圍內(nèi)。餐飲企業(yè)和機構(gòu)把這個價值作為自己的盈利標準，且為之努力靠近。2.定額成本控制定額成本控制是指餐飲企業(yè)和機構(gòu)把定額作為控制成本的出發(fā)點，這個定額就是餐飲企業(yè)在參與生產(chǎn)、生活過程中的定向費用和差異費用兩部分組成。3.標準成本控制標準成本是指餐飲企業(yè)在運營成立之前，制定的一種標準成本制度，它是目前所有餐飲企業(yè)或企業(yè)中應(yīng)用最為廣泛的成本控制方法之一。它能夠?qū)⒉惋嬈髽I(yè)所有成本所需控制的流程進行一個標準的制定，穩(wěn)定供應(yīng)商渠道及價格、穩(wěn)定的員工工資與支出、基本生活消費標準和日常消耗等，是目前最普及、最為科學的成本控制方法之一。（二）餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)餐飲行業(yè)經(jīng)營成本主要是指在企業(yè)成立后所提供的前期準備、銷售中期、服務(wù)后期所產(chǎn)生的各種類型的服務(wù)支出，簡而言之就是指餐飲行業(yè)除去利潤之后的所有花費項目都可以列為成本。餐飲行業(yè)中的成本不僅僅是指最基本的各項采購、人工、場地、原材料等的支出和費用，還要將所有由于企業(yè)管理、制度漏洞、員工或領(lǐng)導(dǎo)某種行為模式所引起的消費減免、盈利受損或擴大支出等。普遍來說，目前我國餐飲企業(yè)或企業(yè)的成本控制要素主要存在這幾個方面：直接材料（原材料費用）；直接人工（工資費用）；其他費用（包含營運過程中所發(fā)生的其他各類合理損耗）。目前，國內(nèi)一般餐飲行業(yè)成本構(gòu)成的基本操作步驟如圖1所示：圖1餐飲行業(yè)成本構(gòu)成基本操作步驟從上圖所示流程中不難看出，國內(nèi)一般餐飲企業(yè)或企業(yè)只有收款與審核過程中無法進行可控操作，因為此項目屬于固定性收入，所有定價、金額和最后的出納都屬于標價性質(zhì)，無法進行更改和數(shù)據(jù)的調(diào)試；而相對較為寬松的采購、入庫、庫存、加工、原料配發(fā)、服務(wù)等五個環(huán)節(jié)都存在著一定的可控制性。因此，在標準的成本控制分析中，所有餐飲企業(yè)或企業(yè)在成本控制環(huán)節(jié)都會制定一個穩(wěn)健的標準，以標準成本制約其相關(guān)環(huán)節(jié)費用支出，從而避免浪費的可能性。但是，往往在實際的操作和運營過程中，我們一般會選擇對成本控制進行事先的預(yù)算，然后再對實際發(fā)生的費用和支出項目與標準成本進行對比分析，最后在進行差異類比和成果匯報。在類比的過程中，我們經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)一些不該出現(xiàn)浪費的環(huán)節(jié)出現(xiàn)資源的不可控，不該出現(xiàn)的多項費用支出，出現(xiàn)各種審批環(huán)節(jié)并同意支出。（三）我國餐飲業(yè)成本控制所面臨的問題1.對成本控制的目標未明確大多數(shù)企業(yè)控制成本的方法仍存在落后且短視的問題，這些問題嚴重影響了企業(yè)的發(fā)展。在現(xiàn)實中的餐飲行業(yè)，控制成本的方法多數(shù)是從材料源頭控制，從員工工資控制，從經(jīng)營費用控制（主要體現(xiàn)在對經(jīng)常場地內(nèi)水電煤氣等資源消耗的控制上。）可以說，這樣的成本控制方法過于基礎(chǔ)，不適合作為成本控制的核心內(nèi)容。就已有的資料分析可得出，餐飲企業(yè)在成本控制上，是有非常多的細節(jié)可以進行控制的，在每個不同的環(huán)節(jié)都有可以進行控制的部分。但很多專業(yè)性不足的餐飲企業(yè)無法長遠的看待問題，只顧追逐眼前的利潤，忽視了很多潛在的可以進行成本控制的因素。目前我國類似昆山A的大型連鎖餐飲企業(yè)，幾乎都存在著部分環(huán)節(jié)缺乏成本控制的弊端。尤其是昆山A作為一個大型企業(yè)，需要在人力資源管理上投入大量的精力。而缺乏一個實施成本控制措施的主要目標，就會導(dǎo)致企業(yè)在各個環(huán)節(jié)盲目的，逐利的使用成本控制措施。如削減材料費用，使用低質(zhì)材料，削減員工福利，制定苛刻的管理制度等。從長遠角度看，這些措施會給大型公司帶來嚴重的負面作用。作為一個餐飲企業(yè)，如何在菜品種類乃至餐飲制度上進行革新，如何與員工達成互利共贏才是大型企業(yè)的生存之道。2.對成本控制的管理和制度建設(shè)未科學規(guī)劃就事實而言，我國絕大多數(shù)餐飲企業(yè)在成本管理制度上還處于一個低級的階段，具體表現(xiàn)在大型餐飲企業(yè)成本管理制度流于形式，小微餐飲企業(yè)成本管理制度缺失。制度的確立全憑企業(yè)所有者的喜好，缺乏對市場環(huán)境與公司現(xiàn)狀的分析，隨意更改數(shù)據(jù)，隨意變更報表項目屢見不鮮，這種低級的管理制度會造成嚴重的資源浪費。不但阻礙企業(yè)自身發(fā)展，更會浪費國家資源。而且，絕大部分餐飲企業(yè)中，對年終審計和申報的報表中，未對一些管理成本進行細致描述，甚至有一些活動、年會等支出就直接被列為經(jīng)費支出，而沒有納入成本核算系統(tǒng)。3.對成本控制的源頭管理不到位目前，我國很多餐飲企業(yè)取的采購方法是使用穩(wěn)定的供貨商進行供貨，這種簡單的機制使得餐飲企業(yè)不需要再采購部門投入過多的人手，很多店面的采購甚至就是其他部門員工臨時頂替的。這就造成了采購部門缺乏科學性的指導(dǎo)，甚至缺乏對市場需求的了解。并且，這種交易模式使得供貨商，采購員，企業(yè)所有者三者間的信息被割裂。企業(yè)很難對市場價格進行監(jiān)控，更不可能適時地變更自身的采購策略。在這種模式下，甚至可能出現(xiàn)采購員與供貨商互相勾結(jié)，中飽私囊或簽訂違法協(xié)議。下面，本文就以昆山A餐飲管理有限公司為例，結(jié)合標準成本管理的相關(guān)理論對我國大型連鎖餐飲企業(yè)——昆山A餐飲管理有限公司的成本管理現(xiàn)狀及存在問題進研究分析：四、昆山A餐飲管理有限公司成本管理現(xiàn)狀及存在問題（一）昆山A餐飲管理有限公司簡介昆山A餐飲管理有限公司作為一家扎根于中國江蘇省的企業(yè)，自從在昆山市場監(jiān)督管理局注冊后，它一直秉承“平凡人做不平凡的事情”的核心價值，依靠豐富的經(jīng)驗和資源為客戶提供專業(yè)服務(wù)。詳盡周到的綜合服務(wù)。公司非常重視員工的培訓(xùn)和個人發(fā)展，高度重視每位員工的自主性和創(chuàng)造力，并為自己的成就感到自豪。我們的公司成立于2015年4月8日。其主要業(yè)務(wù)領(lǐng)域是：食品管理，企業(yè)網(wǎng)絡(luò)管理服務(wù)，食品銷售，餐飲服務(wù)，酒店管理，企業(yè)品牌規(guī)劃。（二）昆山A餐飲管理有限公司成本控制指標1.昆山A餐飲管理有限公司原材料成本機構(gòu)當前，昆山A餐飲管理有限公司公司在原料采購方面的政策主要可以分為兩大類型。一個是短期采購，例如：各種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆制品、蛋制品等都是新鮮食材，不能夠大量的、長期的進行存庫和堆積，只能通過供應(yīng)鏈進行統(tǒng)一調(diào)度配備，而且在運輸和采購過程中可能會出現(xiàn)資源的損耗或者短時間供應(yīng)不足等情況，會對成本控制產(chǎn)生一定的影響；另一個類型是長期訂購，例如酒水飲料、干貨、調(diào)味品、糧油等，可以進行長期的庫存和儲藏的物資。表1為昆山A餐飲管理有限公司將供應(yīng)商分成凍品肉類、海鮮類、蔬菜類、其他具體分類的采購數(shù)據(jù)（2018-2019年數(shù)據(jù)）：表12018-2019年昆山A餐飲管理有限公司采購數(shù)據(jù)分類原料2018年度采購金額（萬元）2019年度采購金額（萬元）凍品肉類豬肉20.3425.13牛肉160.23165.43羊肉150.95154.66肉丸30.2431.86雞肉140.31143.12海鮮魚、蝦250.60251.10海貝340.25338.01蟹430.21430.39蔬菜青菜90.3689.15蔥姜120.34119.11干貨調(diào)料醬油生抽50.1251.31芝麻醬30.4131.12辣油20.4520.35豆豉醬50.3350.12其他170.65171.03菌類60.5064.2食鹽10.9611.01酒飲酒類850.21850.25冰淇淋20.8320.80飲料103.24103.55用品碗碟40.2340.12洗潔精10.9210.57毛巾18.2419.30從表1可以看出，2019年度相較2018年度短期采購成本呈明顯上升趨勢，而長期采購成本相對穩(wěn)定，因而成本控制的主要目標可以定在短期采購這一品類上。2.總成本控制指標表2為昆山A餐飲管理有限公司2018年—2019年，部分與總成本相關(guān)的核算表：表22018年—2019年昆山A餐飲管理有限公司財務(wù)數(shù)據(jù)簡報（單位：萬元）開始日期2018.1.12018.7.12019.1.12019.7.1截止日期2017.6.302017.12.312018.6.302018.12.31營業(yè)總額1250.91400.411560.51390.7損益總額230.45150.606147.798135.364盈利或虧損盈利盈利盈利盈利從表2中不難看出，昆山A餐飲管理有限公司一直處于盈利的狀態(tài)，且半年時間為一個維度，呈現(xiàn)增長的幅度也快速上漲。2019年的下半年，總營業(yè)額為1390.7萬元相對上半年的1560.5萬元，總營業(yè)額有所下滑，是因為當時正處于肉價的波動，人們對外出餐飲企業(yè)吃飯存在短暫的疑慮和熱度下降，同時也是對禽類肉食的減少，造成了一定的影響。通過上述盈利分析之后，再從標準成本控制方面分析昆山A餐飲管理有限公司的具體利潤：表32018年與2019年昆山A餐飲管理有限公司財務(wù)分析2018年2019年營業(yè)毛利（元）2651.31萬2951.2萬營業(yè)毛利率73.83%73.71%成本費用利潤表20.16%19.55%總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率1.291.31流動資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率3.473.59固定資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率6.927.53存貨周轉(zhuǎn)率3.603.21應(yīng)收帳周轉(zhuǎn)率87.75100.28從表3每一個數(shù)據(jù)的不同年份的類比分析中不難看出，2018年到2019年昆山A餐飲管理有限公司的營業(yè)毛利潤是出現(xiàn)了井噴式發(fā)展，這就說明昆山A在服務(wù)和品牌上依然擁有著其他火鍋連鎖機構(gòu)沒有的優(yōu)勢。同比分析，毛利率從2018年到2019年期間出現(xiàn)了下降的趨勢，2018年為73.83%，2019年則為73.71%，相比較之下，下降了0.12個百分點，說明昆山A餐飲管理有限公司的成本增加了。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，其固定資產(chǎn)、流動資產(chǎn)都是同比增加，那么就說明昆山A餐飲管理有限公司并沒有主動的發(fā)生成本控制的變化，而是被動的在被增加，原因就在于2018年昆山A在全國各地興起了諸多的分店，那么就說明，昆山A總公司的集團成本在增加，相對應(yīng)的這又被同比分攤到全國的分店，因此，昆山的昆山A營業(yè)成本也就增加了，需進一步完善其自身的成本控制機制。（三）昆山A餐飲管理有限公司成本控制問題分析根據(jù)上述報表的分析和論證，昆山A餐飲管理有限公司在成本控制上存在一些集團因素，當然，除了這些因素之外，其自身內(nèi)部管理也存在著一定的因素，我們經(jīng)過多方查證，也發(fā)現(xiàn)了不少的體制漏洞和管理缺失。1.食材配置環(huán)節(jié)一般所有昆山A分店的食材原材料采購都是由廚師長根據(jù)營業(yè)狀況和菜品的消耗量進行下單，在這個過程中，會出現(xiàn)對顧客流量的把控不準確、部分材料的需求量不準確等因素，依然會影響到基礎(chǔ)的成本消耗。例如：2019年11月，正弘城門店在開業(yè)時忽略了大商業(yè)區(qū)所帶來的集中客流和消費量，在毛肚食材的配備上存在了一點的忽略，導(dǎo)致一度出現(xiàn)毛肚菜品的原材料斷貨和供不應(yīng)求。2.采購環(huán)節(jié)采購環(huán)節(jié)上，存在管理不力，個別采購人員與供應(yīng)商勾結(jié)，通過高材料采購價格，收受回扣以為自身牟利的現(xiàn)象。例如：2018年東風路昆山A的一名中層管理人員與毛莊蔬菜批發(fā)市場的供應(yīng)商勾結(jié)，哄抬了當期青菜價格，從而導(dǎo)致公司蒙受了重大損失。3.驗收環(huán)節(jié)在驗收環(huán)節(jié)中，審批或接受過程中，因部分人員馬虎，對采購人員采購的不合格材料入庫不檢查，造成次品，事后難以追究責任，變相抬高材料成本。例如：同樣是東風路門店的事件所帶來的系列影響，在變相抬價的同時，為本店提供的菜品也是不合格的，造成了許多的原材料浪費。4.庫存環(huán)節(jié)在保管環(huán)節(jié)。因為昆山地方環(huán)境及氣候的差異，昆山A餐飲管理有限公司的倉庫環(huán)境相對較差，食物的保質(zhì)期限會受到一定的影響。昆山A餐飲管理有限公司主打的諸如海鮮等各類餐品對新鮮度要求較高，一旦出現(xiàn)食材庫存環(huán)節(jié)的管理不當，就會造成部分原材料的浪費，所以在庫存環(huán)節(jié)就相對的要增加成本。5.加工環(huán)節(jié)在食品加工的環(huán)節(jié)上，其實是最難控制成本的環(huán)節(jié)，一是對于材料的確定性，菜品的需求量，是廚師和銷售人員根據(jù)時節(jié)特征和以往同時間消費情況進行類比的經(jīng)驗；二是昆山A對各種菜品的需求量較大，在加工環(huán)節(jié)的員工私下對菜品的數(shù)量進行少量克扣、偷拿，也很難察覺的。在昆山A的倉庫中曾發(fā)生過一起案例，在年終庫存盤點的過程中，發(fā)現(xiàn)了昆山A的火鍋底料出現(xiàn)大片損耗，在銷賬時被報成損耗，后經(jīng)查為倉庫部分員工私自拿出。綜上，昆山A餐飲管理有限公司在內(nèi)部員工管理制度上存在一定的疏漏，產(chǎn)生了不必要的成本支出，可以通過建立相應(yīng)的員工管理機制加以改善，規(guī)避不必要的內(nèi)部損耗；規(guī)范與上游供應(yīng)商間的交互機制，減少不必要的采購支出，從而達到控制成本的目的。五、昆山A餐飲管理有限公司成本控制優(yōu)化策略從上文的分析中可以看出，對于昆山A餐飲管理有限公司來說，在成本控制的問題主要出現(xiàn)在食品的配置，原材料采購、加工、驗收、庫存等多個環(huán)節(jié)，而這些環(huán)節(jié)又是影響昆山A成本控制的關(guān)鍵因素，因此，針對這些問題的出現(xiàn)和解決方案就是要采取一定的措施和建設(shè)必要的機制體制，從而約束成本的消耗和浪費，實現(xiàn)昆山A餐飲管理有限公司成本的有效管理。（一）建立健全完善的餐飲管理制度昆山A餐飲管理有限公司應(yīng)根據(jù)自身特點、生產(chǎn)環(huán)境、加工流程、存儲要求、員工現(xiàn)狀等制定衛(wèi)生標準工作流程，在昆山A餐飲管理有限公司實現(xiàn)餐飲的關(guān)鍵是建立完善的餐飲管理控制體系。如果找到對餐飲的關(guān)鍵控制點，科學的方法就是通過加熱來測量食品的中心溫度，直到找到關(guān)鍵的極限為止反復(fù)。但是食物種類很多，很難花很長時間處理，很不方便。由于加工工藝多，僅憑時間和溫度很難判斷，所以要根據(jù)實際情況靈活地工作。例如，設(shè)置質(zhì)量檢查工程，專業(yè)質(zhì)量檢查人員應(yīng)檢查熱飲類食品是否成熟，并記錄結(jié)果，以達到提高工作效率，優(yōu)化管理能效。此外，昆山A餐飲管理有限公司在海鮮消費、肉類加工、副食產(chǎn)品上都有自身的輸入通道和供應(yīng)商鏈，因此在成本控制的各個基礎(chǔ)環(huán)節(jié)上或多或少的都會存在一些小小的問題，那么就需要在針對這些環(huán)節(jié)整合的過程中出現(xiàn)的種種情況進行一一甄別。制定相應(yīng)的獎懲機制從根本上看，餐飲從業(yè)人員的職業(yè)道德是保證餐飲食品安全的最根本因素，因此，通過多種渠道提高餐飲從業(yè)者的職業(yè)道德，才能保證餐飲食品安全。昆山A餐飲管理有限公司應(yīng)定期對酒店員工提供培訓(xùn)。同時，所有的培訓(xùn)活動都要有目的、有組織、有計劃，確保相關(guān)的精神和內(nèi)容完美地傳達給每一位員工。同時，也要確保培訓(xùn)不能流于形式，不能把檢查衛(wèi)生作為最根本的目的，要隨著政策的變化而不斷變化。另一方面，在訓(xùn)練前，要明確訓(xùn)練的基本目標，不要在訓(xùn)練過程中使用各種空話和套話，需要具體務(wù)實，然后建立一定的獎懲機制，對發(fā)現(xiàn)或提供建議、出現(xiàn)成本超控指標時的及時監(jiān)督的員工進行獎勵，對該環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏漏或決策性失誤的相關(guān)負責人實行問責機制進行一定的處罰。（三）制定科學合理的申購、采購程序昆山A餐飲管理有限公司針對餐飲管理制度中原材料采購和配置環(huán)節(jié)要加以進一步把關(guān)，一定要制定科學合理的申購、采購程序，嚴格按照制定的制度和流程來進行統(tǒng)一管理和調(diào)配，從而在食材的源頭，控制基礎(chǔ)原料成本。所有采購材料均需提供檢疫證、衛(wèi)生許可證、營業(yè)單位營業(yè)許可證等三種證書，建立入庫檢查登記簿，確保所有原材料都有詳細的記錄，生產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、通過生產(chǎn)企業(yè)等信息追溯，確保原材料安全可靠，防止假冒偽劣材料