食品生物化學習題集

xxx公司食品生物化學習題集文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準審核制定方案設(shè)計，管理制度緒論一、單項選擇題1食品的化學組成中的非天然成分包括（）A水B色素C污染物質(zhì)D礦物質(zhì)2食品中非天然成分有（）A呈味物質(zhì)B有毒物質(zhì)C色素D都不是。二、不定項選擇1食品加工與貯藏中對其品質(zhì)和安全性的不良影響有（）A質(zhì)構(gòu)變化B風味變化C顏色變化D營養(yǎng)價值變化。2食品加工與貯藏中重要的可變因素有（）A溫度B時間CpHD水分活度E食品成分3食品中天然有機成分（）A維生素B礦物質(zhì)C色素D激素三、簡答1食品生物化學研究的內(nèi)容？2請簡要說明食品生物化學在食品科學中的地位。第二章水一單項選擇題1在（）度下，水的密度是1g/cm3。A0℃B1℃C42液態(tài)水中每1個水分子的周圍平均分布（）水分子。A4個B多于4個C5個D6個3脂類的氧化、美拉德反應(yīng)、維生素的分解等反應(yīng)速率最大的水分活度為（）A0.2～0.3B0.4～0.5C0.6～0.7D0.7～0.94結(jié)合水是通過（）與食品中有機成分結(jié)合的水。A范德華力B氫鍵C離子鍵D疏水作用5結(jié)合水的在（）溫度下能夠結(jié)冰？A0℃B－10℃C－206結(jié)合水與自由水的蒸汽壓相比（）A結(jié)合水比自由水高B結(jié)合水比自由水低C結(jié)合水和自由水相差不多D7冰結(jié)晶是由水分子按一定排列方式靠（）連接在一起的開放結(jié)構(gòu)。A范德華力B疏水作用C離子鍵D氫鍵8冰有（）種結(jié)晶類型。A6B9C11D159對低水分活度最敏感的菌類是（）A霉菌B細菌C酵母菌D干性霉菌10水分多度在（）時，微生物變質(zhì)以細菌為主A0.62以上B0.71以上C0.88以上D0.91以上11商業(yè)冷凍溫度一般為（）A0℃B－6℃C－1512當水分活度為（）時，油脂受到保護，抗氧化性好。A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.513要保持干燥食品的理想性質(zhì)，水分活度不能超過（）A0.1～0.2B0.2~0.3C0.3～0.5D0.6～0.714在吸濕等溫圖中，=1\*ROMANI區(qū)表示的是A單分子層結(jié)合水B多分子層結(jié)合水C毛細管凝集的自由水D自由水15在吸濕等溫圖中，=2\*ROMANII區(qū)表示的是A單分子層結(jié)合水B多分子層結(jié)合水C毛細管凝集的自由水D自由水16在吸濕等溫圖中，=3\*ROMANIII區(qū)表示的是A單分子層結(jié)合水B多分子層結(jié)合水C毛細管凝集的自由水D自由水17在新鮮的動植物中，每克蛋白質(zhì)可結(jié)合（）水A0.3～0.5gB0.1～0.2gC0.4～0.5gD0.7～0.9g18在新鮮的動植物中，每克淀粉可結(jié)合（）水A0.3～0.5gB0.1～0.2gC0.3～0.4gD0.7～0.9g19毛細管水屬于（）A結(jié)合水B束縛水C多層水D自由水20下列哪種水與有機成分結(jié)合最牢固（）A自由水B游離水C單分子結(jié)合水D多分子層結(jié)合水二多項選擇題1降低食品水分活度的方法有（）A自然干燥B熱風干燥C真空干燥D噴霧干燥2關(guān)于結(jié)合水，下列說法正確的有（）A不能作溶劑B可以被微生物利用C包括單分子層結(jié)合水和多分子層結(jié)合水D–60℃以上不結(jié)僵直后變軟3結(jié)合水的特征是A、在-40℃C、不能作為外來溶質(zhì)的溶劑D、不能被微生物利用4對水生理作用的描述正確的是（）A水是體內(nèi)化學作用的介質(zhì)B水是體內(nèi)物質(zhì)運輸?shù)妮d體C水是維持體溫的載體D水是體內(nèi)摩擦的潤滑劑5水在體內(nèi)的排出途徑有（）A皮膚蒸發(fā)B肺呼出水蒸氣C大腸形成糞便排出D腎產(chǎn)生尿排出6人體內(nèi)水分的來源有（）A液體食物B固態(tài)食物C有機物在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的水D其他7食品中的水分以（）狀態(tài)存在。A游離態(tài)B水合態(tài)C凝膠態(tài)D表面吸附態(tài)8水分活度正確的表達式為()AAw＝p/p0BAw＝p0/pCAw＝ERH/100DAw＝100/ERHp代表水蒸氣分壓p0代表同一溫度下純水的蒸氣壓ERH代表平衡相對濕度9食品中結(jié)合水的含量與水分活度的關(guān)系下面表述正確的是（）A食品中結(jié)合水的含量越高，水分活度就越高B食品中結(jié)合水的含量越高，水分活度就越低C食品中結(jié)合水的含量對其水分活度沒有影響D食品中結(jié)合水的含量越低，水分活度就越高10水是由下列哪些元素構(gòu)成的（）A碳B氮C氫D氧11水與微生物的關(guān)系下面表述正確的有（）A食品中各種微生物的生長發(fā)育，是由其水分活度所決定的B食品中各種微生物的生長發(fā)育，是由其含水量所決定的C食品中的水分活度決定了微生物在食品中的發(fā)芽時間D食品中的水分活度決定了微生物的生長速率及死亡率。12結(jié)合水主要以（）狀態(tài)存在A毛細管水B構(gòu)成水C鄰近水D多層水13食品中的自由水以（）狀態(tài)存在。A滯化水B毛細管水C自由流動水D鄰近水14化學反應(yīng)的速率與水分活度的關(guān)系是隨著樣品的（）而改變的。A組成B物理狀態(tài)C結(jié)構(gòu)D大氣組成15下面對于水分吸著等溫線圖的正確描述是（）A吸著等溫線一般是S形曲線B吸著等溫線分三個區(qū)域C區(qū)域=1\*ROMANI、=2\*ROMANII、=3\*ROMANIII所表示的均為結(jié)合水D區(qū)域=1\*ROMANI、=2\*ROMANII所表示的均為結(jié)合水16冰晶的晶形、大小、數(shù)量受水中溶質(zhì)的（）影響。A種類B數(shù)量C凍結(jié)速度DpH17水分吸濕等溫線在食品加工過程中的主要作用有（）A從吸濕等溫線中可以看出食品的濃縮與脫水何時較易、何時較難B從吸濕等溫線中可以預測食品保持多大的含水量時方才溫度C從吸濕等溫線中可直接看出不同食品中非水成分與水結(jié)合能力的強弱D從吸濕等溫線中可以看出自由水的含量18下面哪些營養(yǎng)素能提供能量（）A水B蛋白質(zhì)C脂肪D碳水化合物19關(guān)于水和冰的性質(zhì)，下面哪些說法是正確的（）A冰的溫度變化速率要比水快得多；B冰的熱擴散率是水的9倍；C0℃D水結(jié)冰時體積增加。20水分活度對下列哪些穩(wěn)定性有影響。A微生物生長B酶促反應(yīng)C食品化學變化D食品質(zhì)構(gòu)三、名詞解釋1水分活度2吸濕等溫線四、填空1食品中的水分共有、、幾類。2水分活度的表達式為，用平衡濕度來表示。3吸濕等溫線是以為橫坐標，為縱坐標所描繪的關(guān)系曲線。4水分活度與微生物的生長繁殖的關(guān)系中，對低水分活度最敏感，次之，敏感性最差。5食品是否為微生物所感染，并不取決于食品中，而取決于食品中。6食品是否為自由水是以與食品結(jié)合，而結(jié)合水是以與食品結(jié)合。7食品的水分活度總是。（大于1、小于1、等于1）8吸濕等溫線分為三個區(qū)域，=1\*ROMANI區(qū)是，=2\*ROMANII區(qū)是=3\*ROMANIII區(qū)是。9不同食品具有不同的吸濕等溫線，大多數(shù)食品的吸濕等溫線呈形。10冰有種結(jié)構(gòu)。五、判斷題（）1水分活度可用平衡現(xiàn)對濕度表示。（）2食品的含水量相等時，溫度愈高，水分活度愈大。（）3水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。（）4當水分活度高于微生物發(fā)育所必需的最低水分活度時，微生物即可導致食品變質(zhì)。（）5隨著年齡的增長，人體種的水分含量將逐漸下降。（）6水再人體內(nèi)可起到調(diào)節(jié)體溫、使關(guān)節(jié)摩擦面潤滑的作用。（）7食品中的結(jié)合水使以毛細管力與食品相結(jié)合的。（）8食品中結(jié)合水含量越高，水分活度久越高。（）9在吸濕等溫曲線圖中，吸濕曲線和放濕 曲線重合。（）10食品中結(jié)合水的蒸氣壓比自由水低得多。六、簡答題1食品得水分狀態(tài)與吸濕等溫線中的分區(qū)有什么關(guān)系？2食品的水分活度與食品穩(wěn)定性有什么關(guān)系？3自由水和結(jié)合水有什么區(qū)別？4什么是水分活度為什么要研究水分活度

5什么是水的吸濕等溫曲線，它代表的意義是什么？第三章糖一、單選題1.下列哪種糖無還原性？

A.麥芽糖B.蔗糖C.阿拉伯糖D.木糖E.果糖2.下列物質(zhì)中哪種不是糖胺聚糖

A.果膠B.硫酸軟骨素C.透明質(zhì)酸D.肝素E.硫酸粘液素3.下圖的結(jié)構(gòu)式代表哪種糖？

A.α-D-葡萄糖B.β-D-葡萄糖C.α-D-半乳糖D.β-D-半乳糖E.α-D-果糖4.α-淀粉酶水解支鏈淀粉的結(jié)果是(1).完全水解成葡萄糖和麥芽糖(2).主要產(chǎn)物為糊精(3).使α-1,6糖苷鍵水解(4).在淀粉-1,6-葡萄糖苷酶存在時,完全水解成葡萄糖和麥芽糖A.1,2,3B.1,3C.2,4D.4E.1,2,3,45.下列哪種糖不是還原糖：A.葡萄糖B.半乳糖C.蔗糖D.麥芽糖E.核糖6.下列單糖中哪個是酮糖：A.核糖B.脫氧核糖C.半乳糖D.巖藻糖E.果糖7.下列哪個化合物是糖單位間以α-1，4糖苷鍵相連：A.麥芽糖B.蔗糖C.乳糖D.纖維素E.香菇多糖8.關(guān)于纖維素的結(jié)構(gòu)，下列哪項是正確的：A.有α-1，4糖苷鍵B.有α-1，6糖苷鍵C.有β-1,4糖苷鍵D.纖維素中的單糖都是α-D葡萄糖E.纖維素的長鏈卷曲成螺旋狀9.下列哪個是蔗糖經(jīng)蔗糖酶水解的產(chǎn)物：A.葡萄糖+葡萄糖B.果糖+葡萄糖C.半乳糖+葡萄糖D.果糖+半乳糖E.半乳糖+半乳糖10.下列何物不能為人體消化酶消化：A.淀粉B.纖維素C.糊精D.糖原E.以上都不是11.下列關(guān)于單糖主要化學性質(zhì)的敘述哪一項是錯誤的A.氧化反應(yīng)B.還原反應(yīng)C.成酯反應(yīng)D.雙縮脲反應(yīng)E.成苷反應(yīng)12.關(guān)于糖類生理功能的敘述下列哪個是錯誤的A.供能B.構(gòu)成細胞成分C.參與特殊功能—抗體等D.轉(zhuǎn)變成脂肪和α-酮酸E.維持酶的活性13.下列關(guān)于乳糖的哪種說法是錯誤的：A.存在于人與哺乳動物的乳汁中B.可被乳糖酶水解生成半乳糖和葡萄糖C.通過β-1，4糖苷鍵連起來D.具有還原性E.通過α-1，4糖苷鍵連結(jié)起來14.下列何糖是五個碳原子的醛糖：A.果糖B.蔗糖C.核糖D.半乳糖E.乳糖15.下列說法中正確的是：Ａ.糖類是有甜味的物質(zhì)Ｂ.糖類組成一定符合通式Ｃm(Ｈ2Ｏ)nＣ.符合通式Ｃm(Ｈ2Ｏ)n的一定是糖類物質(zhì)Ｄ.糖類是人類維持生命的六大類營養(yǎng)素之一E.以上都不對16.焙烤類食品發(fā)生褐變的是：A.酶促褐變B.非酶褐變C.糊化D.老化E.糖化17.米面供給人體最多的是：A.脂肪B.糖類C.蛋白質(zhì)D.無機鹽E.維生素18.淀粉、纖維素、脂肪相同的是：A.基本結(jié)構(gòu)單位B.化學鍵C.元素組成D.化學性質(zhì)E.以上都不對19.自然界中最甜的糖是：A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖E.麥芽糖20.以下不屬于低聚糖共性的是（）A.可溶于水B.有甜味C.發(fā)生水解D.還原性E.以上都不對二、多選題1.下列關(guān)于葡萄糖的說法哪些是正確的（）A.葡萄糖具有旋光性B.葡萄糖的碳鏈呈一條直線C.葡萄糖在溶液中，只以環(huán)式存在D.葡萄糖的分子式為C6H12O6E.葡萄糖在固體狀態(tài)時以開鏈形式存在2.在支鏈淀粉和糖原中都含有下列何化學鍵（）A.α-1，6糖苷鍵B.α-1，3糖苷鍵C.α-1，4糖苷鍵D.β-1，4糖苷鍵E.β-1，3糖苷鍵3.下列關(guān)于多糖的正確描述是（）A.它們是生物的主要能源B.它們?nèi)磕鼙蝗梭w消化吸收C.它們以線狀分子形式存在D.能水解成許多單糖的高分子化合物E.它們都與生物的生長.繁殖.遺傳有關(guān)4.淀粉能水解為下列哪些中間物（）A.麥芽糖B.果糖C.葡萄糖D.紫糊精E.無色糊精5.下列有關(guān)糖原的敘述，哪些是正確的（）A.有α-1，4糖苷鍵位于直鏈中B.有β-1，6糖苷鍵位于分支處C.主要存在于肝臟和肌肉中D.有分支.但比淀粉的分支少，且分支的長度也短E.與碘溶液作用呈紅褐色6.下列糖中，屬于單糖的是:（）A.葡萄糖B.葡聚糖C.阿拉伯糖D.阿拉伯膠E.果糖7.采摘后的水果在成熟過程中：（）A.淀粉含量在減少B.淀粉含量在增多C.可溶性糖含量增多D.可溶性糖含量減少E.都不變8.果膠是由下列那些物質(zhì)組成：（）A.原果膠B.果膠酯酸C.果膠酸D.高酯果膠E.低酯果膠9.下列糖中屬于還原糖的是:（）A.麥芽糖B.棉籽糖C.乳糖D.蔗糖E.纖維素10.蔗糖是由那兩種單糖縮合而成的（）A.果糖B.半乳糖C.木糖D.葡萄糖E.阿拉伯糖11.淀粉、纖維素相同的是（）A.基本結(jié)構(gòu)單位B.化學鍵C.元素組成D.都是高分子化合物E.都屬于多糖12.焙烤類食品中參與非酶褐變的物質(zhì)主要有（）A.糖類B.礦物質(zhì)C.氨基酸D.脂類E.以上都不對13.膳食纖維組成成分包括（）A.半纖維素B.果膠類物質(zhì)C.木質(zhì)素D.糖蛋白E.以上都不是14.以下物質(zhì)中有甜味的是（）A.D-色氨酸B.蔗糖C.淀粉D.糖原E.纖維素15.在直鏈淀粉中不存在的化學鍵有（）A.α-1,6-糖苷鍵B.α-1,4-糖苷鍵C.β-1,4-糖苷鍵D.β-1,6-糖苷鍵E.α-2,3-糖苷鍵16.下列碳水化合物中不能發(fā)生美拉德反應(yīng)的是（）A.乳糖B.蔗糖C.支鏈淀粉D.-環(huán)糊精E.纖維素17.關(guān)于碳水化合物的敘述錯誤的是（）A.葡萄糖是生物界最豐富的碳水化合物B.甘油醛是最簡單的碳水化合物C.腦內(nèi)儲有大量糖元D.世界上許多地區(qū)的成人不能耐受飲食中大量的乳糖E.以上都正確18.下列碳水化合物中遇淀粉變色的是（）A.淀粉B.糖元C.纖維素D.紅色糊精E.乳糖19.下列碳水化合物中遇溴水不變色的是（）A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.阿拉伯糖E.纖維素20.下列是淀粉所具有的性質(zhì)的有（）A.遇I2變藍B.可水解成葡萄糖、麥芽糖、糊精等C.可分為直鏈和支鏈兩種D.可發(fā)生老化現(xiàn)象E.能發(fā)生糊化現(xiàn)象三、填空題1.纖維素是由________________組成，它們之間通過________________糖苷鍵相連。2.人血液中含量最豐富的糖是________________,肝臟中含量最豐富的糖是________________,肌肉中含量最豐富的糖是________________。3.乳糖是由一分子________________和一分子________________組成,它們之間通過________________糖苷鍵相連。4.蛋白聚糖是由________________和________________共價結(jié)合形成的復合物。5.判斷一個糖的D-型和L-型是以________________碳原子上羥基的位置作依據(jù)。6.淀粉分為淀粉和淀粉，其中淀粉的結(jié)構(gòu)與糖原相似。7.蔗糖是由一分子和一分子通過糖苷鍵而形成的二糖，蔗糖（填有或無）還原性。8.糖類根據(jù)其水解情況可分為、、三類。9.食品中常用的單糖有、；雙糖有、、；多糖有、、等。10.直鏈淀粉分子中的糖苷鍵是；麥芽糖分子中的糖苷鍵是。四、名詞解釋1.單糖2.糖苷3.變旋光現(xiàn)象4.轉(zhuǎn)化糖5.淀粉糊化6.同多糖7.雜多糖8.手性碳原子9.半縮醛羥基10.淀粉的老化五、判斷題1.果糖是左旋的，因此它屬于L-構(gòu)型。2.糖原、淀粉和纖維素分子中都有一個還原端，所以它們都有還原性。3.同一種單糖的α-型和β-型是對映體。4.糖的變旋現(xiàn)象是指糖溶液放置后，旋光方向從右旋變成左旋或從左旋變成右旋。5.D-葡萄糖，D-甘露糖和D-果糖生成同一種糖脎。6.醛式葡萄糖變成環(huán)狀后無還原性。7.糖又稱為碳水化合物，是由C、H、O三種元素組成的。8.葡萄糖和糖原是人體內(nèi)的主要能源，兩者均能氧化而釋放能量。9.糖類化合物都具有還原性。10.天然葡萄糖都是D型，能使平面偏振光向右旋轉(zhuǎn)。11.單糖分子中所有的-OH均能發(fā)生成酯反應(yīng)。12.麥芽糖和乳糖都是還原性二糖，糖苷鍵的類型也相同。13.淀粉和纖維素經(jīng)酸水解后都生成D-(+)-葡萄糖。14.淀粉.糖原和纖維素都能遇碘產(chǎn)生顏色反應(yīng)。六、簡答題1.何謂葡萄糖的構(gòu)型怎樣決定為何種構(gòu)型2.人體是否可利用纖維素為什么3.什么叫淀粉的老化在食品工藝上有何用途

4.什么叫焦糖化反應(yīng)在食品中有哪些應(yīng)用

5.糖類物質(zhì)在生物體內(nèi)起什么作用？第四章蛋白質(zhì)試題一、單項選擇題1、變性蛋白質(zhì)的主要特點是（）A共價鍵被破壞B不易被蛋白酶水解C溶解度增加D生物學活性喪失2、用于蛋白質(zhì)氨基酸組成測定的水解方法主要是：（）A酸水解法 B堿水解法C上述兩種水解法 D酶水解法3、組成蛋白質(zhì)的基本單位是：（）AL-α-氨基酸BD-α-氨基酸CL-β-氨基酸DL.D-α-氨基酸4、由氨基酸和其他非蛋白質(zhì)化合物組成的蛋白質(zhì)稱為（）A、簡單蛋白B、結(jié)合蛋白C、脂蛋白D、糖蛋白5、除了八種必需氨基酸外，嬰兒特殊需要的必需氨基酸是（）A、色氨酸B、亮氨酸C、組氨酸D、酪氨酸6、氨基酸一般不能溶解在（）A、鹽酸B、氫氧化鈉溶液C、氫氧化鉀溶液D、乙醇溶液7、下面能與茚三酮溶液發(fā)生反應(yīng)并呈黃色的有（）A、色氨酸B、亮氨酸C、脯氨酸D、酪氨酸8、下面氨基酸不能發(fā)生的反應(yīng)有（）A、水解作用B、脫氨基反應(yīng)C、脫羧基反應(yīng)D、褐變9、在加工脫水豬肉時，干燥前先調(diào)節(jié)肉的pH，使其遠離蛋白質(zhì)等電點，復水時較易嫩化，這主要是利用了蛋白質(zhì)的（）A、水化作用B、乳化性質(zhì)C、起泡性質(zhì)D、膠凝作用10、新鮮的豬肉在很高的壓力下都不能把其中的水分壓擠出來，這主要是（）A、水化作用B、乳化性質(zhì)C、起泡性質(zhì)D、膠凝作用11、食品衛(wèi)生中的利用乙醇消毒滅菌和加熱蒸煮殺菌，是利用了蛋白質(zhì)的（）A、水化作用B、乳化性質(zhì)C、變性作用D、膠凝作用12、使肌肉呈紅色的蛋白質(zhì)是（）A、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌紅蛋白D、肌球蛋白13、小麥蛋白中缺乏（），并不是一種良好蛋白質(zhì)來源，需要與其他蛋白質(zhì)配合。A、色氨酸B、賴氨酸C、組氨酸D、酪氨酸14、熱處理對蛋白質(zhì)有有利的一面，主要有（）A、引起含硫蛋白質(zhì)的分解B、在熱處理過程中發(fā)生的褐變反應(yīng)C、導致蛋白質(zhì)效價的降低D、產(chǎn)生有毒物質(zhì)15、食品中粗蛋白質(zhì)測定方法中，最為經(jīng)典的測定方法是（）A、凱氏定氮法B、雙縮脲法C、紫外分光光度法D、水楊酸比色法16、必需氨基酸是對（）而言的。A、植物B、動物C、動物和植物D、人和動物17、蛋白質(zhì)變性是由于。A、一級結(jié)構(gòu)改變B、空間構(gòu)象破壞C、輔基脫落D、蛋白質(zhì)水解18、以下物質(zhì)不屬于蛋白質(zhì)的是（）A、酶B、表皮C、磷脂D、果膠19、以下屬于蛋白質(zhì)可逆變性的是（）A、加入重金屬B、加壓C、鹽析D、光照20、魚凍的形成屬于蛋白質(zhì)的（C）作用A、變性B、乳化C、凝膠D、沉淀二、不定項選擇題1、凱氏定N法測定的是食品中（）A氨基N的含量B總N的含量C真蛋白的含量D粗蛋白的含量2、關(guān)于蛋白質(zhì)等電點的敘述，正確的是()A在等電點處，蛋白質(zhì)分子所帶凈電荷為零B等電點時蛋白質(zhì)變性沉淀C在等電點處，蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性增加D等電點處蛋白質(zhì)是兼性離子3、蛋白質(zhì)在生命活動中具有舉足輕重的作用，它具有（）A、調(diào)節(jié)作用(調(diào)節(jié)代謝反應(yīng)的激素蛋白質(zhì)，如胰島素、生長激素等)B、運輸功能（如血紅蛋白載體）C、運動功能（如肌動蛋白、肌球蛋白、微動蛋白等）D、免疫保護作用(干擾素)4、蛋白質(zhì)中含有的元素有（）A、碳B、氮C、硫D、氧5、下面對氨基酸的說法正確的有（）A、除甘氨酸外，其它所有氨基酸分子中的α-碳原子都為不對稱碳原子B、氨基酸都具有旋光性。C、每一種氨基酸都具有D-型和L-型兩種立體異構(gòu)體。D、目前已知的天然蛋白質(zhì)中氨基酸都為L-型。6、下面是必需氨基酸的有：A、賴氨酸B、纈氨酸C、苯丙氨酸D、蛋氨酸7、下面能與氨基酸發(fā)生反應(yīng)的物質(zhì)有（）A、茚三酮溶液B、亞硝酸C、硫酸銅D、氯化鈣8、蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)類型有（）A、螺旋結(jié)構(gòu)B、β-折疊股C、β-折疊片D、回折9、影響蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的因素有A、氫鍵B、二硫鍵C、范德華力D、靜電相互作用10、蛋白質(zhì)在等電點條件下，蛋白質(zhì)的（）降到最低。A、溶解度B、粘度C、滲透壓D、溶脹能力11、下面措施能提高蛋白質(zhì)的水化作用的有（）A、低濃度鹽溶液B、高難度鹽溶液C、調(diào)至等電點D、遠離等電點12、能使蛋白質(zhì)形成凝膠的措施有（）A、經(jīng)熱處理后冷卻B、，添加鈣離子C、通過酶水解D、調(diào)至等電點13、在食品工業(yè)中，可以利用蛋白質(zhì)的膠凝作用（）A、形成固態(tài)粘彈性凝膠B、增稠C、提高食品顆粒的粘結(jié)性D、改變食品的風味14、下面物質(zhì)能使蛋白質(zhì)沉淀的有（）A、丙酮B、乙醇C、甲醇D、硫酸銨15、食品加工中利用蛋白質(zhì)的變性可以（）A、制成豆腐B、制作酸乳C、制作腌蛋D、加熱蒸煮殺菌16、下面會引起蛋白質(zhì)變性的有（）A、超聲波B、紫外線照射C、乙醇D、震動17、肌漿蛋白質(zhì)包括（ABC）A、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌紅蛋白D、肌球蛋白18、小麥蛋白中能與水混勻形成高黏彈性的面筋蛋白的是（）A、麥醇溶蛋白B、膠原蛋白C、麥谷蛋白D、酪蛋白19、玉米蛋白缺乏的人體必需氨基酸是（）A、賴氨酸B、色氨酸C、谷氨酸D精氨酸20、熱處理對蛋白質(zhì)有不利的一面，主要有（）A、引起含硫蛋白質(zhì)的分解B、在熱處理過程中發(fā)生的褐變反應(yīng)C、導致蛋白質(zhì)效價的降低D、產(chǎn)生有毒物質(zhì)三、填空題1、組成蛋白質(zhì)的基本元素是、、、、、。2、蛋白質(zhì)根據(jù)分子組成，可分為兩類，一類是分子中僅含有氨基酸的，另一類是由氨基酸和其他非蛋白質(zhì)化合物組成的，又稱為。3、根據(jù)結(jié)合蛋白質(zhì)中的非蛋白部分，可將雜蛋白分為、、、和。4、蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位是，目前所知大約有種。5、氨基酸在高于其等電點的環(huán)境中帶電電，在低于其等電點的環(huán)境中帶電。嬰兒的必需氨基酸是。6、氨基酸和茚三酮反應(yīng)生成色化合物，僅和生成黃色化合物，上述反應(yīng)用于氨基酸的比色。7、人體所需的八種必需氨基酸分為、、、、、、、。8、蛋白質(zhì)中存在的20種氨基酸一般在可見光范圍內(nèi)沒有光吸收，只有和有明顯的紫外吸收。9、除脯氨酸和羥脯氨酸外，天然氨基酸在結(jié)構(gòu)上的共同特點為：含有一個、一個、一個和一個。10、根據(jù)20種氨基酸側(cè)鏈R基團的結(jié)構(gòu)，可將其分為三大類：、和。11、蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)類型有、、等。12、穩(wěn)定蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的鍵包括、、、、以及等。13、已知α-脂蛋白pI為5.8，當其在pH為5.0的條件下，電泳時的泳動方向為。14、蛋白質(zhì)在等電點時最小，顆粒間極易相互碰撞凝集而沉淀析出，這是等電點沉淀的基本原理。15、加入低濃度的中性鹽可使蛋白質(zhì)溶解度________，這種現(xiàn)象稱為________，而加入高濃度的中性鹽，當達到一定的鹽飽和度時，可使蛋白質(zhì)的溶解度______并__________,這種現(xiàn)象稱為_______。16、蛋白質(zhì)的沉淀分為______________和________________兩種，加入硫酸銨等強電解質(zhì)可以使蛋白質(zhì)沉淀下來，加水后沉淀會___________，這是因為_________________________________，此過程屬于___________沉淀。17、肌肉保持水分的原因是。18、雞蛋蛋白質(zhì)可分為_____________和__________。19、小麥蛋白中缺乏_____，并不是一種良好蛋白質(zhì)來源，需要與其他蛋白質(zhì)配合。20、小麥蛋白中________和________占總蛋白的80％，兩者與水混勻可形成面粉高黏彈性的________，而約15%～20%的________具有________和________。四、判斷題1、蛋白質(zhì)在決定食品色、香、味方面有重要作用。2、所用氨基酸都具有旋光性。3、構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸都是L–型氨基酸。4、所有氨基酸都可溶解于強酸和強堿溶液中。5、中性氨基酸的PI=7。6、非必需氨基酸人體不需要。7、天然氨基酸都有一個不對稱α-碳原子。8、氨基酸與還原糖在熱加工過程中生成類黑色物質(zhì)，此反應(yīng)稱為脫氨基反應(yīng)。9、當?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于等電點時，其溶解度達到最大值。10、所有的蛋白質(zhì)都具有一、二、三、四級結(jié)構(gòu)。11、市場上銷售的雞精是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。12、蛋白質(zhì)變性不會影響酰胺鍵，但酰胺鍵斷裂蛋白質(zhì)一定變性。13、蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)并未發(fā)生變化。14、蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)的一級、二級、三級、四級結(jié)構(gòu)都發(fā)生了變化。15、高溫、低溫都能使蛋白質(zhì)失去活性。16、強酸強堿都能使蛋白質(zhì)變性。17、蛋白質(zhì)沉淀是由于它發(fā)生了變性作用。18、變性后的蛋白質(zhì)不適宜食用，因為其不易被人體消化吸收。19、變性后的蛋白質(zhì)其分子量也發(fā)生改變。20、一般來說酶是具有催化作用的蛋白質(zhì)，相應(yīng)地蛋白質(zhì)都是酶。五、名詞解釋1、必需氨基酸2、氨基酸的等電點3、肽、氨基酸殘基4、肽鍵5、蛋白質(zhì)的水化作用6、凝膠和膠凝7、蛋白質(zhì)的變性8、鹽析和鹽溶六、簡答題1.為什么說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命？2、根據(jù)分子組成，蛋白質(zhì)分成那兩類3、什么是必須氨基酸分別有哪幾種

4、什么是蛋白質(zhì)的等電點（pI）在等電點蛋白質(zhì)有哪些特性5、影響蛋白質(zhì)水化作用的因素有那些？

6、什麼是蛋白質(zhì)的膠凝作用影響蛋白質(zhì)膠凝作用的因素有哪些舉例說明蛋白質(zhì)膠凝作用在實踐中的應(yīng)用。

7、什麼是鹽析？簡述鹽析的基本原理。8、什麼是蛋白質(zhì)的變性影響變性的因素有哪些舉例說明蛋白質(zhì)變性在實踐中的應(yīng)用。

9、敘述蛋白質(zhì)在熱加工后的有利方面和不利方面。10、簡述凱氏定氮法的基本原理。第五章脂類一、單項選擇題1油脂在加熱過程中冒煙多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）A磷脂B不飽和脂肪酸C色素D脂蛋白2花生四烯酸是（）A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸3亞油酸是（）A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸4下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：（）A亞油酸 B亞麻酸C油酸 D花生酸5脂肪酸的沸點隨碳鏈長度的增加而：（）A升高 B降低C不變 D變化不定6下列那個指標是判斷油脂的不飽和度的是：（）A酸價 B碘值C酯值 D皂化值7油脂在加熱時易起泡沫，冒煙多，有臭味是因為油脂中含有下列那種物質(zhì)的原因：（）A甘B脂肪酸C磷脂 D糖脂8下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（）A亞油酸 B棕櫚酸C油酸 D草酸 9脂肪酸的沸點隨碳鏈長度的減小而（）A升高 B降低C不變 D變化不定10油脂脫酸常用的方法是：（）A吸附 B中和C沉淀 D蒸餾 11食品工業(yè)要控制油溫在下面那個溫度作用，并且油炸油不易長期使用（）A120℃ BC125℃ D12油脂的脫膠主要是脫去油脂中的（）A、明膠B、脂肪酸C、磷脂D、糖類化合物13按碘值大小分類，干性油的碘值在（）。Ａ、小于100Ｂ、100～120Ｃ、120～180Ｄ、180～19014某油有A、B、C三種脂肪酸，則可能存在幾種三?；视王?。()A、3B、8C、915下列哪一項不是油脂的作用。()A、帶有脂溶性維生素B、易于消化吸收風味好C、可溶解風味物質(zhì)D、吃后可增加食后飽足感16下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是()A、亞油酸B、亞麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸17油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化()A、減少B、增大C、不變D、先增大后減小18油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物(ROOH)的分解產(chǎn)物。()A、R-O-RB、RCHOC、RCOR′D、R.19在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器()A、塑料瓶B、玻璃瓶C、鐵罐D(zhuǎn)、不銹鋼罐20油脂的化學特征值中，()的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值二多項選擇題1下列哪些脂類能形成β晶體結(jié)構(gòu)()A、豆油B、奶油C、花生油D、豬油2影響油脂自氧化的因素（）A、油脂自身的脂肪酸組成B、H2O對自氧化的影響C、金屬離子不促俱自氧化D、光散化劑對自氧化的影響3脂肪水解生成的產(chǎn)物是（）A甘油B氨基酸C脂肪酸D葡萄糖4關(guān)于酸價的說法，正確的是（）A酸價反應(yīng)了游離脂肪酸的含量B新鮮油脂的酸價較小C我國規(guī)定食用植物油的酸價不能超過6D酸價越大，油脂質(zhì)量越好5油脂經(jīng)長時間加熱可以引起油脂（）A粘度增加B粘度下降C碘值上升D碘值下降6脂肪是由下列那些物質(zhì)脫水結(jié)合而成：（）A脂肪酸B復合甘油酯C單純甘油酯D甘油7下列那學方法是油脂的制取方法:（）A壓榨法B機械分離法C浸出法D熬煉法8油脂在食品中的作用有（）A、提供熱量B、提供潤滑口感C、傳熱介質(zhì)D、賦予食品香酥風味9油脂的熱解不會使（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低10以下屬于簡單脂類的是（）A、糖脂B、磷脂C、脂肪D、蠟11影響油脂自動氧化的因素有Ａ、受熱Ｂ、水分活度Ｃ、重金屬離子Ｄ、血紅素12防止酸褐變的方法（）A、加熱到70℃~90℃BC、加抑制劑D、隔絕空氣13下列屬于復合脂的有（）A卵磷脂B腦磷脂C糖脂D蠟14油脂的精練包括哪些步驟（）A脫膠B脫酸C脫色D脫臭15下列屬于衍生脂類的有（）A蛋白質(zhì)B脂肪酸C高級醇類D烴類16下列哪些油脂中富含不飽和脂肪酸（）A大豆油B豬油C牛油D花生油17能夠表征脂肪特點的重要指標有（）A酸價B皂化值C酯值D不皂化物18根據(jù)磷脂組成中醇基部分的種類可分為哪兩類（）A甘油磷脂B非甘油磷脂C卵磷脂D神經(jīng)鞘磷脂19下列哪些食物中膽固醇的含量較多（）A肥肉B植物油C卵黃D動物的腦20氫化后的油脂具有哪些特點（）A油脂熔點高B油脂塑性改變C抗氧化能力增強D防止回味三、名詞解釋1脂類化合物2酸價3碘價4皂化值5酯值四、填空1脂類的元素組成主要為、、三種，有的還有、磷。2脂類易溶于，不易溶于。3脂類可根據(jù)化學組成分為、、三類。4在常溫下，含不飽和脂肪酸多的植物脂肪一般為稱之為。5對人體來說，最重要的必需脂肪酸為。6腦黃金的主要成分是和。7堿與脂肪酸的作用可以用、、、來反映，這幾項內(nèi)容也是表征脂肪特點的重要指標。8磷脂按其組成中醇基部分的種類可分為和兩類。9油脂精練的過程包括、、、。10蠟是與生成的酯。五、判斷題（）1油脂經(jīng)過長時間加熱，其酸價會降低。（）2阻止含脂食品的氧化變質(zhì)，最普遍的辦法是排除O2。（）3純凈的脂肪酸及甘油酯是黃綠色的。（）4脂肪酸的沸點隨鏈長增加而升高，飽和度不同但碳鏈長度相同的脂肪酸沸點相近。（）5所有的脂肪都能在酸、堿、酶的作用下水解。（）6中和1g油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為酯值。（）7蠟屬于衍生脂類。（）8脂肪酸屬于衍生脂類。（）9脂類都是由生物體所產(chǎn)生的。（）10低級飽和脂肪酸分子中碳原子數(shù)<10。六、簡答題1脂類的公同特征是什么？2脂肪如何分類？3影響油脂酸敗的因素有哪些？

4食品熱加工中油脂有哪些變化？5磷脂的分類有哪些？第六章核酸一、單選1.ATP分子中各組分的連結(jié)方式是：A.R-A-P-P-PB.A-R-P-P-PC.P-A-R-P-PD.P-R-A-P-PE.P-A-P-R-P2.構(gòu)成多核苷酸鏈骨架的關(guān)鍵是：A.2′，3′－磷酸二酯鍵B.2′，4′－磷酸二酯鍵C.2′，5′－磷酸二酯鍵D.3′，4磷酸二酯鍵E.3′，5′－磷酸二酯鍵3.含稀有堿基較多的核酸是：A.核DNAB.線粒體DNAC.tRNAD.mRNAE.rRNA4.DNA變性后，下列那一項變化是正確的A.對260nm紫外吸收減少B.溶液粘度下降C.磷酸二酯鍵斷裂D.核苷鍵斷裂E.嘌吟環(huán)破裂5.RNA和DNA徹底水解后的產(chǎn)物是：A.戊糖相同，堿基不同B.戊糖不同，堿基相同C.戊糖不同，堿基不同D.戊糖相同，堿基相同E.以上都不對6.核酸分子中，核苷酸間的連接方式是：A.氫鍵B.離子鍵C.疏水相互作用D.3’，57.根據(jù)Watson-Crick模型，求得每一微米DNA雙螺旋含核苷酸對的平均數(shù)為：:A.25400B.2540C.29411D.29418.DNA變性后理化性質(zhì)有下述改變：A.對260nm紫外吸收減少B.溶液粘度下降C.磷酸二酯鍵斷裂D.核苷酸斷裂E.以上都不對9.雙鏈DNA的Tm較高是由于下列哪組核苷酸含量較高所致：A.A+GB.C+TC.A+TD.G+CE.A+C10.在pH3.5的緩沖液中帶正電荷最多的是：A.AMPB.GMPC.CMPD.UMPE.IMP11.下列對于環(huán)核苷酸的敘述，哪一項是錯誤的？A.cAMP與cGMP的生物學作用相反B.重要的環(huán)核苷酸有cAMP與cGMPC.cAMP是一種第二信使D.cAMP分子內(nèi)有環(huán)化的磷酸二酯鍵E.cAMP是生物體內(nèi)主要能量貯藏物12.熱變性的DNA分子在適當條件下可以復性，條件之一是：A.驟然冷卻B.緩慢冷卻C.濃縮D.加入濃的無機鹽E.高溫13.在適宜條件下，核酸分子兩條鏈通過雜交作用可自行形成雙螺旋，取決于：A.DNA的Tm值B.序列的重復程度C.核酸鏈的長短D.堿基序列的互補E.以上都不是14.tRNA的分子結(jié)構(gòu)特征是:A.有反密碼環(huán)和3’—端有—B.有反密碼環(huán)和5’—端有—C.有密碼環(huán)D.5’—端有—E.3’—端有—15.下面關(guān)于Watson-CrickDNA雙螺旋結(jié)構(gòu)模型的敘述中哪一項是正確的:A.兩條單鏈的走向是反平行的B.堿基A和G配對C.堿基之間共價結(jié)合D.磷酸戊糖主鏈位于雙螺旋內(nèi)側(cè)E.堿基之間的距離是3mm16.RNA和DNA徹底水解后的產(chǎn)物:A.核糖相同，部分堿基不同B.堿基相同，核糖不同C.堿基不同，核糖不同D.堿基不同，核糖相同E.堿基、核酸都相同17.tRNA的三級結(jié)構(gòu)是:A.三葉草葉形結(jié)構(gòu)B.倒L形結(jié)構(gòu)C.雙螺旋結(jié)構(gòu)D.發(fā)夾結(jié)構(gòu)E.以上都不是18.維系DNA雙螺旋穩(wěn)定的最主要的力是:A.氫鍵B.離子鍵C.堿基堆積力D.范德華力E.共價鍵19.Tm是指什么情況下的溫度:A.雙螺旋DNA達到完全變性時B.雙螺旋DNA開始變性時C.雙螺旋DNA結(jié)構(gòu)失去1/2時D.雙螺旋結(jié)構(gòu)失去1/4時E.雙螺旋結(jié)構(gòu)失去1/8時20.核酸變性后，可發(fā)生哪種效應(yīng):A.減色效應(yīng)B.增色效應(yīng)C.失去對紫外線的吸收能力D.最大吸收峰波長發(fā)生轉(zhuǎn)移E.以上都不對二、多選題1.下列關(guān)于DNA分子中的堿基組成的定量關(guān)系哪個是正確的()A.C+A=G+TB.C=GC.A=TD.C+G=A+TE.以上都不對2.下列關(guān)于DNA的雙螺旋二級結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的因素中哪些項是正確的()A.3'，5'－磷酸二酯鍵B.堿基堆積力C.互補堿基對之間的氫鍵D.磷酸基團上的負電荷與介質(zhì)中的陽離子之間形成的離子鍵E.以上都不正確3.mRNA和DNA中共有的堿基是()A.AB.CC.GD.UE.T4.下列關(guān)于DNA結(jié)構(gòu)的敘述，哪些是正確的()A.堿基配對發(fā)生在嘌呤堿和嘧啶堿之間B.鳥嘌呤和胞嘧啶形成3個氫鍵C.DNA兩條多核苷酸鏈方向相反D.二級結(jié)構(gòu)為雙螺旋E.腺嘌呤與胸腺嘧啶之間形成3個氫鍵5.有關(guān)RNA的描寫哪些項是正確的()A.mRNA分子中含有遺傳密碼B.tRNA是分子量最小的一種RNAC.胞漿中只有mRNAD.mRNA、tRNA、rRNA是最常見的三種RNAE.組成核糖體的主要是rRNA6.DNA的Tm值較高是由于下列哪組核苷酸含量較高所致()A.G+AB.C+GC.A+TD.C+TE.A+C7.對于tRNA來說下列哪些項是正確的()A.5'端是磷酸化的B.它們是單鏈C.含有甲基化的堿基D.反密碼環(huán)是完全相同的E.3'端堿基順序是-CCA8.下列關(guān)于tRNA的敘述哪幾項是正確的()A.tRNA的二級結(jié)構(gòu)是三葉草形的B.由于各種tRNA，3'-末端堿基都不相同,所以才能結(jié)合不同的氨基酸C.tRNA分子中含有稀有堿基D.細胞內(nèi)有多種tRNAE.tRNA通常由70-80個單核苷酸組成9.核酸中核苷酸之間的連接方式，哪些是不正確的()A.2',3'-磷酸二酯鍵B.3',5'-磷酸二酯鍵C.2',5'-磷酸二酯鍵D.糖苷鍵E.氫鍵10.核酸的各基本單位之間的作用力有()A.肽鍵B.磷酸二酯鍵C.二硫鍵D.糖苷鍵E.氫鍵11.下列關(guān)于DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)模型的敘述中哪幾項是正確的()A.兩條鏈方向相反B.兩股鏈通過堿基之間的氫鍵相連維持穩(wěn)定C.為右手螺旋，每個螺旋為10個堿基對D.嘌呤堿和嘧啶堿位于螺旋的外側(cè)E.以上都不對12.在DNA的雙螺旋模型中A.兩條多核苷酸鏈堿基互補B.一條鏈是左手螺旋,另一條鏈是右手螺旋C.A+G/C+T的比值為1D.A+T/G+C的比值為1E.兩條鏈的堿基之間以共價鍵結(jié)合13.在mRNA中,核苷酸之間下列哪些化學鍵不存在()A.磷酸酯鍵B.疏水鍵C.糖苷鍵D.磷酸二酯鍵E.氫鍵14.下列關(guān)于DNA變性的敘述哪幾項是有不正確的()A.升高溫度是DNA變性的唯一原因B.DNA熱變性是種漸進過程，無明顯分界線C.變性必定伴隨有DNA分子中共價鍵的斷裂D.核酸變性是DNA的獨有現(xiàn)象，RNA無此現(xiàn)象E.紫外吸收增加變性特征之一15.下列關(guān)于DNATm值的敘述哪幾項是不正確的()A.只與DNA鏈的長短有直接關(guān)系B.與G-C對的含量成正比C.與A-T對的含量成正比D.與堿基對的成分無關(guān)E.在所有的真核生物中都一樣16.DNA水解后的產(chǎn)物有()A.磷酸和脫氧戊糖B.磷酸和戊糖C.含氮堿基D.單核苷酸E.多聚核苷酸17.tRNA的作用是()A.把一個氨基酸連到另一個氨基酸上B.將mRNA連到rRNA上C.增加氨基酸的有效濃度D.把氨基酸帶到mRNA的特定位置上E.讀取mRNA上的遺傳信息18.下列敘述中，哪些說法是正確的()A.在真核細胞中，轉(zhuǎn)錄是在細胞核中進行的B.在原核細胞中，RNA聚合酶存在于細胞核中C.合成mRNA和tRNA的酶位于細胞質(zhì)中D.線粒體和葉綠體內(nèi)也可進行轉(zhuǎn)錄E.以上都正確19.熱變性的DNA不具有下列哪種特征()A.核苷酸間的磷酸二酯鍵斷裂B.形成三股螺旋C.260nm處的光吸收下降D.GC對的含量直接影響Tm值E.粘度下降20.三、填空題1.核酸可分為和兩大類，前者主要存在于真核細胞的和原核細胞部位，后者主要存在于細胞的部位。2.構(gòu)成核酸的基本單位是，由、和3個部分組成。3.在DNA和RNA中，核苷酸殘基以互相連接，形成不分枝的鏈狀分子。由于含氮堿基具有，所以核苷酸和核酸在nm處有最大紫外吸收值。4.細胞的RNA主要包括、和3類，其中含量最多的是，分子量最小的是，半壽期最短的是。5.RNA中常見的堿基是、、和。6.DNA常見的堿基有、、和。其中嘧啶的氫鍵結(jié)合性質(zhì)類似于RNA中的。7.組成DNA的兩條多核苷酸鏈是的，兩鏈的堿基順序，其中與配對，形成個氫鍵，與配對，形成個氫鍵。8.DNA在水溶液中熱變性后，如果將溶液迅速冷卻，則大部分DNA保持狀態(tài)，若使溶液緩慢冷卻，則DNA重新形成。9.病毒和噬菌體只含一種核酸，有的只有，另一些只有。10.tRNA的二級結(jié)構(gòu)呈型，三級結(jié)構(gòu)呈型。11.DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)模型是_________于____年提出的。12.核酸的基本結(jié)構(gòu)單位是_____。13.核酸分子中的糖苷鍵均為_____型糖苷鍵。糖環(huán)與堿基之間的連鍵為_____鍵。核苷與核苷之間通過_____鍵連接成多聚體。14.核酸的特征元素____。15.在DNA分子中，一般來說G-C含量高時，比重___，Tm（熔解溫度）則___，分子比較穩(wěn)定。16.____RNA分子指導蛋白質(zhì)合成，_____RNA分子用作蛋白質(zhì)合成中活化氨基酸的載體。17.DNA變性后，紫外吸收___，粘度___浮力密度___，生物活性將___。18.維持DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的主要因素是_____，其次，大量存在于DNA分子中的弱作用力如_____、______和_____也起一定作用。四、名詞解釋1.單核苷酸2.磷酸二酯鍵3.堿基互補規(guī)律4.反密碼子5.核酸的變性與復性6.退火7.增色效應(yīng)8.減色效應(yīng)9.DNA的熔解溫度（Tm）10.分子雜交五、判斷題1.DNA是生物遺傳物質(zhì)，RNA則不是。2.同種生物體不同組織中的DNA，其堿基組成也不同。3.多核苷酸鏈內(nèi)共價鍵斷裂叫變性。4.DNA分子含有等摩爾數(shù)的A.G.T.C。5.真核細胞的DNA全部定位于細胞核。6.構(gòu)成RNA分子中局部雙螺旋的兩個片段也是反向平行的。7.復性后DNA分子中的兩條鏈并不一定是變性之前的兩條互補鏈。8.自然界的DNA都是雙鏈的，RNA都是單鏈的。9.DNA是生物遺傳物質(zhì)，RNA則不是。10.脫氧核糖核苷中的糖環(huán)3’位沒有羥基。11.原核生物和真核生物的染色體均為DNA與組蛋白的復合體。12.核酸的紫外吸收與溶液的pH值無關(guān)。13.生物體的不同組織中的DNA，其堿基組成也不同。14.核酸中的修飾成分（也叫稀有成分）大部分是在tRNA中發(fā)現(xiàn)的。15.DNA的Tm值和AT含量有關(guān)，AT含量高則Tm高。16.真核生物mRNA的5`端有一個多聚A的結(jié)構(gòu)。17.DNA的Tm值隨（A+T）/（G+C）比值的增加而減少。18.B-DNA代表細胞內(nèi)DNA的基本構(gòu)象，在某些情況下，還會呈現(xiàn)A型.Z型和三股螺旋的局部構(gòu)象。19.DNA復性（退火）一般在低于其Tm值約20℃20.用堿水解核酸時，可以得到2’和3’-核苷酸的混合物。21.生物體內(nèi)，天然存在的DNA分子多為負超螺旋。22.mRNA是細胞內(nèi)種類最多,含量最豐富的RNA。23.tRNA的二級結(jié)構(gòu)中的額外環(huán)是tRNA分類的重要指標。24.基因表達的最終產(chǎn)物都是蛋白質(zhì)。25.真核生物成熟mRNA的兩端均帶有游離的3’-OH。六、簡答題1.核酸的組成和在細胞內(nèi)的分布如何?2.核酸分子中單核苷酸間是通過什么鍵連接起來的什么是堿基配對

3.簡述DNA和RNA分子的立體結(jié)構(gòu)，它們各有哪些特點穩(wěn)定DNA結(jié)構(gòu)的力有哪些

4.將下列DNA分子加熱變性，再在各自的最適溫度下復性，哪種DNA復性形成原來結(jié)構(gòu)的可能性更大為什么

A.ATATATATATB.TAGACGATGCTATATATATAATCTGCTACG5.將核酸完全水解后可得到哪些組分DNA和RNA的水解產(chǎn)物有何不同？6.DNA熱變性有何特點？Tm值表示什么？7.核酸分子中是通過什么鍵連接起來的？8.DNA分子二級結(jié)構(gòu)有哪些特點？

9.在穩(wěn)定的DNA雙螺旋中，哪兩種力在維系分子立體結(jié)構(gòu)方面起主要作用？

10.簡述tRNA二級結(jié)構(gòu)的組成特點及其每一部分的功能。第七章酶一、單項選擇1）酶的系統(tǒng)名稱應(yīng)標明（）A酶的作用底物B酶的習慣名稱C酶的來源D以上都不是2）下類酶屬于氧化轉(zhuǎn)移酶的是（）A脫羧酶B脫水酶C過氧化物酶D轉(zhuǎn)氨酶3）下列關(guān)于酶特性的敘述哪個是不正確的（）A催化效率高B專一性強C作用條件溫和D4）參與呼吸鏈的酶都是（）A水解酶B裂合酶C合成酶D氧化還原酶5）下列哪些是酶的抑制劑（）ANa2+BMg2+CCu2+DFe2+6）下列哪些是酶的激活劑（）ANa+BAg+CHg2+DCO7）下列酶屬于異構(gòu)酶的是（）A葡萄糖異構(gòu)酶B蛋白酶C脫羧酶D轉(zhuǎn)氨酶8）按照系統(tǒng)分類法，異構(gòu)酶的大類編號為（）A1

B3

C5

D79）固定化酶優(yōu)于游離酶的地方不包括（）A活性提高

B穩(wěn)定性提高

C易于保存

D能夠連續(xù)使用10）決定Km值大小的是（）A酶的種類

B酶的濃度

C底物的濃度

D反應(yīng)速度11）酶的化學本質(zhì)是（）A蛋白質(zhì)

B核酸

C蛋白質(zhì)和核酸

D蛋白質(zhì)、核酸、脂類和糖類12）酶的特點不包括（）A效率高

B具有專一性

C條件溫和

D穩(wěn)定性高13）關(guān)于酶活性中心的敘述，哪項不正確（）A酶與底物接觸只限于酶分子上與酶活性密切有關(guān)的較小區(qū)域B必需基團可位于活性中心之內(nèi)，也可位于活性中心之外C酶原激活實際上就是完整的活性中心形成的過程D當?shù)孜锓肿优c酶分子相接觸時，可引起酶活性中心的構(gòu)象改變14）下列關(guān)于酶的活性中心的敘述哪項是正確的?

A所有的酶都有活性中心（）B所有酶的活性中心都含有輔酶C酶的必需基團都位于活性中心之內(nèi)D所有抑制劑都作用于酶的活性中心15）溫度對酶促反應(yīng)的影響是（）A溫度從80℃增高10℃，酶促反應(yīng)速度增加1～2倍B能降低酶促反應(yīng)的活化能C從25～35℃增高10℃，達到活化能閾D能使酶促反應(yīng)的平衡常數(shù)增大E.超過37℃后，溫度升高時，酶促反應(yīng)變快16）下列哪一種酶不屬于糖酶（）Aα-淀粉酶B聚半乳糖醛酸酶C果膠酶D過氧化物酶17）關(guān)于酶的敘述哪項是正確的（）A所有的酶都含有輔基或輔酶B只能在體內(nèi)起催化作用C大多數(shù)酶的化學本質(zhì)是蛋白質(zhì)D能改變化學反應(yīng)的平衡點加速反應(yīng)的進行18）下列關(guān)于多酚氧化酶的敘述中，哪項不正確（）A多酚氧化酶作用的底物主要有一元酚、鄰二酚、單寧類和黃酮類物質(zhì)BCa2＋能活化該酶C氧氣與多酚氧化酶所導致的酶促褐變沒有關(guān)系D抗壞血酸、亞硫酸鹽、檸檬酸鹽等對該酶具有抑制作用19）關(guān)于酶的活化中心的敘述，不正確的是（）A是酶分子上的幾個必需基團與整個酶分子無關(guān)B酶分子與底物結(jié)合的部位C酶分子結(jié)合底物并發(fā)揮作用的關(guān)鍵性三維結(jié)構(gòu)區(qū)D酶分子催化底物變成產(chǎn)物的部位20）下列應(yīng)用是轉(zhuǎn)化酶的典型應(yīng)用（）A生產(chǎn)蔗果糖漿B生產(chǎn)麥芽糖漿C生產(chǎn)糊精D啤酒生產(chǎn)二、多項選擇題1）有關(guān)葡萄糖淀粉酶的特性描述，下列哪種說法是正確的（）A、它從直鏈淀粉分子內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵B、它從支鏈淀粉分子內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵C、它從淀粉分子的非還原性末端水解α-1