蔬菜類原料(題庫)

蔬菜類原料(題庫)蔬菜類原料(題庫)蔬菜類原料(題庫)蔬菜類原料(題庫)編制僅供參考審核批準生效日期地址：電話：傳真:郵編:蔬菜類原料（共100題，其中單選50題，多選10題，判斷40題）一、單選題1、黃瓜的原產(chǎn)地是（D）。A.中國B.印度C.俄羅斯D.阿根廷2、辣椒引進的地方是（D）。A.非洲B.大洋洲C.歐洲D(zhuǎn).南美洲3、只要溫度、濕度適宜，微生物很容易從損傷處侵入，因其蔬菜的變化是（B）A、腐臭B、腐爛變質(zhì)C、干枯脫水D、出現(xiàn)黃葉4、蔬菜含有微生物，其生長繁殖所必需的養(yǎng)分是（C）A、維生素B、無機鹽C、水分及糖分D、水分5、在保管時，蔬菜應(yīng)保存的地方是（A）A、陰涼通風處B、密閉保管C、冰箱冷藏D、冰箱冷凍6、檢驗蔬菜質(zhì)量的主要指標是（B）A．維生素的含量B．含水量C．礦物質(zhì)的含量D．碳水化合物的含量7、蔬菜顯示出紅色、黃色、橙紅、橙黃，因為蔬菜中含有的物質(zhì)是（B）A.葉綠素B.類胡蘿卜素C.花青素D.纖維素8、菠菜食用時要先焯水處理是因為含有的物質(zhì)是（D）A.碳酸B.單寧物質(zhì)C.植物堿D.草酸9、茄子呈現(xiàn)紫色的原因是（C）A.葉綠素B.類胡蘿卜素C.花青素D.纖維素10、采集野生薺菜的最佳時節(jié)是（A）。A.初春B.盛夏C.中秋D.初冬11、蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是（D）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素C12、下列瓜中含淀粉較多的是（B）A.冬瓜B.南瓜C.西瓜D.絲瓜13、筍干的品種很多，一般福建、浙江所產(chǎn)的筍干為(A)。A．白筍干B．煙筍干C．烏筍干D．黑筍干14、被一些國家稱為“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是（C）。A、芋頭B、山藥C、馬鈴薯D、紅薯15、揮發(fā)油主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，這些蔬菜的成熟度越高，揮發(fā)油的含量和氣味特點是（B）A．越高、越淡B．越高、越濃C．越低、越淡D．越低、越濃16、下列果菜中屬于茄果類的是（C）A.黃瓜B.西葫蘆C.落蘇D.四季豆17、生姜可食用部分屬于（D）A.根B.芽C.果實D.根狀莖18、下面哪一項是竹子的地下嫩莖（C）。A.萵筍B.茭筍C.冬筍 D.蘆筍19、屬于我國原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美譽的葉類蔬菜是（C）。A.生菜B.菠菜C.大白菜D.卷心菜20、紫角葉是下列哪種菜的別名（A）。A.木耳菜B.馬齒莧C.空心菜D.生菜21、下列蔬菜的別稱正確的是（D）A.藕又稱蓮蓬B.茄子古稱紫蘇C.冬瓜又稱胡瓜D.荸薺又稱馬蹄22、大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為（A）A．紫皮蒜、白皮蒜B．紫皮蒜、黃皮蒜C．白皮蒜、黃皮蒜D．白皮蒜、綠皮蒜23、屬于根菜類蔬菜品種的是（C）。A、洋蔥B、馬鈴薯C、胡蘿卜D、大蒜24、在民間有“小人參”美譽的蔬菜是（C）A．白蘿卜B．冬筍C．胡蘿卜D．冬瓜25、下列不含揮發(fā)油的蔬菜是（D）。A．韭菜B．蔥C．茴香苗D．茼蒿26、被列為世界五大糧食之一的是（A）A．土豆B．紅薯C．山藥D．芋頭27、我國特有的蔬菜是（D）A．花菜類B．蔬菜制品C．莢果類D．豆芽類28、制筍干所用的鮮筍最好的是（B）A．夏末秋初B．清明節(jié)前后C．冬季D．四季皆可29、魔芋有毒性，食用時需采用的方法是（D）A．開水煮沸B．鹽水浸泡C．冷水浸泡D．堿水加熱30、蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同，在化學成分的組成、含量上的特點是（C）A．基本相同B．一樣C．有差別D．類似31、洋蔥按外皮顏色分為好幾種，其中質(zhì)量最好的（C）。A.紅皮洋蔥B.白皮洋蔥C.黃皮洋蔥D.紫皮洋蔥32、蔥的品種最著名的是（A）。A.大蔥B.龍爪蔥C.韭蔥D.細香蔥33、玉蘭片，按采收季節(jié)不同可分為下列4種，質(zhì)量最次的是（C）。A.尖片B.冬片C.春片D.桃片34、姜塊皮黃、肉質(zhì)細嫩，色澤鮮亮，辣味較濃，纖維素含量少，姜絲細少，屬于姜中佳品的是（A）。A.山東萊蕪姜B.湖北來鳳姜C.浙江紅爪姜D.浙江黃爪姜35、黃瓜按果實形狀可分為四類，肉質(zhì)脆嫩，味清香，品質(zhì)最好的是（A）。A.刺黃瓜B.鞭黃瓜C.短黃瓜D.小黃瓜36、竹筍中質(zhì)量最好的是(A)。A．冬筍和春筍B．春筍和鞭筍C．鞭筍和冬筍D．鞭筍37、發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是(A)。A．龍葵素B．黃樟素C．皂素D．黃曲霉素38、腐爛的生姜會產(chǎn)生毒性很強的(B)。A．龍葵素B．黃樟素C．皂素D．黃曲霉素39、以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好，這種檢驗要求主要針對的蔬菜是(C)A．葉菜類蔬菜B．莖菜類蔬菜C．根菜類蔬菜D．芽苗類蔬菜40、以鮮嫩清潔，葉片形狀端正肥厚，無爛葉、黃葉、老梗，大小均勻，無損傷及病蟲害，無爛根及無泥土者為佳，這種檢驗要求針對的蔬菜種類是(A)A．葉菜類蔬菜B．莖菜類蔬菜C．根菜類蔬菜D．芽苗類蔬菜41、一般蔬菜最適宜的保管溫度在（A）?！妗妗妗?2、下列原料在制作菜肴時，以熟爛為好，并且喜重油的品種是（C）。A.菠菜B.苦瓜C.茄子D.番茄43、下列關(guān)于蔬菜對人體健康的描述錯誤的是（A）。A．芹菜、茄子等對早期癌癥有一定的療效B．竹筍、菠菜、芹菜、韭菜等有促進腸蠕動、保持大便通暢的作用C．姜有健胃、驅(qū)散風寒的作用D．黃瓜、冬瓜有減肥、美容的作用44、燉羊肉時適量加入胡蘿卜、蘿卜能起到的功效（D）A．調(diào)味B．增香C．葷素搭配D．去膻味45、有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是（A）。A．芹菜B．冬瓜C．西芹D．荷蘭芹46、現(xiàn)代醫(yī)學發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是（A）A．西洋菜B．薺菜C．馬齒莧D．莼菜47、下列具有抗癌作用的蔬菜是（B）。A．萵苣B．竹筍C．茭白D．蕨菜48、含鐵量較高，被營養(yǎng)學家視為貧血患者的最佳食料的是（D）。A．竹筍B．茭白C．蕨菜D．萵苣49、現(xiàn)代醫(yī)學認為對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是（B）。A．馬鈴薯B．山藥C．芋頭D．涼薯50、蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質(zhì)是（A）A．芥子油B．辣椒堿C．生物堿D．龍葵素二、多選題1、有些蔬菜中含有的成分會與食物中的鈣結(jié)合生成鈣鹽，影響人體對鈣的吸收，這些成分是（B、C）。A、蘋果酸B、草酸C、鞣酸D、檸檬酸2、蔬菜中含有類胡蘿卜素，就會顯示出什么顏色（B、C、D、E）。A.綠色B.紅色C.黃色D.橙紅E.橙黃3、蔬菜制品一般可分為（A、B、C、D）。A．泡菜類B．醬菜類C．干菜類D．腌菜類4、豌豆苗含有豐富的（B、D）。A．鐵、磷B．鐵、鈣C．脂肪、蛋白質(zhì)D．蛋白質(zhì)5、青花菜又稱（A、B、D）。A．綠菜花B．西蘭花C．花椰菜D．莖椰菜6、蔬菜之所以具有各種顏色，主要是因為含有（B、C、D）A．胡蘿卜素B．花青素C．類胡蘿卜素D．葉綠素7、蔬菜在保管中質(zhì)量變化的原因有（B、C、D、E）。A.放在室內(nèi)B.酶的作用C.微生物的繁殖D.蟲害E.呼吸作用8、蔬菜一般采用低溫保藏法，主要是為了控制蔬菜的（A、C、D）。A．呼吸現(xiàn)象B．新陳代謝C．微生物的生長D．蟲類的蛀咬9、下列是大蒜的作用的有（A、B、D）。A、殺菌B、抗癌C、調(diào)味D、降血壓10、從中醫(yī)角度來講，下列有降血壓功效的蔬菜有（B、D、E）。A．韭菜B．大蒜C．芫荽D．芹菜E．洋蔥三、判斷題（√）1、烏塌菜一般在春節(jié)前后收獲。（√）2、藕、土豆屬于根菜類。（×）3、竹筍是野生蔬菜，立冬時采收的叫冬筍。（×）4、竹筍是根菜類蔬菜。（×）5、木耳菜就是黑木耳。(×)6、菠菜原產(chǎn)地是印度。(×)7、油菜屬根菜類蔬菜。（√）8、實心芹菜根小、葉柄寬，香味較淡，纖維較細少，質(zhì)地脆嫩，一般多作炒、拌用。（√）9、蕨菜又稱蕨兒菜、拳菜等。(×)10、鮮雪里蕻可以直接食用。(×)11、小白菜生長期短，適應(yīng)性強，質(zhì)地脆嫩，常在冬季上市。(√)12、用蒲菜制作菜肴時不宜加熱過度，以保其脆嫩，一般制作時不宜加醬油。(√)13、．洋蔥在食用時不可過量，因為其含揮發(fā)性物質(zhì)多，易產(chǎn)生氣體，過量食用后會脹氣。(√)14、莼菜烹調(diào)時不宜加熱過度。(√)15、韭菜的粗纖維較多，且較堅韌，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。(√)16、芫荽在烹調(diào)中的作用主要是調(diào)味，一般在菜肴成熟時加入。(√)17、烏塌菜烹調(diào)時宜長時間加熱；調(diào)味忌用醬油。(√)18、黃瓜、冬瓜有減肥、美容的作用。（×）19、去皮的馬鈴薯洗凈后無需放入水中，也不會發(fā)生褐變。（×）20、菠菜與豆腐一同烹調(diào)，有利于營養(yǎng)的合理吸收。（×）21、葉綠素極不穩(wěn)定，易溶于水而不溶于酒精，容易被堿、熱破壞。(√)22、含水量多的蔬菜不易儲存而容易腐敗變質(zhì)。(√)23、絲瓜的蛋白質(zhì)含量高于冬瓜、黃瓜。(×)24、黃花菜用鮮黃花菜的葉子干制而成。(√)25、黃花菜亦稱金針菜。(×)26、蘆筍就是竹筍的嫩頭。(×)27、蔥可以四季生長，終年不斷，但主要以春、秋兩季最多。(×)28、西芹就是香芹菜。(√)29、結(jié)球甘藍就是包心菜。(×)30、蔬菜的農(nóng)業(yè)分類法是根據(jù)蔬菜的親緣關(guān)系進行劃分的。(×)31、番茄屬于瓠果類蔬菜。(×)32、油菜屬根菜類蔬菜。(×)33、纖維素是構(gòu)成蔬菜細胞壁的主要