高級公共營養(yǎng)師資格考試試題及答案

高級公共營養(yǎng)師資格考試試題及答案、單項選擇題：共100分，每題1分（請從四個備選項中選取一個正確答案）、單項選擇題：共1、1、營養(yǎng)學上，從食物蛋白質的含量、（A）被消化吸收程度（C）氨基酸分類2、食物中蛋白質含量測定一般使用（（A）稱量法（C）灰化法（B）蛋白質種類（D）蛋白質的生物價），測定食物中的氮含量。（B）微量凱氏定氮法（D）系數(shù)計算法3、食物中含氮量占蛋白質的（（A3、食物中含氮量占蛋白質的（（A）10%（B）14%（C）12%（D）16%4、蛋白質的消化率測定的實際應用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實驗方法簡便，且對人是有一定安全性,這種消化率稱為（）。（A）消化率（B）實際消化率（C）表觀消化率（D）真消化率5、蛋白質凈利用率表達為（）。（A）消化率X生物價（B）功效比值X生物價（C）消化率X功效比值（D）利用率X生物價6、食物脂肪的吸收率一般在（）以上。(A)95%(B)85%(C)70%(D)80%7、各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（）細糧，復合碳水化合物（）精制糖。（A）低于，高于（B）高于，低于（C）高于，高于（D）低于，低于8食品強化通常有彌補營養(yǎng)缺陷、補充加工損失等（）種目的。（A）3種（B）4種（C）5種（D）6種9、根據(jù)中華人民共和國國家衛(wèi)生標準，營養(yǎng)強化劑加入劑量一般以膳食營養(yǎng)素推薦攝入量的（）為宜（A）1-2倍（B）1/3—1/2倍（C）10倍以下（D）1/2-1倍10、食品強化的要求是（），符合營養(yǎng)學原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價格方面的可行性。（A）明確對象和目的（B）接受強化食品的人數(shù)多（C）保證食品衛(wèi)生（D）強化食品營養(yǎng)價值高11、主食強化需要在精白米面中強化，所用強化劑有（）、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。（A）維生素B1、B2（B）維生素D（C）維生素C（D）維生素K12、強化食品的種類有（）和副食強化。（A）膳食補充劑的添補（B）載體的選擇（C）主食強化（D）水強化13、食品的污染按其性質可分為生物性污染、（）和物理性污染。（A）、細菌污染（B）食品添加劑污染（C）化學性污染（D）有毒重金屬污染14、食品的微生物污染，一方面降低了（），另一方面對食用者造成危害。（A）食品價格（B）食品的衛(wèi)生質量（C）食品的可食用性（D）食品的外觀質量15、根據(jù)對人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（）和非致病性微生物。（A）半致病性微生物（B）相對致病性微生物（C）間接致病微生物（D）弱致病性微生物16、非致病性微生物包括()、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。(A)沙門氏菌(B)非致病菌(C)低致病菌17、細菌菌相是共存于食品中的()和相對數(shù)量的構成。(A)細菌的分布(B)細菌的結構特征(C)細菌種類(D)細菌的大小18、細菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義是將其作為((B)食品中細菌種類食品清潔狀態(tài))和評定食品腐敗變質的程度。(B)食品保潔程度(C)食品價格)、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和((B)埃希菌屬、克雷伯菌屬(D)沙雷菌、埃希菌屬則認為食品受人和溫血動物糞便的((C)多次重復(D)()的指示菌。(C)腸道致病菌(D)(A)食品中的菌數(shù)(C)食品等級(D)菌落總數(shù)可以預測((A)食品耐貯藏期限大腸菌群包括腸桿菌科的(A)埃希菌屬、黃桿屬(C)克雷伯菌屬、假單胞菌若食品中只檢岀含有埃希菌屬，(B)近期19、20、21、(A)陳舊22、大腸菌群可作為食品糞便污染、(A)雜菌(B)23、霉菌是菌絲體((A)比較不發(fā)達24、霉菌產(chǎn)毒的特點是(A)具有專一性(C)具有選擇性25、霉菌產(chǎn)毒的條件是(A)土壤(B)26、糧食水分含量為((A)13—14%酵母菌)的標志。)而且沒有較大子實體的一部分真菌。(B)(B)(D)基質)(B)(D)混合雜菌(D)食品變質率)。)污染。既有陳舊又有近期霉菌(C)比較發(fā)達)、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件。不具有專一性不具有選擇性發(fā)達(D)不發(fā)達)、水分、濕度、溫度、氧氣量等。(C)毒素的存在(D)時霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強。14-16%地理位置27、在相對濕度為90%以上時，主要適合((A)濕生性霉菌(B)中生性霉菌28、霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為((A)20—24C(B)25-30C(C)17-18%)繁殖。(C)干生性霉菌)。(C)30—35C29、食品腐敗變質的鑒定一般采用感官、物理、化學和((A)貨架時間(B)加工方式(C)微生物魚類腐敗可用K值來表示，K<20%表明魚體新鮮，30、31、標準。(D)(D)(D)K值大于((A)30%(B)40%(C)50%控制食品中農藥殘留的措施是加強對農藥生產(chǎn)和經(jīng)營管理，(18-19%各種霉菌(D)四個方面的指標。

食品性質35-40°C表示魚體開始腐敗。(D)60%)和制定和執(zhí)行食品中農藥殘留限量(A)適當選擇農藥品種(B)減少農藥產(chǎn)量(C)安全合理使用農藥(D)限制農藥銷量32、我國于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用((A)六六六和DDT(B)有機磷(C)擬除蟲菊酯(D)氨基甲酸酯類33、重金屬中無機汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它們分別為((A)20%、80%(B)10%、90%(C)5%、95%34?幾種對食品造成污染的主要有害金屬是(B)。(A)Hg、Ge、Cu、Mo(B)Hg、Gd、Pb、As)等農藥。(D)30%、70%(C)Hg、Gd、Mn、Zn(D)Hg、Pb、As、Cu35、N-亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類和((A)磷酸鹽(B)硫酸鹽(C)硝酸鹽36、()可能是人體內合成亞硝胺的重要場所。(A)口腔37、增加維生素((A)A(B)B(D)碳酸鹽38、39、40、(B)食道(C)胃)能作為亞硝酸化合物的阻斷劑。(D)D(a)P能較高的(C)蔬菜具有一定的毒性。(D)小腸(C)C流行病學研究表明食用家庭自制的含熏魚(A)大米(B)塑料制品的主要衛(wèi)生問題是((A)單體殘留(B))是胃癌發(fā)生的主要危險性因素之一。(D)腌肉)聚合度不夠(C)著色劑為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營養(yǎng)成分、無毒無害和((D)裝有不同食品)。(A)衛(wèi)生問題(B)正常的食品感官性狀(C)維持生理功能(D)營養(yǎng)價值高41、糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農藥殘留以及((A)微生物的污染(B)重金屬和倉儲害蟲的污染(C)環(huán)境條件(D)理化因素42、畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進劑、激素和((A)抗生素(B)甲狀腺素(C)抗原43、用食鹽保存海魚，用鹽量不應低于()。(A)5%(B)10%(C)15%(D)20%44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和(C冷藏法)天。(C)5—14天)。(D))。抗體(A)冷凍法(B)巴氏消毒法45、魚體冷卻降至—1C左右時，一般可保存((A)1—3天(B)3—5天46、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求((A)高于(B)等于)。(D)高溫消毒法(D)10—14天(C)低于)氫離子濃度低的罐頭食品。(D)大于等于37C左右保溫()天。(D)747、保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應在(A)4(B)5(C)648、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和((A)過濾法(B)壓榨法(C)離心法49、國家對生豬實行()和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營的制度。(A)定點屠宰(B)集中檢疫(C)定點屠宰和集中檢疫(D)分散檢疫50、醬油消毒可采用()法，它的消毒和滅菌極其重要。(A)高溫巴氏消毒法(85—90C)(B)低溫巴氏消毒法(65C)(C)超高溫消毒法(120—135°C)(D)高溫消毒法(100°C)51、妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為()，紅細胞數(shù)量增加約為(血液稀釋。(A)30—40%,10-15%(B)40—45%,15-20%(C)50—60%,20-25%(D)60—70%,25-30%52、由于腎小球濾過率增加而腎小管吸收能力不能相應增加，可導致妊娠期婦女尿中((A)葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘(B)葡萄糖、鈣、水溶性維生素(C)氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣(D)葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵53、對于一般孕婦而言，整個妊娠期母體體重約增加()公斤。)。(D)精煉法)，岀現(xiàn)了)排岀量增加。7171、老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎代謝下降大約為()(A)8-10(B)11-12.5(C)13-16(D)18-2054、中國營養(yǎng)學會2000年修訂的(D)RIS中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量()。(A)0.63MJ(150Kcal)(B)0.84MJ(200Kcal)(C)1.05MJ(250Kcal)(D)1.46MJ(350Kcal)55、中國營養(yǎng)學會推薦妊娠蛋白質增加量是：早期()克/天，中期()克/天，晚期()(A(A)5，15，2010，15，2515，15，20，2520，25，3056、在各種營養(yǎng)素中，妊娠期56、在各種營養(yǎng)素中，妊娠期間((A)葉酸、能量、維生素C(C)葉酸、鐵、維生素D)增加的值較高。葉酸、鐵、維生素B1能量、葉酸、鐵57、妊娠期營養(yǎng)不良將導致母體營養(yǎng)不良性水腫、骨質軟化癥和57、妊娠期營養(yǎng)不良將導致母體營養(yǎng)不良性水腫、骨質軟化癥和()(A)營養(yǎng)性缺碘(B)營養(yǎng)性缺鋅營養(yǎng)性缺硒(D)營養(yǎng)性貧血58、哺乳期乳母的各種營養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來得((A)低(B)高(C)一樣59、垂體分泌的催乳素隨著雌激素水平的回落而()。(D)妊娠早期高，妊娠晚期低。)這種水平的催乳素是乳汁分泌的基礎(A)回落(B(A)回落(B)持續(xù)升高(C)輕微升高(D)保持不變60、岀生到1周歲，體重增加迅速，1周歲時將增加至岀生是時的3倍，岀生到1周歲稱為()期。(A)新生兒(B)嬰兒(C)嬰幼兒(D)乳兒61、((A61、((A)母乳(B)母乳化奶粉62、大部分營養(yǎng)素可通過乳汁提供給嬰兒，但(周后補充和多曬太陽。)是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒最佳食物(A)維生素A(B)維生素B63、純母乳喂養(yǎng)至少()月為最佳。(A)滿月(B)2—364、母乳化奶粉中應脫去牛奶中部分()(A)鈣、磷、鈉(B)乳糖65.學齡前兒童飲食習慣上主要的營養(yǎng)問題得((C)全營養(yǎng)乳兒糕(D)營養(yǎng)米糊)難以通過乳腺進入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應在岀生(C)維生素C(D)維生素D(C)4-6(D)12，以減少腎溶質負荷，并促進其吸收。(C)脂肪(D)維生素D)。(坤P136)(A)曝飲曝食(B)飲食不定時(C)零食過少(D)飲食無規(guī)律、偏食、零食過多66、學齡前兒童營養(yǎng)素攝取方面的主要問題是()。(A)鐵、鋅、維生素的缺乏(B)蛋白質能量營養(yǎng)不良(C)碘、硒缺乏(D)鈣、磷、鉀缺乏67、學齡兒童應該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的()。(A)25%(B)30%(C)35%(D)40%68、青少年體格發(fā)育迅速，對能量和營養(yǎng)的需求均()成年人。(A)低于(B)超過(C)接近(D)等于69、女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的AI為()毫克/天(A)10-15(B)15-18(C)18-25(D)3070、青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及()。(A)平衡膳食，多運動(B)防止肥胖(C)適當節(jié)食(D)不宜控制高能量食品(A)10-15%(B)15-20%(C)20-25%(D)25—30%72、60—70歲老年人的熱量較青年時期少()。(A)10—20%(B)20—30%(C)25—35%(D)30—35%73、老年人生理代謝的特點是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及()。(A)體成分改變(B)氧化損傷加重(C)體成分改變及氧化損傷加重(D)肌肉萎縮74、老年人能量攝入量與消耗量以能保持平衡并可維持理想體重為宜，50—60歲老年人每日攝入量約為()千焦(千卡)。(A)7.53—9.20(1800—2200)(C)8.00-13.00(1900-3100)75、老年人蛋白質提供的熱量點總熱量((A)10—12%(B)12—14%(B)7.10—8.80(1700—2100)(D)小于7.10(1700))，且應注意優(yōu)質蛋白質的攝入。(C)114—15%(D)15—16%76、老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的((A)8—10%，10%(B)10%，10%(C)8%，8%(D)12%，10%人體體格測量資料可作為營養(yǎng)狀況的綜合觀察指標，不同年齡組選用的指標不同，指標。(A)體重(B)身高(C)皮褶厚度體重身高在反應人體營養(yǎng)狀況上比較確切，體重、身高分別反應((A)一定時間內和較長時期(C)較長時期實際體重在理想體重士10%內為((A)正常范圍(B)超重或瘦弱一成年男性的BMI值為18，請判斷他為((A)正常范圍(B)中度消瘦年齡別身高，可應用于兒童，可反映((A)較長期(B)當前(C))比較合適。77、)78、79、80、81、82、5—20歲組應選用((D)身高、體重、皮褶厚度)的營養(yǎng)狀況。(B)一定時間內(D)較長時期和一定時間內(C)肥胖或肥瘦弱)。(C)輕度消瘦)營養(yǎng)狀況。較長期和當前(D)無法判斷(D)肥胖對兒童人體測量數(shù)據(jù)進行評價時，按待評對象數(shù)值與參考數(shù)值此種評價方法稱()。(A)Gomez分類法83、體脂肪含量測定一般用((A)BrocA(B)Rohrer84、以下()是屬于食物中毒。(A)吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎(C)吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀85?食物中毒人與人()引起直接傳染。(A)不會(B)會(C)一般情況下不會，特殊情況下會(D)一般情況下會，特殊情況下不會86、食物中毒一般分為()類，如細菌性食物中毒、有毒動植物中毒等。(A)2(B)3(C)4(D)587、細菌性食物中毒發(fā)病機制可分為((A)干型、濕型、混合型(C)毒素型、感染型、混合型百分位數(shù)評價)公式。Brozek(均值(C)離差法(D)Siri(D)無法判斷X)距離幾個標準差(S)進行評價,(D)方差法(B)含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐(D)吃含鎘食品引起的慢性肝癌)3種，不同中毒機制其臨床表現(xiàn)亦不同。(B)細胞型、毒素型、混合型(D)致病型、非致病型、混合型88、侵襲性細胞引起的食物中毒潛伏期一般較長，為()小時。(A)16—48(B)8—16(C)1—6(D)1—2)為革蘭氏陰性桿菌、蘭弧、桿、絲狀，無芽抱，主要存在于近岸海水、海底沉積及魚、貝類中。89、(（A）沙門氏菌（B）變形桿菌（C）霍亂弧菌（D）副溶血性弧菌90、有毒動物中毒一般有兩種情況：動物本身含有天然有毒成分或（）。（A）外來的有毒成分（B）貯藏條件不當形成（C）加工不適當造成（D）不同情況下產(chǎn)生不同的有毒成分91、（）與水域中藻類大量繁殖、集結或海水受污染時形成的“赤潮"有關。（A）石房蛤中毒（B）魚組胺中毒（C）膝溝藻中毒（D）副溶血性弧菌中毒92、化學性砷中毒的特效解毒劑是（）。（A）亞硝酸鹽（B）美蘭（C）二疏基丙磺酸鈉、二疏基丙醇（D）高錳酸鉀93、中毒人數(shù)超過100人或死亡1人以上的應當于（）小時內上報衛(wèi)生部、同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門。（A）2（B）4（C）6（D）894、營養(yǎng)指導師在進行飲食行為與健康的宣教過程中，不能采用以下（）方法。（A）講授（B）演示（C）以促銷為目的贈送保健品（D）參觀實驗95、（）第八屆全國人大常務委員會第十六次會議通過了？中華人民共和國食品衛(wèi)生法？，并于當日起實行。96、中國居民平衡膳食寶塔和中國居民膳食指南適用的對象是（）。（A）對營養(yǎng)有興趣的人士（B）營養(yǎng)指導師等專業(yè)人士（C）食品企事業(yè)單位管理人士（D）全體中國居