飲食衛(wèi)生管理課件

飲食衛(wèi)生與管理飲食服務(wù)中心工作人員培訓(xùn)講座劉捷1......飲食衛(wèi)生與管理飲食服務(wù)中心工作人員培訓(xùn)講座劉捷1..飲食衛(wèi)生與管理主要內(nèi)容：飲食衛(wèi)生“五四”制飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度食品的貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求食品從業(yè)人員的職業(yè)道德2......飲食衛(wèi)生與管理主要內(nèi)容：飲食衛(wèi)生“五四”制飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》1.公布時(shí)間：

1960年2月由衛(wèi)生部和商業(yè)部聯(lián)合下的《關(guān)于食品加工、銷售、飲食衛(wèi)生“五四制”》文件中提出。2.組成:在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的五個(gè)方面應(yīng)做到的各四項(xiàng)共計(jì)20項(xiàng)基本衛(wèi)生要求。

3......飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》1飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》主要內(nèi)容1由原料到成品實(shí)行“四不制度”看一看2成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”看一看3用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”看一看4環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法看一看5個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”

看一看4......飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》主飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》

采購員不買腐敗變質(zhì)的原料加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料“四不制度”保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料炊事員(衛(wèi)生員)不送（收）腐爛變質(zhì)的食品(不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品)5......飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》生與熟隔離“四隔離”

食品與雜物、藥物隔離成品與半成品隔離食物與天然冰隔離6......飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》生飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》“四過關(guān)”一洗二刷四消毒(蒸氣或煮沸)三沖7......飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》“飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》“四定”定人定物定質(zhì)量(劃片分工、包干負(fù)責(zé))定時(shí)間8......飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》“飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》勤洗手、剪指甲勤洗澡、理發(fā)勤洗衣服、被褥勤換工作服9......飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》勤飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（一）廚房的合理布局廚房的面積：廚房面積和餐廳面積比例不得小于1：1廚房、餐廳總面積（以最高峰時(shí)進(jìn)餐人數(shù)計(jì)算）每人折合1～1.2㎡為宜10......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（一）廚房的合理布局房間的配置：食品原料倉庫初加工間切配間冷菜間備餐間餐廳食具洗消室11......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（一）廚房的合理布局3條分線：主食加工1條線副食加工1條線食具洗消1條線12......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（一）廚房的合理布局4條通道及出入口

食品原料入口垃圾污物出口工作人員出入口進(jìn)餐人員出入口13......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（一）廚房的合理布局生熟分開主副食分開動物性食品與蔬菜分開食品三分開14......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（二）廚房的衛(wèi)生設(shè)備初加工間與洗消間下水道各自獨(dú)立地面有坡度下水道設(shè)除油器（油脂分離裝置）油水分離機(jī)15......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（二）廚房的衛(wèi)生設(shè)備冷藏設(shè)備自成

系統(tǒng)生熟

分開定期

洗刷沙拉冰箱六門冰箱16......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（二）廚房的衛(wèi)生設(shè)備洗滌池、洗手池?cái)?shù)量足夠備餐間設(shè)置腳踏式流水洗手池紙巾及腳踏式垃圾箱環(huán)型毛巾熱空氣干燥機(jī)洗滌設(shè)備17......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（二）廚房的衛(wèi)生設(shè)備除油煙、通風(fēng)設(shè)備排氣扇

1抽油煙機(jī)

2通風(fēng)窗須配紗窗

318......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（二）廚房的衛(wèi)生設(shè)備照明設(shè)備數(shù)量、亮度足夠燈光避免陰影工作面理想材料為不銹鋼或硬質(zhì)塑料切菜板生熟分開，使用硬質(zhì)塑料板或壓縮橡膠更好及時(shí)更換修復(fù)工作面上的裂痕劃痕雙星帶工作砧臺不銹鋼工作臺19......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（二）廚房的衛(wèi)生設(shè)備廢棄物處理裝置高速切削系統(tǒng)焚化爐定期運(yùn)走的塑料袋或紙袋垃圾桶衛(wèi)生通過室位置：炊事員入口的門→廚房之間配置：流水沖洗式廁所浴室更衣洗手間休息室20......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（三）餐廳衛(wèi)生要求日常清潔衛(wèi)生用后的餐具：洗消室洗凈消毒指定設(shè)備存放廚房、餐廳使用廚師烹制的飯菜：烹調(diào)間備餐間餐桌21......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度（一）食品制作者的個(gè)人衛(wèi)生保持手的經(jīng)常性清潔便后洗手

1擤鼻涕后洗手（擦鼻勿用手帕而用紙巾）2處理廢棄物或腐敗物與污染后的食物后洗手3處理生肉、禽肉和蔬菜之后洗手422......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度（一）食品制作者的個(gè)人衛(wèi)生注意飲食操作衛(wèi)生---操作中嚴(yán)禁出現(xiàn)的衛(wèi)生問題：操作時(shí)吸煙用手指舔嘗食物或嘗后余汁倒入鍋中在工作間梳洗頭發(fā)對食物打噴嚏和咳嗽一布多用操作時(shí)佩戴珠寶首飾23......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度（一）食品制作者的個(gè)人衛(wèi)生注意儀表整潔---“四勤”

：勤剪指甲勤理發(fā)勤洗澡勤換工作服保證自身身體健康：定期體檢注射疫苗持健康證上崗24......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度（二）制作涼拌菜的衛(wèi)生用具燙洗消毒清洗消毒雙手（1：1000新潔爾滅或75%酒精）原料清洗消毒（燙泡或1：5000高錳酸鉀或1：2000新潔爾滅溶液浸泡5秒）盛器、餐具燙洗消毒25......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度（三）制作醬肉的衛(wèi)生“三?！保?/p>

專人、專門場地、專用用具及盛器清洗消毒雙手隔夜熟制品食用時(shí)須經(jīng)過高溫殺菌后食用“三防”：

防蠅、防塵、防微生物污染26......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度生產(chǎn)過程的衛(wèi)生直接關(guān)系到飲食產(chǎn)品的質(zhì)量，而搞好環(huán)境衛(wèi)生是對生產(chǎn)過程衛(wèi)生的保障；衛(wèi)生要求和制度的執(zhí)行關(guān)鍵是培養(yǎng)行業(yè)人員良好的職業(yè)道德和責(zé)任感。27......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度判斷題（）1、食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制是指五月四日公布執(zhí)行的飲食行業(yè)衛(wèi)生制度。×（）2、廚房的合理布局應(yīng)使廚房面積和餐廳面積比例不少于1：1。（）3、制作涼拌菜和醬鹵菜的操作人員消毒雙手常用是75%酒精?！獭猎谑称飞a(chǎn)經(jīng)營過程中的五個(gè)方面應(yīng)做到的各四項(xiàng)共計(jì)20項(xiàng)基本衛(wèi)生要求。清洗消毒雙手（1：1000新潔爾滅或75%酒精）28......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度判斷題（飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度判斷題（）

4、制備生食和熟食可使用同一個(gè)切菜板?！粒ǎ?/p>

6、對食品制作者的個(gè)人衛(wèi)生要求與食品質(zhì)量無關(guān)?！痢辽⑹焓巢荒苡猛粋€(gè)切板。對食品制作者的個(gè)人衛(wèi)生要求與食品質(zhì)量有關(guān)。（）

5、生、熟食物在冷藏室存放時(shí)應(yīng)用包裝袋分開。生、熟食應(yīng)使用專用冷藏柜冷藏。29......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度判斷題（飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度選擇題（）2、食品制作過程中

是不允許出現(xiàn)的現(xiàn)象

A、抽煙B、用手指舔嘗C、抹布多用D、佩戴戒指ABCD（

）3、食品容器和用具可以用

進(jìn)行清洗消毒。

A、苯甲酸鈉溶液B、90℃以上的熱水C、1：2000的新潔爾滅D、1：5000的高錳酸鉀BCD（

）4、下列

做法不合理

A、熟肉與生肉分開存放B、鮮魚與面粉同室存放

C、熟食與原料同室存放D、干冰與肉類分開存放BC30......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度選擇題（）1、下列不屬于個(gè)人衛(wèi)生“四勤”內(nèi)容的是：

A、勤洗抹布B、勤洗手C、勤剪指甲D、勤換工作服A（

）5、在飲食操作過程中，不符合衛(wèi)生要求的是：A、用小碗和匙嘗食物B、帶工作帽和口罩C、用手帕擦拭鼻子D、勤洗手并消毒（）6、下列廚房衛(wèi)生設(shè)備可用于烹飪員工沐浴更衣洗手的是：

A、洗滌設(shè)備B、工作面C、下水道設(shè)備D、衛(wèi)生通過室C

D

31......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度選擇題（

）10、飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生包括

。A、廚房的合理布局B、餐廳的衛(wèi)生C、廚房的衛(wèi)生設(shè)備D、室外的日常衛(wèi)生

（

）11、在布局合理的廚房中

。A、有專門的衛(wèi)生通道B、從原料到成品的流水作業(yè)可以交叉C、主副食加工一條線D、有專門的原料入口和成品出口

（

）12、下面

是正確的。A、廚房地面非常平整干凈B、下水道口暢通無阻C、廚師專用流水洗手池D、食品成品的專用出口ABCADBCD32......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度選擇題（

）10、飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生包括

。A、廚房的合理布局B、餐廳的衛(wèi)生C、廚房的衛(wèi)生設(shè)備D、室外的日常衛(wèi)生

（

）11、在布局合理的廚房中

。A、有專門的衛(wèi)生通道B、從原料到成品的流水作業(yè)可以交叉C、主副食加工一條線D、有專門的原料入口和成品出口

（

）12、下面

是正確的。A、廚房地面非常平整干凈B、下水道口暢通無阻C、廚師專用流水洗手池D、食品成品的專用出口（

）13、對食品制作者的個(gè)人衛(wèi)生要求包括

。

A、手要經(jīng)常洗B、儀表要整潔

C、身體要健康D、操作要講衛(wèi)生ABCADBCDABCD33......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)一、食品的貯存過程衛(wèi)生要求飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求基本原理及目的原理

低溫抑制組織酶的活性，控制或消滅微生物繁殖

保持食品固有性狀

保護(hù)食品中營養(yǎng)素

延長食品食用期限目的

防止腐敗變質(zhì)34......一、食品的貯存過程衛(wèi)生要求飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運(yùn)輸、一、食品的貯存過程衛(wèi)生要求除濕降溫、低溫保藏，做好防霉工作氣調(diào)保藏法如：臭氧保存蔬菜、水果建立清潔衛(wèi)生制度，定期檢查、清掃、消毒加強(qiáng)入庫食品的驗(yàn)收及庫存食品的檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理問題堅(jiān)持“先進(jìn)先出”原則，加強(qiáng)周轉(zhuǎn)，盡量縮短貯存期飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求35......一、食品的貯存過程衛(wèi)生要求除濕降溫、低溫保藏，做好防霉工作氣一、食品的貯存過程衛(wèi)生要求飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求“四分開”1.原料、半成品、成品分開

2.生食品和熟食品分開

3.有特殊氣味的食品與易吸味的食品分開

4.殺蟲劑及有毒物品與食品分開

36......一、食品的貯存過程衛(wèi)生要求飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運(yùn)輸、飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求二、食品運(yùn)輸過程衛(wèi)生要求建立清洗消毒的衛(wèi)生制度，保證運(yùn)輸食品的交通工具及密容器、用具符合衛(wèi)生要求

食品專用車輛須密閉避塵，易腐食品需冷藏運(yùn)輸生熟分開，食品與非食品分開，衛(wèi)生質(zhì)量好食品與衛(wèi)生質(zhì)量差

的食品分開，有毒運(yùn)輸工具與專用食品運(yùn)輸工具分開避免拆包重裝，縮短運(yùn)輸時(shí)間，提高運(yùn)輸效率37......飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求二、食品飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求三、食品銷售過程的衛(wèi)生要求加強(qiáng)宣傳，健全制度，違法必究；加強(qiáng)學(xué)習(xí)，提高認(rèn)識，養(yǎng)成習(xí)慣；銷售過程密閉化、自動化，錢貨分開；勿用手挑揀食品，使用合乎衛(wèi)生無害的包裝；做好食品從業(yè)人員的健康管理。38......飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求三、食品飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求食物的貯存、運(yùn)輸、銷售過程是食物污染的多發(fā)階段，必須高度重視并采取有效措施。39......飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求選擇題（）1、下列不屬于食物貯存衛(wèi)生要求的是：A、生熟分開B、異味與吸味食物分開

C、食品和藥品分開D、葷素分開（）2、下列食品銷售員的操作最正確的是：A、一手收錢一手出貨，快速準(zhǔn)確

B、食品盡可能敞開通風(fēng)，方便顧客C、盡量幫顧客用手挑選，保證質(zhì)量

D、銷售過程盡量密閉化、自動化（

）3、食品運(yùn)輸過程不一定必備的衛(wèi)生要求是：A、密閉B、冷藏C、快速D、專用D

D

B40......飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求選擇題（飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求選擇題

（

）14、食品貯存的基本要求包括

。

A、殺滅微生物或抑制微生物的生長繁殖

B、破壞或抑制食物組織酶的活性

C、保持食物的營養(yǎng)價(jià)值及食物固有的性狀

D、保證飲食企業(yè)的食品原料供給（

）15、在食物貯存時(shí)

是符合衛(wèi)生要求的。

A、面粉可能與壓制好的面條半成品同室存放

B、海鮮與面料同為食品原料可以同室貯存

C、同一個(gè)冷柜可以存放多種食物，只要把它們用塑料完全袋各自分開包

裝即可。

D、肉制熟食專用冷柜、海鮮原料專用冷柜、蔬菜原料專用貯藏室。ABCDD41......飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求選擇題飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求填空題1、對庫存食品應(yīng)堅(jiān)持的原則，以是縮短貯存期。2、食品運(yùn)輸應(yīng)有車輛，應(yīng)使用裝載運(yùn)輸。先進(jìn)后出專用密閉容器42......飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求填空題1飲食衛(wèi)生與管理一、提高員工衛(wèi)生素質(zhì)的途徑建立、健全各崗位責(zé)任制：規(guī)范操作程序和個(gè)人衛(wèi)生，專職人員檢查監(jiān)督。1獎(jiǎng)優(yōu)罰劣243......飲食衛(wèi)生與管理一、提高員工衛(wèi)生素質(zhì)的途徑建立、健全各崗位責(zé)飲食衛(wèi)生與管理一、提高員工衛(wèi)生素質(zhì)的途徑加強(qiáng)培訓(xùn)：根據(jù)員工的職權(quán)范圍和知識水平編制層次不同的教材1要進(jìn)行崗位實(shí)務(wù)教學(xué)2要分階段進(jìn)行培訓(xùn)，步步深入入職培訓(xùn)→在職培訓(xùn)

→提高培訓(xùn)培訓(xùn)方式：參觀、看電影和錄像等344......飲食衛(wèi)生與管理一、提高員工衛(wèi)生素質(zhì)的途徑加強(qiáng)培訓(xùn)：飲食衛(wèi)生與管理二、食品衛(wèi)生領(lǐng)域的職業(yè)道德

1.盡心盡力，對患者及就

餐人員健康負(fù)責(zé)2.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣3.端正經(jīng)營思路，衛(wèi)生質(zhì)量第一4.學(xué)好食品衛(wèi)生科學(xué)知識45......飲食衛(wèi)生與管理二、食品衛(wèi)生領(lǐng)域的職業(yè)道德1.盡心盡力，對飲食衛(wèi)生與管理良好的職業(yè)道德必須從現(xiàn)在做起，從小事做起，從平時(shí)做起。46......飲食衛(wèi)生與管理良好的職業(yè)道德必須從現(xiàn)在做起，飲食衛(wèi)生與管理飲食服務(wù)中心質(zhì)量檢查結(jié)果及回饋表.xlsx食品衛(wèi)生安全管理流程.doc

47......飲食衛(wèi)生與管理飲食服務(wù)中心質(zhì)量檢查結(jié)果及回饋表.xlsx4飲食衛(wèi)生與管理謝謝！48......飲食衛(wèi)生與管理謝謝！48..信心是成功的開始恒心是成功的方法謝謝您的關(guān)注！信心是成功的開始飲食衛(wèi)生與管理飲食服務(wù)中心工作人員培訓(xùn)講座劉捷50......飲食衛(wèi)生與管理飲食服務(wù)中心工作人員培訓(xùn)講座劉捷1..飲食衛(wèi)生與管理主要內(nèi)容：飲食衛(wèi)生“五四”制飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度食品的貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求食品從業(yè)人員的職業(yè)道德51......飲食衛(wèi)生與管理主要內(nèi)容：飲食衛(wèi)生“五四”制飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》1.公布時(shí)間：

1960年2月由衛(wèi)生部和商業(yè)部聯(lián)合下的《關(guān)于食品加工、銷售、飲食衛(wèi)生“五四制”》文件中提出。2.組成:在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的五個(gè)方面應(yīng)做到的各四項(xiàng)共計(jì)20項(xiàng)基本衛(wèi)生要求。

52......飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》1飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》主要內(nèi)容1由原料到成品實(shí)行“四不制度”看一看2成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”看一看3用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”看一看4環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法看一看5個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”

看一看53......飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》主飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》

采購員不買腐敗變質(zhì)的原料加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料“四不制度”保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料炊事員(衛(wèi)生員)不送（收）腐爛變質(zhì)的食品(不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品)54......飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》生與熟隔離“四隔離”

食品與雜物、藥物隔離成品與半成品隔離食物與天然冰隔離55......飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》生飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》“四過關(guān)”一洗二刷四消毒(蒸氣或煮沸)三沖56......飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》“飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》“四定”定人定物定質(zhì)量(劃片分工、包干負(fù)責(zé))定時(shí)間57......飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》“飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》勤洗手、剪指甲勤洗澡、理發(fā)勤洗衣服、被褥勤換工作服58......飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》勤飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（一）廚房的合理布局廚房的面積：廚房面積和餐廳面積比例不得小于1：1廚房、餐廳總面積（以最高峰時(shí)進(jìn)餐人數(shù)計(jì)算）每人折合1～1.2㎡為宜59......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（一）廚房的合理布局房間的配置：食品原料倉庫初加工間切配間冷菜間備餐間餐廳食具洗消室60......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（一）廚房的合理布局3條分線：主食加工1條線副食加工1條線食具洗消1條線61......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（一）廚房的合理布局4條通道及出入口

食品原料入口垃圾污物出口工作人員出入口進(jìn)餐人員出入口62......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（一）廚房的合理布局生熟分開主副食分開動物性食品與蔬菜分開食品三分開63......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（二）廚房的衛(wèi)生設(shè)備初加工間與洗消間下水道各自獨(dú)立地面有坡度下水道設(shè)除油器（油脂分離裝置）油水分離機(jī)64......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（二）廚房的衛(wèi)生設(shè)備冷藏設(shè)備自成

系統(tǒng)生熟

分開定期

洗刷沙拉冰箱六門冰箱65......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（二）廚房的衛(wèi)生設(shè)備洗滌池、洗手池?cái)?shù)量足夠備餐間設(shè)置腳踏式流水洗手池紙巾及腳踏式垃圾箱環(huán)型毛巾熱空氣干燥機(jī)洗滌設(shè)備66......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（二）廚房的衛(wèi)生設(shè)備除油煙、通風(fēng)設(shè)備排氣扇

1抽油煙機(jī)

2通風(fēng)窗須配紗窗

367......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（二）廚房的衛(wèi)生設(shè)備照明設(shè)備數(shù)量、亮度足夠燈光避免陰影工作面理想材料為不銹鋼或硬質(zhì)塑料切菜板生熟分開，使用硬質(zhì)塑料板或壓縮橡膠更好及時(shí)更換修復(fù)工作面上的裂痕劃痕雙星帶工作砧臺不銹鋼工作臺68......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（二）廚房的衛(wèi)生設(shè)備廢棄物處理裝置高速切削系統(tǒng)焚化爐定期運(yùn)走的塑料袋或紙袋垃圾桶衛(wèi)生通過室位置：炊事員入口的門→廚房之間配置：流水沖洗式廁所浴室更衣洗手間休息室69......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（三）餐廳衛(wèi)生要求日常清潔衛(wèi)生用后的餐具：洗消室洗凈消毒指定設(shè)備存放廚房、餐廳使用廚師烹制的飯菜：烹調(diào)間備餐間餐桌70......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度（一）食品制作者的個(gè)人衛(wèi)生保持手的經(jīng)常性清潔便后洗手

1擤鼻涕后洗手（擦鼻勿用手帕而用紙巾）2處理廢棄物或腐敗物與污染后的食物后洗手3處理生肉、禽肉和蔬菜之后洗手471......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度（一）食品制作者的個(gè)人衛(wèi)生注意飲食操作衛(wèi)生---操作中嚴(yán)禁出現(xiàn)的衛(wèi)生問題：操作時(shí)吸煙用手指舔嘗食物或嘗后余汁倒入鍋中在工作間梳洗頭發(fā)對食物打噴嚏和咳嗽一布多用操作時(shí)佩戴珠寶首飾72......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度（一）食品制作者的個(gè)人衛(wèi)生注意儀表整潔---“四勤”

：勤剪指甲勤理發(fā)勤洗澡勤換工作服保證自身身體健康：定期體檢注射疫苗持健康證上崗73......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度（二）制作涼拌菜的衛(wèi)生用具燙洗消毒清洗消毒雙手（1：1000新潔爾滅或75%酒精）原料清洗消毒（燙泡或1：5000高錳酸鉀或1：2000新潔爾滅溶液浸泡5秒）盛器、餐具燙洗消毒74......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度（三）制作醬肉的衛(wèi)生“三專”：

專人、專門場地、專用用具及盛器清洗消毒雙手隔夜熟制品食用時(shí)須經(jīng)過高溫殺菌后食用“三防”：

防蠅、防塵、防微生物污染75......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度生產(chǎn)過程的衛(wèi)生直接關(guān)系到飲食產(chǎn)品的質(zhì)量，而搞好環(huán)境衛(wèi)生是對生產(chǎn)過程衛(wèi)生的保障；衛(wèi)生要求和制度的執(zhí)行關(guān)鍵是培養(yǎng)行業(yè)人員良好的職業(yè)道德和責(zé)任感。76......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度判斷題（）1、食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制是指五月四日公布執(zhí)行的飲食行業(yè)衛(wèi)生制度?！粒ǎ?、廚房的合理布局應(yīng)使廚房面積和餐廳面積比例不少于1：1。（）3、制作涼拌菜和醬鹵菜的操作人員消毒雙手常用是75%酒精?！獭猎谑称飞a(chǎn)經(jīng)營過程中的五個(gè)方面應(yīng)做到的各四項(xiàng)共計(jì)20項(xiàng)基本衛(wèi)生要求。清洗消毒雙手（1：1000新潔爾滅或75%酒精）77......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度判斷題（飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度判斷題（）

4、制備生食和熟食可使用同一個(gè)切菜板。×（）

6、對食品制作者的個(gè)人衛(wèi)生要求與食品質(zhì)量無關(guān)?！痢辽?、熟食不能用同一個(gè)切板。對食品制作者的個(gè)人衛(wèi)生要求與食品質(zhì)量有關(guān)。（）

5、生、熟食物在冷藏室存放時(shí)應(yīng)用包裝袋分開。生、熟食應(yīng)使用專用冷藏柜冷藏。78......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度判斷題（飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度選擇題（）2、食品制作過程中

是不允許出現(xiàn)的現(xiàn)象

A、抽煙B、用手指舔嘗C、抹布多用D、佩戴戒指ABCD（

）3、食品容器和用具可以用

進(jìn)行清洗消毒。

A、苯甲酸鈉溶液B、90℃以上的熱水C、1：2000的新潔爾滅D、1：5000的高錳酸鉀BCD（

）4、下列

做法不合理

A、熟肉與生肉分開存放B、鮮魚與面粉同室存放

C、熟食與原料同室存放D、干冰與肉類分開存放BC79......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度選擇題（）1、下列不屬于個(gè)人衛(wèi)生“四勤”內(nèi)容的是：

A、勤洗抹布B、勤洗手C、勤剪指甲D、勤換工作服A（

）5、在飲食操作過程中，不符合衛(wèi)生要求的是：A、用小碗和匙嘗食物B、帶工作帽和口罩C、用手帕擦拭鼻子D、勤洗手并消毒（）6、下列廚房衛(wèi)生設(shè)備可用于烹飪員工沐浴更衣洗手的是：

A、洗滌設(shè)備B、工作面C、下水道設(shè)備D、衛(wèi)生通過室C

D

80......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度選擇題（

）10、飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生包括

。A、廚房的合理布局B、餐廳的衛(wèi)生C、廚房的衛(wèi)生設(shè)備D、室外的日常衛(wèi)生

（

）11、在布局合理的廚房中

。A、有專門的衛(wèi)生通道B、從原料到成品的流水作業(yè)可以交叉C、主副食加工一條線D、有專門的原料入口和成品出口

（

）12、下面

是正確的。A、廚房地面非常平整干凈B、下水道口暢通無阻C、廚師專用流水洗手池D、食品成品的專用出口ABCADBCD81......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度選擇題（

）10、飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生包括

。A、廚房的合理布局B、餐廳的衛(wèi)生C、廚房的衛(wèi)生設(shè)備D、室外的日常衛(wèi)生

（

）11、在布局合理的廚房中

。A、有專門的衛(wèi)生通道B、從原料到成品的流水作業(yè)可以交叉C、主副食加工一條線D、有專門的原料入口和成品出口

（

）12、下面

是正確的。A、廚房地面非常平整干凈B、下水道口暢通無阻C、廚師專用流水洗手池D、食品成品的專用出口（

）13、對食品制作者的個(gè)人衛(wèi)生要求包括

。

A、手要經(jīng)常洗B、儀表要整潔

C、身體要健康D、操作要講衛(wèi)生ABCADBCDABCD82......飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)一、食品的貯存過程衛(wèi)生要求飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求基本原理及目的原理

低溫抑制組織酶的活性，控制或消滅微生物繁殖

保持食品固有性狀

保護(hù)食品中營養(yǎng)素

延長食品食用期限目的

防止腐敗變質(zhì)83......一、食品的貯存過程衛(wèi)生要求飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運(yùn)輸、一、食品的貯存過程衛(wèi)生要求除濕降溫、低溫保藏，做好防霉工作氣調(diào)保藏法如：臭氧保存蔬菜、水果建立清潔衛(wèi)生制度，定期檢查、清掃、消毒加強(qiáng)入庫食品的驗(yàn)收及庫存食品的檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理問題堅(jiān)持“先進(jìn)先出”原則，加強(qiáng)周轉(zhuǎn)，盡量縮短貯存期飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求84......一、食品的貯存過程衛(wèi)生要求除濕降溫、低溫保藏，做好防霉工作氣一、食品的貯存過程衛(wèi)生要求飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求“四分開”1.原料、半成品、成品分開

2.生食品和熟食品分開

3.有特殊氣味的食品與易吸味的食品分開

4.殺蟲劑及有毒物品與食品分開

85......一、食品的貯存過程衛(wèi)生要求飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運(yùn)輸、飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求二、食品運(yùn)輸過程衛(wèi)生要求建立清洗消毒的衛(wèi)生制度，保證運(yùn)輸食品的交通工具及密容器、用具符合衛(wèi)生要求

食品專用車輛須密閉避塵，易腐食品需冷藏運(yùn)輸生熟分開，食品與非食品分開，衛(wèi)生質(zhì)量好食品與衛(wèi)生質(zhì)量差

的食品分開，有毒運(yùn)輸工具與專用食品運(yùn)輸工具分開避免拆包重裝，縮短運(yùn)輸時(shí)間，提高運(yùn)輸效率86......飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求二、食品飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求三、食品銷售過程的衛(wèi)生要求加強(qiáng)宣傳，健全制度，違法必究；加強(qiáng)學(xué)習(xí)，提高認(rèn)識，養(yǎng)成習(xí)慣；銷售過程密閉化、自動化，錢貨分開；勿用手挑揀食品，使用合乎衛(wèi)生無害的包裝；做好食品從業(yè)人員的健康管理。87......飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求三、食品飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求食物的貯存、運(yùn)輸、銷售過程是食物污染的多發(fā)階段，必須高度重視并采取有效措施。88