開瓶服務(wù)技巧課件

開瓶服務(wù)的技巧導(dǎo)入：在餐飲服務(wù)中，斟酒是餐廳服務(wù)的重要內(nèi)容之一，尤其是宴會用酒，品種較多，斟酒技藝要求較高，要不滴不灑，不少不溢。在服務(wù)工作中是一項比較細(xì)致和耐心的工作。因此服務(wù)員掌握必要的方法和知識是非常重要和有必要的。開瓶服務(wù)的技巧實(shí)訓(xùn)目的：通過對斟酒服務(wù)基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)員了解斟酒服務(wù)的方式、方法，斟酒的順序和時機(jī)，斟酒前酒質(zhì)的檢查與冰鎮(zhèn)和溫?zé)?，掌握斟酒的操作要領(lǐng)與操作標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到熟練操作，不滴不灑，不少不溢的訓(xùn)練要求。實(shí)訓(xùn)時間：4課時。實(shí)訓(xùn)方法：老師先講解、示范，然后由學(xué)員操作，老師再進(jìn)行指導(dǎo)?？梢园凑沼?xùn)練斟酒姿勢、斟酒方法、斟酒量的順序依次進(jìn)行。另外還要訓(xùn)練學(xué)員開啟和斟倒紅酒、啤酒與香檳酒。實(shí)訓(xùn)目的：通過對斟酒服務(wù)基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)一、斟酒服務(wù)要求：1、斟酒方式：（1）桌斟——是指顧客的酒杯放在餐桌上，餐廳服務(wù)員右手持瓶，站在客人的右后側(cè)向杯中斟倒酒水的一種方法。此種方法又分為托盤斟酒和徒手斟酒，是餐廳斟酒最常用的一種方法。（2）捧斟——是指餐廳服務(wù)員站立在客人右后側(cè)，右手持瓶，左手將客人酒杯握在手中，向杯中斟酒滿后繞向客人左側(cè)，再將裝有酒水的酒杯放回原來位置的一種斟酒方法。捧斟的動作要求是輕、穩(wěn)、準(zhǔn)、優(yōu)雅大方，多用于非冰鎮(zhèn)酒品。此方法適用于酒會和酒吧服務(wù)。一、斟酒服務(wù)要求：1、斟酒方式：2、斟酒標(biāo)準(zhǔn)：斟酒標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)視酒品的種類、杯具大小而定。一般來講，中餐常用酒水——白酒（用小酒杯時時斟倒9分滿）、紅酒（斟倒1∕3）、啤酒斟7——8分滿，2——3分泡沫），以示對賓客的尊重。斟香檳時，分兩次進(jìn)行，先斟至杯中的1∕3，待泡沫平息后，再斟至杯的2∕3。中西餐飲料均斟8分滿。2、斟酒標(biāo)準(zhǔn)：斟酒標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)視酒品的種類、杯具大小而定。一般來講3、斟酒方法：（1）托盤斟酒——即服務(wù)員將顧客選定的酒水、飲料放于托盤內(nèi)，左手端托，右手根據(jù)顧客的需要取送酒水依次進(jìn)行斟倒的一種方法。此種方法多用于客人人數(shù)較多，酒水品種較多的情況。（2）徒手斟酒——即服務(wù)員左手持布巾，右手握酒瓶，將顧客選定的酒水依次斟入客人的杯中，然后用左手布巾將瓶口擦拭干凈的一種斟倒方法。多用于零點(diǎn)點(diǎn)餐服務(wù)，顧客選用酒水較單一的情況。3、斟酒方法：（1）托盤斟酒——即服務(wù)員將顧客選定的酒水、飲二、斟酒順序與時機(jī)：斟酒時機(jī)：是指就餐過程中斟酒階段的掌握。一般來講分為餐前斟酒和就餐過程斟酒。斟酒順序：宴會開餐前5分鐘將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時，可以從主賓位置開始，按順時針依次進(jìn)行。賓客入座后，再依次斟倒啤酒或飲料，斟酒一般是從主賓開始，按男主賓、女主賓、再主人的順序進(jìn)行斟倒，以示對客人的尊重。二、斟酒順序與時機(jī)：斟酒時機(jī)：是指就餐過程中斟酒階段的掌握。如果是兩位服務(wù)員同時服務(wù)，一位從主賓開始，一位從副主賓開始，按順時針方向進(jìn)行。如有冰鎮(zhèn)酒或加溫的酒，應(yīng)在宴會開始上第一道熱菜前依次為客人斟至杯中。宴會進(jìn)行中的斟酒，應(yīng)在客人干杯前后及時為賓客添斟酒水。每上一道新菜后也要添加酒水。當(dāng)客人杯中酒量不足半杯時也要及時添斟。一般酒席斟酒可根據(jù)賓客的飲食習(xí)慣和要求而定。通常是等賓客到齊后開始斟酒。如果是兩位服務(wù)員同時服務(wù)，一位從主賓開始，一位從副主賓開始，三、檢查酒水質(zhì)量，展示酒水到餐臺斟酒前，要檢查酒水的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)酒標(biāo)破損、酒瓶破裂應(yīng)及時到吧臺更換。然后用干凈的布巾將酒瓶擦拭干凈，特別要將塞子屑和瓶口部位擦凈。隨后將酒水放在托盤里，注意里高外低，商標(biāo)朝外，擺放整齊。葡萄酒質(zhì)的檢查應(yīng)將酒瓶倒轉(zhuǎn)對光查看，瓶中不應(yīng)有絮狀懸浮物與沉淀物，保質(zhì)日期應(yīng)在規(guī)定期限內(nèi)可以斟倒飲用。三、檢查酒水質(zhì)量，展示酒水到餐臺斟酒前，要檢查酒水的質(zhì)量，如展示酒水：顧客選定的白酒和紅酒，開啟前應(yīng)先請顧客確認(rèn)酒水品牌，即服務(wù)員站在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手托瓶頸，身體略向前傾，使瓶口朝上成45°角，商標(biāo)對著客人，請賓客辨認(rèn)商標(biāo)品牌，確認(rèn)無誤后，方可開啟斟用展示酒水：顧客選定的白酒和紅酒，開啟前應(yīng)先請顧客確認(rèn)酒水品牌四、酒水的冰鎮(zhèn)與溫?zé)?、冰鎮(zhèn)。根據(jù)季節(jié)和酒水的品質(zhì)不同，有些酒水引用前需要降溫才能達(dá)到一個較好的應(yīng)用要求，如白葡萄酒飲用最佳溫度為8℃～12℃啤酒的飲用溫度為4℃～8℃，香檳和有汽葡萄酒飲用溫度為4℃～8℃，降溫的方法有冷藏和用冰桶降溫兩種。冷藏是將酒水放入冰箱冷藏室緩慢降溫。冰桶降溫是將酒水插入有冰塊的冰桶里，一般10分鐘左右，即可達(dá)到冰鎮(zhèn)效果。四、酒水的冰鎮(zhèn)與溫?zé)?、冰鎮(zhèn)。2、溫?zé)幔河行┚破罚ㄈ缰袊S酒、加飯酒、日本清酒、白蘭地）在飲用前要將酒的溫度升高，口感才能更加濃郁醇厚。升溫的方法有多種，水燙是使用最安全、最常用的一種方法，就是將酒倒入溫酒壺，然后放入熱水中升溫。2、溫?zé)幔河行┚破罚ㄈ缰袊S酒、加飯酒、日本清酒、白蘭地）在五、準(zhǔn)備工作：1、準(zhǔn)備好客人點(diǎn)用的酒水、酒杯和酒具，擦拭干凈。2、檢查酒水質(zhì)量，如有問題及時更換。3、開啟酒瓶前，要向客人展示酒水，確認(rèn)后方可開啟斟用。4、需要冰鎮(zhèn)的酒水要提前放入冰箱冷藏室；需要溫?zé)岬木扑崆皽?zhǔn)備好溫?zé)岬挠镁?。五、?zhǔn)備工作：1、準(zhǔn)備好客人點(diǎn)用的酒水、酒杯和酒具，擦拭干凈六、操作技能1、開啟酒瓶操作方法：開瓶是指開啟酒瓶瓶塞和瓶蓋的方法。普通酒品開啟瓶蓋較容易，但葡萄酒和香檳酒的開啟應(yīng)注意掌握你一定的方法。六、操作技能1、開啟酒瓶操作方法：（1）葡萄酒的開啟：開啟葡萄酒時一般要用專業(yè)的酒鉆和酒刀，通常酒鉆和酒刀是合二為一的。先用準(zhǔn)備好的酒刀，切開酒瓶的封口，揭去封口頂部的錫紙，并用布巾將瓶口擦拭干凈，然后將酒鉆的螺絲錐對準(zhǔn)瓶塞中心順時針方向輕輕鉆下去慢慢旋轉(zhuǎn)，直至將酒鉆螺旋部分全部鉆入塞內(nèi)，然后利用酒鉆的起拔杠桿下壓，使瓶塞升起直到拔出。瓶塞出瓶后，應(yīng)放在骨碟上，呈送至客人面前，請檢查瓶塞上的商標(biāo)與貼紙內(nèi)容是否一致。整個過程中，動作要輕，以免酒瓶將瓶底的酒渣泛起，影響酒液的口感。（1）葡萄酒的開啟：（2）開啤酒：a、開瓶裝啤酒，一定要在餐臺上進(jìn)行，（不可用嘴，不可將瓶蓋勾住桌面邊緣打開），左手扶瓶，右手握住起子，分別從三個不同角度開瓶，輕輕將蓋子起開，不能損傷瓶口。如有破損應(yīng)立即用毛巾擦擦干凈或更換，以免影響酒的質(zhì)量和客人安全飲用，酒蓋不要隨意亂扔。b、開罐裝啤酒，在客人右側(cè)，左手托住瓶底，右手拉住環(huán)，身體離開桌面朝向外側(cè)，（不能將開口對著客人），拉時不要劇烈搖動以免氣體或酒水噴灑到客人身上。（2）開啤酒：a、開瓶裝啤酒，一定要在餐臺上進(jìn)行，（不可用嘴（3）開白酒：如開一次性的金屬蓋中國白酒，示瓶之后只需將酒放置餐臺，酒商標(biāo)朝向客人，左手扶瓶，右手將蓋輕輕擰開，動作要輕穩(wěn)，擰下的蓋放在備餐臺上，不可急于扔掉，以便酒未喝完客人可打包帶走，不可將酒水抱在胸前開或邊走邊開。（4）開冰鎮(zhèn)酒常用酒有啤酒，紅酒。開瓶（示瓶）前要先將瓶身水珠用干口布（抹布）擦干。（3）開白酒：如開一次性的金屬蓋中國白酒，示瓶之后只需將酒（5）香檳酒的開啟：開啟香檳酒時應(yīng)注意瓶口朝上或稍加傾斜，切忌對準(zhǔn)自己或客人。開瓶時，用右手削掉瓶封處的金屬箔后，左手斜拿瓶頸處，大拇指壓緊塞頂，呈45°角斜放，右手轉(zhuǎn)動瓶封處的金屬絲將其扭開，去掉金屬絲后，拿一塊干凈的餐巾布緊壓住瓶塞的上端，左手輕輕地轉(zhuǎn)動酒瓶，在轉(zhuǎn)動過程中，借助瓶內(nèi)的壓力將瓶塞慢慢頂出瓶口，當(dāng)瓶塞離開瓶口時，會發(fā)出“嘭”的一聲清脆的響聲，瓶塞拔出后，要繼續(xù)使酒瓶保持45度角，以防酒液從瓶內(nèi)溢出。操作過程中應(yīng)避免酒液噴射到自己或客人身上。（5）香檳酒的開啟：開啟香檳酒時應(yīng)注意瓶口朝上或稍加傾斜，切2、握瓶的姿勢：握瓶姿勢是指服務(wù)員為客人斟酒時手握酒瓶的方法。握瓶時，右手大拇指叉開，右手食指向上，緊貼瓶身上半部。其余三指并攏，掌心緊貼于瓶身中下部，酒標(biāo)朝外，通過腕力和手指的力量控制酒液的流速。2、握瓶的姿勢：握瓶姿勢是指服務(wù)員為客人斟酒時手握酒瓶的方法3、斟酒三步法：斟酒三步法是指服務(wù)員為了提高工作效率，使斟酒姿勢更加美觀，通常使用的一種斟酒步法。服務(wù)員以T字形步姿站在客人右后側(cè)斟完第一杯酒后，邁出第一步，即右腳抽出向前走一步，落在第一位賓客椅子背后的中間位置；第二步為左腳向前邁到第一、第二位賓客椅子之間的外檔；第三步為右腳伸到第一、第二位賓客椅子之間的斟酒站位。整個斟酒過程共三步，故稱為斟酒三步法3、斟酒三步法：斟酒三步法是指服務(wù)員為了提高工作效率，使斟酒4、斟酒要領(lǐng)：（1）斟酒時，服務(wù)員要站在客人兩椅之間，右手握著酒瓶的下半部，酒杯朝外，顯示給客人。（2）斟酒時，身體微微前傾，不可緊貼客人，但也不要離得太遠(yuǎn)，右腳踏入兩椅之間，呈T字形側(cè)身站立。（3）斟酒時瓶口距杯口2厘米左右，不要將瓶口搭在杯口上，以防污染。（4）斟酒適度后，微微抬起瓶口，同時手腕順時針旋轉(zhuǎn)45度，使最后一滴酒均勻地分布到瓶口邊沿上，不至于滴落在客人的身上或餐巾上。（5）斟酒要做到不滴不灑，不少不溢。4、斟酒要領(lǐng)：（1）斟酒時，服務(wù)員要站在客人兩椅之間，右手握5、托盤斟酒服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)：斟酒時，服務(wù)員將托盤內(nèi)酒水展示給客人，示意客人自己選擇。選定酒水后，服務(wù)員站在客人右后側(cè)，右腳向前，左腳在后，呈T字形側(cè)身而立。左手托盤向左邊拉開（以托盤邊碰不到客人為限），右手握住瓶身的下半部，將客人所選酒水斟入杯中。酒量適度后，將瓶口微微抬起，并順時針旋轉(zhuǎn)45度，然后收瓶，將酒瓶放入托盤中。5、托盤斟酒服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)：斟酒時，服務(wù)員將托盤內(nèi)酒水展示給6、徒手斟酒服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)員腳呈T字形站在客人右后側(cè)，左手持布巾背在身后，右手按托盤斟酒的姿勢進(jìn)行斟酒。斟倒適量完畢后，用左手的布巾將瓶口擦拭干凈。如果是從冰箱里取出酒水，應(yīng)用餐巾包住瓶身斟酒，以免水珠滴灑在賓客的衣服上。6、徒手斟酒服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)員腳呈T字形站在客人右后側(cè)，左要點(diǎn)提示：1、斟酒時，要隨時注意瓶內(nèi)酒量的變化情況，以適當(dāng)?shù)膬A斜角度控制酒液的流速，學(xué)會巧用腕力。瓶內(nèi)酒量越少，酒液的流速越快，容易濺出杯外。2、斟酒時，不要站在客人左側(cè)，不準(zhǔn)站在一個位置為左右兩位兩位客人斟酒，不準(zhǔn)隔位斟，不準(zhǔn)反手斟。3、如果由于操作不慎，將酒杯碰翻，應(yīng)向客人表示歉意，并立即將酒杯扶起，檢查有無破損。同時用干凈的餐巾將酒液吸干，重新斟酒。4、斟啤酒時，因?yàn)榕菽^豐富，極易沿杯壁沖出杯外，所以斟酒速度要慢些?？梢匝鼐票谋诹魅氡瓋?nèi)，也可分兩次斟倒。要點(diǎn)提示：1、斟酒時，要隨時注意瓶內(nèi)酒量的變化情況，以適當(dāng)?shù)囊c(diǎn)提示：5、開啟瓶罐或易拉罐時，不要沖著客人，避免氣體噴濺到客人。6、零點(diǎn)客人的酒水在斟第一杯后，全部放回客人餐桌上，若有空瓶、罐則及時撤走。7、酒液、汽水混合在一只杯中時，應(yīng)先斟汽水后斟酒液，以防汽水對酒液的沖擊。8、斟酒時盡量注意不要打擾客人交談，影響客人。要點(diǎn)提示：5、開啟瓶罐或易拉罐時，不要沖著客人，避免氣體噴濺能力測試：1、基礎(chǔ)知識：（1）斟酒的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)；（2）斟酒的順序和時機(jī)；（3）如何檢查酒質(zhì)和展示酒水；2、操作技能:(1)葡萄酒、香檳酒的開啟模擬訓(xùn)練。（2）托盤斟酒模擬訓(xùn)練——放啤酒、飲料或白酒在托盤內(nèi)，1．5分鐘內(nèi)完成10人位斟倒。不滴不灑，酒量適度。（3）徒手斟酒模擬訓(xùn)練——1分鐘內(nèi)完成10人位斟倒。不滴不灑，酒量適度。能力測試：1、基礎(chǔ)知識：結(jié)束語：

認(rèn)真只能將事情做對；

用心才能將事情做好。結(jié)束語：

認(rèn)真只能將事情做對；

用心才能將事情做好。人有了知識，就會具備各種分析能力，明辨是非的能力。所以我們要勤懇讀書，廣泛閱讀，古人說“書中自有黃金屋?！蓖ㄟ^閱讀科技書籍，我們能豐富知識，培養(yǎng)邏輯思維能力；通過閱讀文學(xué)作品，我們能提高文學(xué)鑒賞水平，培養(yǎng)文學(xué)情趣；通過閱讀報刊，我們能增長見識，擴(kuò)大自己的知識面。有許多書籍還能培養(yǎng)我們的道德情操，給我們巨大的精神力量，鼓舞我們前進(jìn)。人有了知識，就會具備各種分析能力，開瓶服務(wù)技巧課件開瓶服務(wù)的技巧導(dǎo)入：在餐飲服務(wù)中，斟酒是餐廳服務(wù)的重要內(nèi)容之一，尤其是宴會用酒，品種較多，斟酒技藝要求較高，要不滴不灑，不少不溢。在服務(wù)工作中是一項比較細(xì)致和耐心的工作。因此服務(wù)員掌握必要的方法和知識是非常重要和有必要的。開瓶服務(wù)的技巧實(shí)訓(xùn)目的：通過對斟酒服務(wù)基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)員了解斟酒服務(wù)的方式、方法，斟酒的順序和時機(jī)，斟酒前酒質(zhì)的檢查與冰鎮(zhèn)和溫?zé)幔莆照寰频牟僮饕I(lǐng)與操作標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到熟練操作，不滴不灑，不少不溢的訓(xùn)練要求。實(shí)訓(xùn)時間：4課時。實(shí)訓(xùn)方法：老師先講解、示范，然后由學(xué)員操作，老師再進(jìn)行指導(dǎo)。可以按照訓(xùn)練斟酒姿勢、斟酒方法、斟酒量的順序依次進(jìn)行。另外還要訓(xùn)練學(xué)員開啟和斟倒紅酒、啤酒與香檳酒。實(shí)訓(xùn)目的：通過對斟酒服務(wù)基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)一、斟酒服務(wù)要求：1、斟酒方式：（1）桌斟——是指顧客的酒杯放在餐桌上，餐廳服務(wù)員右手持瓶，站在客人的右后側(cè)向杯中斟倒酒水的一種方法。此種方法又分為托盤斟酒和徒手斟酒，是餐廳斟酒最常用的一種方法。（2）捧斟——是指餐廳服務(wù)員站立在客人右后側(cè)，右手持瓶，左手將客人酒杯握在手中，向杯中斟酒滿后繞向客人左側(cè)，再將裝有酒水的酒杯放回原來位置的一種斟酒方法。捧斟的動作要求是輕、穩(wěn)、準(zhǔn)、優(yōu)雅大方，多用于非冰鎮(zhèn)酒品。此方法適用于酒會和酒吧服務(wù)。一、斟酒服務(wù)要求：1、斟酒方式：2、斟酒標(biāo)準(zhǔn)：斟酒標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)視酒品的種類、杯具大小而定。一般來講，中餐常用酒水——白酒（用小酒杯時時斟倒9分滿）、紅酒（斟倒1∕3）、啤酒斟7——8分滿，2——3分泡沫），以示對賓客的尊重。斟香檳時，分兩次進(jìn)行，先斟至杯中的1∕3，待泡沫平息后，再斟至杯的2∕3。中西餐飲料均斟8分滿。2、斟酒標(biāo)準(zhǔn)：斟酒標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)視酒品的種類、杯具大小而定。一般來講3、斟酒方法：（1）托盤斟酒——即服務(wù)員將顧客選定的酒水、飲料放于托盤內(nèi)，左手端托，右手根據(jù)顧客的需要取送酒水依次進(jìn)行斟倒的一種方法。此種方法多用于客人人數(shù)較多，酒水品種較多的情況。（2）徒手斟酒——即服務(wù)員左手持布巾，右手握酒瓶，將顧客選定的酒水依次斟入客人的杯中，然后用左手布巾將瓶口擦拭干凈的一種斟倒方法。多用于零點(diǎn)點(diǎn)餐服務(wù)，顧客選用酒水較單一的情況。3、斟酒方法：（1）托盤斟酒——即服務(wù)員將顧客選定的酒水、飲二、斟酒順序與時機(jī)：斟酒時機(jī)：是指就餐過程中斟酒階段的掌握。一般來講分為餐前斟酒和就餐過程斟酒。斟酒順序：宴會開餐前5分鐘將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時，可以從主賓位置開始，按順時針依次進(jìn)行。賓客入座后，再依次斟倒啤酒或飲料，斟酒一般是從主賓開始，按男主賓、女主賓、再主人的順序進(jìn)行斟倒，以示對客人的尊重。二、斟酒順序與時機(jī)：斟酒時機(jī)：是指就餐過程中斟酒階段的掌握。如果是兩位服務(wù)員同時服務(wù)，一位從主賓開始，一位從副主賓開始，按順時針方向進(jìn)行。如有冰鎮(zhèn)酒或加溫的酒，應(yīng)在宴會開始上第一道熱菜前依次為客人斟至杯中。宴會進(jìn)行中的斟酒，應(yīng)在客人干杯前后及時為賓客添斟酒水。每上一道新菜后也要添加酒水。當(dāng)客人杯中酒量不足半杯時也要及時添斟。一般酒席斟酒可根據(jù)賓客的飲食習(xí)慣和要求而定。通常是等賓客到齊后開始斟酒。如果是兩位服務(wù)員同時服務(wù)，一位從主賓開始，一位從副主賓開始，三、檢查酒水質(zhì)量，展示酒水到餐臺斟酒前，要檢查酒水的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)酒標(biāo)破損、酒瓶破裂應(yīng)及時到吧臺更換。然后用干凈的布巾將酒瓶擦拭干凈，特別要將塞子屑和瓶口部位擦凈。隨后將酒水放在托盤里，注意里高外低，商標(biāo)朝外，擺放整齊。葡萄酒質(zhì)的檢查應(yīng)將酒瓶倒轉(zhuǎn)對光查看，瓶中不應(yīng)有絮狀懸浮物與沉淀物，保質(zhì)日期應(yīng)在規(guī)定期限內(nèi)可以斟倒飲用。三、檢查酒水質(zhì)量，展示酒水到餐臺斟酒前，要檢查酒水的質(zhì)量，如展示酒水：顧客選定的白酒和紅酒，開啟前應(yīng)先請顧客確認(rèn)酒水品牌，即服務(wù)員站在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手托瓶頸，身體略向前傾，使瓶口朝上成45°角，商標(biāo)對著客人，請賓客辨認(rèn)商標(biāo)品牌，確認(rèn)無誤后，方可開啟斟用展示酒水：顧客選定的白酒和紅酒，開啟前應(yīng)先請顧客確認(rèn)酒水品牌四、酒水的冰鎮(zhèn)與溫?zé)?、冰鎮(zhèn)。根據(jù)季節(jié)和酒水的品質(zhì)不同，有些酒水引用前需要降溫才能達(dá)到一個較好的應(yīng)用要求，如白葡萄酒飲用最佳溫度為8℃～12℃啤酒的飲用溫度為4℃～8℃，香檳和有汽葡萄酒飲用溫度為4℃～8℃，降溫的方法有冷藏和用冰桶降溫兩種。冷藏是將酒水放入冰箱冷藏室緩慢降溫。冰桶降溫是將酒水插入有冰塊的冰桶里，一般10分鐘左右，即可達(dá)到冰鎮(zhèn)效果。四、酒水的冰鎮(zhèn)與溫?zé)?、冰鎮(zhèn)。2、溫?zé)幔河行┚破罚ㄈ缰袊S酒、加飯酒、日本清酒、白蘭地）在飲用前要將酒的溫度升高，口感才能更加濃郁醇厚。升溫的方法有多種，水燙是使用最安全、最常用的一種方法，就是將酒倒入溫酒壺，然后放入熱水中升溫。2、溫?zé)幔河行┚破罚ㄈ缰袊S酒、加飯酒、日本清酒、白蘭地）在五、準(zhǔn)備工作：1、準(zhǔn)備好客人點(diǎn)用的酒水、酒杯和酒具，擦拭干凈。2、檢查酒水質(zhì)量，如有問題及時更換。3、開啟酒瓶前，要向客人展示酒水，確認(rèn)后方可開啟斟用。4、需要冰鎮(zhèn)的酒水要提前放入冰箱冷藏室；需要溫?zé)岬木扑崆皽?zhǔn)備好溫?zé)岬挠镁?。五、?zhǔn)備工作：1、準(zhǔn)備好客人點(diǎn)用的酒水、酒杯和酒具，擦拭干凈六、操作技能1、開啟酒瓶操作方法：開瓶是指開啟酒瓶瓶塞和瓶蓋的方法。普通酒品開啟瓶蓋較容易，但葡萄酒和香檳酒的開啟應(yīng)注意掌握你一定的方法。六、操作技能1、開啟酒瓶操作方法：（1）葡萄酒的開啟：開啟葡萄酒時一般要用專業(yè)的酒鉆和酒刀，通常酒鉆和酒刀是合二為一的。先用準(zhǔn)備好的酒刀，切開酒瓶的封口，揭去封口頂部的錫紙，并用布巾將瓶口擦拭干凈，然后將酒鉆的螺絲錐對準(zhǔn)瓶塞中心順時針方向輕輕鉆下去慢慢旋轉(zhuǎn)，直至將酒鉆螺旋部分全部鉆入塞內(nèi)，然后利用酒鉆的起拔杠桿下壓，使瓶塞升起直到拔出。瓶塞出瓶后，應(yīng)放在骨碟上，呈送至客人面前，請檢查瓶塞上的商標(biāo)與貼紙內(nèi)容是否一致。整個過程中，動作要輕，以免酒瓶將瓶底的酒渣泛起，影響酒液的口感。（1）葡萄酒的開啟：（2）開啤酒：a、開瓶裝啤酒，一定要在餐臺上進(jìn)行，（不可用嘴，不可將瓶蓋勾住桌面邊緣打開），左手扶瓶，右手握住起子，分別從三個不同角度開瓶，輕輕將蓋子起開，不能損傷瓶口。如有破損應(yīng)立即用毛巾擦擦干凈或更換，以免影響酒的質(zhì)量和客人安全飲用，酒蓋不要隨意亂扔。b、開罐裝啤酒，在客人右側(cè)，左手托住瓶底，右手拉住環(huán)，身體離開桌面朝向外側(cè)，（不能將開口對著客人），拉時不要劇烈搖動以免氣體或酒水噴灑到客人身上。（2）開啤酒：a、開瓶裝啤酒，一定要在餐臺上進(jìn)行，（不可用嘴（3）開白酒：如開一次性的金屬蓋中國白酒，示瓶之后只需將酒放置餐臺，酒商標(biāo)朝向客人，左手扶瓶，右手將蓋輕輕擰開，動作要輕穩(wěn)，擰下的蓋放在備餐臺上，不可急于扔掉，以便酒未喝完客人可打包帶走，不可將酒水抱在胸前開或邊走邊開。（4）開冰鎮(zhèn)酒常用酒有啤酒，紅酒。開瓶（示瓶）前要先將瓶身水珠用干口布（抹布）擦干。（3）開白酒：如開一次性的金屬蓋中國白酒，示瓶之后只需將酒（5）香檳酒的開啟：開啟香檳酒時應(yīng)注意瓶口朝上或稍加傾斜，切忌對準(zhǔn)自己或客人。開瓶時，用右手削掉瓶封處的金屬箔后，左手斜拿瓶頸處，大拇指壓緊塞頂，呈45°角斜放，右手轉(zhuǎn)動瓶封處的金屬絲將其扭開，去掉金屬絲后，拿一塊干凈的餐巾布緊壓住瓶塞的上端，左手輕輕地轉(zhuǎn)動酒瓶，在轉(zhuǎn)動過程中，借助瓶內(nèi)的壓力將瓶塞慢慢頂出瓶口，當(dāng)瓶塞離開瓶口時，會發(fā)出“嘭”的一聲清脆的響聲，瓶塞拔出后，要繼續(xù)使酒瓶保持45度角，以防酒液從瓶內(nèi)溢出。操作過程中應(yīng)避免酒液噴射到自己或客人身上。（5）香檳酒的開啟：開啟香檳酒時應(yīng)注意瓶口朝上或稍加傾斜，切2、握瓶的姿勢：握瓶姿勢是指服務(wù)員為客人斟酒時手握酒瓶的方法。握瓶時，右手大拇指叉開，右手食指向上，緊貼瓶身上半部。其余三指并攏，掌心緊貼于瓶身中下部，酒標(biāo)朝外，通過腕力和手指的力量控制酒液的流速。2、握瓶的姿勢：握瓶姿勢是指服務(wù)員為客人斟酒時手握酒瓶的方法3、斟酒三步法：斟酒三步法是指服務(wù)員為了提高工作效率，使斟酒姿勢更加美觀，通常使用的一種斟酒步法。服務(wù)員以T字形步姿站在客人右后側(cè)斟完第一杯酒后，邁出第一步，即右腳抽出向前走一步，落在第一位賓客椅子背后的中間位置；第二步為左腳向前邁到第一、第二位賓客椅子之間的外檔；第三步為右腳伸到第一、第二位賓客椅子之間的斟酒站位。整個斟酒過程共三步，故稱為斟酒三步法3、斟酒三步法：斟酒三步法是指服務(wù)員為了提高工作效率，使斟酒4、斟酒要領(lǐng)：（1）斟酒時，服務(wù)員要站在客人兩椅之間，右手握著酒瓶的下半部，酒杯朝外，顯示給客人。（2）斟酒時，身體微微前傾，不可緊貼客人，但也不要離得太遠(yuǎn)，右腳踏入兩椅之間，呈T字形側(cè)身站立。（3）斟酒時瓶口距杯口2厘米左右，不要將瓶口搭在杯口上，以防污染。（4）斟酒適度后，微微抬起瓶口，同時手腕順時針旋轉(zhuǎn)45度，使最后一滴酒均勻地分布到瓶口邊沿上，不至于滴落在客人的身上或餐巾上。（5）斟酒要做到不滴不灑，不少不溢。4、斟酒要領(lǐng)：（1）斟酒時，服務(wù)員要站在客人兩椅之間，右手握5、托盤斟酒服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)：斟酒時，服務(wù)員將托盤內(nèi)酒水展示給客人，示意客人自己選擇。選定酒水后，服務(wù)員站在客人右后側(cè)，右腳向前，左腳在后，呈T字形側(cè)身而立。左手托盤向左邊拉開（以托盤邊碰不到客人為限），右手握住瓶身的下半部，將客人所選酒水斟入杯中。酒量適度后，將瓶口微微抬起，并順時針旋轉(zhuǎn)45度，然后收瓶，將酒瓶放入托盤中。5、托盤斟酒服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)：斟酒時，服務(wù)員將托盤內(nèi)酒水展示給6、徒手斟酒服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)員腳呈T字形站在客人右后側(cè)，左手持