各類食品營(yíng)養(yǎng)課件

各類食品營(yíng)養(yǎng)各類食品營(yíng)養(yǎng)1食品的概念食品是人類獲得能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的基本來(lái)源，是人們賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)。食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品的概念食品是人類獲得能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的基本來(lái)源，是人們賴2食品分類（按來(lái)源和性質(zhì)）動(dòng)物性食品

禽、畜肉類，奶類、蛋類、水產(chǎn)品等植物性食品

糧谷類、豆類、薯類、蔬菜水果等加工制品

糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn)食品分類（按來(lái)源和性質(zhì)）動(dòng)物性食品3食品分類（按性質(zhì)、來(lái)源和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)）谷類及薯類：米、面、雜糧，薯類

碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、VitB動(dòng)物性食物：肉、禽、魚(yú)、奶、蛋等

蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、VitA、VitB豆類及其制品：大豆及其它干豆類

蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、VitB蔬菜水果類：鮮豆、根莖、葉菜、茄果等

膳食纖維、礦物質(zhì)、VitC、胡蘿卜素純能量食物：植物油、淀粉、食用糖、酒類

能量，VitE和必需脂肪酸（植物油）食品分類（按性質(zhì)、來(lái)源和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)）谷類及薯類：米、面、雜糧，4奶類及奶制品100g豆類及豆制品50g禽畜肉類50-100g魚(yú)蝦類50g蛋類25-50g谷類300-500g蔬菜類400-500g水果類100-200g油脂類25g奶類及奶制品100g禽畜肉類50-100g谷類300-5005成酸性食物和成堿性食物成酸性食物含硫、磷、氯等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈酸性

肉、蛋、魚(yú)等動(dòng)物食品，豆類和谷類等成堿性食物含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈堿性

蔬菜、水果和乳類等

成酸性食物和成堿性食物成酸性食物6食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定評(píng)定內(nèi)容與方法：營(yíng)養(yǎng)素的種類、含量查閱食物成分表化學(xué)分析法、儀器分析法營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量：營(yíng)養(yǎng)素組成、存在形式、消化吸收和利用程度化學(xué)法分析測(cè)定動(dòng)物喂養(yǎng)試驗(yàn)、人體臨床觀察營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定評(píng)定內(nèi)容與方法：7食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定指標(biāo)：INQ營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ＝某營(yíng)養(yǎng)素密度／能量密度（營(yíng)養(yǎng)素密度=某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素推薦供給量能量密度=所含能量/能量推薦供給量）INQ=1營(yíng)養(yǎng)需要達(dá)到平衡INQ>1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高INQ<1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定指標(biāo)：INQ營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)8雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的INQ成年男子輕體力勞動(dòng)供給標(biāo)準(zhǔn)熱能（kcal）蛋白質(zhì)（g）視黃醇（ug）硫胺素（mg）核黃素（mg）2400758001.41.4100g雞蛋（白）INQ15312.81940.130.322.623.731.433.52100g大米INQ3488.0－－0.220.050.74－－1.080.25100g大豆INQ35935.1370.410.203.130.311.960.96雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的INQ成年男子輕體力勞動(dòng)熱能9食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定的意義全面了解各種食品的天然組成成分，取長(zhǎng)補(bǔ)短，合理利用營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)素種類數(shù)量：絕對(duì)含量、相對(duì)含量被人體消化、吸收、利用的程度非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)了解儲(chǔ)藏、加工、烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化，采取措施最大限度的保存營(yíng)養(yǎng)素，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指導(dǎo)人們科學(xué)選購(gòu)，合理配制平衡膳食，增強(qiáng)體質(zhì)，預(yù)防疾病食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定的意義全面了解各種食品的天然組成成分，取長(zhǎng)補(bǔ)10谷類食品谷類食品11谷類食品稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、燕麥等谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)分布

谷皮：纖維素、半纖維素、灰分、脂肪糊粉層：B族維生素、磷等無(wú)機(jī)鹽胚乳：淀粉、蛋白質(zhì)胚芽：脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素和維生素E谷類食品稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、燕麥等12谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（一）蛋白質(zhì)8～12％，賴氨酸含量低醇溶蛋白谷蛋白白蛋白球蛋白大量谷氨酸、較多的脯氨酸和亮氨酸，缺乏賴氨酸賴氨酸、色氨酸、精氨酸含量高谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（一）蛋白質(zhì)8～12％，賴氨酸含量13幾種谷類蛋白質(zhì)組成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米510580小麥3~56~1040~5030~40玉米4240~5030~40高粱1~81~850~6032幾種谷類蛋白質(zhì)組成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米514提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用氨基酸強(qiáng)化基因調(diào)控提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用15谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（二）碳水化合物淀粉：集中在胚乳直鏈淀粉（20%~25%）：易溶于水，較粘稠，易消化使血糖升高幅度小支鏈淀粉（75%~80%）：與直鏈淀粉相反谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（二）碳水化合物16一些谷類的直鏈、支鏈淀粉含量（單位：g/100g）淀粉種類直鏈淀粉支鏈淀粉大米1783甜玉米7030玉米2674高粱2773小麥2476馬鈴薯2278甘薯2080蕎麥2872糯米0100一些谷類的直鏈、支鏈淀粉含量（單位：g/100g）淀粉種類直17谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（三）脂肪2%左右，且都是不飽和脂肪酸米糠、麥胚、玉米胚，用作榨油原料玉米胚芽油：亞油酸60%谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（三）脂肪18谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（四）礦物質(zhì)磷、鈣：位于谷皮和糊粉層——加工中丟失與植酸結(jié)合——影響吸收谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（四）礦物質(zhì)19谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（五）維生素主要含B族維生素：VitB1、VitB2、尼克酸、泛酸、吡哆醇等主要分布在糊粉層和胚芽谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（五）維生素20加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類加工加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纖維低，蛋白質(zhì)、脂肪、VitB族損失多加工精度低，出粉（米）率高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少，感官形狀差，消化吸收率降低標(biāo)準(zhǔn)米（九五米）、標(biāo)準(zhǔn)粉（八五粉）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、改良加工工藝、粗細(xì)糧混食加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類加工21不同加工精度的面粉中營(yíng)養(yǎng)素含量的比較出粉率鐵mg/100g鈣mg/100g維生素B1mg/100g維生素B2mg/100g維生素PPmg/100g85%2.2500.310.071.6075%1.1220.150.040.7750%0.915.00.080.030.70不同加工精度的面粉中營(yíng)養(yǎng)素含量的比較出粉率鐵mg/100g鈣22加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類烹調(diào)淘米（水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽）：搓洗次數(shù)、浸泡時(shí)間、用水量、溫度l維生素B1損失率為40％60％；l維生素B2和尼克酸損失率為23％25％；l無(wú)機(jī)鹽損失率為70％。

應(yīng)盡量減少淘洗次數(shù)，一般不應(yīng)超過(guò)3次不要用流水沖洗或沸水燙洗，更不要用力搓洗

加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類烹調(diào)23烹調(diào)方式（B族維生素）蒸、烤、烙高溫油炸烹調(diào)方式（B族維生素）24烹調(diào)對(duì)食物中B族維生素含量影響食物烹調(diào)方法維生素B1保存率%維生素B2保存率%煙酸保存率%米飯撈后蒸395024面條煮697173油條炸05052小米粥熬183067烹調(diào)對(duì)食物中B族維生素含量影響食物烹調(diào)維生素B1維生素B2煙25加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類貯存相對(duì)濕度大，溫度高霉變避光、干燥、通風(fēng)、陰涼加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類貯存26谷類的合理利用在各類食物中應(yīng)以谷類為主，而且必須注意粗細(xì)搭配；粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等，對(duì)健康具有一定的保健作用；北京心肺研究中心證實(shí)，每日食用50克燕麥片，可使血中膽固醇、甘油三酯明顯降低，從而可降低動(dòng)脈硬化的發(fā)生；糧食粗細(xì)搭配可以利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷類的合理利用在各類食物中應(yīng)以谷類為主，而且必須注意粗細(xì)搭配27豆類大豆類：黃豆、黑豆、青豆其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等豆類大豆類：黃豆、黑豆、青豆28大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（一）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量高35%~40%優(yōu)質(zhì)蛋白富含賴氨酸——與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)蛋氨酸（第一限制氨基酸）大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（一）蛋白質(zhì)29大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（二）脂肪15%~20%富含多不飽和脂肪酸（85%），亞油酸最多較多的卵磷脂大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（二）脂肪15%~20%30大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（三）碳水化合物25%~30%淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖——可供利用棉籽糖、水蘇糖——不被消化吸收大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（三）碳水化合物25%~30%31大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（四）礦物質(zhì)磷、鐵、鈣含量豐富——抗?fàn)I養(yǎng)因子消化吸收率不高大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（四）礦物質(zhì)32大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（五）維生素豐富的B族維生素大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（五）維生素33大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)素和非營(yíng)養(yǎng)素成分蛋白酶抑制劑：抑制人體胰蛋白酶的活性，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收——濕熱條件下失活脹氣因子：水蘇糖、棉子糖CO2、H2、CH4

可被雙歧桿菌利用，已應(yīng)用于功能性食品植酸：與鋅、鈣、鎂、鐵螯合，影響吸收——pH4.5~5.5 植物紅細(xì)胞凝集素：使人和動(dòng)物紅細(xì)胞凝集——加熱即破壞皂甙、異黃酮：抗腫瘤，調(diào)節(jié)免疫、保護(hù)心腦血管

腸道微生物大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)素和非營(yíng)養(yǎng)素成分蛋白酶抑制劑：抑制人體胰蛋白酶34其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及特點(diǎn)蛋白質(zhì)20%左右脂肪極少碳水化合物50%~60%其它營(yíng)養(yǎng)素與大豆類似其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及特點(diǎn)蛋白質(zhì)20%左右35豆制品非發(fā)酵：豆?jié){、豆腐、香干、百葉發(fā)酵：腐乳、豆豉、臭豆腐豆芽豆制品非發(fā)酵：豆?jié){、豆腐、香干、百葉36豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值加工處理后，明顯提高了消化吸收率破壞了抗胰蛋白酶，去除大部分纖維素充分加熱、煮熟，加工成豆?jié){、豆腐，65％－>92~96%經(jīng)發(fā)酵工藝，蛋白質(zhì)分解，更利于消化吸收營(yíng)養(yǎng)素含量的增加豆芽發(fā)芽：淀粉－>葡萄糖－>抗壞血酸豆豉發(fā)酵：微生物合成核黃素豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值加工處理后，明顯提高了消化吸收率37堅(jiān)果類花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等蛋白質(zhì)約12~25%油脂高達(dá)44~70%堅(jiān)果類花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等38蔬菜、水果類蔬菜、水果類39蔬菜的分類（按結(jié)構(gòu)及可食部分不同）葉菜類：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、莧菜、韭菜、芹菜及蒿菜等

根莖類：蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山藥、山藥、芋頭。藕和甘薯

瓜類與茄果類：冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等

鮮豆類：毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇工和四季豆等蔬菜的分類（按結(jié)構(gòu)及可食部分不同）葉菜類：白菜、菠菜、油菜、40水果的分類鮮果干果水果的分類鮮果41蔬菜水果的主要成分（一）碳水化合物糖水果含糖較蔬菜多果糖為主：蘋(píng)果、梨蔗糖為主：桃、李、柑橘葡萄糖和果糖為主：葡萄、草莓淀粉根莖類蔬菜（土豆、藕）膳食纖維（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠）蔬菜水果的主要成分（一）碳水化合物42蔬菜水果的主要成分（二）維生素維生素C深色蔬菜>淺色蔬菜葉菜類>瓜果類鮮棗、草莓、桔、獼猴桃胡蘿卜素綠色、黃色、紅色蔬菜胡蘿卜、南瓜、莧菜芒果、柑橘、杏蔬菜水果的主要成分（二）維生素43蔬菜水果的主要成分（三）礦物質(zhì)含豐富的無(wú)機(jī)鹽：鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂草酸：影響鈣、鐵的吸收蔬菜水果的主要成分（三）礦物質(zhì)44蔬菜水果的主要成分（四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素芳香物質(zhì)（精油）：醇、酯、醛、酮色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素有機(jī)酸：蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸為主增進(jìn)食欲，有利于消化穩(wěn)定維生素C蔬菜水果的主要成分（四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素45蔬菜水果的主要成分（五）生理活性成分酶類蘿卜中的淀粉酶：有利于消化殺菌物質(zhì)大蒜中的植物殺菌素具有特殊功能的生理活性成分含硫化合物：蒜素等類黃酮：抗氧化、保護(hù)心腦血管、預(yù)防腫瘤南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖蔬菜水果的主要成分（五）生理活性成分46葉

菜

類

胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來(lái)源；我國(guó)人民膳食中核黃素的主要來(lái)源；蛋白質(zhì)含量較低，一般為1％2％；脂肪含量不足1％；碳水化物含量為2％4％；膳食纖維約1.5％。葉菜類

胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸和礦物質(zhì)及膳食纖維良好47根

莖

類

蛋白質(zhì)含量為1％2％；脂肪含量不足0.5％；碳水化物含量相差較大，高者可達(dá)20％以上；膳食纖維的含量較葉菜類低，約1％；維生素和礦物質(zhì)含量較豐富；胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，每100g中可達(dá)4130g；大蒜、芋頭、洋蔥等根莖類蔬菜中硒的含量最高。

根莖類

蛋白質(zhì)含量為1％2％；48瓜

茄

類

瓜茄類蔬菜因水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低；蛋白質(zhì)含量為0.4％1.3％；脂肪微量；碳水化物0.5％3.0％；膳食纖維含量1％左右；維生素含量差異較大，南瓜、番茄和辣椒中胡蘿卜素含量最高，辣椒、苦瓜中抗壞血酸含量較高。瓜茄類

瓜茄類蔬菜因水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低；49鮮

豆

類

鮮豆類蔬菜與其他蔬菜相比，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高；蛋白質(zhì)含量為2％14％，平均4％左右，其中毛豆和上海出產(chǎn)的發(fā)芽豆可達(dá)12％以上；脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5％以下；碳水化物為4％左右；膳食纖維為1％3％；胡蘿卜素含量普遍較高；含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等；核黃素含量與綠葉蔬菜相似。鮮豆類

鮮豆類蔬菜與其他蔬菜相比，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高；50水

果

類鮮果種類很多，主要提供維生素、胡蘿卜素和礦物質(zhì)，還含有多種有機(jī)酸；維生素和胡蘿卜素含量以品種不同而異；新鮮水果含維生素C較多，如鮮棗、山楂、柑桔、檸檬、獼猴桃等；含胡蘿卜素較多的水果是芒果、杏及枇杷；水果中的無(wú)機(jī)鹽以鈣、鉀、鎂、鈉等為主。

水果類51蔬菜水果的合理利用選擇新鮮蔬菜、水果，低溫儲(chǔ)藏涼拌時(shí)加少許醋，溶解植酸，漂燙去除草酸加工和烹調(diào)，避免維生素和礦物質(zhì)的流失、氧化先洗后切急火快炒適量加醋加工對(duì)水果的影響：維生素?fù)p失蔬菜水果的合理利用52新鮮蔬菜水果中富含的維生素C隨著貯存期的延長(zhǎng)會(huì)不斷被損失。豆角和菠菜存放一段時(shí)間后維生素C的損失率可達(dá)10.8%.蘋(píng)果在貯存2個(gè)月后，其維生素C可損失27.5%，貯存6個(gè)月后，維生素C損失高達(dá)66.8%。新鮮蔬菜水果中含有少量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，在貯存過(guò)程中由于細(xì)菌和消化酶的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種較強(qiáng)致癌物的前體物質(zhì)。

新鮮蔬菜水果中富含的維生素C隨著貯存期的延長(zhǎng)會(huì)不斷被損失。53蔬菜中的芹菜、萵苣等在加工過(guò)程中，不要將葉丟棄，芹菜葉和萵苣葉中蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和無(wú)機(jī)鹽的含量均高于莖部；蔬菜應(yīng)在較完整狀態(tài)下清洗，切忌先切后洗，浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，避免維生素C的丟失；蔬菜在切菜過(guò)程中，部分維生素C與空氣接觸被氧化而遭到破壞。炒菜可使維生素?fù)p失30％40％、胡蘿卜素?fù)p失25％左右蔬菜中的芹菜、萵苣等在加工過(guò)程中，不要將葉丟棄，芹菜葉和萵苣54營(yíng)養(yǎng)素的損失與切塊大小、加熱的方式和加工的時(shí)間不同，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素造成的損失也不同；如需燙熟，應(yīng)整洗整燙后再切，燙時(shí)要水寬火大，時(shí)間短；含草酸較多的菠菜、茭白、竹筍、蕻菜、紅莧菜等，通過(guò)焯水可減少60%的草酸。營(yíng)養(yǎng)素的損失與切塊大小、加熱的方式和加工的時(shí)間不同，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素55蔬菜不要切得太細(xì)太碎減少維生素的損失；切好的菜應(yīng)及時(shí)烹調(diào)，并采用“急火快炒”短時(shí)間、高溫、對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的損失較少；炒菜時(shí)不宜加鹽過(guò)早；蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，烹調(diào)后應(yīng)及時(shí)食用，不宜長(zhǎng)期存放；能生吃的蔬菜盡可能生吃，或燙洗后加醋調(diào)拌食用。

蔬菜不要切得太細(xì)太碎減少維生素的損失；56不同加熱時(shí)間對(duì)蔬菜中維生素C含量的影響食物名稱烹制10分鐘后維生素C保存率%烹制30分鐘后維生素C保存率%馬鈴薯99.663.6白蘿卜96.488.6茄子54.830.1南瓜91.376.1不同加熱時(shí)間對(duì)蔬菜中維生素C含量的影響食物名稱烹制10分鐘后57烹調(diào)前處理以及烹調(diào)后放置對(duì)蔬菜中維生素C含量的影響蔬菜名稱處理方法維生素C保存率%炒后放置5小時(shí)維生素C保存率%馬鈴薯切絲沖洗67.410.9甘藍(lán)切后沖洗94.647.0黃瓜切片放置69.422.9青辣椒瓣塊放置86.553.6烹調(diào)前處理以及烹調(diào)后放置對(duì)蔬菜中維生素C含量的影響蔬菜名稱處58蔬菜和水果中的非必需氧化劑

植物化學(xué)物質(zhì)－大自然的藥房并不屬于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的范疇，人類的生存不依賴這些物質(zhì)，但它們可以調(diào)節(jié)機(jī)體免疫系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)，影響人體的健康。蔬菜和水果中的非必需氧化劑植物化學(xué)物質(zhì)－大自59姜黃素：效力強(qiáng)大的氧化劑，常見(jiàn)于芥末、黃色辣椒、玉米中。番茄紅素：效力強(qiáng)大的氧化劑，主要存在于番茄中。多酚：約占茶葉干重的20%。異黃酮：大豆中含量豐富，是植物雌激素的一種。蔥屬含硫化合物:大蒜油中含有二烯丙基二硫化合物，可抑制大鼠結(jié)腸癌和食管癌。姜黃素：效力強(qiáng)大的氧化劑，常見(jiàn)于芥末、黃色辣椒、玉米中。60蔬菜水果中的植物化學(xué)成分

(類黃酮)新加坡研究人員實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，紅蘋(píng)果和紅辣椒等“紅皮”水果和蔬菜含有某些植物化學(xué)成分可以有效遏制腫瘤細(xì)胞中蛋白質(zhì)的生長(zhǎng)；洋蔥、紫葡萄等也含有該類植物化學(xué)成分；蔬菜水果中的植物化學(xué)成分

(類黃酮)新加坡研究人員實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，61植物化學(xué)成分對(duì)乳腺癌等腫瘤疾病有防治作用；對(duì)前列腺癌和其他癌癥也有抑制作用。植物化學(xué)成分對(duì)乳腺癌等腫瘤疾病有防治作用；62研究發(fā)現(xiàn)洋蔥、紅酒、紅茶及蘋(píng)果皮等含有的功效成分是類黃酮；類黃酮可減少患心臟病的危險(xiǎn)；類黃酮能減少油炸淀粉類食品中的致癌物；

芬蘭赫爾辛基大學(xué)食品技術(shù)研究所專家在油炸薯?xiàng)l過(guò)程中添加了少量的類黃酮，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，油炸過(guò)程中產(chǎn)生的丙烯酰胺減少了50%。研究發(fā)現(xiàn)洋蔥、紅酒、紅茶及蘋(píng)果皮等含有的功效成分是類黃酮；63希臘雅典大學(xué)心臟病醫(yī)院一個(gè)研究小組自2000年1月至2002年3月對(duì)848名突發(fā)性心臟病患者和1078名健康者的飲食習(xí)慣進(jìn)行了對(duì)比研究：結(jié)果表明如果將一個(gè)蘋(píng)果、兩把生菜葉、25克果脯或200ml果菜汁作為一份的話，每天進(jìn)食1至2份水果和蔬菜的人，“心血管循環(huán)系統(tǒng)突然發(fā)病的危險(xiǎn)明顯降低”；吃果蔬超過(guò)2份以上的人與極少吃果蔬的人群比較，患此類疾病的風(fēng)險(xiǎn)甚至可以降低70%。

希臘雅典大學(xué)心臟病醫(yī)院一個(gè)研究小組自2000年1月至200264蔬菜水果的抗癌作用營(yíng)養(yǎng)成分非營(yíng)養(yǎng)成分蔬菜水果的抗癌作用營(yíng)養(yǎng)成分65各類食品營(yíng)養(yǎng)各類食品營(yíng)養(yǎng)66食品的概念食品是人類獲得能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的基本來(lái)源，是人們賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)。食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品的概念食品是人類獲得能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的基本來(lái)源，是人們賴67食品分類（按來(lái)源和性質(zhì)）動(dòng)物性食品

禽、畜肉類，奶類、蛋類、水產(chǎn)品等植物性食品

糧谷類、豆類、薯類、蔬菜水果等加工制品

糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn)食品分類（按來(lái)源和性質(zhì)）動(dòng)物性食品68食品分類（按性質(zhì)、來(lái)源和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)）谷類及薯類：米、面、雜糧，薯類

碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、VitB動(dòng)物性食物：肉、禽、魚(yú)、奶、蛋等

蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、VitA、VitB豆類及其制品：大豆及其它干豆類

蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、VitB蔬菜水果類：鮮豆、根莖、葉菜、茄果等

膳食纖維、礦物質(zhì)、VitC、胡蘿卜素純能量食物：植物油、淀粉、食用糖、酒類

能量，VitE和必需脂肪酸（植物油）食品分類（按性質(zhì)、來(lái)源和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)）谷類及薯類：米、面、雜糧，69奶類及奶制品100g豆類及豆制品50g禽畜肉類50-100g魚(yú)蝦類50g蛋類25-50g谷類300-500g蔬菜類400-500g水果類100-200g油脂類25g奶類及奶制品100g禽畜肉類50-100g谷類300-50070成酸性食物和成堿性食物成酸性食物含硫、磷、氯等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈酸性

肉、蛋、魚(yú)等動(dòng)物食品，豆類和谷類等成堿性食物含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈堿性

蔬菜、水果和乳類等

成酸性食物和成堿性食物成酸性食物71食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定評(píng)定內(nèi)容與方法：營(yíng)養(yǎng)素的種類、含量查閱食物成分表化學(xué)分析法、儀器分析法營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量：營(yíng)養(yǎng)素組成、存在形式、消化吸收和利用程度化學(xué)法分析測(cè)定動(dòng)物喂養(yǎng)試驗(yàn)、人體臨床觀察營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定評(píng)定內(nèi)容與方法：72食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定指標(biāo)：INQ營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ＝某營(yíng)養(yǎng)素密度／能量密度（營(yíng)養(yǎng)素密度=某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素推薦供給量能量密度=所含能量/能量推薦供給量）INQ=1營(yíng)養(yǎng)需要達(dá)到平衡INQ>1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高INQ<1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定指標(biāo)：INQ營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)73雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的INQ成年男子輕體力勞動(dòng)供給標(biāo)準(zhǔn)熱能（kcal）蛋白質(zhì)（g）視黃醇（ug）硫胺素（mg）核黃素（mg）2400758001.41.4100g雞蛋（白）INQ15312.81940.130.322.623.731.433.52100g大米INQ3488.0－－0.220.050.74－－1.080.25100g大豆INQ35935.1370.410.203.130.311.960.96雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的INQ成年男子輕體力勞動(dòng)熱能74食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定的意義全面了解各種食品的天然組成成分，取長(zhǎng)補(bǔ)短，合理利用營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)素種類數(shù)量：絕對(duì)含量、相對(duì)含量被人體消化、吸收、利用的程度非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)了解儲(chǔ)藏、加工、烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化，采取措施最大限度的保存營(yíng)養(yǎng)素，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指導(dǎo)人們科學(xué)選購(gòu)，合理配制平衡膳食，增強(qiáng)體質(zhì)，預(yù)防疾病食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定的意義全面了解各種食品的天然組成成分，取長(zhǎng)補(bǔ)75谷類食品谷類食品76谷類食品稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、燕麥等谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)分布

谷皮：纖維素、半纖維素、灰分、脂肪糊粉層：B族維生素、磷等無(wú)機(jī)鹽胚乳：淀粉、蛋白質(zhì)胚芽：脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素和維生素E谷類食品稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、燕麥等77谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（一）蛋白質(zhì)8～12％，賴氨酸含量低醇溶蛋白谷蛋白白蛋白球蛋白大量谷氨酸、較多的脯氨酸和亮氨酸，缺乏賴氨酸賴氨酸、色氨酸、精氨酸含量高谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（一）蛋白質(zhì)8～12％，賴氨酸含量78幾種谷類蛋白質(zhì)組成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米510580小麥3~56~1040~5030~40玉米4240~5030~40高粱1~81~850~6032幾種谷類蛋白質(zhì)組成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米579提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用氨基酸強(qiáng)化基因調(diào)控提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用80谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（二）碳水化合物淀粉：集中在胚乳直鏈淀粉（20%~25%）：易溶于水，較粘稠，易消化使血糖升高幅度小支鏈淀粉（75%~80%）：與直鏈淀粉相反谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（二）碳水化合物81一些谷類的直鏈、支鏈淀粉含量（單位：g/100g）淀粉種類直鏈淀粉支鏈淀粉大米1783甜玉米7030玉米2674高粱2773小麥2476馬鈴薯2278甘薯2080蕎麥2872糯米0100一些谷類的直鏈、支鏈淀粉含量（單位：g/100g）淀粉種類直82谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（三）脂肪2%左右，且都是不飽和脂肪酸米糠、麥胚、玉米胚，用作榨油原料玉米胚芽油：亞油酸60%谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（三）脂肪83谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（四）礦物質(zhì)磷、鈣：位于谷皮和糊粉層——加工中丟失與植酸結(jié)合——影響吸收谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（四）礦物質(zhì)84谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（五）維生素主要含B族維生素：VitB1、VitB2、尼克酸、泛酸、吡哆醇等主要分布在糊粉層和胚芽谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（五）維生素85加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類加工加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纖維低，蛋白質(zhì)、脂肪、VitB族損失多加工精度低，出粉（米）率高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少，感官形狀差，消化吸收率降低標(biāo)準(zhǔn)米（九五米）、標(biāo)準(zhǔn)粉（八五粉）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、改良加工工藝、粗細(xì)糧混食加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類加工86不同加工精度的面粉中營(yíng)養(yǎng)素含量的比較出粉率鐵mg/100g鈣mg/100g維生素B1mg/100g維生素B2mg/100g維生素PPmg/100g85%2.2500.310.071.6075%1.1220.150.040.7750%0.915.00.080.030.70不同加工精度的面粉中營(yíng)養(yǎng)素含量的比較出粉率鐵mg/100g鈣87加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類烹調(diào)淘米（水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽）：搓洗次數(shù)、浸泡時(shí)間、用水量、溫度l維生素B1損失率為40％60％；l維生素B2和尼克酸損失率為23％25％；l無(wú)機(jī)鹽損失率為70％。

應(yīng)盡量減少淘洗次數(shù)，一般不應(yīng)超過(guò)3次不要用流水沖洗或沸水燙洗，更不要用力搓洗

加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類烹調(diào)88烹調(diào)方式（B族維生素）蒸、烤、烙高溫油炸烹調(diào)方式（B族維生素）89烹調(diào)對(duì)食物中B族維生素含量影響食物烹調(diào)方法維生素B1保存率%維生素B2保存率%煙酸保存率%米飯撈后蒸395024面條煮697173油條炸05052小米粥熬183067烹調(diào)對(duì)食物中B族維生素含量影響食物烹調(diào)維生素B1維生素B2煙90加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類貯存相對(duì)濕度大，溫度高霉變避光、干燥、通風(fēng)、陰涼加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類貯存91谷類的合理利用在各類食物中應(yīng)以谷類為主，而且必須注意粗細(xì)搭配；粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等，對(duì)健康具有一定的保健作用；北京心肺研究中心證實(shí)，每日食用50克燕麥片，可使血中膽固醇、甘油三酯明顯降低，從而可降低動(dòng)脈硬化的發(fā)生；糧食粗細(xì)搭配可以利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷類的合理利用在各類食物中應(yīng)以谷類為主，而且必須注意粗細(xì)搭配92豆類大豆類：黃豆、黑豆、青豆其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等豆類大豆類：黃豆、黑豆、青豆93大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（一）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量高35%~40%優(yōu)質(zhì)蛋白富含賴氨酸——與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)蛋氨酸（第一限制氨基酸）大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（一）蛋白質(zhì)94大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（二）脂肪15%~20%富含多不飽和脂肪酸（85%），亞油酸最多較多的卵磷脂大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（二）脂肪15%~20%95大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（三）碳水化合物25%~30%淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖——可供利用棉籽糖、水蘇糖——不被消化吸收大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（三）碳水化合物25%~30%96大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（四）礦物質(zhì)磷、鐵、鈣含量豐富——抗?fàn)I養(yǎng)因子消化吸收率不高大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（四）礦物質(zhì)97大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（五）維生素豐富的B族維生素大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（五）維生素98大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)素和非營(yíng)養(yǎng)素成分蛋白酶抑制劑：抑制人體胰蛋白酶的活性，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收——濕熱條件下失活脹氣因子：水蘇糖、棉子糖CO2、H2、CH4

可被雙歧桿菌利用，已應(yīng)用于功能性食品植酸：與鋅、鈣、鎂、鐵螯合，影響吸收——pH4.5~5.5 植物紅細(xì)胞凝集素：使人和動(dòng)物紅細(xì)胞凝集——加熱即破壞皂甙、異黃酮：抗腫瘤，調(diào)節(jié)免疫、保護(hù)心腦血管

腸道微生物大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)素和非營(yíng)養(yǎng)素成分蛋白酶抑制劑：抑制人體胰蛋白酶99其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及特點(diǎn)蛋白質(zhì)20%左右脂肪極少碳水化合物50%~60%其它營(yíng)養(yǎng)素與大豆類似其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及特點(diǎn)蛋白質(zhì)20%左右100豆制品非發(fā)酵：豆?jié){、豆腐、香干、百葉發(fā)酵：腐乳、豆豉、臭豆腐豆芽豆制品非發(fā)酵：豆?jié){、豆腐、香干、百葉101豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值加工處理后，明顯提高了消化吸收率破壞了抗胰蛋白酶，去除大部分纖維素充分加熱、煮熟，加工成豆?jié){、豆腐，65％－>92~96%經(jīng)發(fā)酵工藝，蛋白質(zhì)分解，更利于消化吸收營(yíng)養(yǎng)素含量的增加豆芽發(fā)芽：淀粉－>葡萄糖－>抗壞血酸豆豉發(fā)酵：微生物合成核黃素豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值加工處理后，明顯提高了消化吸收率102堅(jiān)果類花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等蛋白質(zhì)約12~25%油脂高達(dá)44~70%堅(jiān)果類花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等103蔬菜、水果類蔬菜、水果類104蔬菜的分類（按結(jié)構(gòu)及可食部分不同）葉菜類：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、莧菜、韭菜、芹菜及蒿菜等

根莖類：蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山藥、山藥、芋頭。藕和甘薯

瓜類與茄果類：冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等

鮮豆類：毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇工和四季豆等蔬菜的分類（按結(jié)構(gòu)及可食部分不同）葉菜類：白菜、菠菜、油菜、105水果的分類鮮果干果水果的分類鮮果106蔬菜水果的主要成分（一）碳水化合物糖水果含糖較蔬菜多果糖為主：蘋(píng)果、梨蔗糖為主：桃、李、柑橘葡萄糖和果糖為主：葡萄、草莓淀粉根莖類蔬菜（土豆、藕）膳食纖維（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠）蔬菜水果的主要成分（一）碳水化合物107蔬菜水果的主要成分（二）維生素維生素C深色蔬菜>淺色蔬菜葉菜類>瓜果類鮮棗、草莓、桔、獼猴桃胡蘿卜素綠色、黃色、紅色蔬菜胡蘿卜、南瓜、莧菜芒果、柑橘、杏蔬菜水果的主要成分（二）維生素108蔬菜水果的主要成分（三）礦物質(zhì)含豐富的無(wú)機(jī)鹽：鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂草酸：影響鈣、鐵的吸收蔬菜水果的主要成分（三）礦物質(zhì)109蔬菜水果的主要成分（四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素芳香物質(zhì)（精油）：醇、酯、醛、酮色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素有機(jī)酸：蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸為主增進(jìn)食欲，有利于消化穩(wěn)定維生素C蔬菜水果的主要成分（四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素110蔬菜水果的主要成分（五）生理活性成分酶類蘿卜中的淀粉酶：有利于消化殺菌物質(zhì)大蒜中的植物殺菌素具有特殊功能的生理活性成分含硫化合物：蒜素等類黃酮：抗氧化、保護(hù)心腦血管、預(yù)防腫瘤南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖蔬菜水果的主要成分（五）生理活性成分111葉

菜

類

胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來(lái)源；我國(guó)人民膳食中核黃素的主要來(lái)源；蛋白質(zhì)含量較低，一般為1％2％；脂肪含量不足1％；碳水化物含量為2％4％；膳食纖維約1.5％。葉菜類

胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸和礦物質(zhì)及膳食纖維良好112根

莖

類

蛋白質(zhì)含量為1％2％；脂肪含量不足0.5％；碳水化物含量相差較大，高者可達(dá)20％以上；膳食纖維的含量較葉菜類低，約1％；維生素和礦物質(zhì)含量較豐富；胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，每100g中可達(dá)4130g；大蒜、芋頭、洋蔥等根莖類蔬菜中硒的含量最高。

根莖類

蛋白質(zhì)含量為1％2％；113瓜

茄

類

瓜茄類蔬菜因水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低；蛋白質(zhì)含量為0.4％1.3％；脂肪微量；碳水化物0.5％3.0％；膳食纖維含量1％左右；維生素含量差異較大，南瓜、番茄和辣椒中胡蘿卜素含量最高，辣椒、苦瓜中抗壞血酸含量較高。瓜茄類

瓜茄類蔬菜因水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低；114鮮

豆

類

鮮豆類蔬菜與其他蔬菜相比，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高；蛋白質(zhì)含量為2％14％，平均4％左右，其中毛豆和上海出產(chǎn)的發(fā)芽豆可達(dá)12％以上；脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5％以下；碳水化物為4％左右；膳食纖維為1％3％；胡蘿卜素含量普遍較高；含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等；核黃素含量與綠葉蔬菜相似。鮮豆類

鮮豆類蔬菜與其他蔬菜相比，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高；115水

果

類鮮果種類很多，主要提供維生素、胡蘿卜素和礦物質(zhì)，還含有多種有機(jī)酸；維生素和胡蘿卜素含量以品種不同而異；新鮮水果含維生素C較多，如鮮棗、山楂、柑桔、檸檬、獼猴桃等；含胡蘿卜素較多的水果是芒果、杏及枇杷；水果中的無(wú)機(jī)鹽以鈣、鉀、鎂、鈉等為主。

水果類116蔬菜水果的合理利用選擇新鮮蔬菜、水果，低溫儲(chǔ)藏涼拌時(shí)加少許醋，溶解植酸，漂燙去除草酸加工和烹調(diào)，避免維生素和礦物質(zhì)的流失、氧化先洗后切急火快炒適量加醋加工對(duì)水果的影響：維生素?fù)p失蔬菜水果的合理利用117新鮮蔬菜水果中富含的維生素C隨著貯存期的延長(zhǎng)會(huì)不斷被損失。豆角和菠菜存放一段時(shí)間后維生素C的損失率可達(dá)10.8%.蘋(píng)果在貯存2個(gè)月后，其維生素C可損失27.5%，貯存6個(gè)月后，維生素C損失高達(dá)66.8%。新鮮蔬菜水果中含有少量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，在貯存過(guò)程中由于細(xì)菌和消化酶的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種較強(qiáng)致癌物的前體物質(zhì)。

新鮮蔬菜水果中