食品原料學 8課件

第三節(jié)食用油脂的性狀與成分一、化學特性（一）油脂的化學組成其分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸結合而成。包括三酸甘油酯、單酸甘油酯、雙酸甘油酯、磷脂、腦甘油酯類、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性維生素等。通常所說的油脂就是甘油與脂肪酸所成的酯，也稱為真脂或中性脂肪，而把其他的脂質統(tǒng)稱為類脂。脂肪酸分子中碳原子數(shù)越少，脂肪酸不飽和鍵越多，則熔點越低，越易受化學作用。（二）油脂的化學性能包括水解作用、皂化反應、加成反應（氫化反應）、交酯反應、氧化與酸敗等。交酯反應：是油脂、醇類在有催化劑條件下加熱，則油內的脂肪酸分子分解重組，接于醇根上形成新的酯的反應。交酯反應中甘油三脂與醇進行的置換反應稱醇解，與脂肪酸進行的反應稱為酸解。乳化劑就是根據(jù)這一反應制得的，如單酸甘油脂等就是很好的乳化劑．是油脂品質改良的措施。（二）油脂的化學性能酸?。河椭┞对诳諝庵袝园l(fā)進行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象稱作酸敗。酸敗是引起油脂變質的最大原因之一．而且是自發(fā)的，很不容易完全防止．油脂化學性能檢測的主要指標

1．酸價：鑒定油脂純度、分解程度的指標，與油脂中游離脂肪酸的多少有關，其值用以中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)來表示。

2．中和價：中和1g脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)表示。

3．碘價：也稱溴價，用來測定不飽和脂肪酸中雙鍵的含量。鹵化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘的克數(shù)。

4．皂化價：皂化1g脂肪所需KOH的毫克數(shù)?？梢杂脕龛b定油脂，也可以含雜質的多少。二、物理特性（一）基本物理特性1．顏色：大部分的顏色受所含胡蘿卜素系列色素影響，帶有黃紅色，其他還含有綠、藍和茶色成分。油脂的色度深淺受原料種類、新鮮程度影響很大、精制程度越高色越淺?？諝狻⒐饩€、溫度都會使油色變濃，尤其加熱后油會發(fā)紅色，變濃。2．比重：所有的油脂都比水輕，相對密度在0.9-0.7之間。多數(shù)油脂在15度時，相對密度為0.91-0.95,油脂的比重與脂肪酸構成有關，一般不飽和脂肪酸、低級脂肪酸、羥基酸的含量越大比重越大。（一）基本物理特性3．熔點：成分不單一，熔點不是一個定值。即它是在一定溫度范圍內軟化熔解。熔點可規(guī)定為透明熔點和上升熔點。透明熔點為按規(guī)定方法加熱時，油脂熔化為完全透明液體時的溫度，上升熔點是開始軟化流動時的溫度。含不飽和脂肪酸多的油脂越多，熔點越低。4．凝固點：凝固點是脂熔化了的油脂冷卻凝固時，因產(chǎn)生熔解熱使溫度上升的最高點或靜止溫度點。油脂的凝固點比熔點稍低一些。（一）基本物理特性

5.霧點:也稱渾濁點，它是指按規(guī)定方法試驗時，試樣開始變得渾濁不透明的溫度點。霧點是判斷油脂中含有的甘油脂、蠟質、高級醇類、長鏈烴類等在精制時是否被除去的指標。霧點以下油會失去動流動性，因此它也是對要求流動性的油脂的一個特征值。（一）基本物理特性8．發(fā)煙點、引火點、燃燒點：當油加熱到200℃左右，由于產(chǎn)生的熱裂解物或不純物揮發(fā)顯著可見，開始冒煙，這時的溫度稱為發(fā)煙點；如果繼續(xù)加熱，油表面揮發(fā)物濃度大到當接進明火時，開始點燃的溫度稱為引火點；當溫度再升高，在無火點燃，自己燃燒時的溫度為燃點。在油脂中不純物、游離脂肪酸越少的油，發(fā)煙點較高，反之較低。油越陳，因脂肪酸多，而發(fā)煙點低。燃點和引火點也有類似傾向。這些指標與油炸用油的使用性能、損耗率有關，是油脂精煉時的重要質量指標。（二）加工特性2．起酥性：就是用做餅干、酥餅等焙烤食品的材料時，可以使制品酥脆的性能。3．融和性：在攪拌時油脂包含空氣氣泡的能力，或叫拌入空氣的能力。其衡量尺度叫融和價。融和性是油脂在制作蛋糕、軟奶油等糕點時非常重要的性質。Bailey測定法規(guī)定：把每1g試料拌入空氣的立方厘米數(shù)的100倍稱做該試料的融和價。第四節(jié)油脂的營養(yǎng)及生理功能本節(jié)目錄一、脂肪合理攝入量二、膽固醇三、亞油酸四、ω-3型脂肪酸五、γ-亞麻酸六、芥酸七、反式脂肪酸八、維生素E九、共軛亞油酸一、脂肪合理攝入量（一）脂肪營養(yǎng)是三大營養(yǎng)素之一。

1977年，世界糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織的營養(yǎng)學家根據(jù)當時的營養(yǎng)學知識指出：合理的油脂攝取量，應在營養(yǎng)攝取量總熱量30%左右，其中飽和脂肪酸、一價不飽和脂肪酸和多價不飽和脂肪酸分別應在10%以下。由此計算，成年人攝取食用油合100g/d左右。一般飽和脂肪酸可以使血漿中膽固醇含量增加，而高亞油酸的植物油有降低血液中膽固醇的作用。所多吃植物油，少食動物油，成為當今社會預防成人病的基本方針。不同年齡、性別每天需要攝入的脂肪量（日本：1986）P135表3—11

（二）膳食中脂肪世界各國各民族，食用油脂消費差異很大。20世紀初美國人油脂的消費比例為：豬油32%，黃油38%，起酥油24%，色拉油4%。現(xiàn)在發(fā)達國家食用動物油和植物油的比例逐年在降低，一般認為1：2較為理想。我國過去食用油的消費一直處于比較低的水平，且符合植物油為主的要求。但我們在統(tǒng)計時動物脂肪并沒有計算在內?，F(xiàn)在人們不僅對油脂的攝取量關心，對油脂的結構和成份也成為關注的焦點，如膽固醇，亞油酸等。二、膽固醇★1.概念：是環(huán)烷多氫菲羥基衍生物，屬于類脂化合物，也是一種脂蛋白，其中低比重脂蛋白（LDL）為不良膽固醇，高比重脂蛋白（HDL）稱為有益膽固醇。

★2.生理功能：一種新陳代謝產(chǎn)物，沒有它生物膜將不能發(fā)揮正常作用；經(jīng)紫外線照射后轉變?yōu)榫S生素D3；分解轉化為具有重要生理功能的類固醇激素；氧化生成膽汁酸，膽汁酸是乳化制，能把腸內的脂物質乳化，有促進脂類物質消化吸收的作用等。

★3.引起疾病：過多產(chǎn)生動脈硬化、腦栓塞、心肌梗塞等；過少引起腦血管脆弱，易發(fā)腦溢血，引起腦營養(yǎng)不足，導致老年性癡呆等。因此并不是膽固醇都必須不好。

4.合成場所：肝臟、腸。每日合成800-1000mg/d。每天的攝取量增加，人吸收的量也會相應增加。美國人每天攝取600mg，衛(wèi)生部建議在300mg以下．

5.來源：食物的膽固醇主要來自于動物性食品和動物脂肪．Ｐ137表3-12常見食品中的脂肪含量.動物性食品和動物脂肪；植物性食品原料幾乎不含

6.血液含量：130-220mg/dL二、膽固醇

HDL(有益膽固醇

)膽固醇極高的人，稱為“高HDL血癥”，很多人都很長壽，也稱為“長壽癥人群”。要增加HDL，需要注意以下事項：★HDL是由肝臟合成的，要保護肝臟功能，不要偏食，注意攝食優(yōu)質蛋白；防止肥滿，肥滿會使HDL減少，LDL(不良膽固醇)增加（攝食不過量，適當運動）；二、膽固醇限制攝取動物性脂肪，有助于HDL(有益膽固醇

)的增加，少量飲酒，不吸煙；糖尿病人會減少HDL(有益膽固醇

)

，要通過運動療法和飲食來改善等。

★合成場所：肝臟。每天的攝取量增加，人吸收的量也會相應增加。美國人每天攝取600mg，衛(wèi)生部建議在３００mg以下．★來源：食物的膽固醇主要來自于動物性食品和動物脂肪．Ｐ137表3-12常見食品中的脂肪含量.功能(有利)：1.能量來源；2.構成生物體內細胞膜不可少的要素；3.降低血液中膽固醇的功效；4.是前列腺素前提物質等;5.對糖尿病、血栓的形成有抑制作用;6.在短期內對血壓有矯正作用.不利：加重病情如過敏癥、哮喘、腦溢血、腦軟化癥、溶血性病癥、高血壓、老化、呆癡癥、腸潰瘍、關節(jié)炎、各種癌（乳腺癌）等。四、ω-3型脂肪酸

二價的不飽和脂肪酸屬于ω-6型脂肪酸,更高價的脂肪酸,如三價的,四價的花生四烯酸以及EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）（在魚油中含量較高）即屬于ω-3型脂肪酸.以前認為,脂肪酸不飽和價越高,越容易被氧化而酸敗變質和產(chǎn)生腥臭味,所以在加工成為盡量被除去的對象.20世紀80年代,由于對ω-3型脂肪酸生理作用發(fā)現(xiàn),使它受到重視.★功能（不太確定）(實際實例中發(fā)現(xiàn)）:

1.可以預防血液性疾??；

2.對腦神經(jīng)、腦網(wǎng)膜的正常生理功能的維持是必需的；

3.植物油中的亞油酸，對過敏癥、哮喘、腦溢血、高血壓、老化、癡呆癥、腸潰瘍、關節(jié)炎、各種癌癥有促進加重的作用，而ω-3型脂肪酸對上述疾病都有一定的抑制作用.4.大量亞油酸的攝取，對引發(fā)癌癥(乳腺癌)的可能性很大。四、ω-3型脂肪酸★較理想的比例：ω-3：ω-6=3-5：1,但這樣高標準，除愛斯吉摩人，一般人食品構成是遠遠達不到的，一般認為能達到大于1就行了，目前日本人的ω-3/ω-6為0.2。

★開發(fā)新食品：魚油★EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）作用：EPA、DHA由于具有防止動脈硬化、血栓癥的功效普遍受到關注，稱為腦黃金，其實有些夸大其詞。所以科學地認識EPA、DHA的營養(yǎng)價值對當前食品開發(fā)研究健康發(fā)展有著十分重要的意義。四、ω-3型脂肪酸

3、對于腦功能有障礙或人體自身調節(jié)機能出了毛病的人適當補充有一定效果。

4、EPA、DHA抑制心血管病和腦疾病有一定作用，但在鹽負荷時，又容易引起腦出血，所以不能過量攝入。攝入過多會引起過氧化反應。對EPA和DHA制品不能盲目食用，好像殘疾人車有助殘功效，但正常人用就使正常人成殘疾人了。而且EPA和DHA具有較強的腥味，作為食用油而直接使用也比較困難。五、γ-亞麻酸★為а-亞麻酸的同分異構體，屬ω-６型脂肪酸★存在：月見草種子中（含油率達10％以上）★功能：類似于不飽和脂肪酸（從印第安人常用傳統(tǒng)草藥的種種療效發(fā)現(xiàn)）1)可以恢復被損傷神經(jīng)細胞功能；2)降低血清膽固醇和甘油三酯水平；3)抑制體內血小板的凝集;4)對嗜酒者，可促進被酒精損傷肝功能恢復；5)對過敏性濕疹病人起到解除瘙癢和降低對膽固醇藥物需要量的作用。六、芥酸★定義：菜籽油酸，是順-13-二十二碳-烯酸。

在室溫下為固體,十字花科植物油脂與其它植物相比,在脂肪酸的組成部分中含45-50%★對人體有無影響,直到目前為止還沒有統(tǒng)一的結論.1940年以來,對不同動物進行飼喂試驗,發(fā)現(xiàn)芥酸對心臟、肝臟等器官有主良影響。但根據(jù)中國和印度等國家已食用菜籽油有好多年，沒有發(fā)現(xiàn)對人類有不利作用。也有實驗證明，對攝取油脂占總攝取能量的比例不足25%的人群，不會引起健康問題。但科學家還是建議要謹慎從事，并建議培育一些不含芥酸或低芥酸的菜籽品種。七、反式脂肪酸★反式脂肪酸：不飽和脂肪酸的雙鍵上的兩個碳原子連接有4個基團，若兩個碳原子上的兩個大基團在不同側，稱為反式脂肪酸?！锎嬖冢簹浠参镉椭?，反芻動物的脂肪和奶制品中也含有一定量的反式脂肪酸?！镒饔茫涸谌梭w中無降低膽固醇的作用,所以可增加人體“不良膽固醇”，增加患心臟病的風險等。在西方人食物中反式脂肪酸的含量較高,因為他們食用的人造奶油及乳制品較多.眾多科學家在1967-1976年十年研究中，得出的結論是，“只要攝取的食物中亞油酸的量適當，反式酸是無害的”。八、維生素E（生育酚）

亞油酸之類的不飽和脂肪酸可以降低膽固醇，但也因不飽和脂肪酸極易被氧化，過多攝取會生成過氧化物，導致腦軟化癥、溶血性病癥等。所以常需要用抗氧化劑防止此類情況的產(chǎn)生。維生素E即抗氧化劑的一種.1922年被人們發(fā)現(xiàn)，若缺少會引起動物不孕癥,故名生育酚，種類α、β、γ、δ4類。★存在：廣泛存在。植物油中含量豐富；水生動物的油中含多一引起，陸生動物油中含量少?！锕δ埽簽榭寡趸瘎┑囊环N。防止衰老的方法之一就是一生把體內的過氧化物的生成控制在最低限上。保持體內組織中VE正常,即可防止衰老.

多價不飽和脂肪酸，作為降低膽固醇和前列腺的先驅物質，無論是從生理上還是營養(yǎng)上都是需要的。但由于其容易氧化生成過氧化物，因此，VE是不可缺的，只有保持VE的平衡，不飽和脂肪酸才能發(fā)揮其保健作用。攝入量：受飲食中易氧化物質的量和其它抗氧化劑量的影響。如像亞油酸等多價不飽和脂肪酸攝入多時，其需要攝入的VE量也要增加。一般人每天攝入10-20mg即可。而且，日本營養(yǎng)調查的結果認為人尚不存在VE缺乏的問題。

維生素E(又名生育酚)具有以下功能:1)延緩細胞因氧化而老化，保持青春的容姿,具抗衰老作用;供給體內氧氣，使您更有耐久力；2)和維生素A一起作用，抵御大氣污染，保護肺臟；止血液凝固；減輕疲勞；3)是局部性外傷的外用藥（可透過皮膚被吸收）和內服藥，皆可防止留下疤痕；加速灼傷的康復；4)預防習慣性流產(chǎn)、先兆流產(chǎn)、絕經(jīng)期綜合征等。5)也可用于肌萎縮、肌營養(yǎng)不良、肝炎、肝硬化;6)有助于減輕腿抽筋和手足僵硬的狀況；7)降低患缺血性心臟病的機會,可用于冠心病的輔助治療。

臨床上還發(fā)現(xiàn)可用來防治多種疾病?，F(xiàn)選擇介紹以下15種，供參考。

1.治療消化性潰瘍用維生素E配合硫糖鋁、阿托品治療消化性潰瘍。服藥前后1小時不進食。連續(xù)用藥4周。

2.治療產(chǎn)后缺乳口服維生素E每次200毫克，每天2～3次，連續(xù)服藥5天。有效率為90%。

3.治療宮內節(jié)育器引起的月經(jīng)過多內服維生素E，每次100毫克，每2天1次，14天為1個療程。直至癥狀消失為止。

4.護膚用5％維生素E醋酸脂乳劑涂皮膚，每天2次，4天后透皮水分損耗分別減少19％和24％。因維生素E能滲透至皮膚內部而發(fā)揮其潤膚作用，故是理想的潤膚劑，同時，維生素E對于防止紫外線損傷，保持皮膚彈性，延緩皮膚的老化進程均有作用。

5.防治黃褐斑補給足量的維生素E(每次100毫克，每天2～次)，或維生素E與鋅劑合并使用，可防治黃褐斑。但應注意，連續(xù)用藥6個月以上者，易引起血小板聚集和血栓形成等不良反應。應在醫(yī)生指導下服用。

6.治療多形紅斑內服維生素E，每次75毫克，每天3次。皮疹消退后再服4～6天。

7.治療痛經(jīng)口服維生素E，每天300毫克。

8.增加乳汁分泌從孕期37周開始至分娩期間，每天口服維生素E600毫克。哺乳期乳量明顯增加。

9.治療新生兒硬腫癥新生兒硬腫癥是寒冷、早產(chǎn)感染等因素引起的皮膚脂肪硬化和水腫，維生素E具有改善末梢循環(huán)，增加血流量，促進代謝的作用。每次給維生素E5～10毫克，每天1次，肌肉注射，連用5～7天，有明顯的效果。

10.治療慢性腰腿痛口服維生素E，每次100毫克，每天3次。有顯著的作用。

11．治療原發(fā)性面肌痙攣用法：每次100毫克，每天3次，3個月為1個療程。

12.防治痔瘡內服維生素E治療痔瘡，可達到良好效果。除多年頑固性痔瘡外，一般不需手術治療。用法：口服維生素E，每次50毫克，每天3次，溫開水送服。

13.治療小腿肚抽筋（腓腸肌痙攣）①維生素E10毫克，口服，每天3次，7天為1個療程；②維生素E5毫克，在患側委中穴及足三里作穴位注射，每穴位2.5毫克，每天1次，5