2021-2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）答案解析及西式面點(diǎn)師（中級(jí)）證考試（帶答案）

Goodluck!2021-2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）答案解析及西式面點(diǎn)師（中級(jí)）證考試（帶答案）Goodluck!1、【判斷題】()我們常見(jiàn)的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小的方法。（

√

）

2、【判斷題】()餅干的種類很多，一般按照原料的使用來(lái)分，可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。（

×

）

3、【判斷題】()有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。（

√

）

4、【判斷題】()在水果甜汁制作過(guò)程中，由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。（

√

）

5、【判斷題】()營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有針對(duì)性。（

√

）

6、【判斷題】()“Divider”的意思是醒發(fā)箱。（

×

）

7、【判斷題】()面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來(lái)劃分面包的種類及口味。（

√

）

8、【判斷題】()社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。（

√

）

9、【判斷題】()木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。（

√

）

10、【判斷題】()燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。（

×

）

11、【單選題】泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時(shí)間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。（

D

）

A、外表脆硬

B、內(nèi)部酥脆

C、底部呈淺黃色

D、內(nèi)部成熟

12、【單選題】鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在()的地方。（

C

）

A、密閉、干燥

B、清潔、陰暗

C、通風(fēng)、干燥

D、通風(fēng)、光亮

13、【單選題】結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（

C

）

A、植物根

B、海底植物葉

C、動(dòng)物皮骨

D、動(dòng)物內(nèi)臟

14、【單選題】制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是()。（

D

）

A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過(guò)高

B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入

D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味

15、【單選題】污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。（

D

）

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

16、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()。（

B

）

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

17、【單選題】對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。（

A

）

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

18、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和()。（

A

）

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細(xì)膩度

19、【單選題】黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。（

A

）

A、油脂

B、雞蛋

C、水分

D、糖

20、【單選題】下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。（

B

）

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

21、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。（

C

）

A、1

B、2

C、3

D、4

22、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。（

D

）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

23、【單選題】我們選用巧克力時(shí)，需選擇()的巧克力。（

C

）

A、香味純正

B、凝固快

C、細(xì)膩清潔

D、使用靈活

24、【單選題】香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。（

A

）

A、小的結(jié)塊

B、有均勻的果內(nèi)

C、濃郁的奶香

D、黑籽粒

25、【單選題】沾、撒、擠、()是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。（

D

）

A、掛面

B、淋

C、裱

D、拼擺

26、【單選題】西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。（

D

）

A、明膠、瓊脂、果膠、面粉

B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉

C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉

D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉

27、【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。（

C

）

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

28、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。（

D

）

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

29、【單選題】“Agar”是指()。（

C

）

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

30、【單選題】木司的品種很多，有水果木司、()木司等。（

B

）

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黃油

31、【單選題】食鹽加入面團(tuán)后，會(huì)使面團(tuán)質(zhì)地變密，()。（

C

）

A、韌性減小

B、可塑性增強(qiáng)

C、彈性增強(qiáng)

D、延伸性增強(qiáng)

32、【單選題】()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。（

B

）

A、撒

B、沾

C、點(diǎn)

D、淋

33、【單選題】下列不屬于乳制品的是()。（

A

）

A、人造奶油

B、計(jì)司

C、煉乳

D、奶粉

34、【單選題】()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（

D

）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

35、【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。（

D

）

A、采購(gòu)

B、消耗

C、需求

D、利用

36、【單選題】油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()。（

A

）

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

37、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。（

C

）

A、需要進(jìn)行基本酸酵

B、需靜置幾分鐘

C、不需進(jìn)行基本酸酵

D、需放入冰箱松馳

38、【單選題】泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。（

D

）

A、面糊中雞蛋的特性決定的

B、面糊中各種原料的特性決定的

C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的

D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的

39、【單選題】我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。（

A

）

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

40、【單選題】從食品原料整個(gè)制作過(guò)程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。（

B

）

A、菜肴的固有色

B、菜肴的復(fù)合色

C、原料的裝飾色

D、原料的搭配色

41、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。（

D

）

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

42、【單選題】過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。（

B

）

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長(zhǎng)

D、健康

43、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（

B

）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

44、【單選題】“spongecake”是指()。（

C

）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

45、【單選題】()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。（

D

）

A、牛奶

B、黃油

C、糖

D、水

46、【單選題】杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。（

A

）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

47、【單選題】在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。（

C

）

A、熄火現(xiàn)象

B、過(guò)度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

48、【單選題】()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（

B

）

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

49、【單選題】低油脂配方的油脂蛋糕面