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食物中毒及預(yù)防
2010年全國食物中毒報告衛(wèi)生部通過突發(fā)公共衛(wèi)生事件網(wǎng)絡(luò)直報系統(tǒng)共收到全國食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件報告220起,中毒7383人,死亡184人,涉及100人以上的食物中毒事件7起。從食物中毒原因來看,2010年微生物性食物中毒事件的報告起數(shù)和中毒人數(shù)最多,分別占總數(shù)的36.82%和62.10%。微生物性食物中毒事件主要是由食物污染或變質(zhì)、生熟交叉污染等原因引起。鑒別毒蘑菇看形狀:毒蘑菇一般比較黏滑,菌蓋上常沾些雜物或生長一些像補丁狀的斑塊。菌柄上常有菌環(huán)(像穿了超短裙一樣)。無毒蘑菇很少有菌環(huán)。觀顏色:毒蘑多呈金黃、粉紅、白、黑、綠。無毒蘑菇多為咖啡、淡紫或灰紅色。聞氣味:毒蘑菇有土豆或蘿卜味。無毒蘑菇為苦杏或水果味??捶置谖铮簩⒉烧男迈r野蘑菇撕斷菌桿,無毒的分泌物清亮如水,個別為白色,菌面撕斷不變色;有毒的分泌物稠濃,呈赤褐色,撕斷后在空氣中易變色。一、食物中毒的概念
食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。
二、食物中毒的特點1、潛伏期較短,發(fā)病急驟。集體食物中毒時在短時間內(nèi)很多人相繼發(fā)病,病程依致病因素的種類和中毒個體的差異而不同。2、癥狀相似。最常見的癥狀是腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀,其他癥狀可能有發(fā)熱、頭暈、痙攣、昏迷等。3、有共同的致病食物。中毒病人同時或在相近時間內(nèi)食用過共同的中毒食品,未食用者不發(fā)病,通常情況下發(fā)病范圍和相應(yīng)中毒食品分布的區(qū)域一致。4、一旦停止食用中毒食品,發(fā)病立即停止,發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的態(tài)勢,一般無腸道傳染病流行曲線所呈現(xiàn)的余波。5、食物中毒病人對健康人不直接傳染。食物中毒的主要原因食物被某些病原微生物(細菌、病毒、真菌)污染;食物在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存過程中被有毒化學(xué)物質(zhì)污染;因食物本身含有有毒物質(zhì),由于加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未除去有毒物質(zhì);有的含毒動植物組織和可食食品容易混淆,誤食后發(fā)生中毒。三、食物中毒的分類1、細菌性食物中毒:是指人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多,其中最主要、最常見的原因就是食物被細菌污染。細菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的50%左右,而動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品,其中肉類及熟肉制品居首位,其次有變質(zhì)禽肉、病死畜肉以及魚、奶、剩飯等。細菌性食物中毒的特點。P237常見的有沙門氏菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蠟樣芽孢桿菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒等。沙門氏菌屬食物中毒變形桿菌食物中毒病原菌革蘭氏陰性桿菌,引起中毒的菌屬是:鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌革蘭氏陰性無芽胞桿菌,引起中毒主要為普通變形芽胞桿菌、奇異~、莫根氏變形~特點20~37℃繁殖迅速,在100℃立即死亡,75℃5分鐘100℃幾分鐘死亡,75℃5分鐘中毒癥狀胃腸炎型(最多見),主要頭暈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。少數(shù)病人表現(xiàn)類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥急性胃腸炎型、過敏性、混合型胃腸炎原因由活菌和內(nèi)毒素協(xié)同作用造成外界的污染、腐敗菌,存在于污水、人和動物腸道內(nèi)中毒食品主要是肉,少量禽、蛋、魚主要是動物性食品、熟肉類、熟內(nèi)臟、蛋、水產(chǎn)品等預(yù)防措施防止病原菌污染,加強企業(yè)衛(wèi)生管理,嚴禁食用病死的禽畜。生熟分開,避免交叉感染。同左,操作人員的衛(wèi)生蠟樣芽孢桿菌食物中毒葡萄球菌腸毒素食物中毒病原菌革蘭氏陽性需氧芽孢桿菌,在氧生長,6小時成芽孢。革蘭氏陽性兼厭氧菌,主要是金黃色葡萄球菌特點最適生長溫度為28~37℃,100℃20min殺滅在20~37℃最易繁殖,最適PH為7.4,100℃2H殺滅中毒癥狀嘔吐型胃腸炎;腹瀉型胃腸炎嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎原因活菌和腸毒素外界的污染、腐敗菌,存在于污水、人和動物腸道內(nèi)中毒食品剩米飯和淀粉類,剩菜,其次有乳制品、肉類。主要是肉,少量禽、蛋、魚預(yù)防措施防止污染;控制繁殖和產(chǎn)生毒素防止污染;防止腸毒素的產(chǎn)生肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒病原菌革蘭氏陽性厭氧菌,主要由肉毒梭菌A、B、E型引起中毒特點毒素對熱不穩(wěn)定,于100℃10~20min完全破壞,但肉毒梭菌芽孢耐高溫,以A型最強,需在120℃4min破壞.濕熱100℃6H被破壞,對酸堿鹽敏感,PH9、PH4.5菌株被抑制,10%食鹽抑制生長中毒癥狀神經(jīng)系統(tǒng)癥狀原因毒素型食物中毒中毒食品家庭自制發(fā)酵食品(豆豉、霉豆腐、豆瓣醬)、不新鮮肉魚蛋預(yù)防措施防止污染;控制繁殖;加熱破壞毒素3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者,操作時通過手部接觸等方式污染食品。5、經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。6、進食未經(jīng)加熱處理的生食品。(一)預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點預(yù)防細菌性食物中毒,應(yīng)根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施,其關(guān)鍵點主要有:1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔,避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。4、清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈,凡是接觸直接入口食品的物品,還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時,難以做到按衛(wèi)生要求加工,極易造成食品污染,引起食物中毒。三、食物中毒的分類2、真菌性食物中毒:真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物,人和動物食用這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒,稱為真菌性食物中毒。常見的有霉變甘蔗中毒、赤霉病毒中毒、霉玉米中毒、植物麥角菌食物中毒等。真菌毒素中毒的特點中毒的發(fā)生主要通過被真菌污染的食物;被真菌毒素污染的食品和糧食用一般烹調(diào)方法加熱處理不能將其破壞去除;真菌毒素和細菌內(nèi)、外毒素不同,它能耐高溫,沒有抗原性,機體對真菌毒素不產(chǎn)生抗體;真菌生長繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度,因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。(一)河豚魚中毒
1.有毒成分:河豚魚的有毒成分叫河豚毒素,存在于魚體的多個部位,以卵巢最毒,肝臟次之,新鮮洗凈的魚肉一般不含毒素。但有個別品種的河豚魚肉也具毒性。每年春季2~5月是河豚魚的生殖產(chǎn)卵期,此時含毒素最多,所以在春季易發(fā)生中毒。2.中毒機制:河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng),阻斷神經(jīng)肌肉間的沖動傳導(dǎo),使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹,同時引起外周血管擴張,使血壓急劇下降。最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運動中樞麻痹,以至死亡。3.臨床表現(xiàn)與急救治療:中毒特點為發(fā)病急速而劇烈,一般食后10分鐘至5小時即發(fā)病。表現(xiàn)為全身不適;胃腸道癥狀;口唇、舌尖、手指末端刺痛發(fā)麻,感覺消失、麻痹;四肢肌肉麻痹,運動障礙,身體失去平衡,全身呈癱瘓狀態(tài)。另外可有語言不清、瞳孔散大、血壓和體溫下降。通常在4~6小時內(nèi)死于呼吸麻痹和循環(huán)衰竭。病死率達40%~60%。治療以催吐、洗胃和瀉下為主,配合對癥治療,目前無特效解毒藥。4.預(yù)防:河豚毒素耐熱,一般家庭烹調(diào)方法難以將毒素去除。應(yīng)教育群眾學(xué)會識別河豚魚,上繳集中處理,不要出售。更不要“拼死吃河豚”。4、植物性食物中毒:食入植物性中毒食品所產(chǎn)生的食物中毒。植物性中毒食品,主要有3類:(1)將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品,如桐油、蓖麻子油等;(2)在食品的加工過程中,將未能破壞或去除有毒成分的植物當(dāng)作食品,如木薯、苦杏仁等;(3)在一定條件下,不當(dāng)食用大量有毒成分的植物性食品,如發(fā)芽馬鈴薯等。常見的有毒蘑菇中毒、四季豆中毒、有毒蜂蜜中毒、鮮黃花菜中毒、含亞硝酸鹽類植物中毒等。(二)毒蕈中毒
在目前我國已鑒定的蕈類中,可食用蕈類近300種,有毒蕈類約100種,其毒素成分復(fù)雜。1.有毒成分和臨床表現(xiàn):一般根據(jù)毒素種類和中毒表現(xiàn),大致將毒蕈中毒分為胃腸毒型、神經(jīng)精神型、溶血毒型和原漿毒型。其臨床表現(xiàn)差異較大。2.急救治療原則:及時采用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸等措施。凡食蕈后10小時內(nèi)均應(yīng)用1:4000高錳酸鉀溶液大量、反復(fù)地洗胃。3.預(yù)防:切勿采摘自己不認識的蘑菇食用。
5、化學(xué)性食物中毒:食入化學(xué)性中毒食品所致的食物中毒?;瘜W(xué)性中毒食品,主要有以下4類:(1)被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品;(2)誤將有毒有害化學(xué)物質(zhì)作為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、食品調(diào)料使用;(3)添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的食品,以及超量使用食品添加劑而導(dǎo)致的食物中毒;(4)因貯藏等原因,造成營養(yǎng)發(fā)生化學(xué)變化的食品,如油脂酸敗造成中毒。常見的有:有機磷農(nóng)藥、化學(xué)滅鼠劑敵鼠鈉鹽、磷化鋅、毒鼠強中毒,工業(yè)有毒化學(xué)物質(zhì)亞硝酸鹽、甲醛、吊白塊(甲醛次硫酸氫鈉)中毒和瘦肉精(鹽酸克倫特羅)中毒等?;瘜W(xué)性食物中毒常見原因1、作為食品原料的農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中,受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物質(zhì),在加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除,四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3、食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。(二)預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡30分鐘后再沖凈,烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘,可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時,會有許多泡沫上浮,出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4、亞硝酸鹽引
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