《徐集花生糖生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》

Q/YTJ0001S—2011PAGE1PAGE1發(fā)布2022-09-26實施2022-06-26發(fā)布徐集花生糖生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范DB3415發(fā)布2022-09-26實施2022-06-26發(fā)布徐集花生糖生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范DB3415/T00X-2022DB3415/T六安市地方標(biāo)準(zhǔn)DB3415/T00X-2022前言本文件按照GB/T1.1-2020給出的規(guī)則起草制定本文件的宗旨是為有效保護(hù)以徐集鎮(zhèn)為代表的“老字號”花生糖品牌，傳承徐集花生糖生產(chǎn)加工傳統(tǒng)工藝，提高其食品安全質(zhì)量，提升其文化內(nèi)涵，彰顯其品牌價值，滿足市場多樣化消費需求。本文件由裕安區(qū)徐集花生糖產(chǎn)業(yè)協(xié)會提出本文件起草單位：裕安區(qū)徐集花生糖產(chǎn)業(yè)協(xié)會、六安市康爾惠食品有限公司、六安市裕安區(qū)徐集鎮(zhèn)夏軍食品廠、六安市翁家糖坊食品有限公司、六安市昆燕食品有限公司、六安市新麥農(nóng)食品有限公司、六安市裕香園食品有限公司、六安市皖酥花生糖廠、六安市皋西花花生糖有限公司本文件主要起草人：黃琳、王雷、李翔、夏軍、張學(xué)斌、張傳斌、盧軍、陳宣仁、張義宏、翁同曉潔徐集花生糖生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范1范圍 本文件規(guī)定了徐集花生糖的術(shù)語和定義、原輔料要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、生產(chǎn)工藝技術(shù)要求、產(chǎn)品技術(shù)要求等。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB/T1354大米GB/T1532花生GB1886.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸氫鈉GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB19300食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)堅果與籽類食品GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T20883麥芽糖JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則QB/T1733.1花生制品通用技術(shù)條件QB/T1733.2花生類糖制品LS/T3101大麥SB/T10019糖果酥質(zhì)糖果衛(wèi)生部[2012年]第17號公告國家市場監(jiān)管總局（原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第75號)《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》3術(shù)語定義下列術(shù)語和定義適用于本文件3.1徐集花生糖徐集花生糖以徐集產(chǎn)小白沙花生仁、傳統(tǒng)方法制作的麥芽糖為主要原料，食糖、芝麻及其他果仁等為輔料，添加或不添加食品添加劑，采用傳統(tǒng)工藝加工而成，具有口味純正、酥中帶脆、甜而不膩、香甜爽口、不沾牙、清香宜人的產(chǎn)品。3.2徐集小白沙花生徐集小白沙花生主產(chǎn)于徐集鎮(zhèn)丘陵山區(qū)和平原的沙土地帶。徐集小白沙花生具有籽仁飽滿，果皮潔白；皮薄果仁細(xì)膩，香脆可口，出油率高，營養(yǎng)豐富，宜于貯存，品質(zhì)優(yōu)良等特點。3.3麥芽糖以大麥為原料，經(jīng)清洗、除雜、浸泡，在適宜條件下生長發(fā)芽，再經(jīng)糖化發(fā)酵、熬煮濃縮制成麥芽糖糖漿（寡糖）。4環(huán)境衛(wèi)生要求廠房、生產(chǎn)用具及設(shè)備設(shè)施、人員健康和生產(chǎn)環(huán)境、安全生產(chǎn)、包裝材料、貯存、出廠產(chǎn)品檢驗應(yīng)符合CB14881、GB17403的規(guī)定執(zhí)行。加工場所室內(nèi)通風(fēng)，清潔，無異味，無外來粉塵、空氣污染。5生產(chǎn)工藝技術(shù)要求5.1花生仁的制作精選徐集鎮(zhèn)本地產(chǎn)小白沙花生，經(jīng)去殼、焙炒、脫皮等工藝制成整?；蝾w粒，再炒制成淡黃色，出香味。5.2大麥芽的制作將精心挑選的大麥粒淘洗干凈，浸泡，保溫催芽。要定時定期施水，控制麥芽生長溫度25℃～35℃，濕度≥75%，麥芽生長4-5天至1.2cm左右后，將其剁碎。5.3秈米蒸煮精選當(dāng)?shù)禺a(chǎn)秈米，清洗、浸泡至沒有硬心；將浸泡好的秈米濾干，蒸熟。5.4麥芽糖的制作蒸好的秈米取出均勻分裝，按比例加注55±3℃的溫水；將剁碎的大麥芽用40±5℃溫水活化，準(zhǔn)確計量投入糖化缸，攪拌均勻進(jìn)行糖化發(fā)酵，糖化溫度控制在64±3℃，時間6h以上，糖化出汁后壓榨、過濾至凈；將汁液熬煮5-6個小時，濃縮至濃度70%左右，制成麥芽糖糖漿（寡糖）。糖漿在干燥、陰涼環(huán)境下置于缸中保存。5.5糖漿的熬制將熬漿鍋加熱，倒入備好的糖漿，不斷攪動。10分鐘以后，鍋中的糖漿逐漸粘稠至水分≤4.0%，呈流動狀態(tài)，黃褐色或淺黃色。5.6拌糖搓條先將炒制好的花生（仁）稱量后倒入加熱容器中預(yù)熱至香氣溢出（不得出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象）；在拌糖鍋中加入糖漿，適量白糖，加熱至125℃～130℃，糖漿泛起一圈圈金黃色的漣漪，加入食用小蘇打（食用碳酸氫鈉），粘稠的糖漿立刻開始膨脹，形成大量的氣泡；再加入預(yù)熱的花生仁（熟花生仁、糖漿通過計量，準(zhǔn)確投料，要求花生仁含量35.0%～50.0%），添加或不添加少量的香辛料調(diào)味品、堅果與籽類等輔料，揉勻，搓成條狀，開始變硬即可以出鍋；要求內(nèi)冷外熱、粗細(xì)均勻、溫度適宜、表面光滑圓潤、無空洞現(xiàn)象，便于切片。5.7切糖掌握進(jìn)度和條的冷熱，放在桌面經(jīng)揉、壓成型，用特制的彎刀，趁熱將花生糖切成均勻的小塊（片）；要求厚簿均勻，形態(tài)完整；切塊（片）后冷卻，按序收糖，輕拿輕放，保持塊（片）完整，無缺角掉邊，無彎曲變形，無粘連現(xiàn)象，大小均勻，厚簿一致。5.8包裝和保存定量包裝應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定；包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。包裝要求整潔、嚴(yán)緊、輪廓清晰，防止透氣；正確標(biāo)識生產(chǎn)日期、檢驗狀態(tài)等，保持可追溯性；輕拿輕放，定位放置。包裝好的成品應(yīng)儲存在衛(wèi)生、陰涼、干燥、通風(fēng)、避光處或冷庫里冷藏，不得與有害、有毒物品一同存放，尤其要避開有異常氣味的物品。6技術(shù)要求6.1主要原料和輔料要求6.1.1花生應(yīng)符合GB/T1532的規(guī)定。6.1.2大麥應(yīng)符合LS/T3101的規(guī)定。6.1.3大米應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定6.1.4食糖應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。6.1.5堅果與籽類：應(yīng)符合GB19300的規(guī)定。6.1.6所有原輔料應(yīng)符合GB2761、GB2762、GB2763的規(guī)定，6.1.7食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。6.2感官指標(biāo)產(chǎn)品的感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定表1感官指標(biāo)項目指標(biāo)檢驗方法色澤具有產(chǎn)品焦黃色或黃色特有的色澤，顏色基本均勻?qū)⑦m量樣品置于潔凈的白色瓷盤中，在自然光下觀察其色澤、組織狀態(tài)和雜質(zhì)，品嘗其滋味，嗅其氣味。滋味、氣味口味純正、酥中帶脆、不沾牙。有麥芽香味，無焦苦味及其他異味組織狀態(tài)塊狀基本完整、大小基本均勻雜質(zhì)無正常視力可見外來雜質(zhì)6.3理化指標(biāo)產(chǎn)品的理化指標(biāo)應(yīng)符合QB/T1733.2的規(guī)定6.4污染物限量產(chǎn)品的污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定6.5真菌毒素限量產(chǎn)品的真菌毒素限量應(yīng)符合表2的規(guī)定表2真菌毒素限量項目指標(biāo)檢驗方法黃曲霉毒素B1（μg/kg）≤15GB5009.22注：其它真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的要求及國家有關(guān)規(guī)定；6.6微生物指標(biāo)產(chǎn)品的微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定表3微生物限量項目采樣方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示）檢驗方法ncmM菌落總數(shù)52104105GB4789.2大腸菌群5210102GB4789.3平板計數(shù)注：a樣品的采集及處理按GB4789.1執(zhí)行6.7食品添加劑食品添加劑品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。7檢驗規(guī)則7.1組批同一班次、同一品種同一規(guī)格生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批次。7.2抽樣每一批產(chǎn)品用于檢驗的抽樣量不小于2kg，分成兩份，一份用于檢驗，另一份留樣備查。7.3檢驗產(chǎn)品檢驗分為出廠檢驗和型式檢驗7.3.1出廠檢驗每批產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗，出廠檢驗項目：感官、水分、凈含量、大腸菌群。每批產(chǎn)品需經(jīng)檢驗合格后方可出廠。7.3.2型式檢驗型式檢驗每半年進(jìn)行一次，型式檢驗項目為本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的全部項目。有下列情況之一時亦應(yīng)進(jìn)行：a)當(dāng)原料、工藝、配方有重大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；b)產(chǎn)品長期停產(chǎn)后恢復(fù)生產(chǎn)時；c)出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；d)市場監(jiān)督管理部門提出要求時；e)當(dāng)新產(chǎn)品投入生產(chǎn)時；7.4判定規(guī)則檢驗結(jié)果中若有一項不合格，可從同批產(chǎn)品