食品生化習(xí)題

食品生化習(xí)題食品生化習(xí)題食品生化習(xí)題食品生化習(xí)題編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址：電話：傳真:郵編:第一章水分一、單項選擇題1、在（）度下，水的密度是1g/cm3。A．0℃B、1℃C、4℃2、結(jié)合水是通過（）與食品中有機成分結(jié)合的水。A、范德華力B、氫鍵C、離子鍵D.、疏水作用3、結(jié)合水的在（）溫度下能夠結(jié)冰A、0℃B、－10℃C、－20℃D4、對低水分活度最敏感的菌類是A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、干性霉菌5、水分多度在（）時，微生物變質(zhì)以細菌為主A、以上B、以上C、以上D、以上6、商業(yè)冷凍溫度一般為A、0℃B、－6℃C、－15℃D7、在吸濕等溫圖中，=1\*ROMANI區(qū)表示的是A、單分子層結(jié)合水B、多分子層結(jié)合水C、毛細管凝集的自由水D、自由水8、在吸濕等溫圖中，=3\*ROMANIII區(qū)表示的是A、單分子層結(jié)合水B、多分子層結(jié)合水C、毛細管凝集的自由水D、自由水9、毛細管水屬于A、結(jié)合水B、束縛水C、多層水D、自由水10、下列哪種水與有機成分結(jié)合最牢固A、自由水B、游離水C、單分子結(jié)合水D、多分子層結(jié)合水二、判斷題1、水分活度可用平衡現(xiàn)對濕度表示。2、食品的含水量相等時，溫度愈高，水分活度愈大。3、水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。4、當(dāng)水分活度高于微生物發(fā)育所必需的最低水分活度時，微生物可導(dǎo)致食品變質(zhì)。5、水在人體內(nèi)可起到調(diào)節(jié)體溫、使關(guān)節(jié)摩擦面潤滑的作用。6、食品中的結(jié)合水使以毛細管力與食品相結(jié)合的。7、在吸濕等溫曲線圖中，吸濕曲線和放濕 曲線重合。第一章礦物質(zhì)一、單項選擇題1、人體必需微量元素包括A.硫、鐵、氯B.碘、鎂、氟C.鐵、鉻、鈷D.鈣、鋅、碘2、有利于鐵吸收的因素是A.維生素C B.磷酸鹽C.草酸 D.植酸

3、佝僂病與哪種元素缺乏有關(guān)A.鉻 B.鈣C.鐵 D.硒4、膳食中鐵的良好來源是A．蔬菜B．牛奶C．動物肝臟 D．谷類5、以下屬于堿性食品的是A、蔬菜B、谷類C、肉類D、蛋類6、缺鈣會引起A、佝僂病B、貧血C、食欲不振D、呆小癥7、人對鐵的吸收率極低，主要受食物中（）等的影響。A、維生素CB、半胱氨酸C、植酸鹽D、草酸鹽8、最方便最有效的預(yù)防缺碘的方法是A、食用含碘高的動物性食物B、食用碘鹽C、飲用礦泉水D、增加維生素的攝入量9、下列礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)氧化后形成酸性的是A、鈣B、磷C、鈉D、鎂10、下列食物哪一種屬于酸性食物A、檸檬B、桔子C、草莓D、雞蛋二、判斷題1、酸酸的水果屬于酸性食物。2、鐵在食品中的存在形式有兩種：高鐵離子和血紅素鐵。3、維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)都可以促進鈣的吸收。4、動物性食品中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很高。5、碘的生理功能主要通過甲狀腺素的生理作用表現(xiàn)。6、微量元素是指占人體重量％的元素。7、食物中，奶和奶制品是鈣的最好來源，含量豐富，吸收率高。8、常量元素，指在人體內(nèi)含量％以上的礦物元素，或日需量大于100mg/d的元素，如鉀、鈉、鈣、鎂、氯、硫、磷等。第二章糖類一、單項選擇題1.下列哪種糖無還原性A.麥芽糖B.蔗糖C.果糖D.木糖2.下列哪種糖不是還原糖：A.葡萄糖B.半乳糖C.蔗糖D.麥芽糖3.下列哪個化合物是糖單位間以α-1，4糖苷鍵相連：A.麥芽糖B.蔗糖C.乳糖D.纖維素4.下列哪個是蔗糖經(jīng)蔗糖酶水解的產(chǎn)物：A.葡萄糖+葡萄糖B.果糖+葡萄糖C.半乳糖+葡萄糖D.果糖+半乳糖5.下列何物不能為人體消化酶消化：A.淀粉B.纖維素C.糊精D.糖原6.下列關(guān)于單糖主要化學(xué)性質(zhì)的敘述哪一項是錯誤的A.氧化反應(yīng)B..成苷反應(yīng)C.成酯反應(yīng)D.雙縮脲反應(yīng)7.關(guān)于糖類生理功能的敘述下列哪個是錯誤的A.供能B.構(gòu)成細胞成分C.維持酶的活性D.轉(zhuǎn)變成脂肪和α-酮酸8.下列何糖是五個碳原子的醛糖：A.果糖B.蔗糖C.核糖D.半乳糖9.自然界中最甜的糖是：A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖10.以下不屬于低聚糖共性的是A.可溶于水B.有甜味C.發(fā)生水解D.還原性二、判斷題1.糖原、淀粉和纖維素分子中都有一個還原端，所以它們都有還原性。2.糖的變旋現(xiàn)象是指糖溶液放置后，旋光方向從右旋變成左旋或從左旋變成右旋。葡萄糖，D-甘露糖和D-果糖生成同一種糖脎。4.醛式葡萄糖變成環(huán)狀后無還原性。5.葡萄糖和糖原是人體內(nèi)的主要能源，兩者均能氧化而釋放能量。6.單糖分子中所有的-OH均能發(fā)生成酯反應(yīng)。7.麥芽糖和乳糖都是還原性二糖，糖苷鍵的類型也相同。8.淀粉.糖原和纖維素都能遇碘產(chǎn)生顏色反應(yīng)。第三章脂類一、單項選擇題1、亞油酸是（A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸2、下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：A、亞油B、亞麻酸C、油酸 D、花生酸3、脂肪酸的沸點隨碳鏈長度的增加而：A、升高B、降低C、不變D、變化不定4、下列那個指標(biāo)是判斷油脂的不飽和度的是：A、酸B、碘值C、酯值 D、皂化值5、下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:A、亞油酸B、棕櫚酸C、油酸 D、草酸 6、食品工業(yè)要控制油溫在下面那個溫度作用，并且油炸油不易長期使用A、120℃B、130℃C、125℃ 7、某油有A、B、C三種脂肪酸，則可能存在幾種三?；视王ァ、3B、8C、9D8、下列哪一項不是油脂的作用。A、帶有脂溶性維生素B、易于消化吸收風(fēng)味好C、可溶解風(fēng)味物質(zhì)D、吃后可增加食后飽足感9、下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是A、亞油酸B、亞麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸10、油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物(ROOH)的分解產(chǎn)物。A、R-O-RB、RCHOC、RCOR′D、R.11、在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器A、塑料瓶B、玻璃瓶C、鐵罐D(zhuǎn)、不銹鋼罐12、油脂的化學(xué)特征值中，()的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值二、判斷題1、油脂經(jīng)過長時間加熱，其酸價會降低。2、阻止含脂食品的氧化變質(zhì)，最普遍的辦法是排除O2。3、脂肪酸的沸點隨鏈長增加而升高，飽和度不同但碳鏈長度相同的脂肪酸沸點相近。4、所有的脂肪都能在酸、堿、酶的作用下水解。5、中和1g油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為酯值。6、蠟屬于衍生脂類。7、低級飽和脂肪酸分子中碳原子數(shù)<10。第四章蛋白質(zhì)一、單項選擇題1、變性蛋白質(zhì)的主要特點是A共價鍵被破壞B不易被蛋白酶水解C溶解度增加D生物學(xué)活性喪失2、組成蛋白質(zhì)的基本單位是：A、L-α-氨基酸B、D-α-氨基酸C、L-β-氨基酸D、α-氨基酸3、由氨基酸和其他非蛋白質(zhì)化合物組成的蛋白質(zhì)稱為A、簡單蛋白B、結(jié)合蛋白C、脂蛋白D、糖蛋白4、氨基酸一般不能溶解在A、鹽酸B、氫氧化鈉溶液C、氫氧化鉀溶液D、乙醇溶液5、下面氨基酸不能發(fā)生的反應(yīng)有A、水解作用B、脫氨基反應(yīng)C、脫羧基反應(yīng)D、褐變6、食品中粗蛋白質(zhì)測定方法中，最為經(jīng)典的測定方法是A、凱氏定氮法B、雙縮脲法C、紫外分光光度法D、水楊酸比色法7、必需氨基酸是對（）而言的。A、植物B、動物C、動物和植物D、人和動物8、蛋白質(zhì)變性是由于。A、一級結(jié)構(gòu)改變B、空間構(gòu)象破壞C、輔基脫落D、蛋白質(zhì)水解9、以下屬于蛋白質(zhì)可逆變性的是A、加入重金屬B、加壓C、鹽析D、光照10、魚凍的形成屬于蛋白質(zhì)的（）作用A、變性B、乳化C、凝膠D、沉淀二、判斷題1、所用氨基酸都具有旋光性。2、所有氨基酸都可溶解于強酸和強堿溶液中。3、中性氨基酸的PI=7。4、非必需氨基酸人體不需要。5、天然氨基酸都有一個不對稱α-碳原子。6、當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于等電點時，其溶解度達到最大值。7、所有的蛋白質(zhì)都具有一、二、三、四級結(jié)構(gòu)。8、強酸強堿都能使蛋白質(zhì)變性。9、蛋白質(zhì)沉淀是由于它發(fā)生了變性作用。10、變性后的蛋白質(zhì)不適宜食用，因為其不易被人體消化吸收。第五章核酸一、單項選擇題和DNA徹底水解后的產(chǎn)物是：A.戊糖相同，堿基不同B.戊糖不同，堿基相同C.戊糖不同，堿基不同D.戊糖相同，堿基相同2.核酸分子中，核苷酸間的連接方式是：A.氫鍵B.離子鍵C.疏水相互作用D.3’，5’3.DNA變性后理化性質(zhì)有下述改變：A.對260nm紫外吸收減少B.溶液粘度下降C.磷酸二酯鍵斷裂D.核苷酸斷裂4.雙鏈DNA的Tm較高是由于下列哪組核苷酸含量較高所致：+G+T+T+C5.下列對于環(huán)核苷酸的敘述，哪一項是錯誤的與cGMP的生物學(xué)作用相反B.重要的環(huán)核苷酸有cAMP與cGMP是一種第二信使分子內(nèi)有環(huán)化的磷酸二酯鍵6.熱變性的DNA分子在適當(dāng)條件下可以復(fù)性，條件之一是：A.驟然冷卻B.緩慢冷卻C.濃縮D.加入濃的無機鹽7.在適宜條件下，核酸分子兩條鏈通過雜交作用可自行形成雙螺旋，取決于：的Tm值B.序列的重復(fù)程度C.核酸鏈的長短D.堿基序列的互補的分子結(jié)構(gòu)特征是:A.有反密碼環(huán)和3’—端有—CCA序列B.有反密碼環(huán)和5’—端有C.有密碼環(huán)D.5’—端有—9.下面關(guān)于Watson-CrickDNA雙螺旋結(jié)構(gòu)模型的敘述中哪一項是正確的:A.兩條單鏈的走向是反平行的B.堿基A和G配對C.堿基之間共價結(jié)合D.磷酸戊糖主鏈位于雙螺旋內(nèi)側(cè)的三級結(jié)構(gòu)是:A.三葉草葉形結(jié)構(gòu)B.倒L形結(jié)構(gòu)C.雙螺旋結(jié)構(gòu)D.發(fā)夾結(jié)構(gòu)11.維系DNA雙螺旋穩(wěn)定的最主要的力是:A.共價鍵B.離子鍵C.堿基堆積力D.范德華力12.核酸變性后，可發(fā)生哪種效應(yīng):A.減色效應(yīng)B.增色效應(yīng)C.失去對紫外線的吸收能力D.最大吸收峰波長發(fā)生轉(zhuǎn)移二、判斷題1.同種生物體不同組織中的DNA，其堿基組成也不同。分子含有等摩爾數(shù)的。3.構(gòu)成RNA分子中局部雙螺旋的兩個片段也是反向平行的。4.復(fù)性后DNA分子中的兩條鏈并不一定是變性之前的兩條互補鏈。5.原核生物和真核生物的染色體均為DNA與組蛋白的復(fù)合體。6.生物體的不同組織中的DNA，其堿基組成也不同。的Tm值隨（A+T）/（G+C）比值的增加而減少。復(fù)性（退火）一般在低于其Tm值約20℃第六章酶一、單項選擇題1、酶的系統(tǒng)名稱應(yīng)標(biāo)明A、酶的作用底物B、酶的習(xí)慣名稱C、酶的來源D、以上都不是2、下列關(guān)于酶特性的敘述哪個是不正確的A、催化效率高B、專一性強C、作用條件溫和D、3、固定化酶優(yōu)于游離酶的地方不包括A、活性提高

B、穩(wěn)定性提高

C、易于保存

D、能夠連續(xù)使用4、決定Km值大小的是A、酶的種類

B、酶的濃度

C、底物的濃度

D、反應(yīng)速度5、酶的化學(xué)本質(zhì)是A、蛋白質(zhì)

B、核酸

C、蛋白質(zhì)和核酸

D、蛋白質(zhì)、核酸、脂類和糖類6、酶的特點不包括A、效率高

B、具有專一性

C、條件溫和

D、穩(wěn)定性高7、溫度對酶促反應(yīng)的影響是A、溫度從80℃增高10℃，酶促反應(yīng)速度增加1～2倍B、能降低酶促反應(yīng)的活化能C、從25～35℃增高10℃，達到活化能閾的底物分子數(shù)增加1～2倍。D、能使酶促反應(yīng)的平衡常數(shù)增大8、下列哪一種酶不屬于糖酶A、α-淀粉酶B、聚半乳糖醛酸酶C、果膠酶D、過氧化物酶9、關(guān)于酶的敘述哪項是正確的A、所有的酶都含有輔基或輔酶B、只能在體內(nèi)起催化作用C、大多數(shù)酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)D、能改變化學(xué)反應(yīng)的平衡點加速反應(yīng)的進行10、關(guān)于酶的活化中心的敘述，不正確的是A、酶分子上的幾個必需基團與整個酶分子無關(guān)B、酶分子與底物結(jié)合的部位C、酶分子結(jié)合底物并發(fā)揮作用的關(guān)鍵性三維結(jié)構(gòu)區(qū)D、酶分子催化底物變成產(chǎn)物的部位二、判斷題1、酶活性中心是酶分子的一小部分。2、酶反應(yīng)的溫度越高，反應(yīng)速率越快3、酶反應(yīng)過程中，酶濃度越高，酶反應(yīng)的速度并非一定越快4、酶最適溫度受用時間的影響，作用時間長，最適溫度低。5、米式方程反映E和S親和力的大小.Km越大，酶與底物的親和力越大。6、食品酶純度要求不高，衛(wèi)生要求高，來源要求高。7、Km是酶的特征常數(shù)，只與酶的性質(zhì)有關(guān)，與酶濃度無關(guān)。8、pH是酶的一個特征性參數(shù)、不是常數(shù)。9、底物濃度對酶促反應(yīng)速度的影響呈直線關(guān)系。10、固定化酶的缺點在于它不能用于水溶性底物和小分子底物。11、輔酶與酶蛋白的結(jié)合不緊密，可以用透析的方法除去。12、競爭性抑制劑在結(jié)構(gòu)上與酶的底物相類似。第七章維生素一、單選題1、與人體視力有關(guān)，缺乏容易得夜盲癥的脂溶性維生素是：A、維生素AB、維生素B1C、維生素D2、人體內(nèi)唯一含金屬元素的維生素是A、維生素AB、維生素B11C、維生素B2D、3、屬于脂溶性維生素有A、維生素B1 B、維生素AC、維生素B2D、VC4、發(fā)生癩皮病與缺乏（）有關(guān)。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B3D、維生素B5、發(fā)生腳氣病與缺乏（）有關(guān)。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B3D、維生素B6、腸道細菌可以合成下列哪種維生素A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K7、下列哪個維生素是輔酶I與輔酶Ⅱ的組成成分A、維生素B1B、維生素B2C、尼克酸D、8、維生素D的主要功能是A、調(diào)節(jié)鈣、磷濃度，維持正常骨骼B、調(diào)節(jié)鈣、磷濃度，抗氧化C、維持正常骨骼，保持紅細胞完整性D、維持正常骨骼和上皮組織的健全9、水溶性維生素攝入過多時A、可在體內(nèi)大量貯存B、可經(jīng)尿液排出體外C、極易引起中毒D、通過膽汁緩慢排出體外10、（）是一種很重要的自由基清除劑，會對人體肌體的抗衰老產(chǎn)生重要的影響。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B12D、維生素E二、判斷題1、維生素是人體健康和生長發(fā)育所必需的一類低分子有機化合物，它們參與機體的代謝活動，并且提供能量。2、成年后碘缺乏會引起“克汀病”。3、每天吃蘋果，就能獲得充足的維生素C。4、維生素B2有助于鐵的吸收、轉(zhuǎn)運和儲存。5、貝殼類海產(chǎn)品、動物內(nèi)臟都是鋅的良好食物來源。6、水溶性維生素幾乎無毒，因此可大量補充。7、維生素B6的來源少，僅在動物性食品中存在。8、維生素不能供能，但可構(gòu)成機體組織。9、生育酚在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定。10、含有維生素D的食物種類很多，魚肝油僅是其中一種。第八章物質(zhì)代謝一、單項選擇題1、參與呼吸鏈的酶都是A、水解酶B、裂合酶C、合成酶D、氧化還原酶2、一分子葡萄糖經(jīng)EMP－乳酸發(fā)酵產(chǎn)生能量A、1個ATPB、2個ATPC、4個ATPD、8個ATP3、呼吸鏈中衡量氧化磷酸化能力的大小，用以下哪個指標(biāo)A、P/OB、O/PC、ADPD、ATP4、一分子的葡萄糖經(jīng)EMP-TCA途徑共產(chǎn)生相當(dāng)于多少ATP的能量A、28個ATPB、30個ATPC、34個ATPD、38個ATP5、脂肪酸的分解代謝方式中，最主要的分解途徑是A、α氧化B、β氧化C、ω氧化D、其他6、生物氧化與體外燃燒的不同點是A、化學(xué)本質(zhì)B、產(chǎn)物C、放出的能量D、進行方式7、糖的有氧降解的主要途徑是A、EMP-TCA途徑B、EMP－乙醛酸循環(huán)C、磷酸己糖途徑D、其他8、糖、脂和氨基酸代謝途徑相互聯(lián)系的樞紐是A、丙酮酸B、乙酰輔酶AC、葡萄糖D、蛋白質(zhì)9、人激烈運動時肌肉有酸痛感，原因是A、肌肉中糖經(jīng)乳酸發(fā)酵產(chǎn)乳酸B、肌肉糖經(jīng)酒精發(fā)酵產(chǎn)酒精C、肌肉被拉傷D、其他10、糖酵解的起始物質(zhì)是A、丙酮酸B、乙酰輔酶AC、葡萄糖D、多糖11、生物體內(nèi)ATP最主要的來源是A、糖酵解B、TCA循環(huán)C、磷酸戊糖途徑D、氧化磷酸化作用12、軟脂酸經(jīng)活化、β氧化至徹底分解成CO2和H2O，共生成（）分子ATP。A、38B、129C、131D、13、人體內(nèi)血糖的主要來源是A、糖異生B、食物C、肝糖原分解D、其它14、NAD+名稱是A煙酰胺腺嘌呤二核苷酸B煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C黃素單核苷酸D黃素腺嘌呤二核苷酸15、人體內(nèi)血糖的主要去路是A、生成非糖物質(zhì)B、酵解C、生成CO2和H2OD、生成糖原16、物質(zhì)在細胞內(nèi)的合成與分解稱為A、胞內(nèi)代謝B、胞外代謝C、細胞代謝D、中間代謝17、脂肪酸的β氧化發(fā)生在A、細胞液內(nèi)B、高爾基體內(nèi)C、線粒體內(nèi)D、核糖體內(nèi)18、脂肪酸進行β氧化A、需先活化B、不需活化C、后活化D、其它19、人體缺了什么不會造成明顯危害A、蛋白質(zhì)B、糖C、脂D、維生素20、人體攝入糖類食物過多A、會變胖B、不會變胖C、會變瘦D、會變黑21、葉菜類不易在普通條件下保存是因為A.停止呼吸B.代謝停止C.有很弱的呼吸作用D.有很強的呼吸作用22、常用作水果人工催熟劑的有A、CuSO4B、乙烯利C、Na2CO3D、檸檬酸23、動物被屠宰后A、肉先僵直后變軟B、pH上升C、ATP含量不變D、僵直狀態(tài)表明肉的成熟24、采摘后的水果在成熟過程中A、葉綠素含量在降低B、葉綠素含量不變C、葉綠素含量在升高D、類胡蘿卜素降低25、采收后的水果蔬菜的呼吸方式A.以有氧氧化為主B.酵解為主C.磷酸己糖途徑為主D.停止呼吸26、采摘后的水果在成熟過程中A、果膠物質(zhì)降解B、果膠物質(zhì)合成C、果膠物質(zhì)不變D、果膠物質(zhì)增多二、判斷題1、氧化1g糖所釋放的能量比氧化1g蛋白質(zhì)所釋放的能量高2、生物氧化過程中釋放的能量全部被儲存在高能磷酸鍵中3、一分子的葡萄糖經(jīng)EMP途徑能產(chǎn)生相當(dāng)于6個ATP的能量4、參與呼吸鏈的酶都是氧化還原酶5、物質(zhì)在空氣中燃燒和在體內(nèi)的生物氧化的化學(xué)本質(zhì)是完全相同的，但所經(jīng)歷的路途不同。6、轉(zhuǎn)氨基作用是體內(nèi)合成非必須氨基酸的重要途徑。7、6-磷酸葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)?，6-二磷酸果糖，需要磷酸己糖異構(gòu)酶及磷酸果糖激酶催化。8、生物氧化在是在酶催化下進行的，反應(yīng)條件非常溫和。9、無論是無氧氧化還是有氧氧化，葡萄糖降解成丙酮酸的EMP途徑都是相同的，都是不需要氧的降解過程。10、劇烈運動后肌肉發(fā)酸是丙酮酸被還原為乳酸的結(jié)果。11、在EMP途徑中有兩步生成ATP的反應(yīng)均是氧化還原反應(yīng)。12、三羧酸循環(huán)提供大量能量是因為底物水平磷酸化直接生成ATP。13、三羧酸循環(huán)可產(chǎn)生NADH+H+和FADH2，但不能直接產(chǎn)生ATP。14、磷酸戊糖途徑能產(chǎn)生ATP，可代替三羧酸循一舉和為生物供能的主要途徑。15、沿糖酵解的途徑簡單逆行，可從丙酮酸等小分子前體物質(zhì)合成葡萄糖。16、脂肪酸活化為脂肪酰輔酶A時，需消耗2個高能磷酸鍵。17、脂肪酸經(jīng)活化后進入線粒體內(nèi)進行?氧化，需經(jīng)脫氫、脫水、加氫、和硫解等待個過程。18、奇數(shù)碳原子的飽和脂