公共營(yíng)養(yǎng)講座：蛋白質(zhì)課件

蛋白質(zhì)高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師：趙洪軍蛋白質(zhì)的組成必需氨基酸和非必需氨基酸蛋白質(zhì)的分類蛋白質(zhì)的生理功能

蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的供給量和來(lái)源蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是肌體細(xì)胞的重要組成部分，蛋白質(zhì)占人體除水分以外的剩余物質(zhì)的一半．是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原料，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。蛋白質(zhì)的功能

1.構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要的物質(zhì)(調(diào)節(jié)生理功能)3.供給能量蛋白質(zhì)的生理功能1．構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織人體的每個(gè)組織:肌肉、內(nèi)臟、皮膚、毛發(fā)、大腦、血液、骨骼其主要成份都是蛋白質(zhì)。人體的代謝、更新也需要蛋白質(zhì)。人體受到外傷后，組織修補(bǔ)也要大量的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞、組織和器官的主要材料。嬰幼兒、兒童和青少年的生長(zhǎng)發(fā)育都離不開蛋白質(zhì)。即使成年人的身體組織也在不斷地分解和合成進(jìn)行更新，例如，小腸黏膜細(xì)胞每1~2天即更新一次，血液紅細(xì)胞每120天更新一次，頭發(fā)和指甲也在不斷推陳出新。身體受傷后的修復(fù)也需要依靠蛋白質(zhì)的補(bǔ)充。2．構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)。體內(nèi)新陳代謝過(guò)程中起催化作用的酶，調(diào)節(jié)生長(zhǎng)、代謝的各種激素以及有免疫功能的抗體都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。此外，蛋白質(zhì)對(duì)維持體內(nèi)酸鹼平衡和水分的正常分布也都有重要作用。3.供給能量：人體每天所需能量大約10%～15%由蛋白質(zhì)提供。但是蛋白質(zhì)的這種功能可以由碳水化合物、脂肪所替代。因此，供能是蛋白質(zhì)的的次要功能。1g蛋白質(zhì)：產(chǎn)生16.74kJ=4.0kcal非必需氨基酸：是指機(jī)體可以利用體內(nèi)已有的物質(zhì)自行合成的氨基酸，不一定必須從食物獲取，但其功能仍然是非常重要的。如丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、谷氨酰胺（Gln）、天門冬氨酸（Asp）和天門冬酰胺（Asn）等。條件必需氨基酸：在某些特殊條件下可變成必需氨基酸。如蛋氨酸和苯丙氨酸在體內(nèi)分別可轉(zhuǎn)變?yōu)殡装彼幔–ys）和酪氨酸（Tyr）；如胱氨酸和酪氨酸供給不足，將加大對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。故這兩種氨基酸屬于條件必需氨基酸。甘氨酸（Gly）、絲氨酸（Ser）、脯氨酸（Pro）和?；撬幔═aurine）在某些特殊條件下也是必需的。氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸部分氨基酸的特殊生理功能蛋氨酸是一個(gè)含硫的必需氨基酸，又稱甲硫氨酸。在人體代謝中，可合成膽堿和肌酸。膽堿是一種抗脂肪肝的物質(zhì)，對(duì)由砷劑、巴比妥類藥物、四氯化碳等有機(jī)物質(zhì)引起的中毒性肝炎，蛋氨酸有治療和保護(hù)肝功能作用。部分氨基酸的特殊生理功能色氨酸是一種必需氨基酸。它在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)樵S多生理上重要的活性物質(zhì)，如5-羥色胺及煙酸的前體，5—羥色胺是人體重要的神經(jīng)遞質(zhì)。在臨床上，色氨酸可用于治療支氣管哮喘，尤其對(duì)已確定抗原的青少年哮喘效果較好，對(duì)無(wú)感染型哮喘也有一定效果。色氨酸還可以抗過(guò)敏，對(duì)于季節(jié)性鼻炎、急慢性過(guò)敏性結(jié)膜炎及春季角膜結(jié)膜炎、過(guò)敏性濕疹以及食物引起的腸道過(guò)敏反應(yīng)都有較好的療效。部分氨基酸的特殊生理功能酪氨酸兒茶酚胺類激素和神經(jīng)遞質(zhì)（多巴胺，去甲腎上腺素，腎上腺素等）、黑素和甲狀腺素的前體。酸性氨基酸：包括天冬氨酸（asparticacid，Asp）和谷氨酸（glutamicacid，Glu）；堿性氨基酸：包括賴氨酸（Lys）、精氨酸（arginine，Arg）和組氨酸（His）氨基酸種類人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式

根據(jù)《食物成分表》（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計(jì)算。大豆、全雞蛋（紅皮）來(lái)自上海；雞蛋白來(lái)自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來(lái)自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。氨基酸池：存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸，統(tǒng)稱為氨基酸池。必要的氮損失：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。胃蛋白酶在胃酸環(huán)境中迅速將大分子蛋白質(zhì)水解成較小的多肽片段。胰腺分泌的蛋白酶通過(guò)十二指腸進(jìn)入腸腔，作用于胃蛋白酶催化水解產(chǎn)生的多肽片段，使其進(jìn)一步水解成能被吸收的二肽、三肽和氨基酸。故小分子肽類的最終水解主要是在小腸細(xì)胞內(nèi)完成的。小腸粘膜細(xì)胞的刷狀緣及胞液中含有多種寡肽酶，作用于肽鏈，從N端逐個(gè)水解肽鍵，釋放出游離氨基酸，或短肽而通過(guò)人類小腸上皮細(xì)胞表面存在的載體，分別參與不同氨基酸的吸收。食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)1食物中蛋白質(zhì)的含量：食物中蛋白質(zhì)的含量測(cè)定多采用凱氏定氮法。由于多數(shù)蛋白質(zhì)的平均含氮量為16%，故將測(cè)得的含氮量乘以6.25(即100/16)，即可得計(jì)算出食物的蛋白質(zhì)含量（粗蛋白含量）。常見(jiàn)食物中蛋白質(zhì)的含量范圍：大米07～10%小麥粉9～12%玉米7～10%大豆30～40%核桃12～17%花生18～28%木耳11～18%豬肝15～22%，雞肉17～22%鴨肉13～18%，魚蝦15～22%，蝦仁35～50%雞蛋11～14%鮮牛奶2.5～3.5%奶粉18～25%蘿卜0.7～1.5%馬鈴薯1.5～2.5%菠菜2～3%梨、蘋果、葡萄0.1～0.8%，棗0.8～2.0%綠豆、豌豆18～25%豬肉（肥）1～3%，豬肉（瘦）18～22%，氮平衡(nitrogenbalance)：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。攝入氮和排出氮相等為零氮平衡(zeronitrogenbalance)；攝入氮多于排出氮為正氮平衡(positivenitrogenbalance)；攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡(negativenitrogenbalance)。

蛋白質(zhì)的供給量在生長(zhǎng)發(fā)育階段的嬰幼兒，其機(jī)體所吸收的蛋白質(zhì)，有相當(dāng)一部分必須被用于合成新組織的蛋白質(zhì)，故攝入氮應(yīng)大于排出氮，即應(yīng)為正氮平衡。此外，孕婦、乳母及處于疾病恢復(fù)階段者，因其需要大量合成蛋白質(zhì)，故也應(yīng)維持正氮平衡狀態(tài)。正常成人的氮平衡大多處于零平衡狀態(tài)；老年人及某些消耗性疾病患者往往是處于負(fù)氮平衡狀態(tài)。食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)消化率(digestibility)

食物蛋白質(zhì)的消化率反映蛋白質(zhì)在胃腸道內(nèi)經(jīng)消化酶作用而分解和吸收的程度，可通過(guò)動(dòng)物試驗(yàn)和人體實(shí)驗(yàn)求得。

糞代謝氮可在受試者完全不吃含蛋白質(zhì)的食物時(shí)從糞中測(cè)得。一般24小時(shí)的糞代謝氮約為0.9～1.2g。但由于測(cè)定糞代謝氮較為困難，故在實(shí)際測(cè)定時(shí)常常不測(cè)定糞代謝氮，這時(shí)可按下述公式計(jì)算表觀消化率：

食物氮-糞氮表觀消化率（%）＝

×100（%）

食物氮

由于表觀消化率低于真消化率，即對(duì)表觀消化率蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是作了較低的估計(jì)，具有更大的安全系數(shù)，且測(cè)定方法簡(jiǎn)便，故實(shí)際應(yīng)用較多。食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬中國(guó)混合膳87±7788896幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119頁(yè)，1985年。

3.蛋白質(zhì)的利用率：反映食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有許多，常用者有以下三個(gè)：(1)生物學(xué)價(jià)值(BV)：即貯留的蛋白質(zhì)占吸收蛋白質(zhì)的比例，表示蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)貯留的程度。生物學(xué)價(jià)值愈大，說(shuō)明其利用率愈高。氮貯留量蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值＝

×100氮吸收量

氮吸收量＝食物氮-(糞氮-糞代謝氮)；

氮貯留量＝氮吸收量-(尿氮-尿內(nèi)源性氮)(2)蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：即貯留的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的比例，表示攝取的蛋白質(zhì)被機(jī)體貯留的程度，可體現(xiàn)出各種蛋白質(zhì)的不同消化率。

反對(duì)廣泛大鍋飯大概反對(duì)廣泛大概大概儲(chǔ)留氮

蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率×生物價(jià)＝×100%

大幅度感廣泛風(fēng)格腹股溝風(fēng)格風(fēng)格法食物氮(3)蛋白質(zhì)功效比值(PER)：是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。

動(dòng)物體重增加(g)

蛋白質(zhì)功效比值(PER)＝_________

攝入蛋白質(zhì)(g)

實(shí)驗(yàn)組功效比值被測(cè)蛋白質(zhì)功效比值＝×2.5

對(duì)照組功效比值蛋白質(zhì)利用率

★生物價(jià)(BV)

★蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)

★蛋白質(zhì)功效比值(PER)

★氨基酸評(píng)分(AAS)相對(duì)蛋白質(zhì)值(RPV)凈蛋白質(zhì)比值(NPR)氮平衡指數(shù)(NBI)

幾種食物的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量指標(biāo)食物蛋白質(zhì)含量（%）

質(zhì)量指標(biāo)（%）鮮食品干食品消化率生物學(xué)價(jià)值NPU全雞蛋11.848999493全牛乳3.527978482魚1972988381牛肉1845997473大豆

1541907366花生1627875447全麥14655938土豆29896760玉米11905953食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)氨基酸模式（aminoacidpattern）是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸相互構(gòu)成比例。計(jì)算方法就是將某種蛋白質(zhì)中色氨酸的含量定為1，分別計(jì)算其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí)，人體對(duì)食物蛋白質(zhì)的利用程度就越高，該種蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就越高。如蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式能滿足人體需要，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，或完全蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式更接近，在實(shí)驗(yàn)中常以它作為參考蛋白質(zhì)（referenceprotein）人群(mg/g蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì)〕1歲以下2～5歲10～12歲成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計(jì)2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)氨基酸評(píng)分（amineacidscore，AAS）和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（proteindigestibilitycorrectedamineacidscore，PDCAAS）被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式與推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較的評(píng)分氨基酸評(píng)分(AAS)：是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評(píng)分=

理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分步驟※計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值※在上述計(jì)算結(jié)果中，找出第一限制氨基酸評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)當(dāng)食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低或缺乏，限制了食物蛋白質(zhì)中的其它必需氨基酸被機(jī)體利用的程度，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸含量最低的稱為第一限制氨基酸，余者以此類推。谷類蛋白質(zhì)第一限制氨基酸為賴氨酸，豆類蛋白質(zhì)為蛋氨酸。谷類蛋白質(zhì)除缺乏賴氨酸外，異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸也比較缺乏。食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋全牛奶魚牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48常見(jiàn)幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量摘自《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》蛋白質(zhì)的分類：（1）按蛋白質(zhì)形狀可分為球狀蛋白質(zhì)和纖維狀蛋白質(zhì)。（2）按化學(xué)組成可分為單純蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白。3.營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量將食物蛋白質(zhì)分三類：1.完全蛋白質(zhì)這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當(dāng)。這一類蛋白質(zhì)不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)。2.半完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。例如，小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質(zhì)，含賴氨酸很少。3.不完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持生命。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質(zhì)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)多種食物蛋白混合食用,它們之間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足以提高整個(gè)膳食蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用比如,將大豆和米同時(shí)食用，大豆蛋白可彌補(bǔ)米蛋白中賴氨酸的不足，米也可在一定程度上補(bǔ)充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。只要一天的膳食能供給足夠的能量和蛋白質(zhì)，并且包含了多種來(lái)源的蛋白質(zhì)，那么這種膳食就能滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要。

純玉米粉制品蛋白質(zhì)生理價(jià)值不高，若以科學(xué)的比例，加入一定量的黃豆粉，制成玉米粉和黃豆粉的混合食品，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將大有提高，幾乎可以和牛肉媲美。這是由于玉米粉蛋白質(zhì)中所缺乏的賴氨酸被黃豆蛋白質(zhì)中所含有的高賴氨酸所彌豐卜而黃豆蛋白質(zhì)中有限的蛋氨酸又為玉米蛋白質(zhì)中多量的蛋氨酸所補(bǔ)充。提高蛋白質(zhì)的質(zhì)量，除適量增加動(dòng)物蛋白及大豆蛋白外，在日常生活中應(yīng)提倡飲食要糧豆混吃，粗細(xì)糧搭配和葷素兼顧。合理加工，合理烹調(diào)提高蛋白質(zhì)的消化吸收率:食物蛋白質(zhì)的消化吸收率越高，利用率也越高，其營(yíng)養(yǎng)效能發(fā)揮得也越好。同一種食物，加工與烹調(diào)方法不同，消化吸收率會(huì)有很大差別。整粒炒黃豆，蛋白質(zhì)消化率為54％，發(fā)芽后炒制蛋白質(zhì)消化吸收率可增加到65％左右，加工成豆?jié){后蛋白質(zhì)消化吸收率可提高到85％，在豆?jié){中加入電解質(zhì)(鹵水或石膏)制成豆腐，其蛋白質(zhì)的消化吸收率可以高達(dá)90％以上。所以，講究加工、烹調(diào)的方法，提高蛋白質(zhì)的消化吸收率，是提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的另一個(gè)重要途徑。人體蛋白質(zhì)和能量營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良蛋白質(zhì)攝入過(guò)多蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）根據(jù)臨床表現(xiàn)可分為3個(gè)類型：消瘦型（marasmus）：是由于蛋白質(zhì)和能量均長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏時(shí)出現(xiàn)的疾病。該型營(yíng)養(yǎng)不良多見(jiàn)于母乳不足、喂養(yǎng)不當(dāng)、饑餓、疾病及先天性營(yíng)養(yǎng)不良等。表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育緩慢或停止，明顯消瘦，體重減輕，皮下脂肪減少或消失，肌肉萎縮，皮膚干燥，毛發(fā)細(xì)黃無(wú)光澤，常有腹瀉、脫水、全身抵抗力低下，易發(fā)生感染，但無(wú)浮腫。，腹部因無(wú)脂肪呈舟狀腹或因脹氣呈蛙狀腹；四肢猶如“皮包骨”。蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良（2）水腫型(kwashorkor)：這是因蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏而能量供應(yīng)勉強(qiáng)能維持最低需要水平的極度營(yíng)養(yǎng)不良癥，多見(jiàn)于斷乳期的嬰幼兒。臨床表現(xiàn)為精神萎靡、反應(yīng)冷淡、哭聲低弱無(wú)力、食欲減退、體重不增或減輕、下肢呈凹陷性浮腫、皮膚干燥、色素沉著、毛發(fā)稀少無(wú)光澤、肝脾腫大等。蛋白質(zhì)缺乏的后果1出現(xiàn)亞健康癥狀:血漿蛋白的降低，日長(zhǎng)持久就會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良性水腫，白細(xì)胞和抗體量減少，容易導(dǎo)致疲勞、乏力、感冒、免疫力下降等亞健康癥狀。而由于蛋白質(zhì)不足引起的免疫力下降，容易使機(jī)體發(fā)生感染，反過(guò)來(lái)又加劇蛋白質(zhì)的消耗，引起惡性循環(huán)。蛋白質(zhì)缺乏的后果2產(chǎn)生慢性病:據(jù)研究，40％以上的慢性病都跟蛋白質(zhì)缺乏導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)不良有關(guān)。3無(wú)法運(yùn)動(dòng):人體運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)中的肌肉的成分以及肌肉在收縮、伸展、完成動(dòng)作過(guò)程中的代謝無(wú)不和蛋白質(zhì)有關(guān)，離開了蛋白質(zhì)，體育鍛煉就無(wú)從談起，也就談不上增強(qiáng)體質(zhì)、抗擊疾病。蛋白質(zhì)缺乏的后果4皮膚變差:皮下脂肪大量消失時(shí)，本應(yīng)光潔有彈性的皮膚會(huì)變得粗糙松弛失去彈性。5指甲難看:指甲由蛋白質(zhì)組成，若指甲無(wú)光澤，且呈現(xiàn)波浪狀或底部出現(xiàn)白色橫紋，有可能是蛋白質(zhì)不足。6影響鈣質(zhì)吸收:缺乏蛋白質(zhì)，鈣質(zhì)就不能很好的固結(jié)到骨骼上，鈣吸收的效果就打了折扣。蛋白質(zhì)缺乏的后果7情緒紊亂:最新研究認(rèn)為，成年人的情緒紊亂與其早期大腦發(fā)育過(guò)程中缺乏一種蛋白質(zhì)有關(guān)。這種蛋白質(zhì)是與掌管人的情緒和感情的大腦血管收縮素密切相關(guān)的。8影響生育:據(jù)研究，不育、流產(chǎn)或嬰兒先天疾病，可能與母親體內(nèi)缺乏蛋白質(zhì)有關(guān)。若在懷孕期間攝入的蛋白質(zhì)不足，更可能導(dǎo)致胎兒的體重、身長(zhǎng)、肝、腎、大腦等器官重量降低，結(jié)構(gòu)發(fā)育不良等現(xiàn)象。蛋白質(zhì)缺乏，還會(huì)影響哺乳期婦女母乳的質(zhì)量和數(shù)量，從而影響寶寶的正常生長(zhǎng)。蛋白質(zhì)缺乏的后果9肌肉萎縮:蛋白質(zhì)可以修復(fù)肌肉組織，長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)，器官組織的受損修補(bǔ)能力緩慢，就會(huì)使肌肉萎縮，重量減輕。10脫發(fā)/掉色:缺乏蛋白質(zhì)的另一個(gè)美容后果，就是頭發(fā)干枯無(wú)光澤，易脫落，可能使亮麗的黑發(fā)變成不健康的紅色。蛋白質(zhì)缺乏的后果11衰老:長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)，可能使一些人消瘦下來(lái)，當(dāng)面部皮膚脂肪層消失時(shí)，額部形成皺紋，顴骨突出，頦部變長(zhǎng)，顯得頗為憔悴和老相。12高血壓:最新研究證明，如果血管缺乏某種彈性蛋白質(zhì)，就可能導(dǎo)致高血壓。此外，蛋白質(zhì)缺乏可引起肝臟脂肪沉著及肝硬變，內(nèi)分泌失調(diào)等，嚴(yán)重者最后可能因內(nèi)臟器官退化衰竭導(dǎo)致死亡。蛋白質(zhì)缺乏的原因1)膳食中供給不足:膳食中蛋白質(zhì)的量不足或質(zhì)量太差。2)食物的加工和烹調(diào)方法對(duì)蛋白質(zhì)消化率的影響3)食物中能量攝入不足對(duì)蛋白質(zhì)代謝的影響,因?yàn)?這時(shí)部分蛋白質(zhì)將被用作能量,從而增加了蛋白質(zhì)的需要量蛋白質(zhì)缺乏的原因4)生理需要量增加，但膳食中的供給沒(méi)有增加。例如：生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童、青春發(fā)育期的青少年，又如孕婦或乳母勞動(dòng)量增加，但膳食中沒(méi)有相應(yīng)的增加5)機(jī)體患病時(shí),蛋白質(zhì)消耗量增加,或蛋白質(zhì)由體內(nèi)排出增加.如腎臟疾病使氮的排出增加，肝臟合成蛋白質(zhì)機(jī)能的障礙等，都可形成人體蛋白質(zhì)的不足和缺乏。蛋白質(zhì)攝入過(guò)多蛋白質(zhì)尤其是動(dòng)物性蛋白攝入過(guò)多，對(duì)人體同樣有害。首先是攝入過(guò)多的動(dòng)物蛋白，常伴隨著較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇的攝入；由于蛋白質(zhì)不在體內(nèi)貯存，故過(guò)多攝入的蛋白質(zhì)必須經(jīng)脫氨分解才能排出體外，這一過(guò)程需要大量水分，從而加重肝、腎負(fù)擔(dān)。含硫氨基酸攝入過(guò)多，造成骨骼中鈣丟失。應(yīng)根據(jù)機(jī)體需要，攝入適量的蛋白質(zhì)。大量的蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致機(jī)體脫水、脫鈣、痛風(fēng)。高蛋白對(duì)水和無(wú)機(jī)鹽代謝不利，有可能引起泌尿系統(tǒng)結(jié)石和便秘。

蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)在受熱、紫外線、X射線、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、甲醛、酒精、苯甲酸等有機(jī)物的作用下凝結(jié)的過(guò)程，叫做蛋白質(zhì)的變性．1）蛋白質(zhì)的變性是一個(gè)不可逆過(guò)程．2）蛋白質(zhì)變性后，喪失了原有的可溶性和生理活性．蛋白質(zhì)的變性3）用酒精或紫藥水（含KMnO4）消毒，就是利用了它們使細(xì)菌蛋白質(zhì)變性的性質(zhì)．體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精溶液消毒效果最好，紫藥水已限用．蛋白質(zhì)熱變性的應(yīng)用在烹飪中采用爆、炒、煙、測(cè)等方法，由于進(jìn)行快速高溫加熱，加快了蛋白質(zhì)變性的速度，原料表面因變性凝固、細(xì)胞孔隙閉合，從而原料內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素和水分不會(huì)外流，可使菜看的口感鮮嫩，并能保住較多的營(yíng)養(yǎng)成分不受損失。經(jīng)過(guò)初加工的魚、肉在烹制前有時(shí)先用沸水燙一下，或在較高的油鍋中速炸一下，也可達(dá)到上述的目的。蛋白質(zhì)熱變性的應(yīng)用蛋白質(zhì)變性后,人體消化酶易作用于肽鏈,易于消化.大豆經(jīng)過(guò)加工成豆腐,大豆蛋白質(zhì)變性,纖維素減少和胰蛋白酶抑制劑失活,使大豆蛋白質(zhì)的消化率由60%上升到90%蛋白質(zhì)的供給量機(jī)體在完全不攝入蛋白質(zhì)的情況下，體內(nèi)蛋白質(zhì)仍然在分解和合成，這種狀態(tài)持續(xù)幾天后，氮的排出將維持在一個(gè)較恒定的低水平。此時(shí)機(jī)體通過(guò)每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。稱不可避免的氮損失蛋白質(zhì)的供給量一般成人按每公斤體重計(jì)，每日分別從尿中排出氮37g，從糞中排出12g，從皮膚排出3g，從其他途徑（包活分泌物和月經(jīng)周期中損失的氮）男性為2g，女性為3g，所以每公斤體重每日損失的總氮量男女分別為0.54和0.55。一個(gè)60kg體重的男人，每日共損失估計(jì)為：54×60=32.40g，即相當(dāng)于20.3g蛋白質(zhì)（3.24×6.25）。蛋白質(zhì)的供給量膳食蛋白質(zhì)的供給量除了考慮不可避免的氮損失(即人體對(duì)氮的最低生理需要量)之外，還必須考慮蛋白質(zhì)的消化吸收和利用率，以及個(gè)體差異等因素。對(duì)于少年兒童等特殊人群，還應(yīng)考慮其生長(zhǎng)發(fā)育和新組織形成的需要。蛋白質(zhì)的供給量2000年新公布了我國(guó)各人群蛋白質(zhì)推薦量DRIs;成人蛋白質(zhì)攝入量約為60~80g/d。優(yōu)質(zhì)蛋白0.8g/kg.d;我國(guó)以植物性食物為主,則為1.16g/kg.d。我國(guó)的DRIs建議，優(yōu)質(zhì)蛋白（動(dòng)物+大豆）至少應(yīng)占蛋白質(zhì)供給量的1/3以上，最好達(dá)一半。反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的指標(biāo)血清白蛋白(正常值為35～50g/L)，血清運(yùn)鐵蛋白(正常值為2.2～4.0g/L)蛋白質(zhì)的供給量蛋白質(zhì)的日推薦量組別年齡(歲)蛋白質(zhì)(克)嬰兒0--113--35兒童1--1035--70青少年11-1870--90成人70--90孕婦65--95乳母95--100

我國(guó)農(nóng)村居民所需要的蛋白質(zhì)主要由糧谷類、豆類提供。適當(dāng)提供動(dòng)物性蛋白（畜、禽、魚肉；蛋、奶是優(yōu)質(zhì)的來(lái)源），使機(jī)體更有效地利用氨基酸合成體內(nèi)蛋白質(zhì)。目前大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能已越來(lái)越受到重視微生物蛋白、螺旋藻蛋白質(zhì)（含量可達(dá)60%干重）。還有一些昆蟲蛋白質(zhì)含量也非常豐富，有待開發(fā)和利用。植物性食物：糧食、大豆及制品、食用菌(木耳、銀耳、香菇等)、藻類(海帶、紫菜等)。硬果類(花生、瓜子、松子、核桃等)。蛋白質(zhì)的食物來(lái)源補(bǔ)充蛋白質(zhì)，不僅要保證蛋白質(zhì)的數(shù)量，還要講究質(zhì)量。食補(bǔ)是最佳的補(bǔ)充方法。幾乎所有的未經(jīng)加工過(guò)的食物都包含相當(dāng)數(shù)量的蛋白質(zhì)，但不同食品中含有蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量有所不同。動(dòng)物性食品，如魚、肉、蛋、奶類所含人體必須的蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，應(yīng)保證充分供給。不管食咸水魚還是淡水魚都含有較高的蛋白質(zhì)；蛋白質(zhì)的食物來(lái)源每個(gè)雞蛋的蛋白質(zhì)含量為6克左右；200毫升牛奶含5克左右蛋白質(zhì)。馬鈴薯含11％的蛋白質(zhì)，橘子含8％，豆類含26％，豆腐含34％。特別值得一提的是大豆，他是良好的蛋白質(zhì)來(lái)源，能降低膽固醇，并能對(duì)抗或預(yù)防某些癌癥，所以要多吃豆腐和豆類食品。蛋白質(zhì)的食物來(lái)源此外，應(yīng)注意飲食的科學(xué)搭配，如豆