新修改果酒和果醋課件

專題1

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用選修1果酒和果醋的制作你知道葡萄酒是怎么生產(chǎn)出來的嗎？現(xiàn)代葡萄酒的工藝流程！1、葡萄酒的生產(chǎn)需要什么微生物呢？2、葡萄酒的生產(chǎn)需要什么原料，其原料的主要成分是什么呢？3、葡萄酒的主要成分是什么呢？思考：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量一、實驗原理1、果酒的制作的原理是什么？酵母菌的呼吸作用附著在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源缺氧條件溫度18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度。pH值4.0~5.8為最適pH值，酸性條件空氣時間10至12天制酒發(fā)酵的條件？2、為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”？3、酒精發(fā)酵過程中“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？【活動一】請閱讀課本中P3關(guān)于實驗設(shè)計的內(nèi)容，根據(jù)學(xué)案給出的材料，進行實驗設(shè)計。二、實驗設(shè)計與操作

請同學(xué)小組內(nèi)討論并完成學(xué)案實驗方案。實驗操作時間?。　净顒佣繉W(xué)生自己動手實驗操作實驗?zāi)康模簜鹘y(tǒng)方法制作果酒實驗材料：葡萄汁、蘋果汁、葡萄酒專用酵母、塑料瓶

（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約

的空間。

（3）制作葡萄酒時將溫度嚴格控制在

，時間控制在

d左右，可通過____________

對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測。操作過程應(yīng)注意的問題：70%酒精1/318-25℃10-12從出料口取樣請回答下列問題：4）簡易裝置置要將發(fā)酵酵瓶置于適適宜的溫度度（18－25℃）下發(fā)酵。。5）簡易裝置置2－4天排氣一次次。（擰松松瓶蓋）三、結(jié)果分分析與評價價發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜1、實驗現(xiàn)象2、檢測果酒制作是是否成功的的鑒定方法法？在酸性條件件下，重鉻鉻酸鉀與酒酒精反應(yīng)呈呈現(xiàn)灰綠色色【活動三】】請根據(jù)課本本中P4-5的提示，設(shè)設(shè)計對照實實驗：酒精檢測方法操作試管甲試管乙發(fā)酵液2mL－蒸餾水－3mol/LH2SO43滴飽和重鉻酸鉀溶液3滴現(xiàn)象灰綠色2mL3滴3滴橙色酸性條件下下重鉻酸鉀鉀與酒精反反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋挑選水果鑒定鑒定1、果酒和果醋制作的實驗驗設(shè)計四、課題延延神與拓展展沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋挑選水果鑒定鑒定1、果酒和果醋制作的實驗驗設(shè)計四、課題延延神與拓展展C6H12O6→3CH3COOH果醋的制作作的原理是是什么？醋酸菌的有有氧呼吸1.溫度度溫度控制在在30～35℃為適宜。2.氧氣條件醋酸菌是好氧細菌，發(fā)酵酵過程中適適時向發(fā)酵酵液中充氣。有氧制醋制醋發(fā)酵所所需的條件件3.時間間7至8天酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供_____。

酵母菌醋酸菌無氧有氧酒精

實驗現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜酒味酸味有氣泡和泡泡沫無氣泡和泡泡沫應(yīng)用練習(xí)下圖表示制制造啤酒的的過程方法法。據(jù)圖分分析回答下列問問題：（1）把原料放放入沸水中中混合的原原因是。（2）在混合物物中加入糖糖的理由是是：。（3）在混合物物冷卻后才才把酵母加加進去，是是因為；假如冷卻時時不慎使溫溫度驟降到到0℃，當溫度逐漸回升到到25℃時，酵母是是否還具有有活性？。原因是______________________________________________________________________________為了除去原原料中O2糖是啤酒酵酵母發(fā)酵的的原料防止酵母死死亡，并達達到酶適宜宜的溫度有低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復(fù)正常

（4）說出酵母母菌細胞所所進行的生生化反應(yīng)過過程的名稱稱并用反應(yīng)應(yīng)式敘述這這一整個過過程。（5）酵母比水水更稠濃，，但在化學(xué)學(xué)反應(yīng)中它它會上升到到混合物的的頂部，原原因是________________________________________________________________。（6）為什么啤啤酒要至少少擱置21天才可以過過濾裝瓶，，請說出一一種理由。。酒精發(fā)酵

C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量酶酵母菌細胞內(nèi)產(chǎn)生的CO2，增大了本身在液體中的浮力，使其上升使酵母菌充充分發(fā)酵，，有利于混混合物中雜雜質(zhì)沉淀；進一步降降低啤酒中中的含糖量量等。謝謝！思考與討論論：為什么葡萄萄應(yīng)先沖洗洗后去枝梗梗？為什么不能能反復(fù)沖洗洗？防止雜菌感感染避免沖去表表皮上的酵酵母菌發(fā)酵液裝瓶瓶后為什么么要保持1/3的剩余空間間？利于酵母菌菌有氧呼吸吸大量繁殖殖形成優(yōu)勢勢種群。防止由于產(chǎn)產(chǎn)生CO2導(dǎo)致發(fā)酵液液的溢出。。暫時存儲發(fā)發(fā)酵產(chǎn)生的的CO2，起到緩沖沖作用。課題1果酒和果醋的制作實驗現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜謝謝觀看/歡