現(xiàn)代學(xué)徒人才培養(yǎng)方案

中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)

天星海外海

現(xiàn)代學(xué)徒（工學(xué)交替）教學(xué)模式

人才培養(yǎng)方案一、專業(yè)名稱與代碼：［專業(yè)名稱］ 中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食［專業(yè)代碼］二、教學(xué)類型及學(xué)歷層次［教育類型］ 全日制教學(xué)［學(xué)歷層次］ 三年制中職三、招生對(duì)象及學(xué)制［招生對(duì)象］ 初中畢業(yè)生［學(xué)制］ 3年四、培養(yǎng)目標(biāo)培養(yǎng)能夠充分適應(yīng)餐飲企業(yè)文化、勝任餐飲企業(yè)崗位要求、切實(shí)理解企業(yè)特點(diǎn)的德、智、體、美、勞全面發(fā)展，適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展要求，具有扎實(shí)的烹飪餐飲營(yíng)養(yǎng)膳食知識(shí)和嫻熟的烹飪制作技藝；能在餐飲業(yè)從事烹飪技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)配餐、管理等工作的具有一定職業(yè)技能的中、高級(jí)應(yīng)用型復(fù)合型人才。五、職業(yè)面向本專業(yè)學(xué)生的就業(yè)范圍主要涉及從事餐飲業(yè)及酒店的廚房生產(chǎn)管理、食品加工、營(yíng)養(yǎng)配餐等工作。該專業(yè)的學(xué)生主要就業(yè)崗位有：餐飲企業(yè)的中西餐烹調(diào)、中西餐面點(diǎn)、食雕冷拼等廚房生產(chǎn)崗位；企事業(yè)單位、旅游業(yè)、個(gè)體餐飲的廚房管理、成本核算等餐飲業(yè)相關(guān)的崗位。六、就業(yè)范圍及崗位主要就業(yè)部門及單位主要就業(yè)行業(yè)：酒店后廚操作及管理及中、高端餐飲業(yè)后廚操作及管理、企事業(yè)單位、旅游業(yè)、個(gè)體餐飲后廚操作及管理。主要就業(yè)崗位該專業(yè)的學(xué)生主要就業(yè)崗位有：餐飲業(yè)的中西餐烹調(diào)、中西餐面點(diǎn)、食雕冷拼等廚房生產(chǎn)崗位；企事業(yè)單位、旅游業(yè)、個(gè)體餐飲的廚房管理等餐飲業(yè)相關(guān)的崗位。七、培養(yǎng)目標(biāo)1、本專業(yè)培養(yǎng)德智體美等方面全面發(fā)展，具有誠(chéng)信、敬業(yè)的良好職業(yè)素質(zhì)，熟悉國(guó)家餐飲業(yè)法律法規(guī)，具備烹飪專業(yè)所需的基本理論與烹飪實(shí)務(wù)等方面工作所需的專業(yè)知識(shí)與操作技能，面向餐飲業(yè)及旅游景點(diǎn)、企事業(yè)單位、個(gè)體餐飲單位和服務(wù)機(jī)構(gòu)，從事廚房生產(chǎn)管理、營(yíng)養(yǎng)配餐的中、高端技能型人才。2、高度契合餐飲企業(yè)崗位需求、全面理解餐飲企業(yè)特點(diǎn)、熟識(shí)企業(yè)文化、掌握企業(yè)不同崗位需求，勝任餐飲企業(yè)各種崗位工作。七.知識(shí)能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)及要求本專業(yè)是以培養(yǎng)高標(biāo)準(zhǔn)品德與素質(zhì)的餐飲業(yè)、旅游業(yè)中、高端技能型人才為根本任務(wù)，以適應(yīng)社會(huì)需要為目標(biāo)，以培養(yǎng)技能型人才為主線，學(xué)生應(yīng)具備相應(yīng)的知識(shí)、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)。.知識(shí)結(jié)構(gòu)（1）具有熟練掌握烹飪與餐飲專業(yè)用語(yǔ)，掌握計(jì)算機(jī)的理論知識(shí)和操作技能。（2）具有掌握專業(yè)基本理論知識(shí)，包括中國(guó)烹飪文化的歷史和發(fā)展、中國(guó)烹飪?cè)?，并能用科學(xué)知識(shí)去分析、理解和發(fā)展中國(guó)烹飪藝術(shù)。掌握各地區(qū)、各民族烹飪文化特征，并能融匯于烹飪實(shí)踐之中。掌握餐飲部門各環(huán)節(jié)的運(yùn)行和管理知識(shí)，具有獨(dú)立工作和組織管理能力。（3）具有運(yùn)用不同烹調(diào)技法設(shè)計(jì)和制作中餐熱菜、冷菜的能力；具有烹飪?cè)显O(shè)計(jì)和制作造型的能力；（4）具有運(yùn)用不同技法設(shè)計(jì)和制作中西式面點(diǎn)品種的能力；（5）具有運(yùn)用不同烹調(diào)技法保護(hù)烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)素的能力；具有運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)設(shè)計(jì)和制作營(yíng)養(yǎng)餐的能力；.能力結(jié)構(gòu)（1）職業(yè)核心能力①自我學(xué)習(xí)能力。學(xué)會(huì)掌握和運(yùn)用各種學(xué)習(xí)方法、養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，會(huì)使用發(fā)現(xiàn)式學(xué)習(xí)法掌握知識(shí)、信息以學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)為最終目標(biāo)。在常規(guī)條件下能運(yùn)用這些能力適應(yīng)烹飪操作、膳食營(yíng)養(yǎng)配餐、廚政管理和餐飲業(yè)管理等工作需要。②與人交流能力。具備以漢語(yǔ)為媒體的交流能力，通過(guò)對(duì)語(yǔ)言文字的運(yùn)用，以促進(jìn)與人合作和完成工作任務(wù)為目的。具備進(jìn)入烹飪操作、膳食營(yíng)養(yǎng)配餐、廚政管理和餐飲業(yè)管理等就業(yè)工作崗位最基本的與人交流的能力，在常規(guī)條件下能運(yùn)用這些能力適應(yīng)工作的需要。③與人合作能力。以烹飪操作、膳食營(yíng)養(yǎng)配餐、廚政管理和餐飲業(yè)管理等工作條件和環(huán)境為背景，通過(guò)與人交流的方式，并結(jié)合其他解決問(wèn)題的能力，信息處理或數(shù)字應(yīng)用等技能或手段，以完成工作任務(wù)和解決實(shí)際問(wèn)題為目的，能理解個(gè)人與他人，個(gè)人與群體的合作目標(biāo)，有效地接受上級(jí)指令，準(zhǔn)確順利地執(zhí)行合作計(jì)劃，調(diào)整工作進(jìn)度，改進(jìn)工作方式，檢查合作效果，協(xié)調(diào)合作過(guò)程中的矛盾關(guān)系，按計(jì)劃完成工作任務(wù)。④解決問(wèn)題能力。解決問(wèn)題能力的培養(yǎng)和運(yùn)用以職業(yè)工作環(huán)境和團(tuán)隊(duì)組織為條件，以生活、工作和學(xué)習(xí)中普遍存在的問(wèn)題為主要對(duì)象，具備進(jìn)入就業(yè)或工作崗位最基本的解決問(wèn)題能力，在常規(guī)條件下能根據(jù)工作的需要解決一般簡(jiǎn)單和熟悉的問(wèn)題。在有限的資源條件下，根據(jù)工作崗位的需要，解決一般簡(jiǎn)單和熟悉的問(wèn)題。⑤創(chuàng)新能力。創(chuàng)新能力的培養(yǎng)以職業(yè)工作環(huán)境和團(tuán)隊(duì)組織為條件，能根據(jù)烹飪操作、膳食營(yíng)養(yǎng)配餐、廚政管理和餐飲業(yè)管理工作需要，初步運(yùn)用創(chuàng)新思維和創(chuàng)新技法進(jìn)行創(chuàng)新活動(dòng)；能提出改進(jìn)或革新的方案，勇于實(shí)踐并能調(diào)整和評(píng)估創(chuàng)新方案。⑥信息處理能力。以計(jì)算機(jī)及網(wǎng)絡(luò)通信技術(shù)手段，以適應(yīng)工作任務(wù)的需要和實(shí)際問(wèn)題的解決為目的，具備進(jìn)入烹飪操作、膳食營(yíng)養(yǎng)配餐、廚政管理和餐飲業(yè)管理等工作崗位最基本的信息處理的能力。⑦數(shù)字應(yīng)用能力。是指以數(shù)字信息為媒介，通過(guò)對(duì)數(shù)字把握和數(shù)字運(yùn)算的方式，來(lái)說(shuō)明和解決烹飪操作工作中的問(wèn)題。具備進(jìn)入烹飪操作、膳食營(yíng)養(yǎng)配餐、廚政管理和餐飲業(yè)管理工作崗位最基本的數(shù)字應(yīng)用能力，在常規(guī)條件下能運(yùn)用這些能力適應(yīng)既定工作需要。（2）專業(yè)能力①中餐烹調(diào)：具有運(yùn)用不同烹調(diào)技法設(shè)計(jì)和制作中餐菜肴的能力；具有運(yùn)用不同技法制作中式冷菜品種的能力；具有烹飪?cè)显O(shè)計(jì)和制作造型的能力；具有根據(jù)不同烹飪?cè)牧线x擇合理刀工處理和烹調(diào)技法制作傳統(tǒng)地方名菜的能力。②中餐面點(diǎn)：具有運(yùn)用不同技法設(shè)計(jì)和制作中式面點(diǎn)品種的能力；具有根據(jù)不同面團(tuán)選擇合理成型手法和成熟技法制作傳統(tǒng)地方名點(diǎn)的能力。③營(yíng)養(yǎng)配餐：具有運(yùn)用不同烹調(diào)技法保護(hù)烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)素的能力；具有運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)設(shè)計(jì)和制作營(yíng)養(yǎng)餐的能力；具有根據(jù)不同職業(yè)、不同人群的特點(diǎn)配置營(yíng)養(yǎng)餐和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的能力。(3)品德與素質(zhì)結(jié)構(gòu)①思想與公共道德具有良好的愛黨、愛國(guó)情操；具有良好的遵紀(jì)守法覺(jué)悟；具有正確的價(jià)值觀；具有良好的文明行為；具有良好的自覺(jué)加深品德意識(shí)。②職業(yè)道德?具有良好的道德品質(zhì)、職業(yè)素養(yǎng)、法律意識(shí)；?具有良好的人文和科學(xué)素養(yǎng)和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力；?具備吃苦耐勞、積極進(jìn)取、敬業(yè)愛崗的工作態(tài)度；③心理素質(zhì)?具有健康的身體和心理；有良好的生活態(tài)度；?具有良好的責(zé)任心、進(jìn)取心和堅(jiān)強(qiáng)的意志；具有良好的書面表達(dá)和口頭表達(dá)能力；具有基本的英語(yǔ)閱讀能力和口頭表達(dá)能力；④行為習(xí)慣具備勤于思考，善于動(dòng)手，勇于創(chuàng)新的精神；具備良好的人際交往能力、團(tuán)隊(duì)合作精神和服務(wù)意識(shí)；?能夠嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)范；?具有運(yùn)用計(jì)算機(jī)進(jìn)行專業(yè)信息查詢和常用文檔處理的能力。八、專業(yè)課程體系（一）職業(yè)能力分析1、具有充分領(lǐng)會(huì)餐飲企業(yè)文化、理解餐飲企業(yè)發(fā)展思路和能夠貫徹餐飲企業(yè)工作要求的能力；2、具有烹飪基礎(chǔ)刀工、勺功的應(yīng)用的能力；3、具有烹飪?cè)翔b別及初加工的能力；4、具有菜點(diǎn)文化背景和中國(guó)飲食文化的講解的能力；5、具有運(yùn)用烹調(diào)技法保護(hù)烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽設(shè)計(jì)、制作的能力；6、具有運(yùn)用食品安全生產(chǎn)知識(shí)執(zhí)行規(guī)范操作的能力；7、具有現(xiàn)代烹飪?cè)O(shè)施設(shè)備操作及簡(jiǎn)單維護(hù)的能力。8、具有適應(yīng)崗位變化的能力和創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)的基礎(chǔ)能力。9、具有餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理和餐飲企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理的基礎(chǔ)能力。（二）課程體系設(shè)計(jì)思路本方案按照理實(shí)一體的職業(yè)教育設(shè)計(jì)思路，結(jié)合天星海外海為代表的餐飲企業(yè)人才培養(yǎng)需要，開展工學(xué)交替的雙導(dǎo)師培養(yǎng)模式。通過(guò)在“做中教、在做中學(xué)”培養(yǎng)以能力為本位、以職業(yè)實(shí)踐為主線、以項(xiàng)目課程、崗位課程為主體進(jìn)行、以模塊化專業(yè)課程體系設(shè)計(jì)。并突出以下幾點(diǎn)：（1）專業(yè)課程設(shè)置實(shí)行工學(xué)交替設(shè)置，適應(yīng)不同學(xué)段職業(yè)崗位需求。通過(guò)零距離對(duì)接以天星海外海為代表的餐飲企業(yè)崗位進(jìn)行了，中式烹調(diào)師、中式餐面點(diǎn)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員的各種不同崗位職業(yè)能力分析，開設(shè)《烹飪基本功》、《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》、《企業(yè)文化》、《中式熱菜制作》、《中式冷菜制作》、《中式面點(diǎn)技藝》等專業(yè)課程，保證學(xué)生能夠通過(guò)校企合作、在校打基礎(chǔ)、工學(xué)交替升技能、頂崗實(shí)習(xí)履責(zé)任等方面重點(diǎn)掌握從事本專業(yè)領(lǐng)域?qū)嶋H工作的知識(shí)和技能。（2）加強(qiáng)等級(jí)職業(yè)資格證書獲取，凸顯職業(yè)特定能力。中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)最主要的職業(yè)特定能力是專業(yè)操作能力，本方案在課程設(shè)置中重點(diǎn)的加強(qiáng)了學(xué)生專業(yè)技能綜合訓(xùn)練的內(nèi)容，如《烹飪基本功》課程《中式冷菜制作》、《中式面點(diǎn)技藝》等課程，同時(shí)通過(guò)與以天星海外海餐飲公司為代表的企業(yè)接軌利用雙導(dǎo)師教學(xué)方式如《海外海核心產(chǎn)品制作》、《海外海核心產(chǎn)品訓(xùn)練》等課程從中餐烹飪基礎(chǔ)的刀工、勺功、專業(yè)方向等方面對(duì)學(xué)生進(jìn)行專業(yè)操作技能的訓(xùn)練；從操作技能的精細(xì)化、創(chuàng)新性教學(xué)訓(xùn)練并培養(yǎng)學(xué)生的廚房、餐飲企業(yè)的管理能力。要求學(xué)生在完成全部學(xué)段教育后能獲得中級(jí)中式烹調(diào)師、中級(jí)中式面點(diǎn)師等職業(yè)資格證。（3）企業(yè)文化融入專業(yè)課程，貫徹教學(xué)改革理念。本方案結(jié)合以天星海外海為代表的餐飲崗位需求內(nèi)容，將企業(yè)的崗位標(biāo)準(zhǔn)融入到專業(yè)課程中。如針對(duì)海外海崗位要求開設(shè)《海外海企業(yè)文化》、《海外海核心產(chǎn)品制作》等課程。（4）德育建設(shè)、德育滲透內(nèi)容豐富多樣，提高學(xué)生綜合素養(yǎng)。本方案尊重學(xué)生特點(diǎn)，發(fā)展學(xué)生潛能，注重加強(qiáng)德育、智育、體育、美育等內(nèi)涵建設(shè)的同時(shí)開足“4+2”課程，并要求教師在每次教學(xué)過(guò)程中都必須融入德育滲透內(nèi)容。促進(jìn)學(xué)生思想素質(zhì)、文化素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、心理素質(zhì)與身體素質(zhì)的全面發(fā)展，奠定學(xué)生終身發(fā)展的良好基礎(chǔ)。（三）課程設(shè)置1.公共基礎(chǔ)課表1公共基礎(chǔ)課課程名稱知識(shí)能力素質(zhì)（態(tài)度與情感）職業(yè)生涯與規(guī)劃了解職業(yè)、職業(yè)素質(zhì)等基本知識(shí)與要求，掌握職業(yè)道德基本規(guī)范及職業(yè)行為養(yǎng)成途徑掌握根據(jù)社會(huì)發(fā)展、職業(yè)需求和個(gè)人特點(diǎn)進(jìn)行職業(yè)規(guī)劃的方法培養(yǎng)學(xué)生樹立正確的職業(yè)理想和自主擇業(yè)、創(chuàng)業(yè)的意識(shí)職業(yè)道德法律使學(xué)生了解憲法、民法、經(jīng)濟(jì)法等法律基本知識(shí)，初步做到知法、懂法培養(yǎng)學(xué)生對(duì)有關(guān)法律問(wèn)題的理解能力和辨別是非能力培養(yǎng)學(xué)生樹立法制觀念，依法律己、依法辦事經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)掌握馬克思主義經(jīng)濟(jì)與政治學(xué)說(shuō)的基礎(chǔ)知識(shí)使學(xué)生正確分析常見的社會(huì)經(jīng)濟(jì)、政治現(xiàn)象，提高參與政治經(jīng)濟(jì)活動(dòng)能力培養(yǎng)學(xué)生積極投身社會(huì)主義政治經(jīng)濟(jì)建設(shè)的精神哲學(xué)與人生了解和掌握與社會(huì)實(shí)踐、人生實(shí)踐和職業(yè)實(shí)踐密切相關(guān)的哲學(xué)基本知識(shí)使學(xué)生運(yùn)用馬克思主義哲學(xué)的觀點(diǎn)、方法觀察和分析常見的生活現(xiàn)象培養(yǎng)學(xué)生樹立正確的世界觀、人生觀和價(jià)值觀歷史了解和掌握重要的歷史事件、歷史人物和歷史現(xiàn)象培養(yǎng)學(xué)生的歷史學(xué)習(xí)及歷史解讀能力培養(yǎng)學(xué)生繼承和發(fā)揚(yáng)中華民族的優(yōu)秀文化傳統(tǒng)，樹立民族自尊心和自信心語(yǔ)文掌握分析文言文和現(xiàn)代文學(xué)作品的能力及語(yǔ)文的學(xué)習(xí)方法培養(yǎng)學(xué)生對(duì)文學(xué)作品的鑒賞能力和的寫作能力培養(yǎng)學(xué)生良好的閱讀習(xí)慣和高尚的審美情趣數(shù)學(xué)使學(xué)生掌握職業(yè)崗位和生活所必需的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)培養(yǎng)學(xué)生觀察能力、空間想象能力和分析與解決問(wèn)題能力培養(yǎng)學(xué)生的數(shù)學(xué)素養(yǎng)和邏輯思維能力

英語(yǔ)使學(xué)生掌握基礎(chǔ)詞匯和語(yǔ)法，具備聽、說(shuō)、讀、寫的基本技能運(yùn)用英語(yǔ)進(jìn)行日常交際和書寫簡(jiǎn)單的應(yīng)用文培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)掌握常用辦公軟件和計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)的基本操作方法具有文字和數(shù)據(jù)處理能力，信息獲取、整理、加工及網(wǎng)上交互能力培養(yǎng)學(xué)生利用現(xiàn)代信息技術(shù)溝通合作的能力及網(wǎng)絡(luò)安全的意識(shí)體育與健康掌握體育、衛(wèi)生保健的基礎(chǔ)知識(shí)和運(yùn)動(dòng)技能，掌握科學(xué)鍛煉和娛樂(lè)休閑的基本方法培養(yǎng)自主鍛煉、自我保健、自我評(píng)價(jià)和調(diào)控能力培養(yǎng)學(xué)生自覺(jué)鍛煉的習(xí)慣，提高身心素質(zhì)和社會(huì)適應(yīng)能力公共藝術(shù)了解藝術(shù)的基本種類、基本知識(shí)、基本原理豐富人文素養(yǎng)與精神世界、培養(yǎng)學(xué)生的藝術(shù)鑒賞能力培養(yǎng)學(xué)生高尚的文化品味和審美情趣九、專業(yè)教學(xué)活動(dòng)分配表（見附表一）附表（一）： 教學(xué)活動(dòng)時(shí)間分配M靠課堂教學(xué)（周）（含理論、實(shí)踐教學(xué)）校企合作（周）考試（周）入學(xué)軍訓(xùn)畢業(yè)（周）合計(jì)（周）入企認(rèn)識(shí)企業(yè)入校工學(xué)交替頂崗實(shí)習(xí)1111121521561143151144151512151515216151521合計(jì)944112126注：按周分配十、主干課程設(shè)置：（一）公共課1、職業(yè)道德與法律：主要講授心理健康教育、職業(yè)道德與職業(yè)指導(dǎo)和就業(yè)規(guī)劃等課程。2、哲學(xué)與人生主要使學(xué)生了解馬克思主義哲學(xué)中與人生發(fā)展關(guān)系密切的基礎(chǔ)知識(shí)，提高學(xué)生用馬克思主義哲學(xué)的基本觀點(diǎn)、方法分析和解決人生發(fā)展重要問(wèn)題的能力，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行正確的價(jià)值判斷和行為選擇，形成積極向上的人生態(tài)度，為人生的健康發(fā)展奠定思想基礎(chǔ)。3、經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)引導(dǎo)學(xué)生掌握馬克思主義的相關(guān)基本觀點(diǎn)和我國(guó)社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)建設(shè)、政治建設(shè)、文化建設(shè)、社會(huì)建設(shè)的有關(guān)知識(shí)；提高思想政治素質(zhì)，堅(jiān)定走中國(guó)特色社會(huì)主義道路的信念；提高辨析社會(huì)現(xiàn)象、主動(dòng)參與社會(huì)生活的能力。4、職業(yè)生涯與規(guī)劃在通過(guò)系統(tǒng)、科學(xué)的教學(xué)環(huán)節(jié)和豐富互動(dòng)的小組活動(dòng)指導(dǎo)中職學(xué)生掌握職業(yè)規(guī)劃的知識(shí)和方法，促進(jìn)學(xué)生正確認(rèn)識(shí)自我、積極探索職業(yè)社會(huì)、擬定符合自身實(shí)際情況的職業(yè)目標(biāo)和職業(yè)發(fā)展道路，并在實(shí)踐中積極行動(dòng)；同時(shí)，結(jié)合企業(yè)參觀、實(shí)習(xí)實(shí)踐和素質(zhì)拓展活動(dòng)，提高學(xué)生對(duì)職業(yè)社會(huì)的感性認(rèn)識(shí)和實(shí)際工作能力，從而大大提升學(xué)生的職業(yè)規(guī)劃能力和就業(yè)能力。5、語(yǔ)文語(yǔ)文學(xué)科是一門基礎(chǔ)學(xué)科，對(duì)于提高學(xué)生思想道德素質(zhì)、科學(xué)文化素質(zhì)，對(duì)于學(xué)生學(xué)好其他學(xué)科、今后工作和繼續(xù)學(xué)習(xí)，對(duì)于弘揚(yáng)民族優(yōu)秀文化和吸收人類的進(jìn)步文化，提高國(guó)民素質(zhì)，都具有重要意義。語(yǔ)文教學(xué)必須貫徹國(guó)家的教育方針，面向現(xiàn)代化、面向世界、面向未來(lái)；必須以馬克思主義和科學(xué)的教育理論為指導(dǎo)，聯(lián)系現(xiàn)實(shí)生活，加強(qiáng)語(yǔ)文實(shí)踐，注重培養(yǎng)創(chuàng)新精神，積極進(jìn)行教學(xué)改革，提高教學(xué)質(zhì)量，為培養(yǎng)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)人才服務(wù)。6、數(shù)學(xué)數(shù)學(xué)是研究空間形式和數(shù)量關(guān)系的科學(xué)，是科學(xué)和技術(shù)的基礎(chǔ)，是人類文化的重要組成部分。數(shù)學(xué)課程是中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生必修的一門公共基礎(chǔ)課。本課程的任務(wù)是：使學(xué)生掌握必要的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，具備必需的相關(guān)技能與能力，為學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)、掌握職業(yè)技能、繼續(xù)學(xué)習(xí)和終身發(fā)展奠定基礎(chǔ)。7、英語(yǔ)主要是講授必要的基本知識(shí)和專業(yè)英語(yǔ)知識(shí)，包括詞匯、短文和語(yǔ)法內(nèi)容。語(yǔ)法包括：時(shí)態(tài)、語(yǔ)氣、主從、復(fù)合句、非謂語(yǔ)動(dòng)詞it的用法、省略和倒裝等內(nèi)容。通過(guò)學(xué)習(xí)，學(xué)生具備一定的聽、說(shuō)能力，有翻譯本專業(yè)一般技術(shù)資料的書寫常用應(yīng)用文的能力，并為今后學(xué)習(xí)和應(yīng)用英語(yǔ)打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。通過(guò)語(yǔ)言技能訓(xùn)練，形成應(yīng)用英語(yǔ)的實(shí)際能力。掌握3000以上詞匯。8、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)了解基本的計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)知識(shí)，掌握計(jì)算機(jī)的文字處理、編輯、排版和簡(jiǎn)單程序的編譯。適應(yīng)本專業(yè)對(duì)計(jì)算機(jī)的要求，要求漢字錄入每分鐘50個(gè)以上，正確率85%以上。9、公共藝術(shù)本課程注重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和實(shí)踐能力，學(xué)生通過(guò)藝術(shù)造型能力的訓(xùn)練，掌握公共藝術(shù)學(xué)科的基本理論、基本知識(shí)；2.具有較高的文化藝術(shù)素養(yǎng)和較強(qiáng)的審美能力；3.了解公共藝術(shù)的發(fā)展動(dòng)態(tài)。10、體育與健康講授體育的概念，現(xiàn)代體育的組成與發(fā)展體育的功能，體育與現(xiàn)代社會(huì)的密切關(guān)系，體育教育與德育的內(nèi)在關(guān)系；學(xué)生進(jìn)行體育鍛煉和自身體質(zhì)評(píng)價(jià)的方法，以及體育保健的內(nèi)容和體育運(yùn)動(dòng)競(jìng)賽的組織方法與觀賞。11、歷史本課程的任務(wù)是，在九年義務(wù)教育的基礎(chǔ)上，促進(jìn)中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生進(jìn)一步了解人類社會(huì)發(fā)展的基本脈絡(luò)和優(yōu)秀文化傳統(tǒng)；從歷史的角度了解和思考人與人、人與社會(huì)、人與自然的關(guān)系，增強(qiáng)歷史使命感和社會(huì)責(zé)任感；培育社會(huì)主義核心價(jià)值觀，進(jìn)一步弘揚(yáng)以愛國(guó)主義為核心的民族精神和以改革創(chuàng)新為核心的時(shí)代精神；培養(yǎng)健全的人格，樹立正確的歷史觀、人生觀和價(jià)值觀，為中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生未來(lái)的學(xué)習(xí)、工作和生活打下基礎(chǔ)。（二）專業(yè)基礎(chǔ)課12、烹飪基礎(chǔ)化學(xué)：主要講授烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分及在烹飪過(guò)程中的化學(xué)變化及其相關(guān)性質(zhì)，烹飪加工中食品成分的相互作用和食品色、香、味的機(jī)理與變化。13、海外海企業(yè)文化：主要講授合作單位天星海外海餐飲公司的企業(yè)內(nèi)涵，使學(xué)生了解企業(yè)的形象，懂得個(gè)人與企業(yè)共同信守的基本信念、價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)職業(yè)道德及精神風(fēng)貌，充分感受企業(yè)經(jīng)營(yíng)哲學(xué)、企業(yè)精神、企業(yè)風(fēng)氣、企業(yè)目標(biāo)及企業(yè)道德。14、烹飪機(jī)具使用與保養(yǎng)：主要講授食品機(jī)械與設(shè)備的設(shè)計(jì)原理，食品加工機(jī)械的特點(diǎn)，典型機(jī)械的性能，工作原理及結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)。食品機(jī)械與設(shè)備的使用及維修方法。15、烹飪美術(shù)：主要講授美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)，美學(xué)知識(shí)、美術(shù)欣賞及中國(guó)菜肴美學(xué)、面點(diǎn)造型藝術(shù)等。（三）專業(yè)核心課16、營(yíng)養(yǎng)與配餐主要講授食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和衛(wèi)生學(xué)兩學(xué)科的專業(yè)知識(shí)，重點(diǎn)講授人體對(duì)熱能和營(yíng)養(yǎng)的需要、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；食品工藝與食品質(zhì)量，各類食品衛(wèi)生，食品中毒及其預(yù)防、食品添加劑及衛(wèi)生監(jiān)督管理、公共營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與配餐等有關(guān)知識(shí)。17、冷菜、冷拼與食品雕刻技藝。主要講授冷菜、冷拼與食品雕刻基本知識(shí)，冷菜制作工藝，冷拼方法及食品雕刻方法等。18、海外海核心產(chǎn)品制作：主要講授現(xiàn)代學(xué)徒制合作企業(yè)天星海外海餐飲公司，廚房各崗位核心菜品主要包括（冷菜、熱菜、面點(diǎn)）的加工流程、工藝、標(biāo)準(zhǔn)等，校內(nèi)教學(xué)及實(shí)訓(xùn)的項(xiàng)目。19、中式烹調(diào)技藝主要講授中式菜肴、面點(diǎn)的特點(diǎn)及風(fēng)味流派；鮮活原料的初步加工；刀工刀法和勺工技術(shù)；干貨漲發(fā)；初步熱處理、配菜、制湯、調(diào)味和火候知識(shí)；烹調(diào)方法和宴席知識(shí)等。20、中式面點(diǎn)技藝：學(xué)習(xí)面點(diǎn)制作的發(fā)展概況及在餐飲中的地位和作用；面點(diǎn)的分類及各地風(fēng)味流派特點(diǎn)，面團(tuán)的特性及形成原理，餡心原料的加工處理方法，面點(diǎn)成熟的原理等。（三）專業(yè)（技能）方向課21、分子烹飪使學(xué)生了解分子美食的起源、概念以及發(fā)展現(xiàn)狀。能夠?qū)鹘y(tǒng)烹

飪與現(xiàn)代食品科學(xué)結(jié)合。了解未來(lái)美食發(fā)展，使美食向精確化、科學(xué)

化方向發(fā)展。學(xué)會(huì)根據(jù)物理和化學(xué)理論改善烹飪技巧制作美食作品。22、中式面點(diǎn)制作：主要學(xué)習(xí)各類糧食（米類、麥類、雜糧類）、肉品、根莖類原料的性能、特點(diǎn)及各類面團(tuán)的調(diào)制、制餡成型、焙烤等工藝及其制法。23、山西面食：主要學(xué)習(xí)山西四大面食的制作技術(shù)，以及山西各地小雜糧面食的特點(diǎn)和制作技術(shù)，掌握多種面鹵制法。24、基本功訓(xùn)練：主要教授中餐烹飪基礎(chǔ)基本功（刀工、翻勺）的演示教學(xué)、學(xué)生實(shí)訓(xùn)。25、海外海核心產(chǎn)品訓(xùn)練:主要進(jìn)行現(xiàn)代學(xué)徒制合作單位天星海外海餐飲公司的核心產(chǎn)品的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)。26、生產(chǎn)實(shí)習(xí)（冷菜）主要進(jìn)行冷拼制作、雕刻制作、冷菜制作的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)。27、海外海學(xué)做一體：本課程為工學(xué)交替課程，主要完成現(xiàn)代學(xué)徒制合作單位天星海外海餐飲公司的各操作崗位現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)、企業(yè)導(dǎo)師現(xiàn)場(chǎng)基礎(chǔ)教學(xué)與技術(shù)指導(dǎo)，學(xué)生完成校外技能實(shí)訓(xùn)課程的訓(xùn)練。

十"一、海外海現(xiàn)代學(xué)徒制烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程與學(xué)時(shí)分配表附表二：課程類別順序號(hào)課程名稱學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)按學(xué)年、學(xué)期分配評(píng)價(jià)方式第一學(xué)年第二學(xué)年第三學(xué)年理論教學(xué)實(shí)訓(xùn)教學(xué)總計(jì)一二三四五六考查考試151515151515時(shí)/周時(shí)/周時(shí)/周時(shí)/周時(shí)/周時(shí)/周公共基礎(chǔ)課1職業(yè)道德與法律30302頂崗實(shí)習(xí)V2哲學(xué)與人生30302V3經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)30302V4職業(yè)生涯與規(guī)劃30302V5語(yǔ)文60604V6數(shù)學(xué)60604V7英語(yǔ)60604V8計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)60604V9公共藝術(shù)60602V10體育與健康108090222V11歷史302小計(jì)46080540專業(yè)技能課專業(yè)基礎(chǔ)課12烹飪基礎(chǔ)化學(xué)60602V13海外海企業(yè)文化30302V14烹飪機(jī)具使用與保養(yǎng)228302V15烹飪美術(shù)228302V專業(yè)核心課16營(yíng)養(yǎng)與膳食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生228304/0V營(yíng)養(yǎng)配餐228300/4V17雕刻、冷拼、冷菜制 作 16446022V18海外海核心產(chǎn)品制作408012044V19中式烹調(diào)技藝1614302V20中式面點(diǎn)技藝3030604V小計(jì)280200480專業(yè)(技能)方向課21分子烹飪2040604V22中式面點(diǎn)制作2466906V23山西面食制作2466906V24生產(chǎn)實(shí)習(xí)基本功訓(xùn)練刀工30304/0V翻勺30300/4V25海外海核心產(chǎn)品訓(xùn)練60604V26生產(chǎn)實(shí)習(xí)（冷）60602V27海外海學(xué)做一體45045030V小計(jì)688028701800合計(jì)8081082189018003690十二、實(shí)踐教學(xué)：（見附表三）本專業(yè)實(shí)踐教學(xué)學(xué)時(shí)總數(shù)為2882學(xué)時(shí)，是總課時(shí)78.1%,主要包括學(xué)做一體實(shí)習(xí)，校內(nèi)技能操作實(shí)訓(xùn)，頂崗實(shí)習(xí)，其它課程實(shí)習(xí)教學(xué)等環(huán)節(jié)。1、學(xué)做一體實(shí)習(xí)：組織學(xué)生參觀以天星海外海餐飲公司為主的各類賓館、酒店，學(xué)會(huì)辨制和識(shí)別各種烹調(diào)用具、烹飪?cè)O(shè)備、客房設(shè)備等，使同學(xué)們對(duì)本專業(yè)將要從事的工作有一個(gè)初步的感性認(rèn)識(shí)。通過(guò)到天星海外海餐飲公司各實(shí)際工作崗