某公司餐飲部成本控制與管理

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔餐飲部成本控制與管理概述餐飲成本控制是餐飲市場激烈競爭的客觀要求。隨著餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，市場競爭日趨激烈，加上消費者對餐飲需求、質(zhì)量的逐步提高，餐飲業(yè)的生存與發(fā)展面臨嚴峻的挑戰(zhàn)。要生存、求發(fā)展，就必須創(chuàng)新意、降成本，提高企業(yè)經(jīng)濟效益，增強企業(yè)的競爭力。為此，加強餐飲成本控制，最大限度地降低餐飲成本，盡可能為顧客提供超值服務。餐飲經(jīng)營管理者必須掌握成本控制知識，堵住各種成本漏洞，積極主動迎接市場挑戰(zhàn)，在競爭中穩(wěn)步發(fā)展。為了更有效地控制餐飲成本，餐飲部經(jīng)理的工作重點：一、提高競爭能力餐飲想生存與發(fā)展，就必須不斷提高自身素質(zhì)，增強競爭能力。成本控制是提高競爭力的重要途徑。1．做好成本控制可增加利潤。2．注重成本控制，建立獨具特色的、配套完整的管理體系，完善規(guī)章制度、穩(wěn)定又靈活的工作程序。3、根據(jù)客人需要推出“比在家吃便宜”的食品，來滿足客人的消費心理。二、扭轉(zhuǎn)經(jīng)營理念是關(guān)鍵把主要精力放在控制成本核算和經(jīng)營管理上，詳細核算確定每份食品量和成本費用，根據(jù)原料價格其他費用，合理定出食品銷售價格。三、培養(yǎng)造就優(yōu)秀管理人才餐飲成本控制是經(jīng)營管理中難度最大的工作，也是一門高超的管理藝術(shù)，管理人員要掌握經(jīng)營管理的傳統(tǒng)知識和技術(shù)。打破常規(guī)管理，進行市場調(diào)查，分析本部門的用電等消耗情況，采取節(jié)電、節(jié)約人力、物力措施，減少費用開支。同時進行、監(jiān)督和檢查，在管理過程中提高管理水平。四、建立成本損耗、控制管理制度1、原輔材料、商品及備用品，屬供應商的問題，所損耗的一切費用由對方負責。2、毛利率控制，制定指標，按月，旬逐期予以追蹤和分析考核。3、對可控的變動費用，按年計劃分解，建立費用責任中心，進行有效地控制。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔制度名公司庫存量控制辦法電子文件編碼GLZD133頁碼3-1第一條存量基準設定辦法1．月用量預估額的設定與修訂(1)用量穩(wěn)定的材料由生產(chǎn)管理人員依據(jù)去年月平均用量設定，其中可參考今年銷售目標和生產(chǎn)計劃。逢產(chǎn)銷計劃發(fā)生重大變化時，應據(jù)之做出相應修正。(2)季節(jié)性特殊性材料由生產(chǎn)管理人員于每季度首日的一周前按上一季度及去年同期各月份之耗用數(shù)量，并參考市場情況，預估本季各月份預計銷售量，再據(jù)之推算該種材料的月用量。2．進購臨界點的設定：(1)進購臨界點——采購作業(yè)期間的需求量與安全存量之和。(2)采購作業(yè)期間的需求量——采購作業(yè)期限(見附表1)與預估月用量之積。(3)安全存量——采購作業(yè)期間的需求量乘以差異管制率（25％）再加上裝運延誤期間的用量。3．采購作業(yè)期限：由采購人員按采購作業(yè)各階段所需時間設定，其作業(yè)流程與作業(yè)天數(shù)應報經(jīng)主管核準，以此作為請購需求日和采購數(shù)量的參考。4．請購量的設定：(1)相關(guān)因素：采購作業(yè)期間的長短，最小包裝量、最小交運量及倉儲容量。(2)數(shù)量設定：凡從歐美地區(qū)外購，每次請購三個月用量；從亞洲地區(qū)為兩個月用量；內(nèi)購材料則每次請購30天用量。5．存量基準的確認：生產(chǎn)管理人員將上述結(jié)果填入“存量基準設定表”(見附表2)，呈總經(jīng)理核準后，送保管部門存檔。簽發(fā)人責任人簽名制度名公司庫存量控制辦法電子文件編碼GLZD133頁碼3-2第二條請購辦法請購單提出后先交由保管部門，查詢在途量、庫存量及安全存量，并分別填入，經(jīng)審核無誤后送采購部門。第三條用料差異反應及處理生產(chǎn)管理人員于每月5日前針對前月開具“用料差異調(diào)查反應表”，查明差異原因及處理措施，決定是否修正“預估用量”。如需修訂，應于反應表“擬修訂月用量”欄內(nèi)修訂，并經(jīng)總經(jīng)理核準后，送保管單位修改存量基準。第四條庫存查詢及采取措施1．保管人員接獲核準修訂月用量的“用料差異調(diào)查反應表”后，應即查詢“庫存管制表”查詢該材料在途量及進度，并決定是否需修改交期。2．若物控人員決定修改交期，應填具“交期變更聯(lián)絡單”送請采購單位采取措施。采購單位應將處理結(jié)果于“采購部門答復”欄內(nèi)填妥，送回物控人員。第五條容量管制部門及職責1．物控人員：屬材料存量管制作業(yè)中心，負責月使用量基準設定、用料差異分析及采取措施。2．采購單位：負責各項材料的采購作業(yè)期限設定、采購進度管制及異常處理。簽發(fā)人責任人簽名制度名公司庫存量控制辦法電子文件編碼GLZD133頁碼3-3附表1采購作業(yè)期限表單位：天階段采購進品海關(guān)合計流程價格調(diào)查匯報定價呈報簽約申請開發(fā)裝運入關(guān)入廠作業(yè)期限原材料現(xiàn)品物料訂制物料內(nèi)購其他附表2存量基