餐飲禮儀課件

第五章餐飲禮儀第五章餐飲禮儀11.宴請的準備了解對方飲食偏好;確定時間;選好場地;列出名單,發(fā)出邀請;訂好菜譜;排定座次;把握時機.2.座次的排法*中餐座次**桌次:主桌的位置----門面為上,以遠為大,居中為尊,以右為尊。其他桌按照離主桌的遠近排定。1.宴請的準備2

**座次：以門定位，右主左次。家宴----先朋友，后親戚，再宗族。結合年齡便餐----右高左低,中坐為尊,門面為上,觀景為佳,臨墻為好.*西餐座次右高左低，男女交叉就座。3.餐具的擺放4.宴會進行中的禮儀引客入席,安位就座;按時開席;致辭敬酒;舉止文明;熱情話別.**座次：以門定位，右主左次。3一.中餐禮儀中華飲食文化源遠流長。中國為禮儀之邦，在講究民以食為天的中國，飲食禮儀自然是飲食文化的一個十分重要的組成部分。中國的飲宴禮儀號稱始于周公，千百年的演進，當然不會再有“孟光接了梁鴻案”那樣的日子，但也還是終于形成今天大家普遍接受的一套飲食進餐禮儀，是古代飲食禮制的繼承和發(fā)展。一.中餐禮儀中華飲食文化源遠流長。中國為禮儀之邦，在講究民以4座次“尚左尊東”“面朝大門為尊”若是圓桌，則正對大門的為主客，左手邊依次為2，4，6右手邊依次為3，5，7若為八仙桌，如果有正對大門的座位，則正對大門一側的右位為主客，如果不正對大門，則面東的一側右席為首席。然后首席的左手邊坐開去為2，4，6，8(8在對面)，右手邊為3，5，7(7在正對面)。座次“尚左尊東”“面朝大門為尊”5上菜順序，中餐一般講究:先涼后熱，先炒后燒，咸鮮清淡的先上，甜的味濃味厚的后上，最后是飯菜。有規(guī)格的宴席，熱菜中的主菜--比如燕窩席里的燕窩，海參宴里的海參，魚翅宴里的魚翅，應該先上，即所謂最貴的熱菜先上。再輔以溜炒燒扒。上菜順序，中餐一般講究:先涼后熱，先炒后燒，咸鮮清淡的先上，6

宴席里的大致順序是:茶涼菜熱炒大菜-(不是必須的)指整只，整塊，整條的高貴菜肴，比如一頭乳豬，一只全羊，一大塊鹿肉等甜菜-包括甜湯，如冰糖蓮子，銀耳甜湯等點心-一般大宴不供飯，而以糕，餅，團，粉，各種面，包子，餃子等。(飯)-如果還沒吃飽水果-爽口，消膩宴席里的大致順序是:7宴席不可無酒，純粹的中餐，應該避免啤酒和葡萄酒古人飲酒要行酒令，現(xiàn)已近絕跡

至于想要了解明清官府大家或街巷市井宴席酒桌舊制，當重讀紅樓夢，金瓶梅，和眾多的明清小說。宴席不可無酒，純粹的中餐，應該避免啤酒和葡萄酒8

筷子

中餐用餐禮儀中，用筷子用餐取菜時，需注意下面幾個問題：

1.要注意筷子是用來夾取食物的。用來撓癢、剔牙或用來夾取食物之外的東西都是失禮的。

2.與人交談時，要暫時放下筷子，不能一邊說話，一邊像指揮棒似地舞筷子。

3.不論筷子上是否殘留食物，千萬不要去舔。因為用舔過的筷子去夾菜，是不是有點倒人胃口？

4.不要把筷子豎插放在食物的上面。因為在中國習俗中只在祭奠死者的時候才用這種插法?？曜又胁陀貌投Y儀中，用筷子用餐取菜時，需注意下面幾個問9筷子在使用時，忌舔筷、叉筷、扔筷、舞筷等。在用餐時，如果暫不使用，可筷子在使用時，忌舔筷、叉筷、扔筷、舞筷等。在用餐時，如果暫不10絕對禁忌以下十二種筷子的使用方法

三長兩短仙人指路品箸留聲擊盞敲盅執(zhí)箸巡城迷箸刨墳淚箸遺珠顛倒乾坤定海神針當眾上香

交叉十字

落地驚神

絕對禁忌以下十二種筷子的使用方法三長兩短淚箸遺珠11勺子

用餐間，暫時不用勺子時，應把勺子放在自己身前的碟子上，不要把勺子直接放在餐桌上，或讓勺子在食物中“立正”。用勺子取完食物后，要立即食用或是把食物放在自己碟子里，不要再把食物倒回原處。若是取用的食物太燙，則不可用勺子舀來舀去，也不要用嘴對著勺子吹，應把食物先放到自己碗里等涼了再吃。還有注意不要把勺子塞到嘴里，或是反復舔食吮吸。勺子用餐間，暫時不用勺子時，應把勺子放在自己身前的碟子上，12碗中餐的碗可以用來盛飯、盛湯，進餐時，可以手捧飯碗就餐。拿碗時，用左手的四個手指支撐碗的底部，拇指放在碗端。吃飯時，飯碗的高度大致和下巴保持一致。碗中餐的碗可以用來盛飯、盛湯，進餐時，可以手捧飯碗就餐。拿碗13席間禮儀出席宴會前，要做簡單的梳洗打扮參加宴會切記不要遲到，要按規(guī)定的時間準時赴宴，到達的時間應以提前五六分鐘為宜

進入宴會廳，要先向主人問候致意，再向其他客人問好……進餐時，舉止要文雅，應把食物送入嘴中，咀嚼食物不要發(fā)出聲音……魚刺、骨頭不要丟在桌布上，不可當眾寬衣解帶餐桌上的公用物品，若離你較遠，不可起身去取，席間禮儀出席宴會前，要做簡單的梳洗打扮14主人應向來賓敬酒，客人也應回敬主人。敬酒時，不一定個個都碰杯，離的較遠時，可舉杯用眼睛示意，不要交叉碰杯。有事需提前退席，？宴會結束退席時，應向主人致謝在不了解席間禮儀的情況下，不可貿然行事

主人應向來賓敬酒，客人也應回敬主人。敬酒時，不一定個個都碰杯15二.西餐禮儀預約服裝，再昂貴的休閑服，也不能隨意穿著上餐廳入座，由椅子的左側入座用餐時，上臂和背部要靠到椅背,腹部和桌子保持約一個拳頭的距離，兩腳交叉的坐姿最好避免正式的全套餐點上菜順序

:①菜和湯②魚肝油③水果④肉類⑤乳酷酪⑥甜點和咖啡⑦水果，還有餐前酒和餐酒。

點酒時不要硬裝內行

二.西餐禮儀預約16赴宴者禮儀：1．準時出席宴會2．儀表整潔3．按位落座4．進餐要求5．禮貌告別6．宴會后致謝赴宴者禮儀：1．準時出席宴會17刀叉的使用左手拿叉，右手拿刀。刀叉的擺放有一定順序，由外向內依次取用。吃魚用銀刀叉，吃肉用鋼刀叉。刀叉的使用左手拿叉，右手拿刀。刀叉的擺放有一定順序，由外向內18*西餐具刀叉----右刀左叉，刀口向內，叉齒向下，八字擺放；忌十字擺放。右刀左叉，刀口向內，叉齒向上，并排縱放，或刀上叉下并排橫放。餐匙----一大一小，大的是湯匙，小的是甜品匙。專用，從里向外，前端入口。忌攪、直立、插入。餐巾----平鋪大腿之上，可捏拭口部，掩口遮羞，進行暗示。女主人帶路；暫時離開，放于座椅面上。*西餐具19餐巾與“洗指碗”餐巾平鋪在自己的膝蓋上。餐巾是用來擦嘴和手的，切勿擦臉。“洗指碗”內盛有溫水，將手指在水中洗一下。

餐巾與“洗指碗”餐巾平鋪在自己的膝蓋上。餐巾是用來擦嘴和手的20西餐的上菜順序開胃菜湯魚或肉蔬菜沙拉或奶酪甜食或水果咖啡或茶。西餐的上菜順序開胃菜21面包的吃法應先用手撕成小塊，然后用叉叉起，粘上奶油或稠汁，不可直接用叉整塊放入嘴邊啃。面包的吃法應先用手撕成小塊，然后用叉叉起，粘上奶油或稠汁，不22魚的吃法吃帶頭尾的魚時，首先切去魚的頭尾，接著從魚腹部切入，沿著脊背從頭向尾切開，去魚骨，然后食用魚肉。香蕉的吃法

先把剝去皮的香蕉用刀切成段，然后用叉吃。魚的吃法吃帶頭尾的魚時，首先切去魚的頭尾，接著從魚腹部切入，23姿勢得體不要將碗碟端起吃；不能隨意脫下領帶或挽袖、解扣；口含食物時切忌說話；不要隔人取食；避免當眾擤鼻涕剔牙時用餐巾遮口。姿勢得體不要將碗碟端起吃；24吃西餐時上述物品應如何擺放？餐桌餐盤吃西餐時上述物品應如何擺放？餐桌餐盤25西餐餐具的擺放刀叉匙盤杯碟西餐餐具的擺放26吃到一半，中間休息時刀叉應如何擺放？餐桌餐盤吃到一半，中間休息時刀叉應如何擺放？餐桌餐盤27吃完大餐后刀叉應如何擺放？餐桌餐盤吃完大餐后刀叉應如何擺放？餐桌餐盤28女士用餐禮儀

1.女士出席宴會時，不宜涂過濃的香水

2.若出席隆重晚宴時，女士應穿著得體，避免戴帽子及穿高筒靴。

3.用餐時，若餐具等掉在地上時，應請服務員另外補給

4.若出現(xiàn)食物屑塞進牙縫時，怎么辦？

5.若發(fā)現(xiàn)自己碗里的菜肴中有異物時，怎么辦？

6.刀叉碗筷只有在用餐時才拿在手，為什么？7.不應在用餐時吐東西

8.女士在用餐前應先將口紅擦掉女士用餐禮儀1.女士出席宴會時，不29三.酒的禮儀三.酒的禮儀30白酒、啤酒要斟滿，其他不必。*白酒----專用瓷杯或玻璃杯,酒滿敬人,一飲而盡.不加冰、水、溫。敬酒干杯----白酒、香檳，西餐敬酒不碰杯。*啤酒----*葡萄酒----白葡萄酒7度宜加冰；紅葡萄酒18度，手握杯身，以加溫。不能兌可樂等。*香檳----發(fā)泡葡萄酒，8度左右，冰藏；郁金香杯，捏杯腳*白蘭地----蒸餾葡萄酒，40，18度左右，大肚、收口、矮腳杯，手掌加溫白酒、啤酒要斟滿，其他不必。31白蘭地第六章餐飲禮儀課件32紅葡萄酒第六章餐飲禮儀課件33白葡萄酒第六章餐飲禮儀課件34香檳酒第六章餐飲禮儀課件35與人談話時握杯子的腳座；品嘗酒香時握杯子的腳柱；飲用時手指上及杯底。與人談話時握杯子的腳座；品嘗酒香時握杯子的腳柱；飲用時手指上36*威士忌----40，平底小玻璃杯*雞尾酒----高腳廣口杯中餐中酒菜搭配：自左而右依次為白酒杯、葡萄酒杯、水杯菜肴搭配無講究西餐中酒菜搭配：白酒配白肉，紅酒配紅肉。餐前香檳酒，餐中葡萄酒，餐后白蘭地。由外向內取用

*威士忌----40，平底小玻璃杯37酒會（西餐）*酒會的特點----不必準時，不限衣著，不排席次，自由交際，自選菜肴。*用餐形式----掌握餐序，排隊取食，多次少取力戒浪費，勿施于人，禁止外帶，適度交際?？Х?杯數(shù)要少，一杯足矣，三杯為限*入口要少，小口品嘗*自加配料，專用匙*右手拇指與食指握杯耳，持杯而飲；站立則需左手端碟。匙用于攪動，用后放于碟內。酒會（西餐）38

拿咖啡杯的正確姿勢：在西餐廳里，餐后喝的往往是咖啡，份量是普通咖啡的一半。而盛咖啡的杯子，杯耳很小，指頭無法穿過。正確的拿法是用你的食指和大拇指端起杯子。餐廳小姐端上咖啡時，一定將杯耳向著顧客的左側，以便顧客扶著杯耳加糖加牛奶，完后可把杯耳轉向自己的右側。

小匙用畢，要放在碟子上，不要放在杯子里?？Х纫脽岷韧辍?/p>

拿咖啡杯的正確姿勢：39第五章餐飲禮儀第五章餐飲禮儀401.宴請的準備了解對方飲食偏好;確定時間;選好場地;列出名單,發(fā)出邀請;訂好菜譜;排定座次;把握時機.2.座次的排法*中餐座次**桌次:主桌的位置----門面為上,以遠為大,居中為尊,以右為尊。其他桌按照離主桌的遠近排定。1.宴請的準備41

**座次：以門定位，右主左次。家宴----先朋友，后親戚，再宗族。結合年齡便餐----右高左低,中坐為尊,門面為上,觀景為佳,臨墻為好.*西餐座次右高左低，男女交叉就座。3.餐具的擺放4.宴會進行中的禮儀引客入席,安位就座;按時開席;致辭敬酒;舉止文明;熱情話別.**座次：以門定位，右主左次。42一.中餐禮儀中華飲食文化源遠流長。中國為禮儀之邦，在講究民以食為天的中國，飲食禮儀自然是飲食文化的一個十分重要的組成部分。中國的飲宴禮儀號稱始于周公，千百年的演進，當然不會再有“孟光接了梁鴻案”那樣的日子，但也還是終于形成今天大家普遍接受的一套飲食進餐禮儀，是古代飲食禮制的繼承和發(fā)展。一.中餐禮儀中華飲食文化源遠流長。中國為禮儀之邦，在講究民以43座次“尚左尊東”“面朝大門為尊”若是圓桌，則正對大門的為主客，左手邊依次為2，4，6右手邊依次為3，5，7若為八仙桌，如果有正對大門的座位，則正對大門一側的右位為主客，如果不正對大門，則面東的一側右席為首席。然后首席的左手邊坐開去為2，4，6，8(8在對面)，右手邊為3，5，7(7在正對面)。座次“尚左尊東”“面朝大門為尊”44上菜順序，中餐一般講究:先涼后熱，先炒后燒，咸鮮清淡的先上，甜的味濃味厚的后上，最后是飯菜。有規(guī)格的宴席，熱菜中的主菜--比如燕窩席里的燕窩，海參宴里的海參，魚翅宴里的魚翅，應該先上，即所謂最貴的熱菜先上。再輔以溜炒燒扒。上菜順序，中餐一般講究:先涼后熱，先炒后燒，咸鮮清淡的先上，45

宴席里的大致順序是:茶涼菜熱炒大菜-(不是必須的)指整只，整塊，整條的高貴菜肴，比如一頭乳豬，一只全羊，一大塊鹿肉等甜菜-包括甜湯，如冰糖蓮子，銀耳甜湯等點心-一般大宴不供飯，而以糕，餅，團，粉，各種面，包子，餃子等。(飯)-如果還沒吃飽水果-爽口，消膩宴席里的大致順序是:46宴席不可無酒，純粹的中餐，應該避免啤酒和葡萄酒古人飲酒要行酒令，現(xiàn)已近絕跡

至于想要了解明清官府大家或街巷市井宴席酒桌舊制，當重讀紅樓夢，金瓶梅，和眾多的明清小說。宴席不可無酒，純粹的中餐，應該避免啤酒和葡萄酒47

筷子

中餐用餐禮儀中，用筷子用餐取菜時，需注意下面幾個問題：

1.要注意筷子是用來夾取食物的。用來撓癢、剔牙或用來夾取食物之外的東西都是失禮的。

2.與人交談時，要暫時放下筷子，不能一邊說話，一邊像指揮棒似地舞筷子。

3.不論筷子上是否殘留食物，千萬不要去舔。因為用舔過的筷子去夾菜，是不是有點倒人胃口？

4.不要把筷子豎插放在食物的上面。因為在中國習俗中只在祭奠死者的時候才用這種插法?？曜又胁陀貌投Y儀中，用筷子用餐取菜時，需注意下面幾個問48筷子在使用時，忌舔筷、叉筷、扔筷、舞筷等。在用餐時，如果暫不使用，可筷子在使用時，忌舔筷、叉筷、扔筷、舞筷等。在用餐時，如果暫不49絕對禁忌以下十二種筷子的使用方法

三長兩短仙人指路品箸留聲擊盞敲盅執(zhí)箸巡城迷箸刨墳淚箸遺珠顛倒乾坤定海神針當眾上香

交叉十字

落地驚神

絕對禁忌以下十二種筷子的使用方法三長兩短淚箸遺珠50勺子

用餐間，暫時不用勺子時，應把勺子放在自己身前的碟子上，不要把勺子直接放在餐桌上，或讓勺子在食物中“立正”。用勺子取完食物后，要立即食用或是把食物放在自己碟子里，不要再把食物倒回原處。若是取用的食物太燙，則不可用勺子舀來舀去，也不要用嘴對著勺子吹，應把食物先放到自己碗里等涼了再吃。還有注意不要把勺子塞到嘴里，或是反復舔食吮吸。勺子用餐間，暫時不用勺子時，應把勺子放在自己身前的碟子上，51碗中餐的碗可以用來盛飯、盛湯，進餐時，可以手捧飯碗就餐。拿碗時，用左手的四個手指支撐碗的底部，拇指放在碗端。吃飯時，飯碗的高度大致和下巴保持一致。碗中餐的碗可以用來盛飯、盛湯，進餐時，可以手捧飯碗就餐。拿碗52席間禮儀出席宴會前，要做簡單的梳洗打扮參加宴會切記不要遲到，要按規(guī)定的時間準時赴宴，到達的時間應以提前五六分鐘為宜

進入宴會廳，要先向主人問候致意，再向其他客人問好……進餐時，舉止要文雅，應把食物送入嘴中，咀嚼食物不要發(fā)出聲音……魚刺、骨頭不要丟在桌布上，不可當眾寬衣解帶餐桌上的公用物品，若離你較遠，不可起身去取，席間禮儀出席宴會前，要做簡單的梳洗打扮53主人應向來賓敬酒，客人也應回敬主人。敬酒時，不一定個個都碰杯，離的較遠時，可舉杯用眼睛示意，不要交叉碰杯。有事需提前退席，？宴會結束退席時，應向主人致謝在不了解席間禮儀的情況下，不可貿然行事

主人應向來賓敬酒，客人也應回敬主人。敬酒時，不一定個個都碰杯54二.西餐禮儀預約服裝，再昂貴的休閑服，也不能隨意穿著上餐廳入座，由椅子的左側入座用餐時，上臂和背部要靠到椅背,腹部和桌子保持約一個拳頭的距離，兩腳交叉的坐姿最好避免正式的全套餐點上菜順序

:①菜和湯②魚肝油③水果④肉類⑤乳酷酪⑥甜點和咖啡⑦水果，還有餐前酒和餐酒。

點酒時不要硬裝內行

二.西餐禮儀預約55赴宴者禮儀：1．準時出席宴會2．儀表整潔3．按位落座4．進餐要求5．禮貌告別6．宴會后致謝赴宴者禮儀：1．準時出席宴會56刀叉的使用左手拿叉，右手拿刀。刀叉的擺放有一定順序，由外向內依次取用。吃魚用銀刀叉，吃肉用鋼刀叉。刀叉的使用左手拿叉，右手拿刀。刀叉的擺放有一定順序，由外向內57*西餐具刀叉----右刀左叉，刀口向內，叉齒向下，八字擺放；忌十字擺放。右刀左叉，刀口向內，叉齒向上，并排縱放，或刀上叉下并排橫放。餐匙----一大一小，大的是湯匙，小的是甜品匙。專用，從里向外，前端入口。忌攪、直立、插入。餐巾----平鋪大腿之上，可捏拭口部，掩口遮羞，進行暗示。女主人帶路；暫時離開，放于座椅面上。*西餐具58餐巾與“洗指碗”餐巾平鋪在自己的膝蓋上。餐巾是用來擦嘴和手的，切勿擦臉?！跋粗竿搿眱仁⒂袦厮瑢⑹种冈谒邢匆幌隆?/p>

餐巾與“洗指碗”餐巾平鋪在自己的膝蓋上。餐巾是用來擦嘴和手的59西餐的上菜順序開胃菜湯魚或肉蔬菜沙拉或奶酪甜食或水果咖啡或茶。西餐的上菜順序開胃菜60面包的吃法應先用手撕成小塊，然后用叉叉起，粘上奶油或稠汁，不可直接用叉整塊放入嘴邊啃。面包的吃法應先用手撕成小塊，然后用叉叉起，粘上奶油或稠汁，不61魚的吃法吃帶頭尾的魚時，首先切去魚的頭尾，接著從魚腹部切入，沿著脊背從頭向尾切開，去魚骨，然后食用魚肉。香蕉的吃法

先把剝去皮的香蕉用刀切成段，然后用叉吃。魚的吃法吃帶頭尾的魚時，首先切去魚的頭尾，接著從魚腹部切入，62姿勢得體不要將碗碟端起吃；不能隨意脫下領帶或挽袖、解扣；口含食物時切忌說話；不要隔人取食；避免當眾擤鼻涕剔牙時用餐巾遮口。姿勢得體不要將碗碟端起吃；63吃西餐時上述物品應如何擺放？餐桌餐盤吃西餐時上述物品應如何擺放？餐桌餐盤64西餐餐具的擺放刀叉匙盤杯碟西餐餐具的擺放65吃到一半，中間休息時刀叉應如何擺放？餐桌餐盤吃到一半，中間休息時刀叉應如何擺放？餐桌餐盤66吃完大餐后刀叉應如何擺放？餐桌餐盤吃完大餐后刀叉應如何擺放？餐桌餐盤67女士用餐禮儀

1.女士出席宴會時，不宜涂過濃的香水

2.若出席隆重晚宴時，女士應穿著得體，避免戴帽子及穿高筒靴。

3.用餐時，若餐具等掉在地上時，應請服務員另外補給

4.若出現(xiàn)食物屑塞進牙縫時，怎么辦？

5.若發(fā)現(xiàn)自己碗里的菜肴中有異物時，怎么辦？

6.刀叉碗筷只有在用餐時才拿在手，為什么？7.不應在用餐時吐東西

8.女士在用餐前應先將口紅擦掉女士用餐禮儀1.女士出席宴會時，不68三.酒的禮儀三.酒的禮儀69