中式烹調(diào)師(高級技師考試資料)

填空題開胃酒是指（ ）飲用的的灑，如味美思、茴香酒等。鹿筋是取自梅花鹿和（）四肢的盤，保留蹄部加工而成。伊斯蘭有嚴(yán)格的教規(guī)，在飲食上禁食豬肉、 （）和動物肉。多樣統(tǒng)一的造型法則中的多樣，一是指原料的多樣，二是指（）的多樣。中華人民共和國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和（）指標(biāo)三個方面。烹飪工藝美術(shù)是研究以食用為目的，以（）為手段的表現(xiàn)藝術(shù)。只有在（）供給充足的條件下，蛋白質(zhì)才能發(fā)揮其應(yīng)有的作用。朗姆酒有淡黃色和（）兩種顏色，適宜單飲或調(diào)制雞尾酒。在眾多的西方國家中，以（）人的飲食較為隨便、自如。10、佛教中的（）教可以吃牛羊肉TOC\o"1-5"\h\z11、人類食物營養(yǎng)是否滿足需要的標(biāo)志，一是熱能，二是（） 。12、當(dāng)碳水化合物的攝入量大大超過人體需要量時，就會以（）的形式沉積下來。13、市場營銷的中心是（） 。14、求安全的心理，表現(xiàn)在消費者對（）的由衷關(guān)注。15、暹羅燕產(chǎn)自（） 。16、中國烹飪是以“味“為中心，以（ ）為目的。17、法國人比較愛吃中國的粵菜、 （）菜和不太辣的川菜18、在常見的魚肚中，以（）最為稀有，質(zhì)量最佳。19、產(chǎn)自于遼寧長山島的扇貝叫（）20、烹飪產(chǎn)品的色彩是由原料的固有色、光源色和（）共同作用的結(jié)果。二、選擇題21、（D合理配餐）是人體吸取多種營養(yǎng)的重要手段。22、基督教徒在齋日這天，只可以吃（ B奶類）食物。23、服務(wù)人員斟酒應(yīng)卙至酒杯的（ B80%）滿。24日本人主食以（米飯 A）為主。25、電腦網(wǎng)絡(luò)通常分為廣域網(wǎng)、局域網(wǎng)和（多機系統(tǒng) D）26、對于（紫色 B）東方人認(rèn)為容易產(chǎn)生倦意，而西方人則認(rèn)為是富貴色。27、刺參、又叫灰參， （春季A）產(chǎn)品刺尖較硬，肉肥質(zhì)好。28、集體食物中毒的原因是（食用共同的致病食物 A）TOC\o"1-5"\h\z29、水發(fā)有兩種方式，他們（冷水發(fā)、熱水發(fā) D）30、用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚翅，叫（黃肉翅 B）三、判斷題31、食品造型藝術(shù)美，最終是要靠意趣美來實現(xiàn)（錯）32、立塑造型是面點造型藝術(shù)特有的應(yīng)用手段。 （對）33、風(fēng)味好，易消化，是判斷其作為可食性食物的唯一標(biāo)準(zhǔn)。 （錯）34、平衡膳食的食物構(gòu)成包括糧食、肉、豆類、蔬菜。 （錯）35、從營養(yǎng)的角度看，動植物蛋白，除了結(jié)構(gòu)比例不同，并無根本差別（對）36、淮揚三頭指的是：清燉蟹粉獅子頭、拆燴 鰱魚頭、扒燒整豬頭（對）37、化學(xué)味覺主要體現(xiàn)是呈味物質(zhì)的溫度感、稠度感、質(zhì)地感。 （錯）38、溫度的高低與味覺的程度成正比（錯）39、蠣又叫礪黃，海蠣子，者礪湯可制成蠔油。 （對）40、味覺是由物理味覺和化學(xué)味覺共同作用的結(jié)果。 （對）一、填空題不屬于放射性污染源的是（ B核設(shè)施）污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的是影響因素是（ D營養(yǎng)物質(zhì)）感染型的食物中毒主要是由（ B大腸桿菌）引起引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸 15分鐘后（B銷毀）凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受（ B假單胞菌）污染所致。營養(yǎng)強化劑遇（ C光）一般不會被破壞。每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（ D16.2）千焦耳的熱量。動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（ D維生素含量多）在脂肪的日供給量 50g中植物脂肪應(yīng)占（ C1/2）10、下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（ C維持神經(jīng)肌肉的正常興奮）11、一般混合物每生熱 4.184KJ約可產(chǎn)生（ B20）ml的水。12、膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和（ A蛋白質(zhì)）將首先被利用，以補充熱量的不足。13、各種產(chǎn)品的各項耗費之和是（ B廣義成本）的概念。14、保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利的（ A重要條件）之一。TOC\o"1-5"\h\z15、原料的出來率高低可以考核操作人員的（ D技術(shù)水平） 。16、從理論上講，菜點的價格是由 （B2部分）構(gòu)成的。17、常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（ C量本利綜合分析法） 。18、為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（ C量本利綜合分析法） 。19、某產(chǎn)品銷售毛利率 60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（ D成本毛利率 40%）。20、一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（ D從低）。21、下列說法中錯誤的是（ B為了將碗洗得更干凈，講洗滌劑的投放量加大） 。22、我國華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是（ B寧鄉(xiāng)豬）。23、下列內(nèi)容屬于血統(tǒng)分類方法的豬型品種是（ A改良型）。24、我國目前瘦肉型豬種的人工飼養(yǎng)周期一般是（ A6個月）。25、我國目前人工養(yǎng)殖的瘦肉型豬種瘦肉率一般是（ D55%）。TOC\o"1-5"\h\z26、下列敘述內(nèi)容符合杜洛克豬型的形體特征是（ A通過絨毛為金黃色或棕紅色） 。27、我國香豬的產(chǎn)地主要是在（ A貴州）。28、香豬的用途最適宜的烹調(diào)加工方法是（ A腌臘）。29、我國目前五大良種黃牛品種是（ B南陽牛、秦川牛、魯西牛、延邊牛、晉南牛） 。30、符合生物學(xué)中的牛種分類選項是（ C牦牛、黃牛、水牛和瘤牛） 。31、我國秦川牛的自然分布主要在（ A西部地區(qū)）32、世界著名的大型良種肉用牛西門塔爾牛的原產(chǎn)地是在（ C瑞士）33、皮發(fā)羅牛的原產(chǎn)地是在（ D美國）34、世界著名的歐士坦牛的原產(chǎn)地在（ D荷蘭）。TOC\o"1-5"\h\z35、屬于我國從國外引進的山羊品種是（ B波爾山羊） 。36、肉用品種波爾山羊的基本體型特征是（ A體型高大） 。37、我國烏珠穆沁羊主要分布的地區(qū)是（ B內(nèi)蒙古）。38、現(xiàn)代養(yǎng)雞業(yè)中的艾維因肉雞羽毛顏色屬于（ C白色）。39、我國泰和烏雞的形體基本特征是 （C體型嬌小 ）。40、榛雞的形體特征是（ B羽毛灰色） 。41、下列敘述內(nèi)容符合鷓鴣形體特征的選項是（ B羽毛的顏色為褐色） 。42、虹鱒魚生存適應(yīng)的水質(zhì)環(huán)境溫度是（ D南方庫區(qū)） 。43、鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是（ B水解之后變軟。44、鯊魚肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是（ B氨）。45、大麻哈魚的生活習(xí)性是喜歡生活在（ B寒冷的海洋中） 。46、新鮮的牡蠣別稱叫做（ C鮮蠔）。47、我國牡蠣的產(chǎn)地主要分布在（ D山東和遼寧） 。48、鮑魚的生物類別屬于（ D軟體動物） 。49、下列海參品種中屬于刺參類別的是（ D灰參）。50、我國海參的主要產(chǎn)地分布在（ B煙臺和廣州） 。51、新鮮的奶油水分含量一般情況是（ B15%~16%）。52、猴頭蘑的基本形體特征是（ B子實體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀） 。53、我國牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在（ C四川和貴州） 。54、蕨菜的形體特征是（ C發(fā)芽卷曲，形狀如拳） 。55、生菜的品種主要有（ A皺葉、長葉和結(jié)球） 。56、魚露中的鮮味物質(zhì)成分是（ B肌苷酸鈉） 。57、沙茶醬中的主要原料構(gòu)成是（ D蝦米、海魚干和白糖） 。58、下列敘述內(nèi)容中符合強力味精的選項的是（ A強力味精是第二代味精） 。59、新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是（ A消耗物質(zhì)能量） 。60、新鮮水果在貯存過程中，容易發(fā)生的變化（ B單寧物質(zhì)聚合成不溶于水的物質(zhì)） 。61、植物性原料新陳代謝的基本形式是（ D后熟）。62、最容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是（ C新鮮蔬菜） 。63、最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是（ C根莖類蔬菜） 。64、植物蔬菜處于休眠的最佳溫度是（ A0℃--4℃） 。65、植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是（ C自由水形成的冰晶降低細(xì)胞的持水能力）TOC\o"1-5"\h\z66、大型冷庫貯存蔬菜，適宜填充的惰性氣體是（ B二氧化碳） 。67、植物原料經(jīng)過厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是（ B水分、酒精和乳酸） 。68、綠顏色蔬菜在后熟工程中顏色發(fā)生的變化是（ A綠色衰退，褐色增強） 。69、蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是（ D口感變軟發(fā)脆） 。70、蔬菜害怕冷凍是因為（ B自由水較多） 。71、肉類原料組織在貯存過程中發(fā)生的變化是（ A成熟）。72、肉類排酸工藝的基本目的是（ C讓活性酶消耗掉酸性，使肉恢復(fù)達(dá)到中性） 。73、符合現(xiàn)代肉類加工過程中對肉牛胴體排酸的溫度條件是（ A-4℃--7℃） 。74、經(jīng)過排酸處理加工的肉質(zhì)基本特點是（ A柔軟多汁） 。75、在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質(zhì)是（ C分解酶）。76、在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是（ C蛋白質(zhì)的水解作用） 。77、引起蝦肉肌肉組織腐敗變質(zhì)的主要物質(zhì)是（ B分解酶）。78、蛋白質(zhì)在禽肉類嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是（ A硫化氫）。79、屠宰加工過程畜類動物體內(nèi)的血液組織流失（ B60%）。80、下列內(nèi)容中，符合動物肌肉組織主要類型的選項是（ D骨骼肌、平滑肌和心?。?。二、判斷題（將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。161、（×）使用他此容器盛裝食物，也可能造成食物污染。（√）雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物，但它能抑制肉毒桿菌的繁殖并有一定的防腐作用。（√）酒精對結(jié)核桿菌殺滅作用強，但對肝炎病毒殺滅效果較差。（√）瓊脂事后可完全消失，但不利排便。（√）企業(yè)只有降低成本才能獲得更大的利潤。（√）熟品率又稱出材率。（√）壓力容器使用前，必須檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件。（×）我國魯西黃牛的自然分布主要集中在山東、江蘇和浙江地區(qū)。（√）我國目前養(yǎng)殖的新型肉雞主要品種是蘆花雞、白洛克雞和清遠(yuǎn)三黃雞。（√）淡水養(yǎng)殖魚類彩虹鯛魚名稱叫法有紫金彩鯛、福壽魚、胭脂魚和羅非魚。、（√）海洋出產(chǎn)的龍蝦品種主要有麥?zhǔn)霞t龍蝦、錦繡龍蝦、波士頓龍蝦、澳大利亞龍蝦、日本紅龍蝦。（√）萌發(fā)使植物性原料的內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)得到增強。（√）腐敗變質(zhì)的雞肉特征是：顏色淡紅色、肉質(zhì)軟爛無彈性、有不良的酸臭氣味。（×）畜類肉組織中的維生素的含量一般是 3%。（×）由于肌肉和脂肪之間相互交雜，形成了畜類紅白相間的雪花肉。（×）網(wǎng)狀蛋白、乳鐵蛋白和溶菌酶都屬于牛乳中的活性物質(zhì)。（×）乳豬烤坯加工需要剔除豬的脊柱骨、肩胛骨、頭骨和大腿骨。（√）加工陳制火腿的過程中藥保持皮肉、骨骼和脂肪的形體完整。（×）魚翅漲發(fā)加工需要采用蒸燜方法經(jīng)行脫胺處理。（×）魚肚經(jīng)過油發(fā)之后還要用清水去殘存在魚肚上的油脂。一、填空題、 食鹽對于肉類原料主要起到的作用是調(diào)味定型、提鮮和（）、 食醋可以有效的提高人體對食物中礦物質(zhì)成分磷和（）的吸收率、 影響人體味覺靈敏度的生理因素主要有健康狀況、年齡和（）、 泰國人不喜歡吃紅燒菜，比較喜歡吃中國的川菜和（）、 制造色拉油的主要工藝過程有脫蠟、脫色、脫嗅、脫膠、脫酸和（）對蛋白質(zhì)具有降解活性的酶有生姜蛋白酶無花果蛋白酶獼猴桃蛋白酶和（）采用上漿著衣方法對畜禽肉類原料可以起到的作用是（）采用花色拼盤表現(xiàn)意境的造型形式有抽象性和（）我國四川最為著名的火鍋品種是（）中餐菜點的風(fēng)味特點是具有色彩鮮明的家庭性民族性和（）荷葉粉蒸肉的造型方法屬于（）中國烹飪早期經(jīng)歷的時代分別是石器時代陶器時代青銅時代和（）山東菜系起源于春秋戰(zhàn)國時期的齊國和（）構(gòu)成調(diào)味的基本物質(zhì)條件是（）回族同胞的傳統(tǒng)節(jié)日有開齋節(jié)圣紀(jì)節(jié)和（）藏族同胞在傳統(tǒng)節(jié)日“雪頓節(jié)”上有喜食（）的習(xí)慣。農(nóng)歷的九月初九是重陽節(jié)，人們的飲食活動主要是喝桂花酒和（）現(xiàn)代科學(xué)管理中最為重要的標(biāo)志是（）冷葷菜肴裝盤手法主要有排疊貼堆和（）在一定時期內(nèi)和一定條件下不隨餐飲產(chǎn)品品種和銷量的變化而變化的成本是（）二選擇題以下內(nèi)容最不符合浙江菜特點的是（ D擅長食用紅白糟酒和魚露）下列敘述內(nèi)容最符合香港菜特點的是（ A擅長中西合璧烹調(diào)方法）下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)包含文化的是（ A不食用反芻動物駝驢狗肉）下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項是（ D民間有吃粽子的習(xí)俗）下列面團屬于米粉面團的選項是（ D生粉團）下列敘述內(nèi)容最符合湖南風(fēng)味菜特點的選項是（ C調(diào)味注重辣味和臘味）下列內(nèi)容最符合藏族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項是（ D生活中時刻都離不開的是酥油茶）下列敘述內(nèi)容最符合飲食產(chǎn)品價格的選項是（ D原料成本，稅金，營業(yè)費用和利潤）下列敘述內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項是（ C激勵員工）下列內(nèi)容屬于直接成本的選項是（ A原料費）三判斷題TOC\o"1-5"\h\z中餐菜點風(fēng)格特點是選料廣泛兼容并蓄品味清淡和精于火候。 （×）山東菜特點講究的是原料鮮活特色和菜肴形態(tài)精美細(xì)膩。 （×）法國人比較喜歡愛吃中國四川風(fēng)味的菜肴。 （×）飲茶是回族同胞的生活禮儀的象征，彩用右手倒茶雙手遞茶以表敬意。 （√）在農(nóng)歷六月初六的天饋節(jié)期間人們有吃五黃三白食物的習(xí)俗。 （×）中式面點將面團概括的分為水調(diào)面團膨松面分餾塔油酥面分餾塔米粉面團和其他面團（√）上海傳統(tǒng)菜在調(diào)理菜肴顏色方面 擅長使用糖色和醬色。 （√）那達(dá)幕大會是我國蒙古族同胞傳統(tǒng)的節(jié)日盛會。 （√）月餅是人們相互饋贈表達(dá)友好情意的中秋傳統(tǒng)節(jié)日食物。 （√）餐飲經(jīng)營過程中的工資清潔費原料費燃?xì)赓M折舊費和水電費者屬于因定成本。 （×）一 單項選擇不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（ D糧倉中的放射線元素）“四無”糧倉是指（ A無蟲無霉無鼠無事故）生奶的抑菌作 用在0攝氏度時可保持 48小時，30攝氏度時僅可保持（ A3）小時不能強化的食品種類是（ C日常食用調(diào)味品）下列中不能用食品容器盛放的是（ A即將換洗的衣服）下列選項中屬于必需氨基酸的是（ D谷氨酸）、 下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（ A豌豆）、 蛋中的脂肪含量約為（ A3%－5%）、 成本是企業(yè)管理者（ B經(jīng)營決策）的重要依據(jù)10、干木耳 200g，經(jīng)加工得 600g水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是（ B300%）11、原料損耗率的高低可以考核操作人員的（ D技術(shù)水平）12、凈料單位成本計算的基本條件有（ D2條）13、原料加工后的單位成本等于（ D成本系數(shù)）乘以原料購進價。14、批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是（ D成品數(shù)量）15、成本毛利率是（）的百分比16、觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進行（ A呼吸和心跳）的檢查。17、使用移動電器設(shè)備必須按規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的（ A電壓）18、廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和（ A化學(xué)滅火設(shè)備）組成。19、不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色（ B凝華物）和氟化物，污染食物。20、下列設(shè)備中工作時需有人值守的是（ D電烤箱）21、我國華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是（ B寧鄉(xiāng)豬）22、我國目前五大良種黃牛品種是（南陽牛、秦川牛、魯西牛、延邊牛和晉南牛）23、下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項是（ A體形較大）24、我國秦川牛的自然分布主要在（ A西部地區(qū)）25、世界良種肉用牛安古斯牛的形體特征是（ A長有短角、絨毛黃色）26、皮發(fā)羅牛的原產(chǎn)地是在（ D巴西）27、屬于我國人國外引進的山頭品種是（ B波爾山羊）28、肉用羔羊的飼養(yǎng)月齡是在（ D12－16個月之間）29、優(yōu)良肉用綿羊林肯綿羊的形體特征是（ A腰背彎曲弓張）30、我國烏珠穆沁羊主要分布的地區(qū)是（ B內(nèi)蒙古）31、我國目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是（ B蘆花雞和清遠(yuǎn)三黃雞）32、現(xiàn)代養(yǎng)雞業(yè)中的艾維因肉雞羽毛顏色屬于（ C白色）33、我國泰和烏雞的形體基本特征是（ C體型嬌?。?4、榛雞的形體特征是（ B羽毛灰色）35、鴕鳥的人工飼養(yǎng)周期是（ D24個月－26個月）36、下列敘述內(nèi)容符合鷓鴣形體特征的選項是（ D喙爪為黑色）37、虹鱒魚生存適應(yīng)的水質(zhì)環(huán)境溫度是（ D南方庫區(qū)）38、鯊魚肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是（ B氨）39、關(guān)于金槍魚形體特征敘述正確的選項是（ D無角質(zhì)化的鱗片）40、關(guān)于石斑魚性質(zhì)敘述正確的選項是（ A硬骨魚類）41、鱈魚的形體特征是（ D燕尾形魚尾）42、新魚鱈魚肉質(zhì)特點是（ A彈性高）43、適宜淡水養(yǎng)殖的龍蝦品種是（ A麥?zhǔn)霞t龍蝦）44、新鮮的中華絨螯蟹的形體特征是（ A甲殼近似圓形）45、中華絨螯蟹的著名產(chǎn)地是在（ C江蘇）46、新鮮的牡蠣稱叫做（ C鮮蠔）47、鮑魚的生物類別屬于（ C軟體動物）48、下列海參品種屬于刺參類別的是（ D灰參）49、我國海參的主要產(chǎn)地分布在（ C山東和遼寧）50、新鮮的奶油水分含量一情況是（ A5%－6%）51、適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是（ B4攝氏度— 6攝氏度）52、下列內(nèi)容中關(guān)于竹蓀形體特征的敘述，正確的選項是（ D頂部菌蓋呈圓餅狀）53、猴頭菌的基本形體特征是（ D菌蓋呈網(wǎng)狀）54、羊肚菌的形體特征是（ C菌蓋邊緣開裂）55、軟化栽培的菊苣形體特征是（ C葉呈荷花瓣狀）56、生菜的品種主要有（ A皺葉、長葉和結(jié)球 ）57、魚露中的鮮味物質(zhì)成分是（ D三甲氨）58、沙茶醬中的主要原料構(gòu)成是（ D蝦米、海魚干和白糖）59、構(gòu)成咖喱的原料物質(zhì)有（ D丁香、甘草、黃姜和大蒜）60、下列內(nèi)容中關(guān)于人造奶油的敘述，正確的選項是（ D以棕櫚油為原料，經(jīng)過機械攪拌增稠硬化制成）61、不屬于新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化的選項是（）62、新鮮水果在貯存過程中，容易發(fā)生的變化是（ A原果膠水解成親水果膠）63、植物性原料新陳代謝的基本形式是（ B脫水）64、最容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是（ C新鮮蔬菜）65、最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是（ C根莖類蔬菜）66、植物性原料呼吸的基礎(chǔ)物質(zhì)是（ D氧氣）67、綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是（ B綠色衰退，黃色增強）68、蔬菜水果在后熟過程中品味的變化是（ D口感變軟發(fā)脆）69、水果在后熟過程中硬度的變化是（ C口感變得柔韌）70、磁原料組織在貯存過程中發(fā)生的變化是（ C乳化）71、導(dǎo)致動物肌肉組織僵直的的主要原因是（ C三磷酸甘物質(zhì)的增多）72、僵直的畜禽肌肉組織的基本特點是（ B硬度較高）73、肉類排酸工藝的基本目的是（ B利用空氣排除肉中的酸味物質(zhì)）74、經(jīng)過排酸處理加工的肉質(zhì)基本特點是（ A柔軟多汁）75、在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質(zhì)是（ C分解酶）76、在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是（ C蛋白質(zhì)的水解作用）77、引起蝦肉組織腐敗變質(zhì)的主要物質(zhì)是（ B分解酶）78、腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈（ B黃嘌呤的氣味）79、蛋白質(zhì)在禽肉類嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是（ A硫化氫）80、屠宰加工過程畜類動物體中的血液組織流失（ B60%）二、判斷題TOC\o"1-5"\h\z蟑螂喜食淀粉或糖類食物，所以它不是雜食昆蟲。 （×）食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起慢性中毒。 （√）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。 （×）農(nóng)產(chǎn)品一旦投放市場，就不會造成農(nóng)藥中毒。 （×）纖維素具有促進腸胃蠕動的作用，因而最易被肌體消化、吸收。 （×）蛋白質(zhì)最好的食物來源是瘦肉、牛奶、雞蛋、魚類和大豆（√）在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作用。 （√）在某毛料單價 12元/千克，出材率 60%，凈料單位成本應(yīng)為 20元/千克。（√）在凝乳素的作用下，酪蛋白發(fā)生凝固是奶酪形成的主要原因。 （√）大型冷庫貯存蔬菜，適宜填充的惰性氣體是二氧化碳、氯氣和氮氣。 （×）現(xiàn)代肉類加工過程中對肉牛胴體排酸的溫度條件是零下 4攝氏度－ 7攝氏度。（√）畜肉組織中的蛋白質(zhì)平均含量為 24%（×）水、磷脂、脂肪酸、糖元、脂色素和甘油三脂都屬于畜肉脂肪中的的主要物質(zhì)成分。 （×）鵝肉中的脂肪平均含量為 21%（×）鴨蛋蛋白中的脂肪含量不足 1%，而蛋黃中的脂肪含量卻高達(dá) 29%（×）TOC\o"1-5"\h\z乳豬烤坯加工需要剔除豬的脊椎骨、肩胛骨、頭骨和大腿骨。 （×）因為肉質(zhì)易老，所以在象拔蚌加工過程不易彩用高溫燙制處理。 （√）加工牡蠣時可用醋酸水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的粘液（×）燜煮漲發(fā)過程要在足量的水分或淡湯中加入硼砂和食堿。 （×）燕窩需要彩用清水浸泡煮制，摘揀雜物，再次清水浸泡清洗和再次摘揀雜物反復(fù)進行漲發(fā)加工。 （√）一、單項選擇亞硝酸鹽的中毒劑量是（ A0.3－ 0.5）克為促進毒物的排出， （ D大量輸液）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。醬油的姨生問題主要是（ D微生物污染）未經(jīng)衛(wèi)生部門許可， （ C嬰幼兒及兒童）食品中不得使用食品添加劑。不能強化的食品種類是（ B肉類）肌體內(nèi)缺少維生素 B1，會引起（ A腳氣?。┮话慊旌鲜澄锩可鸁?4.184KJ約可產(chǎn)生 （A12）ml的水（A男性正常體重）的一般計算方法是：正常體重（ KG）＝ [身高（㎝）－ 100]±10%比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量匯款單全天總數(shù)量的（ C40%）10、成本是企業(yè)管理者（ B經(jīng)營決策）的重要依據(jù)11、餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的（ A銷售價格）12、指出（ A降低）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。13、先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于（ B單件）生產(chǎn)14、與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品， （A毛利率從低）15、餐飲產(chǎn)品售價是（ A定價系數(shù)）與產(chǎn)品成本的乘積。16、我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和（ C鋸骨機）17、液化石油氣必須放在（ B沒有明火）的專用房間18、我國華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是（ B寧鄉(xiāng)豬）19、下列敘述內(nèi)容符合杜洛克豬型的形體特征是（ C脊背弓形）20、香豬的用途最適宜的烹調(diào)加工方法是（ A腌臘）21、符合生物學(xué)中的牛種分類選項是（ C牦牛、黃牛、水牛和瘤牛）22、下列敘述內(nèi)容符合圈西黃牛形態(tài)特征的選項是（ A體形較大）23、我國秦川牛的自然分布主要在（ A陜西和山西地區(qū)）24、世界著名的大型良種肉用牛西門塔爾牛的原產(chǎn)地是在（ C瑞士25、皮發(fā)羅牛的原產(chǎn)地是在（ C美國）26、符合皮發(fā)羅牛肉質(zhì)特點的選項是（ C微有臊味）27、良種肉用牛安古斯牛的原產(chǎn)地是在（ C英格蘭）28、成年羊的飼養(yǎng)月齡是在（ C12－48個月之間）29、肉用羔羊的飼養(yǎng)月齡是在（ C8－12個月之間）30、肉用品種波爾山羊的基本形體特征是（ A體型高大）31、我國烏珠穆沁羊主要分布的地區(qū)是（ B內(nèi)蒙古）32、現(xiàn)代養(yǎng)雞業(yè)中的艾維因肉雞羽毛顏色屬于（ C白色）33、榛雞的形體特征是（ B羽毛灰色）34、鴕鳥的人工飼養(yǎng)周期是（ D24個月－ 26個月）35、不符合淡水養(yǎng)殖魚類彩虹鯛魚名稱叫法的選項是（ A紫金彩鯛）36、虹鱒魚生存適應(yīng)的水質(zhì)環(huán)境溫度是（ A20攝氏度）37、鱘魚的魚子顏色是（ B灰黑色）38、下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述正確的選項是（ A骨骼呈角質(zhì)化）39、鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是（ B水解之后變的柔軟）40、鯊魚肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是（ B氨）41、人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點是（ C肌間脂肪含量較高）42、適宜淡水養(yǎng)殖的龍蝦品種是（ A麥?zhǔn)霞t龍蝦）43、中華絨螯蟹的著名產(chǎn)地是在（ C江蘇）44、鮑魚的生物類別屬于（ D軟體動物）45、下列海參品種中屬于刺參類別的是（ D烏乳參）46、我國海參的主要產(chǎn)地分布在（ B煙臺和廣州）47、適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是（ D4攝氏度－ 6攝氏度）48、羊肚菌的形體特征是（ A蜂窩狀的橢圓形菌蓋）49、軟化栽培的菊苣形體特征是（ C葉呈荷花瓣狀）50、蕨菜的形體特征是（ B 發(fā)芽卷曲，形狀如拳）51、生菜的品種主要有（ A皺葉、長葉和結(jié)球）52、調(diào)料中的魚露是由（ B 小雜魚）加工而成的。53、沙茶醬中的主要原料構(gòu)成是（ D蝦米、海魚干和白糖）54、下列敘述內(nèi)容中符合強力味精選項的是（ A強力味精是第二代味精）55、新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是（ A消耗物質(zhì)能量）56、新鮮水果在貯存過程中，容易發(fā)生的變化（ B單寧物質(zhì)聚合成不溶于水的物質(zhì)）57、植物性原料新陳代謝的基本形式是（ D后熟）58、容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是（ C碳水化合物含量高的蔬菜）59、最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是（ C根莖類蔬菜）60、植物蔬菜處于休眠的最佳溫度是（ A0攝氏度－ 4攝氏度）61、植物萌發(fā)對原料品質(zhì)的影響（ D使原料失去良好的品味）62、大型冷庫貯存蔬菜，適宜填充的惰性氣體是（ B二氧化碳）63、植物原料經(jīng)過厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是（ B水分、酒精和乳酸）64、綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是（ B綠色衰退，黃色增強）65、萌發(fā)對植物原料的影響是（ D使原料營養(yǎng)物質(zhì)降低）66、肉類原料組織在貯存過程中發(fā)生的變化是（ A成熟）67、僵直的畜禽肌肉組織的基本特點是（ B硬度較高）68、符合現(xiàn)代肉類加工過程中對肉牛胴體排酸的溫度條件是 （A零下4攝氏度－ 7攝氏度）69、在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質(zhì)是（ A二氧化碳）70、在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是（ C蛋白質(zhì)的水解作用）71、引起蝦肉肌肉組織腐敗變質(zhì)的主要物質(zhì)是（ B分解酶）72、腐敗變質(zhì)的牛肉顏色是（ C黃綠色）73、蛋白質(zhì)在畜肉類嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是（ A硫醇）74、下列內(nèi)容中，符合動物肌肉組織主要類型的選項是（ D骨骼肌、平滑肌和心?。?5、構(gòu)成骨骼肌的基本單位是（ B肌纖維）76、動物體內(nèi)的脂肪組織的分布數(shù)量最少的部位在（ A皮膚之中）77、動物體內(nèi)的糖元主要分布在（ A肌肉）78、禽畜肉類中結(jié)合水的基本特點是（ B不宜蒸發(fā)）79、羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做（ C持水性）80、對新鮮雞肉采取致嫩方法的基本目的是（ A增強雞肉中肌肉組織的保水能力）TOC\o"1-5"\h\z二、判斷題161、食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品發(fā)生的慢性疾病的總稱。 （×）162、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第一章就規(guī)定了違反本法要承擔(dān)的法律責(zé)任。 （×）163、鉀對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用。 （√）164、一男運動員 22歲，身高 178㎝，如果該運動員每日需熱量為 15500KJ，則其每日需蛋白質(zhì) 70G（×）165、某廚房的原材料月初結(jié)存 2000元，本月領(lǐng)用 5000元，月末盤存 4000元，那么，本月實際耗用原材料成本為 4000元。（×）166、某毛料 2500克，出材率 80%，此料的凈重應(yīng)為 3250克（×）167、某毛料 2500克，出材率 60%，某損耗率應(yīng)為 40%（√）TOC\o"1-5"\h\z168、凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。 （√）169、某料成本系料 1.8，若購進單價為 18元/千克的同質(zhì)量的原料 8千克，此料的單位成本是 14.4元/千克。170、某產(chǎn)品成本 20元，毛利額 12元，此產(chǎn)品的價格是 32元。171、進行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。 （√）172、我國目前瘦肉型豬種的人工飼養(yǎng)周期一般是 18個月（×）173、我國香豬的產(chǎn)地主要是在河南、山東和云南（×）174、優(yōu)良肉用綿羊林肯綿羊的形體特征是腰背平直、尾部四肢較長和羊毛成辮狀卷毛。 （×）175、在微生物和分解酶的共同作用下，酪蛋白發(fā)生凝固是奶酷形成的主要原因（×）176、猴頭蘑具有通體為白色的子實體、圓桶狀的菌柄和針刺狀的菌蓋（×）177、蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是鞣質(zhì)的澀味減弱、有機酸的酸味增強、口感變軟發(fā)脆。 （×）178、肉類排酸工藝的基本目的是利用肉組織中的活性酶消耗掉酸性，使肉質(zhì)恢復(fù)達(dá)到到中性（√）179、牛肉脂肪中的飽和脂肪酸比例是 48%（√）一、選擇題81、畜肉組織中的蛋白質(zhì)平均含量為（ D16%）82、下列內(nèi)容中屬于骨骼肌中蛋白南的是（ A肌原纖維蛋白）83、屬于基質(zhì)蛋白種類的選項是（ A膠原蛋白）84、下列內(nèi)容中，不屬于畜肉脂肪中的主要物質(zhì)成分是（ B膠原蛋白）85、豬肉脂肪中的飽和脂肪酸比例是（ A42%）86、禽類肌肉中的肌纖維種類主要有（ B 白肌纖維和紅肌纖維）87、養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為（ A2%）88、鵝肉中的脂肪平均含量為（ A4%）89、魚類肌肉中的肌纖維種類主要有（ C白肌纖維和紅肌纖維）90、下列蛋白中，屬于蛋黃中蛋白的是（ D卵黃球蛋白）91、鵝蛋蛋黃中的脂肪含量可以達(dá)到（ A29%）92、牛乳中的乳糖含量平均為（ A8%）93、下列內(nèi)容不屬于乳中活性物質(zhì)的選項是（ A膠原蛋白）94、存在于乳中的礦物質(zhì)主要是（ D磷）95、關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述，正確的選項是（96、下列關(guān)于乳中脂肪敘述正確的選項是（A酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì)）A乳中脂肪約占總量的 5%）

139、蝦肉表皮上的紅色物質(zhì)（ A蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白）140、健康科學(xué)使用的油脂溫度是在（ D180攝氏度以下）141、能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是（ A加熱）142、出于湯汁顏色和澄清程度不同，基礎(chǔ)湯汁的種類可以分為（ C清湯類、濃湯類和毛湯類）143、高級白色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做（ C奶湯）144、高級清色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做（ D上湯）145、制作基礎(chǔ)清湯過程主要利用的基本原理是（ D蛋白質(zhì)膠體的吸附作用）146、對形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是（ D明膠）147、制作動物性白色基礎(chǔ)湯汁的注意事項是（ D煮制開始應(yīng)一次加入足量的清水）148、根據(jù)呈味物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)不同，味覺的主要感受有（ C物理味覺和化學(xué)味覺）149、物理味覺感受到的味知覺是（ B冷熱）150、化學(xué)味覺感受到的因素有（ A鮮）151、影響人體味覺感受的因素有（ C年齡）B鮮味突出的食物加入少量的咸味）BB鮮味突出的食物加入少量的咸味）B膻味較重的食物加入少量的辣味）C在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨）C兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜?53、下列敘述內(nèi)容符合味的抵制現(xiàn)象的的選項是（154、下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項是（155、下列敘述內(nèi)容符合味覺的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項是（味覺，先作用于味覺的味消失）156、形成味的疲勞現(xiàn)象的主要原因是（ C因為多種呈味物質(zhì)同時作用于味覺）157、能夠形成甜味的主要物質(zhì)有（ C多元醇類物質(zhì)）158、呈獻鮮味的主要物質(zhì)有（ C氨基酸）159、在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是（ C舌兩邊）160、能夠產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是 （B檸檬酸）二、判斷題181、畜肉組織中的無氮浸出物是琥珀酸、肌肽、核苷酸類物質(zhì)、乳酸和糖元。 （×）182、鴨肉中的脂肪平均含量為 21%（×）183、加工牛頭可以將帶絨毛的皮肉直接從牛頭骨上剝離取下然后刮去絨毛（×）184、魚肚經(jīng)過油發(fā)之后還要用清水洗去殘存在魚肚上的油質(zhì)（×）185、制作大型黃油雕刻涉及的環(huán)節(jié)有修整、上油、構(gòu)思、烘烤 、制坯、澆注等（×）186、適宜蔬果雕刻的原料品種是西瓜、冬瓜、菠蘿、南瓜和哈密瓜（×）187、物體的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固體色和環(huán)境色（×）TOC\o"1-5"\h\z188、淀粉與足量的水分在共同加熱到 30攝氏度以上時，淀粉顆粒與水形成穩(wěn)定的糊狀物質(zhì)。 （√）189、只有在加熱和調(diào)理環(huán)節(jié)中烹飪原料的性質(zhì) 才有可能發(fā)生化學(xué)變化。 （×）190、在100攝氏度以上的堿性水環(huán)境中，經(jīng)過持續(xù)加熱淀粉膠粒才能發(fā)生糊化（×）191、最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項是 60攝氏度－ 80攝氏度（×）192、因為在基礎(chǔ)濃湯煮制過程中蛋白質(zhì)在酸的作用下水解成多種氨基酸，形成了湯汁中的鮮美滋味。 （×）193、食物在脫水加熱過程中，碳水化合物與脂肪之間發(fā)生的反應(yīng)形成紅色（×）194、蛋清、雞茸、骨骼和筋膜在加熱過程中能夠形成蛋白質(zhì)膠體吸附作用。 （×）195、烹調(diào)過程使用的酒類可以與食物中的糖分發(fā)生酯化反應(yīng)（√）196、制作基礎(chǔ)湯汁過程中主要利用了鮮味物質(zhì)水解、 蛋白質(zhì)的凝固、 脂肪的水解和植物膠體冷凝作用。 （√）197、制作基礎(chǔ)白湯主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。 （×）198、動物性原料的清湯煮制過程時間越長湯汁中的酸味越?。ā蹋?99、味覺是由于某種呈味物質(zhì)刺激大腦神經(jīng)產(chǎn)生的特殊感知覺（√）200、能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是花椒素和辣椒素（×）中式烹調(diào)師 1高級技師動物體內(nèi)的糖原主要分布在（肝臟）冷凍魚肉中的結(jié)合水的基本特點是（與蛋白質(zhì)結(jié)合成一體）羊肉與魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做（持水性）對新鮮雞肉采取稚嫩方法的基本目的是（增強雞肉中的肌肉組織中的保水能力）能夠增強新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質(zhì)是（無花果蛋白酶）物理稚嫩的方法對于新鮮肉類肌肉組織起到的作用是（擴大蛋白質(zhì)分子之間的網(wǎng)狀空間）糖原對肉類組織的影響是（使肉類鮮味增強）畜類組織中的礦物質(zhì)的主要分布于（肌肉）畜類組織中含氮侵出物（烏苷酸）畜類組織中無氮侵出物是（乳酸）豬肉脂肪中的飽和脂肪酸的比例（ 42%）形成畜類紅白相間虛雪花肉組織的原因是（肌肉脂肪相互交雜）油脂中的不飽和脂肪酸含量是（ 48%）屬于基質(zhì)蛋白的選項是（膠原蛋白）乳脂中的飽和脂肪酸的含量（ 66%）養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量（ 2%）魚類肌肉中的肌纖維中的種類有（白紅肌纖維）蛋類中的水分存在的形式是（結(jié)合水）屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是（溶菌酶）下列內(nèi)容不屬于乳中活性物質(zhì)的選項（免疫球蛋白）存在乳中的礦物質(zhì)（磷）下列內(nèi)容中加工牛頭時去絨毛的方法（直接用火燒燎殘存的絨毛）下列內(nèi)容中符合陳制火腿加工的選項（清水侵泡后采用食用堿水刷洗表面的污物）下列先后操作內(nèi)容中符合鯊魚加工的選項（泡燙 褪沙清洗摘除內(nèi)臟）符合甲魚加工的選項（清除粘在肉質(zhì)上的油脂）符合龍蝦加工的選項（生食肉質(zhì)不宜長時間侵泡）下列內(nèi)容中符合魚翅漲發(fā)的條件是（清除魚翅中的肉組織和硬翅）下列內(nèi)容中符合魚肚加工的選項（誘發(fā)之后要用食用堿水洗去殘存在魚肚中的油漬）下列內(nèi)容中符合魷魚漲發(fā)加工的選項（采用食堿溶液侵泡漲發(fā)）下列內(nèi)容中干貝漲發(fā)加工的選項（水蒸氣漲發(fā)）下列內(nèi)容中不屬于蔬菜食品雕刻類型的選項（捆扎和立體雕刻）制作大型黃油雕刻設(shè)計的環(huán)節(jié)由（制柸 裝飾打磨）食品雕刻在餐飲服務(wù)中的主要體現(xiàn)（裝飾的價值）不符合果蔬雕刻創(chuàng)作的選項（上油）下列內(nèi)容屬于不規(guī)則幾何形體的造型是（鳳尾形）心理學(xué)認(rèn)為影響視覺器官的刺激物質(zhì)是（物體的顏色）下列內(nèi)容關(guān)于三原色敘述正確的選項（藍(lán)黃紅）物體的基本色彩是（光源色 固體色環(huán)境色）下列內(nèi)容關(guān)于色彩情感敘述不正確的選項是（白色象征純潔與愛情）下列內(nèi)容符合對比色彩之間和諧搭配的選項（綠配紅）在特定的條件下食物原料在烹調(diào)過程中能發(fā)生一系列的（理化現(xiàn)象）下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化過程中敘述正確的選項（淀粉顆粒吸水膨脹）淀粉糊化對菜肴可能產(chǎn)生的影響是（產(chǎn)生微弱的甜味）下列內(nèi)容中關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的是（含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化后形成的粘度大）最適宜造成淀粉老化的溫度（ -18——0度）符合蔗糖翻砂的基本條件是（脫水后迅速降溫）蔗糖出絲的必要條件是（蔗糖的飽和水溶液脫水形成的無定形的黏性的黃色液體）蛋白質(zhì)經(jīng)過水解后能夠形成的物質(zhì)（低聚肽物質(zhì)）下列選項不符合蛋白質(zhì)凝固的條件（淀粉的作用）下列選項不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是（芡汁糊精老化）在加熱工程中能夠形成蛋白質(zhì)膠體吸附作用的是（蛋清）造成食用油脂發(fā)生酸敗的物質(zhì)（空氣）造成食用油脂發(fā)生聚合反應(yīng)的條件（長時間加熱）下列內(nèi)容屬于食用油脂水解后生成的物質(zhì)（甘油）造成蔬菜中維生素發(fā)生瀝濾流失的環(huán)節(jié)（出水）下列物質(zhì)不能導(dǎo)致綠顏色蔬菜中葉綠素發(fā)生脫鎂的反應(yīng)是（油脂）能夠穩(wěn)定葉綠素水解物質(zhì)葉綠素色澤的選項是（ 5