嗅覺和葡萄酒氣味分析課件

12/18/2022112/17/202214.嗅覺和葡萄酒氣味分析孔維府中國農(nóng)業(yè)大學(xué)煙臺研究院12/18/202224.嗅覺和葡萄酒氣味分析孔維府12/17/20222視覺：電磁波－振動；聽覺：聲波－振動；觸覺：物理特性－熱、涼、硬、軟、流動等；嗅覺和味覺：化學(xué)物質(zhì)－化學(xué)信息12/18/20223視覺：電磁波－振動；12/17/202234.1嗅覺（smellorolfaction）探索環(huán)境、指導(dǎo)行為；警告感覺（alarmsense）：不愉快氣味、腐爛味－自我保護；享受感覺（hedonicsense）：愉快、舒適、誘惑、陶醉、吸引－引發(fā)食欲，并預(yù)熱消化系統(tǒng)；12/18/202244.1嗅覺（smellorolfaction）探索環(huán)境4.1.1嗅覺感受器鼻子12/18/202254.1.1嗅覺感受器鼻子12/17/2022512/18/2022612/17/20226鼻子中嗅黏膜：鼻孔上部的嗅黏膜（5cm2/只），其上1000萬嗅細胞，具大量纖毛（3~5條/細胞，處于黏液中）；嗅細胞（olfactorycell）：初步感受和傳導(dǎo)功能12/18/20227鼻子中嗅黏膜：鼻孔上部的嗅黏膜（5cm2/只），其上1004.1.2嗅覺信息傳導(dǎo)嗅細胞－軸突纖維－嗅球（olfactorybulb，由僧帽細胞mitralcell和嗅小球組成）－嗅覺神經(jīng)束（olfactorytract）－下丘腦和大腦的嗅覺區(qū)；12/18/202284.1.2嗅覺信息傳導(dǎo)嗅細胞－軸突纖維－嗅球（olfact12/18/2022912/17/2022912/18/20221012/17/2022104.1.3氣味物質(zhì)的兩個通路鼻腔通路：從鼻直接進入鼻腔－葡萄酒表面空氣中的芳香物質(zhì)；鼻咽通路：從口腔進入，通過鼻咽進入鼻腔達到嗅黏膜－口腔預(yù)熱、舌頭和面部運動而攪動葡萄酒，加強芳香物質(zhì)的揮發(fā)；12/18/2022114.1.3氣味物質(zhì)的兩個通路鼻腔通路：從鼻直接進入鼻腔－葡12/18/20221212/17/2022124.1.4嗅質(zhì)結(jié)構(gòu)與氣味“鎖-鑰匙”不同氣味分子結(jié)合于感受器槽；結(jié)構(gòu)差異很大的分子，具有相似或相同氣味？超級嗅覺受體家族：膜蛋白，一個嗅細胞只表達一種受體蛋白（BuckandRichard，1991）12/18/2022134.1.4嗅質(zhì)結(jié)構(gòu)與氣味“鎖-鑰匙”不同氣味分子結(jié)合于感受4.1.5嗅覺特點與品嘗嗅覺不連續(xù)性：不固定，也不持久；吸氣持續(xù)4～5s，氣味經(jīng)歷“慢慢加強－強度下降－消失”的過程；品嘗：葡萄酒與鼻子的距離、吸氣速度和強度；12/18/2022144.1.5嗅覺特點與品嘗嗅覺不連續(xù)性：不固定，也不持久；14.2氣味分類葡萄酒氣味復(fù)雜、多樣；數(shù)百種物質(zhì)參與風(fēng)味構(gòu)成，而且具有累加、協(xié)同、分離和抑制作用等；12/18/2022154.2氣味分類葡萄酒氣味復(fù)雜、多樣；12/17/202214.2.1氣味物質(zhì)的類型花香：所有花香，常見的桃、山楂、玫瑰、檸檬、茉莉、鳶尾、天竺葵、洋槐、玫瑰、葡萄等花香；果香：所有果香，常見的樹莓、櫻桃、草莓、石榴、醋栗、杏、蘋果、梨、香蕉、核桃、無花果等；植物和礦物氣味：青草、落葉、塊根、蘑菇、濕青苔、青葉等香料氣味：廚房佐料，包括月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷—優(yōu)質(zhì)、陳釀時間長紅酒；12/18/2022164.2.1氣味物質(zhì)的類型花香：所有花香，常見的桃、山楂、玫動物氣味：野味（獸和禽）、脂肪味、腐敗味、肉味、麝香味、貓尿味—麝香型；香脂氣味：芳香植物氣味，如樹脂、刺柏、香子蘭、松油、安息香等；燒焦氣味：煙熏、烤、干面包、巴丹杏仁、干草、咖啡、木頭—成熟過程丹寧變化（橡木）；化學(xué)氣味：酒精、丙酮、蠟、酚、苯、硫酸、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物氣味12/18/202217動物氣味：野味（獸和禽）、脂肪味、腐敗味、肉味、麝香味、貓尿Primaryaroma（fruitaroma、varietalaroma）：Secondaroma（fermentationaroma、winyaroma）：Tertiaryaroma（ageingaroma、bouquet）：4.2.2thetypeofaroma12/18/202218Primaryaroma（fruitaroma、vari4.3氣味物質(zhì)氣味物質(zhì)（odorantsubstance）：所有引起嗅覺和味覺物質(zhì)的總稱；芳香物質(zhì)（aromasubstance）：葡萄酒中具有芳香氣味的，在較低溫度下能夠揮發(fā)的物質(zhì)的總和，主要存于葡萄皮（果皮下表皮）中12/18/2022194.3氣味物質(zhì)氣味物質(zhì)（odorantsubstance醇類主要是發(fā)酵副產(chǎn)物；甲醇、丙醇、丁醇、戊醇（酒精味）、己醇（青草味）、庚醇（葡萄香氣）、辛醇（柑橘、玫瑰花和草藥味）、壬醇、癸醇（橙花味）、十一醇和月桂醇（脂肪味）；4.3.1醇類12/18/202220醇類主要是發(fā)酵副產(chǎn)物；4.3.1醇類12/17/20222物質(zhì)感觀特性物質(zhì)感觀特性2-甲基丙醇、異丙醇、苯甲醇苦杏仁味2-甲基-1-丁醇香蕉味2-戊醇覆盆子味2-己醇椰子味2-壬醇、β-苯乙醇玫瑰香氣反式-2-壬烯醇黃瓜香氣甲硫醇烤土豆味2-庚醇檸檬味12/18/202221物質(zhì)感觀特性物質(zhì)感觀特性2-甲基丙醇、異丙醇、苯甲醇苦杏仁味生化酯：酵母和細菌活動，乙酸乙酯和乳酸乙酯等中性酯；轉(zhuǎn)化酯：陳釀而來，酒石酸乙酯和琥珀酸乙酯等酸性酯4.3.2酯類12/18/202222生化酯：酵母和細菌活動，乙酸乙酯和乳酸乙酯等中性酯；4.3.少數(shù)來自葡萄果實；大部分為發(fā)酵產(chǎn)物；4.3.3有機酸類12/18/202223少數(shù)來自葡萄果實；4.3.3有機酸類12/17/20222主要是發(fā)酵產(chǎn)物，包括酮和醛4.3.4羰基化合物12/18/202224主要是發(fā)酵產(chǎn)物，包括酮和醛4.3.4羰基化合物12/17/主要來自于葡萄果皮、果梗和種子；4.3.5酚類和萜烯類物質(zhì)12/18/202225主要來自于葡萄果皮、果梗和種子；4.3.5酚類和萜烯類物質(zhì)4.4香氣成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)與其氣味的關(guān)系一般，鏈狀醇、醛、酮、酸、酯等化合物，隨鏈增長，氣味從果香型－清香型－脂肪型變化；C4－C6具有醉人香氣；C7－C10具有芳香氣味12/18/2022264.4香氣成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)與其氣味的關(guān)系一般，鏈狀醇、醛、酮低級飽和脂肪酸具有不愉快氣味：C7－C16：脂肪味>C16沒有嗅感12/18/202227低級飽和脂肪酸具有不愉快氣味：12/17/202227脂肪酮：低級酮具有特殊香氣，丙酮－類似薄荷味；2-庚酮－梨和香蕉味；雙乙酰－奶油味脂肪醛：高度稀釋C8－C12脂肪醛具有愉快香氣，如壬醛－玫瑰和杏子味；十二醛（月桂醛）－花香12/18/202228脂肪酮：低級酮具有特殊香氣，丙酮－類似薄荷味；2-庚酮－梨和芳香族化合物：α-和β-萜品烯－檸檬香氣；苯乙醇－薔薇香氣；苯甲醛－杏仁香；桂皮醛－肉桂香氣；香草醛－香草香氣；α-蒎烯－清爽樹脂香氣同鏈狀烴一樣，苯環(huán)側(cè)鏈增加，依次呈現(xiàn)果香－清香－脂肪味：12/18/202229芳香族化合物：α-和β-萜品烯－檸檬香氣；苯乙醇－薔薇香氣；4.5嗅覺的測定嗅覺測定的生理方法：將待測定氣味物質(zhì)，稀釋到接近其嗅覺閾值的濃度，然后隨機選取具有代表性的人群借助測臭計（olfactometre）去聞；50％的人能聞到的濃度，即為該物質(zhì)的嗅覺閾值；氣味測定單位P.ol（olfactorypotential）：每升空氣中含有的物質(zhì)的量表示，mol/L12/18/2022304.5嗅覺的測定嗅覺測定的生理方法：將待測定氣味物質(zhì)，稀釋4.5.1物質(zhì)溶液的嗅覺閾值物質(zhì)的嗅覺閾值：將待測物質(zhì)按照一定濃度梯度配成水溶液，在標(biāo)準條件下，讓隨機選取具有代表性的人群去聞，50％參試者能感覺到的最低濃度，單位：mmol/L或mg/L；12/18/2022314.5.1物質(zhì)溶液的嗅覺閾值物質(zhì)的嗅覺閾值：將待測物質(zhì)按照4.5.2物質(zhì)溶液的嗅覺單位嗅覺單位（olfactionunity）：溶液中物質(zhì)的濃度與其嗅覺閾值之比，表示氣味物質(zhì)在溶液中的有效作用；OU＝1:即其物質(zhì)濃度＝嗅覺閾值；OU<1:OU>1:12/18/2022324.5.2物質(zhì)溶液的嗅覺單位嗅覺單位（olfaction4.5.3葡萄酒中特定嗅覺閾值受酒精、其他香味成分、非揮發(fā)物質(zhì)影響；遞近方法：12％酒精溶液－100g/L蔗糖12％酒精水溶液－干白－干紅；人為添加特定氣味物質(zhì)－識別對葡萄酒整體香氣貢獻較大的成分12/18/2022334.5.3葡萄酒中特定嗅覺閾值受酒精、其他香味成分、非揮發(fā)4.6Varietialaroma特定品種具有特定香氣；不同地域（氣候、土壤、成熟期和成熟度），品種香不同；不同年份（雨量、溫度、日照等），品種香不同；不同釀造工藝（浸漬、陳釀），釋放品種香不同；12/18/2022344.6Varietialaroma特定品種具有特定香氣；4.6.1品種香CabernetSauvignon典型香味：黑加侖，青椒，黑巧克力，杉木味，薄荷，煙草，橄欖的香味12/18/2022354.6.1品種香CabernetSauvignon典型黑加侖又名黑醋栗，黑豆果，學(xué)名黑穗醋栗（RibesnigrumL.）為虎耳草目，茶藨子科小型灌木，其成熟果實為黑色小漿果，內(nèi)富含維生素C、花青素，可以食用12/18/202236黑加侖又名黑醋栗，黑豆果，學(xué)名黑穗醋栗（RibesnigrMerlot典型香味：與CabernetSauvignon相似，水果蛋糕味和香料味濃12/18/202237Merlot典型香味：與CabernetSauvignonGamay典型香味：草莓，櫻桃果香，香料的香味12/18/202238Gamay典型香味：草莓，櫻桃果香，香料的香味12/17/2Syrah或Shiraz典型香味：黑胡椒、巧克力，覆盆子，黑莓，混合香料，皮革香味，野味的香氣12/18/202239Syrah或Shiraz典型香味：黑胡椒、巧克力，覆盆子，黑Zinfandel典型香味：黑莓，丁香，肉桂，以及新鮮的胡椒味；12/18/202240Zinfandel典型香味：黑莓，丁香，肉桂，以及新鮮的胡椒Chardonnay典型香味：蘋果，梨，柑桔類水果，甜瓜，菠蘿，桃，黃油，蜂蜜，香草，奶油糖果，香料的香味；12/18/202241Chardonnay典型香味：蘋果，梨，柑桔類水果，甜瓜，菠Riesling典型香味：青蘋果，香烤蘋果，燒烤的香味，桔子，酸橙，雞蛋果，蜂蜜；12/18/202242Riesling典型香味：青蘋果，香烤蘋果，燒烤的香味，桔子Semillon典型香味：檸檬，梨，藏紅花，青草，蘆筍，香草和新鮮木頭的香味；12/18/202243Semillon典型香味：檸檬，梨，藏紅花，青草，蘆筍，香草風(fēng)味獨特；張裕雷司令、王朝霞多麗、沙城龍眼等；白玉霓白蘭地；紅葡萄酒；4.6.2單一品種的風(fēng)味12/18/202244風(fēng)味獨特；4.6.2單一品種的風(fēng)味12/17/202244“取長補短”；并非單一的香氣：綜合考慮糖、酸、丹寧、色素和香氣；Carignane：深紫、醇厚、粗糙、酸度高；Grenache：紫紅、醇厚、協(xié)調(diào)、中低酸4.6.3品種的混合12/18/202245“取長補短”；4.6.3品種的混合12/17/202245葡萄果實清淡；浸漬提??；發(fā)酵“顯香”：游離態(tài)和結(jié)合態(tài)；發(fā)酵、陳釀、品嘗預(yù)熱、敞口放置4.6.4品種香的“顯現(xiàn)”12/18/202246葡萄果實清淡；4.6.4品種香的“顯現(xiàn)”12/17/2021）起源于法國波爾多地區(qū)，如Sauvignon、CabernetSauvignon、CabernetFranc、Merlot、Semillon、Verdot，所釀之酒以果香為主，并具有香脂、燒焦、或香料氣味。如CabernetSauvignon品種香濃郁、復(fù)雜，隨著成熟而明顯，以青草、青椒香為主，同時具有香料、煙熏、蘑菇、松脂的氣味。如Sauvignon具有花香、生青氣味及煙熏氣味和麝香味混合的特殊的香氣。4.6.5品種的地理起源12/18/2022471）起源于法國波爾多地區(qū)，如Sauvignon、Cabern2）起源于法國北部的品種，如比諾（Pinot）、白山坡（PinotMeunier）、Chardonnay、Gammay等。所釀的酒以果香、花香等氣味為主的葡萄品種。如比諾酒（Pinot）香氣以櫻桃等小漿果的果香為主；如Chardonnay以椴樹花，炒杏仁的香氣為主。另外產(chǎn)地、工藝等對霞多麗香氣影響很大，其為香檳酒的主要品種，又是世界著名白葡萄酒夏布利（Chablis）葡萄酒的原料。12/18/2022482）起源于法國北部的品種，如比諾（Pinot）、白山坡（Pi玫瑰香型品種：玫瑰香、白玫瑰、昂托玫瑰-萜類40%~60%（沉香醇、橙花醇、香葉醇、香茅醇、萜品醇、金合歡醇等）；非玫瑰香型的芳香品種：雷司令、瓊瑤漿非芳香型品種：赤霞珠、縮味濃、霞多麗、西拉、增芳德等12/18/202249玫瑰香型品種：玫瑰香、白玫瑰、昂托玫瑰-萜類40%~60%（4.7Fermentationaroma揮發(fā)性的發(fā)酵副產(chǎn)物：包括高級醇、酯、醛和酸等；影響因素：葡萄原料、酵母菌種類和發(fā)酵工藝；12/18/2022504.7Fermentationaroma揮發(fā)性的發(fā)酵副產(chǎn)4.7.1發(fā)酵香的形成的影響因素①果實：成熟度（含糖量）：糖發(fā)酵銨態(tài)氮：營養(yǎng)生長；12/18/2022514.7.1發(fā)酵香的形成的影響因素①果實：12/17/20②酵母：不同種酵母產(chǎn)生的芳香物質(zhì)不同；同一種酵母不同株系產(chǎn)生的芳香物質(zhì)也不同；加香酵母；12/18/202252②酵母：12/17/202252Chardonnay：LalvinCY3079：煙/烤肉味、烤面包、蜂蜜、香子蘭、黃油味等；LalvinD47：柑橘類、成熟鳳梨、菠蘿、椰子等熱帶水果味；LalvinQA23：蘋果、葡萄、刺槐、洋槐等果香濃郁芬芳12/18/202253Chardonnay：12/17/202253③釀造工藝：SO2處理、果膠酶處理、澄清處理、低溫發(fā)酵；蘋乳發(fā)酵：乳酸、乳酸乙酯12/18/202254③釀造工藝：12/17/2022544.7.2發(fā)酵香的變化發(fā)酵產(chǎn)生的醛類（老面氣味、干面包氣味和爛蘋果味）在澄清和SO2處理過程中逐漸消失；發(fā)酵產(chǎn)生的酯類因轉(zhuǎn)罐和換桶而揮發(fā)12/18/2022554.7.2發(fā)酵香的變化發(fā)酵產(chǎn)生的醛類（老面氣味、干面包氣味4.8Bouquet一類、二類香氣決定葡萄酒香氣質(zhì)量；葡萄酒陳釀從二類香氣消失開始；成熟過程中，一類香氣向三類香氣轉(zhuǎn)化12/18/2022564.8Bouquet一類、二類香氣決定葡萄酒香氣質(zhì)量；12三類香氣主要有動物氣味、香脂氣味、燒焦氣味(主要是丹寧變化或溶解橡木成分形成的氣味)和香料氣味等。三類香氣的形成非常復(fù)雜，成年葡萄酒的三類香氣是一類香氣、二類香氣的構(gòu)成成分在陳釀條件下變化的結(jié)果。12/18/202257三類香氣主要有動物氣味、香脂氣味、燒焦氣味(主要是丹寧變化或4.8.1醇香的形成1）葡萄原料一類香氣轉(zhuǎn)化為醇香：環(huán)化、氧化等；原料中糖、酸、丹寧等都影響醇香構(gòu)成12/18/2022584.8.1醇香的形成1）葡萄原料12/17/2022582）釀造工藝從二類香氣消失開始；CO2揮發(fā)帶走發(fā)酵氣味12/18/2022592）釀造工藝12/17/2022593）陳釀葡萄酒在橡木桶中成熟時，由橡木溶解進葡萄酒中的芳香物質(zhì)（香草醛等）是葡萄酒三類香氣的構(gòu)成成分，帶有香草味－橡木片（香氣平衡）；當(dāng)陳釀時間達三十年以上時，紅葡萄酒還具有優(yōu)雅的蘑菇氣味；12/18/2022603）陳釀12/17/202260陳釀開始幾年，還原條件提高醇香質(zhì)量－還原醇香；高酒精度（16～18％）葡萄酒，有氧條件下，醇類氧化形成醛類物質(zhì)－氧化醇香12/18/202261陳釀開始幾年，還原條件提高醇香質(zhì)量－還原醇香；12/17/24.9葡萄酒香氣缺陷還原味：如果裝瓶過早、或還原程度過強時產(chǎn)生的不良氣味，甚至是臭味，如硫味、硫化氫味、孵化蛋味、臭雞蛋味，瓶內(nèi)味、光味、太陽味等。嚴重時，似大蒜臭味或汗臭味、惡臭、腐臭味等。主要由還原態(tài)硫（或硫醇）造成的。還原味主要是由硫化物引起的：當(dāng)硫化氫的衍生物高于0.7mg/L（H2SO4）時，則往往具有明顯的還原味。12/18/2022624.9葡萄酒香氣缺陷還原味：12/17/202262氧化味

對于酒度較低的葡萄酒，氧化則是葡萄酒產(chǎn)生氧化味的原因。由于分離、過濾、運輸?shù)仍斐傻钠咸丫贫唐谂c氧接觸而產(chǎn)生的氧化反應(yīng)，是可逆的。一旦葡萄酒與氧隔絕，特別是在有SO2參與的情況下，氧及由氧帶來的后果都會消失。含酸量低的葡萄酒，可具煮味；含酸量高的葡萄酒可具焦味，或哈喇味；在木桶或在不密封的瓶內(nèi)與空氣接觸下成熟的葡萄酒，以及衰老的葡萄酒，其顏色變黃或甚至變?yōu)樽睾稚诟懈捎?，而氣味有些象馬德拉葡萄酒；12/18/202263氧化味

對于酒度較低的葡萄酒，氧化則是葡萄酒產(chǎn)生氧化味的醋酸味由醋酸菌引起的醋酸病，以形成過量的醋酸和醋酸乙酯等揮發(fā)酸為特征。具酸敗氣味和辛辣、燥熱口感的醋酸及其衍生物12/18/202264醋酸味12/17/202264霉味，腐爛味，真菌味；酚味，碘味，藥味；由霉變葡萄原料帶來的氣味。爛木葉，木塞味，源于不良的木桶和軟木塞；哈喇霉味，這是最讓人難受的氣味；類似蒿類的、具植物特征的持續(xù)不散的霉味。12/18/202265霉味，腐爛味，真菌味；12/17/20226512/18/20226612/17/20226612/18/20226712/17/202214.嗅覺和葡萄酒氣味分析孔維府中國農(nóng)業(yè)大學(xué)煙臺研究院12/18/2022684.嗅覺和葡萄酒氣味分析孔維府12/17/20222視覺：電磁波－振動；聽覺：聲波－振動；觸覺：物理特性－熱、涼、硬、軟、流動等；嗅覺和味覺：化學(xué)物質(zhì)－化學(xué)信息12/18/202269視覺：電磁波－振動；12/17/202234.1嗅覺（smellorolfaction）探索環(huán)境、指導(dǎo)行為；警告感覺（alarmsense）：不愉快氣味、腐爛味－自我保護；享受感覺（hedonicsense）：愉快、舒適、誘惑、陶醉、吸引－引發(fā)食欲，并預(yù)熱消化系統(tǒng)；12/18/2022704.1嗅覺（smellorolfaction）探索環(huán)境4.1.1嗅覺感受器鼻子12/18/2022714.1.1嗅覺感受器鼻子12/17/2022512/18/20227212/17/20226鼻子中嗅黏膜：鼻孔上部的嗅黏膜（5cm2/只），其上1000萬嗅細胞，具大量纖毛（3~5條/細胞，處于黏液中）；嗅細胞（olfactorycell）：初步感受和傳導(dǎo)功能12/18/202273鼻子中嗅黏膜：鼻孔上部的嗅黏膜（5cm2/只），其上1004.1.2嗅覺信息傳導(dǎo)嗅細胞－軸突纖維－嗅球（olfactorybulb，由僧帽細胞mitralcell和嗅小球組成）－嗅覺神經(jīng)束（olfactorytract）－下丘腦和大腦的嗅覺區(qū)；12/18/2022744.1.2嗅覺信息傳導(dǎo)嗅細胞－軸突纖維－嗅球（olfact12/18/20227512/17/2022912/18/20227612/17/2022104.1.3氣味物質(zhì)的兩個通路鼻腔通路：從鼻直接進入鼻腔－葡萄酒表面空氣中的芳香物質(zhì)；鼻咽通路：從口腔進入，通過鼻咽進入鼻腔達到嗅黏膜－口腔預(yù)熱、舌頭和面部運動而攪動葡萄酒，加強芳香物質(zhì)的揮發(fā)；12/18/2022774.1.3氣味物質(zhì)的兩個通路鼻腔通路：從鼻直接進入鼻腔－葡12/18/20227812/17/2022124.1.4嗅質(zhì)結(jié)構(gòu)與氣味“鎖-鑰匙”不同氣味分子結(jié)合于感受器槽；結(jié)構(gòu)差異很大的分子，具有相似或相同氣味？超級嗅覺受體家族：膜蛋白，一個嗅細胞只表達一種受體蛋白（BuckandRichard，1991）12/18/2022794.1.4嗅質(zhì)結(jié)構(gòu)與氣味“鎖-鑰匙”不同氣味分子結(jié)合于感受4.1.5嗅覺特點與品嘗嗅覺不連續(xù)性：不固定，也不持久；吸氣持續(xù)4～5s，氣味經(jīng)歷“慢慢加強－強度下降－消失”的過程；品嘗：葡萄酒與鼻子的距離、吸氣速度和強度；12/18/2022804.1.5嗅覺特點與品嘗嗅覺不連續(xù)性：不固定，也不持久；14.2氣味分類葡萄酒氣味復(fù)雜、多樣；數(shù)百種物質(zhì)參與風(fēng)味構(gòu)成，而且具有累加、協(xié)同、分離和抑制作用等；12/18/2022814.2氣味分類葡萄酒氣味復(fù)雜、多樣；12/17/202214.2.1氣味物質(zhì)的類型花香：所有花香，常見的桃、山楂、玫瑰、檸檬、茉莉、鳶尾、天竺葵、洋槐、玫瑰、葡萄等花香；果香：所有果香，常見的樹莓、櫻桃、草莓、石榴、醋栗、杏、蘋果、梨、香蕉、核桃、無花果等；植物和礦物氣味：青草、落葉、塊根、蘑菇、濕青苔、青葉等香料氣味：廚房佐料，包括月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷—優(yōu)質(zhì)、陳釀時間長紅酒；12/18/2022824.2.1氣味物質(zhì)的類型花香：所有花香，常見的桃、山楂、玫動物氣味：野味（獸和禽）、脂肪味、腐敗味、肉味、麝香味、貓尿味—麝香型；香脂氣味：芳香植物氣味，如樹脂、刺柏、香子蘭、松油、安息香等；燒焦氣味：煙熏、烤、干面包、巴丹杏仁、干草、咖啡、木頭—成熟過程丹寧變化（橡木）；化學(xué)氣味：酒精、丙酮、蠟、酚、苯、硫酸、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物氣味12/18/202283動物氣味：野味（獸和禽）、脂肪味、腐敗味、肉味、麝香味、貓尿Primaryaroma（fruitaroma、varietalaroma）：Secondaroma（fermentationaroma、winyaroma）：Tertiaryaroma（ageingaroma、bouquet）：4.2.2thetypeofaroma12/18/202284Primaryaroma（fruitaroma、vari4.3氣味物質(zhì)氣味物質(zhì)（odorantsubstance）：所有引起嗅覺和味覺物質(zhì)的總稱；芳香物質(zhì)（aromasubstance）：葡萄酒中具有芳香氣味的，在較低溫度下能夠揮發(fā)的物質(zhì)的總和，主要存于葡萄皮（果皮下表皮）中12/18/2022854.3氣味物質(zhì)氣味物質(zhì)（odorantsubstance醇類主要是發(fā)酵副產(chǎn)物；甲醇、丙醇、丁醇、戊醇（酒精味）、己醇（青草味）、庚醇（葡萄香氣）、辛醇（柑橘、玫瑰花和草藥味）、壬醇、癸醇（橙花味）、十一醇和月桂醇（脂肪味）；4.3.1醇類12/18/202286醇類主要是發(fā)酵副產(chǎn)物；4.3.1醇類12/17/20222物質(zhì)感觀特性物質(zhì)感觀特性2-甲基丙醇、異丙醇、苯甲醇苦杏仁味2-甲基-1-丁醇香蕉味2-戊醇覆盆子味2-己醇椰子味2-壬醇、β-苯乙醇玫瑰香氣反式-2-壬烯醇黃瓜香氣甲硫醇烤土豆味2-庚醇檸檬味12/18/202287物質(zhì)感觀特性物質(zhì)感觀特性2-甲基丙醇、異丙醇、苯甲醇苦杏仁味生化酯：酵母和細菌活動，乙酸乙酯和乳酸乙酯等中性酯；轉(zhuǎn)化酯：陳釀而來，酒石酸乙酯和琥珀酸乙酯等酸性酯4.3.2酯類12/18/202288生化酯：酵母和細菌活動，乙酸乙酯和乳酸乙酯等中性酯；4.3.少數(shù)來自葡萄果實；大部分為發(fā)酵產(chǎn)物；4.3.3有機酸類12/18/202289少數(shù)來自葡萄果實；4.3.3有機酸類12/17/20222主要是發(fā)酵產(chǎn)物，包括酮和醛4.3.4羰基化合物12/18/202290主要是發(fā)酵產(chǎn)物，包括酮和醛4.3.4羰基化合物12/17/主要來自于葡萄果皮、果梗和種子；4.3.5酚類和萜烯類物質(zhì)12/18/202291主要來自于葡萄果皮、果梗和種子；4.3.5酚類和萜烯類物質(zhì)4.4香氣成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)與其氣味的關(guān)系一般，鏈狀醇、醛、酮、酸、酯等化合物，隨鏈增長，氣味從果香型－清香型－脂肪型變化；C4－C6具有醉人香氣；C7－C10具有芳香氣味12/18/2022924.4香氣成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)與其氣味的關(guān)系一般，鏈狀醇、醛、酮低級飽和脂肪酸具有不愉快氣味：C7－C16：脂肪味>C16沒有嗅感12/18/202293低級飽和脂肪酸具有不愉快氣味：12/17/202227脂肪酮：低級酮具有特殊香氣，丙酮－類似薄荷味；2-庚酮－梨和香蕉味；雙乙酰－奶油味脂肪醛：高度稀釋C8－C12脂肪醛具有愉快香氣，如壬醛－玫瑰和杏子味；十二醛（月桂醛）－花香12/18/202294脂肪酮：低級酮具有特殊香氣，丙酮－類似薄荷味；2-庚酮－梨和芳香族化合物：α-和β-萜品烯－檸檬香氣；苯乙醇－薔薇香氣；苯甲醛－杏仁香；桂皮醛－肉桂香氣；香草醛－香草香氣；α-蒎烯－清爽樹脂香氣同鏈狀烴一樣，苯環(huán)側(cè)鏈增加，依次呈現(xiàn)果香－清香－脂肪味：12/18/202295芳香族化合物：α-和β-萜品烯－檸檬香氣；苯乙醇－薔薇香氣；4.5嗅覺的測定嗅覺測定的生理方法：將待測定氣味物質(zhì)，稀釋到接近其嗅覺閾值的濃度，然后隨機選取具有代表性的人群借助測臭計（olfactometre）去聞；50％的人能聞到的濃度，即為該物質(zhì)的嗅覺閾值；氣味測定單位P.ol（olfactorypotential）：每升空氣中含有的物質(zhì)的量表示，mol/L12/18/2022964.5嗅覺的測定嗅覺測定的生理方法：將待測定氣味物質(zhì)，稀釋4.5.1物質(zhì)溶液的嗅覺閾值物質(zhì)的嗅覺閾值：將待測物質(zhì)按照一定濃度梯度配成水溶液，在標(biāo)準條件下，讓隨機選取具有代表性的人群去聞，50％參試者能感覺到的最低濃度，單位：mmol/L或mg/L；12/18/2022974.5.1物質(zhì)溶液的嗅覺閾值物質(zhì)的嗅覺閾值：將待測物質(zhì)按照4.5.2物質(zhì)溶液的嗅覺單位嗅覺單位（olfactionunity）：溶液中物質(zhì)的濃度與其嗅覺閾值之比，表示氣味物質(zhì)在溶液中的有效作用；OU＝1:即其物質(zhì)濃度＝嗅覺閾值；OU<1:OU>1:12/18/2022984.5.2物質(zhì)溶液的嗅覺單位嗅覺單位（olfaction4.5.3葡萄酒中特定嗅覺閾值受酒精、其他香味成分、非揮發(fā)物質(zhì)影響；遞近方法：12％酒精溶液－100g/L蔗糖12％酒精水溶液－干白－干紅；人為添加特定氣味物質(zhì)－識別對葡萄酒整體香氣貢獻較大的成分12/18/2022994.5.3葡萄酒中特定嗅覺閾值受酒精、其他香味成分、非揮發(fā)4.6Varietialaroma特定品種具有特定香氣；不同地域（氣候、土壤、成熟期和成熟度），品種香不同；不同年份（雨量、溫度、日照等），品種香不同；不同釀造工藝（浸漬、陳釀），釋放品種香不同；12/18/20221004.6Varietialaroma特定品種具有特定香氣；4.6.1品種香CabernetSauvignon典型香味：黑加侖，青椒，黑巧克力，杉木味，薄荷，煙草，橄欖的香味12/18/20221014.6.1品種香CabernetSauvignon典型黑加侖又名黑醋栗，黑豆果，學(xué)名黑穗醋栗（RibesnigrumL.）為虎耳草目，茶藨子科小型灌木，其成熟果實為黑色小漿果，內(nèi)富含維生素C、花青素，可以食用12/18/2022102黑加侖又名黑醋栗，黑豆果，學(xué)名黑穗醋栗（RibesnigrMerlot典型香味：與CabernetSauvignon相似，水果蛋糕味和香料味濃12/18/2022103Merlot典型香味：與CabernetSauvignonGamay典型香味：草莓，櫻桃果香，香料的香味12/18/2022104Gamay典型香味：草莓，櫻桃果香，香料的香味12/17/2Syrah或Shiraz典型香味：黑胡椒、巧克力，覆盆子，黑莓，混合香料，皮革香味，野味的香氣12/18/2022105Syrah或Shiraz典型香味：黑胡椒、巧克力，覆盆子，黑Zinfandel典型香味：黑莓，丁香，肉桂，以及新鮮的胡椒味；12/18/2022106Zinfandel典型香味：黑莓，丁香，肉桂，以及新鮮的胡椒Chardonnay典型香味：蘋果，梨，柑桔類水果，甜瓜，菠蘿，桃，黃油，蜂蜜，香草，奶油糖果，香料的香味；12/18/2022107Chardonnay典型香味：蘋果，梨，柑桔類水果，甜瓜，菠Riesling典型香味：青蘋果，香烤蘋果，燒烤的香味，桔子，酸橙，雞蛋果，蜂蜜；12/18/2022108Riesling典型香味：青蘋果，香烤蘋果，燒烤的香味，桔子Semillon典型香味：檸檬，梨，藏紅花，青草，蘆筍，香草和新鮮木頭的香味；12/18/2022109Semillon典型香味：檸檬，梨，藏紅花，青草，蘆筍，香草風(fēng)味獨特；張裕雷司令、王朝霞多麗、沙城龍眼等；白玉霓白蘭地；紅葡萄酒；4.6.2單一品種的風(fēng)味12/18/2022110風(fēng)味獨特；4.6.2單一品種的風(fēng)味12/17/202244“取長補短”；并非單一的香氣：綜合考慮糖、酸、丹寧、色素和香氣；Carignane：深紫、醇厚、粗糙、酸度高；Grenache：紫紅、醇厚、協(xié)調(diào)、中低酸4.6.3品種的混合12/18/2022111“取長補短”；4.6.3品種的混合12/17/202245葡萄果實清淡；浸漬提?。话l(fā)酵“顯香”：游離態(tài)和結(jié)合態(tài)；發(fā)酵、陳釀、品嘗預(yù)熱、敞口放置4.6.4品種香的“顯現(xiàn)”12/18/2022112葡萄果實清淡；4.6.4品種香的“顯現(xiàn)”12/17/2021）起源于法國波爾多地區(qū)，如Sauvignon、CabernetSauvignon、CabernetFranc、Merlot、Semillon、Verdot，所釀之酒以果香為主，并具有香脂、燒焦、或香料氣味。如CabernetSauvignon品種香濃郁、復(fù)雜，隨著成熟而明顯，以青草、青椒香為主，同時具有香料、煙熏、蘑菇、松脂的氣味。如Sauvignon具有花香、生青氣味及煙熏氣味和麝香味混合的特殊的香氣。4.6.5品種的地理起源12/18/20221131）起源于法國波爾多地區(qū)，如Sauvignon、Cabern2）起源于法國北部的品種，如比諾（Pinot）、白山坡（PinotMeunier）、Chardonnay、Gammay等。所釀的酒以果香、花香等氣味為主的葡萄品種。如比諾酒（Pinot）香氣以櫻桃等小漿果的果香為主；如Chardonnay以椴樹花，炒杏仁的香氣為主。另外產(chǎn)地、工藝等對霞多麗香氣影響很大，其為香檳酒的主要品種，又是世界著名白葡萄酒夏布利（Chablis）葡萄酒的原料。12/18/20221142）起源于法國北部的品種，如比諾（Pinot）、白山坡（Pi玫瑰香型品種：玫瑰香、白玫瑰、昂托玫瑰-萜類40%~60%（沉香醇、橙花醇、香葉醇、香茅醇、萜品醇、金合歡醇等）；非玫瑰香型的芳香品種：雷司令、瓊瑤漿非芳香型品種：赤霞珠、縮味濃、霞多麗、西拉、增芳德等12/18/2022115玫瑰香型品種：玫瑰香、白玫瑰、昂托玫瑰-萜類40%~60%（4.7Fermentationaroma揮發(fā)性的發(fā)酵副產(chǎn)物：包括高級醇、酯、醛和酸等；影響因素：葡萄原料、酵母菌種類和發(fā)酵工藝；12/18/20221164.7Fermentationaroma揮發(fā)性的發(fā)酵副產(chǎn)4.7.1發(fā)酵香的形成的影響因素①果實：成熟度（含糖量）：糖發(fā)酵銨態(tài)氮：營養(yǎng)生長；12/18/20221174.7.1發(fā)酵香的形成的影響因素①果實：12/17/20②酵母：不同種酵母產(chǎn)生的芳香物質(zhì)不同；同一種酵母不同株系產(chǎn)生的芳香物質(zhì)也不同；加香酵母；12/18/2022118②酵母：12/17/202252Chardonnay：LalvinCY3079：煙/烤肉味、烤面包、蜂蜜、香子蘭、黃油味等；LalvinD47：柑橘類、成熟鳳梨、菠蘿、椰子等熱帶水果味；LalvinQA23：蘋果、葡萄、刺槐、洋槐等果香濃郁芬芳12/18/2022119Chardonnay：12/17/202253③釀造工藝：SO2處理、果膠酶處理、澄清處理、低溫發(fā)酵；蘋乳發(fā)酵：乳酸、乳酸乙酯12/18/2