大學(xué)生營養(yǎng)與膳食答案

第一章---緒論二、填空題營養(yǎng)與膳食作為一門應(yīng)用學(xué)科，涉及的學(xué)科有人類營養(yǎng)學(xué)、臨床營養(yǎng)學(xué)、公共營養(yǎng)學(xué)、預(yù)防營養(yǎng)學(xué)等目前主要危害人體健康的疾病是心腦血管疾病、腫瘤、糖尿病、肥胖三、單項選擇題1.20世紀(jì)80年代后我國組織的全國性營養(yǎng)調(diào)查共有2次我國祖先發(fā)明治療夜盲癥的食物是動物肝臟四、簡答題簡述我國營養(yǎng)工作重點（P3）針對我國實際情況，根據(jù)各地區(qū)不同的營養(yǎng)問題，分別采取針對性措施，減少營養(yǎng)不良所有引起的疾病和營養(yǎng)不平衡所導(dǎo)致的疾病。對于特殊人群進行特殊保護。加強國際間合作和營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)理論的研究，尤其是針對我國的實際營養(yǎng)衛(wèi)生問題，找出解決問題的理論依據(jù)。建立健全完整的醫(yī)院營養(yǎng)管理工作體系，提高治療營養(yǎng)在臨床工作的效果好地位。廣泛開展治療營養(yǎng)科學(xué)實驗研究。立足社區(qū)，開展科學(xué)、正確和有效的營養(yǎng)宣傳教育工作，樹立以人為本的基本思想，讓營養(yǎng)知識真正服務(wù)于大眾。營養(yǎng)立法是從宏觀上解決人群合理營養(yǎng)的社會措施，通過有效的法律法規(guī)可以從根本上解決一些營養(yǎng)衛(wèi)生問題。加強食品安全的管理和研究，消除食物中的不安全因素對人體的影響。開展?fàn)I養(yǎng)配餐師、公共營養(yǎng)師、臨床營養(yǎng)師的培訓(xùn)工作。簡述通過學(xué)習(xí)營養(yǎng)與膳食，學(xué)生應(yīng)具備的能力（P3）掌握一定的營養(yǎng)學(xué)基本理論和基本技能。能夠從事臨床營養(yǎng)科室的營養(yǎng)護理日常工作。能夠?qū)θ后w或個體的營養(yǎng)狀況進行調(diào)查與評價。能夠從事社區(qū)或患者的營養(yǎng)健康教育與干預(yù)工作。具有不斷提高自身業(yè)務(wù)水平和知識更新的能力。第二章---蛋白質(zhì)二、填空題人類必需的9種氨基酸是：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、組氨酸食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價指標(biāo)是：必需氨基酸含量、氨基酸模式、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)生物學(xué)價值三、單項選擇題食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價值排序：雞蛋＞肉=魚＞谷＞豆我國居民膳食中蛋白質(zhì)的主要來源是谷類我國營養(yǎng)學(xué)會推薦的蛋白質(zhì)的供熱應(yīng)占總熱能的10%---14%能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有：魚類、肉類、奶類、蛋類、豆類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占每日蛋白質(zhì)攝入量的30%---40%四、簡答題簡述蛋白質(zhì)的生理功能：構(gòu)成和修補人體組織：人體的一切細胞組織都有蛋白質(zhì)組成。每日約有3%的蛋白質(zhì)進行代謝更新。蛋白質(zhì)是人體氮的主要來源，通常以氮平衡來測試人體蛋白質(zhì)需要量和人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況。成年人維持氮平衡即可，學(xué)前兒童應(yīng)維持正氮平衡。調(diào)節(jié)生理功能：人體內(nèi)許多具有重要生理作用的物質(zhì)都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。此外，蛋白質(zhì)還維持體內(nèi)酸堿的平衡和水分的正常分布，參與遺傳信息的傳遞以及許多重要物質(zhì)的運轉(zhuǎn)。供給熱能：蛋白質(zhì)是三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素之一，但這不是它的主要功能。在膳食中主要由碳水化合物和脂肪供給能量，這樣可以節(jié)約蛋白質(zhì)的消耗。2.簡述蛋白質(zhì)的互補作用，并舉例說明：在飲食中提倡食物多樣化，使必需氨基酸互相補充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這種現(xiàn)象稱為“蛋白質(zhì)的互補作用”。例如：大米缺乏賴氨酸，大豆蛋白富含賴氨酸、相對色氨酸不足，玉米色氨酸含量豐富。大豆、玉米、大米單獨食用時，其蛋白質(zhì)的生物價分別為57、60、57，但當(dāng)三者按20%：40%：40%的比例混合食用時，其蛋白質(zhì)生物價可提高到73%，與肉相當(dāng)。從而大大提高了蛋白質(zhì)的利用率，也可避免多吃肉類帶來的不利影響，如膽固醇、脂肪攝入過高等。第二章---脂類二、填空題脂類包括脂肪、類脂脂肪酸包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸，n-6的亞油酸、n-3系列的亞麻酸三、單項選擇題脂類營養(yǎng)素產(chǎn)能量最高我國營養(yǎng)學(xué)會推薦的脂類的供熱應(yīng)占總熱能的20%---30%植物脂肪含不飽和脂肪酸較多（植物油）必需脂肪酸的主要來源是植物脂肪（植物油）動物肝臟含膽固醇較多四、簡答題簡述脂肪的生理功能：脂類是組成人體組織細胞的主要成分：脂類在人體以多種形式存在。脂肪組織多分布于腹腔、皮下、肌纖維堅，具有保護臟器、組織和關(guān)節(jié)的作用，并由保溫隔熱的作用。類脂是組織細胞的基本成分。如維生素D等物質(zhì)前體。供給熱能：脂肪提供機體所需的熱量，是膳食中濃縮的能源，有利于縮小食物體積，減輕喂的負擔(dān)。脂肪可延遲胃的排空，增加飽腹感。此外，脂肪還可以增加膳食的美味。脂肪有利于脂溶性維生素的吸收。必需脂肪酸的生理功能：如促進膽固醇在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運，影響精細胞的形成。簡述必需脂肪酸的生理功能：組織細胞的組成成分：參與細胞膜磷脂及線粒體的合成。參與脂質(zhì)代謝：體內(nèi)膽固醇與必需脂肪酸結(jié)合才能進行正常代謝。必需脂肪酸是合成前列腺素的前體，缺乏亞油酸時，組織形成前列腺素的能力減退。動物精子形成與必需脂肪酸有關(guān)：膳食長期缺乏必需脂肪酸，動物生長發(fā)育不良，出現(xiàn)不孕癥、乳汁合成和分泌障礙。必需脂肪酸對X射線引起的皮膚損害有保護作用。第二章---糖類二、糖類按其分子結(jié)構(gòu)可分為單糖、雙糖、寡糖、多糖膳食纖維包括不可溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維三、單項選擇題我國居民人能的主要來源糖類糖類的主要來源谷類〉豆類我國營養(yǎng)學(xué)會推薦的糖類供熱應(yīng)占總熱能的55%---65%肉類不含膳食纖維四、簡答題簡述糖類的生理功能：構(gòu)成機體組織的重要成分：如糖脂參與細胞膜的構(gòu)成，也是遺傳物質(zhì)DNA、RNA的組成成分。供給熱能：糖類供人體總熱能的60%以上，在人體內(nèi)消化吸收完全，是人體最主要和最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。對蛋白質(zhì)有節(jié)約作用：當(dāng)體內(nèi)糖類供給充足時，蛋白質(zhì)可執(zhí)行其特有的生理功能而避免被作為能力消耗?？股饔茫褐驹隗w內(nèi)代謝需要葡萄糖協(xié)同作用。若糖類不足，脂肪酸不能徹底氧化而產(chǎn)生胴體，過多的酮體引起酮血癥。調(diào)節(jié)血糖：被機體吸收的單糖有的直接被組織利用，有的以糖原的形式貯存在肝臟和肌肉中。當(dāng)饑餓得時血糖降低，糖原分解為葡萄糖，維持血糖在正常范圍。提供膳食纖維：膳食纖維是植物性食物中不被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)，包括不可溶性和可溶性膳食纖維兩類。簡述膳食纖維的生理功能：增強腸道功能：膳食纖維可促進腸蠕動，縮短糞便在腸道的停留時間，增加排便量，可預(yù)防腸道疾病和腫瘤的發(fā)生。降低血漿膽固醇：大多數(shù)可溶性纖維可降低血漿膽固醇，對防治心腦血管疾病和膽石癥有良好的作用。降低餐后血糖：可溶性纖維可降低餐后血糖的幅度，降低血清中的胰島素水平，有利于糖尿病的治療?？刂企w重：膳食纖維可減緩食物有胃進入腸道的速度和吸水作用，產(chǎn)生飽腹感，可以減少熱能的攝入，達到控制體重的目的。對抗有害物質(zhì)：膳食纖維可以與腸道中的有害物質(zhì)結(jié)合減少有害物質(zhì)的吸收。維持腸道正常菌群：減少有害菌在腸道中的比例，有利于壓縮菌的生長。第二章---能量二、填空題能量的消耗主要用于基礎(chǔ)代謝、體力活動、食物特殊動力作用、正在發(fā)育的兒童所需三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素及其能量系數(shù)：糖類16.7虹、脂肪36.7虹、蛋白質(zhì)16.7虹一中等體力活動者，一天需能量11760kj（2800kcal），按蛋白質(zhì)的供能占總能量的10%計算，應(yīng)供給蛋白質(zhì)7042g三、簡答題人體能量消耗的途徑有哪些：基礎(chǔ)代謝：人體在適宜的氣溫環(huán)境中，空腹、清醒而安靜的狀態(tài)下維持最基本的生命活動所需的能量稱之為基礎(chǔ)代謝。體力活動：在體力活動中，人體本身的重量就是一種負荷，此外，能量消耗與活動強度、工作性質(zhì)、勞動持續(xù)的時間以及對工作熟練程度有關(guān)，其中以勞動強度對能量代謝的影響最為顯著。食物特殊動力作用：食物特殊動力作用又稱為食物熱效應(yīng)，指機體銀攝取食物引起的額外熱能消耗。生長發(fā)育：成人能量的消耗是基礎(chǔ)代謝、體力活動、食物特殊動力作用三者熱能消耗的總和，但對于正在生長發(fā)育的兒童還應(yīng)包括生長發(fā)育所需的能量。計算出你本人的基礎(chǔ)代謝率是多少（12頁）第二章…維生素二、填空題脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K水溶性維生素包括維生素B族0十、B2、B6、B@煙酸、葉酸等）、維生素C三、單項選擇題維生素A攝入不足導(dǎo)致夜盲癥動物肝臟是維生素A最好的食物來源維生素D調(diào)節(jié)人體內(nèi)鈣、磷代謝維生素B2是我國人民膳食中最容易缺乏的維生素缺乏維生素B1可導(dǎo)致腳氣病缺乏葉酸可導(dǎo)致神經(jīng)管畸形大米淘洗數(shù)次過多可損失維生素B1維生素A容易在體內(nèi)積蓄導(dǎo)致中毒四、簡答題簡述維生素A、D、E的生理功能維生素A：維持正常視覺：維生素A在體內(nèi)參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常視力。維持上皮組織細胞結(jié)構(gòu)及功能：維生素A可維持上皮細胞的正常生長與分化，缺乏時可引起上皮組織的改變。促進生長發(fā)育：維生素A可促進兒童的生長發(fā)育。維持和增強免疫功能：維生素A與免疫功能密切相關(guān)，對增強免疫功能有一定作用。其他：近年來研究證明維生素A及其衍生物有抑癌作用，維生素A與鐵的代謝有關(guān)，維生素A缺乏時，血紅蛋白合成障礙。維生素A大量攝入人體可導(dǎo)致中毒。維生素D：提高肌體對鈣磷的吸收，使血漿鈣和血漿磷的水平達到飽和程度、促進生長和骨骼鈣化，促進牙齒健全、通過腸壁增加磷的吸收，并通過腎小管增加磷的再吸收、維持血液中檸檬酸鹽的正常水平、防止氨基酸通過腎臟損失維生素E：抗氧化作用：維生素E是高效抗氧化劑，在體內(nèi)保護細胞免受自由基損害，可維持細胞膜的完整和正常功能。預(yù)防衰老：維生素E可以改善皮膚彈性，減少脂褐質(zhì)形成，對預(yù)防衰老有積極意義。與生育有關(guān)：維生素E與動物精子生成和繁殖能力有關(guān)，臨床上常用維生素E治療先兆流產(chǎn)和習(xí)慣性流產(chǎn)。調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用：缺乏時可增加心肌梗死、腦卒中的危險性。其他：維生素E可促進蛋白質(zhì)的更新合成。在胃中可有效阻斷亞硝胺生成，預(yù)防腫瘤發(fā)生。簡述腳氣病的原因與預(yù)防：腳氣病的發(fā)生主要與缺乏維生素B1有關(guān)，多食用維生素B1含量豐富的食物，如谷類、豆類、酵母、硬果類、動物心、肝、腎、腦、瘦豬肉和蛋類，谷類應(yīng)注意加工方法不當(dāng)、烹調(diào)方法不當(dāng)、反復(fù)搓洗米等都會造成維生素B1的損失第二章---無機鹽及微量元素二、填空題食物中抑制鈣吸收的主要因素：草酸（如菠菜、筍）、植酸（如谷類）、鞣酸（如過量飲茶）、脂肪海產(chǎn)品是鋅良好的食物來源三、單項選擇題奶類是鈣最好的食物來源乳糖不會抑制鈣吸收鋅能參與構(gòu)成唾液蛋白且對味覺和食欲有關(guān)動物肝臟鐵的吸收率最高奶類是貧鐵食物四、簡答題簡述鈣、鐵、鋅的生理功能鈣：構(gòu)成骨骼和牙齒：骨骼和牙齒是人體中含鈣最多的組織。維持神經(jīng)和肌肉的興奮性:包括神經(jīng)肌肉的興奮性、神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)、心臟的搏動等參與酶促反應(yīng)：能激活某些酶的活性，對參與細胞代謝的大分子合成、轉(zhuǎn)運的酶有調(diào)節(jié)作用。參與凝血過程：鈣還參與細胞間膠質(zhì)形成、維持體內(nèi)酸堿平衡等?？墒股窠?jīng)肌肉興奮性增高，引起手足搐溺癥。鐵：鐵的主要生理功能是參與血紅蛋白和肌紅蛋白的合成，也是細胞色素氧化酶等呼吸酶的成分，參與氧的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程。鐵還能催化促進B胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A。足夠的鐵對維持人體的免疫系統(tǒng)正常功能是必需的。缺鐵時可引起缺鐵性貧血。鋅：構(gòu)成機體多種酶成分:鋅是RNA、DNA聚合酶呈現(xiàn)活性所必需的，參與蛋白質(zhì)和核酸的代謝。促進生長發(fā)育:鋅對胎兒的生長發(fā)育非常重要，還能促進兒童性器官和性功能的正常發(fā)育。促進食欲：鋅通過參與構(gòu)成含鋅蛋白一一唾液蛋白，對味覺及食欲起作用。維持正常免疫功能：鋅能直接影響胸腺細胞的增殖，使胸腺激素分泌正常，維持正常免疫功能。保護正常視力：鋅參與維生素A和視黃醇結(jié)合蛋白的合成，可維持正常的暗適應(yīng)能力，并有保護皮膚健康的作用。簡述如何從營養(yǎng)學(xué)方面預(yù)防缺鐵性貧血：選擇含鐵量高的食物：如豬肝、豬血、蛋等的攝入。含鐵豐富的蔬菜有芹菜、小白菜、等；菌藻類食物有紫菜、海帶、等；水果有葡萄、山楂、等。綠葉蔬菜雖富含鐵質(zhì)，但其所含的纖維妨礙鐵的吸收，其鐵吸收率較動物性食物為低。有的食物含鐵量雖高，但日常食用量少，使鐵的攝入也較低。選用食物既要注意含量也要有一定數(shù)量，維生素C、B2、B12和葉酸可促進鐵的吸收，盡可能使富含鐵的食物與富含維生素C等食物的搭配。在食物攝入難于滿足時，也可應(yīng)用適宜種類、數(shù)量的營養(yǎng)素補充劑，如維生素0等。用餐時應(yīng)避免大量喝茶或咖啡等，以免妨礙鐵的吸收。第三章---孕婦與乳母的營養(yǎng)與膳食二、填空題促進乳汁分泌的營養(yǎng)素：能力、蛋白質(zhì)、脂類、水、維生素孕婦常見的語言缺乏癥：貧血、骨質(zhì)軟化癥、低蛋白水腫四、簡答題歸納孕婦對營養(yǎng)素的需求：熱能：中國營養(yǎng)學(xué)會推薦攝入量孕中、后期每日需要增加200kcal。蛋白質(zhì)：中國營養(yǎng)學(xué)會推薦攝入量孕早期每日應(yīng)增加蛋白質(zhì)5g；孕中期每日應(yīng)增加蛋白質(zhì)15g；孕后期每日應(yīng)增加蛋白質(zhì)20g；脂類：孕期血脂較非孕期高，孕婦的脂肪攝入量不能過多。糖類：為避免酮血癥，孕婦每日至上攝入150—200g糖類。無機鹽：孕婦易缺乏的無機鹽主要有鈣、鐵、鋅、碘等。維生素：大劑量維生素A可致先天畸形；維生素E治療早產(chǎn)兒溶血性貧血時有效；維生素B2與煙酸和胎兒的生長發(fā)育有關(guān)；維生素c缺乏易發(fā)生早產(chǎn)、流產(chǎn)等。葉酸：孕早期葉酸缺乏時胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形的重要原因。簡述乳母的膳食特點：食物多樣化粗細搭配混食；提供充足的能力和富含優(yōu)質(zhì)蛋白、無機鹽、維生素、必需脂肪酸的食品，如魚類、海帶等；提供富含維生素C和膳食纖維的新鮮蔬菜與水果；禁食辛辣和刺激性強的食物；注意喝湯汁，以利泌乳。第三章---嬰幼兒的營養(yǎng)和膳食二、填空題嬰兒喂養(yǎng)方式有母乳喂養(yǎng)、人工喂養(yǎng)、混合喂養(yǎng)我國幼兒最易患的疾病為：缺鐵性貧血、肥胖、上呼吸道感染四、簡答題幼兒園膳食特點：提供富含優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素、無機鹽等各種營養(yǎng)素的食物，食物多樣化，避免偏食，多吃水果蔬菜，保證維生素攝入量攝入量。膳食應(yīng)定時定量，少食多餐，每日除了三餐外，可又1—2次點心。注意烹調(diào)方法，既要易于消化有能促進胃口，宜采用清蒸、燜煮，少食鹽，以原汁原味最好。供給適量的糖類和脂類，谷類和純糖是糖類的重要來源，脂類能提供能量和必需脂肪酸，促進脂溶性維生素的吸收，但不宜過量，過量則不宜吸收。培養(yǎng)兒童良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣，如飯前洗手、不挑食、合理進食零食，睡前忌食甜食，預(yù)防臼齒等。母乳喂養(yǎng)的意義：母乳是嬰兒最佳的天然食品，母乳成分最適合嬰兒消化和需要。母乳內(nèi)的多種免疫因子，能增強嬰兒的抵抗病毒能力，如免疫球蛋白、特異性抗體等。母乳溫度適宜、清潔、方便。母乳有利于產(chǎn)后的健康恢復(fù)，嬰兒吸吮乳房能反射的促進母體分泌縮宮素，有利于子宮收縮，早日康復(fù)。第三章一-兒童和青少年的營養(yǎng)與膳食二、填空題兒童主要的營養(yǎng)問題是：肥胖、佝僂病、骨質(zhì)疏松癥、壞血病青少年主要的營養(yǎng)問題是：肥胖、蛋白質(zhì)能量攝入不足、鋅缺乏癥、巨細胞性貧血四、簡答題兒童膳食的特點：兒童的食物應(yīng)軟硬適中，易于消化：兒童機體器官尚未發(fā)育成熟，特別是咀嚼和消化能力，腸道對粗糙的食物比較敏感，易大致消化不良。建立合理的膳食制度：學(xué)校和家長應(yīng)根據(jù)三餐間隔時間，適當(dāng)增加課間餐，以利于兒童身體健康和學(xué)習(xí)效率的提高。食品多樣化，主副食品搭配適宜，要注意食物的美味香，提高兒童食欲，主副食品搭配有利于各種營養(yǎng)素的攝入。培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣：定時定量，避免偏食與挑食，不吃零食，無暴飲暴食。青少年膳食的特點：提供充足的能量：每天供給足量的谷類，以保證熱能主要有糖類提供，避免脂肪攝入過量；多食蛋白質(zhì)豐富的食品，如蛋類、肉類等。膳食多樣化：滿足對營養(yǎng)的需要，在烹調(diào)加工上注意色、香、味、美。應(yīng)多補充含碘、鐵、鋅、鈣高地食物以及含維生素B族、維生素A、維生素C豐富的食物，如海帶、水果等。應(yīng)提供優(yōu)質(zhì)早餐，必要時課間加餐，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，避免偏食、挑食及盲目減肥。第三章---老年人的營養(yǎng)與膳食二、填空題與機體衰老有關(guān)的營養(yǎng)素為：維生素入、維生素頃維生素E四、簡答題老年人的膳食原則：平衡膳食：嚴(yán)格控制脂肪攝入量，膳食中能量需要較成人低，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)數(shù)量足而不夠多，飽和脂肪酸少，維生素和無機鹽充足兒平衡。食物多樣：主食米、面、雜糧合理搭配，多吃新鮮蔬菜水果以及海帶等海生植物食品，瘦肉等動物內(nèi)臟、蛋類等。合理烹調(diào)加工方式：應(yīng)注意最大限度保留食物營養(yǎng)價值，同時注意色香味好，能促進食欲，易于消化吸收，在烹調(diào)加工時，要注意不要過于精細，以清淡為主，多用燉煮炒的方法。良好飲食習(xí)慣：要有所節(jié)制，定時定量，少食多餐，忌暴飲暴食、烈性酒，避免每日飲酒或睡前飲酒。老年人對營養(yǎng)的需求：熱能：能力攝入過多，造成脂肪組織增加，體重增加，引起肥胖，易引發(fā)冠心病等疾病，能力攝入量英語消耗量保持平衡，以維持體重為宜。蛋白質(zhì)：老年人對蛋白質(zhì)的需要量應(yīng)該比正常成人要高，尤其應(yīng)保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，老年人的吸收功能弱，要注意用易于消化的蛋白質(zhì)食品。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦攝入量1.27g。脂肪：老年人應(yīng)盡量減少攝入含膽固醇高、飽和性脂肪酸高地食物，如動物內(nèi)臟、蛋黃等。多攝入含不飽和脂肪酸高的食物，促進脂溶性維生素的吸收。糖類：是熱能的主要來源，且化吸收，但不宜攝入過多；膳食纖維可以促進消化液的分泌及腸蠕動，促進排便，同時具有防止糖尿病、結(jié)腸癌等的作用。維生素:維生素A及胡蘿卜素對于抗癌有一定作用，胡蘿卜素還具有抗氧化作用；老年人在膳食在控制高膽固醇食物的攝入同時，降低維生素A的攝入，應(yīng)當(dāng)適量補充維生素A。維生素E是一種抗氧化劑，補充足量維生素E可以防止早衰，同時提高機體的免疫功能。維生素D可預(yù)防老年人骨質(zhì)疏松及牙齒過早脫落，特別是產(chǎn)次較多的老年婦女，應(yīng)適量攝入維生素D并多曬太陽。維生素C可促進鐵吸收，長期缺乏可導(dǎo)致貧血，但不宜長期攝入過量，否則易引起B(yǎng)］缺乏。維生素B,由于谷皮和谷胚富含維生素B，因此應(yīng)經(jīng)常食用粗米雜糧等。無機鹽：鈣，營養(yǎng)學(xué)會對劍攝入量為1000mg/d；鐵，老年人的血流量減少，血量速度減慢，所以需要有較多的血紅蛋白來補償機體老化的影響，同時為控制膽固醇，將吸收利用率高地水平減少易患缺鐵性貧血。第四章---各類食物的營養(yǎng)價值二、填空題食物按其來源和性質(zhì)可分為：動物性食物、植物性食物、各類食物的制品。各種谷類種子其結(jié)構(gòu)基本相似，都是中谷皮、糊粉層、胚乳、谷胚四部分組成。四、簡答題谷類營養(yǎng)素的分布規(guī)律是什么：蛋白質(zhì)：一般谷類蛋白質(zhì)，除大米的營養(yǎng)價值較高外，其他谷類蛋白質(zhì)因其所含的必需氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量很少，如小米和小麥種的賴氨酸最少。故谷類蛋白營養(yǎng)價值較動物蛋白低。糖類：谷類中糖類主要為淀粉，此外為糊精、果糖和葡萄糖等，谷類還含有較多的膳食纖維；谷類中的淀粉主要集中在胚乳的淀粉細胞內(nèi)，因結(jié)構(gòu)不同分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。脂肪：谷類中脂肪含量普遍不高，主要集中在糊粉層和胚芽。無機鹽：谷類無機鹽多集中在谷皮和糊粉層中，主要是磷和鈣，鐵的含量較少，多以植酸鹽的形式存在，消化吸收差。維生素：谷類是膳食中B族維生素的重要來源，主要分布在糊粉層、內(nèi)胚乳、的吸收層和胚芽中。為什么谷類食物加工越精細，營養(yǎng)素損失越多：谷物中多宗營養(yǎng)成分的分布很不均勻。在外層及胚芽部分維生素、無機鹽、蛋白質(zhì)及脂肪含量豐富，因此，食物加工精度過高，胚芽和糊粉層損失越大，各種營養(yǎng)素損失越嚴(yán)重，尤其是維生素B族群。第四章---豆類及其制品的營養(yǎng)價值二、填空題大豆含有35%—40%的蛋白質(zhì)，是植物性食物中含蛋白質(zhì)最多的食品。大豆中含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因素，可影響人體對某些營養(yǎng)素的消化吸收。四、簡答題大豆的營養(yǎng)價值及保健作用：（1）大豆的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)：大豆是植物性食物中蛋白質(zhì)含量最高的，大豆蛋白所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，是很好的完全蛋白質(zhì)。脂類：含有脂肪和少量的豆固醇及具有較強抗氧化能力的維生素E。糖類：大豆中糖類的含量相對較少，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖。另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖。無機鹽：大豆富含無機鹽，其中鈣含量豐富，是人們特別是兒童和老年人膳食鈣的較好食物來源。大豆的鐵含量是豬肉的3—4倍，但其生物利用率不高，但優(yōu)于蛋黃，對預(yù)防嬰幼兒缺鐵性貧血有一定作用。維生素：大豆含有較豐富的維生素，發(fā)芽后可產(chǎn)生一定量的維生素C。（2）打斗中的抗?fàn)I養(yǎng)因素大豆中含有蛋白酶抑制劑，豆腥味，脹氣因子，植酸，皂角素，植物紅細胞凝集素等天然抗?fàn)I養(yǎng)因子，在食用前必須經(jīng)過處理后，才能是代溝發(fā)揮有效的營養(yǎng)作用，也才能防止可能造成的傷害。（3）大豆保健作用大豆具有多種生物活性物質(zhì)，有降低血糖、抗氧化、抗動脈粥樣硬化和免疫調(diào)節(jié)功能等作用。如大豆磷脂有激活腦細胞、提高記憶力和注意力的作用；現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，大豆中至少含有異黃酮等5種以上具有抗腫瘤生物活性的化學(xué)物質(zhì)。豆類脂肪組成的特點是什么：豆類脂肪中不飽和脂肪酸占脂肪總量的85%，以亞油酸含量最豐富約占51.7%—57%，亞麻酸2%—10%和磷脂1.64%含量較少。第四章---蔬菜水果的營養(yǎng)價值二、填空題蔬菜水果富含人體所必需的水和酶類新鮮蔬菜水果是供給維生素。、維生素82、胡蘿卜素、葉酸重要來源蔬菜水果中含有各種有機酸和芳香物質(zhì)，使食品具有特殊的香味和顏色，促進人們食欲四、簡答題蔬菜水果主要提供哪些營養(yǎng)素：糖類:許多蔬菜水果富含纖維素和半纖維素和果膠等多糖類，是人們膳食纖維的主要來源。無機鹽：蔬菜水果中富含豐富的無機鹽，如鈣、磷等，是膳食中無機鹽的主要來源，都是呈堿性食品，對維持人體內(nèi)的酸堿平衡起一定作用。維生素：新鮮蔬菜水果為人類提供了豐富的維生素C，維生素形和葉酸，但缺乏維生素A和維生素D。蛋白質(zhì)：蔬菜蛋白質(zhì)含量較低，必需氨基酸中賴氨酸、蛋氨酸含量低，其營養(yǎng)意義較小。芳香物質(zhì)、色素和有機酸：蔬菜水果含有各種芳香物質(zhì)和色素，使其具有特色的香味和顏色及良好的感官性狀，促進人們食欲。加工烹調(diào)過程中，如何有效保存蔬菜中的維生素：維生素C、B族維生素和無機鹽易溶于水，所以蔬菜應(yīng)先洗后切，以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜，其放置時間不宜過長，以避免維生素被破壞，尤其避免將切碎的蔬菜長時間的浸泡在水中。烹調(diào)時盡量做到急火快炒，蔬菜煮越久損失越大。為了減少損失，烹調(diào)時，加入少量淀粉，可保護維生素C不被破壞。水果都是新鮮食用，營養(yǎng)素損失和破壞較少。維生素C、VitB2（注：2寫在B的右下角）、胡蘿卜素、葉酸第四章---畜、禽類及魚類的營養(yǎng)價值二、填空題畜肉、禽肉及魚肉能供給人體優(yōu)良的蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽、維生素是食用價值較高的食品。肉湯中含氮浸出物的主要成分是肌凝蛋白、嘌吟堿、肌酐、氨基酸、肌肽、肌酸等。四、簡答題畜、禽肉的蛋白質(zhì)組成特點是什么：畜肉蛋白質(zhì)大部分存在于肌肉組織中，其中畜肉蛋白質(zhì)所含必需氨基酸充足，而且在種類和比例上接近人體需要，營養(yǎng)價值很好，是利用率很好的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但存在于結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白質(zhì)，由于必需氨基酸組成不平衡，色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量偏少，蛋白質(zhì)利用率低。禽肉的營養(yǎng)價值與畜肉相似，氨基酸組成與人體需要相似，也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。魚類的主要營養(yǎng)成分是什么：蛋白質(zhì)：魚肉蛋白質(zhì)含有人體所必須的各種氨基酸，尤其富含亮氨酸和賴氨酸，但色氨酸含量偏低。脂肪：魚的脂肪主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍，其含量因種類不同而有所差異，魚的脂肪主要為多不飽和脂肪酸。無機鹽：魚類中磷40%含量較高，鈣、碘含量比畜、禽肉高，海魚中的含量又比淡水魚高，而且吸收率比植物性食物高。維生素：魚肝臟中富含豐富的維生素A和D，是生產(chǎn)藥用魚肝油的原料。第四章---奶及奶制品的營養(yǎng)價值二、填空題奶類主要由蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、無機鹽、維生素、水等組成乳白色的復(fù)雜乳膠體。乳糖不耐受癥者，是由于人體消化道內(nèi)缺乏乳糖酶的緣故。評價鮮奶的簡易指標(biāo)為牛奶的比重。四、簡答題奶類的主要營養(yǎng)成分是什么：蛋白質(zhì)：奶類蛋白質(zhì)含有豐富的賴氨酸，是谷類食物良好的天然互補食品。脂肪：奶中脂肪顆粒很小，成高度乳化狀態(tài)，同時乳脂肪中的水溶性揮發(fā)性脂肪酸含量較多，是乳脂肪風(fēng)味良好和容易消化吸收。糖類:牛奶中所含糖類主要為乳糖，具有調(diào)節(jié)胃酸，促進腸蠕動和消化腺分泌的作用，還能促進鈣吸收和抑制腐敗菌生長。無機鹽：鮮奶中無機鹽含量豐富且大部分無機鹽以可溶性鹽類存在，易于吸收；奶屬于堿性食品，有利于維持體內(nèi)酸堿性平衡。維生素：奶中含有人體所需的各種維生素，各種維生素的含量隨飼養(yǎng)方式和季節(jié)變化而變動。多數(shù)鮮奶中強化維生素A和維生素D。牛奶中維生素B族含量較低。酸奶對維護人體的健康有何作用：經(jīng)發(fā)酵后的奶營養(yǎng)成分更容易被吸收酸奶中由于乳糖被分解，有乳糖不耐受癥者的人不會產(chǎn)生腹脹和腹瀉現(xiàn)象酸奶中的益生菌可抑制腐敗菌和致病菌的繁殖、產(chǎn)生有害物質(zhì)增強免疫功能，提高機體的抗病能力降低血清膽固醇水平，防止動脈硬化促進腸道蠕動，預(yù)防便秘、結(jié)腸癌等第四章---蛋類的營養(yǎng)價值二、填空題各種蛋類都是由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成蛋殼的顏色，因雞蛋的品種而異，由白色到棕色，與蛋的營養(yǎng)價值無關(guān)蛋黃中的鐵因卵黃高磷蛋白結(jié)合而吸收效率不高四、簡答題蛋類的主要營養(yǎng)成分是什么：蛋白質(zhì)：雞蛋蛋白質(zhì)不但有人體需要的各種氨基酸，而且氨基酸的組成與合成人體蛋白質(zhì)所需氨基酸模式十分相似，是天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。脂肪：主要集中在蛋黃中，蛋清中幾乎沒有脂肪。糖類：糖類含量少，蛋清中主要是甘露糖和半乳糖，蛋黃中主要是葡萄糖無機鹽：蛋類是多種無機鹽的良好來源，主要存在于蛋黃中，鐵由于受卵黃高磷蛋白的干擾，吸收率較低。維生素：禽蛋所含維生素絕大部分存在于蛋黃中。血脂高的人為何要禁食雞蛋：蛋黃內(nèi)含有大量的膽固醇，如果經(jīng)常吃，吃的過多的話是會加重血脂高的情況，因此血脂高的患者最好少吃雞蛋第五章---合理營養(yǎng)及評價二、填空題糖類、蛋白質(zhì)、脂肪三大營養(yǎng)素所供熱能分別占全天總熱能的比例是60-70%、10-15%、20-25%營養(yǎng)工作者將食物劃分為五大類：谷類、薯類、干豆類；動物性食品；大豆及其制品；蔬菜水果類；純熱能食物一日三餐熱能分別占全天總熱能的比例是：30%、40%、30%膳食結(jié)構(gòu)的類型有三種：動物性食物為主、植物性食物為主、動、植物食物比例適當(dāng)EAR的用途是評價或計劃人群的膳食攝入量；RNI的用途是作為健康個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值:AI的用徐是作為個體營養(yǎng)素攝入目標(biāo);UL的用徐是平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量四、簡答題合理營養(yǎng)的衛(wèi)生要求有哪些：能保證供給足夠的熱能和各種營養(yǎng)素提供感官性狀良好、容易消化吸收、營養(yǎng)素平衡的食物充分適應(yīng)營養(yǎng)素的生理需要量、供給量和參考攝入量正確選配食物和科學(xué)的加工烹調(diào)食物選配：正確選配食物是合理膳食的基礎(chǔ)。膳食中需要有谷類、薯類、干豆類來提供糖類、蛋白質(zhì)、B族維生素、膳食纖維等，膳食中每日必須有一定數(shù)量的動物性食物才能保證膳食質(zhì)量：有蔬菜水果提供維生素C、胡蘿卜素、無機鹽和膳食纖維；由純熱能食物提供熱能。合理加工烹調(diào)：合理加工烹調(diào)應(yīng)盡可能的減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化率，如蔬菜最好先洗后切，急火快炒等。合理的膳食的膳食制度膳食制度一經(jīng)制定，本身會成為一個條件刺激因素，只要到了用膳時間，機體就會產(chǎn)生食欲，分泌消化液，從而保證攝入的食物會被充分消化、吸收和利用，發(fā)揮最大的營養(yǎng)功能。保證使用安全被污染的食物給人體帶來的危害是急、慢性中毒和“三致”作用，有些危害人類可能還沒有認識。第五章我國人民膳食指南二、填空題新修訂的《中國居民膳食指南》公布實施的時間是1997年4月10日奶類、豆類或其制品食物是天然改制的主要來源進食量與體力活動是影響體重的兩個重要因素WHO建議沒人每日食鹽用量以不超過6g為宜母乳喂養(yǎng)的嬰兒4個月后逐步添加輔助食品孕婦自妊娠第4個月起，保證充足的能力“寶塔”共分為5層，谷類食物位居底層，蔬菜水果位居第二層，動物性食物位居第三層，奶類和豆類食物合占第四層，第五層塔尖的是油脂類四、簡答題中國居民膳食指南的要求有哪些：食物多樣、各類為主：單一的天然食物不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素且谷類是中國傳統(tǒng)膳食的主體多吃蔬菜水果和薯類：蔬菜水果和薯類都含有較豐富的維生素、無機鹽、膳食纖維和其他生物活性物質(zhì)。常吃奶類、豆類或其制品：我國居民膳食中普遍缺鈣，奶類除了豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，切利用率也高，是天然鈣質(zhì)最好來源。經(jīng)常吃魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油：魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和無機鹽的良好來源，肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多對健康不利。食量與體力活動要平衡，保持適宜體重：進食量大二活動量不足，久之易發(fā)胖導(dǎo)致某些慢性病高發(fā)，反之，會造成勞動能力和疾病抵抗能力下降。吃清淡少鹽的膳食：膳食不應(yīng)臺油膩、太咸或含過多的動物學(xué)食物及油炸煙熏食品，實驗每人每日建議用量不超過6g。如飲酒應(yīng)限量:無節(jié)制飲酒，會使食欲下降，食物攝入量減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)缺乏病。吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)食物：選購食品應(yīng)當(dāng)選符合衛(wèi)生要求的食物，日常生活中腰注意飲食衛(wèi)生，加強自我保護特定人群膳食指南的要求有哪些：（1）嬰兒鼓勵母乳喂養(yǎng)母乳喂養(yǎng)4個月后逐步添加輔助食品（2）幼兒與學(xué)齡前兒童每日飲奶養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣（3）學(xué)齡兒童保證吃好早餐少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入重視戶外活動（4）青少年多吃谷類，供給充足的能量保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入?yún)⒓芋w力活動，避免盲目節(jié)食（5）孕婦自妊娠第4個月起，保證充足的能量妊娠后期保持體重的正常增長增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入量（6）乳母保證供給充足能量增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入量（7）老年食物要粗細搭配，易于消化積極參加適度體力活動，保持能量平衡第五章---營養(yǎng)調(diào)查與評價二、填空題營養(yǎng)調(diào)查一般包括膳食營養(yǎng)調(diào)查、體格營養(yǎng)狀況檢查、營養(yǎng)生化指標(biāo)檢測三部分膳食調(diào)查誦常采用稱重法、記賬法、回顧法、化學(xué)分析法四種方法實際體重為參考體重正負10%以內(nèi)為正常，正負10—20%為超重或瘦弱，正負20%以外為肥胖或極瘦弱四、簡答題居民營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容有哪些：（1）膳食調(diào)查膳食調(diào)查的目的：膳食調(diào)查是營養(yǎng)調(diào)查中的基本組成部分，是營養(yǎng)調(diào)查和檢測的基礎(chǔ)膳食調(diào)查的方法：稱重法、記賬法、回顧法、化學(xué)分析法、（2）體格營養(yǎng)狀況檢查營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查人體測量資料分析：體重、身高、上臂圍與皮褶厚度人體測量資料的評價指數(shù)：Kaup指數(shù)、Rohrer指數(shù)、Vervaeck指數(shù)人體測量宜在早晨空腹排便后，身高以脊柱、關(guān)節(jié)及軟骨變化處于中等水平的上午10時左右，以避免誤差；皮褶厚度以皮褶記壓力10g/cm2時為標(biāo)準(zhǔn)（3）營養(yǎng)生化指標(biāo)檢測生物化學(xué)檢測的樣品常用血、尿、糞便，亦可用毛發(fā)、指甲等其他樣品膳食調(diào)查的基本要求和注意事項是什么：（1）膳食調(diào)查基本要求調(diào)查地點的選擇：應(yīng)選擇在食品生產(chǎn)與供應(yīng)、地理條件、氣象條件、居民飲食習(xí)慣等具有代表性的地點被調(diào)查對象的選擇：應(yīng)選擇在勞動、經(jīng)濟、生理等方面具有代表性的人員30調(diào)查時間：由于食物供應(yīng)季節(jié)變化較大，要反映全年的情況，一年四季都應(yīng)進行調(diào)查，每季調(diào)查時間集體食堂為5天，散在居民為7天。（2）膳食調(diào)查注意事項：調(diào)查期間所有主副食的名稱、數(shù)量需詳細記錄。在稱重法中剩余量應(yīng)包括廚房里剩余的及所有進餐者所剩余的食物。調(diào)味品及食用油不必每餐前后都稱量，只要在早餐前和晚餐后各稱一次即可。調(diào)查時間一般為4—7天，調(diào)查時間不包括節(jié)假日，因為節(jié)假日主副食較平常豐富，不具代表性。第六章---與營養(yǎng)有關(guān)的疾病二、填空題PEM臨床上主要表現(xiàn)為消瘦、水腫PEM可根據(jù)臨床特征分為消瘦型、水腫型、混合型三類PEM發(fā)生的原因是食物缺乏、營養(yǎng)不當(dāng)、疾病所致PEM按發(fā)病原因可分為兩類：原發(fā)性、繼發(fā)性PEM按嚴(yán)重程度分為三度：I度、II度、III度四、簡答題1.PEM的預(yù)防措施有哪些：提倡合理營養(yǎng)：廣泛宣傳和普及營養(yǎng)知識，加強人群對合理營養(yǎng)的正確理解和認識，幫助并指導(dǎo)人們確定機體營養(yǎng)需要量，合理選擇食物和烹調(diào)方法。合理安排生活制度：早睡早起、堅持身體鍛煉與戶外活動以增進食欲，提高消化能力。要保證小兒充足的睡眠，糾正偏食、挑食等不良習(xí)慣。治療各種原發(fā)疾?。悍e極治療一起PEM的原發(fā)慢性疾病，兒童要做好傳染病的預(yù)防接種、隔離和早期妥善治療，避免病情進一步發(fā)展，積極研究討論各種疾病的營養(yǎng)特點，減少發(fā)病誘因。早期發(fā)現(xiàn)和早期治療室消滅PEM的重要措施。第六章---缺鐵性貧血二、填空題缺鐵性貧血的病因有：體內(nèi)貯鐵不足、鐵攝入量不足、鐵的生理需要量增加、鐵的丟失或消耗過多、鐵的吸收不良食物中的鐵有血紅蛋白鐵、非血紅蛋白鐵兩種類型缺鐵性貧血患者的臨床癥狀和體征多是非特異性表現(xiàn)診斷可分為兩個步驟：首先明確貧血是缺鐵的，然后找出缺鐵的原因或貧血的原發(fā)病體內(nèi)鐵耗竭分為三個階段：鐵減少期、紅細胞生成缺鐵期、缺鐵性貧血期四、簡答題怎樣預(yù)防缺鐵性貧血：食物多樣化：合理飲食，科學(xué)搭配動、植物性食物，糾正偏食、素食等不良飲食習(xí)慣，采用鐵制炊具烹調(diào)食物。加強營養(yǎng)監(jiān)測：定期監(jiān)測人群鐵營養(yǎng)狀況，尤其注重嬰幼兒、兒童、青少年及孕婦、乳母等高危人群的鐵營養(yǎng)，做到早發(fā)現(xiàn)，早控制、早預(yù)防。其他：積極進行病因治療，控制鐵流失；經(jīng)濟條件允許者可預(yù)防性食用含鐵保健食品，也可選用鐵強化食品。一般可選用醬油、食鹽、食糖、飲料、大米等。第六章---骨質(zhì)疏松癥二、填空題骨質(zhì)疏松癥可分為原發(fā)性、繼發(fā)性、特發(fā)性三類骨質(zhì)疏松癥骨折部位主要為：脊椎骨、股骨頸、股骨粗隆間鈣的攝入量只要不超過1500mg/d，對于任何人來說都是安全的骨質(zhì)疏松癥是絕經(jīng)后婦女、老年人最為常見的骨代謝性疾病，是一種慢性退行性疾病骨質(zhì)疏松癥的嚴(yán)重后果在于任何輕微的活動或創(chuàng)傷都可能導(dǎo)致骨折四、簡答題怎樣預(yù)防骨質(zhì)疏松癥：合理膳食，在注意平衡膳食、保證足夠熱能和蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)上，提供充足的鈣十分重要。我國居民膳食屬于貧鈣膳食，因此，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，提高乳類等含鈣豐富食品的比例，減少影響鈣吸收的因素，是膳食預(yù)防的關(guān)鍵。適時適量補鈣：雖然理論上講只要合理調(diào)配膳食，無需額外補鈣，但現(xiàn)實很難做到，特別是兒童少年和青春期，尚需進行膳食外補鈣。注重戶外活動及鍛煉：適時適量的進行戶外活動及體育鍛煉，不僅有助于機體皮膚在紫外線作用下形成維生素D，還可促進血液循環(huán)，利于鈣的利用、貯存、和骨質(zhì)形成。鍛煉還能增進機體運動的協(xié)調(diào)性和反應(yīng)的靈敏性，減少摔倒性骨折的發(fā)展。其他：糾正吸煙、酗酒等不良嗜好，絕經(jīng)后婦女可酌情在醫(yī)生的指導(dǎo)下進行雌激素替代治療，定期監(jiān)測骨密度，預(yù)防骨折。第六章---肥胖二、填空題一般身體中的脂肪組織含量女性超過30%，男性超過20--25%可定為肥胖。肥胖按發(fā)生的原因分為遺傳性、繼發(fā)性、單純性三類；脂肪酸分布的部分為蘋果型、梨型兩類。減肥時不要過快地減輕體重，每周體重穩(wěn)定下降0.5—1kg是安全的。有氧運動是目前減肥的主要趨勢，也是公認的最好的方法。四、簡答題肥胖的原因及危害：（1）肥胖的原因遺傳性肥胖：主要指遺傳物質(zhì)發(fā)生改變而導(dǎo)致的肥胖，比較少罕見，常有家族傾向。繼發(fā)性肥胖：主要指內(nèi)分泌障礙所導(dǎo)致的肥胖，可因腦垂體一腎上腺軸病變、內(nèi)分泌紊亂或其他外傷等引起。單純性肥胖：指排除了遺傳、繼發(fā)性肥胖，而單純因營養(yǎng)過剩所造成的全身性脂肪過量積聚，此種肥胖最為常見。（2）肥胖的危害增加死亡危險：美國癌癥學(xué)會資料表明，男女最低病死率BMI值為22—25,超過這個范圍值的病死率明顯增加。合并癥：肥胖可并發(fā)多種疾患，如心血管疾病、糖尿病、高血脂等，WHO把肥胖發(fā)生各種疾患的相對危險度分為三級。肥胖對兒童健康的危害：肥胖可導(dǎo)致兒童全血粘度增高，血總膽固醇、載脂蛋白等的濃度明顯增加；血壓明顯升高，提示肥胖兒童具有心血管疾病的潛在危險。還影響兒童的呼吸、內(nèi)分泌和免疫系統(tǒng)等。第六章---動脈粥樣硬化二、填空題血脂包括膽固醇、膽固醇酯、三酰甘油、磷脂血脂高于正常上限稱為高脂血癥，它主要包括高脂蛋白血癥、高三酰甘油血癥、高膽固醇血癥防治動脈粥樣硬化應(yīng)首先控制高脂血癥。原則為控制總熱能、限制脂腸和膽固醇、增加膳食纖維、增加多種維生素高血壓治療主要是終身服用降壓藥物。營養(yǎng)治療的原則是對各種營養(yǎng)物質(zhì)進行調(diào)整，以限制鈉、飽和脂肪酸、膽固醇為主低鹽飲食是飲食治療高血壓的最重要的手段之一四、簡答題膳食與動脈粥樣硬化的關(guān)系如何：膳食因素通過影響血脂水平與動脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展密切相關(guān)。膳食中不同營養(yǎng)成分及比例，對動脈粥樣硬化產(chǎn)生作用截然不同。（1）脂類與動脈粥樣硬化飽和脂肪酸是膳食中血膽固醇含量升高的主要脂肪酸，是影響血漿低密度脂蛋白最強的因素，但并不是所有的脂肪酸都具有升高血膽固醇的作用單不飽和脂肪酸有降低血膽固醇的作用，此外，單不飽和脂肪酸對氧化作用的敏感性較多不飽和脂肪酸低。多不飽和脂肪酸：其中n—6系列的多不飽和脂肪酸主要是亞油酸，能降低血膽固醇含量，其效應(yīng)低于等量飽和脂肪酸升高膽固醇的作用。n—3脂肪酸具有抗血小板凝集、降低血壓的作用。反式脂肪酸經(jīng)研究，經(jīng)常攝入反式脂肪酸的婦女患心肌梗死地危險性高。膽固醇，大量攝入膽固醇時，血膽固醇水平仍會升高。磷脂有利于膽固醇的吸收利用，降低血膽固醇濃度及血液粘稠度，具有預(yù)防動脈粥樣硬化的作用。（2）能量與糖類總能量，膳食中能量攝入過量易致肥胖，肥胖者的學(xué)制往往高于正常者。糖類，膳食纖維具有降低血脂的作用，大多數(shù)可溶性膳食纖維