病毒與食品安全解析課件

第四章

病毒與食品安全第四章

病毒與食品安全概述近年來發(fā)現(xiàn)人類許多疾病都與病毒有關(guān)，而且關(guān)于病毒引起食物中毒的報(bào)道也逐漸增多。實(shí)際上，任何食品都有可能成為病毒的傳播工具。病毒在食物中毒致病因素中的比例逐漸上升，美國(guó)、日本、香港的病毒性食物中毒占查明原因的食物中毒比例為8%～20%。

概述近年來發(fā)現(xiàn)人類許多疾病都與病毒有關(guān)，而且關(guān)于病123病毒污染源病人和健康帶毒者

受病毒感染的動(dòng)物

環(huán)境與水產(chǎn)品中的病毒

123病毒污染源病人和健康帶毒者受病毒感染的動(dòng)物環(huán)境與水傳播路徑攜帶病毒的人和動(dòng)物通過糞便，排泄物傳播。帶有病毒的食品，從業(yè)人員通過手、生產(chǎn)工具、生活用品等在食品加工、運(yùn)輸、銷售等過程中對(duì)食品造成污染。感染或攜帶病毒的動(dòng)物，可能導(dǎo)致動(dòng)物源性食品的病毒污染。蚊、蠅、鼠、跳蚤等病媒動(dòng)物可作為某些病毒的傳播媒介，造成食品污染。污染食品的病毒被人和動(dòng)物攝食，并在體內(nèi)繁殖后，又可通過生活用品、糞便、唾液、動(dòng)物尸體等對(duì)食品造成再次污染。傳播路徑攜帶病毒的人和動(dòng)物通過糞便，排泄物傳播。病毒污染食品的特點(diǎn)

①散在發(fā)生和流行性發(fā)生相關(guān)性不大散在發(fā)生、流行性發(fā)生、污染大流行、暴發(fā)污染②污染和流行有一定的時(shí)間性季節(jié)性明顯、周期性變化③污染和流行具有區(qū)域性區(qū)域局限性、外來性

病毒污染食品的特點(diǎn)①散在發(fā)生和流行性發(fā)生相關(guān)性不大食品中存在的主要病毒肝炎病毒豬水皰病毒狂犬病病毒口蹄疫病毒瘋牛病病毒禽流感病毒食品中存在的主要病毒肝炎病毒豬水皰病毒狂犬病病毒口蹄疫病毒瘋一、肝炎病毒通常人們所說的“肝炎”，指的是由甲型、乙型、丙型、丁型、戊型及廢型肝炎病毒所引起的病毒性肝炎。癥狀：

食欲下降；乏力；低燒；肌肉或關(guān)節(jié)痛；惡心、嘔吐；腹痛。一、肝炎病毒通常人們所說的“肝炎”，指的是由甲型、乙型、丙型體征：肝臟輕度腫大，可觸及質(zhì)地較軟或中等硬度的肝臟，或有壓痛、叩擊痛。有些病例可無任何體征。有些病例可出現(xiàn)肝病面容，表現(xiàn)為面色黯黑、黃褐無華、粗糙、唇色暗紫等；還可引起顏面毛細(xì)血管擴(kuò)張，蜘蛛痣及肝掌，有些病人可有脾腫大。鞏膜或皮膚黃染，比消化道癥狀出現(xiàn)晚。

病毒與食品安全解析課件肝炎病因與病理：盡管各型病毒對(duì)肝臟的影響及引起的肝炎癥狀相似，但不同肝炎的傳染途徑不同。病毒性肝炎的嚴(yán)重程度和持續(xù)時(shí)間主要取決于病原體。

肝炎病因與病理：盡管各型病毒對(duì)肝臟的影響及引起的肝炎1、甲型肝炎通常是通過糞便污染的食物或水經(jīng)口傳播的。它不引起肝臟的慢性病變，危險(xiǎn)性相對(duì)較小。甲型肝炎病毒的傳播與不正確的食品加工、接觸患病家庭成員、在日托中心共享玩具、生食在污染水中生長(zhǎng)的貝類有關(guān)。

1、甲型肝炎通常是通過糞便污染的食物或水經(jīng)口傳播的。它不引起2、乙型肝炎乙型肝炎是傳播最為廣泛的病毒性肝炎。病毒可由母親在嬰兒出生時(shí)及出生后的一段時(shí)間傳給孩子。病原體也可在成人及孩子間相互傳播而感染整個(gè)家庭。乙肝病毒也可通過性接觸、輸血、及靜脈吸毒者共用注射針頭而傳播。大約有1/3的乙肝病例不能確定感染來源。

2、乙型肝炎乙型肝炎是傳播最為廣泛的病毒性肝炎。多數(shù)乙型肝炎病人可以完全恢復(fù)，只有少數(shù)病人不能擺脫疾病，并發(fā)展為慢性肝炎及肝硬化。慢性肝炎病人可能是病毒攜帶者，也就是說，即使他們的自覺癥狀已經(jīng)完全消失，仍可將病毒傳播給其他人。只有1%或2%的病人死于此病。

多數(shù)乙型肝炎病人可以完全恢復(fù)，只有少數(shù)病人不能擺脫疾3、丙型肝炎一般通過血液或污染針管傳播。盡管丙肝引起的癥狀很輕或根本沒有癥狀，20%-30%的慢性攜帶者在10年內(nèi)進(jìn)展為肝硬化。本病可以通過輸血傳播，但新近開展的檢查方法已使這類病例大為減少。約1/3病人的感染途徑不祥。

3、丙型肝炎一般通過血液或污染針管傳播。盡管丙肝引起的癥狀很4、丁型肝炎只出現(xiàn)在已感染乙型肝炎的病人中，并有使病情加重的趨勢(shì)。它可以通過母嬰傳播或通過性接觸傳播。此型肝炎在五型病毒性肝炎中最為少見，但也最危險(xiǎn)，因?yàn)橥瑫r(shí)有兩種疾病在起作用。

4、丁型肝炎只出現(xiàn)在已感染乙型肝炎的病人中，并有使病情5、戍型肝炎與甲肝類似，本病常通過污染的糞便傳播，并且不會(huì)導(dǎo)致慢性肝炎。此型肝炎的危險(xiǎn)程度比甲肝略高，特別是對(duì)妊娠婦女。

5、戍型肝炎與甲肝類似，本病常通過污染的糞便傳播，6、酒精、中毒及藥物相關(guān)性肝炎可以引起與病毒性肝炎相同的癥狀及肝損害。這類肝炎并非由入侵的微生物所致，而是由長(zhǎng)期過量飲酒，攝入環(huán)境中的毒物或誤用某些藥物引起。6、酒精、中毒及藥物相關(guān)性肝炎可以引起與病毒性肝炎相控制的最好辦法是接種免疫疫苗。應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，養(yǎng)成飯前便后洗手的習(xí)慣，加強(qiáng)對(duì)糞便的管理。不吃攤販不清潔的食物，避免經(jīng)由不潔食具感染。妥善處理病人排泄物，對(duì)使用過的注射器、醫(yī)療器材要徹底消毒。注意水源衛(wèi)生安全管理，同時(shí)對(duì)使用過的注射器、醫(yī)療器材要進(jìn)行徹底的消毒。食品加工企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)員工的健康檢查和管理，杜絕患者接觸所生產(chǎn)的食品。安全防控措施控制的最好辦法是接種免疫疫苗。安全防控措施二、口蹄疫病毒口蹄疫是由口蹄疫病毒（Foot-and-mouthDiseaseVirus，F(xiàn)MDV）感染引起的偶蹄動(dòng)物共患的急性、熱性、接觸性傳染病，最易感染的動(dòng)物是黃牛、水牛、豬、駱駝、羊、鹿等，黃羊、麝、野豬、野牛等野生動(dòng)物也易感染此病。本病以牛最易感，羊的感染率低。二、口蹄疫病毒口蹄疫是由口蹄疫病毒（Foot-and-mouFMDV是偶蹄類動(dòng)物高度傳染性疾病-－口蹄疫的病原，由一條單鏈正鏈RNA和包裹于周圍的蛋白質(zhì)組成，蛋白質(zhì)決定了病毒的抗原性、免疫性和血清學(xué)反應(yīng)能力；病毒外殼為對(duì)稱的20面體。1、病原FMDV是偶蹄類動(dòng)物高度傳染性疾病-－口蹄疫的病原，由一條單FMDV在病畜的水泡皮內(nèi)和淋巴液中含毒量最高。在發(fā)熱期間血液內(nèi)含毒量最多，奶、尿、口涎、淚和糞便中都含有FMDV。不過，F(xiàn)MDV也有較大的弱點(diǎn)：耐熱性差，所以夏季很少爆發(fā)，而病獸的肉只要加熱超過100℃也可將病毒全部殺死。FMDV在病畜的水泡皮內(nèi)和淋巴液中含毒量最高。在發(fā)熱期間血液2、癥狀患口蹄疫的動(dòng)物會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱、跛行和在皮膚與皮膚黏膜上出現(xiàn)泡狀斑疹等癥狀。惡性口蹄疫還會(huì)導(dǎo)致病畜心臟麻痹并迅速死亡。排病毒量：在病畜的內(nèi)唇、舌面水皰或糜爛處，在蹄趾間、蹄上皮部水皰或爛斑處以及乳房處水皰最多；其次流涎、乳汁、糞、尿及呼出的氣體中也會(huì)有病毒排出。

2、癥狀患口蹄疫的動(dòng)物會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱、跛行和在皮膚與皮膚黏膜上出口蹄疫病毒不怕干燥，但對(duì)酸堿敏感，８０℃至１００℃溫度也可殺滅它。通常用火堿、過氧乙酸、消特靈等藥品對(duì)被污染的器具、動(dòng)物舍或場(chǎng)地進(jìn)行消毒。隔離、封鎖、疫苗接種等方式可預(yù)防口蹄疫的發(fā)生。用碘甘油涂布患處、消毒液洗滌口腔等是常用的治療方法，但目前沒有特效藥?？谔阋卟《静慌赂稍铮珜?duì)酸堿敏感，８０℃至１００℃溫度也可殺人一旦受到口蹄疫病毒傳染，經(jīng)過2－18天的潛伏期后突然發(fā)病，表現(xiàn)為發(fā)燒，口腔干熱，唇、齒齦、舌邊、頰部、咽部潮紅，出現(xiàn)水皰（手指尖、手掌、腳趾），同時(shí)伴有頭痛、惡心、嘔吐或腹瀉?；颊咴跀?shù)天后痊愈，愈后良好。但有時(shí)可并發(fā)心肌炎?；颊邔?duì)人基本無傳染性，但可把病毒傳染給牲畜動(dòng)物，再度引起畜間口蹄疫流行。人一旦受到口蹄疫病毒傳染，經(jīng)過2－18天的潛伏期后突然發(fā)病，因?yàn)楦腥究谔阋邉?dòng)物的生肉在外觀上通過肉眼是無法辨別，所以在購買豬、牛、羊等偶蹄類動(dòng)物的生肉時(shí)，一定要檢查其是否具有肉檢部門的合格證明。不要購買發(fā)生口蹄疫國(guó)家的偶蹄類動(dòng)物肉食及其加工產(chǎn)品。在流行區(qū)及封鎖區(qū)禁止人畜及物品流動(dòng)；捕殺疫畜及疫畜群，并作無害化處理，同時(shí)進(jìn)行多方面的嚴(yán)格消毒處理。安全防控措施因?yàn)楦腥究谔阋邉?dòng)物的生肉在外觀上通過肉眼是無法辨別，所以在購注重防疫。當(dāng)前許多國(guó)家都有口蹄疫疫苗，實(shí)踐證明，對(duì)易感動(dòng)物定期進(jìn)行預(yù)防接種，是預(yù)防口蹄疫病毒流行的有效方法之一。普及宣傳疫病常識(shí)，提高公眾自我保護(hù)意識(shí)，禁止銷售和食用帶毒動(dòng)物源性食品。加工生肉的刀、菜板、容器等要與熟食分開，避免交叉污染。食品加工企業(yè)應(yīng)建在遠(yuǎn)離牲畜養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰場(chǎng)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的地方，廠區(qū)應(yīng)避免受到動(dòng)物糞便污染。安全防控措施注重防疫。當(dāng)前許多國(guó)家都有口蹄疫疫苗，實(shí)踐證明，對(duì)易感動(dòng)物定三、瘋牛病病毒

牛海綿狀腦?。˙ovinespongiformencephalopathy,BSE），又稱瘋牛病，是一種侵犯牛中樞神經(jīng)系統(tǒng)的慢性的致命性疾病，由一種非常規(guī)的病毒——朊病毒（Prion）引起的一種亞急性海綿狀腦病。三、瘋牛病病毒牛海綿狀腦?。˙ovinespongifo這類病還包括綿羊的癢病、人的克-雅氏病（Creutzfeldt-JakobSyndrome,CJD）以及最近發(fā)現(xiàn)的致死性家庭性失眠癥等等。共同特征是：生物體的認(rèn)知和運(yùn)動(dòng)功能嚴(yán)重衰退直至死亡。其中人的克-雅氏病是一種罕見的主要發(fā)生在50-70歲的可傳播的。這類病還包括綿羊的癢病、人的克-雅氏?。–reutzfeld1、朊病毒

朊病毒是一類非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一種不含核酸僅有蛋白質(zhì)的蛋白感染因子。其主要成分是一種蛋白酶抗性蛋白，對(duì)蛋白酶具有抗性。正因?yàn)檫@種結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，使其具有易溶于去污劑、有致病力和不誘發(fā)抗體等特性，給患病動(dòng)物及人類的診斷和防治帶來很大麻煩，給人類和動(dòng)物的健康和生命帶來嚴(yán)重的威脅。

1、朊病毒朊病毒是一類非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有朊病毒顆粒耐高溫，即使加熱到360℃仍有感染力，植物油的沸點(diǎn)（160℃一170℃）也不足以滅活，耐甲醛、強(qiáng)堿；朊病毒顆粒對(duì)一些理化因素的抵抗力之強(qiáng)，大大高于已知的各類微生物和寄生蟲，其傳染性強(qiáng)、危害性大的特性極不利于人類和動(dòng)物的健康。

朊病毒顆粒耐高溫，即使加熱到360℃仍有感染力，植物油的沸點(diǎn)法國(guó)專家發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致瘋牛病等疾病的朊病毒從一類動(dòng)物傳染給另一類動(dòng)物后，即這種病毒跨物種傳播后，其毒性更強(qiáng)，潛伏期更短。

法國(guó)專家發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致瘋牛病等疾病的朊病毒從一類動(dòng)物傳染2、癥狀臨床表現(xiàn)為腦組織的海綿體化、空泡化，星形膠質(zhì)細(xì)胞和微小膠質(zhì)細(xì)胞的形成以及致病型蛋白積累，無免疫反應(yīng)。病原體通過血液進(jìn)入人的大腦，將人的腦組織變成海綿狀，如同漿糊，完全失去功能。2、癥狀臨床表現(xiàn)為腦組織的海綿體化、空泡化，星形膠質(zhì)細(xì)胞和微受感染的人會(huì)出現(xiàn)睡眠紊亂、失語癥、肌肉萎縮和進(jìn)行性癡呆等癥狀，并且會(huì)在發(fā)病的一年內(nèi)死亡。該病有常染色體家族遺傳傾向，并且有一個(gè)新的克雅氏病的報(bào)道（該病與牛海綿狀腦病有潛在的聯(lián)系）。此病的病理學(xué)特征包括以小腦和大腦皮層為主的海綿樣變性和朊病毒的出現(xiàn)。

受感染的人會(huì)出現(xiàn)睡眠紊亂、失語癥、肌肉萎縮和進(jìn)行性癡呆等癥狀3、瘋牛病的傳染

牛的感染過程通常是：被瘋牛病病原體感染的肉和骨髓制成的飼料被牛食用后，經(jīng)胃腸消化吸收，經(jīng)過血液到大腦，破壞大腦，使失去功能呈海綿狀，導(dǎo)致瘋牛病。3、瘋牛病的傳染牛的感染過程通常是：被瘋牛病病原體感染的肉4、導(dǎo)致人類感染的因素食用感染了瘋牛病的牛肉及其制品也會(huì)導(dǎo)致感染，特別是從脊椎剔下的肉（一般德國(guó)牛肉香腸都是用這種肉制成）；某些化妝品除了使用植物原料之外，也有使用動(dòng)物原料的成分，所以化妝品也有可能含有瘋牛病病毒（化妝品所使用的牛羊器官或組織成分有：胎盤素、羊水、膠原蛋白、腦糖）；

4、導(dǎo)致人類感染的因素食用感染了瘋牛病的牛肉及其制品也會(huì)導(dǎo)致而有一些科學(xué)家認(rèn)為“瘋牛病”在人類變異成“克-雅氏病”的病因，不是因?yàn)槌粤烁腥警偱２〉呐Ｈ?，而是環(huán)境污染直接造成的。認(rèn)為環(huán)境中超標(biāo)的金屬錳含量可能是“瘋牛病”和“克-雅氏病”的病因。

而有一些科學(xué)家認(rèn)為“瘋牛病”在人類變異成“克-雅氏病”的病因不允許任何可能含有BSE的動(dòng)物或其組織成分進(jìn)入人或動(dòng)物的食物鏈。所有國(guó)家應(yīng)當(dāng)建立BSE的監(jiān)督和義務(wù)公告。所有國(guó)家應(yīng)當(dāng)禁止在反芻動(dòng)物飼料中使用反芻動(dòng)物組織。保證牛奶和奶制品是安全的。如果使用有效的煉油程序，需保證動(dòng)物凝膠和動(dòng)物油脂是安全的。藥物產(chǎn)品和包含牛組織的藥物材料應(yīng)當(dāng)從那些沒有或偶發(fā)BSE病例的國(guó)家獲得，推薦的措施要將風(fēng)險(xiǎn)降到最低?；糃JD的人不準(zhǔn)獻(xiàn)血。安全防控措施不允許任何可能含有BSE的動(dòng)物或其組織成分進(jìn)入人或動(dòng)物的食物四、禽流感病毒

照片中的藍(lán)色部分就是H5N1禽流感病毒，下面的紅色部分則是健康人體細(xì)胞，照片顯示H5N1禽流感病毒正在攻擊健康的細(xì)胞。四、禽流感病毒照片中的藍(lán)色部分就是H5N1禽流急性起病，早期表現(xiàn)類似普通流感，主要為發(fā)熱、流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、頭痛、全身不適。有些患者可見眼結(jié)膜炎。體溫大多持續(xù)在39℃以上，熱程1～7天，一般為2～3天。部分患者可有惡心、腹痛、腹瀉、稀水樣便等消化道癥狀。急性起病，早期表現(xiàn)類似普通流感，主要為發(fā)熱、流涕、鼻塞、咳嗽半數(shù)患者有肺部實(shí)變體征。淋巴細(xì)胞大多降低，血小板正常。骨髓穿刺示細(xì)胞增生活躍，反應(yīng)性組織細(xì)胞增生伴出血性吞噬現(xiàn)象。部分患者ALT升高，咽拭子細(xì)菌培養(yǎng)陰性。半數(shù)患者胸部X線攝像顯示單側(cè)或雙側(cè)肺炎，少數(shù)伴胸腔積液。

半數(shù)患者有肺部實(shí)變體征。淋巴細(xì)胞大多降低，血小板正常。骨髓穿養(yǎng)禽場(chǎng)要建立嚴(yán)格的免疫制度，選擇合適的疫苗進(jìn)行免疫接種。同時(shí)，定期進(jìn)行瓊脂擴(kuò)散試驗(yàn)和血凝抑制試驗(yàn)對(duì)雞群進(jìn)行血清學(xué)檢驗(yàn)。對(duì)病雞和疫點(diǎn)周圍3km范圍內(nèi)的所有禽類要全部撲殺，對(duì)于帶有高致病性的禽類及同群禽要全部撲殺；加強(qiáng)疫點(diǎn)和疫區(qū)的消毒，對(duì)可能被病禽污染的養(yǎng)殖場(chǎng)地，必須以5%漂白粉溶液徹底噴灑動(dòng)物圈舍、飼槽、籠架以及運(yùn)輸動(dòng)物的相關(guān)工具進(jìn)行消毒；在禽流感發(fā)生點(diǎn)5km內(nèi)的健康家禽都應(yīng)強(qiáng)制注射預(yù)防禽流感的專用疫苗。安全防控措施養(yǎng)禽場(chǎng)要建立嚴(yán)格的免疫制度，選擇合適的疫苗進(jìn)行免疫接種。同時(shí)養(yǎng)禽場(chǎng)應(yīng)建在遠(yuǎn)離水禽和野生鳥類棲息的河道、湖泊等地方。養(yǎng)禽場(chǎng)應(yīng)建立合理的飼養(yǎng)管理程序，加強(qiáng)生物安全，做好日常的防疫消毒工作，防止疫病發(fā)生與擴(kuò)散。養(yǎng)禽場(chǎng)應(yīng)制定針對(duì)外來車輛合理的衛(wèi)生消毒制度；嚴(yán)禁豬禽混養(yǎng)或水禽與雞混養(yǎng)；養(yǎng)禽場(chǎng)應(yīng)有防鳥設(shè)施，避免野鳥進(jìn)入禽舍；同時(shí)不能忽視普通、常見禽病的預(yù)防。對(duì)個(gè)人而言，應(yīng)注意身體健康、保持良好的免疫力；食用禽類制品之前要高溫充分烹煮，以殺滅病毒；皮膚破損時(shí)要特別注意保潔。安全防控措施養(yǎng)禽場(chǎng)應(yīng)建在遠(yuǎn)離水禽和野生鳥類棲息的河道、湖泊等地方。養(yǎng)禽場(chǎng)五、狂犬病病毒狂犬病病毒（Rabiesvirus）為彈狀病毒科狂犬病毒屬中血清/基因1型病毒，而2～6型稱“狂犬病相關(guān)病毒”，目前僅在非洲和歐洲發(fā)現(xiàn)?？袢〔《驹谝吧鷦?dòng)物（狼、狐貍、鼬鼠、蝙蝠等）及家養(yǎng)動(dòng)物（狗、貓、牛等）與人之間構(gòu)成狂犬病的傳播環(huán)節(jié)。人主要被病獸或帶毒動(dòng)物咬傷后感染。一旦受染，如不及時(shí)采取有效防治措施，可導(dǎo)致嚴(yán)重的中樞神經(jīng)系統(tǒng)急性傳染病，病死率高，在亞非拉發(fā)展中國(guó)家中每年有數(shù)萬人死于狂犬病。

五、狂犬病病毒狂犬病病毒（Rabiesvirus）為彈狀病1、生物學(xué)性狀形態(tài)結(jié)構(gòu)病毒外形呈彈狀(60～400nm×60～85nm)，一端純園，一端平凹，有囊膜，內(nèi)含衣殼呈螺旋對(duì)稱。核酸是單股不分節(jié)負(fù)鏈RNA。

1、生物學(xué)性狀形態(tài)結(jié)構(gòu)2、抗原型與變異

狂犬病病毒僅一種血清型，但其毒力可發(fā)生變異。從自然感染動(dòng)物體內(nèi)分離的病毒株稱野毒株，致病力強(qiáng)，自腦外接種易侵入腦組織及唾液腺。將野毒株在家兔腦內(nèi)連續(xù)傳50代后，家兔致病潛伏期逐漸縮短，2～4周縮短至4～6日，如再繼續(xù)傳代不再縮短，稱固定毒株

(FixedStrain)。固定毒株對(duì)人及動(dòng)物致病力弱，腦外接種不侵入腦內(nèi)增殖，不引起狂犬病，巴斯德首先創(chuàng)用固定制成減毒活疫苗，預(yù)防狂犬病。

2、抗原型與變異

狂犬病病毒僅一種血清型，但其毒力可發(fā)生變異3、抵抗力狂犬病病毒對(duì)熱、紫外線、日光、干燥的抵抗力弱，加溫50℃1小時(shí)、60℃5分鐘即死，也易被強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、甲醛、碘、乙酸、乙醚、肥皂水及離子型和非離子型去污劑滅活。于4℃可保存一周，如置50%甘油中于室溫下可保持活性1周。

3、抵抗力狂犬病病毒對(duì)熱、紫外線、日光、干燥的抵抗力弱，加溫4、致病性狂犬病是人獸共患性疾病，主要在野生動(dòng)物及家畜中傳播。人狂犬病主要被患病動(dòng)物咬傷所致，或與畜密切接觸有關(guān)。也可能通過不顯性皮膚或粘膜而傳播，如宰狗、切狗肉等引起感染。并有角膜移植引起感染的報(bào)告。在大量感染蝙蝠的密集區(qū)，其分泌液造成氣霧，可引起呼吸道感染。4、致病性狂犬病是人獸共患性疾病，主要在野生動(dòng)物及家畜中傳播人被咬傷后，病毒進(jìn)入傷口，先在該部周圍神經(jīng)背根神經(jīng)節(jié)內(nèi)，沿著傳入感覺神經(jīng)纖維上行至脊髓后角，然后散布到脊髓和腦的各部位內(nèi)增殖損害。在發(fā)病前數(shù)日，病毒從腦內(nèi)和脊髓沿傳出神經(jīng)進(jìn)入唾液腺內(nèi)增殖，不斷隨唾液排出。

人被咬傷后，病毒進(jìn)入傷口，先在該部周圍神經(jīng)背根神經(jīng)潛伏期1～2個(gè)月，短者5～10天，長(zhǎng)者1年至數(shù)年。潛伏期的長(zhǎng)短取決于咬傷部位與頭部距離遠(yuǎn)近、傷口的大小、深淺、有無衣服阻擋，以及侵入病毒的數(shù)量。有人認(rèn)為病毒在犬群多次傳播后毒力增強(qiáng)，可縮短潛伏期。潛伏期1～2個(gè)月，短者5～10天，長(zhǎng)者1年至數(shù)年。人發(fā)病時(shí)，先感不安，頭痛，發(fā)熱，侵入部位有刺痛或出現(xiàn)爬蟻?zhàn)叩漠惓８腥?。繼而出現(xiàn)神經(jīng)興奮性增強(qiáng)，脈速、出汗、流涎、多淚、瞳孔放大，吞咽時(shí)咽喉肌肉發(fā)生痙攣，見水或其他輕微刺激可引起發(fā)作，故又名“恐水病”。最后轉(zhuǎn)入麻痹、昏迷、呼吸及循環(huán)衰竭而死亡，病程大約5～7日。人發(fā)病時(shí)，先感不安，頭痛，發(fā)熱，侵入部位有刺痛或出現(xiàn)5、免疫性機(jī)體感染病毒后產(chǎn)生的抗體除中和，補(bǔ)體介導(dǎo)溶解和抗體依賴細(xì)胞毒作用外，特異性lgG抗體還能提高和調(diào)節(jié)T細(xì)胞對(duì)狂犬病病毒抗原反應(yīng)，是接觸狂犬病病毒后同時(shí)注射特異性抗體和疫苗的重要依據(jù)。細(xì)胞免疫也是抗狂犬病病毒主要免疫之一，如殺傷性T淋巴細(xì)胞針對(duì)靶抗原G，N蛋白可溶解病毒，單核細(xì)胞產(chǎn)生IFN和IL2對(duì)抑制病毒復(fù)制和抵抗病毒攻擊起重要作用。

5、免疫性機(jī)體感染病毒后產(chǎn)生的抗體除中和，補(bǔ)體介導(dǎo)溶解和抗體6、咬傷處理人被疑似狂犬咬傷時(shí)，立即用20%肥皂水沖洗和浸泡傷口，再涂碘酒或濃硝酸（只用于濃度咬傷），然后用碳酸氫鈉沖洗。

6、咬傷處理人被疑似狂犬咬傷時(shí)，立即用20%肥皂水沖①被狗咬了，都會(huì)得狂犬病嗎？

得狂犬病要有兩個(gè)條件：一是動(dòng)物帶有狂犬病毒，二是病毒的數(shù)量和毒力要足夠發(fā)病。并不是只有患有狂犬病的動(dòng)物帶有病毒，看上去健康的狗和貓也可能帶有狂犬病毒，而且病毒在動(dòng)物體內(nèi)都有其歸宿性，狂犬病毒就存在動(dòng)物的唾液腺里，如果人與它們親熱或被它們咬了，就會(huì)染上病毒。但染上病毒并不意味著一定會(huì)發(fā)病，如果染上的病毒量不大，毒力不強(qiáng)，而且你身體的免疫力強(qiáng)，就可能不發(fā)病，而成為隱性感染者。所以，與貓狗的親熱應(yīng)該有距離。①被狗咬了，都會(huì)得狂犬病嗎？得狂犬病要有兩個(gè)條件：一是動(dòng)物人得了狂犬病會(huì)傳染給他人嗎？

人與人之間也是會(huì)傳染的。因?yàn)榭袢∪硕紩?huì)發(fā)生精神障礙并攻擊別人，如咬人等，他的體液和唾液都會(huì)傳染病毒。國(guó)外有報(bào)道說，在非常封閉的環(huán)境里，僅憑呼吸也有可能傳染。所以一旦發(fā)現(xiàn)有狂犬病人，必須隔離，接觸的人員必須穿相應(yīng)的隔離服。對(duì)于狂犬病狗，則不可醫(yī)治，必須處死，并且將尸體焚燒。人得了狂犬病會(huì)傳染給他人嗎？人與人之間也是會(huì)傳染的。因?yàn)榭瘼诔怨啡鈺?huì)得上狂犬病嗎？

狂犬病毒不是敏感病毒，紫外線、高溫、酒精都可以殺死它。所以吃狗肉染上狂犬病的，只有在下列情況下有可能：吃的是沒有經(jīng)過檢疫的、帶有病毒的野狗；狗肉半生不熟；食客的胃或口腔黏膜有傷口，比如潰瘍，這樣就容易感染狂犬病毒。②吃狗肉會(huì)得上狂犬病嗎？狂犬病毒不是敏感病毒，紫③預(yù)防狂犬病最有效的途徑是什么？

給貓和狗注射疫苗。3個(gè)月以上的狗，就要注射疫苗，一針管3年，到第3年再打，即每隔3年就要給狗和貓注射疫苗。目前疫苗的安全性很穩(wěn)定，免疫能力相當(dāng)不錯(cuò)，只要主動(dòng)地進(jìn)行全程免疫，就能夠預(yù)防狂犬病。③預(yù)防狂犬病最有效的途徑是什么？給貓和狗注射疫苗。3個(gè)月以④每個(gè)人都要注射狂犬疫苗嗎？

⑤什么人不宜注射疫苗？

狂犬疫苗一般都是滅活、減毒的，免疫能力低下者，比如艾滋病人、腎臟移植手術(shù)病人、過敏體質(zhì)(如對(duì)雞蛋、花粉過敏者)，注射疫苗要慎重。正因?yàn)橐呙绮皇侨巳硕歼m應(yīng)，比如40萬人注射，有可能因此死亡兩人。所以狂犬疫苗不在計(jì)劃免疫范圍之內(nèi)，它的接種不具有強(qiáng)制性。只有高危人群、高危地區(qū)和進(jìn)行高危作業(yè)的人，才要求進(jìn)行接種。④每個(gè)人都要注射狂犬疫苗嗎？

⑤什么人不宜注射疫苗？狂犬疫⑥被狗咬傷之后怎么處理？

首先不要止血，讓血流出來，再用20%的肥皂水或1/1000—1/500的新潔爾滅溶液反復(fù)沖洗10—20分鐘，再用大量清水沖凈10分鐘，最后涂上碘酒消毒，傷口不要包扎。然后到指定的狂犬疫苗接種部門及時(shí)、全程接種狂犬疫苗。

一般來說，被咬的傷口深而嚴(yán)重，部位越靠近頭、面，越危險(xiǎn)，必須盡快注射疫苗。⑥被狗咬傷之后怎么處理？首先不要止血，讓血流出來，再用20六、豬水皰病毒

豬水皰病(Swinevesiculardisease,SVD)是由一種腸道病毒引起的急性傳染病。豬水皰病病毒，屬于小核糖核酸病毒科(picornaviridae)腸道病毒屬。病毒由裸露的二十面體對(duì)稱的衣殼和含有單股RNA的核心組成。豬傳染性水皰病毒與人的腸道病毒柯薩奇B5有親緣關(guān)系。六、豬水皰病毒豬水皰病(Swinevesiculard

本病毒無血凝性，病毒對(duì)環(huán)境和消毒藥有較強(qiáng)抵抗力，在50℃30min仍不失感染力，病毒在污染的豬舍內(nèi)存活8周以上，病豬肉腌制后3個(gè)月仍可檢出病毒。本病毒無血凝性，病毒對(duì)環(huán)境和消毒藥有較強(qiáng)抵抗力，在50℃1、病原豬水皰病病毒屬于小核糖核酸病毒科，豬腸道病毒屬。病毒對(duì)乙醚有抵抗力，對(duì)酸不敏感。1、病原2、流行病學(xué)本病僅發(fā)生于豬，不同年齡、性別、品種的豬均可感染。病豬、潛伏期的豬和病愈帶毒豬是主要的傳染源。病毒通過受傷的蹄部、鼻端的皮膚，消化道黏膜而進(jìn)入體內(nèi)。本病無明顯的季節(jié)性。由于傳播不如口蹄疫病毒快，所以流行較緩慢，不呈席卷之勢(shì)。2、流行病學(xué)3、癥狀病豬食欲減退，精神不振，體溫升高。四肢的蹄冠部、趾間、內(nèi)蹄和口唇部、鼻端、鼻鏡等處發(fā)生水皰。蹄部水皰破裂，發(fā)生糜爛、潰瘍后引起跛行和起立困難。水皰也偶見于乳房、口腔、舌表面。幼豬個(gè)別有神經(jīng)癥狀。3、癥狀4、病理變化特征性病變是蹄部、鼻盤、唇、舌面出現(xiàn)水皰。少數(shù)病例在心內(nèi)膜有條狀出血斑。組織學(xué)檢查，主要在水皰發(fā)生部位的皮膚出現(xiàn)局部性滲出性炎癥，皮膚上皮細(xì)胞變性壞死。4、病理變化5、診斷取病豬未破潰或剛破潰的水皰皮，經(jīng)處理后，頸部皮下接種2-3日齡的吮乳小白鼠或倉鼠，或者IBRS2、PK15等豬腎傳代細(xì)胞。一般在最初1—2代內(nèi)即可引起感染，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物發(fā)病死亡，或培養(yǎng)細(xì)胞出現(xiàn)細(xì)胞病變。初代分離如呈陰性結(jié)果，應(yīng)繼續(xù)盲傳2—3代，分離毒可用豬水皰病抗血清中和后，接種2日齡乳鼠以鑒定分離毒。如注射豬水皰病免疫血清中和組小鼠健活，病毒對(duì)照或用各型口蹄病免疫血清中和對(duì)照的乳鼠發(fā)病死亡，則被檢病料為豬水皰病病毒，而不是口蹄病病毒。①病原分離鑒定5、診斷取病豬未破潰或剛破潰的水皰皮，經(jīng)處理后，頸部中和試驗(yàn)可用已知血清鑒定未知病毒，也可用已知病毒鑒定未知血清。反向間接紅細(xì)胞凝集試驗(yàn)為常用診斷方法，免疫熒光抗體法、補(bǔ)體結(jié)合試驗(yàn)可用來檢測(cè)抗原。放射免疫分析法可用來檢查水皰病待檢血清和水皰皮中是否含有相應(yīng)的抗體和抗原。②血清學(xué)試驗(yàn)②血清學(xué)試驗(yàn)講究個(gè)人衛(wèi)生，飯前便后要洗手，防止病毒污染食品和水源。食用冷藏食品時(shí)，盡量進(jìn)行加熱處理；對(duì)可能污染的食品，食用前一定要徹底加熱殺毒。食品加工企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)員工的衛(wèi)生健康管理，防止帶毒人員通過各種路徑污染食品。安全防控措施講究個(gè)人衛(wèi)生，飯前便后要洗手，防止病毒污染食品和水源。安全防第四章

病毒與食品安全第四章

病毒與食品安全概述近年來發(fā)現(xiàn)人類許多疾病都與病毒有關(guān)，而且關(guān)于病毒引起食物中毒的報(bào)道也逐漸增多。實(shí)際上，任何食品都有可能成為病毒的傳播工具。病毒在食物中毒致病因素中的比例逐漸上升，美國(guó)、日本、香港的病毒性食物中毒占查明原因的食物中毒比例為8%～20%。

概述近年來發(fā)現(xiàn)人類許多疾病都與病毒有關(guān)，而且關(guān)于病123病毒污染源病人和健康帶毒者

受病毒感染的動(dòng)物

環(huán)境與水產(chǎn)品中的病毒

123病毒污染源病人和健康帶毒者受病毒感染的動(dòng)物環(huán)境與水傳播路徑攜帶病毒的人和動(dòng)物通過糞便，排泄物傳播。帶有病毒的食品，從業(yè)人員通過手、生產(chǎn)工具、生活用品等在食品加工、運(yùn)輸、銷售等過程中對(duì)食品造成污染。感染或攜帶病毒的動(dòng)物，可能導(dǎo)致動(dòng)物源性食品的病毒污染。蚊、蠅、鼠、跳蚤等病媒動(dòng)物可作為某些病毒的傳播媒介，造成食品污染。污染食品的病毒被人和動(dòng)物攝食，并在體內(nèi)繁殖后，又可通過生活用品、糞便、唾液、動(dòng)物尸體等對(duì)食品造成再次污染。傳播路徑攜帶病毒的人和動(dòng)物通過糞便，排泄物傳播。病毒污染食品的特點(diǎn)

①散在發(fā)生和流行性發(fā)生相關(guān)性不大散在發(fā)生、流行性發(fā)生、污染大流行、暴發(fā)污染②污染和流行有一定的時(shí)間性季節(jié)性明顯、周期性變化③污染和流行具有區(qū)域性區(qū)域局限性、外來性

病毒污染食品的特點(diǎn)①散在發(fā)生和流行性發(fā)生相關(guān)性不大食品中存在的主要病毒肝炎病毒豬水皰病毒狂犬病病毒口蹄疫病毒瘋牛病病毒禽流感病毒食品中存在的主要病毒肝炎病毒豬水皰病毒狂犬病病毒口蹄疫病毒瘋一、肝炎病毒通常人們所說的“肝炎”，指的是由甲型、乙型、丙型、丁型、戊型及廢型肝炎病毒所引起的病毒性肝炎。癥狀：

食欲下降；乏力；低燒；肌肉或關(guān)節(jié)痛；惡心、嘔吐；腹痛。一、肝炎病毒通常人們所說的“肝炎”，指的是由甲型、乙型、丙型體征：肝臟輕度腫大，可觸及質(zhì)地較軟或中等硬度的肝臟，或有壓痛、叩擊痛。有些病例可無任何體征。有些病例可出現(xiàn)肝病面容，表現(xiàn)為面色黯黑、黃褐無華、粗糙、唇色暗紫等；還可引起顏面毛細(xì)血管擴(kuò)張，蜘蛛痣及肝掌，有些病人可有脾腫大。鞏膜或皮膚黃染，比消化道癥狀出現(xiàn)晚。

病毒與食品安全解析課件肝炎病因與病理：盡管各型病毒對(duì)肝臟的影響及引起的肝炎癥狀相似，但不同肝炎的傳染途徑不同。病毒性肝炎的嚴(yán)重程度和持續(xù)時(shí)間主要取決于病原體。

肝炎病因與病理：盡管各型病毒對(duì)肝臟的影響及引起的肝炎1、甲型肝炎通常是通過糞便污染的食物或水經(jīng)口傳播的。它不引起肝臟的慢性病變，危險(xiǎn)性相對(duì)較小。甲型肝炎病毒的傳播與不正確的食品加工、接觸患病家庭成員、在日托中心共享玩具、生食在污染水中生長(zhǎng)的貝類有關(guān)。

1、甲型肝炎通常是通過糞便污染的食物或水經(jīng)口傳播的。它不引起2、乙型肝炎乙型肝炎是傳播最為廣泛的病毒性肝炎。病毒可由母親在嬰兒出生時(shí)及出生后的一段時(shí)間傳給孩子。病原體也可在成人及孩子間相互傳播而感染整個(gè)家庭。乙肝病毒也可通過性接觸、輸血、及靜脈吸毒者共用注射針頭而傳播。大約有1/3的乙肝病例不能確定感染來源。

2、乙型肝炎乙型肝炎是傳播最為廣泛的病毒性肝炎。多數(shù)乙型肝炎病人可以完全恢復(fù)，只有少數(shù)病人不能擺脫疾病，并發(fā)展為慢性肝炎及肝硬化。慢性肝炎病人可能是病毒攜帶者，也就是說，即使他們的自覺癥狀已經(jīng)完全消失，仍可將病毒傳播給其他人。只有1%或2%的病人死于此病。

多數(shù)乙型肝炎病人可以完全恢復(fù)，只有少數(shù)病人不能擺脫疾3、丙型肝炎一般通過血液或污染針管傳播。盡管丙肝引起的癥狀很輕或根本沒有癥狀，20%-30%的慢性攜帶者在10年內(nèi)進(jìn)展為肝硬化。本病可以通過輸血傳播，但新近開展的檢查方法已使這類病例大為減少。約1/3病人的感染途徑不祥。

3、丙型肝炎一般通過血液或污染針管傳播。盡管丙肝引起的癥狀很4、丁型肝炎只出現(xiàn)在已感染乙型肝炎的病人中，并有使病情加重的趨勢(shì)。它可以通過母嬰傳播或通過性接觸傳播。此型肝炎在五型病毒性肝炎中最為少見，但也最危險(xiǎn)，因?yàn)橥瑫r(shí)有兩種疾病在起作用。

4、丁型肝炎只出現(xiàn)在已感染乙型肝炎的病人中，并有使病情5、戍型肝炎與甲肝類似，本病常通過污染的糞便傳播，并且不會(huì)導(dǎo)致慢性肝炎。此型肝炎的危險(xiǎn)程度比甲肝略高，特別是對(duì)妊娠婦女。

5、戍型肝炎與甲肝類似，本病常通過污染的糞便傳播，6、酒精、中毒及藥物相關(guān)性肝炎可以引起與病毒性肝炎相同的癥狀及肝損害。這類肝炎并非由入侵的微生物所致，而是由長(zhǎng)期過量飲酒，攝入環(huán)境中的毒物或誤用某些藥物引起。6、酒精、中毒及藥物相關(guān)性肝炎可以引起與病毒性肝炎相控制的最好辦法是接種免疫疫苗。應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，養(yǎng)成飯前便后洗手的習(xí)慣，加強(qiáng)對(duì)糞便的管理。不吃攤販不清潔的食物，避免經(jīng)由不潔食具感染。妥善處理病人排泄物，對(duì)使用過的注射器、醫(yī)療器材要徹底消毒。注意水源衛(wèi)生安全管理，同時(shí)對(duì)使用過的注射器、醫(yī)療器材要進(jìn)行徹底的消毒。食品加工企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)員工的健康檢查和管理，杜絕患者接觸所生產(chǎn)的食品。安全防控措施控制的最好辦法是接種免疫疫苗。安全防控措施二、口蹄疫病毒口蹄疫是由口蹄疫病毒（Foot-and-mouthDiseaseVirus，F(xiàn)MDV）感染引起的偶蹄動(dòng)物共患的急性、熱性、接觸性傳染病，最易感染的動(dòng)物是黃牛、水牛、豬、駱駝、羊、鹿等，黃羊、麝、野豬、野牛等野生動(dòng)物也易感染此病。本病以牛最易感，羊的感染率低。二、口蹄疫病毒口蹄疫是由口蹄疫病毒（Foot-and-mouFMDV是偶蹄類動(dòng)物高度傳染性疾病-－口蹄疫的病原，由一條單鏈正鏈RNA和包裹于周圍的蛋白質(zhì)組成，蛋白質(zhì)決定了病毒的抗原性、免疫性和血清學(xué)反應(yīng)能力；病毒外殼為對(duì)稱的20面體。1、病原FMDV是偶蹄類動(dòng)物高度傳染性疾病-－口蹄疫的病原，由一條單FMDV在病畜的水泡皮內(nèi)和淋巴液中含毒量最高。在發(fā)熱期間血液內(nèi)含毒量最多，奶、尿、口涎、淚和糞便中都含有FMDV。不過，F(xiàn)MDV也有較大的弱點(diǎn)：耐熱性差，所以夏季很少爆發(fā)，而病獸的肉只要加熱超過100℃也可將病毒全部殺死。FMDV在病畜的水泡皮內(nèi)和淋巴液中含毒量最高。在發(fā)熱期間血液2、癥狀患口蹄疫的動(dòng)物會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱、跛行和在皮膚與皮膚黏膜上出現(xiàn)泡狀斑疹等癥狀。惡性口蹄疫還會(huì)導(dǎo)致病畜心臟麻痹并迅速死亡。排病毒量：在病畜的內(nèi)唇、舌面水皰或糜爛處，在蹄趾間、蹄上皮部水皰或爛斑處以及乳房處水皰最多；其次流涎、乳汁、糞、尿及呼出的氣體中也會(huì)有病毒排出。

2、癥狀患口蹄疫的動(dòng)物會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱、跛行和在皮膚與皮膚黏膜上出口蹄疫病毒不怕干燥，但對(duì)酸堿敏感，８０℃至１００℃溫度也可殺滅它。通常用火堿、過氧乙酸、消特靈等藥品對(duì)被污染的器具、動(dòng)物舍或場(chǎng)地進(jìn)行消毒。隔離、封鎖、疫苗接種等方式可預(yù)防口蹄疫的發(fā)生。用碘甘油涂布患處、消毒液洗滌口腔等是常用的治療方法，但目前沒有特效藥?？谔阋卟《静慌赂稍?，但對(duì)酸堿敏感，８０℃至１００℃溫度也可殺人一旦受到口蹄疫病毒傳染，經(jīng)過2－18天的潛伏期后突然發(fā)病，表現(xiàn)為發(fā)燒，口腔干熱，唇、齒齦、舌邊、頰部、咽部潮紅，出現(xiàn)水皰（手指尖、手掌、腳趾），同時(shí)伴有頭痛、惡心、嘔吐或腹瀉?；颊咴跀?shù)天后痊愈，愈后良好。但有時(shí)可并發(fā)心肌炎。患者對(duì)人基本無傳染性，但可把病毒傳染給牲畜動(dòng)物，再度引起畜間口蹄疫流行。人一旦受到口蹄疫病毒傳染，經(jīng)過2－18天的潛伏期后突然發(fā)病，因?yàn)楦腥究谔阋邉?dòng)物的生肉在外觀上通過肉眼是無法辨別，所以在購買豬、牛、羊等偶蹄類動(dòng)物的生肉時(shí)，一定要檢查其是否具有肉檢部門的合格證明。不要購買發(fā)生口蹄疫國(guó)家的偶蹄類動(dòng)物肉食及其加工產(chǎn)品。在流行區(qū)及封鎖區(qū)禁止人畜及物品流動(dòng)；捕殺疫畜及疫畜群，并作無害化處理，同時(shí)進(jìn)行多方面的嚴(yán)格消毒處理。安全防控措施因?yàn)楦腥究谔阋邉?dòng)物的生肉在外觀上通過肉眼是無法辨別，所以在購注重防疫。當(dāng)前許多國(guó)家都有口蹄疫疫苗，實(shí)踐證明，對(duì)易感動(dòng)物定期進(jìn)行預(yù)防接種，是預(yù)防口蹄疫病毒流行的有效方法之一。普及宣傳疫病常識(shí)，提高公眾自我保護(hù)意識(shí)，禁止銷售和食用帶毒動(dòng)物源性食品。加工生肉的刀、菜板、容器等要與熟食分開，避免交叉污染。食品加工企業(yè)應(yīng)建在遠(yuǎn)離牲畜養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰場(chǎng)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的地方，廠區(qū)應(yīng)避免受到動(dòng)物糞便污染。安全防控措施注重防疫。當(dāng)前許多國(guó)家都有口蹄疫疫苗，實(shí)踐證明，對(duì)易感動(dòng)物定三、瘋牛病病毒

牛海綿狀腦?。˙ovinespongiformencephalopathy,BSE），又稱瘋牛病，是一種侵犯牛中樞神經(jīng)系統(tǒng)的慢性的致命性疾病，由一種非常規(guī)的病毒——朊病毒（Prion）引起的一種亞急性海綿狀腦病。三、瘋牛病病毒牛海綿狀腦?。˙ovinespongifo這類病還包括綿羊的癢病、人的克-雅氏?。–reutzfeldt-JakobSyndrome,CJD）以及最近發(fā)現(xiàn)的致死性家庭性失眠癥等等。共同特征是：生物體的認(rèn)知和運(yùn)動(dòng)功能嚴(yán)重衰退直至死亡。其中人的克-雅氏病是一種罕見的主要發(fā)生在50-70歲的可傳播的。這類病還包括綿羊的癢病、人的克-雅氏?。–reutzfeld1、朊病毒

朊病毒是一類非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一種不含核酸僅有蛋白質(zhì)的蛋白感染因子。其主要成分是一種蛋白酶抗性蛋白，對(duì)蛋白酶具有抗性。正因?yàn)檫@種結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，使其具有易溶于去污劑、有致病力和不誘發(fā)抗體等特性，給患病動(dòng)物及人類的診斷和防治帶來很大麻煩，給人類和動(dòng)物的健康和生命帶來嚴(yán)重的威脅。

1、朊病毒朊病毒是一類非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有朊病毒顆粒耐高溫，即使加熱到360℃仍有感染力，植物油的沸點(diǎn)（160℃一170℃）也不足以滅活，耐甲醛、強(qiáng)堿；朊病毒顆粒對(duì)一些理化因素的抵抗力之強(qiáng)，大大高于已知的各類微生物和寄生蟲，其傳染性強(qiáng)、危害性大的特性極不利于人類和動(dòng)物的健康。

朊病毒顆粒耐高溫，即使加熱到360℃仍有感染力，植物油的沸點(diǎn)法國(guó)專家發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致瘋牛病等疾病的朊病毒從一類動(dòng)物傳染給另一類動(dòng)物后，即這種病毒跨物種傳播后，其毒性更強(qiáng)，潛伏期更短。

法國(guó)專家發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致瘋牛病等疾病的朊病毒從一類動(dòng)物傳染2、癥狀臨床表現(xiàn)為腦組織的海綿體化、空泡化，星形膠質(zhì)細(xì)胞和微小膠質(zhì)細(xì)胞的形成以及致病型蛋白積累，無免疫反應(yīng)。病原體通過血液進(jìn)入人的大腦，將人的腦組織變成海綿狀，如同漿糊，完全失去功能。2、癥狀臨床表現(xiàn)為腦組織的海綿體化、空泡化，星形膠質(zhì)細(xì)胞和微受感染的人會(huì)出現(xiàn)睡眠紊亂、失語癥、肌肉萎縮和進(jìn)行性癡呆等癥狀，并且會(huì)在發(fā)病的一年內(nèi)死亡。該病有常染色體家族遺傳傾向，并且有一個(gè)新的克雅氏病的報(bào)道（該病與牛海綿狀腦病有潛在的聯(lián)系）。此病的病理學(xué)特征包括以小腦和大腦皮層為主的海綿樣變性和朊病毒的出現(xiàn)。

受感染的人會(huì)出現(xiàn)睡眠紊亂、失語癥、肌肉萎縮和進(jìn)行性癡呆等癥狀3、瘋牛病的傳染

牛的感染過程通常是：被瘋牛病病原體感染的肉和骨髓制成的飼料被牛食用后，經(jīng)胃腸消化吸收，經(jīng)過血液到大腦，破壞大腦，使失去功能呈海綿狀，導(dǎo)致瘋牛病。3、瘋牛病的傳染牛的感染過程通常是：被瘋牛病病原體感染的肉4、導(dǎo)致人類感染的因素食用感染了瘋牛病的牛肉及其制品也會(huì)導(dǎo)致感染，特別是從脊椎剔下的肉（一般德國(guó)牛肉香腸都是用這種肉制成）；某些化妝品除了使用植物原料之外，也有使用動(dòng)物原料的成分，所以化妝品也有可能含有瘋牛病病毒（化妝品所使用的牛羊器官或組織成分有：胎盤素、羊水、膠原蛋白、腦糖）；

4、導(dǎo)致人類感染的因素食用感染了瘋牛病的牛肉及其制品也會(huì)導(dǎo)致而有一些科學(xué)家認(rèn)為“瘋牛病”在人類變異成“克-雅氏病”的病因，不是因?yàn)槌粤烁腥警偱２〉呐Ｈ猓黔h(huán)境污染直接造成的。認(rèn)為環(huán)境中超標(biāo)的金屬錳含量可能是“瘋牛病”和“克-雅氏病”的病因。

而有一些科學(xué)家認(rèn)為“瘋牛病”在人類變異成“克-雅氏病”的病因不允許任何可能含有BSE的動(dòng)物或其組織成分進(jìn)入人或動(dòng)物的食物鏈。所有國(guó)家應(yīng)當(dāng)建立BSE的監(jiān)督和義務(wù)公告。所有國(guó)家應(yīng)當(dāng)禁止在反芻動(dòng)物飼料中使用反芻動(dòng)物組織。保證牛奶和奶制品是安全的。如果使用有效的煉油程序，需保證動(dòng)物凝膠和動(dòng)物油脂是安全的。藥物產(chǎn)品和包含牛組織的藥物材料應(yīng)當(dāng)從那些沒有或偶發(fā)BSE病例的國(guó)家獲得，推薦的措施要將風(fēng)險(xiǎn)降到最低?；糃JD的人不準(zhǔn)獻(xiàn)血。安全防控措施不允許任何可能含有BSE的動(dòng)物或其組織成分進(jìn)入人或動(dòng)物的食物四、禽流感病毒

照片中的藍(lán)色部分就是H5N1禽流感病毒，下面的紅色部分則是健康人體細(xì)胞，照片顯示H5N1禽流感病毒正在攻擊健康的細(xì)胞。四、禽流感病毒照片中的藍(lán)色部分就是H5N1禽流急性起病，早期表現(xiàn)類似普通流感，主要為發(fā)熱、流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、頭痛、全身不適。有些患者可見眼結(jié)膜炎。體溫大多持續(xù)在39℃以上，熱程1～7天，一般為2～3天。部分患者可有惡心、腹痛、腹瀉、稀水樣便等消化道癥狀。急性起病，早期表現(xiàn)類似普通流感，主要為發(fā)熱、流涕、鼻塞、咳嗽半數(shù)患者有肺部實(shí)變體征。淋巴細(xì)胞大多降低，血小板正常。骨髓穿刺示細(xì)胞增生活躍，反應(yīng)性組織細(xì)胞增生伴出血性吞噬現(xiàn)象。部分患者ALT升高，咽拭子細(xì)菌培養(yǎng)陰性。半數(shù)患者胸部X線攝像顯示單側(cè)或雙側(cè)肺炎，少數(shù)伴胸腔積液。

半數(shù)患者有肺部實(shí)變體征。淋巴細(xì)胞大多降低，血小板正常。骨髓穿養(yǎng)禽場(chǎng)要建立嚴(yán)格的免疫制度，選擇合適的疫苗進(jìn)行免疫接種。同時(shí)，定期進(jìn)行瓊脂擴(kuò)散試驗(yàn)和血凝抑制試驗(yàn)對(duì)雞群進(jìn)行血清學(xué)檢驗(yàn)。對(duì)病雞和疫點(diǎn)周圍3km范圍內(nèi)的所有禽類要全部撲殺，對(duì)于帶有高致病性的禽類及同群禽要全部撲殺；加強(qiáng)疫點(diǎn)和疫區(qū)的消毒，對(duì)可能被病禽污染的養(yǎng)殖場(chǎng)地，必須以5%漂白粉溶液徹底噴灑動(dòng)物圈舍、飼槽、籠架以及運(yùn)輸動(dòng)物的相關(guān)工具進(jìn)行消毒；在禽流感發(fā)生點(diǎn)5km內(nèi)的健康家禽都應(yīng)強(qiáng)制注射預(yù)防禽流感的專用疫苗。安全防控措施養(yǎng)禽場(chǎng)要建立嚴(yán)格的免疫制度，選擇合適的疫苗進(jìn)行免疫接種。同時(shí)養(yǎng)禽場(chǎng)應(yīng)建在遠(yuǎn)離水禽和野生鳥類棲息的河道、湖泊等地方。養(yǎng)禽場(chǎng)應(yīng)建立合理的飼養(yǎng)管理程序，加強(qiáng)生物安全，做好日常的防疫消毒工作，防止疫病發(fā)生與擴(kuò)散。養(yǎng)禽場(chǎng)應(yīng)制定針對(duì)外來車輛合理的衛(wèi)生消毒制度；嚴(yán)禁豬禽混養(yǎng)或水禽與雞混養(yǎng)；養(yǎng)禽場(chǎng)應(yīng)有防鳥設(shè)施，避免野鳥進(jìn)入禽舍；同時(shí)不能忽視普通、常見禽病的預(yù)防。對(duì)個(gè)人而言，應(yīng)注意身體健康、保持良好的免疫力；食用禽類制品之前要高溫充分烹煮，以殺滅病毒；皮膚破損時(shí)要特別注意保潔。安全防控措施養(yǎng)禽場(chǎng)應(yīng)建在遠(yuǎn)離水禽和野生鳥類棲息的河道、湖泊等地方。養(yǎng)禽場(chǎng)五、狂犬病病毒狂犬病病毒（Rabiesvirus）為彈狀病毒科狂犬病毒屬中血清/基因1型病毒，而2～6型稱“狂犬病相關(guān)病毒”，目前僅在非洲和歐洲發(fā)現(xiàn)?？袢〔《驹谝吧鷦?dòng)物（狼、狐貍、鼬鼠、蝙蝠等）及家養(yǎng)動(dòng)物（狗、貓、牛等）與人之間構(gòu)成狂犬病的傳播環(huán)節(jié)。人主要被病獸或帶毒動(dòng)物咬傷后感染。一旦受染，如不及時(shí)采取有效防治措施，可導(dǎo)致嚴(yán)重的中樞神經(jīng)系統(tǒng)急性傳染病，病死率高，在亞非拉發(fā)展中國(guó)家中每年有數(shù)萬人死于狂犬病。

五、狂犬病病毒狂犬病病毒（Rabiesvirus）為彈狀病1、生物學(xué)性狀形態(tài)結(jié)構(gòu)病毒外形呈彈狀(60～400nm×60～85nm)，一端純園，一端平凹，有囊膜，內(nèi)含衣殼呈螺旋對(duì)稱。核酸是單股不分節(jié)負(fù)鏈RNA。

1、生物學(xué)性狀形態(tài)結(jié)構(gòu)2、抗原型與變異

狂犬病病毒僅一種血清型，但其毒力可發(fā)生變異。從自然感染動(dòng)物體內(nèi)分離的病毒株稱野毒株，致病力強(qiáng)，自腦外接種易侵入腦組織及唾液腺。將野毒株在家兔腦內(nèi)連續(xù)傳50代后，家兔致病潛伏期逐漸縮短，2～4周縮短至4～6日，如再繼續(xù)傳代不再縮短，稱固定毒株

(FixedStrain)。固定毒株對(duì)人及動(dòng)物致病力弱，腦外接種不侵入腦內(nèi)增殖，不引起狂犬病，巴斯德首先創(chuàng)用固定制成減毒活疫苗，預(yù)防狂犬病。

2、抗原型與變異

狂犬病病毒僅一種血清型，但其毒力可發(fā)生變異3、抵抗力狂犬病病毒對(duì)熱、紫外線、日光、干燥的抵抗力弱，加溫50℃1小時(shí)、60℃5分鐘即死，也易被強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、甲醛、碘、乙酸、乙醚、肥皂水及離子型和非離子型去污劑滅活。于4℃可保存一周，如置50%甘油中于室溫下可保持活性1周。

3、抵抗力狂犬病病毒對(duì)熱、紫外線、日光、干燥的抵抗力弱，加溫4、致病性狂犬病是人獸共患性疾病，主要在野生動(dòng)物及家畜中傳播。人狂犬病主要被患病動(dòng)物咬傷所致，或與畜密切接觸有關(guān)。也可能通過不顯性皮膚或粘膜而傳播，如宰狗、切狗肉等引起感染。并有角膜移植引起感染的報(bào)告。在大量感染蝙蝠的密集區(qū)，其分泌液造成氣霧，可引起呼吸道感染。4、致病性狂犬病是人獸共患性疾病，主要在野生動(dòng)物及家畜中傳播人被咬傷后，病毒進(jìn)入傷口，先在該部周圍神經(jīng)背根神經(jīng)節(jié)內(nèi)，沿著傳入感覺神經(jīng)纖維上行至脊髓后角，然后散布到脊髓和腦的各部位內(nèi)增殖損害。在發(fā)病前數(shù)日，病毒從腦內(nèi)和脊髓沿傳出神經(jīng)進(jìn)入唾液腺內(nèi)增殖，不斷隨唾液排出。

人被咬傷后，病毒進(jìn)入傷口，先在該部周圍神經(jīng)背根神經(jīng)潛伏期1～2個(gè)月，短者5～10天，長(zhǎng)者1年至數(shù)年。潛伏期的長(zhǎng)短取決于咬傷部位與頭部距離遠(yuǎn)近、傷口的大小、深淺、有無衣服阻擋，以及侵入病毒的數(shù)量。有人認(rèn)為病毒在犬群多次傳播后毒力增強(qiáng)，可縮短潛伏期。潛伏期1～2個(gè)月，短者5～10天，長(zhǎng)者1年至數(shù)年。人發(fā)病時(shí)，先感不安，頭痛，發(fā)熱，侵入部位有刺痛或出現(xiàn)爬蟻?zhàn)叩漠惓８腥尽＠^而出現(xiàn)神經(jīng)興奮性增強(qiáng)，脈速、出汗、流涎、多淚、瞳孔放大，吞咽時(shí)咽喉肌肉發(fā)生痙攣，見水或其他輕微刺激可引起發(fā)作，故又名“恐水病”。最后轉(zhuǎn)入麻痹、昏迷、呼吸及循環(huán)衰竭而死亡，病程大約5～7日。人發(fā)病時(shí)，先感不安，頭痛，發(fā)熱，侵入部位有刺痛或出現(xiàn)5、免疫性機(jī)體感染病毒后產(chǎn)生的抗體除中和，補(bǔ)體介導(dǎo)溶解和抗體依賴細(xì)胞毒作用外，特異性lgG抗體還能提高和調(diào)節(jié)T細(xì)胞對(duì)狂犬病病毒抗原反應(yīng)，是接觸狂犬病病毒后同時(shí)注射特異性抗體和疫苗的重要依據(jù)。細(xì)胞免疫也是抗狂犬病病毒主要免疫之一，如殺傷性T淋巴細(xì)胞針對(duì)靶抗原G，N蛋白可溶解病毒，單核細(xì)胞產(chǎn)生IFN和IL2對(duì)抑制病毒復(fù)制和抵抗病毒攻擊起重要作用。

5、免疫性機(jī)體感染病毒后產(chǎn)生的抗體除中和，補(bǔ)體介導(dǎo)溶解和抗體6、咬傷處理人被疑似狂犬咬傷時(shí)，立即用20%肥皂水沖洗和浸泡傷口，再涂碘酒或濃硝酸（只用于濃度咬傷），然后用碳酸氫鈉沖洗。

6、咬傷處理人被疑似狂犬咬傷時(shí)，立即用20%肥皂水沖①被狗咬了，都會(huì)得狂犬病嗎？

得狂犬病要有兩個(gè)條件：一是動(dòng)物帶有狂犬病毒，二是病毒的數(shù)量和毒力要足夠發(fā)病。并不是只有患有狂犬病的動(dòng)物帶有病毒，看上去健康的狗和貓也可能帶有狂犬病毒，而且病毒在動(dòng)物體內(nèi)都有其歸宿性，狂犬病毒就存在動(dòng)物的唾液腺里，如果人與它們親熱或被它們咬了，就會(huì)染上病毒。但染上病毒并不意味著一定會(huì)發(fā)病，如果染上的病毒量不大，毒力不強(qiáng)，而且你身體的免疫力強(qiáng)，就可能不發(fā)病，而成為隱性感染者。所以，與貓狗的親熱應(yīng)該有距離。①被狗咬了，都會(huì)得狂犬病嗎？得狂犬病要有兩個(gè)條件：一是動(dòng)物人得了狂犬病會(huì)傳染給他人嗎？

人與人之間也是會(huì)傳染的。因?yàn)榭袢∪硕紩?huì)發(fā)生精神障礙并攻擊別人，如咬人等，他的體液和唾液都會(huì)傳染病毒。國(guó)外有報(bào)道說，在非常封閉的環(huán)境里，僅憑呼吸也有可能傳染。所