營養(yǎng)配餐員高級模擬3

）選用。）。）選用。）。［模擬］營養(yǎng)配餐員高級模擬3單項選擇第1題：春季食補(bǔ)宜選擇（ ）。A.刺激性食物B.酸、澀食物C.清淡食物D.高脂肪食物參考答案：C第2題：黨參、麥冬、燕窩、百合等宜于（A.秋季B.春季C.冬季D.夏季參考答案：A第3題：冬季（ ），應(yīng)減咸增苦以養(yǎng)心氣。A.五臟屬腎B.五臟屬肝C.五臟屬心D.五臟屬肺參考答案：A第4題：下面食物中既是食品又是藥品的是（A.蛇豆B.刀豆C.豌豆D.豇豆參考答案：B第5題：食物被當(dāng)作中藥廣泛使用的是（ ）。A.枸杞子B.薏仁米C.山藥D.西洋參參考答案：C第6題：（ ）不是改良后八寶鴨的八寶成分。A.黑棗B.蓮子C.白果D.栗子參考答案：A第7題：夏季遇到暑熱兼濕的氣候，根據(jù)四季辨證理論，最適合選食的是（ ）。A.荸養(yǎng)B.白蘭瓜C.南瓜D.桂圓參考答案：B第8題：根據(jù)食物的歸經(jīng)理論，腎虛腰痛、腰酸之人，則常建議食用（ ），因其入腎經(jīng)，補(bǔ)腎壯腰。A.燕窩B.百合C.枸杞子D.銀耳參考答案：C第9題：）基礎(chǔ)上的一種膳食。特殊膳食是建立在（）基礎(chǔ)上的一種膳食。A.減肥膳食B.低脂肪膳食C.常規(guī)膳食D.低鹽膳食參考答案：C第10題：常用的特殊膳食不包括（ ）。A.高纖維膳食B.低蛋白膳食C.低碘膳食D.低蛋白膳食參考答案：C第11題：（ ）包括油脂和類脂。A.脂質(zhì)B.甘油C.脂類D.脂肪酸參考答案：C第12題：類脂包括（ ）、固醇等性質(zhì)與油脂類似的化合物。A.磷脂B.脂肪C.脂質(zhì)D.脂肪酸參考答案：A判斷題第13題：胡蘿卜素是合成視紫紅質(zhì)的主要物質(zhì)，因此食用胡蘿卜可以補(bǔ)充視紫紅質(zhì)，降低血液的鉛濃度或汞濃度。A.正確B.錯誤參考答案：B第14題：生姜富含干擾素誘生劑和揮發(fā)油，是人們常用的調(diào)味品。A.正確B.錯誤參考答案：B第15題：猴頭菌含多糖和多肽類物質(zhì)，對胃及十二指腸潰瘍、慢性胃炎和消化道癌癥有抑制和治療作用。A.正確B.錯誤參考答案：A第16題：發(fā)菜又稱頭發(fā)菜，營養(yǎng)價值很高。具有高糖、高鈣、高磷和高鐵的特點(diǎn)。A.正確B.錯誤參考答案：B第17題：大黃魚與小黃魚的區(qū)別是大黃魚頭大嘴圓，側(cè)線彎曲。A.正確B.錯誤參考答案：A第18題：鯉魚肉厚刺少，肉質(zhì)肥嫩，適于紅燒、干燒、糖醋、干煎、干炸等烹調(diào)方法。A.正確B.錯誤參考答案：B第19題：中華絨鰲蟹中維生素A、維生素D和微量元素碘的含量極為豐富。A.正確B.錯誤參考答案：B第20題：黑魚子是由大麻哈魚的卵加工制成的。A.正確B.錯誤參考答案：B第21題：兔肉具有低蛋白、低脂肪、膽固醇少而卵磷脂少的營養(yǎng)特點(diǎn)。A.正確B.錯誤參考答案：B第22題：烏雞體內(nèi)的黑色物質(zhì)含有鐵和銅等元素，對病后、產(chǎn)后貧血者有補(bǔ)血促進(jìn)康復(fù)作用。A.正確B.錯誤參考答案：A第23題：黃油又稱白脫、牛油，是從牛油中分離出來的較純凈的脂肪。A.正確B.錯誤參考答案：B第24題：黑米的營養(yǎng)價值高于普通大米，鐵的含量比普通大米高5倍。A.正確B.錯誤參考答案：B第25題：新產(chǎn)小米熬粥，粥表面的“米油”營養(yǎng)豐富，可代替雞湯，是高血糖患者的理想食品。A.正確B.錯誤參考答案：B第26題：食用菠蘿時，用鹽水浸泡，可破壞菠蘿蛋白酶的活性，避免“菠蘿病”。A.正確B.錯誤參考答案：A第27題：西瓜味甘，微酸，性溫，具有利尿降壓的功效，肝炎、高血脂患者可多食。A.正確B.錯誤參考答案：B第28題：大棗味甘酸性溫，健脾養(yǎng)胃，新鮮大棗還被譽(yù)為“維生素E丸”。A.正確B.錯誤參考答案：B第29題：獼猴桃中所含的生物活性物質(zhì)可抑制亞硝胺在體內(nèi)的合成，對腎癌、膀胱癌和前列腺癌均有防治作用。A.正確B.錯誤參考答案：B第30題：核桃富含脂肪，其主要成分為亞油酸、亞麻酸和油酸。A.正確B.錯誤參考答案：A第31題:蓮子味甘、澀，芯中的蓮心堿含量較多，具有強(qiáng)心和降壓的作用。A.正確B.錯誤參考答案：A第32題：食鹽按用途不同可分為普通鹽、營養(yǎng)鹽和精制鹽。A.正確B.錯誤參考答案：B第33題：人們稱大蒜是“地里長出的青霉素”，它所含的大蒜素，具有廣譜殺菌及降血脂、降血糖的作用。A.正確B.錯誤參考答案：A第34題：番茄含有豐富的有機(jī)酸，如檸檬酸、蘋果酸等，可使維生素C穩(wěn)定，同時有分解脂肪的作用。A.正確B.錯誤參考答案：A第35題：黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不參與體內(nèi)糖類代謝，故不適于糖尿病人食用。A.正確B.錯誤參考答案：B第36題：苦瓜的藥用價值較高，性味苦、寒，具有消暑、明目、解毒的功用。A.正確B.錯誤參考答案：A第37題：菠菜含有較多的草酸，影響人體對鈣的吸收，烹調(diào)前應(yīng)進(jìn)行焯水處理，除去大部分草酸。A.正確B.錯誤參考答案：A第38題：攝入的食物應(yīng)該容易消化，并有促進(jìn)食欲的作用是合理營養(yǎng)的重要條件。A.正確B.錯誤參考答案：A第39題：以小雜魚和小蝦為原料加工制成的鮮味調(diào)料叫魚露。A.正確B.錯誤參考答案：A第40題：用本單位的品牌菜、特色菜安排、設(shè)計宴會菜單。A.正確B.錯誤參考答案：B第41題：高檔烹飪原料是一般飯店天天都離不開的原材料。A.正確B.錯誤參考答案：B第42題：植物油脂中必需脂肪酸含量豐富，因此應(yīng)盡量攝入植物油脂，避免攝入動物脂肪。A.正確B.錯誤參考答案：B第43題：磷脂有幫助脂類或脂溶性物質(zhì)通過細(xì)胞膜，有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝，及膽固醇的溶解和排泄的作用。A.正確B.錯誤參考答案：A第44題：膽固醇與高血脂癥有密切關(guān)系，且對人體健康沒有促進(jìn)作用。A.正確B.錯誤參考答案：B第45題:10碳水化合物又叫糖類，是由碳和水混合而成。A.正確B.錯誤參考答案：B第46題：碳水化合物不僅是人體最主要的供能物質(zhì)，也是最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A.正確B.錯誤參考答案：A第47題：葡萄糖隨血液可到達(dá)全身組織，與全身各組織細(xì)胞的關(guān)系密切，因而血糖水平的變化往往可以反映出體內(nèi)代謝的情況。A.正確B.錯誤參考答案：A第48題：膳食纖維是一類多糖。A.正確B.錯誤參考答案：A第49題：綜合檢驗是以感官檢驗為主對原料進(jìn)行質(zhì)量鑒別。A.正確B.錯誤參考答案：A11第50題：宴會營養(yǎng)食譜是通過低廉的價格、適宜的口味、合理的營養(yǎng)和良好的就餐環(huán)境，使客人滿意。A.正確B.錯誤參考答案：B第51題：按營養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計和調(diào)整的菜單無需征得宴會主人的同意。A.正確B.錯誤參考答案：B第52題：由于家宴的主題不同，菜點(diǎn)的安排上要突出特色菜點(diǎn)，反映家宴的主題特色。A.正確B.錯誤參考答案：A第53題：氣氛放松、菜點(diǎn)安排針對性強(qiáng)、成本高低隨意等是婚宴的主要特點(diǎn)。A.正確B.錯誤參考答案：B第54題：酒會中蔬菜、水果較多，蔬菜大多涼拌，故維生素?fù)p失較小。A.正確B.錯誤參考答案：A12第55題：成本核算的意義在于：正確執(zhí)行物價政策，維護(hù)消費(fèi)者利益，為國家提供積累，以及促進(jìn)改善企業(yè)經(jīng)營管理。A.正確B.錯誤參考答案：A第56題：豬肉250g，進(jìn)價為15.00元/kg，加工成肉絲200g后，剩下的碎肉50g作價10元/kg，則此肉絲的單位成本為25元/kg。A.正確B.錯誤參考答案：B第57題：菜點(diǎn)銷售價格的計算方法有成本毛利率法和銷售毛利率法兩種，其中成本毛利率法的計算公式是：菜點(diǎn)的銷售價格二菜點(diǎn)成本+（1+成本毛利率）。A.正確B.錯誤參考答案：B第58題：菜點(diǎn)銷售價格的計算方法有成本毛利率法和銷售毛利率法兩種，其中銷售毛利率法的計算公式是：菜點(diǎn)的銷售價格二菜點(diǎn)成本+（1-銷售毛利率）。A.正確B.錯誤參考答案：A第59題:13目前國家已頒布的與飲食業(yè)有關(guān)的法律主要有《食品衛(wèi)生法》、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》、《商標(biāo)法》、《環(huán)境保護(hù)法》以及《野生動物保護(hù)法》。A.正確B.錯誤參考答案：A第60題：低鹽膳食中肉類食物均可食用。A.正確B.錯誤參考答案：B第61題：標(biāo)準(zhǔn)粉中鉀的含量屬于C類。A.正確B.錯誤參考答案：B第62題：蘆筍、四季豆、菜花、蘑菇、菠菜、鮮豌豆含中量嘌吟。A.正確B.錯誤參考答案：A第63題：食補(bǔ)的烹調(diào)方法是由食補(bǔ)的特點(diǎn)決定的。A.正確B.錯誤參考答案：A14第64題：印度人喜食咖喱，常用的咖喱粉有20多種。A.正確B.錯誤參考答案：A第65題：由于宗教原因，大多數(shù)歐洲人星期五早餐經(jīng)常吃魚。A.正確B.錯誤參考答案：B第66題：法國人主食以法式面包為主。A.正確B.錯誤參考答案：A第67題：“俄式大菜”享譽(yù)世界。A.正確B.錯誤參考答案：A第68題：美國人的飲食比較隨便，邊吃邊談。A.正確B.錯誤參考答案：A15第69題：美式快餐如漢堡包、炸雞、熱狗、炸薯條等被國際營養(yǎng)界稱為垃圾食品。A.正確B.錯誤參考答案：A第70題：低脂肪膳食的食物應(yīng)清潔，易于消化。A.正確B.錯誤參考答案：B第71題：低膽固醇膳食中為保證攝入充足的蛋白質(zhì)，可用植物蛋白質(zhì)代替部分動物蛋白質(zhì)。A.正確B.錯誤參考答案：A第72題：某中等體力勞動的男子，身高170厘米，每日需能量40千卡/千克標(biāo)準(zhǔn)體重，其每日所需能量為2400千卡。A.正確B.錯誤參考答案：B第73題：低膳食纖維膳食目的是盡量減少膳食纖維對消化道刺激和梗阻，減少腸蠕動，減少糞便數(shù)量。A.正確16B.錯誤參考答案：A第74題：低膳食纖維膳食對降低血清膽固醇、防治糖尿病有一定作用。A.正確B.錯誤參考答案：B第75題：蔬菜是維生素和礦物質(zhì)的良好的食物來源，乳類是鈣的最好的食物來源。A.正確B.錯誤參考答案：A第76題：痛風(fēng)患者無論在急性期或緩解期，均應(yīng)禁忌含高量嘌吟的食品，如動物內(nèi)臟、濃肉湯等。A.正確B.錯誤參考答案：A第77題：《中國居民膳食指南》提倡“素食、少吃禽肉和葷油”，是因為禽肉、葷油嚴(yán)重影響居民身體健康，而素食可有效防止各類心血管疾病的發(fā)生。A.正確B.錯誤參考答案：B17第78題：礎(chǔ)是非金屬，一般將砷中毒列為非金屬中毒。A.正確B.錯誤參考答案：B第79題：鮮奶及奶制品中的抗生素可幫助人體抑制致病菌叢的生長，增強(qiáng)人體抗病能力。A.正確B.錯誤參考答案：B第80題：食品防腐劑包括化學(xué)防腐劑和生物防腐劑。A.正確B.錯誤參考答案：B第81題：人類膳食中新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量很高。A.正確B.錯誤參考答案：B第82題：對不耐熱的餐具、茶具進(jìn)行消毒可應(yīng)用蒸汽消毒法。A.正確B.錯誤參考答案：B18第83題：餐飲工作人員個人衛(wèi)生要求包括：定期檢查身體、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣、養(yǎng)成良好的操作衛(wèi)生習(xí)慣、講究職業(yè)道德。A.正確B.錯誤參考答案：A第84題：食療與食養(yǎng)的不同點(diǎn)在于，食養(yǎng)是在人體處于非健康、亞健康狀態(tài)時進(jìn)行的，以提供一定程度的治療為目的。A.正確B.錯誤參考答案：B第85題：在日常生活中，對偏熱體質(zhì)或熱性疾病，可選用性質(zhì)屬熱的食品，以保證食物與人體陰陽調(diào)和。A.正確B.錯誤參考答案：B第86題：開水焯肉可有效去除肉中的有害物質(zhì)，應(yīng)予提倡。A.正確B.錯誤參考答案：B第87題：必須嚴(yán)格按照規(guī)范及時分裝、包裝、運(yùn)輸，保證餐食的營養(yǎng)和衛(wèi)生。A.正確19B.錯誤參考答案：A第88題：膳食纖維增多會誘導(dǎo)出大量好氣菌，腸道菌群的改變可改善腸道的微生態(tài)環(huán)境，抑制致病菌的生長。A.正確B.錯誤參考答案：A第89題：草酸和植酸可以增加腸內(nèi)的酸度，有利于鈣的吸收。A.正確B.錯誤參考答案：B第90題：醫(yī)學(xué)專家研究證實，吃香蕉、土豆等含鉀豐富的食品，能明顯降低腦溢血、腦栓塞以及腎臟病的發(fā)病率。A.正確B.錯誤參考答案：A第91題：鎂代謝平衡失調(diào)已成為高血壓、冠心病、糖尿病及其他致命的血管并發(fā)病的共同發(fā)病基礎(chǔ)。A.正確B.錯誤參考答案：A20第92題：鋅缺乏會損害人的味覺功能。A.正確B.錯誤參考答案：A第93題：高溫滅菌是食品制作及烹調(diào)過程中的主要消毒措施，可殺滅細(xì)菌，預(yù)防細(xì)菌性食物中毒。A.正確B.錯誤參考答案：A第94題：人類缺乏維生素B1會發(fā)生癩皮病，其主要癥狀是精神衰弱和腹瀉，發(fā)生對稱性皮炎。A.正確B.錯誤參考答案：B第95題：懷孕期間婦女體內(nèi)缺乏煙酸會直接引起氨基酸代謝和蛋白質(zhì)合成紊亂及DNA合成障礙。A.正確B.錯誤參考答案：B第96題：三大營養(yǎng)素相互之間的關(guān)系表現(xiàn)得最突出的就是蛋白質(zhì)和脂肪對糖類的節(jié)約作用。A.正確21B.錯誤參考答案：B第97題：胃有分泌可消化食物的胃液，儲存食物，通過蠕動將食物與胃液充分混合，形成食糜的作用，并有消化吸收脂肪、蛋白質(zhì)等大分子營養(yǎng)物質(zhì)的功能。A.正確B.錯誤參考答案：B第98題：腸道菌群失調(diào)，有益菌處于劣勢，人體就會發(fā)生疾病。A.正確B.錯誤參考答案：A第99題：吸收就是消化道管腔內(nèi)的物質(zhì)透過消化管黏膜進(jìn)入血液和神經(jīng)組織的過程。A.正確B.錯誤參考答案：B第100題：構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是蛋白。A.正確B.錯誤參考答案：B第101題:22大豆整粒食用時其蛋白質(zhì)消化率為60%,如加工為豆?jié){或其他豆制品（如豆腐），則蛋白質(zhì)消化率將降低。A.正確B.錯誤參考答案：B第102題：各種必需氨基酸含量豐富的蛋白質(zhì)均可稱為完全蛋白質(zhì)。A.正確B.錯誤參考答案：B第103題：豆制品每個交換份的重量是150克。A.正確B.錯誤參考答案：B第104題：葡萄每個交換份的重量是150克。A.正確B.錯誤參考答案：B第105題：有毒野菜與野生毒蘑菇中毒的治療措施是首先應(yīng)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸，排出毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和綠豆等有一定中和解毒作用的食物。A.正確B.錯誤參考答案：A23第106題：《野生動物保護(hù)法》規(guī)定：禁止出售、收購國家重點(diǎn)保護(hù)的野生動物或其產(chǎn)品。因特殊情況，需要出售、收購、利用國家一級保護(hù)野生動物或者其產(chǎn)品的必須經(jīng)國務(wù)院野生動物保護(hù)行政主管部門或者其授權(quán)的單位批準(zhǔn)。A.正確B.錯誤參考答案：A第107題：水發(fā)海參每個交換份的重量是350克。A.正確B.錯誤參考答案：A第108題：脂肪有構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的作用。A.正確B.錯誤參考答案：B第109題：含有一個碳一碳單鍵的不飽和脂肪酸稱為單不飽和脂肪酸。A.正確B.錯誤參考答案：B第110題：含有兩個及兩個以上碳一碳雙鍵的不飽和脂肪