飲食文化試卷及答案

飲食文化試卷及答案飲食文化試卷及答案飲食文化試卷及答案資料僅供參考文件編號(hào)：2022年4月飲食文化試卷及答案版本號(hào)：A修改號(hào)：1頁次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：飲食文化期末考試一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）1.區(qū)別不同飲食風(fēng)味流派的重要標(biāo)志是（A）A.口味 B.地區(qū)C.制作者 D.消費(fèi)者2.下列名茶中屬于烏龍茶的是（C）A.祁門紅茶 B.滇紅C.武夷大紅袍 D.湖南黑茶3.《周禮·天官冢宰》中記載，有專門為周天子以及王后、世子們的飲食生活服務(wù)的部門和人員，諸如主管王室飲食的稱為（C）A.亨人 B.庖人C.膳夫 D.內(nèi)饔4.唐代的陸羽精于茶事，著有《茶經(jīng)》，被后世尊為（D）A.茶人B.茶神C.茶仙 D.茶圣5.傳統(tǒng)名菜“佛跳墻”在風(fēng)味上屬于（C）A.廣東風(fēng)味B.安徽風(fēng)味C.福建風(fēng)味 D.浙江風(fēng)味6.川菜系由五個(gè)分支構(gòu)成，即高級(jí)筵席菜式、三蒸九扣菜式、大眾便餐菜式、家常便餐菜式和（B）A.官府風(fēng)味菜式 B.民間小吃菜式C.市肆風(fēng)味菜式 D.寺院風(fēng)味菜式7.明清兩代的文人宴會(huì)上，用以檢測(cè)文人的學(xué)識(shí)與機(jī)敏程度的酒令是（D）A.投壺令 B.八仙令C.交錯(cuò)令 D.四書令8.西周時(shí)期，釀酒過程中發(fā)酵的五個(gè)階段稱為（A）A.五齊B.三酒C.六必 D.五杯9.我國(guó)啤酒最早出現(xiàn)在（B）A.明代 B.清代C.民國(guó)時(shí)期 D.新中國(guó)成立后10.具有“銀絲條、螺旋形、渾身毛”的特色，素有“一嫩三鮮”美譽(yù)的茶葉指的是（B）A.龍井茶 B.碧螺春C.太平猴魁 D.白毫銀針11.我國(guó)素有“茶興于唐，盛于宋”之說。宋徽宗趙佶潛心研究、精心論述，著有（C）A.《茶典》 B.《茶譜》C.《大觀茶論》 D.《品茶要錄》12.在就餐過程中一般考慮認(rèn)真、挑選仔細(xì)、表現(xiàn)謹(jǐn)慎，飲食消費(fèi)決策花費(fèi)的時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，對(duì)服務(wù)的要求相當(dāng)高的是（C）A.多血質(zhì)的消費(fèi)者 B.抑郁質(zhì)的消費(fèi)者C.黏液質(zhì)的消費(fèi)者D.膽汁質(zhì)的消費(fèi)者13.飲食消費(fèi)文化最突出的特點(diǎn)是兼具經(jīng)濟(jì)功能和（B）A.政治功能 B.社會(huì)功能C.宗教功能 D.藝術(shù)功能14.“滿漢全席”最能代表不同民族飲食文化的融合，最早記載關(guān)于滿漢全席的一份食單，見于李斗的（A）A.《揚(yáng)州畫坊錄》 B.《隨息居飲食譜》C.《成都通覽》 D.《古食譜》15.首先研制“紅樓菜肴”，打出“紅樓宴”牌子的是（B）A.南京的金陵飯店 B.北京的來今雨軒飯莊C.北京的紅樓飯莊 D.揚(yáng)州的西園大酒店16.西漢時(shí)期文學(xué)作品《七發(fā)》描述了大量淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴，其作者是（B）A.劉勰 B.枚乘C.張衡 D.司馬相如17.著作《士大夫食時(shí)五觀》將佛教要求僧人在進(jìn)食前所作的五種觀想融入到儒家的理念之中，作者為宋代的（A）A.黃庭堅(jiān) B.蘇東坡C.王安石 D.陸游18.清代官場(chǎng)飲茶有著特殊的程序和含義，有別于一般的茶道，主人若端茶，對(duì)客人說“請(qǐng)喝茶”，這表明（B）A.對(duì)客人的尊敬 B.會(huì)談結(jié)束送客C.請(qǐng)客人品茶 D.對(duì)客人不滿19.夏季陽氣最盛，易于新陳代謝，要使肌體氣機(jī)宣泄自如，就要重點(diǎn)保護(hù)（A）A.心臟 B.肝臟C.肺臟D.腎臟20.中國(guó)正式宣布開始發(fā)展綠色食品是在（B）年 年年 年二、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)21.在整個(gè)原始社會(huì)里，我們的祖先在熟食活動(dòng)中大致經(jīng)歷了火烹、_石烹和陶烹三個(gè)階段。22.面塑是我國(guó)廣為流傳的一種民間藝術(shù)，又稱“禮饃”，它的形成起源于民間祭祀動(dòng)中,以面制品代替宰殺真牛、羊等動(dòng)物的習(xí)俗。23.明代的袁宏道，看到酒徒在飲酒時(shí)不遵守酒禮，專門寫了一篇《觴政》。24.蒙古族的日常飲食中，以肉為原料制成的食品，蒙古語稱為“烏蘭伊得”，也就是紅食。25.北宋時(shí)期的蘇軾寫過大量的飲食詩文，著名的有《老饕賦》、《菜羹賦》、《豬肉頌》等。26.南北朝時(shí)期，由于梁武帝篤信佛教，嚴(yán)禁僧人食一切肉，從此全國(guó)成千上萬的佛寺一律素食，廣大的在家信眾亦竭力效仿，于是在全社會(huì)形成了素食的風(fēng)氣。27.佛教將食從欲望、攝取、執(zhí)著的角度分為段食、觸食、思食、識(shí)食四種。28.藥膳同時(shí)具有保健和營(yíng)養(yǎng)兩大功能。29.企業(yè)文化一般包括三個(gè)方面：一是物質(zhì)文化，二是制度文化，三是精神文化。30.中國(guó)餐飲業(yè)21世紀(jì)的發(fā)展方向是社會(huì)化、科學(xué)化、集約化。三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題4分，共20分)31、食醫(yī)合一：中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化四大基礎(chǔ)理論形成最早的理論內(nèi)容。其標(biāo)志是《神農(nóng)本草經(jīng)》、《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》。32、飲食養(yǎng)生：中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的四大基礎(chǔ)理論之一，形成于先秦時(shí)期。飲食養(yǎng)生是食醫(yī)合一理論與實(shí)踐長(zhǎng)期發(fā)展的結(jié)果，是旨在通過特定意義的飲食調(diào)理達(dá)健康長(zhǎng)壽目的的理論和實(shí)踐。其思想體現(xiàn)在《神農(nóng)本草經(jīng)》、《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》等文著中。33、《隨園食單》：1792年出版的中國(guó)歷史上成熟典范的食學(xué)著作，被譽(yù)為中國(guó)古代“食經(jīng)”，著者袁枚。該書約二萬字，由十四單和一序組成，記載了我國(guó)十八世紀(jì)中葉（個(gè)別食品上溯至元明時(shí)代）的326種肴饌茶酒等名食，系統(tǒng)的食學(xué)理論和詳確可行的烹調(diào)方法。該書至今仍有重要的指導(dǎo)借鑒意義，并有相當(dāng)?shù)膰?guó)際影響。34、茶德：中國(guó)儒學(xué)傳統(tǒng)君子完美人格修養(yǎng)對(duì)茶的比德思想，是傳統(tǒng)茶人對(duì)茶與茶事的道德和哲學(xué)認(rèn)識(shí)的升華，主要理解為：誠(chéng)、清、真——“茶德三昧”，即：誠(chéng)—誠(chéng)厚、誠(chéng)明、誠(chéng)信、誠(chéng)敬；清—清真、清儉、清正、清明；真—真情、真性、悟真、歸真。35、合巹：中國(guó)歷史上傳統(tǒng)的新婚夫婦洞房中的共飲合歡酒禮，破一匏瓜為二杯，一線連兩端，取夫婦一體、同甘共苦之意；現(xiàn)代婚禮中的“交杯酒”是其遺俗。四、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)36、茶道與茶藝的關(guān)系怎樣？

答：茶道與茶藝是茶文化的核心?！八嚒笔侵高x茶、制茶、用器、烹茶、品茶等藝茶之術(shù)與風(fēng)格；“道”則是指藝茶過程中貫徹的精神、體現(xiàn)的思想。茶藝有名有形，是外在表現(xiàn)形式；茶道一般是看不見、摸不著，只能通過心靈去體會(huì)悟識(shí)，是精神、道理、本元與本質(zhì)。有藝無道則空，有道無藝則枯，藝道結(jié)合則靈；二者是相輔相成、表里互張的關(guān)系。37、食療與飲食養(yǎng)生的區(qū)別如何？

答：食療是針對(duì)目標(biāo)進(jìn)食者的已發(fā)疾病，以特選食料的計(jì)劃進(jìn)食為手段的醫(yī)治行為；飲食養(yǎng)生則是旨在通過特定意義的飲食調(diào)理達(dá)到健康長(zhǎng)壽目的的理論與實(shí)踐。二者形似而實(shí)異，原則和目的均不同。但兩者都源于“食醫(yī)合一”的理論與實(shí)踐，基礎(chǔ)都是科學(xué)合理的進(jìn)食。38、試說中國(guó)茶的種類及其代表品種答：中國(guó)茶業(yè)的種類繁多，命名方法也不少。有的以茶葉產(chǎn)地的山川名勝為主題而命名，如西湖龍井、黃山毛峰、廬山云霧等；有的以茶葉的形狀而命名，如碧螺春、瓜片、雀舌、銀針、松針等；有的以加工方式而分為基本茶類和再加工茶類，基本茶類包括綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶等；再加工茶類包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料等。39、我國(guó)信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族有哪些飲食主要禁忌是什么答：我國(guó)信仰伊斯蘭教的共有回族、維吾爾族、哈薩克族、東鄉(xiāng)族、柯爾克孜族、撒拉族、塔吉克族、烏孜別克族、保安族、塔塔爾族等10個(gè)少數(shù)民族。飲食禁忌不善不潔者，主要是：豬肉、自死畜、血、未經(jīng)呼安拉之名而宰殺的動(dòng)物、奇蹄目動(dòng)物、一切異形動(dòng)物，以及酒等。40、簡(jiǎn)述飲食文化區(qū)位形成的原因。（1）地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)等地域因素（2）政治經(jīng)濟(jì)與飲食科技因素（3）民族、信仰與飲食習(xí)俗因素五、論述題(本大題共2小題，第一題12分，第二題13分，共25分)41、“滿漢全席”演化的歷史階段性、基本特征與原因是什么“滿漢全席”的相對(duì)穩(wěn)定模式和不可或缺的品種是什么答：滿漢全席是清代光緒年間流行的官場(chǎng)筵式模式。但其在清代的發(fā)展演變卻經(jīng)歷了滿席—漢席分立、滿漢席、滿漢全席三個(gè)不同形態(tài)的階段?？滴趸实蹫榱擞拦虗坌掠X羅皇朝政權(quán)統(tǒng)治的政治目的，不斷強(qiáng)化滿族的文化優(yōu)勢(shì)地位，于康熙二十三年對(duì)宮廷宴事禮制實(shí)行“滿席—漢席”分立的改革?！皾M席”名目正式出現(xiàn)，獲得了“國(guó)宴”的尊貴名分，并且一直嚴(yán)格維系到清帝國(guó)的最后歲月。但滿席—漢席分立的習(xí)尚在朝廷以外的官場(chǎng)維系到道光初年便逐漸被合一的“滿漢席”筵式所代替。光緒初期，滿漢席又被規(guī)模更大的滿漢全席筵式所逐漸取代。這既反映了滿族飲食文化再造與維系的發(fā)生演變歷史，也同時(shí)表明滿、漢民族飲食文化相互影響并最終融匯為中華民族飲食文化整體的必然結(jié)局?！皾M漢全席”的相對(duì)穩(wěn)定模式是指燕翅加燒烤的基本格局。不可或缺的品種是指烤豬、烤鴨、烤排子和燕窩、魚翅、海參等所謂“海八珍”類肴品。42、試述中國(guó)飲食文化十美原則的具體內(nèi)容與意義。答：十美原則是中國(guó)古代飲食文化重要的思想結(jié)晶。其具體內(nèi)容是：質(zhì)：原料和成品品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)的嚴(yán)格要求，是美食的前提、基礎(chǔ)和目的。香：鼓誘情緒、刺激食欲的氣味。色：悅目爽神的色澤。形：體現(xiàn)美食效果，服務(wù)于食用目的的富于藝術(shù)性和美感的膳品形態(tài)。器：精美適宜的炊飲器具。味：飽口福、振食欲的滋味。適：舒適的口感。序：一臺(tái)席面或整個(gè)筵宴肴饌在原料、溫度、色澤、味型、濃淡等方面的合理搭配，宴飲設(shè)計(jì)和飲食過程的和諧與節(jié)奏化程序等。境：優(yōu)雅和諧又陶清怡性的宴飲環(huán)境。趣：愉快的情趣和高雅的格調(diào)。意義可以理解為