營養(yǎng)價值課件

食品營養(yǎng)學

生命科學與技術系

食品營養(yǎng)學

生命科學與技術系

1第1章

緒論教學內容:1.營養(yǎng)學的基本概念。2.營養(yǎng)科學發(fā)展概況。3.近10年我國主要的宏觀營養(yǎng)工作及居民營養(yǎng)衛(wèi)生狀況。4.教學內容、教學目標與要求。第1章緒論教學內容:2目的與要求

1.掌握營養(yǎng)學的基本概念。2.理解教學內容、教學目標與要求。3.了解我國主要的宏觀營養(yǎng)工作、居民營養(yǎng)衛(wèi)生狀況及營養(yǎng)科學發(fā)展概況。目的與要求1.掌握營養(yǎng)學的基本概念。3第1節(jié)

營養(yǎng)學的基本概念1.營養(yǎng)(nutrition)：

指人體攝取食物后，在體內消化和吸收、利用其中的營養(yǎng)素，以維持生長發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過程。它是一種全面的生理過程，而不是專指某一種養(yǎng)分。

第1節(jié)營養(yǎng)學的基本概念1.營養(yǎng)(nutrition)：4

2.營養(yǎng)素(nutrients)：

指具有營養(yǎng)功能的物質，包括蛋白質、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質、水等6大類。目前已知有40-45種存在于食品中人體必需的營養(yǎng)素。

2.營養(yǎng)素(nutrients)：53.營養(yǎng)學(nutritionornutriology)：

是研究人體營養(yǎng)規(guī)律的一門學科。

4.食品營養(yǎng)學(foodnutrition)

：

主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施。3.營養(yǎng)學(nutritionornutriology)65.營養(yǎng)價值(nutritionalvalue)：

指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。6.營養(yǎng)不良(malnutrition)：

指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異?；蚣膊顟B(tài)。7.膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs，dietaryreferenceintakes)：

指一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量參考值

。5.營養(yǎng)價值(nutritionalvalue)：7膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)①平均需要量(EAR，estimatedaveragerequirements)

指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50％個體需要量的攝入水平。

EAR是RNI的基礎，如果個體攝入量呈常態(tài)分布，一個人群的RNI=EAR+2SD。

對于人群，EAR可以用于評估群體中攝入不足的發(fā)生率。

對于個體，可以檢查其攝入不足的可能性。

膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)①平均需要量(EAR，est8

②推薦攝入量(RNI，recommendednutrientintakes）

指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97％-98％個體需要量的攝入水平。

RNI是健康個體膳食營養(yǎng)素攝入量目標，但當某個體的營養(yǎng)素攝入量低于其RNI時并不一定表明該個體未達到適宜的營養(yǎng)狀態(tài)。如果某個體的平均攝入量達到或超過了RNI，可以認為該個體沒有攝入不足的危險。攝入量經(jīng)常低于RNI可能提示需要進一步用生化試驗或臨床檢查來評價其營養(yǎng)狀況。②推薦攝入量(RNI，recommendednutrie9

③適宜攝入量(AI，adequateintakes)

指通過觀察或實驗獲得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。

AI主要用作個體的營養(yǎng)素攝入目標，

同時用作限制過多攝入的標準。當健康個體攝入量達到AI時,出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險性很小。如長期攝入超過AI值，則有可能產生毒副作用。

③適宜攝入量(AI，adequateintakes)10

在個體需要量的研究資料不足不能計算EAR，因而不能求得RNI時，可設定適宜攝入量(AI)來代替RNI。AI是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。

例如純母乳喂養(yǎng)的足月產健康嬰兒，從出生到4-6個月，他們的營養(yǎng)素全部來自母乳。母乳中供給的營養(yǎng)素量就是他們的AI值，AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標。

AI與RNI相似之處是二者都用作個體攝入的目標，能滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準確性遠不如RNI，可能顯著高于RNI。因此使用AI時要比使用RNI更加小心。

在個體需要量的研究資料不足不能計算EAR，11

④可耐受最高攝入量(UL，tolerableupperintakelevels)

：

指某一生理階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。目的是為了限制膳食和來自強化食物及膳食補充劑的某一營養(yǎng)素的總攝入量，以防止該營養(yǎng)素引起的不良作用。

UL主要用途是檢查個體攝入量過高的可能，避免發(fā)生中毒。當攝入量超過UL時，發(fā)生毒副作用的危險性增加。在大多數(shù)情況下，UL包括膳食、強化食物和添加劑等各種來源的營養(yǎng)素之和。

④可耐受最高攝入量(UL，tolerableupper12

營養(yǎng)素攝入不足和過多的危險性圖解攝入水平EARRNIUL1.0-0.5-00-1.0-0.50大量缺乏毒副作用AI營養(yǎng)素攝入不足和過多的危險性圖解攝入水平EARR13

EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)量關系是：

UL＞AI≥RNI＞EAR

8.營養(yǎng)素需要量（nutritional

requirements）：

個體對某種營養(yǎng)素的需要量是機體為維持“適宜營養(yǎng)狀況”，即處于并能繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，在一定時期內必須平均每天吸收該營養(yǎng)素的最低量，有時也稱為“生理需要量”。

14

鑒于對“良好的健康狀態(tài)”可以有不同的標準，因而機體維持健康對某種營養(yǎng)素的需要量也可以有不同的水平。FAO／WHO聯(lián)合專家委員會提出了不同水平的需要量。①基本需要量：為預防臨床可察知的功能損害所需的營養(yǎng)素量，達到這種需要時機體能夠正常生長和繁育，但他們的組織內很少或沒有此種營養(yǎng)素儲備，故短期的膳食供給不足就可能造成缺乏。②儲備需要量：維持組織中儲存一定水平該營養(yǎng)素的需要量，這種儲存可以在必要時用來滿足機體的基本需要以免造成可察知的功能損害。③預防出現(xiàn)臨床缺乏癥的需要預防某種疾病對特定營養(yǎng)素的需要量。這是一個比基本需要量更低水平的需要。鑒于對“良好的健康狀態(tài)”可以有不同15

9.合理營養(yǎng)（adequatenutrition）：

由食物中攝取的各種營養(yǎng)素與身體對這些營養(yǎng)素的需要達到平衡，既不缺乏，也不過多。

營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱為營養(yǎng)不良，都是營養(yǎng)不合理的后果，對健康都是十分有害的。

9.合理營養(yǎng)（adequatenutrition）：16第2節(jié)

營養(yǎng)科學發(fā)展概況

早在2000多年前，我國《黃帝內經(jīng)·素問》中就有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”等膳食與養(yǎng)生的記載。南朝齊梁時期陶弘景(公元493年)提出了以肝補血、補肝明目的見解。東晉葛洪(公元300年)在《肘后備急方》記載了用海藻酒治療甲狀腺腫。我國古代還有“醫(yī)食同源”的重要思想，先后有幾十部關于食物本草與食療本草類的食物藥理學著作。例如，明代李時珍《本草綱目》記載了350多種約食廚用的動植物，并區(qū)分為寒、涼、溫、熱、有毒和無毒等性質，明代姚可成在1520年編成《食物本草》一書，列出1017種食物，并以中醫(yī)的觀點逐一加以描述，分別加以歸類。第2節(jié)營養(yǎng)科學發(fā)展概況早在2000多年前，我國《黃帝內1719世紀是自然科學崛起階段，隨著生理學、生物化學的發(fā)展，產生了現(xiàn)代營養(yǎng)學，側重從生物科學和基礎醫(yī)學的角度研究營養(yǎng)與機體之間的一般規(guī)律。從19世紀中葉開始，人們逐漸認識到蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質對人體健康的重要性，并將其列為人體營養(yǎng)素。以后連續(xù)發(fā)現(xiàn)新的維生素，并研究不同維生素的生理作用、缺乏癥及臨床治療等，推動了現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展。對微量元素的大量研究始于20世紀30年代。1931年發(fā)現(xiàn)人的斑釉牙與飲水中氟含量過多有關。此后40年間，陸續(xù)發(fā)現(xiàn)銅、錳、硒、鋅、鉬等多種微量元素為人體所必齋。19世紀是自然科學崛起階段，隨著生理學、生物化學的發(fā)展，產生181.基礎營養(yǎng)

10余年來，基礎營養(yǎng)研究又取得了許多新進展，如對膳食纖維、多不飽和脂肪酸、維生素、微量元素的進一步認識和更深入研究，2.公共營養(yǎng)

第二次世界大戰(zhàn)以后，社會性的營養(yǎng)工作不斷加強。提出了一些新概念，如營養(yǎng)監(jiān)測（nutritionalsurveillance）、營養(yǎng)政策（nutritionpolicy）、投入與效益評估（assessmentofinputandbenefit）等，逐步形成了公共（社區(qū)）營養(yǎng)學或社會營養(yǎng)學（socialnutrition）。有的國家制訂頒發(fā)了有關社會營養(yǎng)的法律、法規(guī)，有的國家在議會中成立了主管營養(yǎng)工作的委員會，或在政府里成立了主管公共營養(yǎng)的機構。1.基礎營養(yǎng)19

為了指導民眾合理地選擇和搭配食物，世界多國制定了膳食指南（dietaryguidelines）和營養(yǎng)素每日推薦供給量（RNI或RDA）。

20世紀90年代，美國學者提出了膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的概念。

1992年在羅馬召開了有159個因家政府領導人參加的世界營養(yǎng)大會，會上發(fā)布了《世界營養(yǎng)宣言》和《營養(yǎng)行動計劃》，號召各國政府保障食品供應，控制營養(yǎng)缺乏病，加強宣傳教育，并制定國家營養(yǎng)改善行動計劃。為了指導民眾合理地選擇和搭配食物，203.營養(yǎng)與健康

營養(yǎng)與健康的關系已成為現(xiàn)代營養(yǎng)學的一項重要內容。膳食營養(yǎng)因素一些重要疾病的成因，或者是預防和治療這些疾病的重要手段。4.營養(yǎng)與基因表達

營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用是營養(yǎng)學研究的一個新的熱點。5.食物中活性成分

食物中的許多活性成分具有不同程度的抗氧化作用和免疫調節(jié)作用，對某些疾病具有一定的預防和輔助治療作用。3.營養(yǎng)與健康21

6.營養(yǎng)與農業(yè)

世界食物供求仍達到基本平衡，食物結構并得到改善，營養(yǎng)不良的人口呈下降趨勢。7.食物營養(yǎng)

除研究食物中營養(yǎng)素和非營養(yǎng)素的結構、性質、生理功能等內容外，還大量研究了各類食物的營養(yǎng)價值、各營養(yǎng)成分在食品加工儲藏中的變

化及防止損失的措施、食品的營養(yǎng)強化以及食品新資源的開發(fā)。尤其是對食品的營養(yǎng)強化，很多國家十分重視。

6.營養(yǎng)與農業(yè)22第3節(jié)

近10年來我國主要的宏觀營養(yǎng)工作

及居民的營養(yǎng)狀況

黨和政府把發(fā)展食物生產、保障供給、改善居民營養(yǎng)作為一項基本國策。1992年順利地完成了全國第三次營養(yǎng)調查工作；1993年國務院批準頒布實施《90年代中國食物結構改革與發(fā)展綱要》，

成立了“國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會”；1996年國家正式啟動“大豆行動計劃”；1997年國務院批準頒布實施《中國營養(yǎng)改善行動計劃(1996-2000)》，中國營養(yǎng)學會修改制定了《中國居民膳食指南》；2000年在全國開始分步實施“學生飲用奶計劃”；2001年批準頒布實施《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001-2010年)》。第3節(jié)近10年來我國主要的宏觀營養(yǎng)工作

及居民的營養(yǎng)狀況23

近年來，我國居民營養(yǎng)狀況與健康水平有很大改善和提高。

我國居民中存在著營養(yǎng)不良和營養(yǎng)不平衡的問題。

從總體上看，我國膳食熱量、蛋白質的攝入量及其來源等指標仍低于世界平均水平，更低于發(fā)達國家的水平。近年來，我國居民營養(yǎng)狀況與健康水平有很大24第4節(jié)

教學內容、教學目標與要求

1.教學內容

1.1食物的體內過程1.2營養(yǎng)學基礎知識1.3不同生理狀態(tài)下和特殊環(huán)境下人群的營1.養(yǎng)和膳食問題1.4各類食物的營養(yǎng)價值、食品的營養(yǎng)強化1.5營養(yǎng)與健康。1.6社區(qū)營養(yǎng)。第4節(jié)教學內容、教學目標與要求1.教學內容252.教學目標與要求

2.1理論知識方面

2.1.1了解消化系統(tǒng)的結構、消化生理，營養(yǎng)素在體內的轉運及代謝過程；

熱能的單位、來源及生理值，不同勞動強度的熱能供給量，熱能消耗的測定方法；特殊人群、特殊作業(yè)環(huán)境機體營養(yǎng)代謝的特點和營養(yǎng)需要；膳食參考量（DRI）相關指針及其制定依據(jù)。2.1.2理解各類食品的營養(yǎng)特點和營養(yǎng)價值及其影響因素，營養(yǎng)價值評價方法，營養(yǎng)素食物來源和參考攝入量；常見膳食營養(yǎng)不平衡與疾病的關系；營養(yǎng)強化食品的種類及生產，食品營養(yǎng)強化的基本原則；平衡膳食的基本要求。2.1.3掌握各種營養(yǎng)素的生理功能及營養(yǎng)素的主要缺乏癥；不同人群營養(yǎng)生理特點、營養(yǎng)需要特點及合理膳食原則。

2.教學目標與要求2.1理論知識方面26

2.2技能技巧方面

2.2.1根據(jù)主要缺乏癥，能初步判斷何種營養(yǎng)素缺乏。2.2.2通過居民營養(yǎng)狀況調查和營養(yǎng)監(jiān)測方法的學習，能夠進行居民營養(yǎng)調查和營養(yǎng)監(jiān)測。2.2.3根據(jù)各類食品營養(yǎng)價值和人體營養(yǎng)需要，正確編制不同人群食譜。2.2.4根據(jù)營養(yǎng)價值評價方法，基本能對各類食品營養(yǎng)價值進行正確評價。2.2技能技巧方面273.能力培養(yǎng)的要求

通過本課程的學習，使學生在下列能力上得到培養(yǎng)：3.1知識應用能力。能夠進行居民營養(yǎng)調查和營養(yǎng)監(jiān)測，編制不同人群食譜，對各類食品營養(yǎng)價值進行正確評價。3.2記憶能力。能夠記住基本概念，主要營養(yǎng)素的代謝特點、生理功能、食物來源，營養(yǎng)素的主要缺乏癥。3.3綜合歸納能力。能夠根據(jù)不同人群生理特點，歸納其營養(yǎng)需要特點；常見膳食營養(yǎng)不平衡與疾病的關系及膳食營養(yǎng)不平衡的解決措施。3.4自學能力。能夠舉一反三，在學習掌握各類食品營養(yǎng)價值和人體營養(yǎng)需要的基礎上，自學并理解更多食品營養(yǎng)價值評定方法和人體營養(yǎng)需要量的確定方法，膳食參考攝入量（DRI）相關指標及其制定依據(jù)。3.5計算能力。正確計算人體營養(yǎng)需要量，編制不同人群食譜。3.能力培養(yǎng)的要求28本章主要參考文獻1、中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001-2010年）.中國食物營養(yǎng)．2001（6）：5-102、中國營養(yǎng)改善行動計劃.營養(yǎng)學報，1998．20（2）121-1263、葛可佑.中國居民的膳食結構與變遷.食品與機械，1999（5）：4-64、陳春明.王玉英.論營養(yǎng)與貧困地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展.衛(wèi)生研究，2000，29（5）：305-3075、何志謙.膳食營養(yǎng)素推薦供給量的進展.生理科學進展，2000，31（2）：181-1846、張桐.中國食物消費與營養(yǎng)改善的成就.中國食物與營養(yǎng)，1999（5）：1－4

本章主要參考文獻1、中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001-20129思考題1.何謂營養(yǎng)、營養(yǎng)素、營養(yǎng)學、營養(yǎng)價值、營養(yǎng)不良、營養(yǎng)需要、DRIs、AI、RNI、EAR、UL？2.DRIs的概念是如何提出的，它包括哪些指標，各自的含義是什么？3.近幾十年營養(yǎng)學主要取得了哪些進展？4.近10年來我國主要開展了哪些宏觀的營養(yǎng)工作？5.我國居民營養(yǎng)現(xiàn)狀如何？思考題1.何謂營養(yǎng)、營養(yǎng)素、營養(yǎng)學、營養(yǎng)價值、營養(yǎng)不良、營30教材及主要參考書1.教材：孫遠明、余群力主編，食品營養(yǎng)學.北京：中國農業(yè)大學出版社，2002年第1版。2.主要參考書：2.1中國預防醫(yī)學科學院、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所主編.食物成分表.北京：人民衛(wèi)生出版社，1991年第1版。2.2中國營養(yǎng)學會.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量.北京：中國輕工業(yè)出版社，2000年第1版。2.3王叔淳.食品衛(wèi)生檢驗技術手冊.北京：化學工業(yè)出版社，2002年第3版。2.4王光慈.食品營養(yǎng)學.北京：中國農業(yè)出版社，2001年第2版。3.期刊：3.1中國營養(yǎng)學會.營養(yǎng)學報。3.2中國營養(yǎng)學會.中國食物與營養(yǎng)。3.3FoodandNutritionBulletin4.網(wǎng)址：

教材及主要參考書1.教材：孫遠明、余群力主編，食品營養(yǎng)學.31中國居民平衡膳食寶塔

平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應吃300-500克；蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天應吃400-500克和100-200克；魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應吃125-200克(魚蝦類50克，畜、禽肉50-100克，蛋類25-50克)；奶類和豆類食物合占第四層，每天應吃奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50克。第五層塔尖是油脂類，每天不超過25克中國居民平衡膳食寶塔32食品營養(yǎng)學

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33第1章

緒論教學內容:1.營養(yǎng)學的基本概念。2.營養(yǎng)科學發(fā)展概況。3.近10年我國主要的宏觀營養(yǎng)工作及居民營養(yǎng)衛(wèi)生狀況。4.教學內容、教學目標與要求。第1章緒論教學內容:34目的與要求

1.掌握營養(yǎng)學的基本概念。2.理解教學內容、教學目標與要求。3.了解我國主要的宏觀營養(yǎng)工作、居民營養(yǎng)衛(wèi)生狀況及營養(yǎng)科學發(fā)展概況。目的與要求1.掌握營養(yǎng)學的基本概念。35第1節(jié)

營養(yǎng)學的基本概念1.營養(yǎng)(nutrition)：

指人體攝取食物后，在體內消化和吸收、利用其中的營養(yǎng)素，以維持生長發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過程。它是一種全面的生理過程，而不是專指某一種養(yǎng)分。

第1節(jié)營養(yǎng)學的基本概念1.營養(yǎng)(nutrition)：36

2.營養(yǎng)素(nutrients)：

指具有營養(yǎng)功能的物質，包括蛋白質、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質、水等6大類。目前已知有40-45種存在于食品中人體必需的營養(yǎng)素。

2.營養(yǎng)素(nutrients)：373.營養(yǎng)學(nutritionornutriology)：

是研究人體營養(yǎng)規(guī)律的一門學科。

4.食品營養(yǎng)學(foodnutrition)

：

主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施。3.營養(yǎng)學(nutritionornutriology)385.營養(yǎng)價值(nutritionalvalue)：

指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。6.營養(yǎng)不良(malnutrition)：

指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異常或疾病狀態(tài)。7.膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs，dietaryreferenceintakes)：

指一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量參考值

。5.營養(yǎng)價值(nutritionalvalue)：39膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)①平均需要量(EAR，estimatedaveragerequirements)

指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50％個體需要量的攝入水平。

EAR是RNI的基礎，如果個體攝入量呈常態(tài)分布，一個人群的RNI=EAR+2SD。

對于人群，EAR可以用于評估群體中攝入不足的發(fā)生率。

對于個體，可以檢查其攝入不足的可能性。

膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)①平均需要量(EAR，est40

②推薦攝入量(RNI，recommendednutrientintakes）

指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97％-98％個體需要量的攝入水平。

RNI是健康個體膳食營養(yǎng)素攝入量目標，但當某個體的營養(yǎng)素攝入量低于其RNI時并不一定表明該個體未達到適宜的營養(yǎng)狀態(tài)。如果某個體的平均攝入量達到或超過了RNI，可以認為該個體沒有攝入不足的危險。攝入量經(jīng)常低于RNI可能提示需要進一步用生化試驗或臨床檢查來評價其營養(yǎng)狀況。②推薦攝入量(RNI，recommendednutrie41

③適宜攝入量(AI，adequateintakes)

指通過觀察或實驗獲得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。

AI主要用作個體的營養(yǎng)素攝入目標，

同時用作限制過多攝入的標準。當健康個體攝入量達到AI時,出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險性很小。如長期攝入超過AI值，則有可能產生毒副作用。

③適宜攝入量(AI，adequateintakes)42

在個體需要量的研究資料不足不能計算EAR，因而不能求得RNI時，可設定適宜攝入量(AI)來代替RNI。AI是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。

例如純母乳喂養(yǎng)的足月產健康嬰兒，從出生到4-6個月，他們的營養(yǎng)素全部來自母乳。母乳中供給的營養(yǎng)素量就是他們的AI值，AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標。

AI與RNI相似之處是二者都用作個體攝入的目標，能滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準確性遠不如RNI，可能顯著高于RNI。因此使用AI時要比使用RNI更加小心。

在個體需要量的研究資料不足不能計算EAR，43

④可耐受最高攝入量(UL，tolerableupperintakelevels)

：

指某一生理階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。目的是為了限制膳食和來自強化食物及膳食補充劑的某一營養(yǎng)素的總攝入量，以防止該營養(yǎng)素引起的不良作用。

UL主要用途是檢查個體攝入量過高的可能，避免發(fā)生中毒。當攝入量超過UL時，發(fā)生毒副作用的危險性增加。在大多數(shù)情況下，UL包括膳食、強化食物和添加劑等各種來源的營養(yǎng)素之和。

④可耐受最高攝入量(UL，tolerableupper44

營養(yǎng)素攝入不足和過多的危險性圖解攝入水平EARRNIUL1.0-0.5-00-1.0-0.50大量缺乏毒副作用AI營養(yǎng)素攝入不足和過多的危險性圖解攝入水平EARR45

EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)量關系是：

UL＞AI≥RNI＞EAR

8.營養(yǎng)素需要量（nutritional

requirements）：

個體對某種營養(yǎng)素的需要量是機體為維持“適宜營養(yǎng)狀況”，即處于并能繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，在一定時期內必須平均每天吸收該營養(yǎng)素的最低量，有時也稱為“生理需要量”。

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鑒于對“良好的健康狀態(tài)”可以有不同的標準，因而機體維持健康對某種營養(yǎng)素的需要量也可以有不同的水平。FAO／WHO聯(lián)合專家委員會提出了不同水平的需要量。①基本需要量：為預防臨床可察知的功能損害所需的營養(yǎng)素量，達到這種需要時機體能夠正常生長和繁育，但他們的組織內很少或沒有此種營養(yǎng)素儲備，故短期的膳食供給不足就可能造成缺乏。②儲備需要量：維持組織中儲存一定水平該營養(yǎng)素的需要量，這種儲存可以在必要時用來滿足機體的基本需要以免造成可察知的功能損害。③預防出現(xiàn)臨床缺乏癥的需要預防某種疾病對特定營養(yǎng)素的需要量。這是一個比基本需要量更低水平的需要。鑒于對“良好的健康狀態(tài)”可以有不同47

9.合理營養(yǎng)（adequatenutrition）：

由食物中攝取的各種營養(yǎng)素與身體對這些營養(yǎng)素的需要達到平衡，既不缺乏，也不過多。

營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱為營養(yǎng)不良，都是營養(yǎng)不合理的后果，對健康都是十分有害的。

9.合理營養(yǎng)（adequatenutrition）：48第2節(jié)

營養(yǎng)科學發(fā)展概況

早在2000多年前，我國《黃帝內經(jīng)·素問》中就有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”等膳食與養(yǎng)生的記載。南朝齊梁時期陶弘景(公元493年)提出了以肝補血、補肝明目的見解。東晉葛洪(公元300年)在《肘后備急方》記載了用海藻酒治療甲狀腺腫。我國古代還有“醫(yī)食同源”的重要思想，先后有幾十部關于食物本草與食療本草類的食物藥理學著作。例如，明代李時珍《本草綱目》記載了350多種約食廚用的動植物，并區(qū)分為寒、涼、溫、熱、有毒和無毒等性質，明代姚可成在1520年編成《食物本草》一書，列出1017種食物，并以中醫(yī)的觀點逐一加以描述，分別加以歸類。第2節(jié)營養(yǎng)科學發(fā)展概況早在2000多年前，我國《黃帝內4919世紀是自然科學崛起階段，隨著生理學、生物化學的發(fā)展，產生了現(xiàn)代營養(yǎng)學，側重從生物科學和基礎醫(yī)學的角度研究營養(yǎng)與機體之間的一般規(guī)律。從19世紀中葉開始，人們逐漸認識到蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質對人體健康的重要性，并將其列為人體營養(yǎng)素。以后連續(xù)發(fā)現(xiàn)新的維生素，并研究不同維生素的生理作用、缺乏癥及臨床治療等，推動了現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展。對微量元素的大量研究始于20世紀30年代。1931年發(fā)現(xiàn)人的斑釉牙與飲水中氟含量過多有關。此后40年間，陸續(xù)發(fā)現(xiàn)銅、錳、硒、鋅、鉬等多種微量元素為人體所必齋。19世紀是自然科學崛起階段，隨著生理學、生物化學的發(fā)展，產生501.基礎營養(yǎng)

10余年來，基礎營養(yǎng)研究又取得了許多新進展，如對膳食纖維、多不飽和脂肪酸、維生素、微量元素的進一步認識和更深入研究，2.公共營養(yǎng)

第二次世界大戰(zhàn)以后，社會性的營養(yǎng)工作不斷加強。提出了一些新概念，如營養(yǎng)監(jiān)測（nutritionalsurveillance）、營養(yǎng)政策（nutritionpolicy）、投入與效益評估（assessmentofinputandbenefit）等，逐步形成了公共（社區(qū)）營養(yǎng)學或社會營養(yǎng)學（socialnutrition）。有的國家制訂頒發(fā)了有關社會營養(yǎng)的法律、法規(guī)，有的國家在議會中成立了主管營養(yǎng)工作的委員會，或在政府里成立了主管公共營養(yǎng)的機構。1.基礎營養(yǎng)51

為了指導民眾合理地選擇和搭配食物，世界多國制定了膳食指南（dietaryguidelines）和營養(yǎng)素每日推薦供給量（RNI或RDA）。

20世紀90年代，美國學者提出了膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的概念。

1992年在羅馬召開了有159個因家政府領導人參加的世界營養(yǎng)大會，會上發(fā)布了《世界營養(yǎng)宣言》和《營養(yǎng)行動計劃》，號召各國政府保障食品供應，控制營養(yǎng)缺乏病，加強宣傳教育，并制定國家營養(yǎng)改善行動計劃。為了指導民眾合理地選擇和搭配食物，523.營養(yǎng)與健康

營養(yǎng)與健康的關系已成為現(xiàn)代營養(yǎng)學的一項重要內容。膳食營養(yǎng)因素一些重要疾病的成因，或者是預防和治療這些疾病的重要手段。4.營養(yǎng)與基因表達

營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用是營養(yǎng)學研究的一個新的熱點。5.食物中活性成分

食物中的許多活性成分具有不同程度的抗氧化作用和免疫調節(jié)作用，對某些疾病具有一定的預防和輔助治療作用。3.營養(yǎng)與健康53

6.營養(yǎng)與農業(yè)

世界食物供求仍達到基本平衡，食物結構并得到改善，營養(yǎng)不良的人口呈下降趨勢。7.食物營養(yǎng)

除研究食物中營養(yǎng)素和非營養(yǎng)素的結構、性質、生理功能等內容外，還大量研究了各類食物的營養(yǎng)價值、各營養(yǎng)成分在食品加工儲藏中的變

化及防止損失的措施、食品的營養(yǎng)強化以及食品新資源的開發(fā)。尤其是對食品的營養(yǎng)強化，很多國家十分重視。

6.營養(yǎng)與農業(yè)54第3節(jié)

近10年來我國主要的宏觀營養(yǎng)工作

及居民的營養(yǎng)狀況

黨和政府把發(fā)展食物生產、保障供給、改善居民營養(yǎng)作為一項基本國策。1992年順利地完成了全國第三次營養(yǎng)調查工作；1993年國務院批準頒布實施《90年代中國食物結構改革與發(fā)展綱要》，

成立了“國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會”；1996年國家正式啟動“大豆行動計劃”；1997年國務院批準頒布實施《中國營養(yǎng)改善行動計劃(1996-2000)》，中國營養(yǎng)學會修改制定了《中國居民膳食指南》；2000年在全國開始分步實施“學生飲用奶計劃”；2001年批準頒布實施《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001-2010年)》。第3節(jié)近10年來我國主要的宏觀營養(yǎng)工作

及居民的營養(yǎng)狀況55

近年來，我國居民營養(yǎng)狀況與健康水平有很大改善和提高。

我國居民中存在著營養(yǎng)不良和營養(yǎng)不平衡的問題。

從總體上看，我國膳食熱量、蛋白質的攝入量及其來源等指標仍低于世界平均水平，更低于發(fā)達國家的水平。近年來，我國居民營養(yǎng)狀況與健康水平有很大56第4節(jié)

教學內容、教學目標與要求

1.教學內容

1.1食物的體內過程1.2營養(yǎng)學基礎知識1.3不同生理狀態(tài)下和特殊環(huán)境下人群的營1.養(yǎng)和膳食問題1.4各類食物的營養(yǎng)價值、食品的營養(yǎng)強化1.5營養(yǎng)與健康。1.6社區(qū)營養(yǎng)。第4節(jié)教學內容、教學目標與要求1.教學內容572.教學目標與要求

2.1理論知識方面

2.1.1了解消化系統(tǒng)的結構、消化生理，營養(yǎng)素在體內的轉運及代謝過程；

熱能的單位、來源及生理值，不同勞動強度的熱能供給量，熱能消耗的測定方法；特殊人群、特殊作業(yè)環(huán)境機體營養(yǎng)代謝的特點和營養(yǎng)需要；膳食參考量（DRI）相關指針及其制定依據(jù)。2.1.2理解各類食品的營養(yǎng)特點和營養(yǎng)價值及其影響因素，營養(yǎng)價值評價方法，營養(yǎng)素食物來源和參考攝入量；常見膳食營養(yǎng)不平衡與疾病的關系；營養(yǎng)強化食品的種類及生產，食品營養(yǎng)強化的基本原則；平衡膳食的基本要求。2.1.3掌握各種營養(yǎng)素的生理功能及營養(yǎng)素的主要缺乏癥；不同人群營養(yǎng)生理特點、營養(yǎng)需要特點及合理膳食原則。

2.教學目標與要求2.1理論知識方面58

2.2技能技巧方面

2.2.1根據(jù)主要缺乏癥，能初步判斷何種營養(yǎng)素缺乏。2.2.2通過居民營養(yǎng)狀況調查和營養(yǎng)監(jiān)測方法的學習，能夠進行居民營養(yǎng)調查和營養(yǎng)監(jiān)測。2.2.3根據(jù)各類食品營養(yǎng)價值和人體營養(yǎng)需要，正確編制不同人群食譜。2.2.4根據(jù)營養(yǎng)價值評價方法，基本能對各類食品營養(yǎng)價值進行正確評價。2.2技能技巧方面593.能力培養(yǎng)的要求

通過本課程的學習，使學生在下列能力上得到培養(yǎng)：3.1知識應用能力。能夠進行居民營養(yǎng)調查和營養(yǎng)監(jiān)測，編制不同人群食譜，對各類食品營養(yǎng)價值進