食品分析第三章課件

第三章食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)主要內(nèi)容食品的感官因素2感官檢驗(yàn)的種類3感官檢驗(yàn)的基本要求4食品感官檢驗(yàn)的常用方法5概述1感官安全文化營(yíng)養(yǎng)貨架交際？感官貨架期與安全貨架期？感官是我們探測(cè)外界的技術(shù)工具和手段！引子:食品的基本屬性食品感官鑒別（50年代前）食品感官分析（80年代前）食品感官鑒評(píng)（60年代前）食品感官科學(xué)（本世紀(jì)初）缺少實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)缺少統(tǒng)計(jì)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)＋統(tǒng)計(jì)分析心理物理學(xué)與測(cè)量理論學(xué)科歷史演變食品感官測(cè)量（90年代后）統(tǒng)計(jì)學(xué)、心理學(xué)、生理學(xué)、物理學(xué)、計(jì)算機(jī)等多學(xué)科交叉茶葉金華火腿白酒

食品感官科學(xué)是研究食品感官品質(zhì)屬性結(jié)構(gòu)、演化與測(cè)量的科學(xué)，是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)中最具特色的學(xué)科分支，也是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)及食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展最迫切需要拓展的領(lǐng)域。

結(jié)合你自己的生活及研究實(shí)踐,你現(xiàn)在能理解食品感官科學(xué)是一門真實(shí)意義上的科學(xué)嗎？

1、食品感官檢驗(yàn)的范疇◆食品的安全性食品腐敗變質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生不愉快的氣味苦味也常與毒素有關(guān)◆食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)香的食品多數(shù)是富含營(yíng)養(yǎng)素的甜的食品多數(shù)是富含熱能的◆食品的可接受性食品的外觀、氣味、滋味、組織形態(tài)、價(jià)格飲食文化、風(fēng)俗習(xí)慣、審美觀念2、食品感官檢驗(yàn)的意義●食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測(cè)與控制●是食品市場(chǎng)調(diào)查、新產(chǎn)品研發(fā)的重要手段●可及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出異常食品，便于及早處理●是理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)的補(bǔ)充手段●食品貯藏保鮮1）、分析型感官檢驗(yàn)分析型感官檢驗(yàn)是把人的感覺(jué)器官作為一種檢驗(yàn)測(cè)量的工具，來(lái)評(píng)定樣品的質(zhì)量特性或鑒別多個(gè)樣品之間的差異等。例如質(zhì)量檢查、產(chǎn)品評(píng)優(yōu)等都屬于這種類型。分析型感官檢驗(yàn)是通過(guò)感覺(jué)器官的感覺(jué)來(lái)進(jìn)行檢測(cè)的，因此，為了降低個(gè)人感覺(jué)之間差異的影響，提高檢測(cè)的重現(xiàn)性，以獲得高精度的測(cè)定結(jié)果，必須注意評(píng)價(jià)基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化、試驗(yàn)條件的規(guī)范化和評(píng)價(jià)員的素質(zhì)選定。

2）、偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)與分析型感官檢驗(yàn)正好相反，它是以樣品為工具，來(lái)了解人的感官反應(yīng)及傾向。在新產(chǎn)品開發(fā)的過(guò)程中，對(duì)試制品的評(píng)價(jià)；在市場(chǎng)調(diào)查中使用的感官檢查都屬于此類型的感官檢驗(yàn)。4、感覺(jué)的定義

感覺(jué)：是人對(duì)外界事物的反映。是客觀事物的各種特征和屬性通過(guò)機(jī)械能、輻射能或化學(xué)能刺激人的不同感覺(jué)器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反映。感覺(jué)受體可分為三類：機(jī)械能受體：聽覺(jué)、觸覺(jué)、壓覺(jué)和平衡覺(jué)輻射能受體：視覺(jué)、熱覺(jué)和冷覺(jué)化學(xué)能受體：味覺(jué)、嗅覺(jué)和一般化學(xué)感（包括皮膚、黏膜或神經(jīng)末稍對(duì)刺激性藥劑的感覺(jué)4、感覺(jué)的五個(gè)基本特征●一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激；●只有在刺激量在一定的范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用●感官會(huì)產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象；●感覺(jué)識(shí)別刺激受心理作用的影響；●不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響?！舾杏X(jué)的敏感性：人的感覺(jué)器官對(duì)刺激的感受、識(shí)別和分辨能力?！舾杏X(jué)的敏感性因人而異，某些感覺(jué)通過(guò)訓(xùn)練或強(qiáng)化可以獲得特別的發(fā)展，即敏感性增強(qiáng)。而當(dāng)某些感覺(jué)器它發(fā)生障礙時(shí)，其敏感性會(huì)降低，甚至消失。5、感覺(jué)的敏感性2、氣味/香氣/香味食物的香氣是通過(guò)口中的嗅覺(jué)系統(tǒng)感知到的。3、均勻性和質(zhì)地黏稠性（同質(zhì)的牛頓流體）：黏度是指液體在某種力的作用下流動(dòng)的速度，比如重力。均勻性（非牛頓流體或非同質(zhì)的液體和固體）：指液體或半固體的混合狀況。質(zhì)地（顧體或半固體）：是對(duì)壓力的反應(yīng)，通過(guò)手、指、舌、唇上的肌肉的動(dòng)感感應(yīng)來(lái)測(cè)定，比如硬度、黏著性、聚合性、彈性、黏性等。4、風(fēng)味香氣：由口腔中的產(chǎn)品逸出的揮發(fā)性成分引起的通過(guò)鼻腔獲得的嗅覺(jué)感受。味道：由口腔中溶解的物質(zhì)引起的通過(guò)咀嚼獲得的感受?；瘜W(xué)感覺(jué)因素：通過(guò)刺激口腔和鼻腔粘膜內(nèi)的神經(jīng)末段獲得的感受（澀、辣、涼、麻、金屬味道等）。

5、聲音食品斷裂發(fā)出的聲音可以和硬度、緊密性、脆性相聯(lián)系；聲音的持續(xù)時(shí)間也和產(chǎn)品的特性有關(guān)，如強(qiáng)度、新鮮度、韌度、黏性等。音特性：指感受到的聲音，包括音調(diào)、音量和持續(xù)性。三、感官檢驗(yàn)的種類視覺(jué)檢驗(yàn)嗅覺(jué)檢驗(yàn)味覺(jué)檢驗(yàn)觸覺(jué)檢驗(yàn)聽覺(jué)檢驗(yàn)2、嗅覺(jué)檢驗(yàn)嗅覺(jué)的產(chǎn)生：氣味→嗅細(xì)胞→大腦→嗅覺(jué)神經(jīng)3、味覺(jué)檢驗(yàn)味覺(jué)：口腔內(nèi)味蕾對(duì)味道刺激的感覺(jué)。味覺(jué)的產(chǎn)生：可溶性呈味物質(zhì)→味蕾（味細(xì)胞）→大腦→味覺(jué)基本的味覺(jué)有酸、甜、苦、咸四種，其余都是混合的味覺(jué)。

你知道嗎？人的味覺(jué)感知區(qū)域

4、觸覺(jué)檢驗(yàn)◆觸覺(jué)的產(chǎn)生及其特征觸覺(jué)：皮膚的感覺(jué)稱為觸覺(jué)。皮膚上冷點(diǎn)與溫點(diǎn)→溫度刺激感覺(jué)10～60℃◆觸覺(jué)的感官評(píng)價(jià)觸覺(jué)的感官評(píng)價(jià)是通過(guò)人的手、皮膚表面接觸物體時(shí)所產(chǎn)生的感覺(jué)來(lái)分辨、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官評(píng)價(jià)。◆聽覺(jué)的產(chǎn)生聲波→鼓膜→刺激耳蝸內(nèi)感受器→聽覺(jué)神經(jīng)→聽覺(jué)中樞◆特征聲波是物體振動(dòng)所產(chǎn)生的一種縱波。必須借助于氣體、液體或固體的媒介才能傳播

5、聽覺(jué)檢驗(yàn)四、感官檢驗(yàn)的基本要求

1、實(shí)驗(yàn)室要求◆三個(gè)獨(dú)立的區(qū)域：辦公區(qū)樣品準(zhǔn)備區(qū)檢驗(yàn)區(qū)●一般要求：隔音、整潔，不受外界干擾，無(wú)異味，溫濕度適宜，具有令人心情愉快的自然色調(diào)分析研究型實(shí)驗(yàn)室教學(xué)研究型實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)區(qū)的環(huán)境要求（1）試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的微氣候溫度：室溫保持在21℃左右；濕度：相對(duì)濕度保持在65%左右；換氣速度：試驗(yàn)區(qū)內(nèi)應(yīng)有足夠的換氣，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜；空氣的純凈度：應(yīng)安裝空調(diào)以清除異味；建筑材料和內(nèi)部設(shè)施均應(yīng)無(wú)味，不吸附和不散發(fā)氣味。（2）光線和照明：照明應(yīng)是可調(diào)控的、無(wú)影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利于評(píng)價(jià)。燈光與消費(fèi)者家中的照明相似。（3）顏色：應(yīng)為中性色，推薦使用乳白色或中性淺灰色，以免影響檢驗(yàn)樣品。（4）噪音與振動(dòng)：應(yīng)控制噪音，推薦使用防噪音裝置。2、檢驗(yàn)員的基本條件和要求身體健康，不能有任何感覺(jué)方面的缺陷。各評(píng)價(jià)員之間及評(píng)價(jià)員本人要有一致的和正常的敏感性。具有從事感官分析的興趣。個(gè)人衛(wèi)生條件較好，無(wú)明顯個(gè)人氣味。具有所檢驗(yàn)產(chǎn)品的專業(yè)知識(shí)并對(duì)所檢驗(yàn)的產(chǎn)品無(wú)偏見。3、評(píng)價(jià)員的篩選基本識(shí)別實(shí)驗(yàn)：基本味或氣味識(shí)別實(shí)驗(yàn)等差異分辨實(shí)驗(yàn)：三點(diǎn)實(shí)驗(yàn)、順位實(shí)驗(yàn)等◆篩選內(nèi)容：感官功能的測(cè)試感官靈敏的的測(cè)試表達(dá)能力的測(cè)試4、樣品的要求（1）樣品數(shù)量：保證有3次以上的品嘗次數(shù)（2）樣品溫度：視該食品的飲食習(xí)慣而定。（3）盛樣品的器皿：應(yīng)潔凈無(wú)異味，器皿的顏色、大小一致。（4）樣品的編號(hào)：應(yīng)該以多位數(shù)（3～5位）隨機(jī)編號(hào)。檢驗(yàn)樣品的順序也應(yīng)隨機(jī)化。（5）樣品呈送的順序：要堅(jiān)持一個(gè)“平衡”的原則，這樣每一個(gè)樣品出現(xiàn)在某個(gè)特定位置的次數(shù)就是一樣的。（5）其他：一杯溫水，用于漱口。如果食品的余味很濃、很辛辣、很油膩，則可用茶水漱口。5、不能直接感官分析的樣品的制備有些試驗(yàn)樣品由于食品風(fēng)味濃郁或物理狀態(tài)（黏度、顏色、粉狀度等）原因而不能直接進(jìn)行感官分析，如香精、調(diào)味料、糖漿等，因此需根據(jù)檢查目的進(jìn)行適當(dāng)稀釋，或與化學(xué)組分確定的某一物質(zhì)進(jìn)行混合。一般用中性載體進(jìn)行稀釋；常用的中型載體：水、牛奶、米飯、饅頭、餅干、蔬菜等。第二節(jié)感官檢驗(yàn)常用方法一、檢驗(yàn)方法的選擇和分類感官檢驗(yàn)方法的選擇及應(yīng)用（1）感官檢驗(yàn)的選擇（2）感官檢驗(yàn)的應(yīng)用2.感官檢驗(yàn)的方法分類

食品感官檢驗(yàn)的方法分為分析型感官檢驗(yàn)和嗜好型感官檢驗(yàn)兩種。

分析型感官檢驗(yàn)——把人的感覺(jué)作為測(cè)定儀器，測(cè)定食品的特性或差別的方法。比如：檢驗(yàn)酒的雜味，判斷用多少人造肉代替香腸中的動(dòng)物肉，人們才能識(shí)別出它們之間的差別，評(píng)定各種食品的外觀、香味食感等特性都屬于分析型感官檢驗(yàn)。嗜好型感官檢驗(yàn)

根據(jù)消費(fèi)者的嗜好程度評(píng)定食品特性的方法。比如：飲料的甜度怎樣算最好，電冰箱顏色怎樣最好等。兩個(gè)類別的分析目的

弄清感官檢驗(yàn)的目的，分清是利用人的感覺(jué)測(cè)定物質(zhì)的特性(分析型)還是通過(guò)物質(zhì)來(lái)測(cè)定人們嗜好度(嗜好型)是設(shè)計(jì)感官檢驗(yàn)的出發(fā)點(diǎn)。分析型感官檢驗(yàn)常用于食品的質(zhì)量控制和檢測(cè)。嗜好型感官檢驗(yàn)常用于食品的設(shè)計(jì)和推廣。二、常用的感官檢驗(yàn)方法食品感官檢驗(yàn)的方法很多。在選擇適宜的檢驗(yàn)方法之前，首先要明確檢驗(yàn)的目的、要求等。根據(jù)檢驗(yàn)的目的、要求及統(tǒng)計(jì)方法的不同，常用的感官檢驗(yàn)方法可以分為三類：差別檢驗(yàn)法、類別檢驗(yàn)法、描述檢驗(yàn)法，共六種。檢驗(yàn)方法的分類差別檢驗(yàn)——用以確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別。標(biāo)度和類別檢驗(yàn)——用于估計(jì)差別的順序或太小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級(jí)。分析或描述性檢驗(yàn)——用于識(shí)別存在于某樣品中的特殊感官指標(biāo)。消費(fèi)者試驗(yàn)——用于消費(fèi)者喜愛(ài)哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜愛(ài)程度。常用的六種感官檢驗(yàn)方法

差別試驗(yàn)DifferenceTest

排列試驗(yàn)RankingTest

分級(jí)試驗(yàn)ScoringTest

閾值試驗(yàn)ThresholdTest

分析或描述試驗(yàn)AnalysisorDescriptionTest

消費(fèi)者試驗(yàn)ConsumerTest（一）、差別檢驗(yàn)法◆對(duì)兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品進(jìn)行選擇性比較，判斷是否存在著感官差別。

常用的方法有：成對(duì)比較檢驗(yàn)，三點(diǎn)檢驗(yàn)法，二～三點(diǎn)檢驗(yàn)法，A－非A檢驗(yàn)法，五中取二檢驗(yàn)法。1、成對(duì)比較檢驗(yàn)法◆應(yīng)用——成對(duì)比較檢驗(yàn)可用于：確定兩種樣品之間是否存在某種差別，判別的方向如何。確定是否偏愛(ài)兩種樣品中的某一種。在比較一些味道很濃或延續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的樣品時(shí)。評(píng)價(jià)員的選擇與培訓(xùn)。成對(duì)比較◆試驗(yàn)者每次得到2個(gè)樣品，被要求回答它們是相同還是不同。2、三點(diǎn)檢驗(yàn)法◆在檢驗(yàn)中，同時(shí)提供三個(gè)編碼樣品，其中有兩個(gè)是相同的，另外一個(gè)樣品與其他兩個(gè)樣品不同，要求品評(píng)員挑選出其中不同的那一個(gè)樣品?！魬?yīng)用確定產(chǎn)品的差異是否來(lái)自成分、工藝、包裝及儲(chǔ)存期的改變；確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異；篩選和培訓(xùn)評(píng)價(jià)員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差異的能力。

3、2-3檢驗(yàn)法◆先提供給評(píng)價(jià)員一個(gè)對(duì)照樣品，接著提供兩個(gè)樣品，其中一個(gè)與對(duì)照樣品相同或者相似。要求評(píng)價(jià)員在熟悉對(duì)照樣品后，從后者提供的兩個(gè)樣品中挑選出與對(duì)照樣品相同的樣品?！魬?yīng)用確定產(chǎn)品之間的差異是否來(lái)自成分、加工過(guò)程、包裝和儲(chǔ)存條件的改變；在無(wú)法確定某些具體性質(zhì)的差異時(shí)，確定兩種產(chǎn)品之間是否存在總體差異。4、5選2檢驗(yàn)法◆每個(gè)受試者得到5個(gè)樣品，其中2個(gè)是相同的，另外3個(gè)是相同的，要求受試者在品嘗之后，將2個(gè)相同的產(chǎn)品挑出來(lái)?！魬?yīng)用當(dāng)僅可找到少量的（例如10個(gè)）優(yōu)選評(píng)價(jià)員時(shí)可選用五中取二檢驗(yàn)方法。容易受到感官疲勞和記憶效果的影響。在利用視覺(jué)、聽覺(jué)和觸覺(jué)的感官分析中可使用該方法。（二）、使用標(biāo)度和類別的檢驗(yàn)

排序法

分類法

打分法

標(biāo)度法1、排序法◆將3個(gè)或者更多的樣品按照其某項(xiàng)品質(zhì)程度（如某特性的強(qiáng)度或嗜好程度等）的大小，或者好壞的順序進(jìn)行排序的方法?！魬?yīng)用確定由于原料、加工、處理、包裝和儲(chǔ)藏等各環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特性差異；當(dāng)樣品需要為下一步的試驗(yàn)預(yù)篩或預(yù)分類，即對(duì)樣品進(jìn)行更精細(xì)額的感官分析之前；消費(fèi)者接受檢查及確定偏愛(ài)的順序；企業(yè)產(chǎn)品的精選過(guò)程；

選擇與培訓(xùn)評(píng)價(jià)員。2、分類法分類檢驗(yàn)法：指評(píng)價(jià)員品評(píng)樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類型，對(duì)產(chǎn)品作出級(jí)別判段的方法。應(yīng)用評(píng)價(jià)樣品的好壞、級(jí)別在估價(jià)產(chǎn)品的缺陷等情況時(shí)可用分類法。3、打分法◆評(píng)分法：指按預(yù)先設(shè)定的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，對(duì)試樣的特性和嗜好程度以數(shù)字標(biāo)度進(jìn)行評(píng)定，然后換算成得分的一種評(píng)價(jià)方法。由專業(yè)的打分員用一定的尺度進(jìn)行打分，可以保證產(chǎn)品的高質(zhì)量，綜合了樣品的所有性質(zhì)?！魬?yīng)用評(píng)分法可用于評(píng)價(jià)一種或多種指標(biāo)的強(qiáng)度。表苦蕎麥飲料調(diào)配評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目感官評(píng)價(jià)結(jié)果1234色澤（20分）均勻，呈淡黃色（18-20）米黃色，色暗（16-18）淺黃色，有較濃茶色（14-16）顏色不均勻，有點(diǎn)焦色（＜14）香味（30分）濃郁的苦蕎香（27-30）有苦蕎香（24-27）苦蕎香味淡（21-24）基本無(wú)苦蕎香味（＜21）口感（20分）清涼，滋味宜人（18-20）滋味適口（16-18）無(wú)異味（14-16）不適口（＜14）體態(tài)（30分）清涼透明，無(wú)沉淀（27-30）清涼透明，久置有沉淀（24-27）色澤較木，久置有沉淀（21-24）渾濁，有大量沉淀（＜21）（三）、描述性檢驗(yàn)法◆檢驗(yàn)人員用合理、清晰的文字對(duì)食品的品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確的描述以評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的方法。定性描述：包括樣品所有的特征性質(zhì)，如外觀、氣味、風(fēng)味、質(zhì)地和其它有別于其它產(chǎn)品的性質(zhì)。定量描述：從強(qiáng)度或程度上對(duì)該性質(zhì)進(jìn)行說(shuō)明。1、性質(zhì)——定性方面外觀——顏色、表面質(zhì)地、大小和形狀、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)氣味——嗅覺(jué)感應(yīng)、鼻腔感覺(jué)風(fēng)味——嗅覺(jué)感應(yīng)、味覺(jué)感應(yīng)、口腔感覺(jué)口感、質(zhì)地——機(jī)械參數(shù)、幾何參數(shù)、脂肪/水分參數(shù)2、強(qiáng)度——定量方面◆表達(dá)了每個(gè)感官特性（詞匯/定性因素）的程度，這種程度通過(guò)一些測(cè)量尺度的數(shù)值來(lái)表示。◆描述分析中常用的標(biāo)度：類項(xiàng)標(biāo)度線型標(biāo)度量值估計(jì)標(biāo)度3、呈現(xiàn)的順序——時(shí)間方面◆品評(píng)時(shí)，除了考慮樣品的感官特性和這些特性的強(qiáng)度外，品評(píng)人員還能夠?qū)a(chǎn)品之間的這些差別按照一定的順序識(shí)別出來(lái)。◆感官評(píng)價(jià)時(shí)，品評(píng)員一次只能使有限的幾個(gè)感官特性表現(xiàn)出來(lái)，但由于綜合因素的存在，樣品的化學(xué)組成和一些物理性質(zhì)可能會(huì)改變某些性質(zhì)被識(shí)別的順序?！舭错樞虺霈F(xiàn)感官特性也包括：后/余味和后/余感。4、綜合方面——總體感覺(jué)氣味和風(fēng)味的總強(qiáng)度綜合效果（一種產(chǎn)品當(dāng)中幾種不同的風(fēng)味物質(zhì)相互作用的效果）總體差別（那些感官特性之間存在差異，差異的程度是多少）喜好程度分級(jí)◆由4-6名受過(guò)培訓(xùn)的品評(píng)人員組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)一個(gè)產(chǎn)品能夠被感知到的所有氣味和風(fēng)味，它們的強(qiáng)度、出現(xiàn)的順序以及余味進(jìn)行描述、討論，達(dá)成一致意見之后，由品評(píng)小組組長(zhǎng)進(jìn)行總結(jié)，并形成書面報(bào)告。

5、風(fēng)味剖析法——定性描述分析法◆質(zhì)地剖析法：是對(duì)食品質(zhì)地、結(jié)構(gòu)體系從其機(jī)械、幾何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析從開始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上這些方面的存在程度和出現(xiàn)的順序。6、質(zhì)地剖析法◆特點(diǎn)：利用統(tǒng)計(jì)分析方法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。◆品評(píng)人員：10——12人。◆這類檢驗(yàn)方法可用于：a.

新產(chǎn)品的研制；b.確定產(chǎn)品之間差別的性質(zhì)；c.

質(zhì)量控制；d.

提供與儀器檢驗(yàn)數(shù)據(jù)相對(duì)比的感官數(shù)據(jù)。7、定量描述分析法——QDA感官圖例：蘿卜泡菜風(fēng)味鑒評(píng)圖例：某評(píng)價(jià)員對(duì)蘿卜泡菜的風(fēng)味剖面分析蘿卜泡菜風(fēng)味鑒評(píng)表見表P108第三節(jié)食品感官鑒別常用的術(shù)語(yǔ)食品質(zhì)量感官鑒別常用的一般術(shù)語(yǔ)及其含義糧食質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義食用油脂質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義食糖質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義調(diào)味品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義蛋、乳及乳制品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義飲料、糕點(diǎn)類食品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義食品質(zhì)量酸味：由某些酸性物質(zhì)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道?？辔叮河赡承┪镔|(zhì)(如奎寧)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。咸味：由某些物質(zhì)(如氧化鈉)的水溶液產(chǎn)生的基本味道。甜味：由某些物質(zhì)(如蔗糖)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。堿味：由某些物質(zhì)(例如碳酸氫鈉)在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺(jué)。澀味：某些物質(zhì)產(chǎn)生的使皮膚或黏膜表面收斂的復(fù)合感覺(jué)。風(fēng)味：品嘗過(guò)程中感受到的嗅覺(jué)，味覺(jué)和三又神經(jīng)覺(jué)特性的復(fù)雜結(jié)合。它可能受觸覺(jué)的、溫度覺(jué)的，痛覺(jué)的和(或)動(dòng)覺(jué)效應(yīng)的影響。食品質(zhì)量異常風(fēng)味：非產(chǎn)品本身所具有的風(fēng)味(通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。沾染：與該產(chǎn)品無(wú)關(guān)的外來(lái)味道、氣味等。味道：能產(chǎn)生味覺(jué)的產(chǎn)品的特性?；疚兜溃核姆N獨(dú)特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。厚味：味道濃的產(chǎn)品。平味：一種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無(wú)任何特色。乏味：一種產(chǎn)品，其乏味遠(yuǎn)不及預(yù)料的那樣。無(wú)味：沒(méi)有風(fēng)味的產(chǎn)品。風(fēng)味增強(qiáng)劑：一種能使某種產(chǎn)品的風(fēng)味增強(qiáng)而本身又不具有這種風(fēng)味的物質(zhì)。食品質(zhì)量口感：在口腔內(nèi)(包括舌頭與牙齒)感受到的觸覺(jué)。后味、余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺(jué)和(或)味覺(jué)。它有時(shí)不同于產(chǎn)品在嘴里時(shí)的感受。芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。氣味：嗅覺(jué)器官感受到的感官特性。特征：可區(qū)別及可識(shí)別的氣味或風(fēng)味特色。異常特征：非產(chǎn)品本身所具有的特征(通常于產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見特征。質(zhì)地：用機(jī)械的、觸覺(jué)的方法或在適當(dāng)條件下，用視覺(jué)及聽覺(jué)感受器感覺(jué)到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的(幾何圖形和表面)特征。食品質(zhì)量稠度：由機(jī)械的方法或觸覺(jué)感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺(jué)察到的流動(dòng)特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。硬：描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。結(jié)實(shí)：描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。柔軟：描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。嫩：描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。食品質(zhì)量老：描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。酥：修飾破碎時(shí)帶響聲的松而易碎的食品。有硬殼：修飾具有硬而脆的表皮的食品。無(wú)毒、無(wú)害：不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對(duì)人體健康的危害；或者含有少量有毒有害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。在質(zhì)量感官鑒別結(jié)論上可寫成“無(wú)毒”字樣。營(yíng)養(yǎng)素：正常人體代謝過(guò)程中所利用的任何有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)。色、香、味：食品本身固有的和加工后所應(yīng)當(dāng)具有的色澤、香氣、滋味。糧食質(zhì)量未熟粒：籽粒不飽滿、外觀全部為粉質(zhì)，無(wú)光澤的顆粒。損傷粒：蟲蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。篩下物：通過(guò)直徑20毫米的孔篩的物質(zhì)。無(wú)機(jī)雜質(zhì)：泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類及其他無(wú)機(jī)物質(zhì)。有機(jī)雜質(zhì)：無(wú)食用價(jià)值的稻谷粒、草籽、異種糧粒及其他有機(jī)黃粒米：胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。顏色、氣味：一批谷物的綜合色澤和氣味。食用油脂酸價(jià)：衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標(biāo)。游離脂肪酸含量越多，酸價(jià)越高，說(shuō)明油脂的質(zhì)量越差。過(guò)氧化值：油脂最初氧化的靈敏指標(biāo)。過(guò)氧化值超過(guò)0.15％時(shí)，即為油脂酸敗的征兆。溶劑殘留量：提取油脂時(shí)所用的有機(jī)溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時(shí)，造成食用油脂異味大，影響食用。棉酚：存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉酚有游離型和結(jié)合型兩種。結(jié)合型無(wú)毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。油脂酸敗：油脂長(zhǎng)期貯存于不適宜的條件下，產(chǎn)生一系列的化學(xué)成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級(jí)脂肪酸、氧化物和過(guò)氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。食糖質(zhì)量顏色：糖的外觀品質(zhì)指標(biāo)。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。糖顏色深淺與糖的純凈度有關(guān)。晶粒：糖的顆粒結(jié)晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致。富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、不結(jié)塊。氣味與滋味：糖應(yīng)具有的正常的氣味與滋味。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易產(chǎn)生酒味和酸味。夾雜物：糖中不應(yīng)含有的外來(lái)的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。調(diào)味品-醬油色澤：普通醬油所具有的棕褐色，不發(fā)烏，有光澤。香氣：醬油應(yīng)當(dāng)有一定的醬香氣，無(wú)其他不良?xì)馕?。滋味：醬油咸甜適口、味鮮回甜，無(wú)苦、酸、澀等異味。生白：醬油表面生出一層白膜，是一種產(chǎn)氣膜性酵母菌引起的調(diào)味品-食醋色澤：食醋應(yīng)具有與加工方法相適應(yīng)的產(chǎn)品的固有色澤。氣味：食醋應(yīng)具有酸甜氣味，不得混有異味。滋味：食醋應(yīng)具有酸甜適口感，不澀，無(wú)其他不良滋味。霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。醋鰻、醋虱：食醋在生產(chǎn)過(guò)程中被污染，在醋中有兩種形態(tài)不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。調(diào)味品-醬色澤：各種醬應(yīng)具有的相應(yīng)色澤。氣味：各種醬的咸度適口，不澀、不酸、不苦、無(wú)焦糊味及其他異味。蛋新鮮蛋：蛋殼堅(jiān)固、不格窩、無(wú)裂紋。燈光透視時(shí)氣室高不超過(guò)11毫米，整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見暗影。打開后，蛋黃膜不破裂并帶有韌性，蛋白不渾濁。受精蛋血圈蛋：受過(guò)精的雞蛋，因受熱而胚盤發(fā)育，呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。血絲蛋：由血圈蛋繼續(xù)發(fā)育擴(kuò)大，燈光透視蛋黃有陰影，氣室較大。打開后，蛋中有血絲。血壞蛋：受過(guò)精的雞蛋，因受熱時(shí)間較久，蛋殼發(fā)暗，手摸有光滑感覺(jué)，燈光透視蛋黃上有黑影，將蛋打開后，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄。陳蛋孵化蛋：雞蛋貯存日久或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，透視時(shí)蛋黃散如云狀，打開后蛋黃白全部相混。瀉黃蛋：由于蛋內(nèi)微生物的作用或化學(xué)變化所致。透視時(shí)黃白混雜不分，全呈灰黃色。將蛋黃打開后，蛋黃、蛋白全部變稀，混濁，并帶有不愉快的氣味。粘殼蛋粘殼蛋(粘皮蛋、卷殼蛋、靠黃、頂殼)：雞蛋經(jīng)久貯未曾翻動(dòng)或受了潮，蛋白變稀，蛋白密度大于蛋黃，使蛋黃上浮，粘在蛋殼上。紅粘殼蛋：透視