啤酒廠實習(xí)報告

第啤酒廠實習(xí)報告

啤酒廠的實習(xí)報告篇一

一、實習(xí)目的：

通過課外實習(xí)鍛煉自己的動手能力，提高實戰(zhàn)能力。生產(chǎn)實習(xí)是學(xué)生大學(xué)學(xué)習(xí)很重要的實踐環(huán)節(jié)，學(xué)習(xí)實戰(zhàn)知識。

在了解根本工藝流程的根底上能夠結(jié)合所學(xué)的知識目前較流行的先進工藝進行比照，找出其優(yōu)缺點，并進行適當(dāng)?shù)母牧?/p>

與此同時了解一下工作人員的具體職能，便于不斷的自身學(xué)習(xí)和提高自己的綜合能力。

通過此次的微生物實習(xí)，讓同學(xué)們對微生物有一個更深層次了解，同時也使得同學(xué)們之間學(xué)會合作和溝通。

二、釀酒的根本原理：

在釀酒過程中，淀粉吸水膨脹，加熱糊化，形成結(jié)構(gòu)疏松的α—淀粉，在淀粉酶的作用下分解為低分子的單糖。單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉為原料釀酒，需經(jīng)過兩個主要過程，一是淀粉糖化過程，另外還要經(jīng)過酒精發(fā)酵過程。

三、啤酒的定義：

啤酒是以麥芽〔包括特種麥芽〕為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，經(jīng)麥芽汁的制備，加酒花煮沸，并由酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度〔2、5%-7、5%〕的飲料酒。

四、工藝流程：〔略〕

五、各個步驟的介紹：

〔一〕、麥芽汁的制備：

糊化鍋糖化鍋旋沉槽粉粹機發(fā)酵罐添加淀粉類輔料煮沸鍋過濾槽

1、制備原理麥芽中的高分子物質(zhì)在酶類的作用下，分解為可發(fā)酵性糖及可溶性浸出物并且溶于水。

2、麥芽的制造：

將選好的原大麥經(jīng)過預(yù)處理〔清洗和分級〕然后一次進行浸麥發(fā)芽枯燥貯藏和成品麥芽

3、原料的粉粹麥芽粉粹方法分為三種，即干法粉粹、增濕粉粹和濕法粉粹。干法粉粹是一種傳統(tǒng)的并且一直沿用至今的粉粹方法，且采用錕式粉粹機

4、麥芽汁的過濾

首先將糖化醪泵入過濾槽，攪拌均勻后靜置20min；其次對麥糟進行洗滌，用78-80℃的熱水分2-3次將吸附在麥槽中的可溶性浸出物洗出，得到二濾和三濾洗滌麥芽汁。

5、麥芽汁的煮沸和酒花的添加通常采用傳統(tǒng)的間歇常壓煮沸法。煮沸時間一般為70-90分鐘。糖化后的麥芽汁必須經(jīng)過強烈的煮沸，并參加酒花制品，成為符合啤酒質(zhì)量要求的定型麥芽汁。

酒花的添加方法：添加酒花的量大約為總量0、06%，采用三次添加法：

1、初沸5-10分鐘后參加總量的20%左右；

2、煮沸40分鐘左右參加總量的50-60%；煮沸終止前5-10分鐘，參加剩余量。

〔二〕、糖化工藝

1、糖化工藝的原那么：確定適合各種酶作用的最正確條件。

2、糖化的原理：糖化是麥芽內(nèi)含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過程。麥芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的溫度段保持一定的時間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應(yīng)的底物，使之分解并溶于水。原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱為“醪〞〔液〕，糖化后的醪液稱為“糖化醪〞，溶解于水的各種干物質(zhì)〔溶質(zhì)〕稱為“浸出物〞。浸出物由可發(fā)酵性和不可發(fā)酵性物質(zhì)兩局部組成，糖化過程應(yīng)盡可能多地將麥芽干物質(zhì)浸出來，并在酶的作用下進行適度的分解

〔三〕、麥芽汁的發(fā)酵發(fā)酵的工藝流程

a、酵母的擴大培養(yǎng)

斜面原菌種在100ml的培養(yǎng)瓶中進行培養(yǎng)

b、酵母菌的發(fā)酵

將充氧的冷麥芽汁接入菌液進行酵母增殖，經(jīng)過一定的工藝〔均在發(fā)酵罐中進行〕，比方通過主發(fā)酵后發(fā)酵然后進行貯酒，最后形成啤酒。

休寧迎客松啤酒廠的發(fā)酵罐是由9個大型發(fā)酵罐所組成，共能生產(chǎn)發(fā)酵24噸麥芽汁，并進一步形成啤酒。

〔四〕、啤酒的過濾與別離a、過濾的目的

1、除去酒中的懸浮物，改善啤酒外觀，使啤酒澄清透明，富有光澤；

2、除去或減少使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀的物質(zhì)〔多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)〕；提高啤酒的膠體穩(wěn)定性〔非生物穩(wěn)定性〕。

3、除去酵母或細菌等微生物，提高啤酒的生物穩(wěn)定性。

b、過濾的方法

分為過濾法和離心別離法。過濾法包括棉餅過濾法、硅藻土過濾法、板式過濾法和膜過濾法等。其中最常用的是硅藻土過濾法。

〔五〕、啤酒檢測指標(biāo)

a、制備過程的檢測

〔1〕、糖化階段：麥芽汁的糖度

〔2〕、發(fā)酵階段：糖度的檢測、酒精度的檢測、雙乙酰的測定、觀察酵母的形態(tài)。

b、成品酒的檢測

酒精度、糖度、原麥汁的濃度、總酸、真正的發(fā)酵度。

〔六〕成品啤酒的包裝

每一批啤酒在包裝前，還會通過嚴格的理化檢驗和品酒師感觀評定合格后才能送到包裝流水線，成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場中琳瑯滿目的啤酒廠品。

在包裝車間包裝時要注意的：

1、在整個包裝車間，要注意包裝所用的各種儀器的消毒和包裝車間的各個角落的衛(wèi)生；

2、嚴格要求員工的技術(shù)問題；

3、在包裝過程中濤注意酒瓶的質(zhì)量，有沒有破損的瓶酒瓶；

4、在包裝時盡量減少啤酒與空氣的接觸，防止啤酒中二氧化碳的流失，而影響啤酒的口感與質(zhì)量。

六、實習(xí)心得與總結(jié)

在老師的帶著下，我們來到了休寧縣迎客松啤酒廠。首先介入眼簾的是9個大型發(fā)酵罐，迎客松啤酒廠也對黃山學(xué)院的學(xué)生的參觀實習(xí)表現(xiàn)出了一定的歡送。

啤酒廠的廠長帶著我們生科一班的全體學(xué)生一步一步的去深刻了解啤酒廠的各個構(gòu)造及釀造啤酒的原理。同時也讓我們深刻的了解了并知道了日常生活中的啤酒是怎么形成的。無疑發(fā)酵是整個過程的主要階段。實習(xí)是每一個大學(xué)畢業(yè)生必的必修課，它不僅讓我們學(xué)到了很多在課堂上根本就學(xué)不到的知識，還使我們開闊了視野，增長了見識，為我們以后更好把所學(xué)的知識運用到實際工作中打下堅實的根底。同時通過生產(chǎn)實習(xí)使我更深入地接觸專業(yè)知識，進一步了解環(huán)境保護工作的實際，了解環(huán)境治理過程中存在的問題和理論和實際相沖突的難點問題，并通過撰寫實習(xí)報告，使我學(xué)會綜合應(yīng)用所學(xué)知識，提高分析和解決專業(yè)問題的能力。能更好的鍛煉我們的獨立學(xué)習(xí)能力。

這次的啤酒廠實習(xí)不僅讓我們對啤酒的形成有了一個了解，同時也讓我們對微生物專業(yè)知識也有了更進一步的認識。通過實習(xí)也讓我們對自己以后的工作和考研目標(biāo)有了一個認識和更多的選擇時機！

啤酒廠實習(xí)報告范文三:啤酒廠生產(chǎn)實習(xí)報告篇二

一、實習(xí)目的

為期十天的工廠實習(xí)結(jié)束了，這對于我來說是一種全新的體驗，實習(xí)前的好奇、恐懼或是自信現(xiàn)在都化成了點點的回味，成為了珍貴的財富。對于我們這群從來沒有實際生產(chǎn)經(jīng)驗的學(xué)生來說，這不僅是一項必修課，更是一個挑戰(zhàn)、一個機遇。應(yīng)該慶幸我們能夠有這樣的時機進行這樣的實習(xí)，我覺得受益很多。實習(xí)是大學(xué)生求職成功前的熱身。在此次實習(xí)中培養(yǎng)了我們在實際工作中官場、分析、研究和解決問題的能力，增強學(xué)生對所學(xué)專業(yè)的興趣和信心，是學(xué)生建立一定的工程意識，鍛煉學(xué)生參與實踐的能力，培養(yǎng)其認真、良好的工作習(xí)慣與工作態(tài)度。

二、工廠簡介

北京燕京啤酒集團公司是以1980年建廠的原北京燕京啤酒廠為核心開展組建起來的國有大型一檔企業(yè)，國家二級企業(yè)，是全國最大啤酒生產(chǎn)企業(yè)和中國100家最大飲料制造企業(yè)之一。連年被評為全國500家最正確經(jīng)濟效益工業(yè)企業(yè)，中國行業(yè)百強企業(yè)。啤酒產(chǎn)量、利稅總額在中國啤酒行業(yè)中列第一位。

燕京啤酒集團公司擁有雄厚的技術(shù)力量，先進的成套設(shè)備及工藝和國內(nèi)最先進的產(chǎn)品檢測儀器。產(chǎn)品全部按國際標(biāo)準組織生產(chǎn)，有12°精品啤酒、12°特制啤酒、10°干啤酒、扎啤以及芒果汁、礦泉水、調(diào)味品、酵母粉、瓶蓋、飼料等六大類二十多個品種。燕京啤酒是國家首批質(zhì)量認證產(chǎn)品，并被指定為人民大會堂國宴特供酒，中國國際航空公司空中配餐專用酒，三十余次在國內(nèi)外啤酒質(zhì)量評比中獲大獎，燕京牌啤酒注冊商標(biāo)是中國著名商標(biāo)。

湖南燕京啤酒位于湖南省湘鄉(xiāng)市，由北京燕京啤酒股份注入巨資對湖南燕京進行技術(shù)改造，形成了20萬噸糖化、發(fā)酵、過濾、包裝生產(chǎn)線，現(xiàn)有資產(chǎn)總額14500萬，員工988人，占地面積16萬平方米。

湖南燕京擁有得天獨厚的釀造水源，為其生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)啤酒奠定了堅實根底。據(jù)清嘉慶年間記載:縣城南郊漣水之濱，有一古井叫薌泉井，其水香如椒蘭，釀造殊勝，南齊時以之充貢。燕京啤酒廠在薌泉井附近鉆井220米深，引水作為釀造用水。水無污染，屬低礦化度重碳酸鹽鈉極軟水，極宜釀造淺色啤酒。1989年經(jīng)國家地質(zhì)部、輕工部、衛(wèi)生部專家聯(lián)合鑒定，該水屬于含鋅、硒、鍶等11種微量元素的天然礦泉水。

湖南燕京生產(chǎn)工藝嚴格、操作標(biāo)準，并不斷注入先進管理模式，企業(yè)管理水平連上臺階，于2023年通過了iso9001:2023質(zhì)量管理體系認證和qs市場準入驗收工作，于2023年通過了質(zhì)量體系認證復(fù)審工作。

三、啤酒生產(chǎn)總介紹

啤酒生產(chǎn)工藝流程可以分為制麥、糖化、發(fā)酵、包裝四個工序?，F(xiàn)代化的啤酒廠一般已經(jīng)不再設(shè)立麥芽車間，因此制麥局部也將逐步從啤酒生產(chǎn)工藝流程中剝離。)

一個典型的啤酒生產(chǎn)工藝流程圖如下〔不包括制麥局部〕:

圖中代號所表示的設(shè)備為:

1、原料貯倉2、麥芽篩選機3、提升機4、麥芽粉碎機5、糖化鍋6、大米篩選機7、大米粉碎機8、糊化鍋9、過濾槽10、麥糟輸送11、麥糟貯罐12、煮沸鍋/盤旋槽13、外加熱器14、酒花添加罐15、麥汁冷卻器16、空氣過濾器17、酵母培養(yǎng)及添加罐18、發(fā)酵罐19、啤酒穩(wěn)定劑添加罐20、緩沖罐21、硅藻土添加罐22、硅藻土過濾機23、啤酒精濾機24、清酒罐25、洗瓶機26、灌裝機27、殺菌機28、貼標(biāo)機29、裝箱機

三、實習(xí)內(nèi)容:

7月4日〔啤酒知識培訓(xùn)〕

一、啤酒的定義:

以大麥、啤酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度飲品

二、啤酒的分類:

一是根據(jù)滅菌情況分為生啤、熟啤。生啤又可分為混生啤酒和純生啤酒；混生啤酒釀成后，不經(jīng)消毒處理，直接銷售，口感優(yōu)于熟啤，但因其不殺菌、不充氧，如不降溫，在常溫下僅能保鮮一、兩天；純生啤酒是在混生啤酒根底上用現(xiàn)代滅菌設(shè)備，經(jīng)三次滅菌過濾，然后封裝在專用酒桶內(nèi)。這種啤酒口感鮮美、營養(yǎng)豐富，在攝氏零度至5度的溫度下可保質(zhì)30天。

二是根據(jù)色澤分為黃啤酒〔淡色啤酒〕和黑啤酒〔濃色啤酒〕:黃啤酒呈淡黃色，采用短麥芽作原料，酒花香氣突出，口味清爽，是我國啤酒產(chǎn)品的主流。黑啤酒色澤呈深紅褐色或黑褐色，是用高溫烘烤的麥牙釀造而成，含固形物較多，麥芽汁濃度大，麥芽香氣明顯。

三是根據(jù)麥芽汁濃度分為高、中、低濃度型三種:高濃度型麥芽汁濃度在14度至20度之間，酒精含量為4%至5%。這種啤酒生產(chǎn)周期長，含固形物較多，穩(wěn)定性好，宜于貯存和長途運輸；中濃度型啤酒麥芽汁濃度在10度至12度之間，以12度最為普遍，酒精含量在3、5%左右，是我國生產(chǎn)啤酒的主要品種；低濃度型的麥芽汁濃度在6至8度之間，酒精度在2、2%左右，夏季可作清涼飲料，缺點是保存期短。

三、啤酒品評:

四、啤酒的營養(yǎng):

五:啤酒的生產(chǎn)過程:

7月5日〔啤酒的微生物檢測〕

1、酵母濃度:將酵母稀釋至每個中格中大約有20~40個酵母，用血球計數(shù)板〔25中_16小格〕計數(shù)。

2、水樣檢測:每天檢測一次，進行微檢，堅持水中是否含有細菌等微生物。

7月6日〔啤酒的化學(xué)檢測〕

根底

1、大米:首先用甲基紅和百里香酚藍檢測大米的新鮮度，假設(shè)檢測結(jié)果越綠，那么表示大米越新鮮；然后將5g大米粉碎，105℃加熱3h，檢測加熱后大米的質(zhì)量，前后只差為蒸發(fā)的水分。

2、啤酒瓶:檢測啤酒瓶是否有裂縫；并檢測其垂直度〔最大直徑與最小直徑之差除以2，要求數(shù)值小于3mm〕；檢測啤酒瓶內(nèi)壓(在啤酒瓶內(nèi)裝滿水，送入檢測機，標(biāo)準值為1、21mpa。

3、膠:檢測膠的ph值，倉庫內(nèi)是5、16，包裝車間為5、12、

成酒

1、濃度:預(yù)處理后的麥汁在20℃時的相對密度，查比重與浸出物對照表，得出100g麥汁中浸出物的克數(shù)，并進行平行測定。

2、糖化程度:取局部麥汁，并在麥汁中參加碘液，通過麥汁中淀粉進行碘反響測定是否糖化完全〔假設(shè)糖化不完全那么呈紫色，假設(shè)糖化完全那么呈黃色〕。

3、ph:以ph玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入麥汁成工作電極，用酸度計測量電池電動勢，讀取ph值〔標(biāo)準為7、95~8、04〕。

4、色度:將麥汁注入比色皿中，通過ebc比色計，與標(biāo)準色盤進行比擬測清亮麥汁色度。

5、總酸:以naoh標(biāo)準溶液直接滴定樣品的總酸，用ph計測量滴定終點，由消耗的maoh體積計算樣品中總酸的含量。

6、α-氨基酸〔茚三酮法〕:茚三酮可使α-氨基氮脫羧氧化，生成co2、nh3和比原來少一個碳原子的醛，復(fù)原茚三酮與nh3和未復(fù)原的茚三酮反響，生成藍色縮合物，其顏色深淺和游離的α-氨基氮成正比，在570nm下有最大吸光值。

7、復(fù)原糖:用斐林溶液〔分為a液cuso4和b液naoh與酒石酸鉀鈉溶液〕使用前分開保存，使用時混合，生成cu(oh)2，其與酒石酸鉀鈉反響生成深藍色酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物，當(dāng)其與復(fù)原糖共熱時，生成紅色氧化亞銅沉淀，復(fù)原糖的所有羰基被復(fù)原成羧基，當(dāng)?shù)竭_終點事，只要稍微過量的復(fù)原糖將藍色次甲基藍復(fù)原為無色的隱色體，而現(xiàn)實出氧化亞銅的鮮紅色，因此可在糖業(yè)中判斷終點。

7月7日〔啤酒的過濾〕

啤酒發(fā)酵完后進入過濾車間進行過濾，濾去酵母及雜質(zhì)等，并根據(jù)工藝需求與一定的脫氧水混合獲得清酒，具體流程如圖

發(fā)酵液的流速從而增加壓力〔到達0、2mpa〕，接著通過以酒精水為冷媒的薄板冷卻器冷卻，使發(fā)酵液中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)溶解度減小、冷凝沉淀，同時使發(fā)酵液保持在0℃，增加co2溶解度。將冷卻后的發(fā)酵液泵入前穩(wěn)定罐，使啤酒穩(wěn)定均一，同時使經(jīng)過燭式過濾器的發(fā)酵液速度穩(wěn)定，到達最正確過濾效果。

燭式過濾器過濾:過濾前先通過排污管排放掉錐型罐罐底部沉淀的酵母，同時將在硅藻土混合機混合均勻的硅藻土預(yù)涂燭式過濾器2~3次，再將發(fā)酵液與硅藻土一起打入燭式過濾器中過濾至啤酒清亮，否那么回流重新過濾，過濾完后將酒液打入后緩沖罐中，后緩沖罐作用與前穩(wěn)定觀類似。燭式過濾器中的硅藻土分為兩種規(guī)格，分別為粗土和細土，粗土附著在過濾棒上，細土那么覆蓋在粗土中，發(fā)酵液從過濾棒中濾過，到達濾去酵母的目的。

精濾器過濾:精濾器是一種膜濾器。膜精濾器分為兩種膜管，3根大膜管，27根小膜管，膜管由精濾膜組成，口徑為1、5μm，能夠濾去小酵母以及小顆粒物質(zhì)。由于精濾膜是精密儀器，故每隔一段時間需進行清洗與再生，用堿反洗20~30min。將過濾后的酒液泵入酒穩(wěn)定罐中儲存。

稀釋:取深進水，進入脫氧塔脫氧〔將井水打散成小液滴，充入co2與o2競爭，使水失去o2成為脫氧水〕制成脫氧水，并經(jīng)薄板冷卻器冷卻至與酒液同溫度。再將脫氧水與酒穩(wěn)定罐中的酒液按一定比例混合制的符合要求的清酒，泵入清酒罐儲存，根據(jù)市場需求進行包裝。

7月89日〔啤酒的糖化〕

糖化是指糖類的復(fù)原基團〔主要是醛基〕與蛋白質(zhì)、核酸等化合物中的氨基間發(fā)生的非酶催化反響的過程。

根本流程如下:

大米粉碎及糊化:大米經(jīng)粉碎(0、25~0、35cm)干法粉碎后，參加耐高溫的淀粉酶及cacl2，并檢查大米粉碎度。糊化時，70℃時下料，保溫20min，接著在20min鐘內(nèi)上升溫度至90℃，此時耐高溫的α-淀粉酶作用，保溫20min后在10min中內(nèi)升溫至100℃，保溫20min質(zhì)化穩(wěn)定。

麥芽粉碎及糖化:麥芽經(jīng)過兩次濕法粉碎后〔第一次0、50~0、55mm，第二次0、30~0、35mm〕，于37℃下料入糖化鍋中，保溫20min，升溫至40℃后保溫40min，緊接著升溫至65~68℃，保持40~50min，每隔5min進行一次碘檢，直至糖化完全，接著升溫至70~78℃，殺死微生物以及破壞酶活以防止成分分解，保溫5~10min。糖化開始后20min時與糊化后的大米進行第一次對醪，40min中后再進行第二次對醪。最后將糖化后的麥汁送入過濾槽。

過濾:70~78℃沉淀20min中，回流2~3次，直至麥汁清亮〔濁度≤4ebc〕為止。洗槽2~3次〔洗槽水量為2/3，碘檢殘?zhí)恰?。過濾前在過濾槽底部加水形成水層，防止氧化，助穩(wěn)定。過濾20min后，用波美計在檢測臺處取樣測糖度，至糖度12度為止，否那么蒸發(fā)濃縮是糖度提高；進行碘檢檢查糖化是否完全。

煮沸。煮沸時保持75℃一段時間，殺死微生物。同時在煮沸時參加酒花，添加劑〔單寧、卡拉膠〕，輔料等〔加料計量后附〕，煮沸一小時后出液，煮沸強度為7%左右，熱麥汁量50kl煮沸前麥汁濃度10、80~11、00°p，煮沸后11、95~12、25°p。煮沸時參加的酒花能夠提供香氣，煮沸還有殺菌、穩(wěn)定成分、沉淀蛋白質(zhì)等功能。煮沸時要測混合麥汁中復(fù)原糖的濃度，采用菲林試劑進行檢測〔檢測方法附后〕。

沉淀:將煮沸后的麥汁注入沉淀槽中，靜置40min，使酒花、蛋白質(zhì)等物質(zhì)沉淀。

冷卻:薄板冷卻器，使麥汁冷卻至8~10℃。冷卻開始前10min，保溫冷卻壓力0、6mpa，冰水溫度≤5℃。

7月10日〔啤酒的發(fā)酵〕

湘鄉(xiāng)燕京啤酒廠共有大發(fā)酵罐〔高18米，250t〕36個，小發(fā)酵罐(100t)16個，發(fā)酵罐由錐型罐罐體，冷媒帶，cip清洗系統(tǒng)組成，錐型罐是啤酒發(fā)酵的場所，冷媒帶分為3層，蛇形管環(huán)繞錐型罐罐體，分別冷卻錐型罐上、中、下三局部的溫度，cip系統(tǒng)用于發(fā)酵后的清洗和滅菌。發(fā)酵所用酵母經(jīng)擴培后可回收利用5次，發(fā)酵罐升壓結(jié)束后2~10天〔主發(fā)酵進行7~8天〕后開始回收酵母，開閥門60s~90s?；厥绽脮r第一周每天排放一次廢酵母，酒齡20~25d時廢酵母2d排一次，酒齡超過30天的5d排一次，此后罐壓不低于0、06mpa，假設(shè)出現(xiàn)不保壓時，需對氣體管道進行滅菌再備壓。

酵母擴培:將酵母擴培至12百萬~18百萬/ml)，流程為:

酵母種株→斜面培養(yǎng)→試管培養(yǎng)→小錐形瓶培養(yǎng)→大錐形瓶培養(yǎng)→卡式罐→擴培罐(14℃，48h，400l)→增殖罐(12℃，48h，4000l)→發(fā)酵罐(10℃，48h，15kl)

麥汁進罐:將糖化車間獲得的冷卻的麥汁打入發(fā)酵罐中〔按滿罐率85%進麥汁量〕，麥汁進罐前應(yīng)對麥汁進行充氧〔充氧壓力為0、5mpa，流量為8m3/h，至含氧量到達8~10mg/l〕，對于大錐型罐〔注入五鍋糖化鍋麥汁后滿罐〕，第一、二、三鍋麥汁充氧40min，第四、五鍋不充氧；對于小錐型罐〔注入兩鍋糖化鍋麥汁后滿罐〕，第一鍋充氧40min，第二鍋充氧20min。將五鍋麥汁注入一個發(fā)酵罐中時，進麥汁起始至發(fā)酵罐滿罐時間應(yīng)不超過2h，第五鍋麥汁溫度應(yīng)與發(fā)酵罐罐內(nèi)溫度一致。麥汁滿罐溫度10℃，滿罐后溫度維持11、5±0、5℃，恒溫發(fā)酵。

主發(fā)酵:包括酵母擴增和無氧呼吸兩個階段，酵母通過無氧呼吸利用麥汁中的糖類進行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精及一些風(fēng)味物質(zhì)，整個過程在10天以上。麥汁滿罐5min后，定量添加脯氨酸特效酶〔穩(wěn)定啤酒的風(fēng)味，增加啤酒清亮度，大罐1000g，小罐400g〕，此后，于8、16、24h時，各排一次沉淀物，并于16h后接通co2回收管路，使發(fā)酵壓維持在0、02mpa，進行主發(fā)酵。發(fā)酵過程中每天取發(fā)酵液測量糖度，至糖度為2、5時，降溫至4~5℃，進行后發(fā)酵。

后發(fā)酵:指下酒以后，啤酒酵母利用嫩啤酒中的少量發(fā)酵性糖和氧再次進行發(fā)酵的過程。后發(fā)酵最少需進行7天，后發(fā)酵時間越長，啤酒風(fēng)味越佳，溫度保持4~5℃，每天檢測雙乙酰含量，當(dāng)雙乙酰含量降低至0、08mg/l后，對發(fā)酵液進行降溫，以0、15℃/h的速度降溫至0℃，儲存〔每罐酒齡根據(jù)啤酒品種不同而不同，一般為20~25天〕。

cip清洗:3個月沒用時進行清洗:80℃熱水洗滌8~10min→1、5%~3%堿洗30min→65~70℃熱水清洗20min→酸洗〔2~2、5%混合酸〕30min→60℃~80℃熱水洗10min→無菌水清洗10~20min。

7月1112日〔啤酒生產(chǎn)的動力車間〕

動力車間主要是制備、提供液氨、冰水、壓縮空氣，回收儲