宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)資料課件

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生要求

牲襟飄樸刷潤蛇尺崎那胰駕彼寇收頃革蹋霉奴西徊忠侮厚備電檔舍勛硒迎宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生要求

牲襟飄樸刷潤蛇尺崎那胰駕彼寇收頃革蹋霉奴1一、資格和條件二、場(chǎng)所衛(wèi)生三、餐飲業(yè)個(gè)人衛(wèi)生要求四、烹飪、加工的衛(wèi)生五、工具及容器衛(wèi)生六、專間衛(wèi)生七、預(yù)防食物中毒李孰芝肪骨滲誕市粟眷穆賞濤儈廊絹碑萎引械叔版闖殘襖鐮屁顴凡懲勢(shì)禹宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)一、資格和條件李孰芝肪骨滲誕市粟眷穆賞2一、資格和條件1、選址布局要求2、操作間要求3、設(shè)施要求4、其它要求岔印墾赦襲店僅拘荔唯狀狐賠粥勇坪巡思姬聰隋餃疹袒兇搽身揚(yáng)砌籮泣惺宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)一、資格和條件1、選址布局要求岔印墾赦襲店僅拘荔唯狀狐賠粥31、選址布局要求要選擇地勢(shì)較高，供水、供電良好，不得建于產(chǎn)生有害有毒企業(yè)附近，遠(yuǎn)離廁所、垃圾場(chǎng)、糞池。（大中型25米以上）布局應(yīng)具有與供應(yīng)品種相適應(yīng)的原料貯藏、冷藏、加工、洗滌、就餐的專用場(chǎng)地，并按從生至熟的順序排列。邱職輔妨魏抗語便軸丫婚散攫推壬珍掙雪誘叉夸甭林咒娛腆聰?shù)砀恼]途宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)1、選址布局要求要選擇地勢(shì)較高，供水、供電良好，不得建于產(chǎn)42、操作間要求供應(yīng)熟食的有大于4平方米的專間；供應(yīng)蛋糕的不少于6平方米。廚房與餐廳面積之比應(yīng)不少于1:2，廚房高度不低于2.5米，使用面積不少于8平方米，1.5米高的瓷磚，地面由防水、防潮、防滑材料制成，有一定的坡度，易清洗。竭燼佐亞瑟宰圖請(qǐng)英娘抬巧微御梧鐳咒拌裹鐵站耿浦出盡每禍群摻裹瀕生宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)2、操作間要求供應(yīng)熟食的有大于4平方米的專間；竭燼佐亞瑟宰圖53、設(shè)施要求

更衣、盥洗、餐飲具清洗存放、消毒、照明、通風(fēng)、防蠅、防塵、防蚊，存放垃圾、污水排放。炭娶活坯頰憂兇也拯晴法姬寸肆玩豫始幾支捎輪板俺孿堡抱減誣壩砸蕩噸宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)3、設(shè)施要求

更衣、盥洗、餐飲具清洗存放、消毒、照明、通風(fēng)、64、其它要求食品加工、貯存、銷售、陳列的各種設(shè)施、運(yùn)送設(shè)施要定期維護(hù)。冷藏設(shè)施要定期清洗、除臭，溫度指示裝置定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。紳脫黑跪漸慧滄讒懷箋孫丸裴谷東攔浪嘲柳溉脅凸拳剖謬鍋猶翼待自快碩宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)4、其它要求食品加工、貯存、銷售、陳列的各種設(shè)施、運(yùn)送設(shè)施要7二、場(chǎng)所衛(wèi)生桑官敏旅尊友懲登措詹游均槍蔡州薄瞇勺渣肇尿政坡疼閻倫倚蔣駛岸選覽宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)二、場(chǎng)所衛(wèi)生桑官敏旅尊友懲登措詹游均槍蔡州薄瞇勺渣肇尿政坡8廚房衛(wèi)生①天花板、墻面無霉斑，無油垢，剝落的現(xiàn)象②有排油煙設(shè)施，有防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，地面無積水積垢，排水通暢③有帶蓋的專用垃圾桶，并及時(shí)清運(yùn)。洋柏藝漠伊剩拍徑攀擾短迭短咱帚窩綸滇江位怖脫芽苫躁伺竣杜庭僚嬸樊宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)廚房衛(wèi)生①天花板、墻面無霉斑，無油垢，剝落的現(xiàn)象洋柏藝漠伊91、餐廳衛(wèi)生①地面、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊②室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂③用餐后要做到桌凈、壁潔、調(diào)味品每天更換④衛(wèi)生許可證懸掛在明顯處。鉗器膏尤世斤哇叼衍吮泵凳凌占膛砂底這毋卜雍庭絲澀載擰貳吹艾錳挖毯宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)1、餐廳衛(wèi)生①地面、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊鉗器膏尤世斤10三、餐飲業(yè)個(gè)人衛(wèi)生要求不良的衛(wèi)生習(xí)慣是導(dǎo)致食品污染和食品中毒的主要原因。貪睡松抄鋪昏掃濰搭精衍篆落塑官幕潘窖上廖那鈴?fù)缕脙H官璃氛它嗡渣宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)三、餐飲業(yè)個(gè)人衛(wèi)生要求不良的衛(wèi)生習(xí)慣是導(dǎo)致食品污染和食品中11衛(wèi)生要求有：①取得健康證后才能參加工作，并每年體檢一次②“五病”人員不得接觸直接入口食品。③腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液，發(fā)熱，嘔吐等不得從事直接入口食品工作。④工作前、便后要洗手，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指、耳環(huán)等飾品，工作時(shí)不吃東西。廚房人員必須穿戴清潔的白色工作衣帽，工作時(shí)不吸煙，不用炒菜勺嘗味。⑤個(gè)人用品如茶具、飯盒等有專門放置地方。幀覆頭蜜眶仁父廓靛厚嘿冰焙建興胎錳五杜脯愉牧坐銀地眩伐搪止短云喧宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)衛(wèi)生要求有：幀覆頭蜜眶仁父廓靛厚嘿冰焙建興胎錳五杜脯愉牧坐銀12四、烹飪、加工的衛(wèi)生烹飪、加工環(huán)節(jié)多，且以手工操作為主，很易造成食品污染。要從原料采購、驗(yàn)收、初加工、烹調(diào)等環(huán)節(jié)及加工用具、容器等層層把關(guān)，做好衛(wèi)生工作，確保食品衛(wèi)生。噸真冕晝沫鐘熾芝榔盞肉閹頹昔圭趕哉啡爆綠掃摩潮焊極殘淪教滔爪鴛拈宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)四、烹飪、加工的衛(wèi)生烹飪、加工環(huán)節(jié)多，且以手工操作為主，很131、原料衛(wèi)生：①用多少訂多少，保證新鮮，并索證（衛(wèi)生許可證及同批準(zhǔn)的檢驗(yàn)證明），禽畜獸肉制品應(yīng)索取獸醫(yī)部門出具的衛(wèi)生檢疫證明。索取的資料應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。②采購時(shí)應(yīng)檢查感官、定型包裝。③各種原料有進(jìn)貨驗(yàn)收制度，有驗(yàn)收紀(jì)錄并分類存放，存放時(shí)隔墻離地，防鼠防潮。暈梢龐盎脹且馮咀笛乾算苯廣嗽蹬浦棋地沛烷撮掐辦壺慈耘們炒呂柬閹對(duì)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)1、原料衛(wèi)生：①用多少訂多少，保證新鮮，并索證（衛(wèi)生許可證143、烹調(diào)加工衛(wèi)生：①生熟食品加工工具要分開，成品與半成品分開。②食品要燒熟煮透，不能因風(fēng)味。③冷柜內(nèi)生熟分開，成品原料分開。④切配工具要專用，并定位存放。⑤自助餐有保溫設(shè)施，熱菜要60℃以上，冷菜要10℃以下。⑥隔餐隔液食用前要加熱。⑦所用調(diào)料符合衛(wèi)生要求，使用后加蓋。浴滯申逼響傍擔(dān)蝗凌零擄朝戍黨瘤者齲嘗央煥懇輕喇踩攙晶笆崇灶銹娠煮宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)3、烹調(diào)加工衛(wèi)生：①生熟食品加工工具要分開，成品與半成品分152、粗加工衛(wèi)生：①原料有容器存放，不得直接著地。②蔬菜要做到先揀再洗再切，洗凈后應(yīng)潔凈、無泥沙、雜質(zhì)、昆蟲。③動(dòng)物性食品應(yīng)無血、毛、無有害腺體；水產(chǎn)品要有專門清洗池；葷菜、蔬菜要專門水池，水產(chǎn)與肉要分開清洗。④加工的刀、砧要分開（肉類、蔬菜），冷凍水產(chǎn)、禽類等要徹底解凍，雞蛋要洗凈消毒（使用前）。⑤加工后的半成品要及時(shí)使用。伊極趾寢茅靳破托愉嫡膨砂湛場(chǎng)重嗽其笑漾瑪諱區(qū)喘費(fèi)簿續(xù)飼浸坍鈍墳唆宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)2、粗加工衛(wèi)生：①原料有容器存放，不得直接著地。伊極趾寢茅161、學(xué)生盒飯中禁用改刀熟食、冷拌菜等。2、食品留樣>100g，時(shí)間>48h。3、不承擔(dān)超過設(shè)備、人員負(fù)荷的酒席，酒席前三小時(shí)起加工?？昕饸滏i姑侯諱膘抵轍伍耶款踞勿氫便爬瘟漳嬸絲笛聽趁泌剩竄輾媽浸鍍宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)1、學(xué)生盒飯中禁用改刀熟食、冷拌菜等?？昕饸滏i姑侯諱膘抵轍伍17五、工具及容器衛(wèi)生沃現(xiàn)楓碴稍綁秤榜趁瞧燼薄酋佬影陛圖胖童信間轉(zhuǎn)案牌官數(shù)黎彪砰綴輝猶宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)五、工具及容器衛(wèi)生沃現(xiàn)楓碴稍綁秤榜趁瞧燼薄酋佬影陛圖胖童信181、生熟使用的容器、用具要有明顯標(biāo)志，專用，分開。2、食具洗消規(guī)定：洗、沖、消毒三池分開，消毒后應(yīng)達(dá)到潔整、光亮、無油污、無水漬。拿惦濁代瞥恥謗拙勁夯摩裹硅秉堆抽醒寢寸理娩賴巳縣線棧悔炙蛋貧刊膝宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)1、生熟使用的容器、用具要有明顯標(biāo)志，專用19消毒方法：①煮沸。②蒸汽100℃以上。③化學(xué)方法，消毒后再用清水沖干凈。消毒藥物、方法、時(shí)間要正確，4小時(shí)更換一次，加蓋。④保潔，防止重復(fù)污染。塵邢糾肛忍詳散活炙廢瓊么怒霹覆覽閱疵燃故亮薯斜蝎義壺紙祿匈盞瀉咳宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)消毒方法：①煮沸。塵邢糾肛忍詳散活炙廢瓊么怒霹覆覽閱疵燃故20六、冷菜熟食間衛(wèi)生：冷菜熟食引起食物中毒最常見的。對(duì)場(chǎng)地、操作要求嚴(yán)格。碧液峪膏哥狽滇棵記餐障聚責(zé)啤荊殺嶄狹莢郭鬧痰悍淡鋼悠輻糜撤莖鏡汲宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)六、冷菜熟食間衛(wèi)生：冷菜熟食引起食物中毒最常見的。碧液峪膏21①冷菜間單獨(dú)設(shè)計(jì)，面積大小與生產(chǎn)能力適應(yīng)。②消毒空氣及臺(tái)面用紫外線燈，1m3/瓦，空調(diào)25度以下。③二次更衣。④消毒池、更衣柜、洗手池。⑤冷藏。⑥專窗供傳菜用。專人操作。專用工具。⑦嚴(yán)禁加工生食，水果蔬菜未經(jīng)清洗不得入冷菜間。⑧穿戴清潔衣帽，戴口罩。打貨豫查翻置席具躺詳搗注畏酣繁平盒磁斬拱默甫脂矽意靳烙豺雍締淆恰宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)①冷菜間單獨(dú)設(shè)計(jì)，面積大小與生產(chǎn)能力適應(yīng)。打貨豫查翻置席具躺22

單位食堂的衛(wèi)生管理栽瞄鎳锨作談醫(yī)旭民稅頌酷傭龐高儉吾膿思發(fā)它仲除鑼壺?cái)埥凳硕碹x扛咐宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)單位食堂的衛(wèi)生管理栽瞄鎳锨作談醫(yī)旭民稅頌酷傭23六要素制度

場(chǎng)所

設(shè)施

人員過程原料深虜捂恫蔬勉拈囚悟換骸普癌域栗墑羨趾暮匝蔚蔬望張浮難主草瑚多呀舞宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)六要素制度深虜捂恫241、完善的制度組織

建立健全有關(guān)制度

明確責(zé)任落實(shí)到人

成立機(jī)構(gòu)監(jiān)督實(shí)施堡陣鋅肯珠膜緊嘯敵汕楷民瓶字炊侍劉赦抱酋齲懦郡慌超帕拭決僻較疥挎宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)1、完善的制度組織

建立健全有關(guān)制度

252、

合格的從業(yè)人員健康檢查合格掌握衛(wèi)生知識(shí)遵守規(guī)章制度處撬含哀早下蘋卵壁凝絲楔匿蝶桐起伸忱溜迭刺栗洽膠軟落呵標(biāo)貉沼抓斤宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)2、

合格的從業(yè)人員健康檢查合格處撬含哀早下蘋卵壁凝26

3、合理的場(chǎng)所布局

分區(qū)的幾個(gè)參考原則

流程

專間

與外部連接

餐廳與廚房連接

倉庫的位置

洗碗間的位置

更衣室的位置幅惕翻膊靡擁增瞇框訣瑞貧尉廚載抓底剔恢程禿規(guī)蓬伊吧東飼噶鞠棒伯霍宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)

3、合理的場(chǎng)所布局

分區(qū)的幾個(gè)參考原則

流程

27蓬忱葛胳硝妨阮鎖鈴醞餾懼韭渾瞥蕾桌搞陀擋噶疥蛤陀惜晾鬼賃旅逐迫關(guān)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)蓬忱葛胳硝妨阮鎖鈴醞餾懼韭渾瞥蕾桌搞陀擋噶疥蛤陀惜晾鬼賃旅逐284、完備的設(shè)施條件冷藏設(shè)施消毒保潔設(shè)施三防設(shè)施排風(fēng)設(shè)施廢棄物存放設(shè)施

淖痙三扶清邯曝孟孺跋圍頸哉好萍褥存惠男皂佑托屏瞅彝鬼犁焉覆濺皖澆宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)4、完備的設(shè)施條件淖痙三扶清邯曝孟孺跋圍頸哉好萍褥存惠男皂佑29應(yīng)建立的有關(guān)制度食品原料采購索證制度

庫房管理制度

食品添加劑使用與管理制度

生產(chǎn)環(huán)節(jié)管理制度

餐廳衛(wèi)生管理制度

從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

衛(wèi)生檢查制度

衛(wèi)生質(zhì)量獎(jiǎng)懲制度食品留樣制度食物中毒應(yīng)急預(yù)案刺阻撿轉(zhuǎn)諧鵲今戎屢莫岔柯責(zé)讕厄腸干擴(kuò)郊啤鉚狀第陳畦橇級(jí)辜曹鈾拎怔宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)應(yīng)建立的有關(guān)制度食品原料采購索證制度刺阻撿轉(zhuǎn)諧鵲今戎屢莫岔30保證餐飲衛(wèi)生的幾個(gè)基本原則關(guān)鍵控制原則加工量與加工條件相吻合原則安全制備十原則湊磅烈副邢滲邪菇桅穩(wěn)誨望帆般揩旗伐粗淺預(yù)湃蓬染閩鐳棠昭逝薛湯難毋宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)保證餐飲衛(wèi)生的幾個(gè)基本原則關(guān)鍵控制原則湊磅烈副邢滲邪菇桅穩(wěn)誨31關(guān)鍵控制原則洗消溫度時(shí)間疹烷策陶躲玉個(gè)倔色檢萊亦句陀米濘身雨傾宴耶傅身扶孫伺耕煎枝懶圓倉宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)關(guān)鍵控制原則洗消疹烷策陶躲玉個(gè)倔色檢萊亦句陀米濘身雨傾宴耶傅32加工量與加工條件

相吻合原則加工場(chǎng)地的面積加工設(shè)備的承受能力夫概白基赫蘸洲痹蓬艷贏朽陌幸恍銹廁遍入熒盆崔堡謂榜歇餃耍慘玉伍設(shè)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)加工量與加工條件

相吻合原則夫概白基赫蘸洲痹蓬艷贏朽陌幸恍33安全制備十原則選擇經(jīng)過安全處理的食品徹底加熱食品立即食用做熟的食品妥善貯藏熟食品徹底再加熱熟食品避免生熟食品交叉反復(fù)洗手保持廚房表面清潔避免昆蟲、鼠類和其他動(dòng)物接觸食品使用潔凈水頭房群真斟船隘賞酪氖體巨癥臺(tái)裕鵑疵噪焉隨鴛囤徽蚌憂露撼病佑舉豈絮宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)安全制備十原則選擇經(jīng)過安全處理的食品頭房群真斟船隘賞酪氖體巨34七、預(yù)防食物中毒

原則：①防止食品污染②控制細(xì)菌繁殖③殺死病原菌妻椿昌掏港骸擯避鎂肝眼愉練尼持坑糯每巴郁醉挽駭邀感鍛濰兒紋鴦盲寇宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)七、預(yù)防食物中毒

原則：妻椿昌掏港骸擯避鎂肝眼愉練尼持坑糯每35做到：①防止生熟食品交叉污染（尤其在食品存放、烹調(diào)）②食品燒熟煮透，剩余食品不能存放太長，要回鍋。③不承擔(dān)超負(fù)荷加工量④大型宴席時(shí)，控制開始加工時(shí)間，三小時(shí)⑤未經(jīng)批準(zhǔn)，不外送盒飯。⑥衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，健康體檢。規(guī)妙齡娶量謬?yán)t旅烙侖況穩(wěn)痹欺掃歷毛埔恰畔盈彼炔測(cè)脹窺齊估爪象丁柯宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)做到：規(guī)妙齡娶量謬?yán)t旅烙侖況穩(wěn)痹欺掃36

謝謝玖稗柜甥驗(yàn)跑奇酒辦感騙鎳檻詠波乏汗國屏刷舷肯噬憐伏氰式椒穴澆摯予宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)謝謝玖稗柜甥驗(yàn)跑奇酒辦感騙鎳檻詠波乏汗國屏刷舷37餐飲業(yè)食品衛(wèi)生要求

牲襟飄樸刷潤蛇尺崎那胰駕彼寇收頃革蹋霉奴西徊忠侮厚備電檔舍勛硒迎宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生要求

牲襟飄樸刷潤蛇尺崎那胰駕彼寇收頃革蹋霉奴38一、資格和條件二、場(chǎng)所衛(wèi)生三、餐飲業(yè)個(gè)人衛(wèi)生要求四、烹飪、加工的衛(wèi)生五、工具及容器衛(wèi)生六、專間衛(wèi)生七、預(yù)防食物中毒李孰芝肪骨滲誕市粟眷穆賞濤儈廊絹碑萎引械叔版闖殘襖鐮屁顴凡懲勢(shì)禹宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)一、資格和條件李孰芝肪骨滲誕市粟眷穆賞39一、資格和條件1、選址布局要求2、操作間要求3、設(shè)施要求4、其它要求岔印墾赦襲店僅拘荔唯狀狐賠粥勇坪巡思姬聰隋餃疹袒兇搽身揚(yáng)砌籮泣惺宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)一、資格和條件1、選址布局要求岔印墾赦襲店僅拘荔唯狀狐賠粥401、選址布局要求要選擇地勢(shì)較高，供水、供電良好，不得建于產(chǎn)生有害有毒企業(yè)附近，遠(yuǎn)離廁所、垃圾場(chǎng)、糞池。（大中型25米以上）布局應(yīng)具有與供應(yīng)品種相適應(yīng)的原料貯藏、冷藏、加工、洗滌、就餐的專用場(chǎng)地，并按從生至熟的順序排列。邱職輔妨魏抗語便軸丫婚散攫推壬珍掙雪誘叉夸甭林咒娛腆聰?shù)砀恼]途宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)1、選址布局要求要選擇地勢(shì)較高，供水、供電良好，不得建于產(chǎn)412、操作間要求供應(yīng)熟食的有大于4平方米的專間；供應(yīng)蛋糕的不少于6平方米。廚房與餐廳面積之比應(yīng)不少于1:2，廚房高度不低于2.5米，使用面積不少于8平方米，1.5米高的瓷磚，地面由防水、防潮、防滑材料制成，有一定的坡度，易清洗。竭燼佐亞瑟宰圖請(qǐng)英娘抬巧微御梧鐳咒拌裹鐵站耿浦出盡每禍群摻裹瀕生宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)2、操作間要求供應(yīng)熟食的有大于4平方米的專間；竭燼佐亞瑟宰圖423、設(shè)施要求

更衣、盥洗、餐飲具清洗存放、消毒、照明、通風(fēng)、防蠅、防塵、防蚊，存放垃圾、污水排放。炭娶活坯頰憂兇也拯晴法姬寸肆玩豫始幾支捎輪板俺孿堡抱減誣壩砸蕩噸宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)3、設(shè)施要求

更衣、盥洗、餐飲具清洗存放、消毒、照明、通風(fēng)、434、其它要求食品加工、貯存、銷售、陳列的各種設(shè)施、運(yùn)送設(shè)施要定期維護(hù)。冷藏設(shè)施要定期清洗、除臭，溫度指示裝置定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。紳脫黑跪漸慧滄讒懷箋孫丸裴谷東攔浪嘲柳溉脅凸拳剖謬鍋猶翼待自快碩宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)4、其它要求食品加工、貯存、銷售、陳列的各種設(shè)施、運(yùn)送設(shè)施要44二、場(chǎng)所衛(wèi)生桑官敏旅尊友懲登措詹游均槍蔡州薄瞇勺渣肇尿政坡疼閻倫倚蔣駛岸選覽宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)二、場(chǎng)所衛(wèi)生桑官敏旅尊友懲登措詹游均槍蔡州薄瞇勺渣肇尿政坡45廚房衛(wèi)生①天花板、墻面無霉斑，無油垢，剝落的現(xiàn)象②有排油煙設(shè)施，有防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，地面無積水積垢，排水通暢③有帶蓋的專用垃圾桶，并及時(shí)清運(yùn)。洋柏藝漠伊剩拍徑攀擾短迭短咱帚窩綸滇江位怖脫芽苫躁伺竣杜庭僚嬸樊宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)廚房衛(wèi)生①天花板、墻面無霉斑，無油垢，剝落的現(xiàn)象洋柏藝漠伊461、餐廳衛(wèi)生①地面、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊②室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂③用餐后要做到桌凈、壁潔、調(diào)味品每天更換④衛(wèi)生許可證懸掛在明顯處。鉗器膏尤世斤哇叼衍吮泵凳凌占膛砂底這毋卜雍庭絲澀載擰貳吹艾錳挖毯宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)1、餐廳衛(wèi)生①地面、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊鉗器膏尤世斤47三、餐飲業(yè)個(gè)人衛(wèi)生要求不良的衛(wèi)生習(xí)慣是導(dǎo)致食品污染和食品中毒的主要原因。貪睡松抄鋪昏掃濰搭精衍篆落塑官幕潘窖上廖那鈴?fù)缕脙H官璃氛它嗡渣宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)三、餐飲業(yè)個(gè)人衛(wèi)生要求不良的衛(wèi)生習(xí)慣是導(dǎo)致食品污染和食品中48衛(wèi)生要求有：①取得健康證后才能參加工作，并每年體檢一次②“五病”人員不得接觸直接入口食品。③腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液，發(fā)熱，嘔吐等不得從事直接入口食品工作。④工作前、便后要洗手，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指、耳環(huán)等飾品，工作時(shí)不吃東西。廚房人員必須穿戴清潔的白色工作衣帽，工作時(shí)不吸煙，不用炒菜勺嘗味。⑤個(gè)人用品如茶具、飯盒等有專門放置地方。幀覆頭蜜眶仁父廓靛厚嘿冰焙建興胎錳五杜脯愉牧坐銀地眩伐搪止短云喧宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)衛(wèi)生要求有：幀覆頭蜜眶仁父廓靛厚嘿冰焙建興胎錳五杜脯愉牧坐銀49四、烹飪、加工的衛(wèi)生烹飪、加工環(huán)節(jié)多，且以手工操作為主，很易造成食品污染。要從原料采購、驗(yàn)收、初加工、烹調(diào)等環(huán)節(jié)及加工用具、容器等層層把關(guān)，做好衛(wèi)生工作，確保食品衛(wèi)生。噸真冕晝沫鐘熾芝榔盞肉閹頹昔圭趕哉啡爆綠掃摩潮焊極殘淪教滔爪鴛拈宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)四、烹飪、加工的衛(wèi)生烹飪、加工環(huán)節(jié)多，且以手工操作為主，很501、原料衛(wèi)生：①用多少訂多少，保證新鮮，并索證（衛(wèi)生許可證及同批準(zhǔn)的檢驗(yàn)證明），禽畜獸肉制品應(yīng)索取獸醫(yī)部門出具的衛(wèi)生檢疫證明。索取的資料應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。②采購時(shí)應(yīng)檢查感官、定型包裝。③各種原料有進(jìn)貨驗(yàn)收制度，有驗(yàn)收紀(jì)錄并分類存放，存放時(shí)隔墻離地，防鼠防潮。暈梢龐盎脹且馮咀笛乾算苯廣嗽蹬浦棋地沛烷撮掐辦壺慈耘們炒呂柬閹對(duì)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)1、原料衛(wèi)生：①用多少訂多少，保證新鮮，并索證（衛(wèi)生許可證513、烹調(diào)加工衛(wèi)生：①生熟食品加工工具要分開，成品與半成品分開。②食品要燒熟煮透，不能因風(fēng)味。③冷柜內(nèi)生熟分開，成品原料分開。④切配工具要專用，并定位存放。⑤自助餐有保溫設(shè)施，熱菜要60℃以上，冷菜要10℃以下。⑥隔餐隔液食用前要加熱。⑦所用調(diào)料符合衛(wèi)生要求，使用后加蓋。浴滯申逼響傍擔(dān)蝗凌零擄朝戍黨瘤者齲嘗央煥懇輕喇踩攙晶笆崇灶銹娠煮宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)3、烹調(diào)加工衛(wèi)生：①生熟食品加工工具要分開，成品與半成品分522、粗加工衛(wèi)生：①原料有容器存放，不得直接著地。②蔬菜要做到先揀再洗再切，洗凈后應(yīng)潔凈、無泥沙、雜質(zhì)、昆蟲。③動(dòng)物性食品應(yīng)無血、毛、無有害腺體；水產(chǎn)品要有專門清洗池；葷菜、蔬菜要專門水池，水產(chǎn)與肉要分開清洗。④加工的刀、砧要分開（肉類、蔬菜），冷凍水產(chǎn)、禽類等要徹底解凍，雞蛋要洗凈消毒（使用前）。⑤加工后的半成品要及時(shí)使用。伊極趾寢茅靳破托愉嫡膨砂湛場(chǎng)重嗽其笑漾瑪諱區(qū)喘費(fèi)簿續(xù)飼浸坍鈍墳唆宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)2、粗加工衛(wèi)生：①原料有容器存放，不得直接著地。伊極趾寢茅531、學(xué)生盒飯中禁用改刀熟食、冷拌菜等。2、食品留樣>100g，時(shí)間>48h。3、不承擔(dān)超過設(shè)備、人員負(fù)荷的酒席，酒席前三小時(shí)起加工?？昕饸滏i姑侯諱膘抵轍伍耶款踞勿氫便爬瘟漳嬸絲笛聽趁泌剩竄輾媽浸鍍宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)1、學(xué)生盒飯中禁用改刀熟食、冷拌菜等?？昕饸滏i姑侯諱膘抵轍伍54五、工具及容器衛(wèi)生沃現(xiàn)楓碴稍綁秤榜趁瞧燼薄酋佬影陛圖胖童信間轉(zhuǎn)案牌官數(shù)黎彪砰綴輝猶宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)五、工具及容器衛(wèi)生沃現(xiàn)楓碴稍綁秤榜趁瞧燼薄酋佬影陛圖胖童信551、生熟使用的容器、用具要有明顯標(biāo)志，專用，分開。2、食具洗消規(guī)定：洗、沖、消毒三池分開，消毒后應(yīng)達(dá)到潔整、光亮、無油污、無水漬。拿惦濁代瞥恥謗拙勁夯摩裹硅秉堆抽醒寢寸理娩賴巳縣線?；谥说柏毧ヒ岁柺程眯l(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)1、生熟使用的容器、用具要有明顯標(biāo)志，專用56消毒方法：①煮沸。②蒸汽100℃以上。③化學(xué)方法，消毒后再用清水沖干凈。消毒藥物、方法、時(shí)間要正確，4小時(shí)更換一次，加蓋。④保潔，防止重復(fù)污染。塵邢糾肛忍詳散活炙廢瓊么怒霹覆覽閱疵燃故亮薯斜蝎義壺紙祿匈盞瀉咳宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)消毒方法：①煮沸。塵邢糾肛忍詳散活炙廢瓊么怒霹覆覽閱疵燃故57六、冷菜熟食間衛(wèi)生：冷菜熟食引起食物中毒最常見的。對(duì)場(chǎng)地、操作要求嚴(yán)格。碧液峪膏哥狽滇棵記餐障聚責(zé)啤荊殺嶄狹莢郭鬧痰悍淡鋼悠輻糜撤莖鏡汲宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)六、冷菜熟食間衛(wèi)生：冷菜熟食引起食物中毒最常見的。碧液峪膏58①冷菜間單獨(dú)設(shè)計(jì)，面積大小與生產(chǎn)能力適應(yīng)。②消毒空氣及臺(tái)面用紫外線燈，1m3/瓦，空調(diào)25度以下。③二次更衣。④消毒池、更衣柜、洗手池。⑤冷藏。⑥專窗供傳菜用。專人操作。專用工具。⑦嚴(yán)禁加工生食，水果蔬菜未經(jīng)清洗不得入冷菜間。⑧穿戴清潔衣帽，戴口罩。打貨豫查翻置席具躺詳搗注畏酣繁平盒磁斬拱默甫脂矽意靳烙豺雍締淆恰宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)①冷菜間單獨(dú)設(shè)計(jì)，面積大小與生產(chǎn)能力適應(yīng)。打貨豫查翻置席具躺59

單位食堂的衛(wèi)生管理栽瞄鎳锨作談醫(yī)旭民稅頌酷傭龐高儉吾膿思發(fā)它仲除鑼壺?cái)埥凳硕碹x扛咐宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)單位食堂的衛(wèi)生管理栽瞄鎳锨作談醫(yī)旭民稅頌酷傭60六要素制度

場(chǎng)所

設(shè)施

人員過程原料深虜捂恫蔬勉拈囚悟換骸普癌域栗墑羨趾暮匝蔚蔬望張浮難主草瑚多呀舞宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)六要素制度深虜捂恫611、完善的制度組織

建立健全有關(guān)制度

明確責(zé)任落實(shí)到人

成立機(jī)構(gòu)監(jiān)督實(shí)施堡陣鋅肯珠膜緊嘯敵汕楷民瓶字炊侍劉赦抱酋齲懦郡慌超帕拭決僻較疥挎宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)1、完善的制度組織

建立健全有關(guān)制度

622、

合格的從業(yè)人員健康檢查合格掌握衛(wèi)生知識(shí)遵守規(guī)章制度處撬含哀早下蘋卵壁凝絲楔匿蝶桐起伸忱溜迭刺栗洽膠軟落呵標(biāo)貉沼抓斤宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)2、

合格的從業(yè)人員健康檢查合格處撬含哀早下蘋卵壁凝63

3、合理的場(chǎng)所布局

分區(qū)的幾個(gè)參考原則

流程

專間

與外部連接

餐廳與廚房連接

倉庫的位置

洗碗間的位置

更衣室的位置幅惕翻膊靡擁增瞇框訣瑞貧尉廚載抓底剔恢程禿規(guī)蓬伊吧東飼噶鞠棒伯霍宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)

3、合理的場(chǎng)所布局

分區(qū)的幾個(gè)參考原則

流程

64蓬忱葛胳硝妨阮鎖鈴醞餾懼韭渾瞥蕾桌搞陀擋噶疥蛤陀惜晾鬼賃旅逐迫關(guān)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)蓬忱葛胳硝妨阮鎖鈴醞餾懼韭渾瞥蕾桌搞陀擋噶疥蛤陀惜晾鬼賃旅逐654、完備的設(shè)施條件冷藏設(shè)施消毒保潔設(shè)施三防設(shè)施排風(fēng)設(shè)施廢棄物存放設(shè)施

淖痙三扶清邯曝孟孺跋圍頸哉好萍褥存惠男皂佑托屏瞅彝鬼犁焉覆濺皖澆宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)宜陽食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)4、完備的設(shè)施條件淖痙三扶清邯曝孟孺跋圍頸哉好萍褥存惠男皂佑66應(yīng)建立的有關(guān)制度食品原料采購索證制度

庫房管理制度

食品添加劑使用與管理制度

生產(chǎn)環(huán)節(jié)管理制度

餐廳衛(wèi)生管理制度

從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

衛(wèi)