烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值課件

第三章

烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三章

烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法

植物性食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類薯類豆類堅(jiān)果類蔬菜水果肉類水產(chǎn)類乳類蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法植物性食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)食品的分類--按性質(zhì)和來(lái)源分為：1、植物性食品。如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯類、硬果類等2、動(dòng)物性食品。如畜禽肉類、蛋類、乳類及水產(chǎn)食品等3、各類食品的制品。如酒、醬油、醋、油、糖、罐頭、飲料等

食品是人類獲得熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的基本來(lái)源，是人類賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)。食品的分類--按性質(zhì)和來(lái)源分為：1、植物性食品。如稻谷、油料思考題：1.為什么說(shuō)沒(méi)有十全十美的食物，也沒(méi)有一無(wú)是處的食物？2.判斷食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值應(yīng)掌握哪些標(biāo)準(zhǔn)？思考題：烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指某種原料中所含的熱能和營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要的程度。理想的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原料除含有人體必需的熱能和營(yíng)養(yǎng)素以外，還要求各種營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量、組成比例都符合人體的需要，并且易被人體消化、吸收。

烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指某種

抗?fàn)I養(yǎng)因子：對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收和利用產(chǎn)生不利影響以及使人和動(dòng)物產(chǎn)生不良生理反應(yīng)的物質(zhì)。大豆蛋白中的抗?fàn)I養(yǎng)因子按照熱敏性分：①熱不穩(wěn)定抗?fàn)I養(yǎng)因子：1、蛋白酶抑制因子：有多種，主要有胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑等。使胰腺肥大，增生，甚至產(chǎn)生胰癌等。2、植物紅細(xì)胞凝集素：抑制消化，對(duì)免疫系統(tǒng)有毒害。3、抗維生素因子：主要為脂肪氧化酶，化學(xué)機(jī)構(gòu)與某種維生素相似，從而影響該種維生素的利用。大豆中的抗維生素因子主要有：抗維生素A、D、E、B12因子等。4、脲酶：通過(guò)脲酶活性判斷大豆受熱程度。食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子抗?fàn)I養(yǎng)因子：對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收和利用產(chǎn)生②大豆中熱穩(wěn)定抗?fàn)I養(yǎng)因子1、胃腸脹氣因子：主要成分為低聚糖，引起消化不良、腹脹等癥狀。2、大豆皂甙3、單寧4、植酸5、大豆抗原②大豆中熱穩(wěn)定抗?fàn)I養(yǎng)因子1、胃腸脹氣因子：雞蛋中的抗生物素因子；生水產(chǎn)及貝殼類食物中的硫胺素酶；植物性原料中的草酸、植酸、單寧等。這些抗?fàn)I養(yǎng)因子的存在，影響到人體對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素的消化和吸收，在烹飪的過(guò)程中應(yīng)盡量除去，有利于提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其他食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子雞蛋中的抗生物素因子；其他食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子二、原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定1、原料營(yíng)養(yǎng)素的組成（種類）原料中營(yíng)養(yǎng)素的種類越多，可以提供人體的營(yíng)養(yǎng)素種類就越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。二、原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定1、原料營(yíng)養(yǎng)素的組成（種類）2、營(yíng)養(yǎng)素的含量：我們可以通過(guò)檢索《中國(guó)食物成分表》來(lái)比較不同來(lái)源的原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食物成分表通常指100克可食食物的含量。如果原料中某種營(yíng)養(yǎng)素的含量比較高，也可以稱為這種原料的某種營(yíng)養(yǎng)素的密度比較高。營(yíng)養(yǎng)素密度可以用以下公式計(jì)算：營(yíng)養(yǎng)素密度=原料中某營(yíng)養(yǎng)素的含量100%

該營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量能量密度

=原料中能量的含量100%

能量的參考攝入量2、營(yíng)養(yǎng)素的含量：3、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）INQ=營(yíng)養(yǎng)素密度=原料中某營(yíng)養(yǎng)素的含量/該營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量

能量密度原料中提供的熱量/能量推薦攝入量INQ=1表示原料提供某營(yíng)養(yǎng)素的能力與提供能量的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等，理想的食品應(yīng)該是各種營(yíng)養(yǎng)素的INQ近似于1，即“吃飽了也吃好了”。INQ>1INQ13、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）INQ=營(yíng)養(yǎng)素密度=原料畜類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、蛋白質(zhì)畜類的肌肉和部分內(nèi)臟組織如肝臟、腎臟、心臟等含有豐富的蛋白質(zhì)，含量可達(dá)到10%-20%。肌肉組織中的蛋白質(zhì)主要有肌球蛋白、肌紅蛋白和球蛋白等，屬于完全蛋白質(zhì)。存在于結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白如膠原蛋白、彈性蛋白，由于必需氨基酸的組成不符合人體的需要，缺乏色氨酸，屬于不完全蛋白質(zhì)。一、蛋白質(zhì)畜類的肌肉和部分內(nèi)臟組織如肝臟、腎臟、心臟兔肉在國(guó)際市場(chǎng)上享有盛名，被稱之為“保健肉”、“葷中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等。1.兔肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含量高達(dá)22%，超過(guò)豬肉、牛肉、羊肉、雞肉的蛋白質(zhì)含量。兔肉所含的8種人體必需氨基酸的含量和比例接近人體需要，而且吸收率高。

2.兔肉脂肪含量低，遠(yuǎn)低于豬肉、牛肉、羊肉的脂肪含量。

3.兔肉的礦物質(zhì)含量較多，尤其是鈣的含量較高。

4.兔肉的膽固醇含量每100克僅含有60-80毫克，不僅比一般肉類低，比魚(yú)類也低。兔肉在國(guó)際市場(chǎng)上享有盛名，被稱之為“保健肉”、“葷中二、脂類畜類原料脂類的含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦的程度和部位而有很大的差異。可以在10%-90%，平均在10%-30%。畜類原料的中性脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)比較高，因而在一般的溫度條件下為固體狀態(tài)。羊肉中含有的辛酸、壬酸等中鏈飽和脂肪酸，是羊肉具有特殊膻味的原因。內(nèi)臟中含有比較豐富的膽固醇。二、脂類畜類原料脂類的含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦肉精瘦肉精：克倫特羅；學(xué)名鹽酸克倫特羅；是一種平喘藥。將瘦肉精添加于飼料中，可以增加動(dòng)物的瘦肉量、減少飼料使用、使肉品提早上市、降低成本。主要癥狀是心慌、肌肉震顫、頭痛以及臉部潮紅等。瘦肉精瘦肉精：克倫特羅；學(xué)名鹽酸克倫特羅；是一種平喘三、碳水化合物畜類原料缺乏碳水化合物，只有很少量的糖原以肝糖原和肌糖原的形式存在于肝臟和肌肉組織中。三、碳水化合物畜類原料缺乏碳水化合物，只有很少四、維生素畜類原料的肝臟是多種維生素的豐富來(lái)源。畜肉中的維生素含量不如肝臟高。四、維生素畜類原料的肝臟是多種維生素的豐富來(lái)源。五、無(wú)機(jī)鹽畜類原料的肝臟、腎臟、血液中含有豐富的血紅素鐵，紅色肌肉中鐵的含量也比較高。人體對(duì)這類鐵的消化吸收率高，一般不受膳食中其他因素的影響。

鈣主要集中在骨骼組織中，肌肉組織中鈣的含量并不高。一些微量元素的含量與動(dòng)物飼料中的含量有一定的關(guān)系，但總的來(lái)說(shuō)，含有比較豐富的鋅、硒、鎂等微量元素。五、無(wú)機(jī)鹽畜類原料的肝臟、腎臟、血液中含有豐富的血六、含氮浸出物在畜類原料中含有一些含氮浸出物，是使肉湯具有鮮味的主要成分。這些含氮浸出物主要包括：肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤化合物等，成年動(dòng)物中含氮浸出物的含量高于幼年動(dòng)物。六、含氮浸出物在畜類原料中含有一些含氮浸出物，是使肉肉毒桿菌和肉毒桿菌毒素肉毒桿菌毒素是已知最劇烈的毒物。肉毒桿菌和肉毒桿菌毒素肉毒桿菌毒素是已知最劇烈的毒物。禽類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值禽類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、蛋白質(zhì)禽類肌肉的蛋白質(zhì)含量比畜類略高，可達(dá)到20%以上，屬于完全蛋白質(zhì)，氨基酸評(píng)分可達(dá)到95以上，生物學(xué)價(jià)值在90左右。禽類的肌肉組織中結(jié)締組織的含量相對(duì)于畜類來(lái)說(shuō)比較少，因而肉質(zhì)細(xì)嫩，易被人體消化吸收。一、蛋白質(zhì)禽類肌肉的蛋白質(zhì)含量比畜類略高，可達(dá)二、脂類

禽類的脂肪含量因品種、養(yǎng)殖方法的不同而有很大的差異。一般來(lái)說(shuō)，野生禽的脂肪含量低于家禽；鵪鶉脂肪含量比較低；雞肉的脂肪含量低于鴨、鵝的脂肪含量。一些特殊養(yǎng)殖方法飼養(yǎng)的家禽，脂肪含量明顯增高，例如填鴨的脂肪含量可達(dá)到41.3%，而普通家鴨脂肪含量一般在15%左右波動(dòng)。禽類的中性脂肪熔點(diǎn)與畜類相比比較低，易被人體消化吸收，并含有20%左右的亞油酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高。禽類內(nèi)臟中的膽固醇含量也比較高，特別是在大腦中。二、脂類禽類的脂肪含量因品種、養(yǎng)殖方法的不同而烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、維生素維生素A和維生素D也集中在肝臟中；在禽類的肌肉中還含有一些維生素E，因而其抗氧化酸敗的作用比畜類要好，在-18℃的冷藏條件下，禽類可保存一年也不出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。三、維生素維生素A和維生素D也集中在肝臟中；四、含氮浸出物

禽肉中含有的含氮浸出物與畜類原料相比更多，因而禽肉燉出的湯更鮮；老禽肉比小禽肉的含氮浸出物含量高。因而老禽烹制的肉湯比幼禽湯鮮美，人們常常習(xí)慣用老母雞煨湯而以仔雞炒食。四、含氮浸出物禽肉中含有的含氮浸出物與畜類原料相比更烏骨雞烏骨雞水產(chǎn)類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)類原料的種類繁多，包括魚(yú)、蝦、蟹及部分軟體動(dòng)物，根據(jù)其來(lái)源又可分為淡水和海水產(chǎn)品。水產(chǎn)類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)類原料的種類繁多，包括一、蛋白質(zhì)

肌肉纖維細(xì)短，水分含量高，組織柔軟細(xì)嫩，比畜、禽類肌肉更容易消化、吸收。魚(yú)類肌肉蛋白質(zhì)屬完全蛋白質(zhì)，利用率可達(dá)85%-95%。但魚(yú)類的一些制品，例如魚(yú)翅，雖然蛋白質(zhì)的含量也很高，但主要以結(jié)締組織蛋白，如膠原蛋白和彈性蛋白為主，屬不完全蛋白質(zhì)。一、蛋白質(zhì)肌肉纖維細(xì)短，水分含量高，組織柔軟細(xì)嫩，比烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值脂類魚(yú)類的脂肪呈不均勻分布，主要存在于皮下和臟器的周圍，肌肉組織中含量很少。蝦類的脂肪含量很低，蟹類的脂肪主要存在于蟹黃中。

魚(yú)類的脂肪多呈液態(tài)，熔點(diǎn)比較低，消化吸收率比較高，可達(dá)到95%，其中不飽和脂肪酸占70%-80%，特別在海產(chǎn)魚(yú)中，不飽和脂肪酸的含量高，用海產(chǎn)魚(yú)油來(lái)防治動(dòng)脈粥樣硬化，具有明顯的效果。但也因?yàn)轸~(yú)油中脂肪酸可含有1-6個(gè)不飽和雙鍵，很容易氧化酸敗。魚(yú)類膽固醇含量不高，但魚(yú)子中含量較高。脂類魚(yú)類的脂肪呈不均勻分布，主要存在于皮下和臟烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、無(wú)機(jī)鹽魚(yú)類無(wú)機(jī)鹽的含量比較高，可達(dá)到1%-2%，磷的含量最高，約占無(wú)機(jī)鹽總量的40%；此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也比較高；

鈣在小蝦皮中的含量特別高，可達(dá)到2%；海產(chǎn)品含有豐富的碘，有的海魚(yú)中碘的含量可達(dá)到500-1000μg；而淡水魚(yú)的碘含量只有50-400μg；很多海產(chǎn)品中還含有豐富的微量元素，例如每1kg牡蠣含鋅高達(dá)1280mg，是人類鋅的很好的食物來(lái)源。三、無(wú)機(jī)鹽魚(yú)類無(wú)機(jī)鹽的含量比較高，可達(dá)到1%-四、維生素魚(yú)類，特別是海產(chǎn)魚(yú)的肝臟中維生素A和維生素D的含量特別高，因而常作為生產(chǎn)藥用魚(yú)肝油的來(lái)源。但有些魚(yú)體內(nèi)含有硫胺素酶，新鮮魚(yú)如果不及時(shí)加工處理，魚(yú)肉中的硫胺素則被分解破壞。四、維生素魚(yú)類，特別是海產(chǎn)魚(yú)的肝臟中維生素A和維五、含氮浸出物魚(yú)類的含氮浸出物比較多，約占魚(yú)體質(zhì)量的2%-3%，主要包括三甲胺、游離氨基酸和尿素等。氧化三甲胺是魚(yú)類鮮味的重要物質(zhì)，三甲胺則是魚(yú)腥味的重要物質(zhì)，在烹制魚(yú)時(shí)，可添加一些醋等酸味調(diào)味品，來(lái)中和三甲胺，生成無(wú)異味的醋酸三甲胺鹽，減少魚(yú)的腥味。五、含氮浸出物魚(yú)類的含氮浸出物比較多，約占魚(yú)體肉的僵直和成熟動(dòng)物屠宰后，生命已經(jīng)停止，但由于動(dòng)物體還存在著各種酶，許多生物化學(xué)反應(yīng)還沒(méi)有停止。主要反應(yīng)有糖原量下降，乳酸含量上升，pH逐漸下降，對(duì)畜肉的風(fēng)味和貯存有利。動(dòng)物剛屠宰后，肉溫還沒(méi)有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態(tài)的肉稱熱鮮肉。經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間，肉的伸展性消失，肉體變?yōu)榻┲睜顟B(tài)，稱為死后僵直。此時(shí)肉仔加熱食用比較硬，而且持水能力也差，不適合加工。繼續(xù)貯藏，僵直緩解，肉又變得柔軟起來(lái)，持水能力增加，風(fēng)味提高，游離氨基酸提高，稱為肉的成熟。

肉的僵直和成熟動(dòng)物屠宰后，生命已經(jīng)停止，但由于蛋類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋類主要指家禽的蛋，包括雞、鴨、鵝蛋，其他一些禽類的蛋如鵪鶉蛋、鴿蛋等也可供食用，但主要食用蛋為雞蛋。一、蛋的結(jié)構(gòu)各種禽類蛋的結(jié)構(gòu)都很相似，主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。蛋類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋類主要指家禽的蛋，包括雞、蛋類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以雞蛋為例，每只蛋重約50g左右。蛋殼重量約占全蛋的11%，其中含96%的CaCO3，2%的MgCO3以及少量蛋白質(zhì)。蛋殼的顏色由白色到棕色，與雞的品種有關(guān)。蛋清占全蛋的57%，由外向內(nèi)為：外稀蛋白層，外濃蛋白層，內(nèi)稀蛋白層，內(nèi)濃蛋白層。蛋黃占全蛋的32%，蛋黃的表面包有蛋黃膜，由兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。蛋類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以雞蛋為例，每只蛋重約50g

(一)蛋白質(zhì)蛋類蛋白質(zhì)含量比較高，平均為13%-15%，而且質(zhì)地很好，不但含有人體所需要的各種必需氨基酸，其比例也符合人體的需要，生物學(xué)價(jià)值可達(dá)到95以上，全蛋的蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收，是天然食物中最理想的蛋白質(zhì)。因而，在進(jìn)行食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)時(shí)，往往將雞蛋蛋白作為參考蛋白。(一)蛋白質(zhì)蛋類蛋白質(zhì)含量比較高，平均為13(二)脂類蛋的脂類主要集中在蛋黃中。蛋類的脂肪呈乳化狀態(tài)，易被人體消化吸收，其中大部分為中性脂肪，并含有一定濃度的磷脂（卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂）對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育很重要，膽固醇的含量也比較高，且以游離膽固醇為主，易被人體消化吸收。(二)脂類蛋的脂類主要集中在蛋黃中。

(三)無(wú)機(jī)鹽與微量元素蛋類的無(wú)機(jī)鹽含量豐富，蛋殼中鈣含量很高；蛋黃及蛋清中鐵的含量并不低，但由于卵黃高磷蛋白的干擾，降低了鐵的消化吸收率，使鐵的吸收率只有3%左右。蛋黃和蛋清中各種微量元素的含量與飼料有關(guān)，若往飼料中進(jìn)行各種微量元素的強(qiáng)化，可增加蛋類微量元素的含量。(三)無(wú)機(jī)鹽與微量元素蛋類的無(wú)機(jī)鹽含量豐富，(四)維生素蛋類中含有多種維生素，特別是蛋黃中含有豐富的維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2等。當(dāng)然，蛋中維生素的含量也受飼料的組成、季節(jié)、光照時(shí)間等多種因素的影響。蛋類缺乏的維生素是抗壞血酸。生雞蛋中含有抗生物素和抗胰蛋白酶因子，前者妨礙生物素的消化吸收，后者抑制胰蛋白酶的活性，高溫加熱可破壞這兩種抗?fàn)I養(yǎng)因子，因而，蛋類從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)也不宜生食。(四)維生素蛋類中含有多種維生素，特別是蛋黃中

三、蛋制品(一)松花蛋松花蛋又名皮蛋、變蛋、彩蛋等。松花蛋一般選用新鮮的鴨蛋經(jīng)制成。加工后的成品在營(yíng)養(yǎng)素的組成與含量上與新鮮蛋有一定差別。新鮮蛋的制作過(guò)程中，水分減少，因而蛋白質(zhì)的比率稍有增加，特別是由于加工過(guò)程中加人的堿和鹽的作用，使松花蛋中的無(wú)機(jī)鹽的含量增加明顯。三、蛋制品(一)松花蛋新鮮蛋變?yōu)樗苫ǖ昂?，營(yíng)養(yǎng)素的組成有所改變，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也發(fā)生一定的變化，特別表現(xiàn)在B族維生素由于堿的作用，幾乎被全部破壞，降低了蛋類維生素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外，在松花蛋制作的過(guò)程中，有時(shí)還加大一定的鉛，以提高其產(chǎn)品質(zhì)量，但鉛對(duì)人體是一種有害元素，因此，目前已有一些新的加工方法，使松花蛋成為無(wú)鉛或低鉛蛋品，更符合人體的健康。新鮮蛋變?yōu)樗苫ǖ昂?，營(yíng)養(yǎng)素的組成有所改變，營(yíng)(二)咸蛋鮮蛋經(jīng)過(guò)腌制成咸蛋后，由于食鹽的作用，蛋內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)素比例發(fā)生了變化。由于食鹽的滲透作用，咸蛋比鮮蛋內(nèi)的含水量下降，而脂肪、碳水化物等含量有所上升，鈣等無(wú)機(jī)鹽的含量上升比較明顯。由工咸蛋在腌制過(guò)程中使用食鹽，在腌制時(shí)間比較長(zhǎng)的情況下，食鹽中有比較多的鈉進(jìn)人蛋內(nèi)，不宜多食，特別是高血壓和腎臟病的患者。(二)咸蛋鮮蛋經(jīng)過(guò)腌制成咸蛋后，由于食鹽的作咸蛋的制作方法1.新鮮鴨蛋，越新鮮的越好，這樣保質(zhì)期長(zhǎng)，腌制過(guò)程中也不容易壞。2.用清水認(rèn)真把蛋的外殼洗干凈(否則有細(xì)菌在蛋孔里面)。3.放在盤中徹底風(fēng)干水分(一定要徹底弄干水分哦)。4.把風(fēng)干后的蛋在白酒中裹一裹(二鍋頭之類的普通酒就可以)，然后厚厚的裹上鹽。5.把蛋放在一個(gè)密封條件好的塑料袋里面，然后扎緊袋子。最好再多扎幾個(gè)袋子在外面，保證良好密封性。6.把這包蛋放在陰涼的地方20天左右。咸蛋的制作方法1.新鮮鴨蛋，越新鮮的越好，這樣保質(zhì)期長(zhǎng)，腌制(三)糟蛋糟蛋是用優(yōu)質(zhì)的鮮鴨蛋經(jīng)糯米酒糟糟制而成。糟蛋成品的蛋殼全部或部分脫落，僅剩殼下膜包裹著蛋的內(nèi)容物，又稱之為軟殼糟蛋。它的蛋質(zhì)細(xì)嫩，蛋白呈乳白膠胨狀，蛋黃呈橘紅色的半凝固狀態(tài)。糟蛋在糟漬的過(guò)程中，所產(chǎn)生的醇可使蛋清與蛋黃凝固變性，同時(shí)產(chǎn)生醋酸使蛋殼軟化，蛋殼中的鈣鹽滲入蛋內(nèi)，故糟蛋的鈣含量特別高，比普通鮮蛋高40倍左右。(三)糟蛋糟蛋是用優(yōu)質(zhì)的鮮鴨蛋經(jīng)糯米酒糟糟制而成。乳類及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

乳類指動(dòng)物的乳汁，包括牛乳、羊乳、馬乳等，不包括人乳。牛奶是人類最普遍食用的乳類，與人乳相比，牛乳的蛋白質(zhì)含量高，但乳糖的含量卻低于人乳。用牛乳喂養(yǎng)嬰兒時(shí)，必須經(jīng)過(guò)適當(dāng)調(diào)配，使其成分接近人乳；牛乳也是老年人、體弱者及病人比較理想的食物，特別對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，乳類和乳制品的食用有利于改善鈣的營(yíng)養(yǎng)狀況。乳類及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳類指動(dòng)物的乳汁，包括一、乳汁的理化特征（一）乳類的組成成分奶含水約為87%總固體成分約13%1、乳糖（5%）、水溶性維生素及鹽類。2、酪蛋白（形成酪蛋白鈣-磷酸鈣復(fù)合體膠粒）。3、乳白蛋白和乳球蛋白。4、脂肪（3%-5%以微粒形式和乳化液存在）。5、少量丙酮、短鏈脂肪酸、內(nèi)酯和二甲硫等使奶具有特殊風(fēng)味。

奶中白色是由于呈膠體分散的脂肪球和酪蛋白膠粒對(duì)光反射的結(jié)果，淡黃色是由于維生素B2和胡蘿卜素存在的結(jié)果，黃色的深淺受季節(jié)和飼料種類的影響。一、乳汁的理化特征（一）乳類的組成成分奶含水約為87%總固(一)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的含量約3%，比人乳高約3倍，而且消化吸收率和生物學(xué)價(jià)值高，也是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但牛奶中的蛋白質(zhì)對(duì)于一個(gè)初生的嬰兒來(lái)說(shuō)含量過(guò)高，因而以牛奶代替母乳喂養(yǎng)的嬰兒必須將牛奶稀釋3倍左右，以防止消化不良及過(guò)多的蛋白質(zhì)對(duì)嬰兒的不利影響。人乳所含酪蛋白與乳清蛋白的比例為4:6，牛奶為4:1。酪蛋白遇胃酸形成大的凝塊，不易被消化吸收?？赏ㄟ^(guò)添加脫鹽乳清粉改變其構(gòu)成比，調(diào)制成近似母乳的嬰兒食品。(一)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的含量約3%，比人乳高約3(二)脂類

牛奶中脂類含量與母乳近似，約為3.5%；與人乳相比必需脂肪酸含量并不高，只占3%左右；牛乳中飽和脂肪酸高于人乳；人乳脂肪顆粒小，以長(zhǎng)鏈脂肪酸為主，對(duì)腸道刺激小；牛奶中的脂肪酸碳鏈短，揮發(fā)性大，對(duì)消化道刺激大。(二)脂類牛奶中脂類含量與母乳近似，約為3.5%

(三)碳水化物乳類所含的碳水化物主要為乳糖。牛奶中乳糖的含量約為4.5%，較人乳(7.0%-7.86%)低。乳糖的甜度僅為蔗糖的1/6-1/5，因而乳汁的甜味并不高。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、有利于鈣的消化吸收和消化液分泌的作用，并促進(jìn)腸道中乳酸桿菌和雙歧桿菌的生長(zhǎng)和繁殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)有利于人體的腸道健康。(三)碳水化物乳類所含的碳水化物主要為乳糖。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值(四)無(wú)機(jī)鹽乳類幾乎含有嬰兒所需要的全部無(wú)機(jī)鹽，其中鈣、磷尤其豐富。鈣在牛奶中以酪蛋白鈣的形式存在，易被人體消化吸收；牛奶中存在的其他一些營(yíng)養(yǎng)素也有利于鈣的消化吸收，特別是各種氨基酸、乳糖、維生素D等，因而，奶類是供給人體鈣的最好的食物來(lái)源。但乳類中鐵的含量并不高，而且消化吸收率也比較低，每升牛奶中鐵的含量只有2-3mg，低于人乳中鐵的含量，不能滿足人體的需要。牛乳中的鋅消化吸收率較母乳低。牛乳無(wú)機(jī)鹽總量是母乳的4倍以上。牛奶中Ca約為母乳的3倍、P約為人奶的6倍，但Fe、Cu、Zn、Mn等微量元素較少。(四)無(wú)機(jī)鹽乳類幾乎含有嬰兒所需要的全部無(wú)機(jī)鹽(五)維生素乳中維生素的含量與許多因素有關(guān)，飼料的種類、飼養(yǎng)的方法、日照的時(shí)間等都會(huì)影響乳中維生素的含量。乳中視黃醇和胡蘿卜素的含量與飼養(yǎng)的方法和飼料的種類有很大的聯(lián)系；圈養(yǎng)的奶牛由于以干飼料為主，其乳汁中視黃醇和胡蘿卜素的含量低于放養(yǎng)飼養(yǎng)的乳牛。

夏季牛奶中維生素D的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于冬季。(五)維生素乳中維生素的含量與許多因素有關(guān)，三、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值鮮奶經(jīng)過(guò)加工，可制成許多乳制品；由于加工方法和貯存方法的不同，各種乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有廣定的差異。常見(jiàn)的乳制品主要包括奶粉、酸奶、調(diào)制奶粉、奶酪等。三、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值鮮奶經(jīng)過(guò)加工，可制成許多乳

(一)調(diào)配奶粉這種奶粉的特點(diǎn)是參照母乳的營(yíng)養(yǎng)素組成與模式，對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)素加以調(diào)整與改進(jìn)，配制成適合不同年齡嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育所需要的乳制品。配制后的奶粉酪蛋白含量相對(duì)降低，而乳清蛋白的含量通過(guò)加人了脫鹽乳清粉而增加，這樣使牛乳中酪蛋白與乳清蛋白的比例接近母乳。(一)調(diào)配奶粉這種奶粉的特點(diǎn)是參照母乳的營(yíng)養(yǎng)

(一)調(diào)配奶粉添加與母乳同型的活性順式亞油酸，提高了必需脂肪酸的含量；

提高牛奶的乳糖含量；脫去牛奶中過(guò)多的鈣、磷、鈉等無(wú)機(jī)鹽，并將K/Na和Ca/P比例分別保持在2.88:1，適合嬰兒的比例；強(qiáng)化了維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素C及微量元素鐵、銅、鎂、鋅、錳等。這種奶粉，消化吸收率高，適合嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育，是不能進(jìn)行母乳喂養(yǎng)或母乳不足的嬰兒的首選奶粉。(一)調(diào)配奶粉添加與母乳同型的活性順式亞油酸（二）純牛奶△巴氏消毒乳

63℃加熱30分鐘

90℃加熱1—5秒△超高溫瞬時(shí)滅菌(UHT)

135-140℃1-5秒（二）純牛奶△巴氏消毒乳△超高溫瞬時(shí)滅菌(UHT)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值（三）酸奶酸奶以乳為原料，經(jīng)乳酸菌等發(fā)酵制成。一般常用的菌種有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌等。牛奶經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后，內(nèi)含的乳糖有20%-30%分解成了葡萄糖和半乳糖，并可進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為乳酸或其他有機(jī)酸。有機(jī)酸的存在增加了人體對(duì)鈣、磷和鐵的消化吸收率;在乳酸桿菌的作用下，酪蛋白也可以發(fā)生一定程度的降解，提高了吸收率。受乳酸桿菌的作用，部分乳脂肪發(fā)生分解，容易被人體消化吸收。發(fā)酵過(guò)程中，乳酸桿菌還可以產(chǎn)生維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙酸和葉酸等。因而，酸乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與普通乳相比，有了很大的提高。（三）酸奶酸奶以乳為原料，經(jīng)乳酸菌等發(fā)酵制成。酸奶的保健功能調(diào)節(jié)胃腸道菌群提高機(jī)體免疫功能對(duì)腫瘤抑制作用改善乳糖不耐癥降低膽固醇控制內(nèi)毒素，延緩機(jī)體衰老抗輻射提高礦物質(zhì)吸收對(duì)腹瀉的作用酸奶的保健功能調(diào)節(jié)胃腸道菌群烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料。主要原料：配料表

水、生牛乳（或全脂乳粉）、白砂糖、果葡糖漿、低聚異麥芽糖、食品添加劑［羧甲基纖維素鈉、檸檬酸、乳酸、檸檬酸鈉、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安賽蜜］、食用香精。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：蛋白質(zhì)含量為牛奶1/３。（四）乳飲料乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料。（四）乳飲料(五)干酪干酪是指以牛乳、稀奶油，部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品。干酪在乳制品中的品種最多，若以水分的含量作為標(biāo)準(zhǔn)，將干酪可分為硬質(zhì)、半硬質(zhì)、軟質(zhì)等，因而干酪的營(yíng)養(yǎng)素含量和比例也有很大的差異。此外，干酪中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵后形成的一一些蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物如氨基酸、肽等容易被人體消化吸收，因而干酪的蛋白質(zhì)消化率可高達(dá)96%-98%。(五)干酪干酪是指以牛乳、稀奶油，部分脫脂乳、六、其他煉乳：濃縮奶。稀奶油：脂肪含量10

%-80%。黃油：脂肪含量≥80%無(wú)水黃油：脂肪含量≥99.8%六、其他煉乳：濃縮奶。谷類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類是我國(guó)人民的主食，在膳食中具有重要的地位，是蛋白質(zhì)與熱能的主要來(lái)源，也是一些無(wú)機(jī)鹽與B族維生素的重要來(lái)源。谷類主要包括小麥、稻谷以及一些雜糧，例如高粱、玉米、大麥、燕麥、小米、青稞、蕎麥等，在一些地區(qū)，還以高粱、玉米作為主食。谷類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類是我國(guó)人民的主食，在膳食一、谷類的結(jié)構(gòu)（1）谷皮：位于谷粒的最外層，占谷粒的13%～15%。（2）糊粉層：位于谷皮與胚乳之間的一層厚壁細(xì)胞，占谷粒的6%～7%。（3）胚乳：占谷粒80%～90%。（4）胚芽：位于谷粒的一端，占谷粒2%～3%。

一、谷類的結(jié)構(gòu)（1）谷皮：位于谷粒的最外層，占谷粒的13%谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素主要存在部位特點(diǎn)蛋白質(zhì)胚乳、胚芽必需氨基酸組成不平衡，限制氨基酸為賴氨酸；氨基酸強(qiáng)化大米或蛋白質(zhì)互補(bǔ)脂肪糊粉層、胚芽含量低，不飽和脂肪酸，玉米和小麥胚芽提取胚芽油，米糠中提取米糠油碳水化合物（淀粉）胚乳含量在70%以上，稻米含量較高，其次為小麥粉。礦物質(zhì)谷皮、糊粉層磷、鈣，植酸鹽形式，消化吸收差維生素糊粉層、胚芽VB、VE；加工精度高損失越多小麥胚芽VE含量豐富，黃玉米、小米含少量類胡蘿卜素谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素主要存在部位特點(diǎn)蛋白質(zhì)胚乳、胚芽必二、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)谷類蛋白質(zhì)的含量一般在7%-15%。谷類的蛋白質(zhì)主要有4種：谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白。小麥中的醇溶蛋白和谷蛋白幾乎相等，它能形成面筋。

麥胚和米胚中的蛋白質(zhì)含有比較豐富的賴氨酸，所以，胚芽的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，但由于在加工的過(guò)程中大多被除去，因而加工的成品糧中賴氨酸的含量很低，為第一限制氨基酸。二、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)(二)碳水化物

含量在70％左右。是人類最經(jīng)濟(jì)的熱能來(lái)源。其中主要為淀粉，此外還含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等。禾谷類淀粉中含有兩種形式的淀粉：直鏈淀粉與支鏈淀粉，一般谷類中直鏈淀粉約占20%-25%，糯米中的淀粉幾乎全部是支鏈淀粉，脹性小而黏性強(qiáng)，不易消化吸收，幼兒及老人不宜多食。(二)碳水化物含量在70％左右。是人類最經(jīng)濟(jì)的熱能來(lái)(三)脂類

脂類在谷類中的含量不高，只占1%-2%，主要分布在糊粉層和胚芽。谷類中脂肪多為不飽和脂肪酸（如玉米、小麥胚芽中多不飽和脂肪酸可達(dá)80%以上），還有少量植物固醇和卵磷脂。胚芽中還含有維生素E，所以米糠油和胚芽油有防止動(dòng)脈硬化和抗衰老的功效。(三)脂類脂類在谷類中的含量不高，只占1%-(四)無(wú)機(jī)鹽

含量：在1.5～3%之間。

灰分中無(wú)機(jī)鹽元素含量：灰分中以磷為最多，占各類糧食灰分的50%～60%。鉀、鎂次之，谷類中鈣含量不高，約為磷含量的1/10。谷物中的磷、鈣、鎂多以植酸鈣鎂復(fù)鹽形式存在，難以被人體吸收利用。分布：灰分在糧油籽粒各部分很不均勻，殼、皮和糊粉層所含灰分最多，胚次之，內(nèi)胚乳最少。

(四)無(wú)機(jī)鹽含量：在1.5～3%之間。(五)維生素種類：是膳食中B族維生素的重要來(lái)源，一般不含維生素A、D和C。小麥胚中含有較多的維生素E，是提取維生素E的良好原料。玉米中尼克酸含量較大米高，但主要是結(jié)合型，不能被人體吸收利用，在玉米食品加工制作中加入相當(dāng)于玉米重量0.6～1%的碳酸氫鈉，在玉米蒸煮過(guò)程中能使60～90%的尼克酸游離出來(lái)。黃色玉米中還含有一定量的胡蘿卜素。主要分布在糊粉層和胚芽中。

(五)維生素種類：是膳食中B族維生素的重要來(lái)源三、加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類加工，根據(jù)成品可分為制米與制粉兩種，對(duì)谷類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有一定的影響。稻谷經(jīng)碾磨加工后，谷皮糊粉層和大部分米胚都被磨去，即米糠，約去除8%-10%，余下的約占重量的90%-92%，為白米粒。谷粒所含的維生素、無(wú)機(jī)鹽以及含賴氨酸比較高的蛋白質(zhì)都集中在谷粒的周圍部分和胚芽中。因此，稻谷的碾磨程度越高，大米的淀粉含量越高，粗纖維的含量越低，口感越好，越易消化，但其他營(yíng)養(yǎng)素例如蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等損失也越多。三、加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類加工，根據(jù)成品可分為豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括黃豆、青豆和黑豆。（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：含有較高蛋白質(zhì)（約35%）和脂肪（16％～18％），而碳水化合物則相對(duì)較少。（二）其他豆類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

含碳水化合物50％～60％，蛋白質(zhì)為20％～25％，蛋白質(zhì)組成中賴氨酸豐富，但含硫氨基酸偏低，脂肪僅含0.5％～2％，微量元素、B族維生素都大大高于谷類。

豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括黃豆、青豆和黑豆。豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

大豆

大豆的必需氨基酸組成除含硫氨基酸略偏低外，其他幾乎與動(dòng)物蛋白相似。大豆中賴氨酸含量是谷類中的2.5倍，因此大豆與谷類一起制作食品或配合食用可以達(dá)到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

大豆蛋白質(zhì)是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

大豆脂肪為16％～18％，其飽和脂肪酸僅為15％，亞油酸為55％、亞麻酸為7％，其余為油酸等不飽和脂肪酸。

大豆所含磷脂主要為大豆磷脂，其含量高于雞蛋。豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆大豆的必需氨基酸豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

大豆

大豆中存在以-1,4糖苷鍵結(jié)合的棉籽糖、水蘇糖等，不能被人體消化吸收，但是能被人體腸道內(nèi)細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，引起腹脹，大豆加工成豆腐，脹氣因素大多除去，腐乳中的根霉發(fā)酵也能將之去除。

大豆含有豐富的礦物質(zhì)，鈣、磷、鉀較其他大多數(shù)植物性食品高，鐵、銅、鋅、錳、硒等微量元素也很豐富。大豆含有豐富的B族維生素，維生素B1、B2的含量約為米、面的3～4倍，在植物性食物中含量也是最高的。整粒大豆較難消化，如干炒大豆其蛋白質(zhì)消化率為50％，煮大豆為65％、豆?jié){及豆腐的消化率可上升到90％以上。

豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆大豆中存在以-1,四、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(一)豆腐以100克豆腐計(jì)南豆腐北豆腐內(nèi)酯豆腐含水量908590蛋白質(zhì)4.7~77~9脂肪11鈣120毫克140毫克30毫克鐵1.4毫克2．1毫克質(zhì)地細(xì)膩較粗、略苦細(xì)膩凝固劑石膏鹽鹵葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯四、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(一)豆腐以100克豆腐計(jì)南豆腐北豆腐內(nèi)豆?jié){假沸現(xiàn)象：大火煮沸后文火加熱3-5分鐘。功能：1、預(yù)防糖尿?。捍蠖垢缓攀忱w維，可以減少糖分吸收，延緩血糖升高。2、大豆中的鉀、硒、鎂、維生素C、維生素E具有預(yù)防高血壓，預(yù)防衰老，預(yù)防心腦血管等疾病。3、含有的植物雌激素（大豆異黃酮）具有調(diào)節(jié)中老年婦女內(nèi)分泌系統(tǒng)，減輕并改善更年期癥狀的功能。豆?jié){假沸現(xiàn)象：大火煮沸后文火加熱3-5分鐘。飲用禁忌1、忌喝未煮熟的豆?jié){2、忌加紅糖3、忌喝超量和濃豆?jié){4、忌空腹飲豆?jié){5、忌與藥物同飲飲用禁忌1、忌喝未煮熟的豆?jié){不宜喝豆?jié){的人群1、胃炎和胃潰瘍病人2、腎功能衰竭3、腎結(jié)石病人4、痛風(fēng)病人不宜喝豆?jié){的人群1、胃炎和胃潰瘍病人黃豆和黃豆芽①豆芽中蛋白質(zhì)含量減少，游離氨基酸增多，蛋白質(zhì)利用率增加；②脂類含量減少，膳食纖維被部分分解，避免腹脹現(xiàn)象；③植酸酶活性升高，植酸被分解，提高礦物質(zhì)鈣、鋅、鐵、鎂的利用率；④豆芽產(chǎn)生較多的VC，VB1、VB2和煙酸增加。黃豆和黃豆芽①豆芽中蛋白質(zhì)含量減少，游離氨基酸增多，蛋白質(zhì)利豆制品豆制品蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值維生素、無(wú)機(jī)鹽、纖維纖維含量豐富；蛋白質(zhì)、脂肪很少；碳水化合物含量因品種而異；其他非營(yíng)養(yǎng)素物質(zhì)（芳香物、有機(jī)酸）。蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值維生素、無(wú)機(jī)鹽、纖維纖維含量豐富；碳水化合物糖分

1、蔬菜：豌豆、榨菜、胡蘿卜、白蘿卜、甜菜

2、水果：仁果：蘋(píng)果、梨核果：桃、李、柑桔、紅棗漿果（葡萄、草莓）：葡萄糖、果糖其他：香蕉、山楂、甘蔗

淀粉根莖類：紅薯、慈姑、土豆、藕、馬鈴薯、山藥、粉條等。纖維素：半纖維素、木質(zhì)素、果膠水果中果膠多，可加工成果凍、果醬。碳水化合物糖分維生素

代謝旺盛的葉、花、莖蔬菜組織器官中維生素C：

水果：鮮棗、草莓、桔子、獼猴桃

蔬菜（綠色、黃色、紅色）：胡蘿卜、南瓜、番茄胡蘿卜素：

水果：芒果、柑橘、杏維生素B2：綠葉蔬菜葉酸：綠葉蔬菜維生素礦物質(zhì)

蔬菜、水果中含有豐富的鉀、鈣、鈉、鎂及鐵、銅、錳、硒等多種礦物質(zhì)。這些堿性元素對(duì)維持人體內(nèi)的酸堿平衡必不可少。

某些綠葉蔬菜中鈣、鎂、鐵等元素雖含量豐富，但由于同時(shí)含有草酸，因此吸收利用率均低于動(dòng)物食品。

礦物質(zhì)蔬菜、水果中含有豐富的鉀、鈣、鈉、鎂及鐵、銅膳食纖維

蔬菜、水果含有豐富的纖維素、半纖維素、果膠等膳食纖維。

作用：（1）水果中一般含有較多的果膠（如山楂、蘋(píng)果和柑桔等），在一定條件下可形成凝膠，利用此特性可制造果醬和果凍制品。（2）果膠能與腸內(nèi)致癌物質(zhì)結(jié)合，使其成為無(wú)毒形式排出體外。（3）果膠能降低血液中的膽固醇。膳食纖維蔬菜、水果含有豐富的纖維素、半纖維素其他

（1）芳香物質(zhì)

蔬菜、水果中普遍含有揮發(fā)性芳香油（稱為精油）。由于成分不同（主要成分為醇、酯、醛、酮和烴等），表現(xiàn)出各種果實(shí)特有的芳香氣味，能刺激食欲，有助于消化吸收。其他（1）芳香物質(zhì)蔬菜、水果中普遍含有其他

（2）色素

蔬菜、水果中含有的色素物質(zhì)表現(xiàn)出多種顏色。蔬菜、水果中含有的色素物質(zhì)主要有：葉綠素、類胡蘿卜素、花青色素、葉黃素等。果蔬固有的色澤是品種的特征，是鑒定果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)。

其他（2）色素蔬菜、水果中含有的色素物質(zhì)表其他

（3）有機(jī)酸①草酸（主要存在于蔬菜中）：草酸有一定澀味，可影響口感且不利于鈣、鐵的吸收，因此烹制含草酸多的蔬菜（如菠菜、竹筍、莧菜）時(shí)可先用開(kāi)水燙漂后再進(jìn)一步加工。②蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）：它們與所含的糖配合形成特殊的水果風(fēng)味，有增加食欲，幫助消化的作用。其他（3）有機(jī)酸①草酸（主要存在于蔬菜中）：

其他

（4）單寧物質(zhì)

單寧極易氧化，產(chǎn)生褐色物質(zhì)，單寧含量越高，與空氣接觸時(shí)間越長(zhǎng)，變色就越深。單寧含量與果實(shí)的成熟度和種類有關(guān)，未成熟的果實(shí)單寧含量高。如生柿子中單寧含量很高，每100g果肉含單寧0.5～2g。蔬菜中單寧含量相對(duì)較少。

其他（4）單寧物質(zhì)單寧極易氧化，產(chǎn)生褐1、顏色本身；2、透明度；3、邊緣色澤變化等三方面進(jìn)行觀察。1、顏色本身；2、透明度；3、邊緣色澤變化等三方面進(jìn)行觀察。葡萄酒顏色葡萄酒顏色硝酸鹽和亞硝酸鹽蔬菜如芹菜、菠菜、白菜、韭菜等，含有較多的硝酸鹽。正常情況下硝酸鹽不會(huì)致病。不恰當(dāng)?shù)拇娣?、貯藏和腌制或當(dāng)溫度較高時(shí)，硝酸鹽通過(guò)細(xì)菌的作用還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人體內(nèi)與含蛋白質(zhì)食物中的仲胺可亞硝基化合物（NOC），具有致癌性。硝酸鹽和亞硝酸鹽蔬菜如芹菜、菠菜、白菜、韭菜等，含有較多的硝來(lái)源1、食品添加劑2、自然界和生物機(jī)體本身3、含氮肥料和農(nóng)藥的使用4、工業(yè)廢水和生活污水來(lái)源1、食品添加劑危害1、嬰兒正鐵血紅蛋白癥2、嬰兒先天性畸形3、甲狀腺腫4、癌癥危害1、嬰兒正鐵血紅蛋白癥減少亞硝酸鹽危害的措施1、合理使用氮肥。2、選擇硝酸鹽含量低的食物。腌制品7-14天亞硝酸鹽含量高。腌制菜時(shí)，加入維生素C有利于減少亞硝酸鹽含量。3、注意口腔衛(wèi)生，防止微生物的還原作用，減少唾液中亞硝酸鹽的含量，不吃隔夜菜。4、多食入維生素C、維生素E以及新鮮水果等，以阻斷體內(nèi)亞硝基化合物的形成。減少亞硝酸鹽危害的措施1、合理使用氮肥。堅(jiān)果堅(jiān)果以種仁為食用部分，因外覆木質(zhì)或革質(zhì)硬殼，故稱堅(jiān)果。按照脂肪含量不同，堅(jiān)果可以分為油脂類堅(jiān)果和淀粉質(zhì)堅(jiān)果。油脂類堅(jiān)果：核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生、葵花籽、西瓜子、南瓜子等。其中松子、杏仁、榛子和葵花籽等達(dá)50%以上。淀粉類堅(jiān)果：栗子、銀杏、蓮子、芡實(shí)。堅(jiān)果堅(jiān)果以種仁為食用部分，因外覆木質(zhì)或革質(zhì)硬殼，故稱特點(diǎn)堅(jiān)果中蛋白質(zhì)含量多在12%~22%之間，其中有些蛋白質(zhì)含量更高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白質(zhì)含量達(dá)30%以上；堅(jiān)果中的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪；堅(jiān)果類是維生素E和B族維生素的良好來(lái)源；堅(jiān)果中富含礦物質(zhì)，并且鋅普遍含量較高。特點(diǎn)堅(jiān)果中蛋白質(zhì)含量多在12%~22%之間，其中有些酒類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值酒類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值酒一、按釀造方法分：發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。二、酒度三種表示法：容積法（V/V）質(zhì)量百分比（%）標(biāo)準(zhǔn)濃度：歐美常用此表示蒸餾酒中酒精含量。通常規(guī)定50度（V/V），作為標(biāo)準(zhǔn)酒度100度。酒一、按釀造方法分：按香型分①濃香型（亦稱瀘香型）：五糧液、劍南春、瀘州老窖等。

②清香型（亦稱汾香型）：汾酒。

③醬香型（亦稱茅香型）：茅臺(tái)、郎酒。

④米香型（小曲米香型）：桂林三花。

⑤其他香型（亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型）：董酒。按香型分①濃香型（亦稱瀘香型）：五糧液、劍南春、瀘州老窖等。發(fā)酵酒釀造后不經(jīng)過(guò)蒸餾而可以直接飲用的酒，酒精含量較低，也叫釀造酒。包括啤酒、黃酒、米酒、葡萄酒、果酒等。發(fā)酵酒釀造后不經(jīng)過(guò)蒸餾而可以直接飲用的酒，酒精營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)此類酒的特點(diǎn)是酒度低，一般在3％～18％（v／v）之間，酒中除酒精以外，富含糖、氨基酸和多肽、有機(jī)酸、維生素、核酸和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。由于營(yíng)養(yǎng)成分豐富，所以保質(zhì)期短，不宜長(zhǎng)期貯存。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)此類酒的特點(diǎn)是酒度低，一般在3％～18蒸餾酒此類酒是用各種原料的發(fā)酵液，經(jīng)過(guò)蒸餾、冷凝工藝，提取其中酒精等易揮發(fā)性物質(zhì)，再經(jīng)過(guò)勾兌和陳釀等技術(shù)制成。蒸餾酒此類酒是用各種原料的發(fā)酵液，經(jīng)過(guò)蒸餾、冷營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)此類酒的共同特點(diǎn)是含酒精高，一般在20％（v／v）以上；酒中其他成分均是易揮發(fā)的組分，如醇類、酯類、醛酮類、揮發(fā)酸類等；能量密度至少在962kJ（230kca1）／l00ml以上，但幾乎不含人類必需的營(yíng)養(yǎng)成分。此類酒蒸餾冷凝后的原酒，必需經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期陳釀，短則2～3年，長(zhǎng)的達(dá)8～15年以上，酒的芳香更強(qiáng)烈，致醉性強(qiáng)。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)此類酒的共同特點(diǎn)是含酒精高，一般在20喝酒臉紅和臉白乙醇乙醛乙酸乙醇脫氫酶乙醛脫氫酶

P450：特異性比較低

喝酒臉紅的人是只有前一個(gè)酶沒(méi)有后一個(gè)酶（或含量很低），所以體內(nèi)迅速累積乙醛而遲遲不能代謝，當(dāng)1－2個(gè)小時(shí)后紅色就會(huì)漸漸腿去，這是靠肝臟里的P450慢慢將乙醛轉(zhuǎn)化成乙酸。喝酒臉白的人則是這兩種酶都比較缺乏。

喝酒臉紅和臉白乙醇食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食用油脂按其來(lái)源可分為植物油和動(dòng)物脂肪兩類。植物油來(lái)自植物的種籽，經(jīng)加工而成，因而種類比較多，有豆油、花生油、菜籽油、麻油、棉籽油、核桃油、玉米油、米糠油、棕櫚油等。動(dòng)物油主要來(lái)自動(dòng)物的體脂、乳脂及魚(yú)類脂肪。食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食用油脂按其來(lái)源可分為植物油脂肪酸的飽和程度動(dòng)物脂肪（除魚(yú)油外）脂肪酸的飽和程度比較高。植物油則以不飽和脂肪酸含量居多。一般來(lái)說(shuō)飽和程度越高，脂肪酸碳鏈越長(zhǎng)，熔點(diǎn)也就越高。食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值脂肪酸的飽和程度食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其他必須脂肪酸含量：植物油高于動(dòng)物油；禽類高于畜類；畜類中豬油高于牛油和羊油。固醇：膽固醇植物固醇維生素：植物油中含豐富的維生素E，動(dòng)物儲(chǔ)存脂肪中幾乎不含有脂溶性維生素，維生素A和E存在于動(dòng)物肝臟和奶油中。其他必須脂肪酸含量：科學(xué)家為何把油炸食品稱為“垃圾食品”？油炸溫通常在150-300℃之間，在這樣的高溫下，營(yíng)養(yǎng)素很快就被破壞。維生素C幾乎完全消失，維生素B2和尼克酸損失大半，油脂中的必需脂肪酸大量損失，蛋白質(zhì)的消化吸收率大大下降。油炸食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與原來(lái)食品相比不及原先的1／3。但是，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損失只是油炸食品危害的一小部分，另一個(gè)重要因素是來(lái)自于其中存在的對(duì)人體健康有很大威脅的有毒有害物質(zhì)。①衛(wèi)生條件惡劣；②導(dǎo)致肥胖；③產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)④營(yíng)養(yǎng)素嚴(yán)重破壞；⑤鋁含量嚴(yán)重超標(biāo)；⑥誘發(fā)疾?、咭鸱磻?yīng)遲鈍科學(xué)家為何把油炸食品稱為“垃圾食品”？油炸溫通丙烯酰胺丙烯酰胺常用調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值常用調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值醬油醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉發(fā)酵而成。醬油醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，醬油

醬油中含有一定數(shù)量的B族維生素，其中維生素B1含量在0.01mg/100g左右，維生素B2含量較高，可達(dá)0.05~0.20mg/100g，煙酸含量在1.0mg/100g以上。經(jīng)過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生了原料中不含有的維生素B12，對(duì)素食者預(yù)防維生素B12缺乏具有重要意義。醬油和醬中的咸味來(lái)自氯化鈉，醬油中國(guó)所含的氯化鈉在12%~14%之間，醬類的含鹽量通常在7%~15%之間。醬油醬油中含有一定數(shù)量的B族維生素，其中維生醬油挑選一搖三看一搖：好醬油搖起來(lái)會(huì)起很多的泡沫，不易散去。三看：一看工藝，是釀造還是配制醬油，并注意添加劑是否過(guò)多。二看指標(biāo)，氨基酸態(tài)氮含量越高，味道越鮮。三看用途，醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)要求高，如果是供烹調(diào)用不能直接用于拌涼菜。醬油挑選一搖三看醋按原料分為糧食醋和水果醋；按生產(chǎn)工藝分為釀造醋和配制醋；按顏色分黑醋和白醋。醋按原料分為糧食醋和水果醋；醋的功能1、幫助消化,有利于食物中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收；2、具有很強(qiáng)的殺菌能力；3、擴(kuò)張血管，有利于降低血壓，防止心血管疾病的發(fā)生。醋的功能1、幫助消化,有利于食物中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收；味精以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生的天然物質(zhì)。以谷氨酸單鈉存在時(shí)鮮味最強(qiáng)，二鈉鹽則完全失去鮮味。在pH6.0左右鮮味最強(qiáng)，pH6.0時(shí)鮮味下降，pH>7時(shí)失去鮮味。味精以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生的天然物味精經(jīng)科學(xué)家證明，味精在100℃時(shí)加熱半小時(shí)，只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉。味精經(jīng)科學(xué)家證明，味精在100℃時(shí)加熱半小時(shí)，雞精雞精第三章

烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三章

烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法

植物性食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類薯類豆類堅(jiān)果類蔬菜水果肉類水產(chǎn)類乳類蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法植物性食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)食品的分類--按性質(zhì)和來(lái)源分為：1、植物性食品。如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯類、硬果類等2、動(dòng)物性食品。如畜禽肉類、蛋類、乳類及水產(chǎn)食品等3、各類食品的制品。如酒、醬油、醋、油、糖、罐頭、飲料等

食品是人類獲得熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的基本來(lái)源，是人類賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)。食品的分類--按性質(zhì)和來(lái)源分為：1、植物性食品。如稻谷、油料思考題：1.為什么說(shuō)沒(méi)有十全十美的食物，也沒(méi)有一無(wú)是處的食物？2.判斷食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值應(yīng)掌握哪些標(biāo)準(zhǔn)？思考題：烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指某種原料中所含的熱能和營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要的程度。理想的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原料除含有人體必需的熱能和營(yíng)養(yǎng)素以外，還要求各種營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量、組成比例都符合人體的需要，并且易被人體消化、吸收。

烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指某種

抗?fàn)I養(yǎng)因子：對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收和利用產(chǎn)生不利影響以及使人和動(dòng)物產(chǎn)生不良生理反應(yīng)的物質(zhì)。大豆蛋白中的抗?fàn)I養(yǎng)因子按照熱敏性分：①熱不穩(wěn)定抗?fàn)I養(yǎng)因子：1、蛋白酶抑制因子：有多種，主要有胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑等。使胰腺肥大，增生，甚至產(chǎn)生胰癌等。2、植物紅細(xì)胞凝集素：抑制消化，對(duì)免疫系統(tǒng)有毒害。3、抗維生素因子：主要為脂肪氧化酶，化學(xué)機(jī)構(gòu)與某種維生素相似，從而影響該種維生素的利用。大豆中的抗維生素因子主要有：抗維生素A、D、E、B12因子等。4、脲酶：通過(guò)脲酶活性判斷大豆受熱程度。食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子抗?fàn)I養(yǎng)因子：對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收和利用產(chǎn)生②大豆中熱穩(wěn)定抗?fàn)I養(yǎng)因子1、胃腸脹氣因子：主要成分為低聚糖，引起消化不良、腹脹等癥狀。2、大豆皂甙3、單寧4、植酸5、大豆抗原②大豆中熱穩(wěn)定抗?fàn)I養(yǎng)因子1、胃腸脹氣因子：雞蛋中的抗生物素因子；生水產(chǎn)及貝殼類食物中的硫胺素酶；植物性原料中的草酸、植酸、單寧等。這些抗?fàn)I養(yǎng)因子的存在，影響到人體對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素的消化和吸收，在烹飪的過(guò)程中應(yīng)盡量除去，有利于提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其他食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子雞蛋中的抗生物素因子；其他食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子二、原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定1、原料營(yíng)養(yǎng)素的組成（種類）原料中營(yíng)養(yǎng)素的種類越多，可以提供人體的營(yíng)養(yǎng)素種類就越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。二、原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定1、原料營(yíng)養(yǎng)素的組成（種類）2、營(yíng)養(yǎng)素的含量：我們可以通過(guò)檢索《中國(guó)食物成分表》來(lái)比較不同來(lái)源的原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食物成分表通常指100克可食食物的含量。如果原料中某種營(yíng)養(yǎng)素的含量比較高，也可以稱為這種原料的某種營(yíng)養(yǎng)素的密度比較高。營(yíng)養(yǎng)素密度可以用以下公式計(jì)算：營(yíng)養(yǎng)素密度=原料中某營(yíng)養(yǎng)素的含量100%

該營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量能量密度

=原料中能量的含量100%

能量的參考攝入量2、營(yíng)養(yǎng)素的含量：3、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）INQ=營(yíng)養(yǎng)素密度=原料中某營(yíng)養(yǎng)素的含量/該營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量

能量密度原料中提供的熱量/能量推薦攝入量INQ=1表示原料提供某營(yíng)養(yǎng)素的能力與提供能量的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等，理想的食品應(yīng)該是各種營(yíng)養(yǎng)素的INQ近似于1，即“吃飽了也吃好了”。INQ>1INQ13、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）INQ=營(yíng)養(yǎng)素密度=原料畜類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、蛋白質(zhì)畜類的肌肉和部分內(nèi)臟組織如肝臟、腎臟、心臟等含有豐富的蛋白質(zhì)，含量可達(dá)到10%-20%。肌肉組織中的蛋白質(zhì)主要有肌球蛋白、肌紅蛋白和球蛋白等，屬于完全蛋白質(zhì)。存在于結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白如膠原蛋白、彈性蛋白，由于必需氨基酸的組成不符合人體的需要，缺乏色氨酸，屬于不完全蛋白質(zhì)。一、蛋白質(zhì)畜類的肌肉和部分內(nèi)臟組織如肝臟、腎臟、心臟兔肉在國(guó)際市場(chǎng)上享有盛名，被稱之為“保健肉”、“葷中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等。1.兔肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含量高達(dá)22%，超過(guò)豬肉、牛肉、羊肉、雞肉的蛋白質(zhì)含量。兔肉所含的8種人體必需氨基酸的含量和比例接近人體需要，而且吸收率高。

2.兔肉脂肪含量低，遠(yuǎn)低于豬肉、牛肉、羊肉的脂肪含量。

3.兔肉的礦物質(zhì)含量較多，尤其是鈣的含量較高。

4.兔肉的膽固醇含量每100克僅含有60-80毫克，不僅比一般肉類低，比魚(yú)類也低。兔肉在國(guó)際市場(chǎng)上享有盛名，被稱之為“保健肉”、“葷中二、脂類畜類原料脂類的含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦的程度和部位而有很大的差異?？梢栽?0%-90%，平均在10%-30%。畜類原料的中性脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)比較高，因而在一般的溫度條件下為固體狀態(tài)。羊肉中含有的辛酸、壬酸等中鏈飽和脂肪酸，是羊肉具有特殊膻味的原因。內(nèi)臟中含有比較豐富的膽固醇。二、脂類畜類原料脂類的含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦肉精瘦肉精：克倫特羅；學(xué)名鹽酸克倫特羅；是一種平喘藥。將瘦肉精添加于飼料中，可以增加動(dòng)物的瘦肉量、減少飼料使用、使肉品提早上市、降低成本。主要癥狀是心慌、肌肉震顫、頭痛以及臉部潮紅等。瘦肉精瘦肉精：克倫特羅；學(xué)名鹽酸克倫特羅；是一種平喘三、碳水化合物畜類原料缺乏碳水化合物，只有很少量的糖原以肝糖原和肌糖原的形式存在于肝臟和肌肉組織中。三、碳水化合物畜類原料缺乏碳水化合物，只有很少四、維生素畜類原料的肝臟是多種維生素的豐富來(lái)源。畜肉中的維生素含量不如肝臟高。四、維生素畜類原料的肝臟是多種維生素的豐富來(lái)源。五、無(wú)機(jī)鹽畜類原料的肝臟、腎臟、血液中含有豐富的血紅素鐵，紅色肌肉中鐵的含量也比較高。人體對(duì)這類鐵的消化吸收率高，一般不受膳食中其他因素的影響。

鈣主要集中在骨骼組織中，肌肉組織中鈣的含量并不高。一些微量元素的含量與動(dòng)物飼料中的含量有一定的關(guān)系，但總的來(lái)說(shuō)，含有比較豐富的鋅、硒、鎂等微量元素。五、無(wú)機(jī)鹽畜類原料的肝臟、腎臟、血液中含有豐富的血六、含氮浸出物在畜類原料中含有一些含氮浸出物，是使肉湯具有鮮味的主要成分。這些含氮浸出物主要包括：肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤化合物等，成年動(dòng)物中含氮浸出物的含量高于幼年動(dòng)物。六、含氮浸出物在畜類原料中含有一些含氮浸出物，是使肉肉毒桿菌和肉毒桿菌毒素肉毒桿菌毒素是已知最劇烈的毒物。肉毒桿菌和肉毒桿菌毒素肉毒桿菌毒素是已知最劇烈的毒物。禽類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值禽類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、蛋白質(zhì)禽類肌肉的蛋白質(zhì)含量比畜類略高，可達(dá)到20%以上，屬于完全蛋白質(zhì)，氨基酸評(píng)分可達(dá)到95以上，生物學(xué)價(jià)值在90左右。禽類的肌肉組織中結(jié)締組織的含量相對(duì)于畜類來(lái)說(shuō)比較少，因而肉質(zhì)細(xì)嫩，易被人體消化吸收。一、蛋白質(zhì)禽類肌肉的蛋白質(zhì)含量比畜類略高，可達(dá)二、脂類

禽類的脂肪含量因品種、養(yǎng)殖方法的不同而有很大的差異。一般來(lái)說(shuō)，野生禽的脂肪含量低于家禽；鵪鶉脂肪含量比較低；雞肉的脂肪含量低于鴨、鵝的脂肪含量。一些特殊養(yǎng)殖方法飼養(yǎng)的家禽，脂肪含量明顯增高，例如填鴨的脂肪含量可達(dá)到41.3%，而普通家鴨脂肪含量一般在15%左右波動(dòng)。禽類的中性脂肪熔點(diǎn)與畜類相比比較低，易被人體消化吸收，并含有20%左右的亞油酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高。禽類內(nèi)臟中的膽固醇含量也比較高，特別是在大腦中。二、脂類禽類的脂肪含量因品種、養(yǎng)殖方法的不同而烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、維生素維生素A和維生素D也集中在肝臟中；在禽類的肌肉中還含有一些維生素E，因而其抗氧化酸敗的作用比畜類要好，在-18℃的冷藏條件下，禽類可保存一年也不出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。三、維生素維生素A和維生素D也集中在肝臟中；四、含氮浸出物

禽肉中含有的含氮浸出物與畜類原料相比更多，因而禽肉燉出的湯更鮮；老禽肉比小禽肉的含氮浸出物含量高。因而老禽烹制的肉湯比幼禽湯鮮美，人們常常習(xí)慣用老母雞煨湯而以仔雞炒食。四、含氮浸出物禽肉中含有的含氮浸出物與畜類原料相比更烏骨雞烏骨雞水產(chǎn)類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)類原料的種類繁多，包括魚(yú)、蝦、蟹及部分軟體動(dòng)物，根據(jù)其來(lái)源又可分為淡水和海水產(chǎn)品。水產(chǎn)類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)類原料的種類繁多，包括一、蛋白質(zhì)

肌肉纖維細(xì)短，水分含量高，組織柔軟細(xì)嫩，比畜、禽類肌肉更容易消化、吸收。魚(yú)類肌肉蛋白質(zhì)屬完全蛋白質(zhì)，利用率可達(dá)85%-95%。但魚(yú)類的一些制品，例如魚(yú)翅，雖然蛋白質(zhì)的含量也很高，但主要以結(jié)締組織蛋白，如膠原蛋白和彈性蛋白為主，屬不完全蛋白質(zhì)。一、蛋白質(zhì)肌肉纖維細(xì)短，水分含量高，組織柔軟細(xì)嫩，比烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值脂類魚(yú)類的脂肪呈不均勻分布，主要存在于皮下和臟器的周圍，肌肉組織中含量很少。蝦類的脂肪含量很低，蟹類的脂肪主要存在于蟹黃中。

魚(yú)類的脂肪多呈液態(tài)，熔點(diǎn)比較低，消化吸收率比較高，可達(dá)到95%，其中不飽和脂肪酸占70%-80%，特別在海產(chǎn)魚(yú)中，不飽和脂肪酸的含量高，用海產(chǎn)魚(yú)油來(lái)防治動(dòng)脈粥樣硬化，具有明顯的效果。但也因?yàn)轸~(yú)油中脂肪酸可含有1-6個(gè)不飽和雙鍵，很容易氧化酸敗。魚(yú)類膽固醇含量不高，但魚(yú)子中含量較高。脂類魚(yú)類的脂肪呈不均勻分布，主要存在于皮下和臟烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、無(wú)機(jī)鹽魚(yú)類無(wú)機(jī)鹽的含量比較高，可達(dá)到1%-2%，磷的含量最高，約占無(wú)機(jī)鹽總量的40%；此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也比較高；

鈣在小蝦皮中的含量特別高，可達(dá)到2%；海產(chǎn)品含有豐富的碘，有的海魚(yú)中碘的含量可達(dá)到500-1000μg；而淡水魚(yú)的碘含量只有50-400μg；很多海產(chǎn)品中還含有豐富的微量元素，例如每1kg牡蠣含鋅高達(dá)1280mg，是人類鋅的很好的食物來(lái)源。三、無(wú)機(jī)鹽魚(yú)類無(wú)機(jī)鹽的含量比較高，可達(dá)到1%-四、維生素魚(yú)類，特別是海產(chǎn)魚(yú)的肝臟中維生素A和維生素D的含量特別高，因而常作為生產(chǎn)藥用魚(yú)肝油的來(lái)源。但有些魚(yú)體內(nèi)含有硫胺素酶，新鮮魚(yú)如果不及時(shí)加工處理，魚(yú)肉中的硫胺素則被分解破壞。四、維生素魚(yú)類，特別是海產(chǎn)魚(yú)的肝臟中維生素A和維五、含氮浸出物魚(yú)類的含氮浸出物比較多，約占魚(yú)體質(zhì)量的2%-3%，主要包括三甲胺、游離氨基酸和尿素等。氧化三甲胺是魚(yú)類鮮味的重要物質(zhì)，三甲胺則是魚(yú)腥味的重要物質(zhì)，在烹制魚(yú)時(shí)，可添加一些醋等酸味調(diào)味品，來(lái)中和三甲胺，生成無(wú)異味的醋酸三甲胺鹽，減少魚(yú)的腥味。五、含氮浸出物魚(yú)類的含氮浸出物比較多，約占魚(yú)體肉的僵直和成熟動(dòng)物屠宰后，生命已經(jīng)停止，但由于動(dòng)物體還存在著各種酶，許多生物化學(xué)反應(yīng)還沒(méi)有停止。主要反應(yīng)有糖原量下降，乳酸含量上升，pH逐漸下降，對(duì)畜肉的風(fēng)味和貯存有利。動(dòng)物剛屠宰后，肉溫還沒(méi)有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態(tài)的肉稱熱鮮肉。經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間，肉的伸展性消失，肉體變?yōu)榻┲睜顟B(tài)，稱為死后僵直。此時(shí)肉仔加熱食用比較硬，而且持水能力也差，不適合加工。繼續(xù)貯藏，僵直緩解，肉又變得柔軟起來(lái)，持水能力增加，風(fēng)味提高，游離氨基酸提高，稱為肉的成熟。

肉的僵直和成熟動(dòng)物屠宰后，生命已經(jīng)停止，但由于蛋類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋類主要指家禽的蛋，包括雞、鴨、鵝蛋，其他一些禽類的蛋如鵪鶉蛋、鴿蛋等也可供食用，但主要食用蛋為雞蛋。一、蛋的結(jié)構(gòu)各種禽類蛋的結(jié)構(gòu)都很相似，主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。蛋類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋類主要指家禽的蛋，包括雞、蛋類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以雞蛋為例，每只蛋重約50g左右。蛋殼重量約占全蛋的11%，其中含96%的CaCO3，2%的MgCO3以及少量蛋白質(zhì)。蛋殼的顏色由白色到棕色，與雞的品種有關(guān)。蛋清占全蛋的57%，由外向內(nèi)為：外稀蛋白層，外濃蛋白層，內(nèi)稀蛋白層，內(nèi)濃蛋白層。蛋黃占全蛋的32%，蛋黃的表面包有蛋黃膜，由兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。蛋類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以雞蛋為例，每只蛋重約50g

(一)蛋白質(zhì)蛋類蛋白質(zhì)含量比較高，平均為13%-15%，而且質(zhì)地很好，不但含有人體所需要的各種必需氨基酸，其比例也符合人體的需要，生物學(xué)價(jià)值可達(dá)到95以上，全蛋的蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收，是天然食物中最理想的蛋白質(zhì)。因而，在進(jìn)行食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)時(shí)，往往將雞蛋蛋白作為參考蛋白。(一)蛋白質(zhì)蛋類蛋白質(zhì)含量比較高，平均為13(二)脂類蛋的脂類主要集中在蛋黃中。蛋類的脂肪呈乳化狀態(tài)，易被人體消化吸收，其中大部分為中性脂肪，并含有一定濃度的磷脂（卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂）對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育很重要，膽固醇的含量也比較高，且以游離膽固醇為主，易被人體消化吸收。(二)脂類蛋的脂類主要集中在蛋黃中。

(三)無(wú)機(jī)鹽與微量元素蛋類的無(wú)機(jī)鹽含量豐富，蛋殼中鈣含量很高；蛋黃及蛋清中鐵的含量并不低，但由于卵黃高磷蛋白的干擾，降低了鐵的消化吸收率，使鐵的吸收率只有3%左右。蛋黃和蛋清中各種微量元素的含量與飼料有關(guān)，若往飼料中進(jìn)行各種微量元素的強(qiáng)化，可增加蛋類微量元素的含量。(三)無(wú)機(jī)鹽與微量元素蛋類的無(wú)機(jī)鹽含量豐富，(四)維生素蛋類中含有多種維生素，特別是蛋黃中含有豐富的維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2等。當(dāng)然，蛋中維生素的含量也受飼料的組成、季節(jié)、光照時(shí)間等多種因素的影響