食品質(zhì)量與安全課件

第二章

植物源性食品的安全性第一節(jié)天然有毒物質(zhì)對植物源性食品安全性的影響

我國有毒植物約有種分屬個科1401300植物源性食品中常見的天然有毒物質(zhì)（一）毒蛋白如胰蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等等。2.蛋白酶抑制劑豆類、棉籽、花生、油菜等92種植物源性食物中，特別是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等13種蛋白酶的特異性物質(zhì)，統(tǒng)稱為蛋白酶抑制劑。高溫加熱鈍化：常壓蒸汽加熱30min或1MPa壓力加熱15~20min，可破壞大豆中的胰蛋白酶抑制劑。（二）苷類1.皂苷類固醇或三萜系化合物的低聚配糖體的總稱。主要有菜豆和大豆中毒癥狀：腸胃炎、嘔吐、腹瀉（水樣便）、頭痛、胸悶、四肢發(fā)麻。病程為數(shù)小時或1-2天，恢復(fù)快，愈后良好。預(yù)防措施：豆類炒熟，最好燉。不宜水焯后做涼菜。注意煮豆?jié){時的”假沸“現(xiàn)象（皂苷80度受熱形成泡沫上?。?.氰苷主要由氰醇衍生物的羥基和D-葡萄糖縮合形成的糖苷稱為生氰糖苷，又稱氰苷。植物中分布廣泛。分布：苦杏、苦扁桃、梨子、蘋果和黑櫻桃等果仁和葉子中含有的氰苷為苦杏仁苷。木薯、亞麻籽及其幼苗中含有亞麻仁苷。食用新鮮植物易引起氫氰酸中毒。氫氰酸致死劑量每千克體重0.5~3.5mg。苦杏仁苷的致死劑量約為1g。預(yù)防措施：水浸，加熱滅活，慎食3.芥子苷又稱硫苷、硫代葡萄糖苷。存在于十字花科中，如油菜、野油菜、芥菜、蘿卜中。榨油后的菜籽餅在潮濕情況下會會水解生成芥子油，主要有效成分烯丙基異硫氰酸鹽和惡唑烷硫酮（揮發(fā)，辛辣）。癥狀：可引起甲狀腺腫大，導(dǎo)致生物代謝紊亂。預(yù)防：高溫140~150度或70度加熱1小時；微生物發(fā)酵法除去有毒物；不含或微量芥子苷的油菜品種。2.秋水仙堿黃花菜致毒的主要物質(zhì)。本身無毒，進入人體在組織見被氧化后，迅速生成毒性較大的二秋水仙堿。成人一次食用0.1~0.2克秋水仙堿（相當(dāng)于50~100g鮮黃花菜）即可引起中毒。致死劑量3~20mg。3.吡咯烷生物堿主要存在于千里光屬、豬屎豆屬和天芥茶屬等植物中。許多含吡咯烷生物堿被用作草藥和藥用茶。中毒癥狀：可引起肝臟靜脈閉塞及肺部中毒。

許多此類物質(zhì)有致癌性。中藥材“三七”有活血化瘀作用，“土三七”與其雖一字之差，卻含有一種名叫吡咯烷的毒物，造成人的肝臟損傷。肝小靜脈閉塞癥-土三七致病，土三七致HVOD的原因可能和其含有pyrrolizidine（屬吡咯烷生物堿）有關(guān)。（五）過敏原過敏，即變態(tài)反應(yīng)，是指接觸（或攝?。┠撤N外源物質(zhì)后引起的免疫學(xué)上的反應(yīng)。這種外源性物質(zhì)就稱為過敏原。成分中含有過敏原的植物性食品：花生（伴花生球蛋白）、大豆（kunitz抑制劑，β-大豆球蛋白）、菜豆（清蛋白）、馬鈴薯（未確定蛋白）、菠蘿（菠蘿蛋白酶）、胡蘿卜、芹菜、艾蒿等。產(chǎn)生特定的過敏反應(yīng)與個體的身體物質(zhì)和特殊人群有關(guān)。（六）蘑菇毒素蘑菇毒素主要包括以下幾類：1.毒蕈堿；2.類阿托品毒素；3.溶血毒素；4.肝毒素；5.神經(jīng)毒素食用毒蕈后經(jīng)過0.5~0.6小時的潛伏期出現(xiàn)惡心、嘔吐、劇烈腹瀉和腹痛，可伴多汗、流口水、流淚等；和（或）黃疸、貧血等，少數(shù)昏迷，甚至死亡?，F(xiàn)今唯一公認(rèn)的鑒別方法神似根據(jù)形態(tài)學(xué)特征分類鑒定。第二節(jié)環(huán)境污染物對植物源性食品安全性的影響一、概述分大氣污染物、水體污染物和土壤污染物三類。2.水體污染物（1）無機污染物：各類重金屬和氰化物、氟化物等；（2）有毒有機物：苯酚、多環(huán)芳烴，及多氯聯(lián)苯和有機農(nóng)藥等；（3）病原體：各類污水中的病毒、病菌和寄生蟲等。我國水污染現(xiàn)象嚴(yán)重?？植离娪啊端`》；最著名的生態(tài)環(huán)境病“水俁病”；泰國南部的“黑腳病”；重金屬中毒的《異教徒》；只生女孩不生男孩的“女兒國”

3.土壤污染物主要來源工業(yè)三廢、化學(xué)農(nóng)藥和生物病原體等。分為：水體污染型、大氣污染型、農(nóng)業(yè)污染型、固體廢棄物污染型和生物污染型。多氯聯(lián)苯引起的安全事件1968年3月，在日本的九州、四國等地有幾十萬只雞突然死亡（所以該污染事件也稱作“火雞事件”）主要癥狀是張嘴喘，頭和腹部腫脹，而后死亡。經(jīng)檢驗，發(fā)現(xiàn)雞飼料中有毒，但沒弄清楚毒的來源，也沒有追究。1968年6月至10月，日本福島縣先后有4家13人原因不明的皮膚病到九州大學(xué)附屬醫(yī)院求診，患者表現(xiàn)為痤瘡樣皮疹伴有指甲發(fā)黑、皮膚色素沉著，眼結(jié)膜充血、眼脂過多等，疑是氯痤瘡。由家庭多發(fā)性和食用油使用情況，懷疑與米糠油有關(guān)。經(jīng)跟蹤調(diào)查，發(fā)現(xiàn)九州大牟田市一家糧食加工公司食用油工廠，在生產(chǎn)米糠油時，為了降低成本追求利潤，在脫臭過程中使用多氯聯(lián)苯液體作載熱體。因生產(chǎn)管理不善，使多氯聯(lián)苯混進米糠油中。于是，隨著這種有毒的米糠油銷售各地，造成人的中毒生病或死亡。生產(chǎn)米糠油的副產(chǎn)品—黑油作家禽飼料售出，也使大量家禽死亡。2.二噁英公認(rèn)的極毒，強致癌物，有世紀(jì)之毒之稱。進入人體途徑：呼吸系統(tǒng)和食物鏈富集。主要污染源：冶金工業(yè)、垃圾焚燒、及生產(chǎn)殺蟲劑、除草劑、造紙的企業(yè)。目前為止，尚沒有針對性的解毒藥物，也沒有促進其排泄的有效手段。如何預(yù)防？瞄準(zhǔn)源頭，減少二噁英的形成。含210種化合物，其中TCCD毒性最強。3.重金屬指農(nóng)產(chǎn)品中鎘、鉻、鉛、砷、汞等重金屬含量超標(biāo)。會對人體造成嚴(yán)重危害，重者可導(dǎo)致死亡。來源：水體污染和土壤污染。廣東鎘中毒女工生下全身烏黑嬰兒

小建議：建議：每周最多吃一到兩次動物內(nèi)臟即可，而且每次食用量不要超過50克。此外，吃動物內(nèi)臟時，最好多搭配一些粗糧和蔬菜，以補充膳食纖維。

建議：市場上的皮蛋有鉛皮蛋和無鉛皮蛋之分，你可以認(rèn)清標(biāo)簽，選擇無鉛皮蛋，吃皮蛋的時候加些醋，酸性物質(zhì)可以盡量減少有毒物質(zhì)在人體的吸收。建議：少喝易拉罐飲料，改喝瓶裝飲料或是直接用自家的杯子飲用白開水更健康。4.3,4苯并苝主要由各種有機物，如煤、石油、天然氣及木材不完全燃燒形成。還可以通過土壤和空氣進入植物體內(nèi)。嚴(yán)重危害人和動物的健康和安全。5.氟化物許多工廠排出的氟化物主要是四氟化硅和氟化氫，溶于水，劇毒。可以在生物體內(nèi)累積，可以通過食物鏈進入人體。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：飲水，≤1.0mg/L；大米、面粉、豆類、蔬菜、蛋類，≤1.0mg/kg；水果≤0.5mg/kg；肉類≤2.0mg/kg6.酚類污染物污染來源廣會在作物體內(nèi)積累，產(chǎn)生異味。最簡單的是苯酚C6H5OH，俗稱石炭酸，它的濃溶液對細(xì)菌有高度毒性，廣泛用作殺菌劑、消毒劑。甲酚有3種異構(gòu)體，比苯酚有更強殺菌能力，可用作木材防腐劑和家用消毒劑等。在用氯氣氧化處理用水時，水中含酚容易被次氯酸氯化生成氯酚，這種化合物具有強烈的刺激性嗅覺和味覺，對飲用水的水質(zhì)影響很大。7.氰化物水體中的氰化物來源電鍍、焦化、煤氣、冶金、化肥和石油化工等排放的工業(yè)廢水。苦杏仁味，劇毒，0.1克致死。用含氰水澆灌時，在蔬菜中殘留率低，殘留率一般不到萬分之一。而且24~48小時候，其含氰量即可降到清水灌溉時的含氰水平。希特勒與其夫人、德國空軍元帥戈林，皆是服用氰化鉀自殺。

氰化物進入機體后分解出具有毒性的氰離子（CN-），氰離子能抑制組織細(xì)胞內(nèi)42種酶的活性。吸入高濃度氰化氫或吞服大量氰化物者，可在2－3分鐘內(nèi)呼吸停止，呈“電擊樣”死亡。8.芳香烴包括苯及其同系物，基本的化工原料之一。影響人的神經(jīng)系統(tǒng)，輕者頭暈嘔吐，重者失去知覺，甚至死亡。灌溉污水中苯含量不得超過25mg/kg。9.其他污染物農(nóng)藥化肥的不合理使用處理工業(yè)污水和生活污水的污泥垃圾放射物三、食品中環(huán)境污染物殘留的控制1.食品中大氣污染物殘留控制（1）健全法律法規(guī)，預(yù)防大氣污染（2）采用新技術(shù)，控制大氣污染（3）搞好綠化，防治大氣污染（4）控制好3，4-苯并苝等的污染不要使食品直接接觸炭火熏制；受瀝青煙霧污染過的糧食一般不能直接食用；機械化生產(chǎn)食品，要防治潤滑油污染食品。（5）控制大氣中的二噁英污染，必須從源頭著手限制有機氯化物的使用，消除滴滴涕，脫葉劑的污染。2.食品中水體污染物殘留控制（1）加強管理，解決城市水體環(huán)境問題。（2）控制污染，依靠科技減少污染，限量排放。

（3）宣傳教育3.食品中土壤污染物殘留控制（1）對水體污染造成的土壤污染，從水體治理入手。（2）對大氣環(huán)境造成的土壤污染，從治理大氣環(huán)境入手。（3）對農(nóng)業(yè)污染造成的土壤污染，要合理使用化肥和農(nóng)藥。（4）污泥和城市垃圾造成的土壤污染，要控制源頭有害物質(zhì)的含量。（5）對于固體廢棄物堆積和填埋，要控制其中有害物質(zhì)的污染。第三節(jié)

硝酸鹽對植物源性食品安全性的影響一、植物源性食品中硝酸鹽的來源肥料的大量使用

植物

動物和人二、硝酸鹽對食品安全性的影響硝酸鹽（無害）亞硝酸鹽（有害）0.5~4小時發(fā)病，口唇、指甲及全身皮膚出現(xiàn)紫紺，全身乏力；嚴(yán)重者痙攣，大小便失禁及昏迷。還原反應(yīng)亞硝酸鹽的產(chǎn)生：自然環(huán)境中的一些細(xì)菌在生長過程中，會促使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽腐爛變質(zhì)的蔬菜中亞硝酸鹽含量高蔬菜在腌制過程中也會增加亞硝酸鹽的含量亞硝酸鹽被吃到胃里后在胃酸作用下可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，而亞硝胺有強烈的致癌作用。引起亞硝酸鹽中毒的原因和途徑有以下幾點：（1）蔬菜中含有較多的硝酸鹽，特別是大量使用硝酸鹽的化肥時。腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，在細(xì)菌及酶的作用下，亞硝酸含量增高。（2）剛腌制不久的蔬菜，溫度過高，食鹽量<10%，易造成細(xì)菌繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般十天后下降，20天消失。（3）飲用硝酸鹽或亞硝酸含量高的苦井水、蒸鍋水，用硝酸鹽含量高的水煮粥或烹飪，再在不干凈的鍋內(nèi)放置過夜，硝酸鹽會在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽。引起亞硝酸鹽中毒的原因和途徑有以下幾點：（4）使用蔬菜過多時，大量硝酸鹽進入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細(xì)菌（5）腌肉制品中加入過量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。（6）奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。三、植物源食品中硝酸鹽的控制對土壤污染的控制制定嚴(yán)格的硝酸鹽殘留標(biāo)準(zhǔn)合理的儲藏、加工方式其他控制方法

相關(guān)資料第四節(jié)農(nóng)藥殘留對植物源性食品安全性的影響一、概述1.農(nóng)藥的概念和分類指用于防治農(nóng)林牧生產(chǎn)中的有害生物和調(diào)節(jié)植物生長的人工合成或者天然物質(zhì)。按用途：殺蟲劑、殺螨劑、殺真菌劑、殺細(xì)菌劑、殺線蟲劑、殺鼠劑、除草劑、殺螺劑、熏蒸劑、植物生長調(diào)節(jié)劑和農(nóng)藥助劑。按化學(xué)組分：有機氯類、有機磷類、氨基甲酸酯類、有機氟類、有機硫類、有機砷類、有機汞類等。2.食品中農(nóng)藥殘留的途徑（1）農(nóng)田施用農(nóng)藥（2）環(huán)境污染造成的（3）通過食物鏈污染（4）加工儲運過程中污染二、植物源食品中常見的殘留農(nóng)藥有機氯有機磷氨基甲酸酯擬除蟲菊酯其他，如沙蠶毒素農(nóng)藥、除草劑和生物農(nóng)藥等三、食品中農(nóng)藥殘留控制1.加強農(nóng)藥管理，安全使用農(nóng)藥2.嚴(yán)格食品中農(nóng)藥允許殘留劑量3.食品中農(nóng)藥殘留的消除方法4.其他控制方法第五節(jié)轉(zhuǎn)基因植物源食品的安全性一、概述1.概念與分類

轉(zhuǎn)基因食品（transgenicfood）：即基因工程食品（geneticallymodifiedfood，GMF），是指用轉(zhuǎn)基因生物所制造或生產(chǎn)的食品、食品原料或食品添加劑等。

按原材料來源可以分為三類：轉(zhuǎn)基因植物源性食品；轉(zhuǎn)基因動物源性食品；轉(zhuǎn)基因微生物食品2.國內(nèi)外轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展歷程和現(xiàn)狀

目前轉(zhuǎn)基因作物主要有：水稻、小麥、玉米、大豆、花生、棉花、油菜、番木瓜、甜椒、馬鈴薯、西瓜、黃瓜、番茄、西葫蘆、苜蓿和甘薯等主要的糧食、油料果蔬和一些重要的經(jīng)濟作物。

1994年，第一例轉(zhuǎn)基因作物產(chǎn)品延熟保險轉(zhuǎn)基因番茄獲得美國農(nóng)業(yè)部和美國食品與藥物管理局批準(zhǔn)商業(yè)化，開創(chuàng)了轉(zhuǎn)基因食品商業(yè)化應(yīng)用的先河。2005年，種植轉(zhuǎn)基因作物的國家增至21個。目前，大面積種植的國家前6位：美國、阿根廷、加拿大、南非和澳大利亞在美國，有40多種經(jīng)許可的轉(zhuǎn)基因食品上市，食品架上60%~70%食品都含轉(zhuǎn)基因成分。中國目前已獲批準(zhǔn)進入商品化生產(chǎn)的6種轉(zhuǎn)基因食品和農(nóng)作物，包括：兩種抗棉鈴蟲棉花、耐儲藏番茄、抗花葉病毒番茄、抗病甜椒、改變花色的觀賞矮牽?；?。二、轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題1.轉(zhuǎn)基因食品對人體健康潛在的影響2.轉(zhuǎn)基因食品對生態(tài)環(huán)境和生物食品鏈的潛在影響三、轉(zhuǎn)基因食品的安全控制1.實驗室研究控制