食品風味化學32-嗅感理論課件

嗅感

理論食品風味化學嗅感

理論食品風味化學一、有關(guān)氣味本質(zhì)的學說（1）振動學說

①當嗅感分子的固有振動頻率與受體膜分子的振動頻率相一致時，受體便獲得氣味信息。

②只有分子與受體膜實際接觸才會產(chǎn)生嗅感信息。③由于不同氣味分子所產(chǎn)生的振動頻率不同，從而形成不同的嗅感。一、有關(guān)氣味本質(zhì)的學說（1）振動學說（2）酶學說

由于氣味分子刺激了嗅粘膜上的酶，使酶的催化能力、變構(gòu)傳遞能力、酶蛋白的變性能力等發(fā)生了變化而形成嗅感。不同氣味間的差別，在于各分子對酶所施加的影響不同。（3）化學學說

嗅感是氣味分子以微粒的形式擴散，進入鼻腔后與嗅細胞之間發(fā)生了化學反應(yīng)(如吸附與解吸)而形成的。這類學說中較有名的有三個：一、有關(guān)氣味本質(zhì)的學說（2）酶學說一、有關(guān)氣味本質(zhì)的學說①立體結(jié)構(gòu)學說嗅感都由有限的幾種原臭組成，每種原臭都有特定的嗅細胞受體。②滲透和穿刺學說嗅細胞能被氣味的剛性分子滲透和極化，定向雙脂膜被穿孔，進行離子交換，產(chǎn)生神經(jīng)脈沖。③外形-功能團學說氣味分子的形狀、大小、位置以及功能團的性質(zhì)不同，吸附在嗅粘膜上的排列狀態(tài)不一樣，使嗅細胞產(chǎn)生不同的刺激而形成嗅感。一、有關(guān)氣味本質(zhì)的學說（3）化學學說

①立體結(jié)構(gòu)學說一、有關(guān)氣味本質(zhì)的學說（3）化學學說二、立體結(jié)構(gòu)學說Amoore所發(fā)現(xiàn)，亦稱“鎖和鎖匙學說”。它在解釋酶促反應(yīng)機理、抗原與抗體的彈性反應(yīng)、DNA與mRNA的偶合作用等方面取得成功。二、立體結(jié)構(gòu)學說Amoore所發(fā)現(xiàn)，亦稱“鎖和鎖匙學說”。它二、立體結(jié)構(gòu)學說

Amoore發(fā)現(xiàn)：①具有相同氣味的分子，其外形上也有很大的共同性；②分子的幾何形狀改變較大時，嗅感也就發(fā)生變化。決定物質(zhì)氣味的主要因素是分子的幾何形狀，而與分子結(jié)構(gòu)或成分無關(guān)。原臭的氣味取決于分子所帶的電荷。二、立體結(jié)構(gòu)學說Amoore發(fā)現(xiàn)：決定物質(zhì)氣味的主要因素在采用X-射線衍射、紅外光譜、電子束探針等研究手段，探索了某些已知結(jié)構(gòu)式的分子的三維空間模型后，提出了各種原臭的分子空間模型：在采用X-射線衍射、紅外光譜、電子束探針等研究手段，①具有醚臭的分子象棒狀，厚約0.5nm；②樟腦氣味舶分子近似球形，直徑0.75nm；③麝香氣味分子是圓盤狀，直徑約0.9nm；④花香的分子是一個圓盤并連有一條尾巴，頭的直徑為0.9nm，尾巴為0.4nm；⑤

薄荷味分子呈楔形，并有一個能在楔形分子邊緣形成氫鍵的強電負性基團。在采用X-射線衍射、紅外光譜、電子束探針等研究手段，探索了某些已知結(jié)構(gòu)式的分子的三維空間模型后，提出了各種原臭的分子空間模型：①具有醚臭的分子象棒狀，厚約0.5nm；在采用X-射線衍射食品風味化學32-嗅感理論課件

Amoore在1967年又鑒別出第8種原臭：甜香。他認為：①在嗅粘膜上相應(yīng)存在有若干種形狀大小不同的凹形的嗅小胞，如同“鎖眼”。②當氣味分子像“鎖匙”一樣插入時，嗅細胞便受到刺激而產(chǎn)生嗅感。③不屬于原臭的氣味，是幾種氣味分子同時刺激了不同形狀的嗅細胞后產(chǎn)生的復合氣味的結(jié)果。二、立體結(jié)構(gòu)學說Amoore在1967年又鑒別出第8種原臭：甜香。他認為：二、立體結(jié)構(gòu)學說（1）依據(jù)分子空間形狀與氣味有高度相關(guān)性的觀點，如果知道了一個分子的幾何形狀，就有可能預測它的氣味。實驗論證：二、立體結(jié)構(gòu)學說（1）依據(jù)分子空間形狀與氣味有高度相關(guān)性的觀(A)

分子：①它可能適合風箏形的嗅細胞受體而產(chǎn)生花香②也能適合楔形的嗅細胞受體而產(chǎn)生薄荷香③借助分子的一條側(cè)鏈而適合于棒形的嗅細胞受體，具有醚臭預測該化合物應(yīng)具有這3種嗅感的水果香氣。(A)分子：食品風味化學32-嗅感理論課件(B)

分子：若將(A)分子其手性碳原子上的氫用甲基取代，成為(B)分子，則使分子的空間形狀不易再進入風箏形或楔形受體，但仍能使棒形嗅細胞受體產(chǎn)生刺激。因此從理論上可預見(B)分子的氣味主要為醚臭。上述預測已被實驗證實。(B)分子：食品風味化學32-嗅感理論課件二、立體結(jié)構(gòu)學說實驗論證：（2）天然存在的復雜氣味是由幾種原臭分子共同作用嗅細胞而產(chǎn)生。如：雪松油的主要嗅感物，按其分子的空間形狀適合樟腦臭、麝香、花香和薄荷臭4種氣味受體。在Johnston主持下，經(jīng)過86次試驗，終于找到了用這4種原臭分子的不同數(shù)量組合復制出了有天然雪松油氣味的數(shù)量組合。他們還用這4種原臭化合物調(diào)配出具有天然檀香木油的氣味組合。二、立體結(jié)構(gòu)學說實驗論證：（2）天然存在的復雜氣味是由幾種原Gestelard曾用微電極測量青蛙嗅細胞對不同氣味的電脈沖反應(yīng)，發(fā)現(xiàn)青蛙中不同的嗅細胞對不同氣味分子具有選擇性。

他找出8種不同的嗅細胞受體，其中有5種與人類的原臭(樟腦臭、麝香、醚臭、刺激臭、腐敗臭)相關(guān)聯(lián)。二、立體結(jié)構(gòu)學說實驗論證：

(3)嗅粘膜上確實存在不同形狀受體位置。Gestelard曾用微電極測量青二、立體結(jié)構(gòu)學說實驗論證：三、外形-功能團學說由Beets1957年提出的。他認為：①嗅感作用和分子識別是以模型識別原理和潛意識分析原理為基礎(chǔ)。②

嗅覺不存在特別的受體部位，而是嗅感分子與各種受體細胞膜通過可逆性的物理吸附而相互作用產(chǎn)生。③

具有受體功能的部位剛好位于細胞外圍膜上，使嗅細胞能夠產(chǎn)生信息并傳導到嗅覺體系中。三、外形-功能團學說由Beets1957年提出的。他認為：

三、外形-功能團學說Beets提出，嗅覺過程包含一個連續(xù)的散發(fā)和吸收步驟：①開始時，空氣流所帶的氣味分子以雜亂向位和構(gòu)象接近嗅粘膜。②

分子被吸附于嗅粘膜界面時，處于定向和有序狀態(tài)(大多是極性分子)，也可能是混亂無章的狀態(tài)(多為非極性分子)。

③只有形成定向和有序的分子，才能與嗅細胞作用。三、外形-功能團學說Beets提出，嗅覺過程包含氣味分子能否與界面上的嗅細胞膜相互作用，取決于兩者的相互作用效率。兩者相互作用效率的大小，又取決于氣味分子的兩種屬性：一是分子的形狀和體積，一是分子功能團的本質(zhì)和位置。如果空間障礙阻止了分子的有關(guān)結(jié)構(gòu)部位與受體結(jié)合部位之間的相互作用時，或缺乏功能團、或雖有一個功能團而存在有空間障礙的分子，這時相互作用的效率最低，不會產(chǎn)生嗅感。三、外形-功能團學說氣味分子能否與界面上的嗅細胞膜相互作用，取決于兩三、外形-功三、外形-功能團學說Beets曾對嗅感分子的參數(shù)作過大量研究，以支持這一學說。關(guān)于嗅感分子的構(gòu)—性關(guān)系，在本章后面再詳細討論。應(yīng)當指出，迄今為止沒有任何一個嗅感學說能提供足夠的證據(jù)來說服其他的學說，各自學說又包含各自的道理，有待完善和補充……三、外形-功能團學說Beets曾對嗅感分子的參數(shù)作過大量研究嗅感

理論食品風味化學嗅感

理論食品風味化學一、有關(guān)氣味本質(zhì)的學說（1）振動學說

①當嗅感分子的固有振動頻率與受體膜分子的振動頻率相一致時，受體便獲得氣味信息。

②只有分子與受體膜實際接觸才會產(chǎn)生嗅感信息。③由于不同氣味分子所產(chǎn)生的振動頻率不同，從而形成不同的嗅感。一、有關(guān)氣味本質(zhì)的學說（1）振動學說（2）酶學說

由于氣味分子刺激了嗅粘膜上的酶，使酶的催化能力、變構(gòu)傳遞能力、酶蛋白的變性能力等發(fā)生了變化而形成嗅感。不同氣味間的差別，在于各分子對酶所施加的影響不同。（3）化學學說

嗅感是氣味分子以微粒的形式擴散，進入鼻腔后與嗅細胞之間發(fā)生了化學反應(yīng)(如吸附與解吸)而形成的。這類學說中較有名的有三個：一、有關(guān)氣味本質(zhì)的學說（2）酶學說一、有關(guān)氣味本質(zhì)的學說①立體結(jié)構(gòu)學說嗅感都由有限的幾種原臭組成，每種原臭都有特定的嗅細胞受體。②滲透和穿刺學說嗅細胞能被氣味的剛性分子滲透和極化，定向雙脂膜被穿孔，進行離子交換，產(chǎn)生神經(jīng)脈沖。③外形-功能團學說氣味分子的形狀、大小、位置以及功能團的性質(zhì)不同，吸附在嗅粘膜上的排列狀態(tài)不一樣，使嗅細胞產(chǎn)生不同的刺激而形成嗅感。一、有關(guān)氣味本質(zhì)的學說（3）化學學說

①立體結(jié)構(gòu)學說一、有關(guān)氣味本質(zhì)的學說（3）化學學說二、立體結(jié)構(gòu)學說Amoore所發(fā)現(xiàn)，亦稱“鎖和鎖匙學說”。它在解釋酶促反應(yīng)機理、抗原與抗體的彈性反應(yīng)、DNA與mRNA的偶合作用等方面取得成功。二、立體結(jié)構(gòu)學說Amoore所發(fā)現(xiàn)，亦稱“鎖和鎖匙學說”。它二、立體結(jié)構(gòu)學說

Amoore發(fā)現(xiàn)：①具有相同氣味的分子，其外形上也有很大的共同性；②分子的幾何形狀改變較大時，嗅感也就發(fā)生變化。決定物質(zhì)氣味的主要因素是分子的幾何形狀，而與分子結(jié)構(gòu)或成分無關(guān)。原臭的氣味取決于分子所帶的電荷。二、立體結(jié)構(gòu)學說Amoore發(fā)現(xiàn)：決定物質(zhì)氣味的主要因素在采用X-射線衍射、紅外光譜、電子束探針等研究手段，探索了某些已知結(jié)構(gòu)式的分子的三維空間模型后，提出了各種原臭的分子空間模型：在采用X-射線衍射、紅外光譜、電子束探針等研究手段，①具有醚臭的分子象棒狀，厚約0.5nm；②樟腦氣味舶分子近似球形，直徑0.75nm；③麝香氣味分子是圓盤狀，直徑約0.9nm；④花香的分子是一個圓盤并連有一條尾巴，頭的直徑為0.9nm，尾巴為0.4nm；⑤

薄荷味分子呈楔形，并有一個能在楔形分子邊緣形成氫鍵的強電負性基團。在采用X-射線衍射、紅外光譜、電子束探針等研究手段，探索了某些已知結(jié)構(gòu)式的分子的三維空間模型后，提出了各種原臭的分子空間模型：①具有醚臭的分子象棒狀，厚約0.5nm；在采用X-射線衍射食品風味化學32-嗅感理論課件

Amoore在1967年又鑒別出第8種原臭：甜香。他認為：①在嗅粘膜上相應(yīng)存在有若干種形狀大小不同的凹形的嗅小胞，如同“鎖眼”。②當氣味分子像“鎖匙”一樣插入時，嗅細胞便受到刺激而產(chǎn)生嗅感。③不屬于原臭的氣味，是幾種氣味分子同時刺激了不同形狀的嗅細胞后產(chǎn)生的復合氣味的結(jié)果。二、立體結(jié)構(gòu)學說Amoore在1967年又鑒別出第8種原臭：甜香。他認為：二、立體結(jié)構(gòu)學說（1）依據(jù)分子空間形狀與氣味有高度相關(guān)性的觀點，如果知道了一個分子的幾何形狀，就有可能預測它的氣味。實驗論證：二、立體結(jié)構(gòu)學說（1）依據(jù)分子空間形狀與氣味有高度相關(guān)性的觀(A)

分子：①它可能適合風箏形的嗅細胞受體而產(chǎn)生花香②也能適合楔形的嗅細胞受體而產(chǎn)生薄荷香③借助分子的一條側(cè)鏈而適合于棒形的嗅細胞受體，具有醚臭預測該化合物應(yīng)具有這3種嗅感的水果香氣。(A)分子：食品風味化學32-嗅感理論課件(B)

分子：若將(A)分子其手性碳原子上的氫用甲基取代，成為(B)分子，則使分子的空間形狀不易再進入風箏形或楔形受體，但仍能使棒形嗅細胞受體產(chǎn)生刺激。因此從理論上可預見(B)分子的氣味主要為醚臭。上述預測已被實驗證實。(B)分子：食品風味化學32-嗅感理論課件二、立體結(jié)構(gòu)學說實驗論證：（2）天然存在的復雜氣味是由幾種原臭分子共同作用嗅細胞而產(chǎn)生。如：雪松油的主要嗅感物，按其分子的空間形狀適合樟腦臭、麝香、花香和薄荷臭4種氣味受體。在Johnston主持下，經(jīng)過86次試驗，終于找到了用這4種原臭分子的不同數(shù)量組合復制出了有天然雪松油氣味的數(shù)量組合。他們還用這4種原臭化合物調(diào)配出具有天然檀香木油的氣味組合。二、立體結(jié)構(gòu)學說實驗論證：（2）天然存在的復雜氣味是由幾種原Gestelard曾用微電極測量青蛙嗅細胞對不同氣味的電脈沖反應(yīng)，發(fā)現(xiàn)青蛙中不同的嗅細胞對不同氣味分子具有選擇性。

他找出8種不同的嗅細胞受體，其中有5種與人類的原臭(樟腦臭、麝香、醚臭、刺激臭、腐敗臭)相關(guān)聯(lián)。二、立體結(jié)構(gòu)學說實驗論證：

(3)嗅粘膜上確實存在不同形狀受體位置。Gestelard曾用微電極測量青二、立體結(jié)構(gòu)學說實驗論證：三、外形-功能團學說由Beets1957年提出的。他認為：①嗅感作用和分子識別是以模型識別原理和潛意識分析原理為基礎(chǔ)。②

嗅覺不存在特別的受體部位，而是嗅感分子與各種受體細胞膜通過可逆性的物理吸附而相互作用產(chǎn)生。③

具有受體功能的部位剛好位于細胞外圍膜上，使嗅細胞能夠產(chǎn)生信息并傳導到嗅覺體系中。三