人體所需的營(yíng)養(yǎng)素課件

第三章

人體所需的營(yíng)養(yǎng)素食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教研組第三章

人體所需的營(yíng)養(yǎng)素食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教研組1第三章人體所需的營(yíng)養(yǎng)素第一節(jié)蛋白質(zhì)第二節(jié)碳水化合物第三節(jié)脂類第四節(jié)熱能第五節(jié)維生素第六節(jié)礦物質(zhì)

第三章人體所需的營(yíng)養(yǎng)素第一節(jié)蛋白質(zhì)2第一節(jié)蛋白質(zhì)學(xué)習(xí)目標(biāo)

知道氨基酸營(yíng)養(yǎng)分類、氨基酸模式及應(yīng)用識(shí)記食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)分類的依據(jù)及分類；理解蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用、氮平衡的概念與需要量；知道食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的評(píng)價(jià)標(biāo)淮及應(yīng)用知道蛋白質(zhì)的功能及食物來(lái)源

第一節(jié)蛋白質(zhì)學(xué)習(xí)目標(biāo)知道氨基酸營(yíng)養(yǎng)分類、氨基酸模式及應(yīng)用3第一節(jié)蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的功能二、氮平衡三、必需氨基酸四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)五、提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施六、蛋白質(zhì)的攝取與食物來(lái)源七、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化第一節(jié)蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的功能4（一）、構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)基礎(chǔ)

1、起催化作用2、調(diào)節(jié)生理機(jī)能3、氧的運(yùn)輸

4、肌肉收縮5、支架作用6、免疫作用7、遺傳調(diào)控（一）、構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)基礎(chǔ)1、起催化作用4、肌肉5一、蛋白質(zhì)的功能（二）、建造新組織和修補(bǔ)更新組織（三）、供能人體每天所需的能量有14%來(lái)自蛋白質(zhì)。（四）、賦予食品重要的功能特性

一、蛋白質(zhì)的功能（二）、建造新組織和修補(bǔ)更新組織6二、氮平衡氮平衡(nitrogenbalance)：

是反應(yīng)機(jī)體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。氮平衡狀態(tài)可用下式表示：攝入氮=尿氮+糞氮+其它氮損失（由皮膚及其它途徑排出的氮）

二、氮平衡氮平衡(nitrogenbalance)：7二、氮平衡1、氮的總平衡：當(dāng)膳食蛋白質(zhì)供應(yīng)適當(dāng)時(shí)，其氮的攝入量和排出量相等。2、氮的正平衡：氮的攝食量大于排出量。3、氮的負(fù)平衡：氮的攝食量小于排出量。4、零氮平衡：攝入氮和排出氮相等。

二、氮平衡1、氮的總平衡：8三、必需氨基酸（一）、必需氨基酸與非必需氨基酸1、必需氨基酸：人體需要，自身不能合成，或合成的速度不能滿足肌體需要，必須有食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸

包括：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸2、非必需氨基酸：人體內(nèi)能夠合成，不一定通過(guò)食物供給的氨基酸。三、必需氨基酸（一）、必需氨基酸與非必需氨基酸9三、必需氨基酸（二）、必需氨基酸的需要量及需要量模式1、需要量：

不同的年齡，其必需氨基酸的需要量不同2、氨基酸需要量模式：

將蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。三、必需氨基酸（二）、必需氨基酸的需要量及需要量模式10四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)1、蛋白質(zhì)的消化率：指該食物蛋白質(zhì)被消化酶分解、吸收的程度蛋白質(zhì)消化率(%)＝<吸收氮>/攝入氮×1002、蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值(BV)生物價(jià)＝氮儲(chǔ)留量/氮吸收量吸收氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)儲(chǔ)留氮=吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源氮)四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)1、蛋白質(zhì)的消化率：11四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)3、蛋白質(zhì)食物中蛋白質(zhì)的含量常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)含量：大豆類—30-40%；肉類—12-20%；谷類—少于10%

4、氨基酸分(aminoacidscore，AAS)氨基酸分=1g受試蛋白質(zhì)中氨基酸的毫克數(shù)/需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)×100四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)3、蛋白質(zhì)食物中蛋白質(zhì)的含量12四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)5、蛋白質(zhì)功效比值(PER)蛋白質(zhì)功效比值＝動(dòng)物體重增加(g)/攝入食物蛋白質(zhì)(g)被測(cè)蛋白質(zhì)功效比值＝實(shí)驗(yàn)組功效比值/對(duì)照組功效比值×2.5

四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)5、蛋白質(zhì)功效比值(PER)13五、提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施

1、增加動(dòng)物性食物的攝入量2、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用概念：不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用?；パa(bǔ)措施：1）搭配食物的種類越多越好。2）食物的種屬越遠(yuǎn)越好3）最好集中食物同時(shí)吃五、提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施1、增加動(dòng)物性食物的攝入量14六、蛋白質(zhì)的攝取與食物來(lái)源一、蛋白質(zhì)的攝取1、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)2、蛋白質(zhì)攝入過(guò)多二、蛋白質(zhì)的需要量三、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源大豆及其制品、畜禽肉、乳、蛋、魚(yú)等六、蛋白質(zhì)的攝取與食物來(lái)源一、蛋白質(zhì)的攝取15七、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化（一）、熱加工的有益作用1、殺菌和滅菌2、提高蛋白質(zhì)的消化率3、破壞某些嫌忌成分4、改善食品的感官性質(zhì)七、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化（一）、熱加工的有益作用16七、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化二、對(duì)蛋白質(zhì)、氨基酸的破壞作用1、加熱：加熱對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有一定損害2、氧化：蛋白質(zhì)和氨基酸的破壞可由氧化引起。3、脫硫：含低糖的濕潤(rùn)食物劇烈加熱時(shí)常引起胱氨酸、半胱氨酸顯著破壞4、異構(gòu)化七、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化二、對(duì)蛋白質(zhì)、氨基酸的破17第二節(jié)碳水化合物學(xué)習(xí)目標(biāo)1、掌握碳水化合物的功能2、理解并掌握食品中重要的碳水化合物3、掌握食品加工對(duì)碳水化合物的影響4、了解碳水化合物的食物來(lái)源第二節(jié)碳水化合物學(xué)習(xí)目標(biāo)1、掌握碳水化合物的功能18第二節(jié)碳水化合物一、碳水化合物的種類二、碳水化合物的作用三、碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)四、碳水化合物的消化、吸收與代謝五、碳水化合物的飲食來(lái)源六、碳水化合物的攝入第二節(jié)碳水化合物一、碳水化合物的種類19碳水化合物的概念碳水化合物是多羥醛或多羥酮的環(huán)狀半縮醛或其縮合物，如醛、酮、醇和酸等化合物的衍生物和聚合物碳水化合物的概念碳水化合物是多羥醛或多羥酮的環(huán)狀半縮20一、碳水化合物的種類分類亞組組成

糖單糖葡萄糖、半乳糖、蔗糖雙糖蔗糖、乳糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖棉子糖、水蘇糖、低聚果糖多糖淀粉直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉非淀粉多糖纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)物一、碳水化合物的種類分類亞組組成

單糖葡萄糖、半乳糖、211、<特殊的多糖---膳食纖維>1）、膳食纖維的概念

不被人體消化吸收的多糖類和木質(zhì)素統(tǒng)稱為膳食纖維，主要存在于植物細(xì)胞壁或細(xì)胞體內(nèi)2）、膳食纖維的種類（１）

不溶性食用纖維：（２）

可溶性食物纖維：3）、膳食纖維的功能1、<特殊的多糖---膳食纖維>1）、膳食纖維的概念

不被人22不溶性食用纖維的生理功能膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少有害物質(zhì)與腸壁的接觸時(shí)間，有利于糞便排出。促進(jìn)膽汁酸的排泄，抑制血清膽固醇及甘油三脂的上升不溶性食物纖維能促進(jìn)人體胃腸吸收水分，延緩葡萄糖的吸收，改善耐糖量改善神經(jīng)末梢對(duì)胰島素的感受性，降低對(duì)胰島素的要求，調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖水平

不溶性食用纖維的生理功能膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少有害物23

可溶性食物纖維的生理功能

增強(qiáng)人體的免與功能。對(duì)癌細(xì)胞具有很強(qiáng)的抑制作用可顯著降低機(jī)體心肌組織的脂褐素和皮膚羥脯氨酸的含量，增加腦和肝臟組織中的ＳＯＤ酶活力具有抗疲勞作用．許多活性多糖具有降血糖活性降血糖抗血栓功能、保肝作用、抵抗放射性的破壞及增加白細(xì)胞含量等

可溶性食物纖維的生理功能增強(qiáng)人體的免與功能。243、膳食纖維的功能（1）降低血漿膽固醇的作用。（2）對(duì)餐后血糖及胰島素水平的影響。（3）改善大腸功能。（4）改善大腸的代謝。（5）控制體重和減肥3、膳食纖維的功能（1）降低血漿膽固醇的作用。25二、碳水化合物的作用

供給熱能解毒作用節(jié)約蛋白質(zhì)維持腦細(xì)胞的正常功能抗生酮作用協(xié)助胃腸系統(tǒng)二、碳水化合物的作用供給熱能26三、碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)葡萄糖不屬于必需營(yíng)養(yǎng)素消化過(guò)程比蛋白質(zhì)和脂肪的消化過(guò)程簡(jiǎn)單、效率高比蛋白質(zhì)和脂肪的熱卡值都低三、碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)葡萄糖不屬于必需營(yíng)養(yǎng)素27四、碳水化合物的消化、吸收與代謝主要消化過(guò)程在小腸內(nèi)進(jìn)行被分解為單糖后通過(guò)小腸粘膜吸收被機(jī)體吸收后的糖有三個(gè)基本去向以糖原的方式儲(chǔ)存進(jìn)入血液被直接利用轉(zhuǎn)變?yōu)橹舅?、碳水化合物的消化、吸收與代謝主要消化過(guò)程在小腸內(nèi)進(jìn)行28五、碳水化合物的飲食來(lái)源

谷類是人類可利用的碳水化合物最主要的來(lái)源谷類中含碳水化合物的含量大約為60％～80％左右薯類食品碳水化合物含量大約為15％～25％左右

五、碳水化合物的飲食來(lái)源谷類是人類可利用的碳水化合物最主要29六、碳水化合物的攝入導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不足與肥胖導(dǎo)致骨折與癌癥減少壽命六、碳水化合物的攝入導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不足與肥胖導(dǎo)致骨折與癌癥減少壽命30第三節(jié)脂類的學(xué)習(xí)目標(biāo)1、掌握脂類的生理功能。2、掌握脂肪的組成及特征。3、了解脂類在精煉加工中的變化。4、掌握脂類在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)情況5、了解脂類的食物來(lái)源。第三節(jié)脂類的學(xué)習(xí)目標(biāo)1、掌握脂類的生理功能。31第三節(jié)脂類脂肪類脂油脂加工的化學(xué)食品脂質(zhì)在風(fēng)味中的作用第三節(jié)脂類脂肪32

脂質(zhì)的概念與分類

概念：不溶于水而溶于有機(jī)溶劑；具有脂的結(jié)構(gòu)式或與脂肪酸有成酯的可能由生物體產(chǎn)生并由生物體利用脂肪（三酯酰甘油、三?；视汀⒏视腿ィ╊愔毫字檀枷灧诸愔|(zhì)的概念與分類概念：脂肪（三酯酰甘油、三?；?3

一、脂肪

脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)與種類

甘油

脂肪酸

脂肪及脂肪酸的性質(zhì)

食品熱加工中油脂的變化一、脂肪脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)與種類34脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)與種類CH2OHCHOHCH2OH+OH-C-R1OOH-C-R2OOH-C-R3OCH2-OCH-OCH2-O-C-R1O-C-R2O-C-R3Oαβα`脂肪（真脂肪、中性脂肪）：

甘油與脂肪酸所形成的酯，即甘油的三個(gè)羥基和三個(gè)脂肪酸分子的羧基脫水縮合而成的酯。分類：?jiǎn)渭兏视王?、混合甘油酯脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)與種類CH2OHCHOHCH2OH+OH-C-35甘油

甘油的一酯、二酯形式可作為食品乳化劑甘油的特征性反應(yīng)CH2OHCHOHCH2OH無(wú)水CaCl2KHSO4MgSO4高溫CH2CHCHO+2H2O甘油甘油的一酯、二酯形式可作為食品乳化劑CH2OHCH36脂肪酸

脂肪中脂肪酸的種類1、飽和脂肪酸

低級(jí)飽和脂肪酸C≤10液態(tài)高級(jí)飽和脂肪酸C＞10固態(tài)2、飽和脂肪酸雙鍵數(shù)=19-十四碳烯酸（豆蔻油酸）雙鍵數(shù)＞19,12-十八碳二烯酸（亞油酸）脂肪酸脂肪中脂肪酸的種類37脂肪酸

各類生物脂肪中脂肪酸的組成特點(diǎn)植物中：軟脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸水產(chǎn)動(dòng)物中：不飽和脂肪酸的含量占絕大部分高等陸生動(dòng)物中：軟脂酸、油酸、硬脂酸脂肪酸各類生物脂肪中脂肪酸的組成特點(diǎn)38脂肪及脂肪酸的性質(zhì)

主要的物理性質(zhì)1、色澤與氣味純脂肪酸及其甘油酯無(wú)色無(wú)味2、密度或相對(duì)密度小于1；與分子質(zhì)量呈反比不飽和度越大，密度越大3、熔點(diǎn)與沸點(diǎn)碳鏈越長(zhǎng)，熔點(diǎn)越高；偶數(shù)鏈高于相鄰的奇數(shù)鏈脂肪及脂肪酸的性質(zhì)主要的物理性質(zhì)39脂肪及脂肪酸的性質(zhì)4、溶解度在水中的溶解度：脂肪酸隨碳原子數(shù)增加其溶解度減小脂肪不溶于水在有機(jī)溶劑中的溶解度脂肪酸愈低級(jí)、不飽和程度越高溶解度越大。脂肪（油脂）溶于非極性有機(jī)溶劑，溶解度隨碳鏈的增長(zhǎng)而降低脂肪及脂肪酸的性質(zhì)4、溶解度40脂肪及脂肪酸的性質(zhì)5、黏度

脂肪中脂肪酸的飽和程度越大，粘度越大；碳原子數(shù)越多，粘度越大6、油脂的折光指數(shù)

光在真空中的速度與在油脂中的速度的比值測(cè)定油脂的折光指數(shù)是檢驗(yàn)油脂純度和種類的方法脂肪及脂肪酸的性質(zhì)5、黏度41脂肪及脂肪酸的性質(zhì)

主要化學(xué)性

1、水解與皂化皂化作用：脂肪在堿性溶液中的水解

酸價(jià)：中和1g油脂中的游離脂肪酸所需的KOH毫

克數(shù)皂化價(jià)：皂化1g脂肪所需KOH毫克數(shù)酯值：皂化1g純脂肪所需要KOH毫克數(shù)酯值=皂化價(jià)-酸價(jià)不皂化物脂肪及脂肪酸的性質(zhì)主要化學(xué)性酯值=皂化價(jià)-酸價(jià)42酯交換反應(yīng)酯與醇在強(qiáng)酸（如無(wú)水氯化氫、濃硫酸）或堿（或醇鈉）催化下，可互相作用生成新的酯和新的醇，這種反應(yīng)稱為酯交換反應(yīng)。催化劑為固體酸或固體堿酯交換反應(yīng)酯與醇在強(qiáng)酸（如無(wú)水氯化氫、濃硫酸）或堿（或醇鈉）43脂肪及脂肪酸的性質(zhì)2、加成反應(yīng)

碘價(jià)：每100脂肪或脂肪酸所能吸收碘的克數(shù)表示脂肪酸或脂肪中的不飽和程度。-CH2-CH=CH-CH2-+-CH2-CH——CH-CH2-OOO23、氧化與酸敗酸?。禾烊挥椭械闹舅岜谎趸l(fā)生酸臭和口味變苦的現(xiàn)象。氧化為：低級(jí)醛、羧酸和低級(jí)酮過(guò)氧化值：1千克樣品中的活性氧含量，以過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)表示。脂肪及脂肪酸的性質(zhì)2、加成反應(yīng)-CH2-CH=CH-CH2-44五、食品熱加工中油脂的變化

油脂熱增稠R1-CH=CH-CH=CH-R2+R3-CH=CH-R4≥300℃R1-CHCH-R2CHCHCHCHR3R4五、食品熱加工中油脂的變化油脂熱增稠R1-CH=CH-CH45五、食品熱加工中油脂的變化

油脂在高溫下的水解與縮合OCH2-OCH-OCH2OH-C-R-C-ROCH2OHCH-OCH2O-C-R-C-ROO-H2OOCH2-OCH-OCH2-C-R-C-ROCH2CH-OCH2O-C-R-C-ROOO五、食品熱加工中油脂的變化油脂在高溫下的水解與縮合OCH246食品熱加工中油脂的變化

脂肪酸的熱聚合與熱分解1、游離脂肪酸在≥300℃時(shí)發(fā)生熱聚合現(xiàn)象2、Fe(R-CH2-COOH)2R-CH2-C-CH2-R=O350-360℃食品工藝中要求控制油溫在150℃+FeCO3食品熱加工中油脂的變化脂肪酸的熱聚合與熱分解2、Fe(R-47二、類脂

1、磷脂分類鞘磷脂（鞘磷脂）（SM）

是兩性分子，一個(gè)極性頭部，兩個(gè)非極性尾部脂肪酸碳鏈為偶數(shù)16、18、20；脂肪酸有飽和、不飽和之分。特征：甘油磷脂：磷脂酰膽堿PC、磷脂酰絲氨酸PS磷脂酰乙醇胺PE、磷脂酰肌醇PI二、類脂1、磷脂分類鞘磷脂（鞘磷脂）（SM）是兩性482、磷脂1）、甘油磷脂

磷脂酰膽堿（卵磷脂）的化學(xué)組成2、磷脂1）、甘油磷脂492、磷脂

性質(zhì)吸水性強(qiáng)的無(wú)色蠟狀物，氧化變?yōu)辄S褐色溶于乙醚、乙醇，不溶于丙酮溶血磷脂：在相應(yīng)的磷脂酶的作用下，水解一個(gè)脂肪酸殘基，形成的磷脂。在食品工業(yè)中的作用乳化劑、抗氧化劑、營(yíng)養(yǎng)添加劑2、磷脂性質(zhì)50腦磷脂

（磷脂酰乙醇胺、磷脂酰絲氨酸）

溶血腦磷脂腦磷脂加快血液凝固腦磷脂

（磷脂酰乙醇胺、磷脂酰絲氨酸）溶血腦磷脂51磷脂酰肌醇R1為軟脂酸R2為花生四烯酸磷脂酰肌醇R1為軟脂酸522、非甘油磷脂鞘磷脂(SM)2、非甘油磷脂鞘磷脂(SM)531.半乳糖腦苷脂，2.GM1神經(jīng)節(jié)苷脂，3.唾液酸1.半乳糖腦苷脂，2.GM1神經(jīng)節(jié)苷脂，3543）、磷脂的性質(zhì)

氧化性質(zhì)磷脂中的不飽和鍵被氧化后形成黑色聚合物白色黃色黑色溶解性質(zhì)具有親水性和親脂性易溶于氯仿-甲醇混合溶劑；不溶于無(wú)水丙酮3）、磷脂的性質(zhì)氧化性質(zhì)553）、磷脂的性質(zhì)水解性質(zhì)

脂類的酶促水解磷脂酶A1（B1）磷脂酶A2（B2）磷脂酶CCH2—O—C—R1CH—O—C—R2CH2—O—P—O—X

‖O‖O‖

OO-︱磷脂酶D3）、磷脂的性質(zhì)水解性質(zhì)脂類的酶促水解磷脂酶A1（B1）564）、磷脂的作用

磷脂是構(gòu)成生物膜的重要成分磷脂對(duì)人體有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卵磷脂、腦磷脂具有抗氧化的功效，是抗氧化劑的增效劑磷脂酰膽堿是很好的乳化劑4）、磷脂的作用磷脂是構(gòu)成生物膜的重要成分57

類固醇：生物體內(nèi)的以環(huán)戊烷的多氫菲為骨架的物質(zhì)。

分類：動(dòng)物中：膽固醇植物中：谷固醇、麥角固醇、豆固醇

性質(zhì)：不溶于水、稀酸、稀堿，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定

2、固醇在體內(nèi)以膽固醇和膽固醇酯的形式存在類固醇：2、固醇在體內(nèi)以膽固醇和膽固醇酯的形式存在583、蠟

蠟是不溶于水的固體，是高級(jí)一元醇與高級(jí)脂肪酸形成的酯。蠟的性質(zhì)常溫下為固體熔點(diǎn)：60-80℃之間。不易被氧化、皂化較困難蠟的生物學(xué)意義：保護(hù)作用3、蠟蠟是不溶于水的固體，是高級(jí)一元醇與高級(jí)脂肪酸形成的酯59三、油脂加工的化學(xué)

油脂的精煉沉降工藝：沉淀、過(guò)濾、離心分離除去糖類、蛋白質(zhì)、水脫膠（水化法）：主要除去磷脂用一定數(shù)量的熱水或稀堿、鹽及其它電解質(zhì)溶液脫酸：除去游離的脂肪酸堿煉法、真空水蒸氣蒸餾三、油脂加工的化學(xué)油脂的精煉60三、油脂加工的化學(xué)

脫色：加熱后，加入吸附劑脫臭：真空蒸汽脫臭法脫蠟：根據(jù)熔點(diǎn)的差異，結(jié)晶析出

油脂氫化將氫加到脂肪酸鏈的雙鍵上酯交換酯和酸間、酯與醇間、酯與酯間的交換，其目的是使脂肪酸在脂肪中隨機(jī)分布三、油脂加工的化學(xué)脫色：加熱后，加入吸附劑61四、食品脂質(zhì)在風(fēng)味中的作用一、物理作用影響食品的口感和氣味例如：黃油中的香氣主要是揮發(fā)性脂肪酸、異戊醛、2-乙酰-3-羥基丁酮二、脂作為風(fēng)味的前身酸敗：脂肪酸氧化引起的變味變味：由輕度氧化硬化風(fēng)味：優(yōu)質(zhì)在氫化過(guò)程中因起的變味四、食品脂質(zhì)在風(fēng)味中的作用一、物理作用62頭部尾部含氮基團(tuán)磷酸基團(tuán)甘油極性頭部非極性尾部頭部尾部含氮基團(tuán)磷酸基團(tuán)甘油極性頭部非極性尾部63磷脂酰乙醇胺磷脂酰絲氨酸磷脂酰膽堿磷脂酰肌醇磷脂酰乙醇胺磷脂酰絲氨酸磷脂酰膽堿磷脂酰肌醇64膽固醇多氫菲的環(huán)戊烷膽固醇多氫菲的環(huán)戊烷65第四節(jié)熱能學(xué)習(xí)目標(biāo)認(rèn)識(shí)人體內(nèi)的能量代謝掌握其來(lái)源、消耗及在膳食中的分配

第四節(jié)熱能學(xué)習(xí)目標(biāo)認(rèn)識(shí)人體內(nèi)的能量代謝66第四節(jié)熱能一、概述二、人體的熱能消耗（一）基礎(chǔ)代謝（二）體力活動(dòng)（三）食物特殊動(dòng)力作用三、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素第四節(jié)熱能一、概述67一、概述能量以往稱熱能，能量是一個(gè)系統(tǒng)作功的能力，生命物體與外環(huán)境不斷進(jìn)行物質(zhì)交換和能量交換，均需不斷產(chǎn)生和消耗能量

1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪產(chǎn)生能量為36.7kJ(9.0kcal)1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇產(chǎn)生能量為29.3kJ(7.0kcal)一、概述能量以往稱熱能，能量是一個(gè)系統(tǒng)作功的能力68（一）基礎(chǔ)代謝1、基礎(chǔ)代謝：是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要。2、影響人體基礎(chǔ)代謝的因素：體格的影響：體表面積不同生理、病理狀況的影響環(huán)境條件的影響炎熱或寒冷，過(guò)多攝食，精神緊張尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高。（一）基礎(chǔ)代謝1、基礎(chǔ)代謝：是指人體維持生命的所有器官所需要69（二）體力活動(dòng)體力活動(dòng)：除睡眠外，所進(jìn)行的各種勞動(dòng)或活動(dòng)，是人體能量消化變化最大的部分。（二）體力活動(dòng)體力活動(dòng)：70（三）食物的特殊動(dòng)力作用食物的特殊動(dòng)力作用：又稱食物的生熱效應(yīng)，指因攝取了食物而引起的能量消耗。蛋白質(zhì)最高，其次是碳水化合物，脂肪最低。（三）食物的特殊動(dòng)力作用食物的特殊動(dòng)力作用：71三、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素能量系數(shù)：

1g碳水化合物：17.15kJ*98%=16.81kJ(4.0kcal)

1g脂肪：

39.54kJ*95%=37.56kJ(9.0kcal)

1g蛋白質(zhì)：

18.2kJ*92%=16.74kJ(4.0kcal)供能比例：碳水化合物供給的能量以占總能量的55%-65%脂肪占20%-30%，蛋白質(zhì)占10%-15%為宜。

三、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素能量系數(shù)：

72三、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素主要食源碳水化合物的來(lái)源：谷類、糖類、豆類、堅(jiān)果類。脂肪的來(lái)源：烹調(diào)用油、動(dòng)物性食物、大豆、堅(jiān)果類。蛋白質(zhì)的來(lái)源：糧谷類、肉、魚(yú)、蛋、禽、大豆及其制品、母乳。三、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素主要食源73第五節(jié)維生素

一、概述

二、脂溶性維生素

三、水溶性維生素

四、食品中維生素變化、

損失的常見(jiàn)原因第五節(jié)維生素一、概述74維生素是機(jī)體維持正常生命活動(dòng)所必不可少的一類小分子有機(jī)物。

一、概述維生素在機(jī)體內(nèi)的作用：作為輔酶或輔酶的前體；作為抗氧化保護(hù)系統(tǒng)的組分；參與基因調(diào)控；特定功能維生素是機(jī)體維持正常生命活動(dòng)所一、概述維生素在機(jī)體內(nèi)的作75維生素的特點(diǎn)

維生素或其前體都存在于天然食物中既不是能量物質(zhì)，也不是結(jié)構(gòu)組分參與機(jī)體生理功能，在體內(nèi)含量較少

人體不能合成維生素，或合成能力較低不能滿足需要，必須由食物供給維生素的特點(diǎn)維生素或其前體都存在于天然食物中76維生素的穩(wěn)定性維生素在生命有機(jī)體內(nèi)以一類結(jié)構(gòu)相關(guān)、營(yíng)養(yǎng)功能類似的化合物形式存在酸、堿、氧、光、熱等的外界環(huán)境，對(duì)維生素的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響維生素作為還原劑、褐變反應(yīng)的反應(yīng)物、分為物質(zhì)的前體影響食品的品質(zhì)。維生素的穩(wěn)定性維生素在生命有機(jī)體內(nèi)以一類結(jié)構(gòu)相關(guān)、營(yíng)養(yǎng)功能77維生素的生物利用率

生物利用率

攝入的營(yíng)養(yǎng)素被腸道吸收，在代謝過(guò)程中所起的作用或在體內(nèi)被利用的程度。影響維生素利用率的因素：膳食的組成維生素的存在形式特定維生素與膳食組分的相互作用維生素的生物利用率生物利用率78維生素的命名與分類

維生素的命名

維生素的分類

脂溶性維生素：VA、VD、VE、VK水溶性維生素：VB1、VB2、

VB6、

VB12、VC、Vpp、生物素、葉酸、泛酸維生素的命名與分類維生素的命名79

維生素A

維生素D

維生素E

維生素K二、脂溶性維生素維生素A二、脂溶性維生素801、化學(xué)結(jié)構(gòu)：不飽和一元醇類VA1為視黃醇，VA2稱為脫氫視黃醇。

類胡蘿卜素：植物體中的一類多烯烴同分異構(gòu)體及其衍生物。

維生素A原：能轉(zhuǎn)化為維生素A的類胡蘿卜素。維生素A（抗干眼病維生素）1、化學(xué)結(jié)構(gòu)：不飽和一元醇類維生素A（抗干眼病維生素）812、理化性質(zhì)：

動(dòng)物體內(nèi)的維生素A較為穩(wěn)定維生素A和類胡蘿卜素易受氧、光、溫度的影響食物中的磷脂、維生素E、C有利于維生素A的穩(wěn)定3、生理功能：

維持上皮組織健康及正常視覺(jué)，促進(jìn)年幼動(dòng)物骨骼的形成和正常生長(zhǎng)。有抗氧化、提高機(jī)體免疫力的功能。維生素A2、理化性質(zhì)：維生素A82維生素A4、缺乏癥

夜盲癥、干眼病、角膜軟化

5、食物來(lái)源動(dòng)物肝臟和魚(yú)肝油牛奶、雞蛋胡蘿卜及深綠色蔬菜中維生素A4、缺乏癥83膽固醇7-脫氫膽固醇維生素D3麥角膽固醇維生素D21、化學(xué)結(jié)構(gòu)：維生素D是類固醇衍生物，主要有D2、D3、D4、D5紫外光紫外光具有生理活性的VD維生素D（抗佝僂病維生素）2、理化性質(zhì)：無(wú)色晶體耐熱對(duì)氧化劑、酸、堿穩(wěn)定膽固醇7-脫氫膽固醇維生素D3麥角膽固醇維生素D21、化學(xué)結(jié)84維生素D（抗佝僂病維生素）3、主要功能：

調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，維持血液中鈣、磷濃度正常，促使骨骼正常發(fā)育。4、缺乏癥

兒童：佝僂病成年人：骨質(zhì)疏松、軟骨病5、食物來(lái)源：

肝、魚(yú)、蛋黃、奶油、海產(chǎn)魚(yú)油維生素D（抗佝僂病維生素）3、主要功能：851、化學(xué)結(jié)構(gòu)：三烯酚和生育酚維生素E（抗不育維生素或生育酚）1、化學(xué)結(jié)構(gòu)：維生素E（抗不育維生素或生育酚）86維生素E（抗不育維生素或生育酚）2、理化性質(zhì)

黃色無(wú)臭、無(wú)味、油狀物；不易被酸、堿、高溫破壞極易被氧化3、生理功能：

具有抗氧化劑的功能，捕捉自由基保護(hù)細(xì)胞膜上的不飽和脂肪酸保護(hù)巰基不被氧化，從而保護(hù)某些酶的活性抗不育、預(yù)防流產(chǎn)；延緩衰老預(yù)防心血管病、癌癥維生素E（抗不育維生素或生育酚）2、理化性質(zhì)87維生素E（抗不育維生素或生育酚）4、缺乏癥

影響正常生育；肌肉萎縮、腎臟受損5、來(lái)源：主要存在于麥胚油、大豆油、玉米油、葵花油和蔬菜中。維生素E（抗不育維生素或生育酚）4、缺乏癥881、化學(xué)結(jié)構(gòu)：2-甲基萘醌的衍生物。

維生素K（凝血維生素）1、化學(xué)結(jié)構(gòu)：維生素K（凝血維生素）89維生素K（凝血維生素）2、理化性質(zhì)：

黃色粘稠狀物可被空氣中氧緩慢氧化見(jiàn)光迅速分解對(duì)熱穩(wěn)定對(duì)堿不穩(wěn)定3、生理功能：促進(jìn)肝臟合成凝血酶原，調(diào)節(jié)凝血因子Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ的合成4、缺乏癥：血凝遲緩5、來(lái)源：綠色蔬菜、魚(yú)肉、腸道細(xì)菌維生素K（凝血維生素）2、理化性質(zhì)：90維生素B1和羧化輔酶維生素B2和黃素輔酶維生素PP和輔酶I、輔酶II維生素B6和磷酸吡哆醛泛酸和輔酶A（CoA）葉酸和葉酸輔酶維生素B12和B12輔酶生物素維生素C三、水溶性維生素維生素B1和羧化輔酶葉酸和葉酸輔酶三、水溶性維生素91維生素B1和羧化輔酶1、

化學(xué)結(jié)構(gòu)：維生素B1又稱硫胺素，在體內(nèi)以焦磷酸硫胺素(TPP)形式存在。Cl-N+SCH3CH2CH2OHNNNH2H3CCH2維生素B1和羧化輔酶1、化學(xué)結(jié)構(gòu)：Cl-N+SCH3CH292維生素B1和羧化輔酶2、理化性質(zhì)：

白色晶體酸性環(huán)境中較穩(wěn)定堿性環(huán)境中易破壞，是最易破壞的維生素之一食品經(jīng)12個(gè)月儲(chǔ)存后的保留率食品經(jīng)12個(gè)月儲(chǔ)存后的保留率38℃1.5℃38℃1.5℃杏3572番茄汁60100綠豆876豌豆68100利馬豆4892橙汁78100維生素B1和羧化輔酶2、理化性質(zhì)：食品經(jīng)12個(gè)月儲(chǔ)存后的保留93維生素B1和羧化輔酶3、生理功能：

脫羧酶的輔酶轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶4、缺乏癥

腳氣?。罕憩F(xiàn)出多發(fā)性神經(jīng)炎。皮膚麻木、心力衰竭、四肢無(wú)力、下肢水腫、消化不良。5、來(lái)源：

谷物的胚、糠、麩酵母肉類（豬）蛋豆類維生素B1和羧化輔酶3、生理功能：94維生素B2和黃素輔酶１、化學(xué)結(jié)構(gòu)

維生素B2又稱核黃素，由核糖醇和6，7-二甲基異咯嗪兩部分縮合而成。維生素B2和黃素輔酶１、化學(xué)結(jié)構(gòu)95維生素B2和黃素輔酶２、理化性質(zhì)：橙黃色針狀結(jié)晶，酸中穩(wěn)定、堿中不穩(wěn)定、對(duì)光敏感對(duì)熱穩(wěn)定３、生理功能：維生素B2以FAD和FMN存在，在氧化-還原反應(yīng)中，起著電子和質(zhì)子的傳遞體作用。４、缺乏癥：缺乏時(shí)組織呼吸減弱，代謝強(qiáng)度降低。主要癥狀為口腔發(fā)炎，舌炎、角膜炎、皮炎等。維生素B2和黃素輔酶２、理化性質(zhì)：96維生素B2和黃素輔酶５、來(lái)源：

含量最多：動(dòng)物的肝、腎、心其次：牛奶、干酪、蛋類、酵母豆類、發(fā)芽種子、蔬菜、水果維生素B2和黃素輔酶５、來(lái)源：97泛酸和輔酶A（CoA）１、化學(xué)結(jié)構(gòu)：維生素B3又稱泛酸，是由,-二羥基---二甲基丁酸和一分子-丙氨酸縮合而成。CH2CCH3CH3CHOHCONHCH2CH2OHCOOH泛酸和輔酶A（CoA）CH2CCH3CH3CHOHCONHC98人體所需的營(yíng)養(yǎng)素課件99泛酸和輔酶A（CoA）２、理化性質(zhì)：

淡黃色稠糊油狀物，對(duì)氧化劑、還原劑穩(wěn)定，中性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定３、生理功能

泛酸作為輔酶A的組成成分參與物質(zhì)代謝。它的重要生理功能是酰基的載體４、來(lái)源：

動(dòng)物組織、谷物及豆類泛酸和輔酶A（CoA）２、理化性質(zhì)：100維生素PP（抗癩皮病維生素）和輔酶I、輔酶II

１、化學(xué)結(jié)構(gòu)：維生素PP包括尼克酸（又稱煙酸）和尼克酰胺（又稱煙酰胺）兩種物質(zhì)。尼克酸氧化型尼克酰胺NCOOHNCONH2NCONH2HH還原型尼克酰胺維生素PP（抗癩皮病維生素）尼克酸氧化型尼克酰胺NCOOHN101NAD+（輔酶I）和NADP+(輔酶II)是維生素?zé)燉０返难苌铮鼈兪嵌喾N重要脫氫酶的輔酶。NAD+（輔酶I）和NADP+(輔酶II)是維生素?zé)燉?02維生素PP（抗癩皮病維生素）

和輔酶I、輔酶II２、生理功能：生物氧化過(guò)程中重要的氫遞體３、理化性質(zhì)：

無(wú)色針狀晶體，不易被光、熱、堿破壞，是最穩(wěn)定的維生素。４、缺乏癥：癩皮?。?、來(lái)源：酵母、肝臟、乳類、豆類、谷類人和動(dòng)物腸道中細(xì)菌可合成煙酰胺維生素PP（抗癩皮病維生素）

和輔酶I、輔酶II２、生理功能103維生素B6和磷酸吡哆醛１、化學(xué)結(jié)構(gòu)

：吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺維生素B6和磷酸吡哆醛104維生素B6和磷酸吡哆醛２、生理功能：是氨基酸轉(zhuǎn)氨作用、脫羧作用和消旋作用的輔酶。３、理化性質(zhì)：無(wú)色晶體對(duì)光、堿、高溫敏感，在酸中穩(wěn)定。４、缺乏癥癲癇樣驚厥、皮炎、貧血５、來(lái)源：谷物、肝、肉、綠葉蔬菜維生素B6和磷酸吡哆醛２、生理功能：105生物素１、化學(xué)結(jié)構(gòu)：

α－生物素（蛋黃中）β-生物素（肝）尿素噻吩生物素尿素噻吩106生物素２、理化性質(zhì)：無(wú)色長(zhǎng)針狀結(jié)晶常溫穩(wěn)定高溫氧化不穩(wěn)定３、生理功能：作為CO2的載體，在生物合成中起傳遞和固定CO2的作用。４、缺乏癥：食欲不振、惡心嘔吐、貧血、肌痛等５、來(lái)源：玉米、花生、酵母、大豆生物素２、理化性質(zhì)：107１、化學(xué)結(jié)構(gòu)FH4葉酸和葉酸輔酶２－氨基－４－羥基－６－甲基碟呤對(duì)氨基苯甲酸谷氨酸１、化學(xué)結(jié)構(gòu)FH4葉酸和葉酸輔酶２－氨基－４－羥基對(duì)氨基苯甲108葉酸和葉酸輔酶２、生理功能：

主要作用是作為一碳基團(tuán)酶系的輔酶，參與多種生物合成過(guò)程。３、理化性質(zhì)：橙黃色粉末結(jié)晶對(duì)光照敏感４、缺失癥貧血癥５、來(lái)源：腸道細(xì)菌可合成葉酸葉酸和葉酸輔酶２、生理功能：109維生素B12和B12輔酶１、化學(xué)結(jié)構(gòu)維生素B12又稱為鈷胺素。維生素B12和B12輔酶１、化學(xué)結(jié)構(gòu)110維生素B12和B12輔酶2、生理功能：5’-脫氧腺苷鈷胺素是作為變位酶的輔酶甲基鈷胺素參與轉(zhuǎn)甲基作用。高半胱氨酸甲硫氨酸N5甲基FH4FH4B12輔酶、NADH2FAD、ATP、Mg2+維生素B12和B12輔酶2、生理功能：高半胱氨酸甲硫氨酸N5111維生素B12和B12輔酶3、理化性質(zhì)：粉紅色結(jié)晶對(duì)氧化劑、還原劑日光敏感不穩(wěn)定4、來(lái)源：只有某些細(xì)菌才能合成，人和動(dòng)物體內(nèi)腸道細(xì)菌能合成維生素B12維生素B12和B12輔酶3、理化性質(zhì)：112維生素C（抗壞血酸）1、化學(xué)結(jié)構(gòu)：酸性己糖衍生物還原性抗壞血酸氧化型抗壞血酸維生素C（抗壞血酸）還原性抗壞血酸氧化型抗壞血酸113維生素C（抗壞血酸）2、生理功能在體內(nèi)參與氧化還原，維持谷胱甘肽的還原狀態(tài)。羥化反應(yīng)：促進(jìn)膠原蛋白和氨基聚糖的合成解毒的功效3、理化性質(zhì)

無(wú)色片狀晶體還原性強(qiáng)不耐熱

維生素C（抗壞血酸）2、生理功能114維生素C（抗壞血酸）4、缺乏癥壞血?。嚎谇粷儾灰子?，骨骼牙齒易折斷或脫落。毛細(xì)血管通透性大，易出血。5、來(lái)源新鮮的蔬菜與水果中

維生素C（抗壞血酸）4、缺乏癥115四、食品中維生素變化、

損失的常見(jiàn)原因

維生素含量的內(nèi)在變化

采（宰）后食物中維生素含量的變化

食物預(yù)處理過(guò)程中維生素含量的變化

熱燙與熱處理的影響

加工后維生素的損失

加工用化學(xué)藥品及其它食品組分的影響

四、食品中維生素變化、

損失的常見(jiàn)原因維生素含量的內(nèi)116維生素含量的內(nèi)在變化

植物的維生素含量的內(nèi)在變化

成熟期/未成熟期、產(chǎn)地、氣候條件、農(nóng)耕方式動(dòng)物體內(nèi)的維生素含量的內(nèi)在變化

生物調(diào)節(jié)機(jī)制動(dòng)物飼料維生素含量的內(nèi)在變化植物的維生素含量的內(nèi)在變化117采（宰）后食物中維生素的變化

采摘后維生素受到破壞的原因

細(xì)胞的完整性、酶的封閉性被破壞，引起維生素分布形式的改變及活性的變化

保護(hù)維生素的方法冷藏條件避免長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存減少食物被破壞的程度

采（宰）后食物中維生素的變化采摘后維生素受到破壞的原因118食物預(yù)處理過(guò)程中維生素含量的變化

水果、蔬菜的去皮整理中維生素的損失如抗壞血酸、硫胺素、葉酸動(dòng)物產(chǎn)品的切割、清洗使水溶性維生素的損失谷物制粉中維生素的損失食物預(yù)處理過(guò)程中維生素含量的變化水果、蔬菜的去皮整理中維生119熱燙與熱處理的對(duì)維生素穩(wěn)定性的影響

使維生素氧化和液相浸出（瀝濾）影響熱處理過(guò)程中維生素穩(wěn)定性的因素食品的化學(xué)性質(zhì)、化學(xué)環(huán)境、維生素個(gè)形式的穩(wěn)定性及瀝濾時(shí)機(jī)熱燙與熱處理的對(duì)維生素穩(wěn)定性的影響使維生素氧化和液相浸出（120貯藏過(guò)程維生素的損失

貯藏過(guò)程中維生素?fù)p失較小的原因

1、室溫、低溫下化學(xué)反應(yīng)速率降低2、溶解氧以耗盡3、PH值低，對(duì)一些維生素有利

食品過(guò)于干燥，對(duì)氧敏感的維生素?fù)p失較大貯藏過(guò)程維生素的損失貯藏過(guò)程中維生素?fù)p失較小的原因食品過(guò)于121加工用化學(xué)藥品對(duì)維生素的影響

氯對(duì)維生素的影響

食品中用氯的形式：HClO、ClO-、Cl2、ClO2氯與維生素可發(fā)生親和取代、氧化反應(yīng)硫酸鹽/亞硫酸鹽對(duì)維生素的影響亞硫酸根可使硫胺素、維生素B6失活加工用化學(xué)藥品對(duì)維生素的影響氯對(duì)維生素的影響122加工用化學(xué)藥品對(duì)維生素的影響

亞硝酸鹽

加入維生素C可使亞硝酸鹽轉(zhuǎn)為NO，并維持維C的部分活性酸：

增加抗壞血酸、硫胺素的穩(wěn)定性烷基化物：

降低抗壞血酸、硫胺素、葉酸、泛酸加工用化學(xué)藥品對(duì)維生素的影響亞硝酸鹽123第六節(jié)礦物質(zhì)學(xué)習(xí)目標(biāo)認(rèn)識(shí)人體內(nèi)的各礦物質(zhì)較熟練的記憶各礦物質(zhì)的食源理解各種礦物質(zhì)生理功能識(shí)記各種礦物質(zhì)缺乏癥區(qū)別礦物質(zhì)與維生素在體內(nèi)的作用第六節(jié)礦物質(zhì)學(xué)習(xí)目標(biāo)認(rèn)識(shí)人體內(nèi)的各礦物質(zhì)124第六節(jié)礦物質(zhì)一、含義、分類和特點(diǎn)二、生理功能三、礦物質(zhì)的攝取四、礦物質(zhì)與維生素的區(qū)別與聯(lián)系五、礦物質(zhì)之間及與其它營(yíng)養(yǎng)素間的關(guān)系六、各種礦物質(zhì)第六節(jié)礦物質(zhì)一、含義、分類和特點(diǎn)125一、含義、分類和特點(diǎn)1、含義：礦物質(zhì)又叫無(wú)機(jī)鹽或灰分，以無(wú)機(jī)化合物形式在體內(nèi)起作用。2、分類：常量元素（宏量元素）：含量大于體重的0.01%。微量元素（痕量元素）：含量小于體重的0.01%3、特點(diǎn)：在體內(nèi)，不能生成也不消失，必需經(jīng)膳食補(bǔ)充體內(nèi)分布極不均勻礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒害作用一、含義、分類和特點(diǎn)1、含義：礦物質(zhì)又叫無(wú)機(jī)鹽或灰分，以無(wú)機(jī)126二、生理功能１、礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料。２、礦物質(zhì)可調(diào)節(jié)體液平衡。３、礦物質(zhì)可維持機(jī)體的酸堿平衡。４、礦物質(zhì)是酶系統(tǒng)的活化劑5、協(xié)助多種營(yíng)養(yǎng)素發(fā)揮作用二、生理功能１、礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料。127三、礦物質(zhì)的攝取食物中含有人體所需的各種礦物質(zhì)正處身體發(fā)育階段大的青少年，易缺乏些礦物質(zhì)切忌把礦物質(zhì)制劑當(dāng)成補(bǔ)品大量濫用在補(bǔ)充礦物質(zhì)之前，熟悉各種礦物質(zhì)的生理作用和特點(diǎn)

三、礦物質(zhì)的攝取食物中含有人體所需的各種礦物質(zhì)128四、礦物質(zhì)與維生素的區(qū)別與聯(lián)系項(xiàng)目礦物質(zhì)維生素化學(xué)性質(zhì)有機(jī)化合物無(wú)機(jī)化合物來(lái)源蘊(yùn)含在土壤、石頭中生物體合成的有機(jī)小分子攝入量最小有效量與中毒量之間的差距很小維生素?cái)z入過(guò)量引起中毒的機(jī)會(huì)很小四、礦物質(zhì)與維生素的區(qū)別與聯(lián)系項(xiàng)目礦物質(zhì)維生素化學(xué)性質(zhì)有機(jī)化129四、礦物質(zhì)與維生素的區(qū)別與聯(lián)系

聯(lián)系：維生素和礦物質(zhì)是良好的伙伴，它們?cè)隗w內(nèi)相互配合，共同發(fā)揮作用，保障人體健康四、礦物質(zhì)與維生素的區(qū)別與聯(lián)系聯(lián)系：130（一）鈣1、鈣的簡(jiǎn)介鈣是生物圈內(nèi)分布最廣泛的元素之一鈣是構(gòu)成人體的重要組分構(gòu)成骨骼和牙齒參與各種生理功能和代謝過(guò)程2、鈣的發(fā)現(xiàn)3、食物來(lái)源4、代謝吸收（一）鈣1、鈣的簡(jiǎn)介131（一）鈣5、生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒維持所有細(xì)胞的正常生理狀態(tài)控制神經(jīng)感應(yīng)性及肌肉收縮幫助血液凝固減輕經(jīng)前癥狀減少疲勞，加速精力恢復(fù)增強(qiáng)人體抵抗力（一）鈣5、生理功能132（一）鈣6、需要人群

1）經(jīng)常腰背和痛經(jīng)的人補(bǔ)充鈣質(zhì)會(huì)改善癥狀。2）成長(zhǎng)期神經(jīng)痛的青少年多攝取鈣能使疼痛減輕。3）血糖低和處在更年期的人應(yīng)攝入較多的鈣。7、生理需要量

青春期、兒童為1000mg；成年人為800mg，孕中期婦女為1000mg；孕晚期婦女與乳母為1200mg。成人最高攝入量為2g/d。（一）鈣6、需要人群133（一）鈣8、過(guò)量表現(xiàn)1）腎結(jié)石。2）奶堿綜合癥-奶堿綜合癥的典型癥候群包括高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙。3）鈣和其它礦物質(zhì)的相互干擾作用，高鈣攝入能影響鐵、鋅、鎂、磷的生物利用率。

9、缺乏癥不同的人群缺鈣會(huì)引起不同的癥狀（一）鈣8、過(guò)量表現(xiàn)134（一）鈣10、攝取提示補(bǔ)鈣同時(shí)一定要注意維生素D的補(bǔ)充草酸和鈣結(jié)合形成不溶性鈣，影響鈣的吸收磷與鈣可形成正磷酸鈣，當(dāng)鈣磷比小于1時(shí)，則影響鈣在人體內(nèi)的駐留引起骨質(zhì)疏松。鈣與鎂并用時(shí)，其比率應(yīng)為鈣：鎂=2:1（一）鈣10、攝取提示135（二）硒１、硒的簡(jiǎn)介：

含量極微分布分散以三種非晶態(tài)固體形式存在抗氧化、維持正常的免疫功能、生育功能等２、硒的發(fā)現(xiàn)３、食物來(lái)源

食物中硒含量測(cè)定值變化很大

４、代謝吸收吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、排出、貯存和分布受許多外界因素的影響。（二）硒１、硒的簡(jiǎn)介：136（二）硒５、生理功能構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶的成分抗氧化作用對(duì)甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用維持正常的免疫功能預(yù)防與硒缺乏相關(guān)的地方病抗腫瘤作用抗艾滋病作用維持正常生育功能（二）硒５、生理功能137（二）硒6、需要人群男性、生活在貧硒地區(qū)的居民7、生理需要18歲以上者的推薦攝入量為50ug/d可耐受最高攝入量為400ug/d8、過(guò)量表現(xiàn)指甲變厚、毛發(fā)脫落，肢端麻木，偏癱（二）硒6、需要人群138（二）硒１０、硒缺乏癥缺乏硒會(huì)導(dǎo)致未老先衰嚴(yán)重缺乏硒會(huì)引發(fā)心肌病及心肌衰竭發(fā)生克山病，大骨節(jié)病精神萎靡不振，精子活力下降，易患感冒（二）硒１０、硒缺乏癥139（三）鋅１、鋅的簡(jiǎn)介鋅是一種藍(lán)白色金屬鋅的化學(xué)性質(zhì)活潑鋅易溶于酸２、鋅的發(fā)現(xiàn)３、食物來(lái)源動(dòng)物性、植物性的食物都含有鋅食物中的鋅含量差別很大４、代謝吸收十二指腸和近側(cè)小腸處吸收率為20%-30%，小部分吸收在胃和大腸。

（三）鋅１、鋅的簡(jiǎn)介140（三）鋅５、生理功能：催化結(jié)構(gòu)調(diào)節(jié)6、需要人群：男性、前列腺病患者、女性痛經(jīng)情況、流汗過(guò)多酗酒者、糖尿病患者7、生理需要量成年男子的鋅推薦攝入量訂為15.5mg/d，成年女子的鋅推薦攝入量訂為11.5mg/d，孕婦鋅推薦攝入量訂為16.5mg/d，乳母鋅推薦攝入量訂為21.5mg/d。（三）鋅５、生理功能：催化結(jié)構(gòu)調(diào)節(jié)141（三）鋅8、過(guò)量表現(xiàn)鋅對(duì)胃腸道的直接作用，導(dǎo)致上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐貧血、免疫功能下降和高密度脂蛋白膽固醇降低，可引起銅缺乏9、鋅缺乏癥腸病性肢端性皮炎嚴(yán)重缺鋅引起的皮炎損害和免疫功能損傷生長(zhǎng)緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺(jué)障礙胃腸道疾患、免疫功能減退等（三）鋅8、過(guò)量表現(xiàn)142（四）鐵１、鐵的簡(jiǎn)介鐵主要存在于血紅蛋白中２、食物來(lái)源鐵廣泛存在于各種食物中，分布極不均衡吸收率相差極大、３、代謝吸收吸收依血紅素鐵和非血紅素鐵有不同，來(lái)自肉、禽、魚(yú)類血紅蛋白和肌紅蛋白中的血紅素鐵，機(jī)體的吸收率為10%。（四）鐵１、鐵的簡(jiǎn)介143（四）鐵4、生理功能

1）參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程2）維持正常的造血功能3）參與其他重要功能

5、需要人群6、生理需要量

男子15mg/d；女子為20mg/d;7、食源（四）鐵4、生理功能144

不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d

年齡性別鐵年齡性別鐵0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d年齡性145

含鐵較高的食物mg/100g

食物含量食物含量食物含量鴨血0.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7含鐵較高的食物mg/100g146（四）鐵８、過(guò)量表現(xiàn)肝鐵過(guò)載導(dǎo)致肝纖維化甚至肝硬化和肝細(xì)胞瘤。鐵通過(guò)催化自由基的生成，參與動(dòng)脈粥樣硬化的形成。鐵過(guò)多誘導(dǎo)的脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)的增強(qiáng)，誘發(fā)突變，與肝、結(jié)腸、直腸、肺、食管、膀胱等多種器官的腫瘤有關(guān)。（四）鐵８、過(guò)量表現(xiàn)147（四）鐵９、鐵缺乏癥體內(nèi)鐵缺乏，引起含鐵酶減少或鐵依賴酶活性降低，使細(xì)胞呼吸障礙鐵缺乏可出現(xiàn)抵抗感染的能力降低嬰幼兒與孕婦貧血引發(fā)早產(chǎn)、低出生體重兒及胎兒死亡與孕早期貧血鐵缺乏尚可損害兒童的認(rèn)知能力，引起心理活動(dòng)和智力發(fā)育的損害及行為改變（四）鐵９、鐵缺乏癥148（五）碘１、碘的簡(jiǎn)介碘30%存在于甲狀腺中2、生理功能（1）參與磷酸化過(guò)程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換（2）促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，特別是對(duì)胚胎發(fā)育期和出生后早期生長(zhǎng)發(fā)育、智力發(fā)育（3）促進(jìn)糖和脂肪代謝和激活體內(nèi)許多重要的酶（4）調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝，促進(jìn)維生素的吸收和利用（五）碘１、碘的簡(jiǎn)介149（五）碘3、代謝吸收無(wú)機(jī)碘可在胃和小腸中幾乎全部吸收；有機(jī)碘通常要在消化道消化脫碘后，以無(wú)機(jī)碘的形式吸收。碘主要通過(guò)腎臟被排出，此外由肺及皮膚排出4、食源與需要量（五）碘3、代謝吸收150不同人群碘的推薦攝入量(RNI)μg/d

年齡碘年齡碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕婦早期中期晚期乳母150150

200200200碘的食物來(lái)源海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、海蜇不同人群碘的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡碘年齡1511、存在部位含濃度最高的是肝、腎、心、頭發(fā)和腦、脾、肺、肌肉和骨骼次之2、生理功能1）維持正常的造血功能2）維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性3）促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康和抗氧化作用

4）與膽固醇代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關(guān)。（六）、銅1、存在部位（六）、銅1523、吸收與排泄銅主要在小腸吸收，胃幾乎不吸收銅。銅的排泄主要通過(guò)膽汁到胃腸道，由糞便排出4、攝入量與食物來(lái)源攝入量：成人銅AI為2.0mg/dUL為8mg/d食物來(lái)源：

牡蠣、貝類、動(dòng)物肝、腎及堅(jiān)果類、谷類胚芽、豆類等。（六）、銅3、吸收與排泄（六）、銅1531、存在方式鉻在體內(nèi)分布很廣，但含量低，二價(jià)、三價(jià)和六價(jià)鉻，二價(jià)鉻不穩(wěn)定。2、生理功能1）鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分，能增強(qiáng)胰島素的作用。2）提高高密度脂蛋白和載脂蛋白A的濃度及降低血清膽固醇。3）三價(jià)鉻與DNA結(jié)合，可增加其啟動(dòng)位點(diǎn)的數(shù)目，增強(qiáng)RNA和DNA的合成。（七）、鉻1、存在方式（七）、鉻1542、吸收與排泄機(jī)體對(duì)三價(jià)鉻的吸收率很低，抗壞血酸能促進(jìn)鉻的吸收。鉻多從糞便中排出，尿中排出量少。3、攝入量與食物來(lái)源成人AI為50μg/d，UL為500μg/d鉻的食物來(lái)源：肉類、海產(chǎn)品、谷物、豆類、堅(jiān)果類、黑木耳、紫菜（七）、鉻2、吸收與排泄（七）、鉻155第三章

人體所需的營(yíng)養(yǎng)素食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教研組第三章

人體所需的營(yíng)養(yǎng)素食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教研組156第三章人體所需的營(yíng)養(yǎng)素第一節(jié)蛋白質(zhì)第二節(jié)碳水化合物第三節(jié)脂類第四節(jié)熱能第五節(jié)維生素第六節(jié)礦物質(zhì)

第三章人體所需的營(yíng)養(yǎng)素第一節(jié)蛋白質(zhì)157第一節(jié)蛋白質(zhì)學(xué)習(xí)目標(biāo)

知道氨基酸營(yíng)養(yǎng)分類、氨基酸模式及應(yīng)用識(shí)記食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)分類的依據(jù)及分類；理解蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用、氮平衡的概念與需要量；知道食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的評(píng)價(jià)標(biāo)淮及應(yīng)用知道蛋白質(zhì)的功能及食物來(lái)源

第一節(jié)蛋白質(zhì)學(xué)習(xí)目標(biāo)知道氨基酸營(yíng)養(yǎng)分類、氨基酸模式及應(yīng)用158第一節(jié)蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的功能二、氮平衡三、必需氨基酸四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)五、提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施六、蛋白質(zhì)的攝取與食物來(lái)源七、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化第一節(jié)蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的功能159（一）、構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)基礎(chǔ)

1、起催化作用2、調(diào)節(jié)生理機(jī)能3、氧的運(yùn)輸

4、肌肉收縮5、支架作用6、免疫作用7、遺傳調(diào)控（一）、構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)基礎(chǔ)1、起催化作用4、肌肉160一、蛋白質(zhì)的功能（二）、建造新組織和修補(bǔ)更新組織（三）、供能人體每天所需的能量有14%來(lái)自蛋白質(zhì)。（四）、賦予食品重要的功能特性

一、蛋白質(zhì)的功能（二）、建造新組織和修補(bǔ)更新組織161二、氮平衡氮平衡(nitrogenbalance)：

是反應(yīng)機(jī)體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。氮平衡狀態(tài)可用下式表示：攝入氮=尿氮+糞氮+其它氮損失（由皮膚及其它途徑排出的氮）

二、氮平衡氮平衡(nitrogenbalance)：162二、氮平衡1、氮的總平衡：當(dāng)膳食蛋白質(zhì)供應(yīng)適當(dāng)時(shí)，其氮的攝入量和排出量相等。2、氮的正平衡：氮的攝食量大于排出量。3、氮的負(fù)平衡：氮的攝食量小于排出量。4、零氮平衡：攝入氮和排出氮相等。

二、氮平衡1、氮的總平衡：163三、必需氨基酸（一）、必需氨基酸與非必需氨基酸1、必需氨基酸：人體需要，自身不能合成，或合成的速度不能滿足肌體需要，必須有食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸

包括：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸2、非必需氨基酸：人體內(nèi)能夠合成，不一定通過(guò)食物供給的氨基酸。三、必需氨基酸（一）、必需氨基酸與非必需氨基酸164三、必需氨基酸（二）、必需氨基酸的需要量及需要量模式1、需要量：

不同的年齡，其必需氨基酸的需要量不同2、氨基酸需要量模式：

將蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。三、必需氨基酸（二）、必需氨基酸的需要量及需要量模式165四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)1、蛋白質(zhì)的消化率：指該食物蛋白質(zhì)被消化酶分解、吸收的程度蛋白質(zhì)消化率(%)＝<吸收氮>/攝入氮×1002、蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值(BV)生物價(jià)＝氮儲(chǔ)留量/氮吸收量吸收氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)儲(chǔ)留氮=吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源氮)四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)1、蛋白質(zhì)的消化率：166四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)3、蛋白質(zhì)食物中蛋白質(zhì)的含量常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)含量：大豆類—30-40%；肉類—12-20%；谷類—少于10%

4、氨基酸分(aminoacidscore，AAS)氨基酸分=1g受試蛋白質(zhì)中氨基酸的毫克數(shù)/需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)×100四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)3、蛋白質(zhì)食物中蛋白質(zhì)的含量167四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)5、蛋白質(zhì)功效比值(PER)蛋白質(zhì)功效比值＝動(dòng)物體重增加(g)/攝入食物蛋白質(zhì)(g)被測(cè)蛋白質(zhì)功效比值＝實(shí)驗(yàn)組功效比值/對(duì)照組功效比值×2.5

四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)5、蛋白質(zhì)功效比值(PER)168五、提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施

1、增加動(dòng)物性食物的攝入量2、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用概念：不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。互補(bǔ)措施：1）搭配食物的種類越多越好。2）食物的種屬越遠(yuǎn)越好3）最好集中食物同時(shí)吃五、提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施1、增加動(dòng)物性食物的攝入量169六、蛋白質(zhì)的攝取與食物來(lái)源一、蛋白質(zhì)的攝取1、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)2、蛋白質(zhì)攝入過(guò)多二、蛋白質(zhì)的需要量三、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源大豆及其制品、畜禽肉、乳、蛋、魚(yú)等六、蛋白質(zhì)的攝取與食物來(lái)源一、蛋白質(zhì)的攝取170七、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化（一）、熱加工的有益作用1、殺菌和滅菌2、提高蛋白質(zhì)的消化率3、破壞某些嫌忌成分4、改善食品的感官性質(zhì)七、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化（一）、熱加工的有益作用171七、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化二、對(duì)蛋白質(zhì)、氨基酸的破壞作用1、加熱：加熱對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有一定損害2、氧化：蛋白質(zhì)和氨基酸的破壞可由氧化引起。3、脫硫：含低糖的濕潤(rùn)食物劇烈加熱時(shí)常引起胱氨酸、半胱氨酸顯著破壞4、異構(gòu)化七、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化二、對(duì)蛋白質(zhì)、氨基酸的破172第二節(jié)碳水化合物學(xué)習(xí)目標(biāo)1、掌握碳水化合物的功能2、理解并掌握食品中重要的碳水化合物3、掌握食品加工對(duì)碳水化合物的影響4、了解碳水化合物的食物來(lái)源第二節(jié)碳水化合物學(xué)習(xí)目標(biāo)1、掌握碳水化合物的功能173第二節(jié)碳水化合物一、碳水化合物的種類二、碳水化合物的作用三、碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)四、碳水化合物的消化、吸收與代謝五、碳水化合物的飲食來(lái)源六、碳水化合物的攝入第二節(jié)碳水化合物一、碳水化合物的種類174碳水化合物的概念碳水化合物是多羥醛或多羥酮的環(huán)狀半縮醛或其縮合物，如醛、酮、醇和酸等化合物的衍生物和聚合物碳水化合物的概念碳水化合物是多羥醛或多羥酮的環(huán)狀半縮175一、碳水化合物的種類分類亞組組成

糖單糖葡萄糖、半乳糖、蔗糖雙糖蔗糖、乳糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖棉子糖、水蘇糖、低聚果糖多糖淀粉直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉非淀粉多糖纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)物一、碳水化合物的種類分類亞組組成

單糖葡萄糖、半乳糖、1761、<特殊的多糖---膳食纖維>1）、膳食纖維的概念

不被人體消化吸收的多糖類和木質(zhì)素統(tǒng)稱為膳食纖維，主要存在于植物細(xì)胞壁或細(xì)胞體內(nèi)2）、膳食纖維的種類（１）

不溶性食用纖維：（２）

可溶性食物纖維：3）、膳食纖維的功能1、<特殊的多糖---膳食纖維>1）、膳食纖維的概念

不被人177不溶性食用纖維的生理功能膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少有害物質(zhì)與腸壁的接觸時(shí)間，有利于糞便排出。促進(jìn)膽汁酸的排泄，抑制血清膽固醇及甘油三脂的上升不溶性食物纖維能促進(jìn)人體胃腸吸收水分，延緩葡萄糖的吸收，改善耐糖量改善神經(jīng)末梢對(duì)胰島素的感受性，降低對(duì)胰島素的要求，調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖水平

不溶性食用纖維的生理功能膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少有害物178

可溶性食物纖維的生理功能

增強(qiáng)人體的免與功能。對(duì)癌細(xì)胞具有很強(qiáng)的抑制作用可顯著降低機(jī)體心肌組織的脂褐素和皮膚羥脯氨酸的含量，增加腦和肝臟組織中的ＳＯＤ酶活力具有抗疲勞作用．許多活性多糖具有降血糖活性降血糖抗血栓功能、保肝作用、抵抗放射性的破壞及增加白細(xì)胞含量等

可溶性食物纖維的生理功能增強(qiáng)人體的免與功能。1793、膳食纖維的功能（1）降低血漿膽固醇的作用。（2）對(duì)餐后血糖及胰島素水平的影響。（3）改善大腸功能。（4）改善大腸的代謝。（5）控制體重和減肥3、膳食纖維的功能（1）降低血漿膽固醇的作用。180二、碳水化合物的作用

供給熱能解毒作用節(jié)約蛋白質(zhì)維持腦細(xì)胞的正常功能抗生酮作用協(xié)助胃腸系統(tǒng)二、碳水化合物的作用供給熱能181三、碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)葡萄糖不屬于必需營(yíng)養(yǎng)素消化過(guò)程比蛋白質(zhì)和脂肪的消化過(guò)程簡(jiǎn)單、效率高比蛋白質(zhì)和脂肪的熱卡值都低三、碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)葡萄糖不屬于必需營(yíng)養(yǎng)素182四、碳水化合物的消化、吸收與代謝主要消化過(guò)程在小腸內(nèi)進(jìn)行被分解為單糖后通過(guò)小腸粘膜吸收被機(jī)體吸收后的糖有三個(gè)基本去向以糖原的方式儲(chǔ)存進(jìn)入血液被直接利用轉(zhuǎn)變?yōu)橹舅?、碳水化合物的消化、吸收與代謝主要消化過(guò)程在小腸內(nèi)進(jìn)行183五、碳水化合物的飲食來(lái)源

谷類是人類可利用的碳水化合物最主要的來(lái)源谷類中含碳水化合物的含量大約為60％～80％左右薯類食品碳水化合物含量大約為15％～25％左右

五、碳水化合物的飲食來(lái)源谷類是人類可利用的碳水化合物最主要184六、碳水化合物的攝入導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不足與肥胖導(dǎo)致骨折與癌癥減少壽命六、碳水化合物的攝入導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不足與肥胖導(dǎo)致骨折與癌癥減少壽命185第三節(jié)脂類的學(xué)習(xí)目標(biāo)1、掌握脂類的生理功能。2、掌握脂肪的組成及特征。3、了解脂類在精煉加工中的變化。4、掌握脂類在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)情況5、了解脂類的食物來(lái)源。第三節(jié)脂類的學(xué)習(xí)目標(biāo)1、掌握脂類的生理功能。186第三節(jié)脂類脂肪類脂油脂加工的化學(xué)食品脂質(zhì)在風(fēng)味中的作用第三節(jié)脂類脂肪187

脂質(zhì)的概念與分類

概念：不溶于水而溶于有機(jī)溶劑；具有脂的結(jié)構(gòu)式或與脂肪酸有成酯的可能由生物體產(chǎn)生并由生物體利用脂肪（三酯酰甘油、三?；视?、甘油三酯）類脂：磷脂固醇蠟分類脂質(zhì)的概念與分類概念：脂肪（三酯酰甘油、三?；?88

一、脂肪

脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)與種類

甘油

脂肪酸

脂肪及脂肪酸的性質(zhì)

食品熱加工中油脂的變化一、脂肪脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)與種類189脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)與種類CH2OHCHOHCH2OH+OH-C-R1OOH-C-R2OOH-C-R3OCH2-OCH-OCH2-O-C-R1O-C-R2O-C-R3Oαβα`脂肪（真脂肪、中性脂肪）：

甘油與脂肪酸所形成的酯，即甘油的三個(gè)羥基和三個(gè)脂肪酸分子的羧基脫水縮合而成的酯。分類：?jiǎn)渭兏视王?、混合甘油酯脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)與種類CH2OHCHOHCH2OH+OH-C-190甘油

甘油的一酯、二酯形式可作為食品乳化劑甘油的特征性反應(yīng)CH2OHCHOHCH2OH無(wú)水CaCl2KHSO4MgSO4高溫CH2CHCHO+2H2O甘油甘油的一酯、二酯形式可作為食品乳化劑CH2OHCH191脂肪酸

脂肪中脂肪酸的種類1、飽和脂肪酸

低級(jí)飽和脂肪酸C≤10液態(tài)高級(jí)飽和脂肪酸C＞10固態(tài)2、飽和脂肪酸雙鍵數(shù)=19-十四碳烯酸（豆蔻油酸）雙鍵數(shù)＞19,12-十八碳二烯酸（亞油酸）脂肪酸脂肪中脂肪酸的種類192脂肪酸

各類生物脂肪中脂肪酸的組成特點(diǎn)植物中：軟脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸水產(chǎn)動(dòng)物中：不飽和脂肪酸的含量占絕大部分高等陸生動(dòng)物中：軟脂酸、油酸、硬脂酸脂肪酸各類生物脂肪中脂肪酸的組成特點(diǎn)193脂肪及脂肪酸的性質(zhì)

主要的物理性質(zhì)1、色澤與氣味純脂肪酸及其甘油酯無(wú)色無(wú)味2、密度或相對(duì)密度小于1；與分子質(zhì)量呈反比不飽和度越大，密度越大3、熔點(diǎn)與沸點(diǎn)碳鏈越長(zhǎng)，熔點(diǎn)越高；偶數(shù)鏈高于相鄰的奇數(shù)鏈脂肪及脂肪酸的性質(zhì)主要的物理性質(zhì)194脂肪及脂肪酸的性質(zhì)4、溶解度在水中的溶解度：脂肪酸隨碳原子數(shù)增加其溶解度減小脂肪不溶于水在有機(jī)溶劑中的溶解度脂肪酸愈低級(jí)、不飽和程度越高溶解度越大。脂肪（油脂）溶于非極性有機(jī)溶劑，溶解度隨碳鏈的增長(zhǎng)而降低脂肪及脂肪酸的性質(zhì)4、溶解度195脂肪及脂肪酸的性質(zhì)5、黏度

脂肪中脂肪酸的飽和程度越大，粘度越大；碳原子數(shù)越多，粘度越大6、油脂的折光指數(shù)

光在真空中的速度與在油脂中的速度的比值測(cè)定油脂的折光指數(shù)是檢驗(yàn)油脂純度和種類的方法脂肪及脂肪酸的性質(zhì)5、黏度196脂肪及脂肪酸的性質(zhì)

主要化學(xué)性

1、水解與皂化皂化作用：脂肪在堿性溶液中的水解

酸價(jià)：中和1g油脂中的游離脂肪酸所需的KOH毫

克數(shù)皂化價(jià)：皂化1g脂肪所需KOH毫克數(shù)酯值：皂化1g純脂肪所需要KOH毫克數(shù)酯值=皂化價(jià)-酸價(jià)不皂化物脂肪及脂肪酸的性質(zhì)主要化學(xué)性酯值=皂化價(jià)-酸價(jià)197酯交換反應(yīng)酯與醇在強(qiáng)酸（如無(wú)水氯化氫、濃硫酸）或堿（或醇鈉）催化下，可互相作用生成新的酯和新的醇，這種反應(yīng)稱為酯交換反應(yīng)。催化劑為固體酸或固體堿酯交換反應(yīng)酯與醇在強(qiáng)酸（如無(wú)水氯化氫、濃硫酸）或堿（或醇鈉）198脂肪及脂肪酸的性質(zhì)2、加成反應(yīng)

碘價(jià)：每100脂肪或脂肪酸所能吸收碘的克數(shù)表示脂肪酸或脂肪中的不飽和程度。-CH2-CH=CH-CH2-+-CH2-CH——CH-CH2-OOO23、氧化