低溫食品冷鏈物流技術與管理規(guī)程

DBDB52/XXXXXHXXXX低溫食品冷鏈物流技術與管理規(guī)程文稿版次選擇XXXXXX-XX實施XXXXXX-XXXXXX-XX實施貴州省質(zhì)量技術監(jiān)督局本標準依照GB/T1.1-2009《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》給出的規(guī)則起草。請注意：本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構不承擔識別這些專利的責任。本標準由貴州省分析測試研究院提出并歸口。本標準起草單位：貴州省分析測試研究院本標準主要起草人：周紅、陳建民、龔萱、李榮華、張穎、李占彬、孫海達、宋影、黃英本標準系首次發(fā)布。低溫食品冷鏈物流技術與管理規(guī)程1范圍本標準規(guī)定了低溫食品的進貨驗收、入庫、倉儲管理、分揀理貨、運輸配送的管理及質(zhì)量安全要求。本標準適用于肉禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、易腐農(nóng)產(chǎn)品或加工食品等低溫食品的冷鏈物流要求與管理。集貿(mào)市場可參照本標準執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件3下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18517制冷術語GB/T22918易腐食品的控溫運輸技術要求GB/T24400食品冷庫HACCP應用規(guī)范GB/T24617冷凍食品物流包裝、標志、運輸和儲存GB50072冷庫設計規(guī)范NY/T393綠色食品農(nóng)藥使用準則NY/T472綠色食品獸藥使用準則DB31/T388食品冷鏈物流技術與管理規(guī)范SZDB/Z41食品冷鏈技術與管理規(guī)范《中華人民共和國食品安全法》3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。冷鏈為保持新鮮食品及冷凍食品等的品質(zhì)，減少損耗，使其從生產(chǎn)到消費的所有環(huán)節(jié)，始終處于適宜的低溫條件的配有專門的加工、貯藏、運輸、流通設備的物流網(wǎng)絡。低溫貯藏食品為保證易腐食品的品質(zhì)，運用食品冷凍工藝學技術，在維持冷卻或凍結最終溫度的條件下，有不同期限貯藏的食品。又分低溫食品和凍藏食品。低溫食品指易腐農(nóng)產(chǎn)品或加工食品，通過前處理或深度加工，產(chǎn)品在7c以下（部分水果、蔬菜為避免冷害，大于7C）、凍結點以上貯藏、運輸、批發(fā)、配送、銷售。凍藏食品指易腐農(nóng)產(chǎn)品或加工食品，通過前處理和深度加工，產(chǎn)品在-18C以下貯藏、運輸、批發(fā)、配送、銷售。冷害在冷卻貯藏時，某些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于某一溫度界限時，生理機能受到障礙，失去代謝平衡，一些品種表皮出現(xiàn)軟化斑點和心部變色等癥狀，稱為冷害。冷庫采用人工制冷技術降溫并具有保冷功能的倉儲建筑群，包括制冷機房、變配電間及附屬建（構）筑物等。按使用性質(zhì)可分為生產(chǎn)性冷庫、分配性冷庫、中轉(zhuǎn)性冷庫、零售性冷庫。按使用庫溫分為冷卻庫（高溫庫）、凍結庫、冷藏庫。冷藏運輸設備用于運輸冷凍、冷藏貨物的運輸設備，包括冷藏汽車、冷藏火車、冷藏集裝箱、冷藏運輸船和附帶保溫箱的其他運輸設備及不帶有制冷機，廂體用隔熱材料制成的保溫車等。物流貨物從供應地向接受地的實體流通過程。根據(jù)實際需要，將運輸、儲存、裝卸、搬運、包裝、配送加工，以及信息處理等功能實施有機結合。配送在經(jīng)濟合理區(qū)域范圍內(nèi)，根據(jù)用戶要求，對物品進行揀選、流通加工、包裝、組配等作業(yè)，并按時送達指定地點的物流活動。臨期食品保質(zhì)期超過儲存期限2/3的食品。腐敗變質(zhì)食品指發(fā)粘、變色（常見的為暗綠色）、霉斑、氣味異常、彈性消失、肉湯異常的食品。干耗冷卻或凍結食品在冷藏過程中，水分不斷從表面蒸發(fā)，不但造成食品的質(zhì)量損失（俗稱干耗”）而且使植物性食品失去新鮮飽滿的外觀，甚至出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。肉類食品表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也發(fā)生變化。RFID系統(tǒng)指冷庫管理系統(tǒng)，是數(shù)據(jù)庫技術、條碼自動識別技術和無線網(wǎng)絡技術組合的冷庫作業(yè)系統(tǒng)。食品安全指食品無毒、無害，符合應有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。預包裝食品指預先定量包裝或者制作在包裝材料、容器中的食品。用于食品的包裝材料和容器指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的涂料。用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備指在食品或者食品添加劑生產(chǎn)、銷售、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。食品保質(zhì)期指食品在標明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。冷鏈物流市場應采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營信息，建立食品安全追溯體系。應安裝RFID系統(tǒng)（冷庫管理系統(tǒng)）。對于待入庫食品來源建立客戶編號，按照類別、批次分類，以托盤為單位建立唯一性標識（二維碼或條形碼），通過掃描二維碼、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等方式，建立低溫食品進貨查驗記錄制度；進貨應查驗以下材料：銷售者的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、身份證明；如實記錄銷售者名稱、姓名、社會信用代碼、身份證號碼、聯(lián)系方式、住所、品種、進貨渠道、產(chǎn)地等信息。并在貯存場所保存記錄。記錄和憑證保存期限不得少于2年。食品產(chǎn)地或者來源證明、合格證明文件；貯存肉禽類凍品還應查驗并留存檢疫合格證明、肉類檢驗合格證明等證明文件。需要檢疫、檢驗的肉類，應提供批次檢疫合格證明、肉類檢驗合格證明、運輸工具消毒證明。發(fā)生疫情時，須提供非疫區(qū)證明；進口食品應提供以下資料：進口的預包裝食品應當有中文標簽：須載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式；出入境檢驗檢疫部門出具的入境貨物檢驗檢疫證明等證明文件；進口鮮凍肉類產(chǎn)品的包裝應標明產(chǎn)品名稱、原產(chǎn)國（地區(qū)）、生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址以及企業(yè)注冊號、生產(chǎn)批號；外包裝上應以中文標明規(guī)格、產(chǎn)地、目的地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存溫度等內(nèi)容；進口食用農(nóng)產(chǎn)品的包裝或者標簽應符合我國法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標準的要求，并載明原產(chǎn)地，境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式；4進貨檢驗入庫食品應有批次檢驗合格證明，不能提供檢驗合格證明的，經(jīng)檢驗合格才能入庫。冷鏈市場應配備檢驗設備和檢驗人員或者委托符合食品安全法規(guī)定的食品檢驗機構，對進入該批發(fā)市場銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品進行抽樣檢驗；預包裝食品包裝標識：食品名稱、配料表或原材料、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號；食品中心溫度-5C~0c時（半解凍狀態(tài)），需在24小時之內(nèi)將食品的中心溫度降到-18c以下時，方可驗收；食品中心溫度大于0c時（完全解凍狀態(tài)），，需在24小時之內(nèi)將食品的中心溫度降到-18C以下暫存，并取樣送法檢，通過感官驗證及肉湯實驗，未發(fā)生腐敗變質(zhì)后方可驗收；以下食品拒收：臨期食品；腐敗變質(zhì)食品；進口食品無中文標識或標簽不全；使用國家禁止的獸藥和劇毒、高毒農(nóng)藥，或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)的；致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的；超范圍、超限量使用食品添加劑的；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類；來自疫區(qū)的或未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類；使用的保鮮劑、防腐劑等食品添加劑和包裝材料等食品相關產(chǎn)品不符合食品安全國家標準的；被包裝材料、容器、運輸工具等污染的；標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的；國家為防病等特殊需要明令禁止銷售的；標注虛假的食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地、生產(chǎn)者名稱、生產(chǎn)者地址，或者標注偽造、冒用的認證標志等質(zhì)量標志的；其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的。5入庫建立托盤唯一性標識并粘貼在托盤上。二維碼或條形碼信息應包括：客戶編號、食品名稱、規(guī)格、標識、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫時間、庫房位置、存儲條件等?？焖賹⑼斜P送入相應庫房位置存儲。6倉儲管理人員應設置質(zhì)量安全管理部門，并建立健全食品安全管理制度，配備食品安全管理人員和相應崗位的人員；庫房應設專人管理，定期檢查庫房衛(wèi)生和溫度、濕度條件，定期清理、消毒和通風換氣，保持庫房潔凈衛(wèi)生；應建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，管理人員應保持良好的個人衛(wèi)生，每年定期組織一次健康檢查。冷藏車、保溫車、冷藏庫作業(yè)人員應持有衛(wèi)生部門發(fā)放的有效健康證?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；應建立人員培訓程序或制度，建立人員檔案，檔案應包括人員信息、上崗、培訓、考核、取證等資料。定期對職工進行食品安全知識教育培訓，并對執(zhí)行情況進行監(jiān)督、考核；特殊工種人員須持證上崗。設施環(huán)境冷鏈物流市場不得設在易受到污染的區(qū)域四周，不應有污水和垃圾，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，周圍場地和走道，應經(jīng)常清掃，定期消毒；應設置封閉月臺。月臺有隔熱圍護結構，形成一個保溫隔熱的封閉空間，對進出冷庫食品對接的車輛設置一個專用的密封門裝置。冷鏈物流市場應環(huán)境整潔，有良好的通風、排氣裝置，并避免日光直接照射。地面應做到硬化，平坦防滑并易于清潔消毒，并有適當措施防止積水；應根據(jù)經(jīng)營項目設置相應的經(jīng)營設備或設施，以及相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設備或設施；食品銷售場所和食品貯存場所應與生活區(qū)分（隔）開。銷售場所應布局合理，食品銷售區(qū)域和非食品銷售區(qū)域分開設置，經(jīng)營水產(chǎn)品的區(qū)域與其他食品經(jīng)營區(qū)域分開，固定的存放位置和標識，防止交叉污染；具有合理的布局，防止交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；庫房應進行不定期的消毒。優(yōu)先使用紫外光消毒等物理或機械的方式對庫房進行消毒，消毒劑的使用應符合NY/T393和NY/T472的規(guī)定；應按貯藏食品的特性及冷藏溫度分間、有異味或易串味的食品應設單間。不應與有毒、有害、有異味、易污染食品同庫存放；貯存的食品應與墻壁、地面保持適當距離，防止蟲害藏匿并利于空氣流通，消滅鼠害。設備應配備與經(jīng)營品種、數(shù)量相適應的冷藏、冷凍設備，設備應保證食品貯存銷售所需的溫度等要求；應建立貯存、運輸和裝卸食品的設備臺賬，并對容器、貯存、運輸和裝卸食品的設備建立唯一性標識；應確保工器具完好、安全、無害，保持清潔，防止食品污染，符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求；應配備雙回路電源和備用制冷設備及溫度巡檢儀，確保冷庫正常保溫要求。巡檢儀校準頻率：每年一次或必要時；直接接觸食品的設備或設施、工具、容器和包裝材料等應具有產(chǎn)品合格證明，應為安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)；應配置有溫濕度監(jiān)控設施和外部顯示儀的冷藏車，并安裝GPS定位系統(tǒng)。過程管理應建立庫房區(qū)域標識。分揀理貨區(qū)、出貨緩存區(qū)、進貨月臺、出貨月臺等。貯存散裝食品，應在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容；設置保質(zhì)期預警，對臨期食品應有提醒功能；冷庫溫度監(jiān)測：應在庫房轉(zhuǎn)角、門口處設置溫度計和（或）溫度探頭，保持溫度監(jiān)控記錄，當溫度超過標準要求時應采取必要的措施，確保溫度達到要求，2小時監(jiān)測1次，庫溫記錄檔案至少保存2年；冷藏溫度：-18C±C,貨物在進出庫過程中，庫房溫升不超過4C;不同類別食品低溫貯存溫濕度要求不同，推薦條件詳見表1。食品低溫貯存溫濕度推薦條件（表1）品名回溫度/C相對濕度/%預計冷藏期限肉禽類凍藏-12~-2095~1003月~12月冷藏-1.5~080-901周~2周水產(chǎn)類凍藏-25~-1895~1006-14冷藏-1.5?080-901周?2周果蔬類凍藏-1895~1008-12冷藏-1?780-901月?2月運輸食品用車輛、運貨用的手推車及載貨設備應定期清洗和消毒。裝貨前應清洗消毒。貨物間距庫房內(nèi)貨位的間距要符合要求，為使產(chǎn)品堆垛安全牢固，便于盤點、檢查、進出庫，對產(chǎn)品貨位的堆垛與墻、頂、排管和通道的距離要求，詳見表2庫房內(nèi)貨位的間距要求（表2）建筑物名稱貨物應保持的距離/mm建筑物名稱貨物應保持的距離/mm低溫庫頂棚一>200風道底面>200高溫庫頂棚>300冷風機周圍>1500頂排管>300手推車通道>1000墻>200鏟車通道>1200墻排管>400堆碼應穩(wěn)固、整齊、適量。貨垛應置于托盤上，不得直接著地。貨物高度應符合底層外箱承受壓力，并滿足先進先出”原則；6.5質(zhì)量檢查冷藏中的食品應定期檢查，如發(fā)現(xiàn)軟化、霉爛、腐敗變質(zhì)和異味感染等情況時，應及時采取措施，加以處理；應每月檢查食品干耗情況，當食品表面發(fā)生黃褐色，斷面呈海綿狀（凍結燒），應及時處理，并保持相關記錄；應每月檢查食品變色情況，除了因制冷劑泄漏造成的變色，其他凡在常溫下發(fā)生的變色現(xiàn)象，應及時處理，并保持相關記錄；及時清理腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔或者感官性狀異常、超過保質(zhì)期的，不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標準的產(chǎn)品，并保存相關記錄；7分揀理貨分揀理貨場地、設施應符合GB14881的有關規(guī)定；分揀時，應在維持設定溫度的理貨間進行包裝、分割（揀）、計量、刷標志、組裝等，并按訂單、按品種、出貨先后順序進行分類擺放在托盤上，每個托盤應有唯一性標識，以便區(qū)分。8運輸配送應建立食品銷售記錄制度，印制統(tǒng)一格式的銷售憑證，如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售憑證可以作為銷售者的銷售記錄和其他購貨者的進貨查驗記錄憑證，記錄和銷售憑證保存期限不得少于2年，食用農(nóng)產(chǎn)品銷售憑證保存期限不得少于6個月。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；配送食品的加工應與出貨時間銜接好，發(fā)運時食品中心溫度應不高于-18C；定時檢查冷藏車溫濕度，如有異常及時采取措施，保證食品安全。9質(zhì)量管理要求冷鏈物流的設備、設施及個人操作應符合《中華人民共和國食品安全法》和有關產(chǎn)品衛(wèi)生標準的規(guī)定；應按HACCP（危害分析和關鍵控制點）的原理，建立完善的質(zhì)量安全管理體系和關鍵控制點，制定HACCP計劃表，確保低溫食品冷鏈的食品安全，關鍵控制點、關鍵限值、監(jiān)控方法詳見表3。HACCP計劃表（表3）CCP關鍵限值監(jiān)控糾偏驗證記錄對象方法頻率監(jiān)控人員進貨驗收1保質(zhì)期2感官檢測3溫度檢測4檢測報告1臨期食品2是否腐敗變質(zhì)2食品中心溫度3批次檢驗報告、檢驗檢疫證明1查看保質(zhì)期標識2肉眼觀察3插入法4查閱每批次專職或兼職質(zhì)檢員1拒收2拒收3速凍4拒收質(zhì)量管理人員抽查驗收記錄和溫度計校準記錄《驗收記錄》《入庫記錄》《校準記錄》《驗證記錄》低溫儲存肉禽類、水產(chǎn)類、果蔬類凍臧溫度和冷藏溫度溫度計或溫度巡檢儀每2小時工藝員立即降溫質(zhì)量管理人員抽查溫度計或溫度巡檢儀校準記錄、庫溫監(jiān)控記錄《庫溫監(jiān)控記錄》《校準記錄》《驗證記錄》應建立食品安全管理制度，包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度、食品安全管理員制