《成本費用控制》-2教學(xué)課件

《成本費用控制》(2)幻燈片本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使用學(xué)習(xí)完請自行刪除，謝謝！本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使用學(xué)習(xí)完請自行刪除，謝謝！《成本費用控制》(2)幻燈片本課件PPT僅供大家學(xué)第八章餐飲本錢費用控制餐飲經(jīng)濟效益的基點：一是餐飲產(chǎn)品定價；二是餐飲產(chǎn)品銷售；三是餐飲本錢控制。第八章餐飲本錢費用控制餐飲經(jīng)濟效益的基點：第一節(jié)餐飲本錢控制一、食品本錢控制食品本錢控制貫穿于餐飲經(jīng)營的全過程。該過程一般包括下述環(huán)節(jié)：采購驗收庫存發(fā)放加工烹調(diào)銷售第一節(jié)餐飲本錢控制一、食品本錢控制食品本錢控制〔一〕采購環(huán)節(jié)本錢控制1．采購質(zhì)量控制：采購規(guī)格標準2．采購數(shù)量控制：防止過多或過少3．采購價格控制：市場詢價采購效益=原料質(zhì)量÷采購價格食品本錢控制〔一〕采購環(huán)節(jié)本錢控制食品本錢控制〔二〕驗收環(huán)節(jié)本錢控制1．?dāng)?shù)量控制：點數(shù)、過秤2．質(zhì)量控制：對照原料采購規(guī)格標準3．價格控制：詢價單、發(fā)票4．原料驗收后的流向控制5．填寫有關(guān)表單食品本錢控制〔二〕驗收環(huán)節(jié)本錢控制食品本錢控制〔三〕庫存環(huán)節(jié)本錢控制1．專人負責(zé)2．保持倉庫適宜的儲存環(huán)境3．及時入庫、定點存放4．及時調(diào)整原料位置5．定時檢查6．定期盤存食品本錢控制〔三〕庫存環(huán)節(jié)本錢控制食品本錢控制〔四〕發(fā)放環(huán)節(jié)本錢控制1．建立申領(lǐng)制度〔1〕領(lǐng)料單制度〔2〕專人領(lǐng)用制度〔3〕申領(lǐng)審批制度〔4〕領(lǐng)料時間和次數(shù)規(guī)定食品本錢控制〔四〕發(fā)放環(huán)節(jié)本錢控制食品本錢控制〔四〕發(fā)放環(huán)節(jié)本錢控制2．制訂原料發(fā)放程序〔1〕核實領(lǐng)料單〔2〕核對原料〔3〕填寫永續(xù)盤存卡〔4〕發(fā)放原料〔5〕正確計算本錢食品本錢控制〔四〕發(fā)放環(huán)節(jié)本錢控制食品本錢控制〔五〕加工環(huán)節(jié)本錢控制1．初步加工2．切配〔1〕合理利用原料〔2〕堅持標準投料量3．烹調(diào)〔1〕調(diào)味品用量的控制〔2〕菜點質(zhì)量的控制〔3〕裝盤時的分量控制食品本錢控制〔五〕加工環(huán)節(jié)本錢控制食品本錢控制〔六〕銷售環(huán)節(jié)本錢控制1．點菜單控制2．效勞過程控制3．收款控制食品本錢控制〔六〕銷售環(huán)節(jié)本錢控制二、酒水本錢控制〔一〕酒單設(shè)計1．內(nèi)容完整〔1〕餐飲企業(yè)的名稱、地址、號碼及營業(yè)時間等；〔2〕酒水編號；〔3〕酒水名稱；〔4〕單價，等。2．印刷精巧3．酒水的品種、定價應(yīng)合理二、酒水本錢控制〔一〕酒單設(shè)計酒水本錢控制〔二〕酒水采購控制1．采購人員控制2．采購數(shù)量控制3．采購質(zhì)量控制4．采購價格控制酒水本錢控制〔二〕酒水采購控制酒水本錢控制〔三〕酒水驗收控制1．?dāng)?shù)量2．質(zhì)量、價格3．填寫酒水進貨日報表酒水本錢控制〔三〕酒水驗收控制酒水本錢控制〔四〕酒水庫存控制1．建立酒窖2．做好庫存酒水的控制工作酒水本錢控制〔四〕酒水庫存控制酒水本錢控制〔五〕酒水領(lǐng)發(fā)控制1．建立吧臺存貨標準2．宴會酒水單獨領(lǐng)料3．實行酒瓶標記制度酒水本錢控制〔五〕酒水領(lǐng)發(fā)控制酒水本錢控制〔六〕酒水銷售控制1．瓶裝、罐裝酒水銷售控制〔1〕堅持使用酒水訂單〔2〕健全酒水管理制度2．調(diào)制飲料銷售控制〔1〕標準本錢控制〔2〕標準營業(yè)收入控制〔3〕標準用量、用具控制酒水本錢控制〔六〕酒水銷售控制第二節(jié)餐飲費用控制一、人力資源費用控制〔一〕影響勞力本錢的因素1．政府政策2．工資及福利水平3．經(jīng)營的季節(jié)性4．投資5．營業(yè)收入6．產(chǎn)品的制作難度7．建筑設(shè)計8．員工職業(yè)培訓(xùn)程度第二節(jié)餐飲費用控制一、人力資源費用控制第二節(jié)餐飲費用控制一、人力資源費用控制〔二〕勞力本錢控制1．制定科學(xué)的勞動定額2．配備適量的員工3．合理排班第二節(jié)餐飲費用控制一、人力資源費用控制第二節(jié)餐飲費用控制二、能源費用控制〔一〕編制年度預(yù)算〔二〕編制月度消耗標準〔三〕加強水電及燃料的日常管理1．教育員工養(yǎng)成節(jié)約水電的習(xí)慣2．加強對水電及燃料設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)〔四〕定期進展費用差異分析第二節(jié)餐飲費用控制二、能源費用控制第二節(jié)餐飲費用控制三、餐酒用品費用控制〔一〕確定消耗標準〔二〕定點存放〔三〕定人管理〔四〕定期盤存〔五〕制定相應(yīng)的管理制度第二節(jié)餐飲費用控制三、餐酒用品費用控制《成本費用控制》(2)幻燈片本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使用學(xué)習(xí)完請自行刪除，謝謝！本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使用學(xué)習(xí)完請自行刪除，謝謝！《成本費用控制》(2)幻燈片本課件PPT僅供大家學(xué)第八章餐飲本錢費用控制餐飲經(jīng)濟效益的基點：一是餐飲產(chǎn)品定價；二是餐飲產(chǎn)品銷售；三是餐飲本錢控制。第八章餐飲本錢費用控制餐飲經(jīng)濟效益的基點：第一節(jié)餐飲本錢控制一、食品本錢控制食品本錢控制貫穿于餐飲經(jīng)營的全過程。該過程一般包括下述環(huán)節(jié)：采購驗收庫存發(fā)放加工烹調(diào)銷售第一節(jié)餐飲本錢控制一、食品本錢控制食品本錢控制〔一〕采購環(huán)節(jié)本錢控制1．采購質(zhì)量控制：采購規(guī)格標準2．采購數(shù)量控制：防止過多或過少3．采購價格控制：市場詢價采購效益=原料質(zhì)量÷采購價格食品本錢控制〔一〕采購環(huán)節(jié)本錢控制食品本錢控制〔二〕驗收環(huán)節(jié)本錢控制1．?dāng)?shù)量控制：點數(shù)、過秤2．質(zhì)量控制：對照原料采購規(guī)格標準3．價格控制：詢價單、發(fā)票4．原料驗收后的流向控制5．填寫有關(guān)表單食品本錢控制〔二〕驗收環(huán)節(jié)本錢控制食品本錢控制〔三〕庫存環(huán)節(jié)本錢控制1．專人負責(zé)2．保持倉庫適宜的儲存環(huán)境3．及時入庫、定點存放4．及時調(diào)整原料位置5．定時檢查6．定期盤存食品本錢控制〔三〕庫存環(huán)節(jié)本錢控制食品本錢控制〔四〕發(fā)放環(huán)節(jié)本錢控制1．建立申領(lǐng)制度〔1〕領(lǐng)料單制度〔2〕專人領(lǐng)用制度〔3〕申領(lǐng)審批制度〔4〕領(lǐng)料時間和次數(shù)規(guī)定食品本錢控制〔四〕發(fā)放環(huán)節(jié)本錢控制食品本錢控制〔四〕發(fā)放環(huán)節(jié)本錢控制2．制訂原料發(fā)放程序〔1〕核實領(lǐng)料單〔2〕核對原料〔3〕填寫永續(xù)盤存卡〔4〕發(fā)放原料〔5〕正確計算本錢食品本錢控制〔四〕發(fā)放環(huán)節(jié)本錢控制食品本錢控制〔五〕加工環(huán)節(jié)本錢控制1．初步加工2．切配〔1〕合理利用原料〔2〕堅持標準投料量3．烹調(diào)〔1〕調(diào)味品用量的控制〔2〕菜點質(zhì)量的控制〔3〕裝盤時的分量控制食品本錢控制〔五〕加工環(huán)節(jié)本錢控制食品本錢控制〔六〕銷售環(huán)節(jié)本錢控制1．點菜單控制2．效勞過程控制3．收款控制食品本錢控制〔六〕銷售環(huán)節(jié)本錢控制二、酒水本錢控制〔一〕酒單設(shè)計1．內(nèi)容完整〔1〕餐飲企業(yè)的名稱、地址、號碼及營業(yè)時間等；〔2〕酒水編號；〔3〕酒水名稱；〔4〕單價，等。2．印刷精巧3．酒水的品種、定價應(yīng)合理二、酒水本錢控制〔一〕酒單設(shè)計酒水本錢控制〔二〕酒水采購控制1．采購人員控制2．采購數(shù)量控制3．采購質(zhì)量控制4．采購價格控制酒水本錢控制〔二〕酒水采購控制酒水本錢控制〔三〕酒水驗收控制1．?dāng)?shù)量2．質(zhì)量、價格3．填寫酒水進貨日報表酒水本錢控制〔三〕酒水驗收控制酒水本錢控制〔四〕酒水庫存控制1．建立酒窖2．做好庫存酒水的控制工作酒水本錢控制〔四〕酒水庫存控制酒水本錢控制〔五〕酒水領(lǐng)發(fā)控制1．建立吧臺存貨標準2．宴會酒水單獨領(lǐng)料3．實行酒瓶標記制度酒水本錢控制〔五〕酒水領(lǐng)發(fā)控制酒水本錢控制〔六〕酒水銷售控制1．瓶裝、罐裝酒水銷售控制〔1〕堅持使用酒水訂單〔2〕健全酒水管理制度2．調(diào)制飲料銷售控制〔1〕標準本錢控制〔2〕標準營業(yè)收入控制〔3〕標準用量、用具控制酒水本錢控制〔六〕酒水銷售控制第二節(jié)餐飲費用控制一、人力資源費用控制〔一〕影響勞力本錢的因素1．政府政策2．工資及福利水平3．經(jīng)營的季節(jié)性4．投資5．營業(yè)收入6．產(chǎn)品的制作難度7．建筑設(shè)計8．員工職業(yè)培訓(xùn)程度第二節(jié)餐飲費用控制一、人力資源費用控制第二節(jié)餐飲費用控制一、人力資源費用控制〔二〕勞力本錢控制1．制定科學(xué)的勞動定額2．配備適量的員工3．合理排班第二節(jié)餐飲費用控制一、人力資源費用控制第二節(jié)餐飲費用控制二、能源費用控制〔