《優(yōu)質(zhì)風(fēng)味豬肉通用要求》編制說明

優(yōu)質(zhì)風(fēng)味豬肉通用要求（送審稿）編制說明《優(yōu)質(zhì)風(fēng)味豬肉通用要求》編制組2022年10月目錄1. 工作簡況 11.1任務(wù)來源 11.2起草單位 11.3主要起草人 22. 國內(nèi)外“優(yōu)質(zhì)風(fēng)味豬肉”情況調(diào)研 23. 主要起草過程（必要項(xiàng)） 24. 編制原則 3（一） 規(guī)范與引導(dǎo)并重 3（二） 兜底不封頂 3（三） 注重實(shí)際操作性 3（四） 有機(jī)銜接相關(guān)法律法規(guī) 35. 主要條款的說明（重要項(xiàng)） 36. 重大意見分歧的處理依據(jù)和結(jié)果（必要項(xiàng)） 37. 采用國際標(biāo)準(zhǔn)或國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的，說明采標(biāo)程度（選填） 38. 作為推薦性或強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的建議及其理由（必要項(xiàng)） 39. 貫徹標(biāo)準(zhǔn)的措施建議（必要項(xiàng)） 49.1組織措施 49.2技術(shù)措施過渡辦法 410. 其他應(yīng)說明事項(xiàng)（選填項(xiàng)） 4工作簡況1.1任務(wù)來源我國是世界上最大的豬肉生產(chǎn)國和消費(fèi)國，豬肉產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的65%左右，養(yǎng)豬業(yè)已成為我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要支柱性產(chǎn)業(yè)。但長期以來對“快速”和“高產(chǎn)”的盲目追求導(dǎo)致豬肉品質(zhì)急速下降，豬肉嫩度、風(fēng)味變差，且系水力降低，嚴(yán)重影響冷鮮肉的貨架期以及肉的加工性能，不僅引起消費(fèi)者抱怨，而且造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。在當(dāng)今國際豬肉產(chǎn)品市場總體趨向飽和的狀況下，發(fā)達(dá)國家不僅以“綠色技術(shù)壁壘”將我國豬肉產(chǎn)品拒之門外，而且伺機(jī)占據(jù)我國巨大的肉類消費(fèi)市場。湖南省作為我國的養(yǎng)豬大省，生豬出欄量居全國前列，除規(guī)?；曫B(yǎng)大量的外三元豬，還有著豐富的地方豬資源，包括：寧鄉(xiāng)花豬、桃源黑豬、沙子嶺豬等品種，豬肉的肌內(nèi)脂肪含量（>4%）均顯著高于外來豬品種，有著較好的感官品質(zhì)與風(fēng)味特征，主要的呈味氨基酸包括：谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等含量較高，風(fēng)味增強(qiáng)。為了規(guī)范生豬屠宰與肉品分割和加工市場行業(yè)行為，促進(jìn)肉品分級的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，在市場上形成肉品的差異化，同時(shí)區(qū)別并保護(hù)我國地方豬優(yōu)良肉品質(zhì)性狀，維護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益，急需開展“優(yōu)質(zhì)風(fēng)味豬肉通用要求”的研究制定，推進(jìn)優(yōu)質(zhì)豬肉產(chǎn)品的生產(chǎn)，為全省畜牧經(jīng)濟(jì)又快又好發(fā)展提供有力的技術(shù)支撐，為實(shí)施湖南“三高四新”戰(zhàn)略奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。為適應(yīng)湖南省畜牧業(yè)的發(fā)展需求，引導(dǎo)和規(guī)范生豬屠宰與肉品分割，中國科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所于2020年11月向湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出了制定《優(yōu)質(zhì)風(fēng)味豬肉通用要求》地方標(biāo)準(zhǔn)（以下簡稱“本標(biāo)準(zhǔn)”）的申請。經(jīng)規(guī)定審核程序，湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局將本標(biāo)準(zhǔn)列入了2021年度第1批地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃。根據(jù)《湖南省市場監(jiān)督管理局關(guān)于公布2021年度第1批地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（湘市監(jiān)標(biāo)函[2021]33號），組成了本標(biāo)準(zhǔn)編制組，負(fù)責(zé)具體編制。1.2起草單位中科院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖南粒豐生物科技有限公司、唐人神集團(tuán)股份有限公司、湖南惠生農(nóng)業(yè)科技集團(tuán)、湘村高科農(nóng)業(yè)股份有限公司。1.3主要起草人姓名性別職務(wù)/職稱工作單位任務(wù)分工李鳳娜女研究員中科院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)編制印遇龍男研究員/工程院院士中科院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所負(fù)責(zé)項(xiàng)目分工協(xié)調(diào)孔祥峰男研究員中科院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所參與標(biāo)準(zhǔn)編制段葉輝女副研究員中科院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所參與標(biāo)準(zhǔn)編制徐康男副研究員中科院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所參與標(biāo)準(zhǔn)編制郭秋平女助理研究員中科院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所參與標(biāo)準(zhǔn)編制沈清武男教授湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)參與標(biāo)準(zhǔn)編制楊哲男研究員湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)參與標(biāo)準(zhǔn)編制陳曉安男高級工程師湖南粒豐生物科技有限公司參與標(biāo)準(zhǔn)推廣與監(jiān)督羅杰男高級畜牧師唐人神集團(tuán)股份有限公司參與標(biāo)準(zhǔn)推廣與監(jiān)督于濟(jì)世男高級畜牧師/總裁湖南惠生農(nóng)業(yè)科技集團(tuán)參與標(biāo)準(zhǔn)推廣與監(jiān)督龔朝霞男高級畜牧師湘村高科農(nóng)業(yè)股份有限公司參與標(biāo)準(zhǔn)推廣與監(jiān)督主要起草過程本標(biāo)準(zhǔn)編制始于2021年11月12日，結(jié)束于2022年8月30日。其間經(jīng)過了循環(huán)往復(fù)的調(diào)研、文本編制、征詢意見、修改文本等過程，不斷完善了5個(gè)中間稿，最終形成報(bào)批稿。在本標(biāo)準(zhǔn)編制過程中，編制組深入調(diào)研了國內(nèi)外相關(guān)技術(shù)規(guī)范、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)導(dǎo)則23個(gè)；咨詢報(bào)告編制類文獻(xiàn)16篇；豬肉品質(zhì)形成機(jī)制及其調(diào)控類文獻(xiàn)與文件200余篇。除文獻(xiàn)調(diào)研外，還實(shí)地開展了3批大群體動(dòng)物試驗(yàn)，進(jìn)一步明確標(biāo)準(zhǔn)中的設(shè)定值。通過電話、郵件咨詢和書面征詢意見等形式征詢對本標(biāo)準(zhǔn)中間稿的意見，征詢對象范圍包括：省內(nèi)外畜牧與肉品研發(fā)專家、湖南省養(yǎng)豬企業(yè)及肉類加工企業(yè)技術(shù)總監(jiān)、顧問，生豬養(yǎng)殖企業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)的領(lǐng)軍人才等，進(jìn)一步明確本標(biāo)準(zhǔn)定位、技術(shù)架構(gòu)和內(nèi)容、技術(shù)難點(diǎn)，取舍修改意見，優(yōu)化文本表達(dá)。2022年10月，編制組再次將收集到的反饋意見，經(jīng)過分析、整理，對標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容進(jìn)行了逐項(xiàng)修改和完善，形成了標(biāo)準(zhǔn)送審稿。并在湖南省市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)上公示，向社會公開征求意見。編制原則本標(biāo)準(zhǔn)呼應(yīng)了技術(shù)創(chuàng)新主體、服務(wù)機(jī)構(gòu)、相關(guān)評估專家的需求：一方面，基于市場實(shí)踐和理論邏輯，本標(biāo)準(zhǔn)對評議工作流程、內(nèi)容、方法和要求進(jìn)行技術(shù)規(guī)范；另一方面，考慮到知識產(chǎn)權(quán)評議對綜合技術(shù)素養(yǎng)的高要求，為推動(dòng)知識產(chǎn)權(quán)評議的普及，本標(biāo)準(zhǔn)也注重了知識和技術(shù)的基礎(chǔ)性和完整性，以期引導(dǎo)更多的企業(yè)和服務(wù)機(jī)構(gòu)對知識產(chǎn)權(quán)評議內(nèi)涵的理解，有效參與知識產(chǎn)權(quán)評議工作，提升湖南知識產(chǎn)權(quán)評議的整體水平。同時(shí)也注重實(shí)際操作性，有機(jī)地與相關(guān)法規(guī)相銜接。主要條款的說明本標(biāo)準(zhǔn)基于團(tuán)隊(duì)近年來的研究成果，根據(jù)豬的生長特點(diǎn)以及肌肉的生物學(xué)特性，結(jié)合肉品的形成規(guī)律，以豬肉的感官指標(biāo)參數(shù)、理化指標(biāo)參數(shù)以及與風(fēng)味相關(guān)的重要指標(biāo)參數(shù)為指導(dǎo)，規(guī)范了生豬屠宰與生鮮豬肉分割中的生鮮肉等級，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，用于我省畜牧業(yè)高質(zhì)量發(fā)展過程中生豬養(yǎng)殖企業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)中畜產(chǎn)品的生產(chǎn)與品質(zhì)管理。其中，優(yōu)質(zhì)風(fēng)味豬肉感官指標(biāo)和理化指標(biāo)為必檢指標(biāo)，感官指標(biāo)包括：氣味、組織狀態(tài)、肉色評分、大理石紋評分、肌肉pH值、滴水損失、亮度值L*、紅度值a*和黃度值b*；理化指標(biāo)包括：水分、蛋白質(zhì)