食物添加劑溫習(xí)題答案

《食物添加劑》溫習(xí)題一、單項(xiàng)選擇題（請把正確答案前的字母填入題后的括號內(nèi)，錯選、漏選、多選均不得分，每題1分,共20分）題號10答案題號1112131415選、多選均不得分，每題1分,共20分）題號10答案題號11121314151617181920答案.目前我國現(xiàn)行《食物添加劑利用標(biāo)準(zhǔn)》版本是（D）。A:GB2760-2007B:GB2760-2001C：GB2760-1996D:GB2760-2011.肯定物質(zhì)ADI值的客觀依據(jù)是（B）。A：暴露量評估B:動物毒性實(shí)驗(yàn)的NQEL結(jié)果C：識別危害D:風(fēng)險(xiǎn)特征描述.在肉類腌制品中最常常利用的護(hù)色助劑是（A）。A:L?A:L?抗壞血酸B：核黃素C：硫胺素D:§-胡蘿卜素.我國GB2760-2011規(guī)定硝酸鈉只能用于肉類制品，最大利用量為（C）而最大殘留量小于30mg/kgo

B：g/kgAB：g/kgC：g/kgD：g/kg.下面哪一種抗氧化劑簡稱生育酚？（D）A:沒食亍酸丙酯A:沒食亍酸丙酯C：二丁基羥基甲苯6.味精的化學(xué)名是（CA:谷氨酸鉀C:谷氨酸鈉B:丁基羥基茴香酰D：維生素E）OB：鳥昔酸二鈉D:谷氨酸鈣.下列防腐劑中屬于多肽類抗生素的是（C）。A:甲殼素B:納塔霉素C：乳酸鏈球菌素D:大蒜辣素.我國允許按生產(chǎn)需要利用而不加限制的甜味劑是（A）。A:木糖醇B:阿斯巴甜C：甜蜜素D:糖精.下面哪一種屬于天然著色劑？（C）A:檸檬黃B:日落黃C：紅曲紅D:胭脂紅10.下列食物添加劑中，又被稱為花楸酸的是（C）。A:苯甲酸B:脫氫醋酸鈉CC：不變 D:不相關(guān)C：山梨酸D:丙酸鈉.苯甲酸在（C）條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A:中性B:高溫C：酸性D:堿性.石膏屬于哪一種食物添加劑？（A）A:凝固劑B:被膜劑C：增稠劑D:乳化劑.在下列物質(zhì)中，不屬于抗氧化劑的是（A）。A:乙基麥芽酚B:茶多酚C：BHAD:BHT.亞硫酸鹽在馬鈴薯片、蘋果、磬菇罐頭生產(chǎn)中，常常作（C）利用。A:發(fā)色劑B:防腐劑C：漂白劑D:凝固劑.下列物質(zhì)屬于甜味劑的有（B）。A：苯甲酸B:麥芽糖醇C：谷氨酸鈉D:山梨酸.乳化劑的HLB值越小，其親水性（A）。A:越小B:越大

.竣甲基纖維素鈉是一種(C)oA:甜味劑B:乳化劑C：增稠劑D:附腐劑.常常與酒石酸、酒石酸氫鉀等按必然比例混合作面食膨松劑的物質(zhì)是(D)oA:亞新酸鈉B:磷酸三鈉C：硬脂酸鈉D:碳酸氫鈉.按照溶解性判斷，屬于水溶性抗氧化劑的是(D)。A:BHAB:TBHQC：VED:VC.相對甜度是以(C)為標(biāo)準(zhǔn)，其他甜味劑的甜度與其比較的甜度。A:葡萄糖A:葡萄糖B:麥芽糖C:蔗糖C:蔗糖D:木糖題號10答案題號11121314151617181920題號10答案題號11121314151617181920答案l.JECFA是哪個機(jī)構(gòu)的簡稱?A:FAO/WHO食物法規(guī)委員會B:聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織C：C：世界衛(wèi)生組織D:FAO/WHO聯(lián)合食物添加劑專家委員會.若某種物質(zhì)的LP50為kg,那么該物質(zhì)的毒性級別屬于（D）A:無毒B:低毒C：劇毒D:極毒.判斷物質(zhì)急性毒性的重要指標(biāo)是（B）A:ADIB:LD50C：NOELD:最大無作用劑量.對羥基苯甲酸酯類中抗菌活性最強(qiáng)，同時毒性也是最大的是（D）A:對羥基苯甲酸甲酯B:對羥基苯甲酸乙酯C：對羥基苯甲酸丙酯D:對羥基苯甲酸丁酯.山梨酸類的適用pH值范圍為（B）。A:pH5?6以上B:pH5?6以下C：pH8?9以下D:pH8?9以上.天然生育酚主要有a、p、丫、占四種同分異構(gòu)體，其中抗氧化活性最強(qiáng)的是（A）A:6-生育酚B:「生育酚C：小生育酚D:如生育酚.下列顏色中，哪個不是大體色（B）A:紅B:綠C：藍(lán)D:黃.苯甲酸在（B）條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。B:酸性A:B:酸性C：破性D:高溫.下列增稠劑中，化學(xué)組成屬于蛋白質(zhì)類的是（B）A.瓊脂B.明膠C.果膠D.黃原膠.下列物質(zhì)添加劑中，屬于抗氧化劑的是（A）A:茶多酚B:苯甲酸鈉C：蔗糖酯D:乙基麥芽酚.乳化劑的HLB值越大，其親水性（B）A:越小B:越大C：不變D:不相關(guān).精制大豆磷脂是一種（B）A:甜味劑B:乳化劑C：增稠劑D:附腐劑.吃第二塊糖感覺不如第一塊糖甜，是因?yàn)椴煌队X間的（B）作用A:對比B:疲勞C：變調(diào)D:掩蔽現(xiàn)象.天然甜味劑不包括（A）A：三氯蔗糖B:甘草酸二鈉C：竹芋甜素D：甘草酸三鉀鈉.以蔗糖為原料，利用酶與生物技術(shù)方式能夠制備取得（D）A:低聚麥芽糖B:低聚木糖C：大豆低聚糖D:低聚杲糖.目前我國允許利用的有機(jī)酸鮮味劑只有（C）。A:味精B:雞精C：琥珀酸二鈉D：肌昔酸.乳化劑乳化能力的不同，一般用（C）表示。A:電離能力B:水解能力C：親水親油平衡值D:增稠能力.食物安全評價中最重要的是（D）。A:公眾評價B:廠商評價C：消費(fèi)者評價D:毒理學(xué)評價.添加防腐劑時，若山梨酸和山梨酸鉀同時利用，以（A）計(jì)，不得超過最大利用量。A:山梨酸B:山梨酸鉀C：二者之和D:二者之差.食用天然色素按照結(jié)構(gòu)分類，屬于異戊二烯類衍生物的色素是（A）A:類胡蘿卜素B:花黃素C：紅曲色素D:葉綠素.非法分子在食物中非法利用添加劑的行為不包括（C）。A：利用非法添加物B:超范圍超量利用食物添加劑C:利用藥食兩用物質(zhì)D:利用工業(yè)級添加劑.二氧化硫可用作防腐劑的食物是（A）。B:食醋A：B:食醋C:泡菜D:C:泡菜3,下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D）A：A：沙門氏菌B:一般霉菌C:耐熱細(xì)菌C:耐熱細(xì)菌D:耐滲透壓酵母.BHA的化學(xué)各稱為（A：A：特丁基對苯二酚B:二丁基羥基對甲苯C:丁基羥基茴香酰C:丁基羥基茴香酰D:沒食于酸丙酯5,下列抗氧化劑，其中抗菌作用比較強(qiáng)的是（B）B:BHAA:BHTB:BHAC:TBHQD:PG.下列抗氧化劑中，使歷時應(yīng)注意避免銅鐵離子的是（A）A：沒食于酸丙酯B:丁基羥基茴香配C:異抗壞血酸D：特丁基對苯二酚.甜度最高的物質(zhì)是（C）。A：果糖B:葡萄糖C:阿斯巴甜D:木糖醇.下列屬于亞硫酸體系的各還原漂白劑的有效S（）2含曷最低的是（B）

A:液態(tài)SO2B:亞硫酸（6%A:液態(tài)SO2B:亞硫酸（6%溶液）C:亞硫酸鈉D:亞硫酸氫鈉9.從生理學(xué)角度看,不是大體味感的是（A）A：辣C:成D:C:成.能產(chǎn)生一種令人愉快的，兼有清涼感的酸味的酸味劑是（C）A:DL-蘋果酸B:富馬酸C:檸檬酸D:磷酸.不屬于有機(jī)酸的酸味劑是（B）A：檸檬酸B:磷酸C:琥珀酸D:乳酸.食物乳化劑中需求量最大品種的是（B）A：A：脂肪酸蔗糖酯B:單硬脂酸甘油酯C:丙二醉脂肪酸酯C:丙二醉脂肪酸酯D:大豆磷脂.哪一種乳化劑可用于W/O型和O/W型乳狀液中（D）A:硬脂酰乳酸鈉B:單硬脂酸甘油酯D:D:磷脂C:吐溫8014.下列增稠劑中,耐酸性最好的是（D）B:淀粉A：B:淀粉C:明膠D:C:明膠.復(fù)合膨松劑的組成成份不包括（B）A：碳酸鹽B:酵母C:酸性物質(zhì)D:填充劑.海藻酸鈉形成的凝膠是（C）。A:熱不變性的B:熱可逆的C:熱不可逆的P：熱變性的.相對甜度是以（C）為標(biāo)準(zhǔn)，其他甜味劑的甜度與其比較的甜度。A:葡萄糖B:麥芽糖C:蔗糖D:木糖.味精的化學(xué)名是（C）。A：谷氨酸鉀B:鳥昔酸二鈉C:谷氨酸鈉D:谷氨酸鈣.CCFA是哪個機(jī)構(gòu)的簡稱？（D）A：FAO/NH。食物法規(guī)委員會B:聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織C：世界衛(wèi)生組織D:FAQ/WH。食物添加劑法規(guī)委員會.水溶性香精不適宜在（B）食物生產(chǎn)中利用。A：飲料B：糖果C:冰淇淋D:果凍二、多項(xiàng)選擇題（請把正確答案前的字母填入題后的括號內(nèi)，錯選、漏選、多選均不得分，每題2分，共10分）.食物添加劑利用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食物添加劑的（ABC）oA:食物添加劑的品種；B:食物添加劑的利用范圍;C：食物添加劑的最大利用量；D:食物添加劑的制造方式。.食物添加劑進(jìn)入人體后，最好能（ABCD）oA:參加人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒進(jìn)程解毒后全數(shù)排出體外;B：不被消化道所吸收，全數(shù)排出體外；C：不能在人體內(nèi)分解；D：不會與食物作用后形成對人體有害的物質(zhì)；.影響食物附腐劑時腐效果的因素有（ABC）oA:食物體系的pH值；B：食物的染菌情形；C：防腐劑的溶解與分散情形；D：防腐劑的熔點(diǎn).配制水溶性香精的稀釋劑能夠是（&BD）。A:蒸儲水；B:乙醇；C：甲醇；D:甘油.食用膨松劑包括（ABC）<,A:碳酸氫鈉；B:碳酸氫鐵；C：發(fā)酵粉；D:硫酸鈉.下列防腐劑中，哪些屬于有機(jī)化學(xué)防腐劑？（ABE）A：山梨酸鉀B:苯甲酸

C：抗壞血酸D:海藻酸鈉E：丙酸鈉.下列抗氧化劑中，屬于油溶性的是（ABCD）A:BHAB:TBHQC：BHTD:生育酚E：茶多酚.按照溶解性，屬于水溶性的色素有（AC）A:花青素B:番茄紅素C：葉綠素銅鈉D:胡蘿卜素E：赤募紅鋁色淀.人工合成甜味劑包括（ABE）A:糖精鈉B:三氯蔗糖C：竹芋甜素D:甘草酸三鉀鈉E：阿斯巴甜.食用香精依照性能分類，可分為（ABCDE）A:水質(zhì)香精B:油質(zhì)香精C：乳化香精D:粉末香精E：微膠囊香精.屬于食物非法添加物的是（ABE）oA：三聚銀胺A：三聚銀胺B:硼酸C:日落黃C:日落黃D:丁基羥基茴香髓E：吊白塊.亞硝酸鹽在肉制品中的作用包括（BCE）。A:乳化作用B：防腐作用C:增加風(fēng)味作用D:保水作用E:護(hù)色作用.從植物中提掏出的香料制品能夠是（ABCD）A：精油；B:浸膏；C:酊劑；D:凈油E:單一化學(xué)成份.鮮味劑包括（ABD）oA：谷氨酸鈉（俗稱味精）；B:5'-鳥昔酸二鈉；C:天門冬酰苯丙氨酸甲酯；D:肌昔酸二鈉；E:糖精鈉（俗稱糖精）.食物加工中常常利用的乳化劑（ABCPE）oA：單硬脂酸甘油酯；B:大豆磷脂；C:失水山梨醇脂肪酸酯；D:聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯E:蔗糖酯三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）判斷下列各題，正確的打“M”，錯的打“x”，并將答案按題號順序填入下面表梏中，填在其它地方無效。題號12345678g10答案MxxxMMMMMM.三聚銀胺是一種非法添加物，不是食物添加劑。（M）2.食物工業(yè)用加工助劑不屬于食物添加劑。（X）.維生素E對于其他的抗氧化劑如BHA、BHT等不具有增效作用。（X）.食物抗氧化劑能阻礙氧化作用，延緩食物氧化酸敗開始的時刻，若是食物已經(jīng)開始氧化酸敗，應(yīng)該多添加抗氧化劑才有效。（X）.吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，雖然工藝效果專門好，但在食物中禁止利用°（M）.天然香料的提取主要采用水蒸氣蒸僧法、壓榨法與揮發(fā)性溶劑浸提法等，一般將其加工為精油或浸膏的形式。（M）.蔗糖酯系列產(chǎn)品中，一般單酯含量高，親水性強(qiáng)；二、三酯含量多則親油性強(qiáng)。（M）.增稠劑裝甲基纖維素鈉水溶液的粘度與pH、溫度及濃度等因素有關(guān)。（M）.食物在加工或貯藏進(jìn)程中，由于增稠劑高分子發(fā)生部份降解，會致使粘度下降。（下）.凡是從動、植物體和微生物體中提取的色素稱為天然色素，常常利用的如類胡蘿卜素、花色昔等。它們較為安全，且色澤自然，有些還具有必然的營養(yǎng)價值和藥理功能。（M）題號1234567s910答案MMMxxMxMxM.食物添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑的利用品種和利用量應(yīng)符合GB2760《食物安全國家標(biāo)準(zhǔn)食物添加劑利用標(biāo)準(zhǔn)》和GB14880《食物安全國家標(biāo)準(zhǔn)食物營養(yǎng)強(qiáng)化劑利用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定；不得添加國家法律、法規(guī)、食物安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定之外的任何物質(zhì)。（M）.我國衛(wèi)生部公告的食物添加劑規(guī)定也屬于GB2760的內(nèi)容。（M）.滅菌乳、發(fā)酵乳、大米、小麥粉、動植物油脂、新鮮果蔬不得添加任何香料、香精。（M）.工業(yè)明膠通過嚴(yán)梏精煉后，其質(zhì)量指標(biāo)達(dá)到了食用明膠的要求，是能夠作為食物添加劑的。（義）.在人類長期的飲食適應(yīng)中，一直被作為食物的物質(zhì)，如鹽、糖等也屬于食物添加劑。（X）.西漢時發(fā)明的鹵水點(diǎn)豆腐，鹵水就是一種食物添加劑；還有發(fā)面利用的堿面也是食物添加劑。（M）.由于丙酸鹽是防腐劑，有必然的殺菌作用，所以不能用于面包的防腐（X）。.糖醇是一種適用于糖尿病病人的低倍甜味劑。（M）.?；撬岵荒苡糜趮胗變号浞绞澄铩＃╔）.牛奶打開包裝后常溫下放置3天，若是牛奶不壞，就可能意味著其中添加了不該該添加的非法物質(zhì)。（M）題號12345678g1（）答案MMxxxMMMx7.與一部份人心目中“食物添加劑二食物不安全”的觀念相反，迄今為止，我國重大食物安全事件沒有一路是由于合法利用食物添加劑造成的。（，）.滅菌乳、發(fā)酵乳、大米、小麥粉、動植物油脂、新鮮果蔬不得添加任何香料、香精。（M）.食物工業(yè)用加工助劑不屬于食物添加劑。（x）.在掩蓋食物本身或加工進(jìn)程中質(zhì)量玦點(diǎn)時利用食物添加劑是較理想的方式。（X）很多人以為，有食物添加劑就是有毒，偶爾飲用含苯甲酸鈉的碳酸飲料也會對人體造成危害（X）.市面上的月餅多為獨(dú)立包裝，包裝內(nèi)都裝有一小包脫氧袋。脫氧袋的作用就是在于避免氧化變質(zhì)。（，）.為了避免蘋果在運(yùn)輸和銷售進(jìn)程中出現(xiàn)失水、發(fā)干，和提高蘋果的賣相，商家都會對蘋果進(jìn)行上蠟處置，其商品標(biāo)簽上會清楚地注明出來。這種做法是合法的。（M）.二氧化鈦能夠限量用作飲料渾濁劑和用于魔芋凝膠制品。（，）.被指定用于醫(yī)治或預(yù)防疾病的物質(zhì)，如功能性藥品或食物也屬于食物添加劑（X）10.水分維持劑是指有助于維持食物中水分而加入的物質(zhì)。（M）四、名詞解釋供5小題，每題3分，共15分).食物添加劑為改善食物品質(zhì)和色、香、味，和為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食物中的人工合成或天然物質(zhì)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食物用香料、膠基糖杲中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食物工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。.食物工業(yè)用加工助劑有助于食物加工能順利進(jìn)行的各類物質(zhì)，與食物本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發(fā)酵用營養(yǎng)物等，它們一般應(yīng)在食物成品中除去而不成為最終食物的成份，或僅有殘留。.日允許攝入量(ADI)即是指人類每日攝入某物質(zhì)直至終生，而不會產(chǎn)生可檢測到的對健康產(chǎn)生危害的量。以每千克體重可攝入的量表示，即?天-1。.抗氧化劑答：食物抗氧化劑是指能避免或延緩食物氧化，提高食物穩(wěn)固性和延長食物貯存期的食物添加劑。.增稠劑能夠提高食物的粘稠度或形成凝膠，從而改變食物的物理性狀、給予食物粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)固或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。.乳化劑能改善乳化體中各類組成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。.膨松劑在食物加工進(jìn)程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。.食物添加劑的最大利用量與最大殘留量食物添加劑使歷時所允許的最大添加量。食物添加劑或其分解產(chǎn)物在最終食物中的允許殘留水平。.無作用量（no-obscrvcd-cffccllevel,NOEL）進(jìn)行小動物的長期毒性實(shí)驗(yàn)時，長期攝入某試物質(zhì)仍無任何中毒表現(xiàn)的每日攝入劑量，其單位以mg-kg-1?天-1表示。.營養(yǎng)強(qiáng)化劑：為增強(qiáng)營養(yǎng)成份而加入食物中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的物質(zhì)。.增味劑（食物鮮味劑）：補(bǔ)充或增強(qiáng)食物原有風(fēng)味的物質(zhì)。主如果指能增強(qiáng)食物的風(fēng)味，使之呈鮮味感的一些物質(zhì)。.護(hù)色劑：能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食物加工、保藏等進(jìn)程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。3.護(hù)色劑答：在肉品加工進(jìn)程中，適當(dāng)添加非色素性的化學(xué)物質(zhì)，使其呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑或護(hù)色劑、呈色劑。HLB值答：HLB值是分子中親油和親水的這兩個相反基團(tuán)力量大小的平衡，人們對這種親合力平衡后的結(jié)果用一個數(shù)值表示，那個值就被稱作親水親油平衡值，簡寫為HLB值。五、筒答題（共3小題，每題10分，共30分）.食物添加劑的選用應(yīng)該遵循哪些原則？答：①各類食物添加劑都必需通過必然的安全性毒理學(xué)評價；鑒于有些食物添加劑具有必然毒性，應(yīng)盡可能不用或少用，必需使歷時應(yīng)嚴(yán)格控制利用范圍及利用量；②食物添加劑應(yīng)有助于食物的生產(chǎn)、加工和貯存等進(jìn)程，具有維持營養(yǎng)成份、避免腐敗變質(zhì)、改善感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，而不該破壞食物的營養(yǎng)素，也不得影響食物的質(zhì)量和風(fēng)味；③食物添加劑不能用來掩蓋食物的腐敗變質(zhì)等缺點(diǎn)，也不能用來對食物進(jìn)行偽造、攙假等違法活動；④選用的食物添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)，用于食物后不得分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)，用后能被分析鑒定出來；◎先用食物添加劑時還要考慮價錢低廉，利用方便、安全、易于貯存、運(yùn)輸和處置等因素。（答對1點(diǎn)得2分）.簡述山梨酸使歷時的注意事項(xiàng)。答：①山梨酸為酸型防腐劑，其作用受pH影響。當(dāng)pHV4時，抑菌活性強(qiáng)，當(dāng)pH>6時，抑菌活性弱；②山梨酸主要對霉菌、酵母菌和好氣性腐敗菌有效，對厭氣性細(xì)菌和乳酸菌幾乎無效；③山梨酸的酸性較苯甲酸弱，適宜pH范圍大于苯甲酸；④用于加熱產(chǎn)品時，應(yīng)在加熱后期添加，避免山梨酸受熱揮發(fā)。（答對1點(diǎn)得分）.簡述發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能及其發(fā)色機(jī)理。答：①主要功能:發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品發(fā)色，抑制微生物的生長，同時產(chǎn)生特殊的風(fēng)味；（6分）②發(fā)色機(jī)理:硝酸鹽在進(jìn)程中產(chǎn)生的NO能使肌紅蛋白或血紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白，從而使肉制品維持穩(wěn)固的鮮紅色。（4分）.簡述食物添加劑的大體要求答：①必需通過嚴(yán)梏的毒理鑒定，保證在規(guī)定利用量范圍內(nèi)對人體無毒無害；②有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害物質(zhì)不得超過允許限■;③進(jìn)入人體后，能參與人體的正常代謝，或能夠通過正常解毒進(jìn)程而排出體外，或不被吸收而排出體外；④用量少，效杲明顯，能真正提高食物的商品質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量；⑤利用安全方便。（答對1點(diǎn)得2分）.簡述利用食物抗氧化劑時應(yīng)該注意的問題答：⑴充分了解抗氧化劑的性能由于不同的抗氧化劑對食物的抗氧化效杲不同，當(dāng)咱們肯定這種食物需要添加抗氧化劑后，應(yīng)該充分了解它的性質(zhì)，然后選用。⑵正確掌握抗氧化劑的添加劑機(jī)會，在利用抗氧化劑時，應(yīng)該在食物處于新鮮狀態(tài)和未發(fā)生氧化變質(zhì)之前。⑶抗氧化劑及增效劑的復(fù)配適應(yīng)在油溶性抗氧化劑使歷時，往往是兩種或兩種以上的抗氧化劑復(fù)配利用，如此會大大增加抗氧化效杲。⑷選擇適合的添加劑量利用抗氧化劑的濃度要適當(dāng)，雖然抗氧化劑的濃度較大時，效果較好，但并非是成正比關(guān)系。若濃度過大，除造成利用困難外，還會引發(fā)不良作用。⑹控制影響抗氧化劑作用效杲的因素影響因素主要有光、熱、氧、金屬離子及抗氧劑在食物中的分散性與均勻散布。（答對1點(diǎn)得2分）.簡述食物中添加利用適量亞硫酸酸鹽的作用答：⑴防酶促褐變作用騁促褐變常發(fā)生于水果、薯類等食物中，亞硫酸是一種很強(qiáng)的還原劑對多酚氧化酶的活性有很強(qiáng)的抑制作用；（2）防非酶促褐變作用；（3）具有必然的漂白作用；（4）防腐作用亞硫酸能夠起到酸性防腐劑的作用，未離解的亞硫酸被以為可抑制某些酵母菌、霉菌、細(xì)菌生長。（答對1點(diǎn)得分）.二氧化硫漂白、防腐的作用機(jī)制是什么？答：二氧化硫遇水形成亞硫酸，其漂白、防腐作用主如果由于亞硫酸具有還原性所致，其作用機(jī)制為：①亞硫酸被氧化時可使著色物質(zhì)還原褪色，使食物維持鮮艷色澤；②植物性食物的褐變多與食物的氧化翳有關(guān)，亞硫酸對氧化鷗有強(qiáng)抑制作用，故可避免酹性褐變；③亞硫酸與糖進(jìn)行加合反映，其加合物不形成酮結(jié)構(gòu)，因此能夠阻斷含旗基化合物與氨基酸的縮合反映，從而避免非聘性褐變；④亞硫酸為強(qiáng)還原劑，能阻斷微生物的生理氧化進(jìn)程，對細(xì)菌，霉菌，酵母菌也有抑制作用，故其既是漂白劑又是防腐劑。（答對1點(diǎn)得分）.簡述食物抗氧化劑的作用機(jī)理答：食物抗氧化劑的作用機(jī)理存在著多種可能性，主要有以下幾種：①是通過抗氧化劑的還原作用，降低食物體系中的氧含量；②是中斷氧化進(jìn)程中的鏈?zhǔn)椒从常柚寡趸M(jìn)程進(jìn)一步進(jìn)行；③是破壞、減弱氧化幅的活性，使其不能催化氧化反映的進(jìn)行；④是將能催化及引發(fā)氧化反映的物質(zhì)封鎖，如絡(luò)合能催化氧化反映的金屬離子等。（答對1點(diǎn)得分）.簡述亞硝酸鹽的護(hù)色機(jī)理答：①肉類腌制時加入護(hù)色劑亞硝酸鹽和硝酸鹽，后者在硝酸鹽還原菌的作用下可轉(zhuǎn)變成前者。②亞硝酸鹽在酸性條件下（pH=~）可被細(xì)菌分解為亞硝酸，進(jìn)而轉(zhuǎn)變成一氧化氮。③一氧化氮能取代肌紅蛋白分子中鐵的配位體，形成鮮紅的一氧化氮肌紅蛋白。④一氧化氮還能直接與高鐵肌紅蛋白反映，使之還原為一氧化氮肌紅蛋白。⑤一氧化氮肌紅蛋白不穩(wěn)固，必需通過加熱或煙熏，在鹽的作用下令其蛋白質(zhì)部份變性，轉(zhuǎn)變成一氧化氮亞鐵血色原，才能變成比較穩(wěn)固的紅色。（答對1點(diǎn)得2分；用化學(xué)方程式表示，答對也可得滿分）六、論述題（共1小題，15分）1.論述食物添加劑在食物加工中的作用、國內(nèi)進(jìn)展現(xiàn)狀和進(jìn)展趨勢（15分）答：作用：1）有利于提高食物質(zhì)量：①提高食物的貯藏性，避免食物腐敗變質(zhì);②改善食物的感觀性狀；③維持或提高食物的營養(yǎng)價值。2）增加食物的品種和方便性；3）有利于食物加工；4）有利于知足不同人群的特殊需要；5）有利于開發(fā)新的食物資源。進(jìn)展現(xiàn)狀：我國有些食物添加劑的種類的產(chǎn)量處于國際領(lǐng)先地位，如：味精、檸檬酸、木精醉的產(chǎn)量，繼續(xù)維持了世界第一的地位。我國山梨酸鉀在最近幾年也取得了較快的增加，食物添加劑新品種也不斷