食品工廠設(shè)計說明書

______________________________________________________________________________________________________________食品工廠課程設(shè)計說明書項目名稱：年產(chǎn) 1萬噸水果罐頭工廠設(shè)計設(shè) 計 人：精品資料______________________________________________________________________________________________________________設(shè)計時間：成 績：精品資料______________________________________________________________________________________________________________第一章 總論........................................................................................................31.1設(shè)計依據(jù)和范圍.............................................................................................31.1.1我國罐頭產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)狀況.............................................................................31.1.2水果罐頭概述.............................................................................................31.2設(shè)計原則........................................................................................................31.3建設(shè)規(guī)模和產(chǎn)品方案....................................................................................31.3.1建設(shè)規(guī)模.....................................................................................................41.3.2產(chǎn)品方案.....................................................................................................41.4主要原輔料供應(yīng)情況....................................................................................41.4.1主要原材料.................................................................................................41.4.2輔助原料.....................................................................................................精品資料______________________________________________________________________________________________________________41.5廠址概述........................................................................................................5廠址選擇原則.............................................................................................5廠址選擇.....................................................................................................51.6公用工程........................................................................................................51.7輔助工程........................................................................................................6第一章總平面布置及運輸.................................................................................72.1總平面設(shè)計原則............................................................................................72.2總平面布置....................................................................................................72.3工廠運輸........................................................................................................72.4總平面設(shè)計說明............................................................................................7第二章 勞動定員...............................................................................................9精品資料______________________________________________________________________________________________________________3.1人員定額的方法.............................................................................................93.2人員定額制定的原則 ....................................................................................93.3勞動定員........................................................................................................93.4管理人員編制................................................................................................9第四章 車間工藝.................................................................................................114.1工藝流程及相關(guān)工藝參數(shù) ............................................................................114.1.1工藝流程.....................................................................................................114.1.2工藝參數(shù).....................................................................................................124.1.3成品檢驗.....................................................................................................134.1.3.1感官檢驗..................................................................................................144.1.3.2理化指標(biāo)檢驗..........................................................................................14精品資料______________________________________________________________________________________________________________ 細(xì)菌指標(biāo)檢驗..........................................................................................144.2物料衡算.........................................................................................................154.2.1班產(chǎn)量的確定.............................................................................................154.2.2原料量計算.................................................................................................164.2.3輔料量的計算.............................................................................................164.3車間設(shè)備選型配套明細(xì)表 ............................................................................174.3.1設(shè)備選型原則.............................................................................................174.3.2主要設(shè)備表.................................................................................................18第五章管道設(shè)計.................................................................................................195.1管路系統(tǒng)........................................................................................................195.2管路設(shè)計的選材............................................................................................19精品資料______________________________________________________________________________________________________________5.3管路設(shè)計與布置內(nèi)容 ....................................................................................19第六章 項目經(jīng)濟(jì)分析.........................................................................................206.1產(chǎn)品成本與售價............................................................................................206.1.1生產(chǎn)總投資估算.........................................................................................206.1.2產(chǎn)品成本費用計算.....................................................................................206.2經(jīng)濟(jì)效益......................................................................................................206.2.1利潤...........................................................................................................206.3投資回收期..................................................................................................20精品資料______________________________________________________________________________________________________________精品資料______________________________________________________________________________________________________________第一章 總論1.1設(shè)計依據(jù)和范圍我國罐頭產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)狀況1）區(qū)域化格局日益明顯，優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)帶已初步形成我國水果種植業(yè)形成的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)帶：柑橘、蘋果、桃、杏、梨、櫻桃主要集中在山西、陜西、遼寧、河北、浙江、湖南、重慶、四川等省市；亞熱帶水果如菠蘿、荔枝、龍眼主要分布在兩廣、海南、福建等省。2）國際市場逐步擴大，比較優(yōu)勢日益明顯目前，我國的果蔬罐頭產(chǎn)品在國際市場上已占據(jù)了一定的份額。全國罐頭生產(chǎn)企業(yè)共有2000多家，技術(shù)人員約1.2萬人，年生產(chǎn)能力約350萬噸。至今已出口120多個國家和地區(qū)，出口品種 400種，其中水果罐頭年產(chǎn)量可達(dá) 130多萬噸，有近60萬噸用于出口，出口量約占全球市場的六分之一。3）罐頭加工技術(shù)成熟，帶動相關(guān)配套產(chǎn)業(yè)發(fā)展我國主要罐頭企業(yè)的工藝、設(shè)備不斷改進(jìn)，管理在逐步加強。普遍推行GMP、HACCP和ISO9000等質(zhì)量控制體系，馬口鐵、空罐、密封膠、涂料、玻璃瓶和易拉罐等技術(shù)先進(jìn)的專業(yè)性生產(chǎn)企業(yè)可以充分滿足罐頭發(fā)展的需要。（4）罐藏食品安全可靠近年來，國家明確規(guī)定，罐藏食品不得添加防腐劑， 這就進(jìn)一步提高了罐頭的安全性。它靠巴氏殺菌使罐內(nèi)形成一定的真空度， 從而使里面的內(nèi)容物不使用添加精品資料______________________________________________________________________________________________________________劑也能保存較長時間。（5）自動化程度相對較低，缺少專業(yè)的研發(fā)人員為了滿足客戶的口感要求，一部分企業(yè)選澤了半自動化生產(chǎn)模式。 在原料預(yù)處理多采用手工修整，人工裝罐等。因此不如面包等的生產(chǎn)自動化程度高。 在產(chǎn)品研發(fā)方面，缺乏核心的技術(shù)人員，新產(chǎn)品市場有待開發(fā)。水果罐頭概述水果罐頭在保存鮮度和營養(yǎng)方面得天獨厚， 僅次于現(xiàn)摘水果。從原材料的采摘到加工好的全過程很短，一般不超過6個小時，高溫?zé)崽幚砘窘K止了果蔬產(chǎn)品的所有化學(xué)反應(yīng)，罐頭的鮮度和營養(yǎng)成分被定格在剛采摘下來的那一時間。 罐頭不僅最大程度的保存食品營養(yǎng)價值， 而且還改善了食品的營養(yǎng)價值。 并且具有運輸、攜帶、食用方便，便于保存等優(yōu)點，可不受季節(jié)和地區(qū)的限制，隨時供應(yīng)消費者，無需冷藏就可長期貯存，這可以調(diào)劑食品的供應(yīng)，改善和豐富人們的生活。1.2設(shè)計原則本設(shè)計遵循以下幾點原則：選用較先進(jìn)的機械化、連續(xù)化高的通用設(shè)備，且能滿足工藝、產(chǎn)量、質(zhì)量的要求，并便于安裝。綜合考慮生產(chǎn)經(jīng)營要求，工藝路線流暢靈活，適合各種產(chǎn)品的調(diào)整和不同的精品資料______________________________________________________________________________________________________________市場需求，同時為未來的發(fā)展留下空間。場地設(shè)計符合城市用地要求， 力求減少污染，保護(hù)環(huán)境，廠區(qū)最好靠近原料產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營策略符合國家相關(guān)法律法規(guī)。1.3建設(shè)規(guī)模和產(chǎn)品方案建設(shè)規(guī)模全廠長320，寬210m。全廠面積：21600㎡建筑總面積：5718㎡操作場地面積約為:800㎡綠化面積約為：5442㎡道路面積約為：2900㎡地上、地下工程管線面積：300㎡綠地覆蓋率：25.20%建筑系數(shù)：26.47%建筑系數(shù)計算公式：J=[(Z+I)/G]×100%式中：J-建筑系數(shù)（㎡）Z-建筑物構(gòu)筑物面積(㎡)I-操作場地（㎡）G-廠區(qū)總占地面積（㎡）[4]精品資料______________________________________________________________________________________________________________產(chǎn)品方案產(chǎn)品名稱

年產(chǎn) 班產(chǎn)1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月量/t 量/t蘋 28.22546果 924.2梨32735黃22.25001桃3全年總1萬產(chǎn)量產(chǎn)品方案表1.4主要原輔料供應(yīng)情況精品資料______________________________________________________________________________________________________________主要原材料廠址選在離原材料較近的地方，主要有黃桃、梨、蘋果等，保證原材料的新鮮，價格便宜。輔助原料（一）檸檬酸選用三旋蓋玻璃罐頭瓶，巴氏殺菌時雖保留一定真空度， 但還是容易滋生細(xì)菌，所以通常采用檸檬酸調(diào)節(jié)罐頭酸度，無異味，純度達(dá) 99%以上（二）糖液（1）糖水的配制 主要是蔗糖，通常為白砂糖。要求糖水清晰透明、無沉淀、無渾濁，糖的甜度純，無異味。2）配制方法本次生產(chǎn)常用直接配制法。3）裝罐時所需濃度的計算結(jié)合裝罐前水果本身可溶性固形物的含量，每罐裝入果肉量及每罐實際注入糖水量，按下式進(jìn)行計算： Y=（W3Z－W1X)/W2W1---每罐裝入果肉量（g） W2---每罐裝入糖液量（g） W3---每罐凈重（g）Z---要求開罐時的糖液濃度（ %） X---裝罐前果肉的糖含量（%） Y---注入罐的糖液濃度（%）（三）鹽酸 工業(yè)品，含砷量不超過 0.05%（四）氫氧化鈉 工業(yè)品，含砷量不超過 0.05%（五）氯化鈉 工業(yè)品，含砷量不超過 0.05%精品資料______________________________________________________________________________________________________________（六）焦亞硫酸鈉 工業(yè)品，含砷量不超過 0.05%1.5廠址概述廠址選擇原則（一）廠址選擇，首先應(yīng)符合國家的方針政策食品工廠的廠址應(yīng)設(shè)在當(dāng)?shù)氐囊?guī)劃區(qū)或開發(fā)區(qū)內(nèi)， 以適應(yīng)當(dāng)?shù)剡h(yuǎn)近期規(guī)劃的統(tǒng)一布局，盡量不占或少占農(nóng)田，做到節(jié)約用地，所需土地可按基建要求分期分批征用。（二）廠址選擇，應(yīng)從自然和技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件方面考慮(1)廠址的位置要符合城市規(guī)劃 (供汽、供電、給排水、交通運輸、職工文化生活、商業(yè)網(wǎng)點)和食品工廠對環(huán)境的特殊要求。廠址的地區(qū)要接近原料、燃料基地和產(chǎn)品銷售市場，還要接近水源（水源與廠址間的距離最好不超過50米）和電源。(3)具有良好的交通運輸條件。(4)場地有效利用系數(shù)較高，并有遠(yuǎn)景規(guī)劃的最終總體布局。(5)有一定的基建施工條件和投產(chǎn)后的協(xié)作條件。(6)廠址選擇要有利于三廢處理，保證環(huán)境衛(wèi)生。(7)廠址不應(yīng)選在七度以上的地區(qū)。九度以上則不能建廠。(8)廠址的地質(zhì)應(yīng)宜于建筑。地耐力一般要求在每平方厘米 1.5公斤以上。每平方厘米1公斤以下則不宜建廠，除非做土壤加固處理。精品資料______________________________________________________________________________________________________________廠址選澤在符合廠址設(shè)計原則的情況下， 綜合考慮各方面因素，本著質(zhì)量第一。節(jié)約用地，保護(hù)環(huán)境，合理規(guī)劃，為以后擴建留夠空間。廠址選擇應(yīng)由籌建單位負(fù)責(zé)，會同主管部門、建筑部門、城市規(guī)劃部門和區(qū)、鎮(zhèn)等有關(guān)單位，經(jīng)過充分的討論和比較，選澤優(yōu)點最多的地方作為建廠地址。 綜合考慮蘋果、黃桃和梨這三種水果，把廠址選在河北省。1.6公用工程1）給排水系統(tǒng)：清洗用水采用自來水。貯水設(shè)施有防污染措施，貯水設(shè)備定期清洗、消毒。生產(chǎn)用水為經(jīng)活性炭過濾器處理的自來水。鍋爐用水為經(jīng)鈉離子交換器處理的自來水。2）供汽系統(tǒng)：只提供生產(chǎn)用蒸汽，鍋爐燃料用煤炭。3）供電系統(tǒng)：工廠附近建有變電站。4）采暖通風(fēng)系統(tǒng)：生產(chǎn)車間配有中央空調(diào)和通風(fēng)機。1.7輔助工程食品廠的廢氣排放并不多，因此，許多工廠沒有廢氣處理裝置。 廢水廢渣處理流程圖如下：精品資料______________________________________________________________________________________________________________生產(chǎn)廢水↓廢渣外運處理 ←網(wǎng)眼格柵 干污泥外運處理↓ ↑藥劑罐（石灰乳） ←PH調(diào)節(jié)池 帶式壓濾機→濾液→吸水井↓ ↑初次沉淀池→污泥濃縮池↓ ↑（剩余污泥）缺氧水解池←（回流污泥）↓ ↑中間沉淀池→（剩余污泥）↓ ↑好氧曝氣池←（回流污泥）↓ ↑最終沉淀池→↓達(dá)標(biāo)排放精品資料______________________________________________________________________________________________________________第二章 總平面布置及運輸2.1總平面設(shè)計原則總平面設(shè)計應(yīng)設(shè)計計劃任務(wù)書和城市規(guī)劃要求，對建筑布局、方位、道路、綠化、環(huán)保等進(jìn)行綜合設(shè)計。布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期建設(shè)的工程應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還應(yīng)考慮工廠擴建的可能，合理預(yù)留發(fā)展余地。主車間、倉庫等應(yīng)按生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料往返運輸。全廠的貨流、人流，原料，管道等的運輸應(yīng)有各自路線，力求避免交叉，合理加以組織安排。動力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心。食品工廠總平面設(shè)計必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求：1）生產(chǎn)區(qū)(各種車間和倉庫等)和生活區(qū)(宿舍、托兒所、食堂、浴室、商店和學(xué)校等)、廠前區(qū)(傳達(dá)室、醫(yī)務(wù)室、化驗室、辦公室、俱樂部、汽車房等)和生產(chǎn)區(qū)分開。2）生產(chǎn)車間應(yīng)注意朝向，我國大部分地區(qū)車間最佳朝向為南偏東或西30°角精品資料______________________________________________________________________________________________________________的范圍內(nèi)，生產(chǎn)車間朝向應(yīng)保證陽光充足，通風(fēng)良好。3）生產(chǎn)車間與城市公路有一定的防護(hù)區(qū)，一般為30～50m，中間最好有綠化地帶阻擋塵埃污染食品。4）根據(jù)生產(chǎn)性質(zhì)不同，動力供應(yīng)、貨運周轉(zhuǎn)和衛(wèi)生防火等應(yīng)分區(qū)布置。主車間應(yīng)設(shè)在鍋爐房的上風(fēng)向。5）總平面中要有一定的綠化面積，但又不宜過大。6）公用廁所要與主車間、食品原料倉庫或堆場及成品庫保持一定距離，并采用水沖式廁所，以保持廁所的清潔衛(wèi)生。2.2總平面布置遵循總平面設(shè)計原則，將生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)與辦公區(qū)等分開。根據(jù)全廠各建筑物、構(gòu)筑物的組成內(nèi)容和使用功能的要求， 結(jié)合用地條件和有關(guān)技術(shù)要求， 綜合研究它們之間的相互關(guān)系，正確處理建筑物布置、交通運輸、管線綜合和綠化方面等的問題。2.3工廠運輸合理組織用地范圍內(nèi)的交通運輸線路的布置， 使人流和貨流分開，避免往返交叉，流道通暢。1、廠內(nèi)運輸：電瓶平板車，內(nèi)燃叉車以及各類平板手推車，升降式手推車等2、廠外運輸：由有實力的物流系統(tǒng)承擔(dān)精品資料______________________________________________________________________________________________________________3、車間運輸：（垂直輸送）物料泵，（水平輸送）不銹鋼帶，（起重輸送）電動葫蘆。2.4總平面設(shè)計說明1.本工廠主要設(shè)有兩個大門，一個門靠北朝東，是原料、成品的主要進(jìn)出口；一個門靠西朝南，是煤、廢棄物進(jìn)出口。生產(chǎn)區(qū)設(shè)在整個廠區(qū)的東南方位，生活區(qū)和辦公樓設(shè)在整個生產(chǎn)區(qū)的北面。2.生產(chǎn)區(qū)的廠房周圍設(shè)有綠化帶。生產(chǎn)廠房均為一層樓房。3.生活區(qū)設(shè)有食堂、宿舍、浴室等。宿舍為一層樓房，食堂為一層樓房，浴室為二層樓房。生活區(qū)的東面為辦公樓，辦公樓為二層樓房。4.因為本廠是從事食品生產(chǎn)的企業(yè)， 要非常重視生產(chǎn)區(qū)的衛(wèi)生及廠區(qū)四周是否有污染場所。因此，廠區(qū)不能設(shè)在有化工廠、化肥廠等有污染源的工廠附近。精品資料______________________________________________________________________________________________________________第三章 勞動定員3.1人員定額的方法1）按勞動效率定員：即根據(jù)工作量和商業(yè)職工的平均勞動效率來定員。其計算方法是：人員定額=單位時間內(nèi)銷售量（額）÷單位時間內(nèi)勞動效率定額2）按崗位定員：根據(jù)工作量的多少來確定人員。3）按比例定員：就是將商業(yè)職工總數(shù)劃為若干不同工種的比例來確定不同的人員。4）按職責(zé)范圍來定員：這種方法一般用于管理人員。3.2人員定額制定的原則精品資料______________________________________________________________________________________________________________1）要保證實現(xiàn)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營目標(biāo)的需要。2）在保證企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動正常運行的前提下，強調(diào)“精簡、高效、節(jié)約”的原則。3）各類人員的比例關(guān)系要協(xié)調(diào)。3.3勞動定員工作人數(shù)工作人數(shù)工作人數(shù)上貨1挖核1裝罐19分選1修整8稱量2去皮1洗瓶2加糖液2封罐1殺菌1擦瓶2貼標(biāo)簽2裝箱2后勤3司機2鍋爐工2電工2合計54共有54人，年薪約57萬3.4管理人員編制精品資料______________________________________________________________________________________________________________部門人數(shù)年薪（萬元）總計（萬元）總經(jīng)理166副總經(jīng)理144行政部122人事部122財務(wù)部11.81.8生產(chǎn)部41.87.2研發(fā)部12.22.2品控部21.83.6采購部22.55銷售部5315工程部11.81.8精品資料______________________________________________________________________________________________________________合計1928.950.6第四章 車間工藝4.1工藝流程及相關(guān)工藝參數(shù)精品資料______________________________________________________________________________________________________________工藝流程原料驗收→分選→原料的清洗→去皮→（護(hù)色）→挖核→抽空或預(yù)煮→修整→裝罐→加糖液→排氣密封→殺菌冷卻→檢驗→包裝→成品。（一）原料驗收原料品質(zhì)關(guān)系到罐頭產(chǎn)品質(zhì)量。所以，除了要求原料具有良好的營養(yǎng)價值、良好的感觀品質(zhì)、無病蟲害、完整無傷外，還要求其收獲期長、收獲量穩(wěn)定、可食部分比例高、加工適應(yīng)性強，并具有一定的耐藏性。（二）原料的分選原料的分選包括選擇和分級。原料在投產(chǎn)前需進(jìn)行選擇，剔除不合格的和蟲害、腐爛、霉變的原料，再按原料的大小、色澤和成熟度進(jìn)行分級。對原料須進(jìn)行分級，可以保證罐頭制品的質(zhì)量，便于加工操作，提高勞動效率。分級一般有兩種。1.根據(jù)大小分級同一批產(chǎn)品用同樣大小果實制成的罐頭， 其外形美觀，便于去除、預(yù)煮和裝罐處理，如果把大小不同果實混在一起， 則不利于采用機械或堿液去皮， 也不利于預(yù)煮裝罐和殺菌處理。這種分級方法，有手工分級及機械分級兩種， 大型生產(chǎn)都用分級機進(jìn)行大小分級。分級的級距，按原料種類及品種而不同，一般按果實最大橫徑每隔5~10㎜為一級。2.根據(jù)品質(zhì)分級按果實色澤、成熟度、形態(tài)等將果實分開加工，對保證產(chǎn)品質(zhì)量有決定性的精品資料______________________________________________________________________________________________________________影響。如將不同成熟度的原料混在一起加工， 則制成的罐頭內(nèi)容物色澤不一， 組織軟硬不一，會嚴(yán)重影響品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。（三）原料的清洗原料的清洗，可除去其表面附著的泥土、部分微生物及殘留的農(nóng)藥等。 洗滌果蔬可用漂洗法，一般在水槽或水池中用流動水漂洗或用噴洗， 也可用滾筒式洗滌機清洗。本廠設(shè)計的是鼓風(fēng)式清洗機。（四）堿液去皮去皮的方法主要有機械去皮、 手工去皮、熱力去皮和化學(xué)去皮等。但不論采用何種去皮方法，都要除盡外皮不可食用部分， 保持去皮后果實外表光潔， 要防止去皮過厚，增加原料消耗。蘋果去皮后暴露在空氣中，其色澤會變褐。因此，去皮后必須迅速浸于稀疏、稀鹽水或鹽酸混合液中護(hù)色。堿液去皮參考表NaOH濃度溫度處理時間備注（%）（℃）（min）黃桃1.5~390~950.5~2淋堿梨8~1290以上2~3淋堿或浸堿蘋果8~1290以上2~3淋堿或浸堿（五）挖核、切塊、修整采用挖核機對三種水果進(jìn)行去核處理， 挖核后還應(yīng)該切塊、修整果肉，一方面為了保證產(chǎn)品美觀，另一方面為了滿足客戶要求。（六）抽氣處理或預(yù)煮精品資料______________________________________________________________________________________________________________原料組織內(nèi)部含有一定的空氣， 含量依品種、栽培條件、成熟度等的不同而不同。某些果實的含量較高，如蘋果，含氣量為 12.2%~29.7%（以體積計），這些空氣的存在不利于罐頭的加工， 影響制成品的質(zhì)量，如使制成品變色，組織疏松，裝罐困難而造成開罐后固形物不足， 加速罐內(nèi)壁的腐蝕速度，降低罐頭真空度等。預(yù)煮主要是針對黃桃和梨，是一種比較溫和的熱處理形式， 用來改善罐頭的質(zhì)量。預(yù)煮可去除產(chǎn)品中的氣體， 軟化產(chǎn)品，固定產(chǎn)品的色澤以及滅活酶的活性等?？梢赃m當(dāng)加入 0.1%的檸檬酸用來護(hù)色。（七）裝罐、加糖液按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，選除變色、軟爛、斑點、病害蟲、切削不良等不合格果，并根據(jù)大成熟度的不同分開裝罐。同罐中要求果的大小、色澤、形態(tài)大致均勻。每罐裝入果肉一定。每罐加入糖水量，一般控制較規(guī)定凈重稍高， 但必須防止果肉露出液面。（八）排氣和密封糖水水果罐頭裝罐加液后，一般需經(jīng)過排氣處理，然后迅速進(jìn)行密封。為保證罐頭食品出廠的質(zhì)量，真空排氣時，要求壓力在 53.0~67.1Kpa。（九）殺菌與冷卻水果罐頭屬酸性食品，其 PH值一般在4.5以下，因此采用沸水和沸水以下的溫度殺菌，殺菌條件根據(jù)產(chǎn)品種類、工藝過程的衛(wèi)生條件、罐型大小等不同而異。殺菌方法有水浴加熱和蒸汽加熱，一般水浴加熱較蒸汽加熱傳熱均勻而迅速。殺菌設(shè)備以采用常壓連續(xù)殺菌冷卻機為好。罐頭殺菌結(jié)束，必須迅速以冷水冷卻，防止罐頭繼續(xù)受熱，影響內(nèi)容物色澤、精品資料______________________________________________________________________________________________________________風(fēng)味、組織惡化和管內(nèi)壁腐蝕等質(zhì)量問題。冷卻至罐頭搖勻后罐內(nèi)溫度達(dá) 37℃左右較合適。為防止冷卻溫度過低或罐頭在冷水中浸泡時間過長， 罐頭冷卻后應(yīng)及時擦去罐外水珠，并以熱風(fēng)吹干。冷卻方法一般采用淋水冷卻， 冷卻水應(yīng)保持清潔。工藝參數(shù)品種可溶性固形物含加入糖液濃度檸檬酸濃度量（%）（%）（%）黃桃60350.15梨55350.15蘋果55400.15成品檢驗感官檢驗容器密封完好，無泄漏現(xiàn)象存在，內(nèi)容物具有水果罐頭食品的正常色澤、 氣味、無異味、無雜質(zhì)。理化指標(biāo)檢驗精品資料______________________________________________________________________________________________________________罐頭凈重一律允許公差 3%，每批產(chǎn)品的平均凈重不得低于標(biāo)明重量。每批產(chǎn)品的平均固形物含量不低于規(guī)定重量。細(xì)菌指標(biāo)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。按照國標(biāo)的檢測方法，主要對罐頭食品的大腸桿菌、菌落總數(shù)以及霉菌總數(shù)等進(jìn)行定性和定量的檢測。4.2物料衡算班產(chǎn)量的確定年產(chǎn)量10000噸罐頭，原料利用率分別是黃桃 60%，梨60%，蘋果70%，固形物含量分別是黃桃 60%，梨55%，蘋果55%來計算。每年按300個工作日計算，每天有效工作8小時，每天生產(chǎn)兩班，即每班處理量10000÷300÷2=16.67噸。設(shè)計一個月工作25天，一個月分三旬，一旬工作八天，其他時間用于放假和設(shè)備維修。設(shè)備不均勻系數(shù)取 0.75.（1）黃桃班產(chǎn)量的確定根據(jù)產(chǎn)品方案，黃桃罐頭的生產(chǎn)定在 11月中旬到第二年 5月上旬，一天兩班制，一天8小時。黃桃年處理量為：2×16.67×150=5001噸精品資料______________________________________________________________________________________________________________黃桃年產(chǎn)量為：5001×60%÷60%=5001噸班產(chǎn)量=年產(chǎn)量÷（K×班數(shù)×天數(shù)）班產(chǎn)量為：5001÷（0.75×2×150）=22.23噸每小時生產(chǎn)量為：22.23÷8=2.78噸（2）梨班產(chǎn)量的確定梨罐頭的生產(chǎn)定在 7月下旬到11月上旬，一天兩班制，一天 8小時。梨年處理量為：2×16.67×90=3000.6噸梨年產(chǎn)量為：3000.6×60%÷55%=3273.38噸班產(chǎn)量=年產(chǎn)量÷(K×班數(shù)×天數(shù)）班產(chǎn)量為：3273.38÷（0.75×2×90）=24.25噸每小時生產(chǎn)量為：24.25÷8=3.03噸（3）蘋果班產(chǎn)量的確定蘋果罐頭的生產(chǎn)定在 5月中旬到7月中旬，一天兩班制，一天 8小時。蘋果年處理量為：2×16.67×60=2000.4噸蘋果年產(chǎn)量為：2000.4×70%÷55%=2545.96噸班產(chǎn)量=年產(chǎn)量÷（K×班數(shù)×天數(shù)）班產(chǎn)量為：2545.96÷（0.75×2×60）=28.29噸每小時生產(chǎn)量為：28.29÷8=3.54噸本 廠 年 處 理 10000 噸 水 果 ， 實 際 生 產(chǎn) 水 果 罐 頭5001+3273.38+2545.96=10820.34 噸。原料量計算精品資料______________________________________________________________________________________________________________1）糖水黃桃：凈重425克。每小時生產(chǎn)2.78噸，黃桃利用率為60%，去皮時損耗10%，去核時損耗16%，不合格料7%，脫水4%，其它損耗3%黃桃固形物裝入量659kg/t。則，每小時需要加入黃桃的量為：W1=2.78×659÷1000=1.83t/h每班需要黃桃量：M=22.23×659÷1000=14.65t/班每小時所需原料：1.83÷60%=3.05t/h每班所需原料：14.65÷60%=24.42t/班糖水的配制凈重425g，固形物含量60%，輔料白砂糖需130kg/t，要求配制糖水濃度為 35%根據(jù)公式：35%=130/（130+W2），得W2=241kg/t每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質(zhì)量為：（ 241+130）×1.25=463.75kg/t/h所以得到每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水為 0.46375t(2)糖水梨：凈重425g。每小時生產(chǎn)3.03噸，利用率60%，去皮損耗17%，去核損耗14%，不合格6.6%，其它損耗2.4%。固形物裝入量為 565kg/t同理得，每小時需要加入量為： W1=3.03×565÷1000=1.71t/h每班需要梨量：M=24.25×565÷1000=13.70t/班每小時需要原料：1.71÷60%=2.85t/h每班需要原料：13.70÷60%=22.83t/班糖水的配制糖水梨，凈重 425g，固形物含量 55%，輔料白砂糖用量 145kg/t，要求配置糖精品資料______________________________________________________________________________________________________________水濃度35%根據(jù)公式：35%=145/（145+W2），得W2=269kg/t每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質(zhì)量為：（ 269+145）×1.25=517.5kg/t/h所以得到每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水為 0.5175t(3)糖水蘋果：凈重 425g。每小時生產(chǎn) 3.54噸，利用率70%，去皮損耗10%，去核損耗11%，不合格6%，其它損耗3%。固形物裝入量為 565kg/t同理得，每小時需要加入量為： W1=3.54×565÷1000=2.0t/h每班需要蘋果量：M=28.29×565÷1000=15.98t/班每小時需要原料：2.0÷60%=3.33t/h每班需要原料：15.98÷60%=26.63t/班糖水的配制糖水蘋果，凈重 425g，固形物含量 55%，輔料白砂糖用量 155kg/t，要求配置糖水濃度40%根據(jù)公式：40%=155/（155+W2），得W2=232.5kg/t每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質(zhì)量為：（ 232.5+155）×1.435=556.06kg/t/h所以得到每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水為 0.55606t輔料量計算（1）護(hù)色劑食鹽需要量取1.5%由以上計算可知，每班產(chǎn)量分別為黃桃 22.23噸、梨24.25噸、蘋果28.29精品資料______________________________________________________________________________________________________________噸。則每班黃桃需要食鹽量：22.23×1.5%=0.33t；每班梨需要食鹽量：24.25×1.5%=0.36t；每班蘋果需要食鹽量： 28.29×1.5%=0.42t檸檬酸需要量為0.2%同上面計算，每班黃桃需檸檬酸量： 22.23×0.2%=44.46kg；每班梨需檸檬酸量：24.25×0.2%=48.5kg；每班蘋果需檸檬酸量： 28.29×0.2%=56.58kg焦亞硫酸鈉取0.03%同上面計算，每班黃桃需焦亞硫酸鈉量： 22.23×0.03%=6.67kg；每班梨需焦亞硫酸鈉量：24.25×0.03%=7.275kg；每班蘋果需焦亞硫酸鈉量：28.29×0.03%=8.49kg（2）堿液去皮取15%的氫氧化鈉溶液同理計算得：每班黃桃需氫氧化鈉量： 22.23×15%=3.33噸；每班梨需氫氧化鈉量：24.25×15%=3.64噸；每班蘋果需氫氧化鈉量： 28.29×15%=4.24噸3）酸度調(diào)節(jié)劑取0.15%的檸檬酸同上面計算，每班黃桃需檸檬酸量： 22.23×0.15%=33.345kg；每班梨需檸檬酸量 ：24.25×0.15%=36.375kg ； 每班蘋果需檸檬酸量：28.29×0.15%=42.435kg4.3車間設(shè)備選型配套明細(xì)表設(shè)備選型原則精品資料______________________________________________________________________________________________________________(1)滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量；(2)所選設(shè)備能充分利用原料、能耗