水產(chǎn)品加工緒論

水產(chǎn)食品加工工藝學(xué)緒論第一節(jié)

水產(chǎn)利用化學(xué)的意義第二節(jié)從水產(chǎn)品利用上看魚(yú)貝類(lèi)的特性第三節(jié)水產(chǎn)品加工和綜合利用的內(nèi)容、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)第四節(jié)要解決的主要科學(xué)問(wèn)題第一節(jié)

水產(chǎn)利用化學(xué)的意義一、水產(chǎn)品利用與水產(chǎn)利用化學(xué)水產(chǎn)品利用的目的：在于盡可能的有效利用這些水產(chǎn)生物，為人類(lèi)健康和福利提供各種食品和工業(yè)醫(yī)藥用品原料。為了有效地利用水產(chǎn)生物資源，首先必須明確掌握作為原料的水產(chǎn)生物的化學(xué)特性，并根據(jù)其特性來(lái)考慮利用途徑。水產(chǎn)利用化學(xué)的意義：從化學(xué)上闡明各種原料的特性。同時(shí)在水產(chǎn)品的貯藏、加工利用過(guò)程中，從化學(xué)上闡明其間所發(fā)生的成分變化或變質(zhì)的機(jī)理，確立保持品質(zhì)，提高質(zhì)量的方法。二、糧食問(wèn)題與水產(chǎn)利用化學(xué)水產(chǎn)品可用于各種目的：1、最重要的是供作食品的利用，維持日益增長(zhǎng)的世界人口所需糧食是一個(gè)世界性的大課題，海洋食物資源的開(kāi)發(fā)與利用具有很大的潛力和希望。（陸上耕地面積有限，糧食的飛躍增長(zhǎng)困難）。從日本來(lái)說(shuō)，曾經(jīng)提供占國(guó)民食品動(dòng)物性蛋白質(zhì)75%的水產(chǎn)品，在二戰(zhàn)后急劇減少，現(xiàn)在僅有約40%來(lái)源于魚(yú)貝類(lèi)。預(yù)測(cè)這種狀態(tài)今后還會(huì)持續(xù)下去。2、隨著國(guó)民健康意識(shí)的提高，水產(chǎn)品作為預(yù)防高血壓及動(dòng)脈硬化之類(lèi)所謂成人病的有效保健食品，其作用再次被肯定。因此，今后對(duì)水產(chǎn)品的需求只有增加，不會(huì)減少。因?yàn)楹Ｑ筚Y源的有限性和日趨減少，盡可能有效地利用寶貴的水產(chǎn)生物資源作為食用是極其重要的。為此，進(jìn)一步開(kāi)發(fā)和高度利用現(xiàn)在捕獲的水產(chǎn)品供作食用的新技術(shù)以及開(kāi)發(fā)埋藏于海洋中未利用生物資源供作食用都很有必要。三、、海海洋洋生生物物化化學(xué)學(xué)資資源源開(kāi)開(kāi)發(fā)發(fā)與與水水產(chǎn)產(chǎn)利利用用化化學(xué)學(xué)水產(chǎn)產(chǎn)品品作作為為醫(yī)醫(yī)藥藥品品的的利利用用：：魚(yú)類(lèi)類(lèi)、、鯨鯨類(lèi)類(lèi)肝肝臟臟中中含含量量豐豐富富的的VA、VD；海人人草草作作為為驅(qū)驅(qū)蟲(chóng)蟲(chóng)藥藥；；從褐褐藻藻中中提提取取褐褐藻藻膠膠；；從鯨鯨油油中中提提取取高高級(jí)級(jí)醇醇作作為為工工業(yè)業(yè)用用原原料料。?，F(xiàn)在在世世界界各各國(guó)國(guó)以以海海洋洋生生物物化化學(xué)學(xué)資資源源開(kāi)開(kāi)發(fā)發(fā)研研究究海海洋洋醫(yī)醫(yī)藥藥品品及及工工業(yè)業(yè)、、農(nóng)農(nóng)業(yè)業(yè)用用原原料料非非常?；罨钴S躍，，這這一一領(lǐng)領(lǐng)域域的的研研究究，，特特別別是是以以開(kāi)開(kāi)發(fā)發(fā)嶄嶄新新的的醫(yī)藥藥品品和農(nóng)藥藥為目目的的，，從從水水產(chǎn)產(chǎn)生生物物中中探探索索具具有有各各種種生物物活活性性的物物質(zhì)質(zhì)研研究究正正在在積積極極地地進(jìn)進(jìn)行行。。這類(lèi)類(lèi)研研究究的的發(fā)發(fā)展展有有兩兩個(gè)個(gè)原原因因：：1、化化學(xué)學(xué)物物質(zhì)質(zhì)的的分分離離技技術(shù)術(shù)和和分分析析方方法法的的研研究究得得到到飛飛躍躍性性進(jìn)進(jìn)步步；；2、人人們們強(qiáng)強(qiáng)烈烈地地認(rèn)認(rèn)識(shí)識(shí)到到水水產(chǎn)產(chǎn)品品是是研研究究開(kāi)開(kāi)發(fā)發(fā)這這種種生生物物化化學(xué)學(xué)資資源源的的絕絕好好對(duì)對(duì)象象。。遼闊闊的的地地球球水水圈圈中中生生息息著著多多種種多多樣樣的的生生物物，，從從寒寒帶帶到到熱熱帶帶海海洋洋，，從從表表層層到到深深層層海海底底，，有有著著種種種種不不同同的的生生活活環(huán)環(huán)境境，，這這本本身身就就啟啟示示我我們們水水產(chǎn)產(chǎn)生生物物有有產(chǎn)產(chǎn)生生眾眾多多代代謝謝產(chǎn)產(chǎn)物物的的可可能能。。根據(jù)據(jù)至至今今為為止止的的研研究究，，不不同同海海區(qū)區(qū)的的海海洋洋環(huán)環(huán)境境中中存存在在著著多多種種多多樣樣陸陸地地上上動(dòng)動(dòng)植植物物所所沒(méi)沒(méi)有有的的特特異異構(gòu)構(gòu)造造和和生生物物活活性性的的化化合合物物，，因因而而把把水水產(chǎn)產(chǎn)生生物物稱(chēng)稱(chēng)為為天天然然生生物物活活性性物物質(zhì)質(zhì)的的寶寶庫(kù)庫(kù)。。這這些些活活性性物物質(zhì)質(zhì)的的探探索索和和利利用用，，被被看看作作是是有有效效利利用用水水產(chǎn)產(chǎn)生生物物資資源源的的一一環(huán)環(huán)。。第二二節(jié)節(jié)從從水水產(chǎn)產(chǎn)品品利利用用上上看看魚(yú)魚(yú)貝貝類(lèi)類(lèi)的的特特性性一、、漁漁獲獲物物的的不不穩(wěn)穩(wěn)定定性性魚(yú)貝貝類(lèi)類(lèi)的的再再生生產(chǎn)產(chǎn)與與農(nóng)農(nóng)業(yè)業(yè)和和畜畜牧牧業(yè)業(yè)相相比比較較，，受受季季節(jié)節(jié)、、漁漁場(chǎng)場(chǎng)、、環(huán)環(huán)境境生生態(tài)態(tài)、、海海流流、、氣氣象象等等外外因因支支配配相相當(dāng)當(dāng)大大，，很很難難進(jìn)進(jìn)行行有有計(jì)計(jì)劃劃的的生生產(chǎn)產(chǎn)，，其其結(jié)結(jié)果果使使水水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)業(yè)成成為為在在很很大大程程度度上上依依賴賴于于外外界界因因素素支支配配的的產(chǎn)產(chǎn)業(yè)業(yè)。。特別別是是人人為為捕捕撈撈因因素素更更會(huì)會(huì)引引起起種種群群數(shù)數(shù)量量的的劇劇烈烈變變動(dòng)動(dòng)，，甚甚至至引引起起整整個(gè)個(gè)水水域域種種類(lèi)類(lèi)組組成成的的變變化化。。例如如，，我我國(guó)國(guó)原原來(lái)來(lái)的的四四大大海海產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)經(jīng)濟(jì)濟(jì)魚(yú)魚(yú)類(lèi)類(lèi)中中的的大大黃黃魚(yú)魚(yú)、、小小黃黃魚(yú)魚(yú)和和帶帶魚(yú)魚(yú)、、墨墨魚(yú)魚(yú)，，由由于于資資源源的的變變動(dòng)動(dòng)和和濫濫捕捕等等原原因因，，產(chǎn)產(chǎn)量量日日益益下下降降；；而而某某些些低低值值魚(yú)魚(yú)類(lèi)類(lèi)如如鮐鮐魚(yú)魚(yú)、、沙沙丁丁魚(yú)魚(yú)等等產(chǎn)產(chǎn)量量大大幅幅度度上上升升。。雖然當(dāng)當(dāng)今養(yǎng)養(yǎng)殖業(yè)業(yè)的發(fā)發(fā)展，，略微微減輕輕了這這種自自然海海區(qū)的的種群群數(shù)量量變動(dòng)動(dòng)給人人類(lèi)帶帶來(lái)的的影響響，但但是很很有限限，只只限于于少數(shù)數(shù)幾種種技術(shù)術(shù)成熟熟的品品種。。并且人人工養(yǎng)養(yǎng)殖帶帶來(lái)了了一系系列的的問(wèn)題題：農(nóng)農(nóng)藥殘殘留（（漁藥藥殘留留）；；重金金屬及及其他他有毒毒有害害元素素超標(biāo)標(biāo)；由由于餌餌料中中激素素的添添加，，養(yǎng)殖殖品種種積累累激素素等，，給養(yǎng)養(yǎng)殖品品的加加工帶帶來(lái)了了很大大的限限制。。二、魚(yú)魚(yú)種及及其組組成成成分的的多樣樣性漁獲物物的種種類(lèi)繁繁多，我國(guó)國(guó)主要要海產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)濟(jì)濟(jì)動(dòng)植植物有有700多種，，如鯨鯨、海海豹、、魚(yú)、、烏賊賊、蝦蝦、蟹蟹、貝貝、海海參、、海蜇蜇、海海膽、、海星星、海海藻等等，僅僅海魚(yú)魚(yú)就有有200多種可可加工工食用用。近幾年年淡水水養(yǎng)殖殖業(yè)發(fā)發(fā)展迅迅速，，幾乎乎占漁漁獲量量的50%，可供供加工工的有有青、、草、、鰱、、鳙、、鯉、、武昌昌魚(yú)、、羅非非魚(yú)、、鯽魚(yú)魚(yú)等幾幾十種種。盡管原原料種種類(lèi)繁繁多，，原料料規(guī)格格上也也有比比較大大的差差異，，給加加工帶帶來(lái)諸諸多不不便，，可同同時(shí)也也給水水產(chǎn)食食品增增加了了花色色品種種。魚(yú)貝肉肉的一一般組組成呈呈現(xiàn)明明顯的的種特特異性性，魚(yú)貝類(lèi)類(lèi)因種種類(lèi)不不同，，組成成有相相當(dāng)大大的差差異，，和畜畜肉相相比，，魚(yú)貝貝肉肌肌基質(zhì)質(zhì)蛋白白含量量只有有百分分之幾幾（畜畜肉15——20%）），而而它的的肌原原纖維維蛋白白和肌肌漿蛋蛋白要要多出出很多多。由于肌肌基質(zhì)質(zhì)蛋白白含量量較低低，使使魚(yú)貝貝肉大大都比比較柔柔軟，，適合合于生生食，，消化化吸收收率也也高，，是加加工利利用上上的特特征之之一。。魚(yú)肉蛋蛋白質(zhì)質(zhì)含量量一般般在20%左右；；脂質(zhì)質(zhì)含量量則相相差很很大，，且部部位差差別幅幅度極極大。。無(wú)脊椎椎動(dòng)物物，如如海參參、海海鞘之之類(lèi)中中的蛋蛋白質(zhì)質(zhì)含量量差距距很大大。魚(yú)貝肉肉的一一般組組成，，即使使同一一種類(lèi)類(lèi)，也也會(huì)因因漁場(chǎng)場(chǎng)、季季節(jié)、、魚(yú)齡齡等而而有顯顯著變變動(dòng)。。三、生生理活活性物物質(zhì)的的存在在所謂生生理活活性物物質(zhì)是是指對(duì)對(duì)生命命現(xiàn)象象具有有影響響的微微量或或少量量物質(zhì)質(zhì)。例如：：從環(huán)環(huán)形動(dòng)動(dòng)物索索沙蠶蠶提取取殺蟲(chóng)蟲(chóng)成分分索沙沙蠶毒毒素。。從紅藻藻類(lèi)提提取海海人草草酸和和軟骨骨藻酸酸。從沙丁丁魚(yú)肌肌肉中中提取取具有有降低低血壓壓和血血液中中膽固固醇含含量作作用的的多肽肽。節(jié)肢動(dòng)動(dòng)物的的外骨骨骼，，如從從蝦、、蟹殼殼中提提取甲甲殼質(zhì)質(zhì)，它它具有有降低低膽固固醇，，調(diào)節(jié)節(jié)腸內(nèi)內(nèi)代謝謝、調(diào)調(diào)節(jié)血血壓，，抗菌菌等生生理功功能。。烏賊、、章魚(yú)魚(yú)、蝦蝦以及及魚(yú)的的暗色色肉中中含有有大量量的牛?；撬崴?，它它具有有促進(jìn)進(jìn)智力力發(fā)育育，提提高神神經(jīng)傳傳導(dǎo)和和視覺(jué)覺(jué)功能能，防防止心心血管管病，，改善善內(nèi)分分泌狀狀態(tài)，，增強(qiáng)強(qiáng)人體體免疫疫力等等生理理功能能。四、暗暗色肉肉的存存在魚(yú)肉由由普通通肉和和暗色色肉組組成。。暗色肉肉是魚(yú)魚(yú)類(lèi)進(jìn)進(jìn)行持持久性性游泳泳運(yùn)動(dòng)動(dòng)時(shí)不不可缺缺少的的組織織，在在洄游游性魚(yú)魚(yú)類(lèi)中中特別別發(fā)達(dá)達(dá)，魚(yú)魚(yú)體暗暗色肉肉的多多少因因魚(yú)種種而異異。一般活動(dòng)性性強(qiáng)的中上層層魚(yú)類(lèi)類(lèi)如：鯡鯡魚(yú)、、鮐魚(yú)魚(yú)、沙沙丁魚(yú)魚(yú)、鰹鰹魚(yú)、、金槍槍魚(yú)等等的暗色肉肉多，活活動(dòng)性性不強(qiáng)強(qiáng)的底底層魚(yú)魚(yú)類(lèi)暗暗色肉肉少。。暗色肉肉之所所以呈呈暗紅紅色是是由于于其中中的肌紅蛋蛋白（（Mb）與血紅蛋蛋白（（Hb）等含有有血紅素素的緣故故。血血紅素素的大大部分分存在在于Mb中。暗色肉肉中血血紅素素總量量較少少的魚(yú)魚(yú)種，，如真真鯛和和秋刀刀魚(yú)（（約5g/kg左右））；較較多的的魚(yú)種種，如如金槍槍魚(yú)多多達(dá)35-50g/kg。暗色肉肉與普普通肉肉比較較，其其富含含血紅紅蛋白白和肌肌紅蛋蛋白等等色素素蛋白白及各各種蛋蛋白酶酶，還還含有有較多多的脂脂質(zhì)、、糖原原、維維生素素等，，在食食用價(jià)價(jià)值和和加工工貯藏藏性能能方面面，暗暗色肉肉低于于普通通肉。。暗色肉肉在總總體上上比普普通肉肉富于于營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)，但但味道道不好好。在運(yùn)動(dòng)動(dòng)性強(qiáng)強(qiáng)的洄洄游性性魚(yú)類(lèi)類(lèi)，如如鰹魚(yú)魚(yú)、金金槍魚(yú)魚(yú)等的的普通通肉中中也含含有相相當(dāng)多多的肌肌紅蛋蛋白和和細(xì)胞胞色素素等色色素蛋蛋白質(zhì)質(zhì)，也也帶有有不同同程度度的紅紅色，，將這這種魚(yú)魚(yú)稱(chēng)為為紅肉肉魚(yú)。。而把帶帶有淺淺色普普通肉肉或白白色肉肉的魚(yú)魚(yú)類(lèi)稱(chēng)稱(chēng)為白白肉魚(yú)魚(yú)。在加工工貯藏藏方面面應(yīng)該該注意意暗色色肉和和普通通魚(yú)肉肉的組組成成成分上上的差差別。。五、易易于腐腐敗變變質(zhì)腐敗變變質(zhì)迅迅速是是魚(yú)貝貝類(lèi)的的特征征之一一。魚(yú)貝類(lèi)類(lèi)死后后的僵僵硬、、解僵僵以及及自溶溶等一一系列列變化化進(jìn)行行得太太快。。（1）魚(yú)貝貝類(lèi)肌肌肉水水分含含量多多，肌肌基質(zhì)質(zhì)蛋白白含量量少，，肉質(zhì)質(zhì)柔軟軟，表表皮薄薄易破破碎。。（2）活體體時(shí)魚(yú)魚(yú)貝類(lèi)類(lèi)肌肉肉不含含細(xì)菌菌，但但消化化管、、鰓、、體表表等處處有多多種細(xì)細(xì)菌。。死后后，細(xì)細(xì)菌活活動(dòng)加加快，，成為為腐敗敗的直直接原原因。。（3）魚(yú)貝貝類(lèi)中中酶的的種類(lèi)類(lèi)多，，活性性強(qiáng)，，促進(jìn)進(jìn)了自自溶作作用的的進(jìn)行行。（4）魚(yú)類(lèi)類(lèi)的肌肌紅蛋蛋白遠(yuǎn)遠(yuǎn)比哺哺乳類(lèi)類(lèi)的肌肌紅蛋蛋白不不穩(wěn)定定，在在酸性性及高高溫下下，氧氧化速速度增增大。。在同樣樣條件件下，，金槍槍魚(yú)及及鰹魚(yú)魚(yú)的肌肌紅蛋蛋白自自動(dòng)氧氧化速速度要要比哺哺乳動(dòng)動(dòng)物快快，說(shuō)說(shuō)明貯貯藏時(shí)時(shí)魚(yú)肉肉易于于發(fā)生生褐變變。因?yàn)轸~(yú)魚(yú)肉Mb的血紅紅素鐵鐵從二二價(jià)自自動(dòng)氧氧化為為三價(jià)價(jià)，變變成褐褐色的的高鐵鐵Mb的緣故故，Mb自動(dòng)氧氧化因因凍結(jié)結(jié)，解解凍處處理而而被促促進(jìn)。。金槍魚(yú)魚(yú)肉一一經(jīng)凍凍結(jié)，，解凍凍即褐褐變加加速就就是這這個(gè)原原因。。（5）魚(yú)貝貝類(lèi)的的脂質(zhì)質(zhì)由于于富含含多不不飽和和脂肪肪酸而而易于于被氧氧化，，生成成小分分子的的醛、、酮、、酸類(lèi)類(lèi)物質(zhì)質(zhì)，產(chǎn)產(chǎn)生令令人難難以接接受的的“酸酸敗味味”。。不飽和和脂肪肪酸雙雙鍵被被氧化化生成成的過(guò)過(guò)氧化化物及及其分分解產(chǎn)產(chǎn)物加加快了了蛋白白質(zhì)的的變性性和氨氨基酸酸的劣劣化。。（6）一般般來(lái)說(shuō)說(shuō)，魚(yú)魚(yú)貝類(lèi)類(lèi)的蛋蛋白質(zhì)質(zhì)比較較不穩(wěn)穩(wěn)定和和易于于變性性。魚(yú)類(lèi)特特別是是紅肉肉魚(yú)類(lèi)類(lèi)死后后，體體內(nèi)糖糖元代代謝產(chǎn)產(chǎn)生乳乳酸，，使PH值大幅幅度下下降，，加重重了蛋蛋白質(zhì)質(zhì)在酸酸性條條件下下的不不穩(wěn)定定性，，這是是加工工利用用上值值得注注意的的問(wèn)題題之一一?？傊?，，魚(yú)貝貝類(lèi)的的這些些特點(diǎn)點(diǎn)是引引起它它易腐腐敗變變質(zhì)的的主要要原因因，這這種不不穩(wěn)定定性，，起因因于魚(yú)魚(yú)貝類(lèi)類(lèi)是生生息于于水中中的變變溫動(dòng)動(dòng)物，，是生生態(tài)環(huán)環(huán)境所所注定定的固固有特特性。。六、存存在有有毒的的種類(lèi)類(lèi)魚(yú)貝類(lèi)類(lèi)中有有不少少有毒毒種類(lèi)類(lèi)，如如河豚豚毒素素、麻麻痹性性貝毒毒、腹腹瀉性性貝毒毒、神神經(jīng)性性貝毒毒、雪雪卡毒毒素等等。因?yàn)樨愗愵?lèi)通通過(guò)濾濾食作作用，，將能能產(chǎn)生生毒素素的單單細(xì)胞胞藻類(lèi)類(lèi)中的的毒素素濃縮縮積累累，因因此貝貝類(lèi)是是水產(chǎn)產(chǎn)品原原料中中，中中毒率率較高高的海海洋生生物。。七、在在加工工上有有問(wèn)題題的浸浸出物物成分分在魚(yú)貝類(lèi)類(lèi)的通常常浸出物物成分中中，存在在著一些些與加工工過(guò)程中中發(fā)生劣劣變有關(guān)關(guān)的成分分。如：金槍槍魚(yú)罐頭頭中產(chǎn)生生問(wèn)題的的綠色肉肉，原因因之一是是由于個(gè)個(gè)別魚(yú)肌肌肉中含含有超過(guò)過(guò)一定水水平的TMAO。魚(yú)貝類(lèi)死死后，TMAO受細(xì)菌的的TMAO還原酶，，還原而而生成三三甲氨，，使之帶帶有魚(yú)腥腥味。板鰓類(lèi)魚(yú)魚(yú)即使在在鮮度很很好的情情況下，，肌肉中中含有大大量的TMAO和尿素（（調(diào)節(jié)滲滲透壓））而極易易生成揮揮發(fā)性含含氮成分分，作為為鮮度指指標(biāo)的T—VBN不適合這這類(lèi)魚(yú)。。魚(yú)貝類(lèi)作作為食品品原料，，只有在在充分理理解上述述各種特特性的基基礎(chǔ)上，，才有可可能謀求求對(duì)魚(yú)貝貝類(lèi)更廣廣泛和更更合理的的有效利利用。第三節(jié)水水產(chǎn)品品加工和和綜合利利用的內(nèi)內(nèi)容、現(xiàn)現(xiàn)狀和發(fā)發(fā)展趨勢(shì)勢(shì)一、水產(chǎn)產(chǎn)品加工工的內(nèi)容容保鮮加工：魚(yú)貝類(lèi)類(lèi)原料經(jīng)經(jīng)加工生生產(chǎn)出符符合食品品營(yíng)養(yǎng)學(xué)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)生理學(xué)學(xué)要求的的，多品品種的方方便食品品和保健健食品。。綜合利用用：就是最最充分、、合理、、有效地地利用水水產(chǎn)品資資源，生生產(chǎn)出人人們所需需要的食食品、藥藥品以及及工農(nóng)業(yè)業(yè)、國(guó)防防產(chǎn)品。。二、水產(chǎn)產(chǎn)品綜合合利用的的必要性性經(jīng)濟(jì)魚(yú)貝貝類(lèi)資源源日益枯枯竭；魚(yú)貝類(lèi)加加工后的的下腳料料逐漸增增多，不不加以利利用會(huì)造造成很大大的浪費(fèi)費(fèi)，而且且還會(huì)造造成環(huán)境境污染；；日益增長(zhǎng)長(zhǎng)的人口口對(duì)水產(chǎn)產(chǎn)品的需需求增加加；從廢棄物物中能夠夠提取高高價(jià)值產(chǎn)產(chǎn)品。三、水產(chǎn)產(chǎn)品加工工與綜合合利用的的重要意意義水產(chǎn)品加加工和綜綜合利用用是漁業(yè)業(yè)生產(chǎn)活活動(dòng)的延延續(xù)，它它隨著水水產(chǎn)捕撈撈和養(yǎng)殖殖生產(chǎn)的的發(fā)展而而發(fā)展，，并逐步步成為我我國(guó)漁業(yè)業(yè)內(nèi)部的的三大支支柱產(chǎn)業(yè)業(yè)之一。。發(fā)展水產(chǎn)產(chǎn)品加工工和綜合合利用，，對(duì)支持持和促進(jìn)進(jìn)捕撈和和養(yǎng)殖生生產(chǎn)的發(fā)發(fā)展具有有重要意意義。水產(chǎn)加工工和綜合合利用的的發(fā)展，，不僅提提高了資資源利用用的附加加值，而而且還安安置了漁漁區(qū)大量量的剩余余勞動(dòng)力力，并且且?guī)?dòng)了了一批相相關(guān)行業(yè)業(yè)如加工工機(jī)械、、包裝材材料和調(diào)調(diào)味品等等的發(fā)展展,具有明顯顯的經(jīng)濟(jì)濟(jì)效益和和社會(huì)效效益。四、我國(guó)國(guó)水產(chǎn)品品加工和和綜合利利用方面面存在的的問(wèn)題1.加工品比比例較低低世界水產(chǎn)產(chǎn)品產(chǎn)量量的75％左右是是經(jīng)過(guò)加加工而后后銷(xiāo)售的的，而我我國(guó)目前前的加工工比例僅僅占總產(chǎn)產(chǎn)量的30％左右。。其中淡水水水產(chǎn)品品的加工工比例更更低，產(chǎn)產(chǎn)量占我我國(guó)總產(chǎn)產(chǎn)量的50％以上的的淡水水水產(chǎn)品，，加工比比例不足足10％。2.高附加值值產(chǎn)品少少，技術(shù)術(shù)含量低低大部分加加工品由由于技術(shù)術(shù)含量低低而附加加值不高高，只有有烤鰻、、精加工工紫菜、、模擬食食品、魚(yú)魚(yú)油和保保健品等等因其技技術(shù)含量量較高，，產(chǎn)品附附加值也也較高。。3.廢棄物利利用水平平不高魚(yú)品加工工時(shí)會(huì)有有魚(yú)頭、、內(nèi)臟、、魚(yú)鱗和和魚(yú)骨等等廢棄物物，蟹、、蝦類(lèi)加加工往往往會(huì)有大大量的蝦蝦頭和蟹蟹、蝦殼殼產(chǎn)生。。對(duì)這些廢廢棄物的的利用，，目前我我國(guó)主要要用來(lái)生生產(chǎn)飼料料魚(yú)粉。。4.傳統(tǒng)產(chǎn)品品加工技技術(shù)落后后我國(guó)有幾幾千年的的發(fā)展歷歷史，有有許多傳傳統(tǒng)的水水產(chǎn)風(fēng)味味食品，，但大多多以作坊坊式手工工加工為為主，加加工技術(shù)術(shù)落后，，有的在在工藝上上也存在在某些缺缺點(diǎn)，需需用現(xiàn)代代科技手手段加以以改進(jìn)和和提高。。5.加工品質(zhì)質(zhì)量有待待提高我國(guó)水產(chǎn)產(chǎn)加工品品的質(zhì)量量在近20年中有了了明顯的的提高，，有一批批產(chǎn)品已已達(dá)到世世界水平平，多家家出口企企業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)量達(dá)達(dá)到HACCP法規(guī)的要要求。但相當(dāng)多多的企業(yè)業(yè)和加工工品，因因加工工工藝或技技術(shù)裝備備等原因因，存在在質(zhì)量問(wèn)問(wèn)題較多多。五、水產(chǎn)產(chǎn)品加工工和綜合合利用的的發(fā)展趨趨勢(shì)1.水產(chǎn)加工工食品的的安全和和質(zhì)量將將成為今今后一段段時(shí)間內(nèi)內(nèi)的研究究重點(diǎn)，，由于水水產(chǎn)動(dòng)植植物生長(zhǎng)長(zhǎng)的水域域環(huán)境，，越來(lái)越越受到來(lái)來(lái)自工業(yè)業(yè)廢水、、生活污污水和養(yǎng)養(yǎng)殖水體體自身污污染的影影響，而而污染物物與毒素素往往通通過(guò)食物物鏈被水水產(chǎn)動(dòng)植植物富集集，從而而影響水水產(chǎn)品的的食用安安全。2.高新技術(shù)術(shù)在水產(chǎn)產(chǎn)加工上上的應(yīng)用用研究首先是生生物技術(shù)術(shù)在水產(chǎn)產(chǎn)加工領(lǐng)領(lǐng)域的應(yīng)應(yīng)用研究究。其次，新新型保鮮鮮技術(shù)與與無(wú)菌包包裝技術(shù)術(shù)等。第三，采采用化學(xué)學(xué)或物理理方法相相結(jié)合的的超微粉粉碎技術(shù)術(shù)等。3.水產(chǎn)品利利用化學(xué)學(xué)的基礎(chǔ)礎(chǔ)研究進(jìn)進(jìn)一步向向分子水水平深入入目前大多多集中研研究魚(yú)蛋蛋白分子子的立體體結(jié)構(gòu)和和官能團(tuán)團(tuán)的性質(zhì)質(zhì)和作用用，通過(guò)過(guò)這些研研究會(huì)揭揭示出蛋蛋白質(zhì)變變性的機(jī)機(jī)理，探探明魚(yú)油油分子的的立體構(gòu)構(gòu)造和內(nèi)內(nèi)部組合合對(duì)人體體的作用用，以及及魚(yú)、貝貝、蝦、、藻中某某些活性性成分的的功能及及其化學(xué)學(xué)結(jié)構(gòu)等等。4.海洋生物物中天然然產(chǎn)物的的開(kāi)發(fā)利利用海洋生物物生活在在特定的的三維流流動(dòng)空間間，其生生物體成成分構(gòu)成成、生理理活性與與陸生生生物有很很大的差差異。因此在生生物進(jìn)化化過(guò)程中中產(chǎn)生了了與陸生生生物不不同的代代謝系統(tǒng)統(tǒng)和機(jī)體體防御系系統(tǒng)。從海洋生生物及其其代謝產(chǎn)產(chǎn)物中開(kāi)開(kāi)發(fā)出不不同于陸陸生生物物的生理理活性物物質(zhì)，用用于防治治人們的的疾病。。5.水產(chǎn)食品品的開(kāi)發(fā)發(fā)研究正正朝著多多樣化和和個(gè)性化化方向發(fā)發(fā)展重點(diǎn)發(fā)展展的食品品是：方方便食品品、速凍凍食品、、微波食食品、保保鮮食品品、兒童童食品、、老年食食品、休休閑食品品、健康康飲料和和調(diào)味品品。以便便滿足21世紀(jì)人們們生活節(jié)節(jié)奏加快快，消費(fèi)費(fèi)層次多多樣化和和個(gè)性化化發(fā)展的的要求。。第四節(jié)要要解決決的主要要科學(xué)問(wèn)問(wèn)題1.水產(chǎn)動(dòng)植植物資源源利用化化學(xué)的基基礎(chǔ)研究究我國(guó)水產(chǎn)產(chǎn)加工方方面的基基礎(chǔ)研究究比較薄薄弱，為為此應(yīng)從從水產(chǎn)動(dòng)動(dòng)植物食食品加工工和高效效綜合利利用的角角度出發(fā)發(fā)，系統(tǒng)統(tǒng)研究我我國(guó)主要要魚(yú)、貝貝、蝦、、藻類(lèi)的的生物化化學(xué)、物物理化學(xué)學(xué)和利用用化學(xué)特特性。2.水產(chǎn)品安安全、衛(wèi)衛(wèi)生和質(zhì)質(zhì)量監(jiān)