餐飲服務(wù)考試試題

中餐服務(wù)員試題一、填空題、中餐廳是提供中式菜點(diǎn)、 和 的餐廳，中餐廳的銷售方式有零點(diǎn)餐、TOC\o"1-5"\h\z 、 等，做到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，布置 化、操作 化。、在接受賓客點(diǎn)菜時(shí)，常常出現(xiàn)兩種情況，一種情況是 ；另一種情況是：、中餐零點(diǎn)餐廳的早餐服務(wù)中，服務(wù)員要做到勤 、勤 、勤 和清理臺(tái)面。、值臺(tái)服務(wù)員在填寫(xiě)菜單時(shí)，應(yīng)動(dòng)介紹菜式特點(diǎn)，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜，特別是廚師當(dāng)日推薦的 菜 菜 菜。、上帶殼的食品如蝦、蟹等菜，應(yīng)跟上 和洗手盅，洗手盅內(nèi)盛半盅溫?zé)岬?。、通常賓客提出加菜的原因主要有三個(gè)：一是 ，二是 ，三是對(duì)某道菜特別欣賞，想再吃一道。、當(dāng)賓客出示本店的“房卡”和房間鑰匙要求簽單時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)請(qǐng)賓客在帳單上填寫(xiě) 和、接受信用卡付款的餐廳在隨時(shí)進(jìn)行安全檢查，即查閱信用卡發(fā)放公司提供的 。、團(tuán)體餐賓客離開(kāi)后，應(yīng)馬上清理臺(tái)面，搞好餐廳環(huán)境衛(wèi)生，做到“三清兩不留”，即臺(tái)面清、 、 、餐廳中不留食物、 。、宴會(huì)具有就餐人數(shù)多、 高、 多、氣氛熱烈、接待服務(wù)講究等特點(diǎn)。、國(guó)宴是國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人或政府首腦為國(guó)家慶典活動(dòng)或?yàn)閬?lái)訪的 、 而舉行的正式宴會(huì)。、招待會(huì)是一種靈活便利、 的宴請(qǐng)形式。、宴會(huì)臺(tái)型布置的原則是中心第一、 、 。、擺設(shè)冷盤(pán)時(shí)，根據(jù)菜點(diǎn)的品種和數(shù)量，注意菜點(diǎn) 的分布， 的搭配， 的搭配， 的搭配 的正反 的逆順， 的距離。二、名詞解釋、高檔宴會(huì)、雞尾酒會(huì)、正式宴會(huì)、國(guó)宴、宴會(huì)、冷餐會(huì)三、選擇題（）1、餐前飲茶的習(xí)慣，流行于我國(guó)南方，特別是 一帶。東南沿海b.北方地區(qū)c.邊遠(yuǎn)三區(qū)d.東北地區(qū)（）2、斟倒酒水時(shí)，應(yīng)右手執(zhí)壺，左手放在背后或托托盤(pán)，茶水一般以 滿為宜。二分之一b.三分之二c.八分d.十分（）3、零點(diǎn)餐廳早餐的撤臺(tái)順序應(yīng)該是 。a.先收香巾、茶杯再收茶壺及其它餐具 b.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壺c.先收茶壺、茶杯再收香巾、其它餐具 d.先收茶壺、香巾及茶杯再收其它餐具（）4、 并不以品嘗美味佳肴為目的，但飯店不能忽視飯菜質(zhì)量。a.團(tuán)體包餐b.宴會(huì)c.零點(diǎn)餐d.風(fēng)味餐（）5、零點(diǎn)餐廳點(diǎn)菜后 ，應(yīng)檢查賓客的菜是否上齊。10MINb.15MINc.20MINd.30MIN（）6、當(dāng)賓客要求結(jié)帳時(shí)，應(yīng) 。先遞送帳單，然后再派送香巾b.先派送香巾，然后再派送帳單c.先遞送茶水，再遞送帳單d.先送帳單，然后派送茶水（）7、只有待就餐賓客 ，方能打掃餐廳及環(huán)境衛(wèi)生。用完餐后b.離開(kāi)餐廳c.坐著聊天d.結(jié)帳后（）8、國(guó)宴中國(guó)旗的懸掛按國(guó)際慣例，以 。左為上，右為下b.右為上左為下c.左右均可d.應(yīng)上下懸掛（）9、團(tuán)體客人的就餐時(shí)間比較固定，特別是 ，基本能準(zhǔn)時(shí)到達(dá)。早餐b.午餐c.晚餐d.三餐（）10、當(dāng)賓客誤喝洗手盅內(nèi)茶水時(shí)，服務(wù)員應(yīng) 。馬上向賓客說(shuō)明并奉上新的茶水b.裝做沒(méi)看見(jiàn)c.馬上向上級(jí)匯報(bào)d.關(guān)切地詢問(wèn)客人是否口渴（）11、賓客所點(diǎn)菜肴已賣(mài)完，應(yīng)首先道歉，后面哪個(gè)選擇是不必要的 a.請(qǐng)示上級(jí)b.主動(dòng)介紹同味菜c.相同制作方法的菜肴d.請(qǐng)廚師協(xié)助烹調(diào)客人新點(diǎn)的菜肴（）12、各種宴會(huì)規(guī)格、規(guī)模不同，其服務(wù)規(guī)程 。a.大致相同b.不盡一致c.完全相同d.非常規(guī)范（）13、宴會(huì)廳的室溫，一般冬季保持在 攝氏度之間。a.22~24b.20~22c.18~20d.16~18（）14、凡是雞鴨魚(yú)等整體菜或橢圓形的大菜盤(pán)，在擺放時(shí)頭的一邊朝向 a.正主位b.主賓位c.副主人位d.陪、譯座（）15、宴會(huì)中，賓主講話時(shí)服務(wù)員要停止一切操作，因此， 。a.在賓主講話時(shí)將酒水斟齊b.在賓主講話前將酒水斟齊c.在賓主講話后再斟酒d.以上均可（）16、 是指賓客隨點(diǎn)隨吃、自行付款的餐廳。A.零點(diǎn)餐廳b.團(tuán)體餐廳c.宴會(huì)廳d.自助餐（）17、飯店一般上 以示宴會(huì)結(jié)束。A.鮮花b.湯c.水果d.米飯（）18、中餐宴會(huì)正確的上菜位置是 。A.主人與主賓之間b.主賓與次賓之間c.陪譯座之間d.副主人與副主賓之間（）19、中餐宴會(huì)時(shí)，賓客杯中酒水只剩 時(shí)應(yīng)及時(shí)添酒。A.1/5b.1/3c.1/2d.1/10（）20、大型宴會(huì)開(kāi)始前 擺放，然后斟預(yù)備酒。A.5分鐘b.10分鐘c.15分鐘d.30分鐘（）21、通常中餐宴會(huì)桌與桌之間距離為 米以上。A.1米米c.2米d.3米（）22、 是用豬、牛、羊、雞、鴨、禽、蛋等原材料制作的菜品組成的宴會(huì)。a.高檔宴會(huì)b.普通宴會(huì)c.素食宴會(huì)d.清真宴會(huì)（）23、不需排座次、賓客來(lái)去自由的宴會(huì)是 。A.雞尾酒會(huì)b.國(guó)宴c.正式宴會(huì)d.便宴（）24、為賓客點(diǎn)煙時(shí)，一根火柴為客的點(diǎn)煙不能超出 。a.一支b.二支c.三支d.四支（）25、中餐宴會(huì)菜單應(yīng)放在 餐碟右上側(cè)。a.正副主位b.正副主賓c.陪譯座之間d.普通客人（）26、大型宴會(huì)開(kāi)始前 左右擺上冷盤(pán)，然后斟預(yù)備酒。a.5分鐘b.10分鐘c.15分鐘d.30分鐘）27、賓客要求服務(wù)員代為點(diǎn)菜時(shí)，下面哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的：賓客對(duì)點(diǎn)什么菜式拿不定主意b.賓客顯示富裕的一種表現(xiàn)c.這位賓客是?？停瑢?duì)值臺(tái)員表示信任d.賓客非常了解菜單（）28、下面哪句話的說(shuō)法是錯(cuò)誤的： 。對(duì)不會(huì)使用筷子的賓客要派給刀叉，撤走筷子團(tuán)體包餐費(fèi)用中已包括飲料和水果，幫飲料和水果均應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)備足賓客離座時(shí)，應(yīng)主動(dòng)為賓客拉椅讓路餐畢，要為賓客送上熱毛茶、香巾（）29、 多用于招待熟識(shí)的親朋好友，是一種非正式宴會(huì)。冷餐會(huì)b.雞尾酒會(huì)c.茶話會(huì)d.便宴（）30、清真宴會(huì)中不能使用的食物原料是： 。a.牛、羊肉b.蔬菜、植物油c.有鱗魚(yú)d.豬肉（）31、關(guān)于宴會(huì)，下面哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的： 。a.正式宴會(huì)通常要求張燈結(jié)彩以示輝煌正式宴會(huì)設(shè)有致詞臺(tái)國(guó)宴活動(dòng)要在宴會(huì)廳的正面并列懸掛兩國(guó)國(guó)旗中餐宴會(huì)開(kāi)始前必須做好場(chǎng)景布置（）32、如男服務(wù)員不慎將酒水或菜汁灑在女賓客身上，下面哪種做法是錯(cuò)誤的： 。a.男服務(wù)員馬上親自為女賓客擦拭 b.請(qǐng)女服務(wù)員為賓客擦拭c.拿來(lái)干凈毛巾請(qǐng)女賓客自己擦拭 d.應(yīng)向女賓客禮貌道歉（）33、宴會(huì)席間如有賓客感到不適，服務(wù)員哪些做法是錯(cuò)誤的 。a.向客人詢問(wèn)病情b.保留賓客所用食物留待化驗(yàn)c.向上級(jí)匯報(bào)d.趕緊為賓客買(mǎi)藥，以給賓客及時(shí)服藥三、簡(jiǎn)答題、零點(diǎn)餐廳有哪些特點(diǎn)和任務(wù)？、簡(jiǎn)述零點(diǎn)午、晚餐的服務(wù)程序。、簡(jiǎn)述團(tuán)體包餐的特點(diǎn)。、宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作有哪些？、中餐宴會(huì)服務(wù)有哪幾個(gè)基本環(huán)節(jié)？、對(duì)于菜單，服務(wù)員應(yīng)了解到什么程度？四、應(yīng)變題、在服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)員不小心弄臟客人衣服，怎么辦？、客人訂了宴會(huì)，但過(guò)了用餐時(shí)間還未到，怎么辦？、賓客請(qǐng)服務(wù)員代為點(diǎn)菜時(shí)，怎么辦？、賓客要求點(diǎn)食菜單上沒(méi)有的菜時(shí)怎么辦？、賓客對(duì)菜肴的質(zhì)量有意見(jiàn)時(shí)該怎么辦？、賓客所點(diǎn)的菜銷售完畢時(shí)該怎么辦？、賓客對(duì)帳單產(chǎn)生懷疑不愿付款時(shí)，應(yīng)如何處理？五、案例分析題客人堅(jiān)持你上的菜不是他點(diǎn)的，經(jīng)核對(duì)菜單，確是客人所點(diǎn)，但這時(shí)客人已經(jīng)火冒三丈，作為服務(wù)員你該如何處理？六、論述題、服務(wù)員在接受賓客點(diǎn)菜時(shí)，賓客提出讓服務(wù)員代為點(diǎn)菜，服務(wù)員可否接受賓客的要求？分析此類賓客的心理特點(diǎn)，并說(shuō)明該如何為客人提供點(diǎn)菜服務(wù)？一、 填空題、飲料；服務(wù)；團(tuán)體包餐；宴會(huì)；規(guī)范；程序 2、賓客請(qǐng)服務(wù)員代為點(diǎn)菜；賓客自己填寫(xiě)菜單 3、巡視；斟水；換煙灰缸4、創(chuàng)新；時(shí)令；特價(jià)5、毛巾；紅茶水6、菜不夠吃；想買(mǎi)菜帶走7、房間號(hào)碼；本人的簽名8、“注銷名冊(cè)”9、地面清；工作臺(tái)清；不留垃圾 10、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)；菜點(diǎn)品種11、外國(guó)元首；政府首腦12、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠13、先左后右；高近低遠(yuǎn)14、色調(diào)；葷素；色彩；味型；菜型；刀口；菜盤(pán)間二、名詞解釋1、高檔宴會(huì)：是選用山珍海味或土特產(chǎn)為原料，由名廚師精心烹調(diào)制作的菜品而組成的宴會(huì)。2、正式宴會(huì)：通常是政府和團(tuán)體等有關(guān)部門(mén)為歡迎應(yīng)邀來(lái)訪的賓客，或來(lái)訪的賓客為答謝主人而舉行的宴會(huì)。3、 國(guó)宴：是國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人或政府首腦為國(guó)家慶典活動(dòng)或?yàn)闅g迎來(lái)訪的外國(guó)元首、政府首腦而舉行的正式宴會(huì)。4、 宴會(huì)：是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等舉行的一種隆重的、正式的餐飲三、選擇題1、A2、C3、D4、A5、D6、B7、B8、B9、A10、B11、A12、A13、C14、A15、B16、A17、A18、C19、B20、C21、C22、B23、A24、B25、A26、C27、D28、A29、D30、D31、A32、A33、D四、簡(jiǎn)答題1、零點(diǎn)餐廳有哪些特點(diǎn)和任務(wù)？零點(diǎn)具廳的主要任務(wù)是接待零星賓客就餐，賓客多而雜，人數(shù)不固定，口味需求不一，到達(dá)時(shí)間交錯(cuò)，因此造成餐廳接待的波動(dòng)性較大，工作量較大，營(yíng)業(yè)時(shí)間較長(zhǎng)。、簡(jiǎn)述零點(diǎn)午、晚餐的服務(wù)程序。（ 1）餐前準(zhǔn)備（2）接待服務(wù)（3）接受點(diǎn)菜（4）上菜服務(wù)（5）席間服務(wù)（6）結(jié)帳收款（7）熱情送賓（8）結(jié)束工作3、簡(jiǎn)述團(tuán)體包餐的特點(diǎn)。（1）人數(shù)多、口味差異較大，就餐標(biāo)準(zhǔn)固定（ 2）進(jìn)餐時(shí)間相對(duì)固定，服務(wù)要求迅速4、宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作有哪些？（1）掌握情況（2）明確分工（3）宴會(huì)布置（4）熟悉菜單（5）物品準(zhǔn)備（6）鋪好餐臺(tái)（7）擺設(shè)冷盤(pán)5、中餐宴會(huì)服務(wù)有哪幾個(gè)基本環(huán)節(jié)？（ 1）宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作（2）宴會(huì)前的迎賓工作（3）宴會(huì)中的就餐服務(wù)（4）宴會(huì)結(jié)束工作6、對(duì)于菜單，服務(wù)員應(yīng)了解到什么程度？服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會(huì)菜單和主要菜點(diǎn)的風(fēng)味特色，以做好上菜、派菜和回答賓客對(duì)菜點(diǎn)提出詢問(wèn)的思想準(zhǔn)備。同時(shí)，應(yīng)了解每道菜點(diǎn)的服務(wù)程度，保證準(zhǔn)確無(wú)誤碼地進(jìn)行上菜服務(wù)。對(duì)于菜單，應(yīng)做到，能準(zhǔn)確說(shuō)出每道菜的名稱，能準(zhǔn)確描述每道菜的風(fēng)味特色，能準(zhǔn)確講出每道菜肴的配食佐料，能準(zhǔn)確知道每道菜肴的制作方法，能準(zhǔn)確服務(wù)每道菜肴。一、 應(yīng)變題1、在服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)員不小心弄臟客人衣服，怎么辦？要誠(chéng)懇地向賓客道歉，設(shè)法替賓客清潔，（男服務(wù)員不能為女賓客擦洗，而應(yīng)請(qǐng)其他女服務(wù)員代勞或請(qǐng)客人自己擦洗）在有條件和可能的情況下，免費(fèi)將賓客衣服送洗滌部門(mén)洗刷干凈。2、客人訂了宴會(huì)，但過(guò)了用餐時(shí)間還未到，怎么辦？ （1）馬上與宴會(huì)營(yíng)業(yè)部聯(lián)系，查明客人是否取消宴會(huì)或推遲赴宴（2）若是宴會(huì)延遲，立即通知廚房（3）若是宴會(huì)取消，按規(guī)定向主辦方索賠、賓客請(qǐng)服務(wù)員代為點(diǎn)菜時(shí)，怎么辦？賓客請(qǐng)服務(wù)員代為點(diǎn)菜時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)慎重考慮，細(xì)心觀察，運(yùn)用看、聽(tīng)、問(wèn)的方法對(duì)賓客進(jìn)行了解，根據(jù)賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣、具體人數(shù)、消費(fèi)水平和口味要求，做出合理恰當(dāng)?shù)陌才拧！翱础本褪强茨挲g、性別、態(tài)度、舉止情緒； “聽(tīng)”就是聽(tīng)口音判斷其國(guó)籍、地區(qū)，然后根據(jù)其地區(qū)及民族的飲食特點(diǎn)推薦相應(yīng)的菜點(diǎn)。 “問(wèn)”就是詢問(wèn)賓客有什么具體要求。選配菜式時(shí)，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。品種下定后，應(yīng)向賓客講述菜式品種、規(guī)格、價(jià)目，經(jīng)賓客同意后才能開(kāi)點(diǎn)菜通知單入廚。4、賓客要求點(diǎn)食菜單上沒(méi)有的菜時(shí)怎么辦？在處理這釧情況時(shí)，首先要向廚師了解該菜能否做，如廚房有原料，廚師又愿意配合做的，應(yīng)晝滿足賓客的要求；如廚房暫時(shí)沒(méi)有原料，不能馬上做的，要向賓客說(shuō)明烹制時(shí)間，或請(qǐng)賓客預(yù)訂。5、賓客對(duì)菜肴的質(zhì)量有意見(jiàn)時(shí)該怎么辦？賓客對(duì)菜肴的質(zhì)量有意見(jiàn)時(shí)，應(yīng)冷靜思考，認(rèn)真對(duì)待，若菜肴確實(shí)有質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，應(yīng)馬上向賓客道歉并征得主管同意及出品部門(mén)的協(xié)助，立即更換另一道質(zhì)量好的菜肴送給賓客，或建議賓客換一個(gè)味道相似的菜式。如確系賓客無(wú)中生有、無(wú)理取鬧，則應(yīng)報(bào)告主管或經(jīng)理，請(qǐng)他們?nèi)ヌ幚怼?、賓客所點(diǎn)的菜銷售完畢時(shí)該怎么辦？賓客所點(diǎn)的菜已銷售完畢，應(yīng)及時(shí)告訴賓客，并向賓客道歉，然后征詢賓客的意見(jiàn)是否換菜。若賓客表示可換新菜，應(yīng)主動(dòng)介紹一些類似的或制作簡(jiǎn)單、能夠很快上臺(tái)的菜式，同時(shí)迅速填好菜單，以最快速度讓廚房為賓客把菜肴烹制出來(lái)。、賓客對(duì)帳單產(chǎn)生懷疑不愿付款時(shí)，應(yīng)如何處理？服務(wù)員應(yīng)請(qǐng)客人稍等片段，自己去帳臺(tái)核對(duì)一下，如確系飯店錯(cuò)誤，應(yīng)誠(chéng)懇向客人道歉，并劃去菜單上多余帳目，請(qǐng)客人付款；如帳單沒(méi)錯(cuò)，服務(wù)員應(yīng)拿來(lái)帳單對(duì)客人說(shuō)：“先生，經(jīng)核對(duì)，帳單沒(méi)發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤，您是否自己核對(duì)一下看看”，等客人查驗(yàn)無(wú)誤，再請(qǐng)客人付款，并真誠(chéng)地向客人表示感謝，并歡迎客人再次光臨。如是客人無(wú)理取鬧，則應(yīng)請(qǐng)主管或經(jīng)理解決。餐飲基本知識(shí)試題一、填空題TOC\o"1-5"\h\z、飯店的目標(biāo)應(yīng)是 。飯店的根本經(jīng)營(yíng)宗旨是 。、餐飲產(chǎn)品是有形產(chǎn)品和無(wú)形產(chǎn)品（食品、飲料等）和無(wú)形產(chǎn)品（ 、 等）的有機(jī)結(jié)合體。、餐飲服務(wù)的好壞不僅直接關(guān)系到飯店的 和形象，也直接影響飯店的 和、我國(guó)旅游飯店的餐飲收入一般要占飯店收入的 。、生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原料大多是鮮貨原料，極容易 。、餐廳通過(guò)提高 及 來(lái)提高銷售量和經(jīng)濟(jì)效益。、提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵在于餐飲部工作人員的 和 。、旅游飯店餐飲部的營(yíng)業(yè)活動(dòng)主要由 人員、 人員和 人員的共同努力來(lái)完成的。、餐飲實(shí)物不僅可以滿足賓客最基本的 ，還可以從其色、香、味、形、 、 、 上使賓客得到感官上的享受。、旅游飯店餐飲部的營(yíng)業(yè)活動(dòng)主要由下列三方面人員的共同努力來(lái)完成： 、 、、我國(guó)旅游飯店的餐廳可分為以下幾種：點(diǎn)菜餐廳、團(tuán)隊(duì)餐廳、 、自助餐廳、客房送餐及 。二、名詞解釋1、餐飲服務(wù)、前臺(tái)服務(wù)、后臺(tái)服務(wù)三、選擇題（）1、人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣 。a.完全不同b.完全一致c.不盡一致d.大體一致。（）2、下面哪句話是錯(cuò)誤的: 。a.飲食是一種文化，是一種藝術(shù)，是一種精神享受。餐飲服務(wù)的好壞直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象。餐飲部常常充當(dāng)飯店?duì)I銷的排頭兵。旅游飯店的餐飲設(shè)施從多樣化走向單一化。（）3、下面哪句話是錯(cuò)誤的： 。a.賓客對(duì)飯店服務(wù)的要求在變得越來(lái)越高。餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格可較大地偏離其實(shí)際價(jià)格。餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有規(guī)格多、批量大的特點(diǎn)。餐飲設(shè)施必需的固定成本較高，而開(kāi)支比重則縮小。（）4、餐飲服務(wù)的 是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)所享受，過(guò)時(shí)則不能再享用a.無(wú)形性b.一次性c.綜合性d.差異性（）5、重托行走時(shí)應(yīng) 。左手托盤(pán)，托盤(pán)的一半重量放在肩上右手托盤(pán)，托盤(pán)的一半重量放在肩上左手托盤(pán)，盤(pán)底不觸肩右手托盤(pán)，盤(pán)底不觸肩（）6、下面哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的： 。a.上、下樓梯時(shí)，速度比地面行走時(shí)稍慢些，上身稍前頃。上、下樓梯時(shí)，速度比地面行走時(shí)稍快些，上身稍前頃。上、下樓梯時(shí)，速度比地面行走時(shí)稍慢些，上身稍后頃。d.上、下樓梯時(shí)，速度比地面行走時(shí)稍快些，上身稍前頃。（）7、下面哪些說(shuō)法是正確的： 。a.握手愈緊，愈能表示友情至深女服務(wù)員可戴手套與客人握手服務(wù)員不可主動(dòng)與客人握手握手時(shí)，如果右手不方便，可以用左手與對(duì)握手。（）8、男士較普遍的稱呼是 。“大哥”b.“先生”c.“師傅”d.“同志”、（）9、接聽(tīng)電話時(shí)，應(yīng) 。a.首先報(bào)自己的餐廳名或自己的姓名，然后向客人問(wèn)好。-喂，您找哪一個(gè)？“先向客人問(wèn)好，然后報(bào)自己的餐廳名或自己的姓名d.“我可以為您做點(diǎn)什么嗎？”（）10、服務(wù)員的儀表儀容要求為 。A.晚上化濃妝b.化淡妝c.晚上化濃妝，白天化淡妝d.適當(dāng)佩戴飾物，化淡妝（）11、服務(wù)中如碰到賓客出言不遜，服務(wù)員應(yīng) 。禮貌要求客人對(duì)服務(wù)人員要有禮貌惡言對(duì)惡語(yǔ)不要流露出不悅向客人指出，請(qǐng)客人尊重服務(wù)人員的勞動(dòng)。（）12、 的工作之一是負(fù)責(zé)餐廳棉織品的送洗、點(diǎn)數(shù)、記錄工作a.值臺(tái)員b.傳菜員c.領(lǐng)班d.迎賓員（）13、世界上存在著不同的種族，有著不同的膚色和語(yǔ)言，對(duì)于維持人類的生存需求是 。a.不盡一致b.一致的c.有一定區(qū)別d.區(qū)別較大（）14、下面哪句話是錯(cuò)誤的： 。a.餐飲收入只占飯店收入的一小部分餐飲是飯店得以生存發(fā)展的條件餐飲是世界旅游業(yè)發(fā)展的重要條件之一餐食和飲料是人類生存和發(fā)展的最基本條件之一（）15、下面哪句話是錯(cuò)誤的： 。a.提供低劣服務(wù)的飯店是失敗的飯店提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的飯店是成功的飯店飯店從根本上說(shuō)，只銷售一樣?xùn)|西，那就是服務(wù)。d.餐飲服務(wù)只能使賓客受到生理上的享受。（）16、賓客可以根據(jù)餐飲部為他們提供的食品、飲料的種類、質(zhì)量和數(shù)量、 等來(lái)判斷一個(gè)飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。a.服務(wù)態(tài)度b.服務(wù)方式c.服務(wù)技能d.服務(wù)態(tài)度及方式（）17、 不僅直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟(jì)效益。a.餐飲服務(wù)的好壞b.餐飲菜品質(zhì)量的好壞c.服務(wù)技能的好壞d.餐飲管理水平的高低（）18、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)之一是： 。a.生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)b.銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制c.無(wú)形性d.直接性（）19、餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過(guò)手工勞動(dòng)來(lái)完成的，因而具有a.無(wú)形性b.一次性c.同步性d.差異性（）20、提高服務(wù)質(zhì)量，增加餐飲部的銷售額，關(guān)鍵在于 。a.美味佳肴b.餐飲部設(shè)施設(shè)備c.廚師和餐廳服務(wù)員d.服務(wù)員的操作技能（）21、針對(duì) 的特點(diǎn)，餐飲部一定要制定餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。a.無(wú)形性b.一次性c.同步性d.差異性（）22、 是飯店的主要餐廳，供應(yīng)中西菜點(diǎn)。a.點(diǎn)菜餐廳b.團(tuán)體餐廳c.特色餐廳d.自助餐廳四、簡(jiǎn)答題（32％）、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)？、為什么說(shuō)餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)？、餐飲部在飯店中有哪些作用？五、論述題1、為什么說(shuō)餐飲服務(wù)具有差異性？答：一方面，餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過(guò)手工勞動(dòng)來(lái)完成的，而每位工作人員由于年齡、性別、性格、受教育程度及其職業(yè)培訓(xùn)程度等方面的不同，他們?yōu)橘e客提供的餐飲服務(wù)也不盡相同；另一方面，同一服務(wù)員在不同的場(chǎng)合，不同的情緒，不同的時(shí)間，其服務(wù)方式、服務(wù)態(tài)度也會(huì)有一定的差異，這就是餐飲服務(wù)的差異性。一、 填空題1、 向賓客提供最佳服務(wù)；為了使賓客得到舒適和便利2、烹飪技藝；餐廳服務(wù)3、聲譽(yù)；客源；經(jīng)濟(jì)效益4、30-40%5、腐爛變質(zhì)；6、座位周轉(zhuǎn)率；人均消費(fèi)7、服務(wù)技能；服務(wù)態(tài)度8、采購(gòu)；廚房工作；餐廳服務(wù)9、生理需求；器、質(zhì)、名10、繼續(xù)和完善；物質(zhì)基礎(chǔ)11、咖啡廳；酒吧；特色餐廳；外賣(mài)服務(wù)二、 名詞解釋1、 餐飲服務(wù)：是餐飲部工作人員為就餐賓客提供食品飲料的一系列行為的總和。2、 前臺(tái)服務(wù)：是指服務(wù)員在餐廳、酒吧等餐飲設(shè)施中面對(duì)面為賓客提供的服務(wù)。3、 后臺(tái)服務(wù)：是指在賓客視線所不能到達(dá)的場(chǎng)所進(jìn)行的一系列工作。選擇題1、C2、D3、D4、B5、C6、D7、C8、B9、C10、B11、C12、A13、B14、A15、D16、D17、A18、A19、D20、C21、D22、A四、簡(jiǎn)答題（32%）1、 餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)？答：（1）產(chǎn)品規(guī)格多，批量?。?）產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)間很短（3）生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)（4）產(chǎn)品原材料難以預(yù)測(cè)（5）生產(chǎn)過(guò)程的管理難度很大2、 為什么說(shuō)餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預(yù)測(cè)？答：只有賓客進(jìn)入餐廳入座點(diǎn)菜后，餐飲部才能開(kāi)始生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品，但賓客的人數(shù)及其消費(fèi)的食品、材料都難以預(yù)測(cè)。因此，餐飲部的生產(chǎn)量的隨機(jī)性很強(qiáng)，賓客人數(shù)時(shí)多時(shí)少，消費(fèi)量時(shí)大時(shí)小，因此，其生產(chǎn)量一般難以預(yù)測(cè)，給制定餐飲生產(chǎn)計(jì)劃帶來(lái)很多困難。3、餐飲部在飯店中有哪些地位？答：（1）餐飲在旅游中具有重要作用（2）餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽(yù)（3）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分（4）餐飲部是飯店在市場(chǎng)營(yíng)銷中的重要組成部分五、論述題（10%）五、為什么說(shuō)餐飲服務(wù)具有差異性？答：一方面，餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過(guò)手工勞動(dòng)來(lái)完成的，而每位工作人員由于年齡、性別、性格、受教育程度及其職業(yè)培訓(xùn)程度等方面的不同，他們?yōu)橘e客提供的餐飲服務(wù)也不盡相同；另一方面，同一服務(wù)員在不同的場(chǎng)合，不同的情緒，不同的時(shí)間，其服務(wù)方式、服務(wù)態(tài)度也會(huì)有一定的差異，這就是餐飲服務(wù)的差異性。餐飲服務(wù)人員試題一、 填空題1、一名優(yōu)秀的服務(wù)員，除了熱愛(ài)服務(wù)工作，具有嫻熟的 _服務(wù)技能、及_業(yè)務(wù)知識(shí)夕卜，還應(yīng)有良好的服務(wù)姿態(tài)、談吐舉止和觀察力 _溝通_能力。2、服務(wù)員顧客對(duì)話時(shí)必須站立，雙目 __注視對(duì)方_，語(yǔ)言__溫和耐心，以示尊重。3、服務(wù)員要有 _靈活一性和適應(yīng)性，能熟練地運(yùn)用既定原則和程序解決突發(fā)事項(xiàng)。4、服務(wù)員應(yīng)與管理者、同事和賓客建立良好關(guān)系，努力保持安全、 有效_、—成功的服務(wù)，以利餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)。5、服務(wù)員站立時(shí)，兩手背后交叉或 -垂直褲縫（男服務(wù)員）或 _雙手腹前相握_（女服務(wù)員），抬頭、收腹、挺胸，目光 平視，兩腳靠攏 ，中間有一拳相隔。5、餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求包括 服務(wù)姿態(tài) 、 語(yǔ)言談吐、 行為準(zhǔn)則 和儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生等。6、服務(wù)員的語(yǔ)言談吐應(yīng)注意 :—問(wèn)候語(yǔ)言要規(guī)范—、—使用恰當(dāng)?shù)姆Q號(hào)_、―講究電話用語(yǔ)_。7、值臺(tái)員在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，應(yīng)做好 _餐廳服務(wù)_、 —開(kāi)餐_、__準(zhǔn)備_、—清潔—等工作。二、 選擇題（）1、女服務(wù)員要淡妝上崗，長(zhǎng)發(fā)應(yīng) d 。a.剪掉b.披肩c.扎起馬尾型d.盤(pán)起（）2、餐飲部的收款事宜由_a 負(fù)責(zé)。a.飯店財(cái)務(wù)部b.總臺(tái)收銀處c.餐廳經(jīng)理d.餐飲部（）3、搞好餐廳衛(wèi)生工作，這是 c 的工作之一。a.傳菜員b.迎賓員c.值臺(tái)員d.領(lǐng)班（）4、值臺(tái)員在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，應(yīng)做好 __c、開(kāi)餐、準(zhǔn)備、清潔等工作。a.收款b.點(diǎn)菜c.餐廳服務(wù)d.引座TOC\o"1-5"\h\z（）5、服務(wù)員見(jiàn)到賓客要問(wèn)候，問(wèn)候語(yǔ)應(yīng)為 ___b 。a.祝您一路順風(fēng)b.您好c.您吃飯了嗎d.再見(jiàn)（）6、電話用語(yǔ)應(yīng)有禮貌，聽(tīng)到電話鈴響，我們應(yīng)說(shuō) ___c 。a.喂“，您找誰(shuí)？”b.您好“，您找誰(shuí)？”c.您“好，這兒是XX餐廳，”d.喂，“您是