食品原料學期末復習要點

叮叮小文庫叮叮小文庫- - ④其他蔬菜和水果。⑤糧食、薯、主食類。⑥油脂類。3）四群分類法：①乳酪類；②肉、魚、蛋類；③果蔬類；④糧谷類。（2）按食品材料的來源或生產(chǎn)方式分類按來源分為植物性食品和動物性食品。按生產(chǎn)方式分為農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、林產(chǎn)食品、其他食品原料。4危害食品安全的主要因素：生物因素，食品生產(chǎn)因素，環(huán)境污染因素，操作事故。5危害食品衛(wèi)生的主要物質(zhì)：生物危害：病源微生物（消化系統(tǒng)傳染病、食物中毒菌、食品傳熱菌、真菌毒素）腐敗微生物；寄生蟲?；瘜W危害：自然發(fā)生的化學物質(zhì)；人為添加劑；偶發(fā)性化學物質(zhì)。物理危害：硬質(zhì)異物；軟質(zhì)異物。6谷類的構造和組織：胚芽、種皮、胚乳。7谷類保藏濕度：70%?80%.8直鏈淀粉含量越高，米飯口感越硬，粘性越低。相反，支鏈淀粉高的大米飯軟粘可口。9大米蛋白主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶性蛋白組成。其中谷蛋白是主要成分，占總蛋白的70~80%10大米品質(zhì)檢測項目和方法：①糊化溫度用堿硝法測定；②膠稠度用米膠延伸法測定；③表觀直鏈淀粉含量采用比色法測定；④淀粉粉力儀測定大米粉在加熱冷卻過程中粘度的變化。 11小麥籽粒的構成。P5312小麥的主要蛋白質(zhì)：麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥白蛋白、球蛋白。麥膠蛋白和麥谷蛋白不溶于水，遇水能相互黏聚在一起形成面筋。因此也叫面筋蛋白。 13大麥用途：制麥芽、食品和飼料。14燕麥的用途：不適于做面包，是制作高級餅干、糕點、兒童食品的原料。還可制作肥皂、化妝品的原料。15黑麥的用途：做黑面包，酒精飲料。是除小麥外唯一適合做面包的谷類。 16養(yǎng)麥：唯-的雙子葉谷類。17高粱的用途：作糧食和釀酒。還可做淀粉、醋、醬油和味精。18薏苡的用途：制糖、做糕點、釀酒。生理功能有防治過敏癥；薏苡仁油能阻止或降低橫紋肌攣縮作用，對子宮呈興奮作用；其脂肪油能使血清鈣、血糖量下降，并用解熱、鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)痛作用；籽實中所含的薏苡酯、薏苡醇、薏苡丙酮還具有抗癌作用。19籽粒莧的限制氨基酸是亮氨酸，而賴氨酸含量高，可與其他谷物互補。20大豆異黃酮是一類具有弱雌性激素活性的化合物。大豆異黃酮對癌癥、動脈硬化癥、骨質(zhì)疏松癥以及更年期綜合癥具有預防甚至治愈作用。21綠豆的用途：綠豆具有消熱、解毒的藥理作用，被稱為“醫(yī)食同源”的豆類。綠豆還有降血脂、降膽固醇、抗過敏、抗菌、抗腫瘤、增強食欲、保肝護肝等藥用功效。綠豆中的球蛋白和多糖，能促進動物體內(nèi)膽固醇在肝臟分解成膽酸，加速膽汁中膽鹽分泌和降低小腸對膽固醇的吸收，從而起到降脂、降膽固醇的作用。綠豆含有抗過敏作用的功能成分，可輔助治療蕁麻疹等過敏反應。22玉米的分類：硬粒型、馬齒型、粉質(zhì)型、爆裂型、甜質(zhì)型。第三章1油脂的構成：從化學上講，油脂是指甘油與脂肪酸所成的酯，也稱真脂或中性脂肪。油脂中還含有油溶性維生素、磷脂、糖脂和固醇類。2植物油中，干性油和不干性油是按油在空氣表面形成干膜的難易區(qū)別的。干性油一般含亞油酸和亞麻酸，有亞麻仁油、麻籽油、紅花油、葵花油等。半干性油主要含油酸、亞油酸和其他飽和脂肪酸，有棉籽油、菜籽油、大豆油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油等。不干性油的主要成分為油酸，有花生油、橄欖油等。3菜籽油中含有芥酸和芥子苷。棉籽油中含有棉酚，會導致不孕不育。芝麻有“油料皇后”的美稱，芝麻油是“油中之王”，芝麻油是天然的色拉油，幾乎不需凍化。芝麻中含有抗氧化物質(zhì)芝麻明、芝麻酚林和芝麻酚，起主要作用的是芝麻酚。榨過油的花生餅粕含有豐富的蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)成分，可做成點心、湯菜、糖果的添加劑。4人造奶油與起酥油最大的區(qū)別：含有較多的(20流右)水分，也可以說是油包水型乳濁液。5亞油酸含量排序：紅花油＞葵花油〉大豆油＞玉米油〉棉籽油6?3型脂肪酸與①6型脂肪酸：如果把脂肪酸碳鏈中與羧基相反的末端碳位稱為①1位，那么不飽和鍵從①3位開始的脂肪酸稱為①3型脂肪酸；不飽和鍵從①6位開始的脂肪酸被稱為?6型脂肪酸。?3型脂肪酸有花生四烯酸、EPA(20:5)、DHA(22:6)7影響酸敗的因素：①氧的存在；②油脂內(nèi)不飽和鍵的存在；③溫度；④紫外線照射；⑤金屬離子存在。8油脂的氧化途徑：空氣自動氧化、光氧化、酶促氧化。9蔬菜的生產(chǎn)方式：露地栽培、保護地栽培和無土栽培。10蔬菜的采后處理：愈傷、預冷、晾曬、化學藥劑防腐或植物激素處理。11大白菜的四個變種：散葉、半結球、花心、結球12大蒜素有抗癌作用，竹筍組織細嫩，蛋白質(zhì)和氨基酸含量豐富，味道鮮美。13土豆屬于塊莖類，蓮藕屬于根莖類。14黃瓜和苦瓜因含有糖苷，食用時有苦味。茄子又叫"落蘇"。冬瓜含有丙醇二酸，可減肥菜豆含有皂苷，食用時要充分加熱。15果實中的有機酸以檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和抗壞血酸為主。16果膠的三種形態(tài)：原果膠、果膠、果膠酸。17果實中的色素物質(zhì)：類胡蘿卜素類、黃銅色素類、花色苷。18果實分類（P20519柑橘主要含檸檬酸，葡萄主要含酒石酸和蘋果酸。第五章 畜產(chǎn)食品原料1我國肉類消費中豬肉最多，占64%禽肉占20%牛肉和羊肉占10唏口6%2乳制品產(chǎn)量中，乳粉占70%液態(tài)乳中，巴氏殺菌占53%超高溫滅菌占30%酸奶占17%3肉的組織結構：（1）肌肉組織；（2）結締組織；（3）脂肪組織；（4）骨組織。結締組織的化學成分主要取決于膠原纖維和彈性纖維的比例。脂肪的作用：脂肪在活體組織內(nèi)起保護組織器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是風味的前體物質(zhì)之一。肌原纖維是肌細胞獨有的細胞器。肌肉組織的基本單位：肌纖維。肌纖維可分為紅肌纖維、白肌纖維和中間型纖維。4肌紅蛋白（Mb）氧——氧合肌紅蛋白（鮮紅色，新鮮肉的象征）肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白被氧化一一高鐵肌紅蛋白（褐色，使肉色變暗） 肌紅蛋白硫化物被氧化成硫代肌紅蛋白（綠色）肌紅蛋白亞硝酸鹽一一亞硝基肌紅蛋白，亞硝基肌紅蛋白受熱一一亞硝基血色原（粉紅色，蒸煮腌肉的典型色澤）肌紅蛋白加熱蛋白質(zhì)變性形成球蛋白氯化血色原（灰褐色，熟肉的典型色澤）5水分最多的是馬肉，蛋白質(zhì)最多的是兔肉，脂肪最多的是羊肉，灰分最多的是兔肉，熱量最高的是雞肉。6肌球蛋白：肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)，，占肌肉總蛋白質(zhì)的1/3，占肌原纖維蛋白的50%~55%是粗絲的主要成分，形狀像豆芽。肌球蛋白可形成熱誘導凝膠， ，直接影響碎肉或肉糜類制品的質(zhì)地、保水性和風味等。 肌動蛋白是構成細絲的主要成分，不具備凝膠形成能力。7含氮浸出物：含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸，磷酸肌酸、核苷酸類及肌苷、尿素等，IMP（次黃嘌呤核苷酸）也是重要的呈味物質(zhì)。這些物質(zhì)為肉滋味的主要來源無氮浸出物：為不含氮的可浸出性有機物，包括碳水化合物和有機酸。8極限PH死后肌肉的最低PH極限PH時，肉的保水性最差。高極限PH肉：屠宰前激烈運動或注射腎上腺類物質(zhì)屠宰前的肌糖原大量消耗， 死后肌糖原在達到極限PH之前耗盡，就會產(chǎn)生高極限PH肉。9肉新鮮度的檢驗，包括感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗。理化檢驗主要包括揮發(fā)性鹽基氮、PH粗氨、肉酸度氧化力系數(shù)和汞的測定及球蛋白沉淀和硫化氫實驗。微生物指標包括：細菌總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌。10肌肉的乳化特性：對脂肪乳化起重要作用的蛋白質(zhì)是肌球蛋白，這是因為肌球蛋白是表面活性物質(zhì)，具有朝向脂肪球的疏水部位和朝向連續(xù)性的親水部位，能起到連接油和水的媒介作用。11乳的主要成分：水、脂肪、蛋白質(zhì)（包括免疫球蛋白）、糖、無機鹽、維生素和酶。糖、無機鹽和水溶性維生素溶于水，蛋白質(zhì)在水中呈超量微分散狀，組成膠體溶液，脂肪和脂溶性維生素以脂肪球的形式懸浮于乳中，成為懸濁液。12異常乳可分為：生理異常乳、病理異常乳、化學異常乳和微生物污染乳。其中化學異常乳包括：低成分乳、低酸度酒精陽性乳、凍結乳、風味異常乳和異物異常乳。13原料乳的殺菌：（1）低溫長時（LTLT）（62?65度，30min）（2）高溫短時（HTST（72?75度，15s或80~85度，10~15s）（3）超高溫瞬時（UHT