公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)考試試卷(歷年單選題)

2009下半年公共營(yíng)養(yǎng)師練習(xí)題—單項(xiàng)選擇（1）一、單項(xiàng)選擇題：共100分，每題1分（請(qǐng)從四個(gè)備選項(xiàng)中選取一個(gè)正確答案）1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、（）和被人體利用程度三個(gè)方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（A）被消化吸收程度（B）蛋白質(zhì)種類(lèi)

（C）氨基酸分類(lèi)（D）蛋白質(zhì)的生物價(jià)2、食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用（），測(cè)定食物中的氮含量。

（A）稱(chēng)量法（B）微量凱氏定氮法

（C）灰化法（D）系數(shù)計(jì)算法3、食物中含氮量占蛋白質(zhì)的（），由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25。

（A）10%（B）14%（C）12%（D）16%4、蛋白質(zhì)的消化率測(cè)定的實(shí)際應(yīng)用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實(shí)驗(yàn)方法簡(jiǎn)便，且對(duì)人是有一定安全性，這種消化率稱(chēng)為（）。

（A）消化率（B）實(shí)際消化率（C）表觀消化率（D）真消化率5、蛋白質(zhì)凈利用率表達(dá)為（）。

（A）消化率Ⅹ生物價(jià)（B）功效比值Ⅹ生物價(jià)

（C）消化率Ⅹ功效比值（D）利用率Ⅹ生物價(jià)6、食物脂肪的吸收率一般在（）以上。

（A）95%（B）85%（C）70%（D）80%7、各類(lèi)食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（）細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物（）精制糖。

（A）低于，高于（B）高于，低于

（C）高于，高于（D）低于，低于8、食品強(qiáng)化通常有彌補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)缺陷、補(bǔ)充加工損失等（）種目的。

（A）3種（B）4種（C）5種（D）6種9、根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入劑量一般以膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的（）為宜。

（A）1－2倍（B）1/3－1/2倍（C）10倍以下（D）1/2－1倍10、食品強(qiáng)化的要求是（），符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價(jià)格方面的可行性。

（A）明確對(duì)象和目的（B）接受強(qiáng)化食品的人數(shù)多

（C）保證食品衛(wèi)生（D）強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高11、主食強(qiáng)化需要在精白米面中強(qiáng)化，所用強(qiáng)化劑有（）、鐵、鈣、賴(lài)氨酸、葉酸等。

（A）維生素B1、B2（B）維生素D

（C）維生素C（D）維生素K12、強(qiáng)化食品的種類(lèi)有（）和副食強(qiáng)化。

（A）膳食補(bǔ)充劑的添補(bǔ)（B）載體的選擇（C）主食強(qiáng)化（D）水強(qiáng)化13、食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、（）和物理性污染。

（A）、細(xì)菌污染（B）食品添加劑污染

（C）化學(xué)性污染（D）有毒重金屬污染14、食品的微生物污染，一方面降低了（），另一方面對(duì)食用者造成危害。

（A）食品價(jià)格（B）食品的衛(wèi)生質(zhì)量

（C）食品的可食用性（D）食品的外觀質(zhì)量15、根據(jù)對(duì)人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（）和非致病性微生物。

（A）半致病性微生物（B）相對(duì)致病性微生物

（C）間接致病微生物（D）弱致病性微生物16、非致病性微生物包括（）、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。

（A）沙門(mén)氏菌（B）非致病菌(C)低致病菌（D）混合雜菌17、細(xì)菌菌相是共存于食品中的（）和相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。

（A）細(xì)菌的分布（B）細(xì)菌的結(jié)構(gòu)特征（C）細(xì)菌種類(lèi)（D）細(xì)菌的大小18、細(xì)菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為（）的標(biāo)志。

（A）食品中的菌數(shù)（B）食品中細(xì)菌種類(lèi)（C）食品等級(jí)（D）食品清潔狀態(tài)19、菌落總數(shù)可以預(yù)測(cè)（）和評(píng)定食品腐敗變質(zhì)的程度。

（A）食品耐貯藏期限（B）食品保潔程度（C）食品價(jià)格（D）食品變質(zhì)率20、大腸菌群包括腸桿菌科的（）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和（）。

（A）埃希菌屬、黃桿屬（B）埃希菌屬、克雷伯菌屬

（C）克雷伯菌屬、假單胞菌（D）沙雷菌、埃希菌屬21、若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認(rèn)為食品受人和溫血?jiǎng)游锛S便的（）污染。

（A）陳舊（B）近期（C）多次重復(fù)（D）既有陳舊又有近期22、大腸菌群可作為食品糞便污染、（）的指示菌。

（A）雜菌（B）酵母菌（C）腸道致病菌（D）霉菌23、霉菌是菌絲體（）而且沒(méi)有較大子實(shí)體的一部分真菌。

（A）比較不發(fā)達(dá)（B）發(fā)達(dá)（C）比較發(fā)達(dá)（D）不發(fā)達(dá)24、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)是（）、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件。

（A）具有專(zhuān)一性（B）不具有專(zhuān)一性（C）具有選擇性（D）不具有選擇性25、霉菌產(chǎn)毒的條件是（）、水分、濕度、溫度、氧氣量等。

（A）土壤（B）基質(zhì)（C）毒素的存在（D）地理位置26、糧食水分含量為（）時(shí)霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強(qiáng)。

（A）13－14%（B）14－16%（C）17－18%（D）18－19%27、在相對(duì)濕度為90%以上時(shí)，主要適合（）繁殖。

（A）濕生性霉菌（B）中生性霉菌（C）干生性霉菌（D）各種霉菌28、霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（）。

（A）20－24℃（B）25－30℃（C）30－35℃（D）35－40℃29、食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和（）四個(gè)方面的指標(biāo)。

（A）貨架時(shí)間（B）加工方式（C）微生物（D）食品性質(zhì)30、魚(yú)類(lèi)腐敗可用K值來(lái)表示，K≤20%表明魚(yú)體新鮮，K值

（A）30%（B）40%（C）50%（D）60%31、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理，（）和制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。

（A）適當(dāng)選擇農(nóng)藥品種（B）減少農(nóng)藥產(chǎn)量（C）安全合理使用農(nóng)藥（D）限制農(nóng)藥銷(xiāo)量32、我國(guó)于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用（）等農(nóng)藥。

（A）六六六和DDT（B）有機(jī)磷（C）擬除蟲(chóng)菊酯（D）氨基甲酸酯類(lèi)33、重金屬中無(wú)機(jī)汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它們分別為（）。

（A）20%、80%（B）10%、90%（C）5%、95%（D）30%、70%34．幾種對(duì)食品造成污染的主要有害金屬是（B）。

（A）Hg、Ge、Cu、Mo（B）Hg、Gd、Pb、As（C）Hg、Gd、Mn、Zn（D）Hg、Pb、As、Cu35、N－亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類(lèi)和（）。

（A）磷酸鹽（B）硫酸鹽（C）硝酸鹽（D）碳酸鹽36、（）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。

（A）口腔（B）食道（C）胃（D）小腸37、增加維生素（）能作為亞硝酸化合物的阻斷劑。

（A）A（B）B（C）C（D）D38、流行病學(xué)研究表明食用家庭自制的含B（a）P能較高的（）是胃癌發(fā)生的主要危險(xiǎn)性因素之一。

（A）大米（B）熏魚(yú)（C）蔬菜（D）腌肉39、塑料制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（），具有一定的毒性。

（A）單體殘留（B）聚合度不夠（C）著色劑（D）裝有不同食品40、為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營(yíng)養(yǎng)成分、無(wú)毒無(wú)害和（）。

（A）衛(wèi)生問(wèn)題（B）正常的食品感官性狀

（C）維持生理功能（D）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高41、糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及（）。

（A）微生物的污染（B）重金屬和倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)的污染

（C）環(huán)境條件（D）理化因素42、畜禽類(lèi)制品的藥物殘留主要有生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素和（）。

（A）抗生素（B）甲狀腺素（C）抗原（D）抗體43、用食鹽保存海魚(yú)，用鹽量不應(yīng)低于（）。

（A）5%（B）10%（C）15%（D）20%44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和（）。

（A）冷凍法（B）巴氏消毒法C冷藏法（D）高溫消毒法45、魚(yú)體冷卻降至－1℃左右時(shí)，一般可保存（）天。

（A）1－3天（B）3－5天（C）5－14天（D）10－14天46、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌法、蒸汽消毒法和（）。

（A）冷凍法（B）巴氏消毒法C冷藏法（D）高溫消毒法45、魚(yú)體冷卻降至－1℃左右時(shí)，一般可保存（）天。

（A）1－3天（B）3－5天（C）5－14天

46、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（）氫離子濃度低的罐頭食品。

（A）高于（B）等于（C）低于（D）大于等于47、保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫（）天。

（A）4（B）5（C）6（D）748、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和（）。

（A）過(guò)濾法（B）壓榨法（C）離心法（D）精煉法49、國(guó)家對(duì)生豬實(shí)行（）和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營(yíng)的制度。

（A）定點(diǎn)屠宰（B）集中檢疫（C）定點(diǎn)屠宰和集中檢疫

（D）分散檢疫50、醬油消毒可采用（）法，它的消毒和滅菌極其重要。

（A）高溫巴氏消毒法（85－90℃）（B）低溫巴氏消毒法（65℃）

（C）超高溫消毒法（120－135℃）

（D）高溫消毒法（100℃）

2009下半年公共營(yíng)養(yǎng)師練習(xí)題—單項(xiàng)選擇（2）1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、（）和被人體利用程度三個(gè)方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（A）被消化吸收程度（B）蛋白質(zhì)種類(lèi)

（C）氨基酸分類(lèi)（D）蛋白質(zhì)的生物價(jià)

2、食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用（），測(cè)定食物中的氮含量。

（A）稱(chēng)量法（B）微量凱氏定氮法

（C）灰化法（D）系數(shù)計(jì)算法

3、食物中含氮量占蛋白質(zhì)的（），由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25。

（A）10%（B）14%（C）12%（D）16%

4、蛋白質(zhì)的消化率測(cè)定的實(shí)際應(yīng)用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實(shí)驗(yàn)方法簡(jiǎn)便，且對(duì)人是有一定安全性，這種消化率稱(chēng)為（）。

（A）消化率（B）實(shí)際消化率（C）表觀消化率（D）真消化率

5、蛋白質(zhì)凈利用率表達(dá)為（）。

（A）消化率Ⅹ生物價(jià)（B）功效比值Ⅹ生物價(jià)

（C）消化率Ⅹ功效比值（D）利用率Ⅹ生物價(jià)

6、食物脂肪的吸收率一般在（）以上。

（A）95%（B）85%（C）70%（D）80%

7、各類(lèi)食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（）細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物（）精制糖。

（A）低于，高于（B）高于，低于

（C）高于，高于（D）低于，低于

8、食品強(qiáng)化通常有彌補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)缺陷、補(bǔ)充加工損失等（）種目的。

（A）3種（B）4種（C）5種（D）6種

9、根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入劑量一般以膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的（）為宜。

（A）1－2倍（B）1/3－1/2倍（C）10倍以下（D）1/2－1倍

10、食品強(qiáng)化的要求是（），符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價(jià)格方面的可行性。

（A）明確對(duì)象和目的（B）接受強(qiáng)化食品的人數(shù)多

（C）保證食品衛(wèi)生（D）強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

11、主食強(qiáng)化需要在精白米面中強(qiáng)化，所用強(qiáng)化劑有（）、鐵、鈣、賴(lài)氨酸、葉酸等。

（A）維生素B1、B2（B）維生素D

（C）維生素C（D）維生素K

12、強(qiáng)化食品的種類(lèi)有（）和副食強(qiáng)化。

（A）膳食補(bǔ)充劑的添補(bǔ)（B）載體的選擇（C）主食強(qiáng)化（D）水強(qiáng)化

13、食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、（）和物理性污染。

（A）、細(xì)菌污染（B）食品添加劑污染

（C）化學(xué)性污染（D）有毒重金屬污染

14、食品的微生物污染，一方面降低了（），另一方面對(duì)食用者造成危害。

（A）食品價(jià)格（B）食品的衛(wèi)生質(zhì)量

（C）食品的可食用性（D）食品的外觀質(zhì)量

15、根據(jù)對(duì)人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（）和非致病性微生物。

（A）半致病性微生物（B）相對(duì)致病性微生物

(C)間接致病微生物（D）弱致病性微生物

16、非致病性微生物包括（）、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。

（A）沙門(mén)氏菌（B）非致病菌(C)低致病菌（D）混合雜菌

17、細(xì)菌菌相是共存于食品中的（）和相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。

（A）細(xì)菌的分布（B）細(xì)菌的結(jié)構(gòu)特征

（C）細(xì)菌種類(lèi)（D）細(xì)菌的大小

18、細(xì)菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為（）的標(biāo)志。

（A）食品中的菌數(shù)（B）食品中細(xì)菌種類(lèi)

（C）食品等級(jí)（D）食品清潔狀態(tài)

19、菌落總數(shù)可以預(yù)測(cè)（）和評(píng)定食品腐敗變質(zhì)的程度。

（A）食品耐貯藏期限（B）食品保潔程度（C）食品價(jià)格（D）食品變質(zhì)率

20、大腸菌群包括腸桿菌科的（）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和（）。

（A）埃希菌屬、黃桿屬（B）埃希菌屬、克雷伯菌屬

（C）克雷伯菌屬、假單胞菌（D）沙雷菌、埃希菌屬

21、若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認(rèn)為食品受人和溫血?jiǎng)游锛S便的（）污染。

（A）陳舊（B）近期（C）多次重復(fù)（D）既有陳舊又有近期

22、大腸菌群可作為食品糞便污染、（）的指示菌。

（A）雜菌（B）酵母菌（C）腸道致病菌（D）霉菌

23、霉菌是菌絲體（）而且沒(méi)有較大子實(shí)體的一部分真菌。

（A）比較不發(fā)達(dá)（B）發(fā)達(dá)（C）比較發(fā)達(dá)（D）不發(fā)達(dá)

24、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)是（）、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件。

（A）具有專(zhuān)一性（B）不具有專(zhuān)一性

（C）具有選擇性（D）不具有選擇性

25、霉菌產(chǎn)毒的條件是（）、水分、濕度、溫度、氧氣量等。

（A）土壤（B）基質(zhì)（C）毒素的存在（D）地理位置

26、糧食水分含量為（）時(shí)霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強(qiáng)。

（A）13－14%（B）14－16%（C）17－18%（D）18－19%

27、在相對(duì)濕度為90%以上時(shí)，主要適合（）繁殖。

（A）濕生性霉菌（B）中生性霉菌（C）干生性霉菌（D）各種霉菌

28、霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（）。

（A）20－24℃（B）25－30℃（C）30－35℃（D）35－40℃

29、食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和（）四個(gè)方面的指標(biāo)。

（A）貨架時(shí)間（B）加工方式（C）微生物（D）食品性質(zhì)

30、魚(yú)類(lèi)腐敗可用K值來(lái)表示，K≤20%表明魚(yú)體新鮮，K值大于（）表示魚(yú)體開(kāi)始腐敗。

（A）30%（B）40%（C）50%（D）60%

31、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理，（）和制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。

（A）適當(dāng)選擇農(nóng)藥品種（B）減少農(nóng)藥產(chǎn)量

（C）安全合理使用農(nóng)藥（D）限制農(nóng)藥銷(xiāo)量

32、我國(guó)于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用（）等農(nóng)藥。

（A）六六六和DDT（B）有機(jī)磷

（C）擬除蟲(chóng)菊酯（D）氨基甲酸酯類(lèi)

33、重金屬中無(wú)機(jī)汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它們分別為（）。

（A）20%、80%（B）10%、90%（C）5%、95%（D）30%、70%

34．幾種對(duì)食品造成污染的主要有害金屬是（B）。

（A）Hg、Ge、Cu、Mo（B）Hg、Gd、Pb、As

（C）Hg、Gd、Mn、Zn（D）Hg、Pb、As、Cu

35、N－亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類(lèi)和（）。

（A）磷酸鹽（B）硫酸鹽（C）硝酸鹽（D）碳酸鹽

36、（）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。

（A）口腔（B）食道（C）胃（D）小腸

37、增加維生素（）能作為亞硝酸化合物的阻斷劑。

（A）A（B）B（C）C（D）D

38、流行病學(xué)研究表明食用家庭自制的含B（a）P能較高的（）是胃癌發(fā)生的主要危險(xiǎn)性因素之一。

（A）大米（B）熏魚(yú)（C）蔬菜（D）腌肉

39、塑料制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（），具有一定的毒性。

（A）單體殘留（B）聚合度不夠（C）著色劑（D）裝有不同食品

40、為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營(yíng)養(yǎng)成分、無(wú)毒無(wú)害和（）。

（A）衛(wèi)生問(wèn)題（B）正常的食品感官性狀

（C）維持生理功能（D）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

41、糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及（）。

（A）微生物的污染（B）重金屬和倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)的污染

（C）環(huán)境條件（D）理化因素

42、畜禽類(lèi)制品的藥物殘留主要有生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素和（）。

（A）抗生素（B）甲狀腺素（C）抗原（D）抗體

43、用食鹽保存海魚(yú)，用鹽量不應(yīng)低于（）。

（A）5%（B）10%（C）15%（D）20%

44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和（）。

（A）冷凍法（B）巴氏消毒法C冷藏法（D）高溫消毒法

45、魚(yú)體冷卻降至－1℃左右時(shí)，一般可保存（）天。

（A）1－3天（B）3－5天（C）5－14天（D）10－14天

46、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（）氫離子濃度低的罐頭食品。

（A）高于（B）等于（C）低于（D）大于等于

47、保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫（）天。

（A）4（B）5（C）6（D）7

48、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和（）。

（A）過(guò)濾法（B）壓榨法（C）離心法（D）精煉法

49、國(guó)家對(duì)生豬實(shí)行（）和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營(yíng)的制度。

（A）定點(diǎn)屠宰（B）集中檢疫

（C）定點(diǎn)屠宰和集中檢疫（D）分散檢疫

50、醬油消毒可采用（）法，它的消毒和滅菌極其重要。

（A）高溫巴氏消毒法（85－90℃）（B）低溫巴氏消毒法（65℃）

（C）超高溫消毒法（120－135℃）（D）高溫消毒法（100℃）2009下半年公共營(yíng)養(yǎng)師練習(xí)題—單項(xiàng)選擇（3）51、妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為（），紅細(xì)胞數(shù)量增加約為（），出現(xiàn)了血液稀釋。

（A）30－40%,10-15%（B）40－45%,15-20%

（C）50－60%,20-25%（D）60－70%,25-30%

52、由于腎小球?yàn)V過(guò)率增加而腎小管吸收能力不能相應(yīng)增加，可導(dǎo)致妊娠期婦女尿中（）排出量增加。

（A）葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘（B）葡萄糖、鈣、水溶性維生素

（C）氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣（D）葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵

53、對(duì)于一般孕婦而言，整個(gè)妊娠期母體體重約增加（）公斤。

（A）8－10（B）11－12.5（C）13－16（D）18－20

54、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的（D）RIS中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（）。

（A）0.63MJ（150Kcal）（B）0.84MJ（200Kcal）

（C）1.05MJ（250Kcal）（D）1.46MJ（350Kcal）

55、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦妊娠蛋白質(zhì)增加量是：早期（）克/天，中期（）克/天，晚期（）克/天。

（A）5，15，20（B）10，15，25

（C）15，20，25（D）20，25，30

56、在各種營(yíng)養(yǎng)素中，妊娠期間（）增加的值較高。

（A）葉酸、能量、維生素C（B）葉酸、鐵、維生素B1

（C）葉酸、鐵、維生素D（D）能量、葉酸、鐵

57、妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良將導(dǎo)致母體營(yíng)養(yǎng)不良性水腫、骨質(zhì)軟化癥和（）。

（A）營(yíng)養(yǎng)性缺碘（B）營(yíng)養(yǎng)性缺鋅

（C）營(yíng)養(yǎng)性缺硒（D）營(yíng)養(yǎng)性貧血

58、哺乳期乳母的各種營(yíng)養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來(lái)得（）。

（A）低（B）高（C）一樣（D）妊娠早期高，妊娠晚期低。

59、垂體分泌的催乳素隨著雌激素水平的回落而（）這種水平的催乳素是乳汁分泌的基礎(chǔ)。

（A）回落（B）持續(xù)升高（C）輕微升高（D）保持不變。

60、出生到1周歲，體重增加迅速，1周歲時(shí)將增加至出生是時(shí)的3倍，出生到1周歲稱(chēng)為（）期。

（A）新生兒（B）嬰兒（C）嬰幼兒（D）乳兒

61、（）是自然界中唯一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒最佳食物。

（A）母乳（B）母乳化奶粉（C）全營(yíng)養(yǎng)乳兒糕（D）營(yíng)養(yǎng)米糊

62、大部分營(yíng)養(yǎng)素可通過(guò)乳汁提供給嬰兒，但（）難以通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2－4周后補(bǔ)充和多曬太陽(yáng)。

（A）維生素A（B）維生素B（C）維生素C（D）維生素D

63、純母乳喂養(yǎng)至少（）月為最佳。

（A）滿(mǎn)月（B）2－3（C）4－6（D）12

64、母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分（），以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷，并促進(jìn)其吸收。

（A）鈣、磷、鈉（B）乳糖（C）脂肪（D）維生素D

65．學(xué)齡前兒童飲食習(xí)慣上主要的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題得（）。(坤P136)

（A）曝飲曝食（B）飲食不定時(shí)

（C）零食過(guò)少（D）飲食無(wú)規(guī)律、偏食、零食過(guò)多

66、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取方面的主要問(wèn)題是（）。

（A）鐵、鋅、維生素的缺乏（B）蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良

（C）碘、硒缺乏（D）鈣、磷、鉀缺乏

67、學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類(lèi)食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（）。

（A）25%（B）30%（C）35%（D）40%

68、青少年體格發(fā)育迅速，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)的需求均（）成年人。

（A）低于（B）超過(guò)（C）接近（D）等于

69、女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的AI為（）毫克/天。

（A）10－15（B）15－18（C）18－25（D）30

70、青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類(lèi)及（）。

（A）平衡膳食，多運(yùn)動(dòng)（B）防止肥胖

（C）適當(dāng)節(jié)食（D）不宜控制高能量食品

71、老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎(chǔ)代謝下降大約為（）。

（A）10－15%（B）15－20%（C）20－25%（D）25－30%

72、60－70歲老年人的熱量較青年時(shí)期少（）。

（A）10－20%（B）20－30%（C）25－35%（D）30－35%

73、老年人生理代謝的特點(diǎn)是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及（）。

（A）體成分改變（B）氧化損傷加重

（C）體成分改變及氧化損傷加重（D）肌肉萎縮

74、老年人能量攝入量與消耗量以能保持平衡并可維持理想體重為宜，50－60歲老年人每日攝入量約為（）千焦（千卡）。

（A）7.53－9.20（1800－2200）（B）7.10－8.80（1700－2100）

（C）8.00-13.00(1900-3100)（D）小于7.10（1700）

75、老年人蛋白質(zhì)提供的熱量點(diǎn)總熱量（），且應(yīng)注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。

（A）10－12%（B）12－14%（C）114－15%（D）15－16%

76、老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的（）比較合適。

（A）8－10%，10%（B）10%，10%

（C）8%，8%（D）12%，10%

77、人體體格測(cè)量資料可作為營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合觀察指標(biāo)，不同年齡組選用的指標(biāo)不同，5－20歲組應(yīng)選用（）指標(biāo)。

（A）體重（B）身高（C）皮褶厚度（D）身高、體重、皮褶厚度

78、體重身高在反應(yīng)人體營(yíng)養(yǎng)狀況上比較確切，體重、身高分別反應(yīng)（）的營(yíng)養(yǎng)狀況。

（A）一定時(shí)間內(nèi)和較長(zhǎng)時(shí)期（B）一定時(shí)間內(nèi)

（C）較長(zhǎng)時(shí)期（D）較長(zhǎng)時(shí)期和一定時(shí)間內(nèi)

79、實(shí)際體重在理想體重±10%內(nèi)為（）。

（A）正常范圍（B）超重或瘦弱（C）肥胖或肥瘦弱（D）無(wú)法判斷

80、一成年男性的BMI值為18，請(qǐng)判斷他為（）。

（A）正常范圍（B）中度消瘦（C）輕度消瘦（D）肥胖

81、年齡別身高，可應(yīng)用于兒童，可反映（）營(yíng)養(yǎng)狀況。

（A）較長(zhǎng)期（B）當(dāng)前（C）較長(zhǎng)期和當(dāng)前（D）無(wú)法判斷

82、對(duì)兒童人體測(cè)量數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，按待評(píng)對(duì)象數(shù)值與參考數(shù)值（均值X）距離幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差（S）進(jìn)行評(píng)價(jià)，此種評(píng)價(jià)方法稱(chēng)（）。

（A）Gomez分類(lèi)法（B）百分位數(shù)評(píng)價(jià)（C）離差法（D）方差法

83、體脂肪含量測(cè)定一般用（）公式。

（A）BrocA（B）Rohrer（C）Brozek（D）Siri

84、以下（）是屬于食物中毒。

（A）吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎（B）含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐

（C）吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀（D）吃含鎘食品引起的慢性肝癌

85．食物中毒人與人（）引起直接傳染。

（A）不會(huì)（B）會(huì)

（C）一般情況下不會(huì)，特殊情況下會(huì)（D）一般情況下會(huì)，特殊情況下不會(huì)

86、食物中毒一般分為（）類(lèi)，如細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒等。

（A）2（B）3（C）4（D）5

87、細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為（）3種，不同中毒機(jī)制其臨床表現(xiàn)亦不同。

（A）干型、濕型、混合型（B）細(xì)胞型、毒素型、混合型

（C）毒素型、感染型、混合型（D）致病型、非致病型、混合型

88、侵襲性細(xì)胞引起的食物中毒潛伏期一般較長(zhǎng)，為（）小時(shí)。

（A）16－48（B）8－16（C）1－6（D）1－2

89、（）為革蘭氏陰性桿菌、蘭弧、桿、絲狀，無(wú)芽孢，主要存在于近岸海水、海底沉積及魚(yú)、貝類(lèi)中。

（A）沙門(mén)氏菌（B）變形桿菌（C）霍亂弧菌（D）副溶血性弧菌

90、有毒動(dòng)物中毒一般有兩種情況：動(dòng)物本身含有天然有毒成分或（）。

（A）外來(lái)的有毒成分（B）貯藏條件不當(dāng)形成

（C）加工不適當(dāng)造成（D）不同情況下產(chǎn)生不同的有毒成分

91、（）與水域中藻類(lèi)大量繁殖、集結(jié)或海水受污染時(shí)形成的“赤潮”有關(guān)。

（A）石房蛤中毒（B）魚(yú)組胺中毒

（C）膝溝藻中毒（D）副溶血性弧菌中毒

92、化學(xué)性砷中毒的特效解毒劑是（）。

（A）亞硝酸鹽（B）美蘭

（C）二疏基丙磺酸鈉、二疏基丙醇（D）高錳酸鉀

93、中毒人數(shù)超過(guò)100人或死亡1人以上的應(yīng)當(dāng)于（）小時(shí)內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部、同級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)。

（A）2（B）4（C）6（D）8

94、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師在進(jìn)行飲食行為與健康的宣教過(guò)程中，不能采用以下（）方法。

（A）講授（B）演示（C）以促銷(xiāo)為目的贈(zèng)送保健品（D）參觀實(shí)驗(yàn)

95、（）第八屆全國(guó)人大常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)了?中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法?，并于當(dāng)日起實(shí)行。

（A）1983.7.1（B）1995.7.1（C）1995.10.30（D）2000.10.15

96、中國(guó)居民平衡膳食寶塔和中國(guó)居民膳食指南適用的對(duì)象是（）。

（A）對(duì)營(yíng)養(yǎng)有興趣的人士（B）營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師等專(zhuān)業(yè)人士

（C）食品企事業(yè)單位管理人士（D）全體中國(guó)居民

97、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師對(duì)中級(jí)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師或廣大群眾傳授營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、飲食與健康等知識(shí)的（）。

（A）意義不大（B）完全沒(méi)有必要

（C）意義深遠(yuǎn)，要堅(jiān)持貫徹執(zhí)行（D）無(wú)所謂，可有可無(wú)

98、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)教師應(yīng)依據(jù)教學(xué)的需要，結(jié)合學(xué)生的實(shí)際和（），補(bǔ)充必要的新材料，使教學(xué)保持先進(jìn)性、創(chuàng)造性，保證教學(xué)有較新、較高的水平。

（A）單位實(shí)際狀況（B）市場(chǎng)發(fā)展情況

（C）新職業(yè)的發(fā)展需要（D）營(yíng)養(yǎng)食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展的新成果

99、（）是營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師常用的專(zhuān)業(yè)工具。

（A）膳食計(jì)算軟件（B）最新版食物成分表（C）計(jì)算器（D）A＋B＋C

100、膳食計(jì)算軟件是（）。

（A）不可選擇的（B）只能指定使用的

（C）不可更改的（D）可選擇和可根據(jù)發(fā)展情況適時(shí)修改的。2009下半年公共營(yíng)養(yǎng)師練習(xí)題—單項(xiàng)選擇（4）黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是屬于那一種復(fù)合蛋白質(zhì)：（A）核蛋白質(zhì)（B）醣蛋白（C）磷蛋白

（D）色蛋白2、奶類(lèi)中的酪蛋白是屬于那一種復(fù)合蛋白質(zhì)：（A）脂蛋白

（B）金屬蛋白質(zhì)

（C）磷蛋白

（D）色蛋白3、有關(guān)蛋白質(zhì)的分類(lèi)，何者錯(cuò)誤：（A）動(dòng)物膠屬于部分完全蛋白質(zhì)

（B）指甲是纖維狀蛋白質(zhì)

（C）胰島素是球形蛋白質(zhì)

（D）胚牙屬于完全蛋白質(zhì)4、下列何者不是蛋白質(zhì)的功能：（A）維生與成長(zhǎng)

（B）防止酮體的合成

（C）合成酵素（D）合成免疫蛋白

（E）合成激素下列體液中，那一種不含蛋白質(zhì)：（A）胃蛋白酶

（B）黏液素

（C）膽汁

（D）淋巴液6、那一種不是運(yùn)輸?shù)鞍祝海ˋ）血紅蛋白

（B）肌動(dòng)蛋白（C）脂蛋白（D）視網(wǎng)醇結(jié)合蛋白。7、那一種氨基酸，可間接的合成一種重要的神經(jīng)傳遞物乙酸膽堿（Acetylcholine）：（A）笨丙氨酸

（B）甲硫氨酸

（C）甘氨酸

（D）麩氨酸8、那一種氨基酸，可用來(lái)形成甲狀腺素（Thyroxine）及腎上腺素（Epinephrine）:（A）甘氨酸

（B）苯丙氨酸

（C）色氨酸

（D）甲硫氨酸9、那一種氨基酸，可合成頭發(fā)及皮膚的黑色素：（A）組織氨酸

（B）白氨酸

（C）酸氨酸（D）麩氨酸10、那一種氨基酸，在肝中，可幫助尿素的合成：（A）白氨酸

（B）色氨酸

（C）甲硫氨酸（D）精氨酸11、那一種氨基酸，可與體內(nèi)有毒的物質(zhì)結(jié)合，轉(zhuǎn)換成無(wú)毒的型態(tài)且排出體外：（A）甘氨酸

（B）白氨酸

（C）色氨酸

（D）瓜氨酸12、那一種氨基酸在循環(huán)系統(tǒng)中，可間接的有助于血管的擴(kuò)張：（A）絲氨酸

（B）脯氨酸

（C）組織氨酸

（D）離氨酸13、那一種氨基酸，可間接的為氨基（Aminogroup）儲(chǔ)存池，循環(huán)全身藉以合成非必需氨基酸：（A）甘氨酸

（B）絲氨酸

（C）精氨酸

（D）天門(mén)冬酸14、蛋白質(zhì)平均一克可提供多少熱量：（A）4卡

（B）9卡

（C）8卡

（D）10卡15、胃蛋白（Pepsin）可斷裂那一種氨基酸接合之勝肽鍵：（A）色氨酸

（B）芳香族氨基酸

（C）離氨酸

（D）酪氨酸16、胰蛋白酶（Trypsin）可斷裂那一種氨基酸之羧基接合之勝肽鍵：（A）酪氨酸

（B）苯丙氨酸

（C）精氨酸

（D）色氨酸17、食糜蛋白酶（Chymotrypsin）不可斷裂那一種氨基酸之羧基接合之勝肽鍵：（A）離氨酸

（B）色氨酸

（C）酪氨酸

（D）苯丙氨酸18、胰蛋白酶原（Trypsinogen）可受下列那一因子的刺激而活化為胰蛋白酶（Trypsin）:（A）膽囊收縮素（CCK）

（B）腸促胰激素（Secretin）

(C)腸勝肽酶（Enteropeptidase）（D）影響血管的腸勝肽（VIP）19、胰蛋白酶不可活化下列那一種酵素：（A）食糜蛋白酶

（B）氨基勝肽酶

（C）彈性蛋白酶

（D）羧基勝肽酶20、彈性蛋白酶（Elastase）可作用于下列那一種氨基酸之末端羧基接合的勝肽鍵：（A）脂肪族氨基酸

（B）芳香族氨基酸

（C）異環(huán)族氨基酸

（D）酪氨酸21、每天所消化的蛋白質(zhì)總量大致可達(dá)160公克，其中約有多少公克來(lái)自體內(nèi)：（A）50公克

（B）60公克

（C）70公克

（D）80公克梅納反應(yīng)（Maillardreaction）是由于那一種氨基酸與醣類(lèi)長(zhǎng)期受熱的結(jié)果：（A）色氨酸

（B）離氨酸

（C）白氨酸（D）甲硫氨酸23、下列食物中，那一種食物的消化率較高：（A）魚(yú)肉

（B）豬肉

（C）雞蛋

（D）紅豆24、典型的混合食物，蛋白質(zhì)的消化率約為多少：（A）92%

（B）94%

（C）96%

（D）98%氨基酸的吸收，主要靠下列何種方式：（A）攜帶者促進(jìn)之被動(dòng)擴(kuò)散

（B）單純擴(kuò)散

（C）主動(dòng)運(yùn)輸

（D）胞飲作用26、氨基酸的吸收，不需要下列那一個(gè)步驟：（A）與脂肪結(jié)合成脂蛋白

（B）腺核苷三磷酸（ATP）

（C）特殊的輸送蛋白質(zhì)

（D）須與鈉離子的吸收同時(shí)進(jìn)行27、游離氨基酸通常多在小腸的那一段吸收：（A）十二指腸（B）空腸（C）回腸（D）回腸下段28、下列那一種氨基酸的輸送速率最慢：（A）脯氨酸（B）色氨酸（C）離氨酸（D）麩氨酸29、消瘦癥（Marasmus）是飲食中缺乏：（A）脂肪和蛋白質(zhì)

（B）能量

（C）蛋白質(zhì)

（D）蛋白質(zhì)及能量30、米的第一限制氨基酸為：（A）Leucine

(B)Lysine

(C)Isolecine

(D)Methionine2009下半年公共營(yíng)養(yǎng)師練習(xí)題—單項(xiàng)選擇（5）

下列有關(guān)蛋白質(zhì)的敘述何者為非：（A）蛋白質(zhì)在口腔中沒(méi)有消化作用

（B）Trypsin在蛋白質(zhì)消化中可催化由Lysine和Arginine所構(gòu)成之Peptidelinkage

（C）Chymotrypsin在蛋白質(zhì)消化中可催化由Phenylalanine,Threonine及Tryptophan所構(gòu)成的Peptidelinkage

（D）蛋的蛋白質(zhì)為一質(zhì)量?jī)?yōu)良的蛋白質(zhì)下列有關(guān)氨基酸的敘述何者為非：（A）Lysina為一堿性氨基酸

（B）米的第二氨基酸為T(mén)hreonine

(C)Tyrosine可由Methionine轉(zhuǎn)變而成，故非為必需氨基酸

（D）Isolevcine為一必需氨基酸。33、（A）苯丙氨酸（Phenylalanine）(B)酪氨酸（Tyrosine）(C)擷氨酸（Valine）(D)離氨酸（Lysine）是非必需氨基酸

解答：（B）下列那一種元素的存在，使蛋白質(zhì)有別于醣類(lèi)與脂肪：（A）碳（B）氮（C）氧（D）氫。35、蛋白質(zhì)中的氮元素，所占的比例，平均為若干：（A）13%

（B）14%

（C）15%

（D）16%36、下列敘述何者錯(cuò)誤：（A）氨基酸同時(shí)含有氨基與甲基

（B）蛋白質(zhì)的分子量可由13，000至幾百萬(wàn)

（C）大分子的蛋白質(zhì)不易擴(kuò)散出細(xì)胞膜

（D）蛋白質(zhì)分子比醣類(lèi)或脂類(lèi)大。37、下列為氨基酸的側(cè)鏈接構(gòu)，何者屬于酸性氨基酸：（A）含硫側(cè)鏈

（B）兩個(gè)羧基，一個(gè)氨基

（C）一個(gè)羧基，兩個(gè)氨基

（D）含酰氨基

（E）含氫氧基側(cè)鏈者。38、下列氨基酸，何者屬于堿性氨基酸：（A）苯丙氨酸（B）白氨酸（C）離氨酸（D）甲硫氨酸39、下列何種氨基酸可轉(zhuǎn)變成胱氨酸：（A）甘氨酸

（B）麩氨酸

（C）甲硫氨酸

（D）苯丙氨酸40、何者不是必需氨基酸：（A）酪氨酸

（B）離氨酸

（C）苯氨酸

（D）顯氨酸41、何者是芳香族氨基酸：（A）精氨酸

（B）甲硫氨酸

（C）天門(mén)冬酸

（D）苯丙氨酸42、何者為含硫氨基酸：（A）胱氨酸

（B）酥氨酸

（C）白氨酸

（D）丙氨酸43、必需氨基酸共有幾種：（A）8種

（B）9種

（C）10種

（D）11種44．何者氨基酸，是很重要的代謝中間產(chǎn)物，但不見(jiàn)于一般蛋白質(zhì)中：（A）甘氨酸

（B）鳥(niǎo)氨酸

（C）絲氨酸

（D）脯氨酸45、下列對(duì)氨基酸的敘述，何者錯(cuò)誤：（A）蛋白質(zhì)是許多氨基酸以勝肽鍵連接而成

（B）氨基酸在自然界中存在的為D型式（C）氨基酸的結(jié)晶為白色固體（D）自然界中存在的氨基酸有50種以上46、下列敘述何者錯(cuò)誤：（A）牛奶中的蛋白質(zhì)是乳白蛋白

（B）小麥中的蛋白質(zhì)是殼蛋白（Glutelios）(C)血液中的血清是白蛋白

（D）頭發(fā)與皮膚是屬于球蛋白47、下列何種檢驗(yàn)值，可表示油脂的不飽和度：（A）酸價(jià)（B）碘值（C）酯值（D）量化值48、有關(guān)脂肪酸敗的敘述，下列何者錯(cuò)誤：（A）魚(yú)油含維生素E，故不易酸敗

（B）飽和脂酸在空氣中比較穩(wěn)定

（C）低溫、陰暗加入抗氧化劑較不易酸敗

（D）加入BHA，BHT做為人工合成的抗氧化劑。49、有關(guān)膽固醇的敘述，何者錯(cuò)誤：（A）紫外光下，7-脫氫膽固醇可變成為維生素D（B）植物固醇可抑制膽固醇的被吸收

（C）香菇中含有麥角固醇（Ergosterol），經(jīng)紫外光照射后變成可吸收的維生素D

（D）飽和脂酸/多不飽和脂酸的比例越高，則血膽固醇也越低。50、各器官的脂肪酶中，何種對(duì)消化脂肪上，最不具重要性？（A）舌脂肪酶

（B）胃脂肪酶

（C）胰脂肪酶

（D）腸脂肪酶51、脂肪之吸收大部分是發(fā)生在：（A）空腸

（B）回腸

（C）十二脂腸

（D）大腸。52、正常成人之血清膽固醇值，最好每一百毫升在多少毫克以下可減少心血管疾病的發(fā)生：（A）150

（B）210

（C）225

（D）25053、在下列何種狀況下？三酸甘油酯在血液中的量會(huì)下降：（A）年齡逐漸增長(zhǎng)時(shí)

（B）飲食后

（C）體重喪失時(shí)

（D）脂肪組織合成脂肪時(shí)54、那些油脂類(lèi)不含膽固醇？

解答：植物性油脂，如花生油、黃豆油等。55、調(diào)節(jié)酸堿平衡有關(guān)的礦物質(zhì)包括：（A）鈉

（B）氯

（C）鉀

（D）鈣56、蛋白質(zhì)合成過(guò)程中氨基酸活化以及勝肽鏈引發(fā)時(shí)所需的礦物質(zhì)元素為：（A）錳（B）鎂（C）鋅（D）銅57、鎂的排泄是由：（A）尿

（B）汗

（C）糞（D）呼吸58、何者不含硫？（A）胱氨酸

（B）甲硫氨酸

（C）酥氨酸

（D）以上皆非59、下列何種維生素含硫？（A）維生素A

（B）維生素B1

（C）維生素B2

（D）維生素C60、骨化作用需何種礦物質(zhì)參與？（A）錳

（B）鈣

（C）銅

（D）鉆2009下半年公共營(yíng)養(yǎng)師練習(xí)題—單項(xiàng)選擇（6）61、下列礦物質(zhì)何者可參與脂肪運(yùn)送？（A）磷

（B）硫

（C）碘

（D）硒62、含鉀量較多的水果為：（A）西瓜

（B）桃子

（C）香蕉

（D）李子

解答：（C）63、胰島素中含有的礦物質(zhì)元素為何？（A）磷

（B）硫

（C）碘

（D）硒

解答：（B）64、海產(chǎn)食品含有豐富的：（A）磷

（B）硫

（C）碘

（D）硒

解答：（C）65、下列關(guān)于鐵的敘述何者有誤？（A）植物來(lái)源的鐵較動(dòng)物來(lái)源者難吸收

（B）三價(jià)鐵較二價(jià)鐵易吸收

（C）維生素C有保護(hù)鐵的作用

（D）鐵是血紅素的成分。

解答：（B）66、身體中儲(chǔ)存鐵量最多的地方為何？（A）脾

（B）肝

（C）骨髓

（D）腎

解答：（B）

肝約60%67、下列何種礦物質(zhì)元素的需要量較低？（A）鐵

（B）鋅

（C）銅

解答：（C）銅為0.4-3.0mg,鋅為5-19mg,鐵6-15mg68、牛奶中阻礙鋅吸收的蛋白質(zhì)主要是：（A）乳白蛋白

（B）乳球蛋白

（C）酪蛋白

（D）以上皆非

解答：（C）鋅與酪蛋白緊緊結(jié)合影響其吸收。69、下列對(duì)鋅的敘述何者有誤？（A）植酸的存在影響鋅的吸收

（B）鋅的吸收主要發(fā)生于十二指腸

（C）鋅進(jìn)入腸黏膜之前需與球蛋白結(jié)合

（D）鋅的吸收與Metailothionine有關(guān)。

解答：（C）與白蛋白結(jié)合70、除硫以外，胰島素中尚有何礦物質(zhì)？（A）鋅

（B）錳

（C）銅

（D）鐵

解答：（A）71、PBI是指何礦物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合？（A）磷

（B）硫

（C）碘

（D）硒

解答：（C）PBI為ProteinBindingIodine，碘結(jié)合蛋白72、甲狀腺素中以何者活性最大？（A）T1

（B）T2

（C）T3

（D）T4

解答：（C）73、碘缺乏時(shí)有何相關(guān)缺乏癥？（A）甲狀腺腫（Goiter）

（B）血紅素沉積癥（Hemocbromatosis）

（C）紅孩兒癥（Kwashiorkor）

（D）齒斑癥（Flourosis）

解答：（A）Goiter地域性甲狀腺腫癥74、能預(yù)防蛀牙的氟含量為多少ppm?(A)1ppm

(B)2ppm(C)3ppm(D)4ppm

解答：（A）75、藍(lán)胞漿素（Ceruloplasmin）中的礦物質(zhì)元素為：（A）鋅

（B）錳

（C）銅

（D）鋅

解答：（C）76、下列是關(guān)于米的敘述，何者錯(cuò)誤？請(qǐng)選出一項(xiàng)：（A）粳米的淀粉是由顆粒淀粉分子和支鍵淀粉分子所構(gòu)成，其比率是20：80左右

（B）糯米的淀粉不含支鏈淀粉分子，僅由顆粒淀粉構(gòu)成

（C）糙米中含有比較多量的維生素B1，但是米糠層中含量多，而胚乳中含量少

（D）米的無(wú)機(jī)質(zhì)，鈣少而磷多

（E）隨著米的產(chǎn)地，而有硬質(zhì)米和軟質(zhì)米的區(qū)別，而硬質(zhì)米的水分含量較軟質(zhì)米少。

解答：（B）77、老張年50歲，體重60公斤，喝了一瓶重600克含5%酒精成分的啤酒，老張欲代謝此酒精所需之時(shí)間為若干？（A）4

（B）5

（C）6

（D）8小時(shí)。

解答：（B）600×5%=30克酒精，30÷60×0.1=5小時(shí)78、自然界中存在的單醣類(lèi)含有多少個(gè)碳原子？（A）2-8

（B）3-9（C）3-7（D）2-10個(gè)。

解答：（C）79、下列那一種糖不具有還原性？（A）麥芽糖

（B）乳糖

（C）果糖

（D）蔗糖

解答：（D）80、下列敘述何者錯(cuò)誤？（A）自然界中的醣類(lèi)，多屬L-型

（B）木糖（Xylose）、樹(shù)膠醛糖（Arabinose）屬于五碳醣

（C）多醣類(lèi)不具有還原性

（D）人腦中的糖類(lèi)，主要以半乳糖的形式存在。

解答：（A）應(yīng)為D-型。81、下列糖類(lèi)，何者屬于六碳酮醣？（A）葡萄糖

（B）半乳糖

（C）甘露糖

（D）果糖。

解答：（D）82、下列對(duì)糖的敘述中選出正確者？（A）果糖為右旋糖

（B）甘露糖最不易形成結(jié)晶，是高溶解度的糖

（C）在血液循環(huán)中的主要形式，以葡萄糖為主

（D）蔗糖是甜度最高的糖類(lèi)

解答：（C）83、下列醣類(lèi)中，何者吸收速率最快？（A）葡萄糖

（B）牛乳糖

（C）甘露糖

（D）果糖

解答：（B）84、下列對(duì)淀粉的敘述何者錯(cuò)誤？（A）直鏈淀粉（Amylose）以α1.4型式結(jié)合呈直鏈狀

（B）直鏈淀粉具有膠體的性質(zhì)

（C）糊精分子愈小，甜味愈重

（D）淀粉的分子量越小者，"碘液反應(yīng)"越不顯著。

解答：（B）應(yīng)為枝鏈淀粉（Amylopectin）85、下列對(duì)醣的敘述錯(cuò)誤的是那一個(gè)？（A）肝醣又稱(chēng)為動(dòng)物性淀粉

（B）菊芋淀粉（Inulin）可用來(lái)測(cè)定腎小球過(guò)濾率

（C）山梨糖醇素在無(wú)糖的糖果和果凍中，常被用作為甜味劑

（D）木糖醇與磷酸結(jié)合后會(huì)形成植酸。

解答：（D）應(yīng)為肌醇（Inositol）86、下列那一種糖醇的甜度與蔗糖相同？（A）山梨糖醇（B）甘露糖醇（C）木糖醇（D）肌醇

解答：（C）87、何者是大腦主要能量來(lái)源？（A）脂肪酸

（B）葡萄糖

（C）半乳糖

（D）果糖

解答：（B）88、除了下列那一種器官外，其余的器官必須隨時(shí)補(bǔ)充葡萄糖，否則會(huì)造成永久性的傷害或是生命危險(xiǎn)？（A）心臟

（B）肝臟

（C）肺

（D）神經(jīng)系統(tǒng)。

解答：（B）89、下列對(duì)銅的敘述何者有誤？（A）紅孩兒癥者可能會(huì)發(fā)現(xiàn)銅缺乏（B）威森氏?。╓ilson`s）是銅缺所造成（C）銅是由糞便排泄（D）以上皆非解答：（B）銅蓄積造成90、麩氨基硫過(guò)氧化酶（Glutathloneperoxidase）中的礦物質(zhì)元素為：（A）磷

（B）硫

（C）碘

（D）硒解答：（D）2009下半年公共營(yíng)養(yǎng)師練習(xí)題—單項(xiàng)選擇（7）91、維生素B12中所含的礦物質(zhì)為（A）鈷（B）銅（C）鉻（D）鋅解答：（A）維生素B12又稱(chēng)氰鈷氨。92、與維生素E有共同抗氧化作用的礦物質(zhì)元素為：（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒（77.特）解答：（D）93、與葡萄糖耐量有關(guān)的礦物質(zhì)為（A）鈷（B）銅（C）鉻（D）鐵解答：（C）94、與生殖有關(guān)的礦物質(zhì)為（A）鈷（B）銅（C）鉻（D）鋅解答：（D）95、下列對(duì)金屬離子的敘述何者有誤？（A）金屬離子之間有些具拮抗性，尤其是同一族的離子（B）金屬離子間也有相乘的效果（C）金屬離子的毒性以巨量元素較強(qiáng)（D）金屬離子的毒性與巨量元素和微量元素都有關(guān)。解答：（D）96、下列敘述何者有誤？（A）鉀的攝取量提高可減少納的需要量（B）嬰兒鈣磷建設(shè)攝取量為1.5:1（C）過(guò)量鈣的攝取會(huì)與鎂競(jìng)爭(zhēng)（D）鎂攝取過(guò)量也會(huì)影響鈣的利用。解答：（A）增加鈉的需要。97、下列礦物質(zhì)中哪一種缺乏與貧血有關(guān)？（A）鈷（B）銅（C）鐵（D）以上皆是。（美試）解答：（D）鈷是VitB12之成分；銅是造血所需；鐵為血紅素成分。98、鋅在哪一類(lèi)食物含量較多？（A）肉類(lèi)（B）水果類(lèi)（C）蔬菜類(lèi)（D）殼類(lèi)解答：（A）鋅缺乏常發(fā)生在肉類(lèi)攝取不足或素食者身上。99、人體水分含量的敘述何者有誤？（A）在0.46~0.751/kg之間（B）女多于男（C）年輕針年老者（D）大部分存于非脂肪組織中。解答：（B）水分和Fat成分成反比。100、每氧化一克脂肪可獲得多少克水？（A）0.9（B）1.0（C）1.07（D）0.65解答：（C）醣為0.55;蛋白質(zhì)為0.4。101、水的損失途徑主要為何？（A）糞（B）尿（C）呼吸（D）流汗解答：（B）尿損失1.51升/天。102、下列器官哪一個(gè)與調(diào)節(jié)酸堿平衡無(wú)關(guān)？（A）肺（B）心臟（C）腎（D）胰解答：（D）103、腎臟對(duì)于分子量多大的分子無(wú)法過(guò)濾？（A）5000以上（B）10000以上（C）70000以上（D）100000以上解答：（C）70000以上，所以血漿會(huì)保留下來(lái)。104、一些礦物質(zhì)或水的再吸收主要發(fā)生于：（A）近球端細(xì)尿管（B）亨利氏環(huán)（C）遠(yuǎn)球端細(xì)尿管（D）以上皆非。解答：（A）約80%105、肉類(lèi)是屬于：（A）酸性灰飲食（B）堿性灰飲食（C）中性（D）以上皆非。解答：（A）肉的磷酸鹽、硫酸鹽含量多106、牛奶是屬于：（A）酸性灰飲食（B）堿性灰飲食（C）中性（D）以上皆非。解答：（B）堿性灰，代謝后鉀、鈉、鎂較多。107、水果類(lèi)是屬于：（A）酸性灰（B）堿性灰（C）中性（D）以上皆非解答：（B）108、屬中性食品者是：（A）脂肪（B）蛋白質(zhì)（C）醣類(lèi)（D）以上皆非。解答：（A）（C）109、ATP中含有的礦物質(zhì)元素為：（A）磷（B）硫（C）碘（D）鋅。解答：（A）ATP為腺膘苓核苷三磷酸。110、礦物質(zhì)元素缺乏的主要原因?yàn)椋海ˋ）攝取不足（B）吸收不良（C）代謝障礙（D排泄過(guò)多。解答（B）111、下列食物哪一類(lèi)含較多的亞硝酸鈉？（A）乳品（B）肉品（C）水果（D）面類(lèi)。解答：（B）肉類(lèi)。其在加工時(shí)亦常添加，以促進(jìn)風(fēng)味、肉色、防止細(xì)菌生長(zhǎng)，脂肪酸敗。112、一克食鹽（氯化鈉）含有：（A）3gNa，17gCl

（B）0.5gNa，0.5gCl(C)0.6gNa,0.4gCl

(D)0.4gNa,0.6gCl。解答：（D）Na之原子量為23，Cl為.5.5。113、威爾森氏癥是哪一種礦物質(zhì)的類(lèi)常排泄？發(fā)生于何器官？（A）鋅，膽囊（B）鐵，肝（C）銅，脾（D）銅，肝。解答：（D）114、體液的正常PH值是：（A）7.35-7.45（B）7.45-8.35（C）6.55-7.15（D）4.55-5.65解答：（A）7.35-7.45，低于7.35為酸中毒，高于7.45為堿中毒。115、飲食中需要高劑量類(lèi)固醇時(shí)則何種電解質(zhì)減少？（A）鈉（B）鉀（C）鈣（D）鎂解答：（A）116、下列何種礦物質(zhì)有助于血紅素的形成？（A）碘（B）銅（C）鈣（D）鈉解答：（B）117、有關(guān)調(diào)味料如醬油、味素以及嫩化劑等的敘述何者正確？（A）都含高量鈉，應(yīng)盡量避免攝取（B）含高量飽和脂肪，應(yīng)避免（C）含高鉀（D）含高糖量，應(yīng)避免攝取太多。解答：（A）118、豬肝含高量的（A）鐵質(zhì)（B）硫（C）鈉（D）鎂解答：（A）119、速溶咖啡含多量的：（A）鉀（B）磷（C）鈉（D）鈣解答：（A）120、下列蔬菜何者含較多的鈉：（A）豆子（B）萵苣（C）苷藍(lán)（D）芹菜解答：（D）2009下半年公共營(yíng)養(yǎng)師練習(xí)題—單項(xiàng)選擇（8）121、下列食物所含的鐵何者可利用性最高？（A）菠菜（B）牛排（C）面包（D）強(qiáng)化殼類(lèi)。解答：（B）動(dòng)物性食物所含的血色素鐵利用性較高。122、與纖維蛋白酶元（Fibrinogen）形成有關(guān)的礦物質(zhì)為：（A）鈉（B）鎂（C）鈣（D）銅解答：（C）123、下列的鐵質(zhì)何者較易吸收？（A）ferricsulfate(B)ferroussul-fate(C)ferrouspyropbosphate(D)ferrousfurnerate.解答：（B）124、下列何者礦物質(zhì)與碳水化合物代謝有關(guān)？（A）鐵（B）鉻（C）鈉（D）碘。解答：（B）鉻與葡萄糖耐量有關(guān)。125、卵磷脂里面含有的礦物質(zhì)為：（A）鈣（B）磷（C）鐵（D）鎂。解答：（B）126、消耗高量的米易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素有：（A）鈣（B）鋅（C）銅（D）鐵。解答：（D）127、控制體內(nèi)水分與滯留的激素為：（A）抗利尿素（ADH）（B）ACTH（C）增升糖素（D胰島素。解答：（A）128、硒的代謝與何礦物質(zhì)有關(guān)？（A）磷（B）硫（C）碘（D）鎂。解答：（B）129、硫是何種荷爾蒙的成分？（A）ACTH（B）甲狀腺素（C）胰島素（D）腎上腺互解答：（C）130、暗黑色的瓶裝奶是為了防止何種維生素受破壞？（A）B2（B）B1（C）C（D）Niacin.解答：（A）131、下列有關(guān)維生素的敘述何者有誤？（A）有脂溶性與水溶性（B）是一路上無(wú)機(jī)物所以不能供給能量（C）脂溶性較難排泄所以蓄積造成毒性（D）有一部分身體可以自制。解答：（B）是有機(jī)化合物。132、水溶性維生素大都以主動(dòng)運(yùn)輸方式吸收，但何者例外？（A）B1（B）B2（C）B6（D）B12解答：（C）133、維生素中需要量最多的是：（A）E（B）C（C）B6（D）煙堿酸。解答：（D）5-20mg134、維生素E的需要量以何者為活性單位？（A）視網(wǎng)醇（Retinol）(B)α-生育醇（α-Tocopherol）（C）膽鈣化固醇（Cholecalciferol）（D）煙草酸（Nicotinicacid）.解答：（B）135、植物來(lái)源胡蘿卜素的吸收需：（A）胃酸（B）胰泌素（C）膽鹽（D）腸液的協(xié)助。解答：（C）136、缺乏維生素A造成：（A）骨質(zhì)軟化癥（B）干眼?。–）癩皮病（D）青光眼。解答：（B）137、植物來(lái)源的維生素A原較動(dòng)物來(lái)源者：（A）不易吸收（B）易吸收（C）吸收率相同（D）以上皆非。解答：（A）138、維生素D的構(gòu)造與何者相似？（A）血紅素（B）膽固醇（C）胰島素解答：（B）維生素D，麥角固醇、鈣化固醇139、人體表面所含有的D3前身為：（A）麥角固醇（B）鈣化固醇（C）7-去氫膽固醇（D）以上皆非解答：（B）140、關(guān)于維生素D的敘述，何者有誤？（A）不能自己制造（B）白色結(jié)晶，脂溶性（C）是鈣磷代謝所需（D）以上皆非。解答：（A）皮膚的去氫膽固醇可因紫外線照謝形成D3。141、貯存效果最差的維生素是：（A）A（B）D（C）E（D）K解答：（B）142、血漿運(yùn)送的VitD型式是：（A）7-去氫膽固醇（B）1.25(OH)2-D3（C）25(OH)D2(D)以上皆非。解答：（C）143、維生素D的幫助鈣的代謝是因：（A）幫助胃的消化作用（B）幫助腸粘膜細(xì)胞的運(yùn)輸（C）幫助鈣的貯存（D）以上皆非解答：（D）助其主動(dòng)運(yùn)輸144、與VitD有關(guān)的性腺激素為：（A）動(dòng)情素（B）催產(chǎn)素（C）胎衣激性腺素（D）黃體酯酮。解答：（D）145、下列何者不是VitD的缺乏癥：（A）高血酮癥（Hyperkeratosis）（B）佝僂癥(Rickets)（C）骨軟化癥（Osteomalacia）（D）低血鈣癥(Hypoealcemia)。解釋?zhuān)海ˋ）為VitA之缺乏癥。146、VitE以何型態(tài)存于自然界？（A）視網(wǎng)醇Retinol（B）生育醇Tocopherol（C）核黃素Riboflavin（D）氨Thiamine。解答：（B）147、VitE的抗氧化作用依次為：（A）α<β（B）α>β>r>δ（C）α=β=r=δ（D）以上皆非解答：（A）而抗不孕剛好相反。148、維生素E有何功能：（A）抗癲皮病因子（B）抗不孕癥（C）抗軟骨癥（D）以上皆非。解答：（B）149、VieE的良好來(lái)源為：（A）植物油（B）肉類(lèi)（C）蔬菜類(lèi)（D）水果。解答：（A）（美試）150、維生素E的需要量以：（A）α-tocopherol（B）β-tocopherol（C）r-tocopherol（D）以上皆非

為代表。解答：（A）151、VitK的構(gòu)造有一分子的：（A）醌（B）酚（C）醚（D）羥。解答：（A）152、VitK與：（A）抗不孕（B）抗凝血（C）抗癩皮（D）皆非

作用有關(guān)。解答：（B）活化漿血酶元。153、下列維生素何者較耐熱：（A）B2（B）B1（C）葉酸（D）C。解答：（A）154、B1何輔酶之成分：（A）TPP（B）FAD（C）NAD（D）CoASH.解答：（A）Thiaminepyrophosphate155、B2(Riboflavin）是何輔酶之成分？（A）FAD（B）NAD（C）CoASH（D）pyridoxal-5-phosphate。解答：（A）156、VitB6是：（A）蛋白質(zhì)（B）脂肪（C）醣類(lèi)（D）以上皆非

所需。解答：（A）157、生吃蛋白會(huì)影響到：（A）VitA(B)VitB1(C)VitB6(D)Biotin.解答：（D）158、Foklicacid能參與單碳分子的轉(zhuǎn)移，其活性型為：（A）Monofolicacid(B)Difolicacid(C)Trifolicacid(D)Tetrafolicacid.解答：（D）四氫葉酸159、參加CO2轉(zhuǎn)移的是：（A）Folicacid(B)Biotin(C)Niacin(D)Thiamin.解答：（B）160、VitC能將鐵還原成為：（A）FE+++(B)Fe++(C)Fe+(D)皆非。解答：（B）161、缺乏VitC有哪些癥狀？（A）Scurvy（B）Beriberl（C）Ricketa解答：（A）壞血病162、B1亦稱(chēng)為：（A）抗壞血病因數(shù)（B）抗不孕因子（C）抗神經(jīng)元因子（D）抗癩皮癥因子。解答：（C）163、下述何者不是B1的良好來(lái)源？（A）蔬菜（B）胚芽（C）酵母（D）肝臟解答：（A）164、VitB2最怕的是：（A）光（B）熱（C）酸（D）以上皆非解答：（A）165、B2的缺乏癥不包括：（A）口角炎（B）眼球癥狀（C）神經(jīng)癥狀（D）皮膚癥狀解答：（C）166、B6缺乏產(chǎn)的貧血癥為：（A）巨紅血球癥（B）小紅血球癥（C）溶血性紅血于癥（D）惡性貧血。解答：（B）167、B12的基本構(gòu)造與：（A）膽固醇（B）血紅素（C）胰島素（D）以上皆非解答：（B）2010年試題一、單項(xiàng)選擇

1．人體的熱能來(lái)源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們?cè)隗w內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為(B)

A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g

B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g

C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

E．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g2．維生素A含量豐富的食物是(A)

A．雞肝

B．豬肉

C．玉米

D．山藥

E．牛奶3．參與構(gòu)成谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的營(yíng)養(yǎng)素是(C)

A．鐵

B．鋅

C．硒

D．硫胺素

E．核黃素4．老年人飲食應(yīng)注意(A)

A．蛋白適量而質(zhì)優(yōu)

B．控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主

C．植物油可多多攝入

D．總熱能攝入不變

E．增加鎘的攝入5．不屬于無(wú)機(jī)鹽的元素是(B)

A．鋅

B．氮

C．鈣

D．硒

E．鐵6．水溶性維生素的共同特點(diǎn)為(D)

A．一般有前體物

B．不易吸收

C．會(huì)積蓄中毒

D．宜每日供給

E．以上都是7．下列有關(guān)豆類(lèi)的說(shuō)法中不正確的是(D)

A．大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化

B．豆類(lèi)中第一限制氨基酸為蛋氨酸

C．多食豆類(lèi)有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生

D．大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多

E．大豆食后易引起腸脹氣8．目前確定的必需脂肪酸是(B)

A．亞油酸、花生四烯酸、α-亞麻酸

B．亞油酸、α-亞麻酸

C．亞油酸、花生四烯酸

D．α-亞麻酸、花生四烯酸

E．亞油酸9．有關(guān)硫胺素，下列哪些說(shuō)法是不正確的(B)

A．硫胺素為羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶

B．硫胺素在堿性溶液中十分穩(wěn)定

C．硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病

D．谷類(lèi)食物過(guò)分精細(xì)加工會(huì)損失硫胺素

E．硫胺素在酸性溶液中十分穩(wěn)定10．植物油中亞油酸含量最低的是(C)

A．棉油

B．玉米油

C．椰子油

D．橄欖油

E．豆油11．在鐵減少期，生化指標(biāo)出現(xiàn)(D)

A．血清鐵下降

B．鐵結(jié)合力上升

C．血紅蛋白下降

D．血清鐵蛋白下降

E．紅細(xì)胞壓積下降12．生理盲點(diǎn)測(cè)定可用于評(píng)價(jià)哪種維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況(D)

A．維生素B1

B．維生素B2

C．維生素C

D．維生素A

E．維生素E13．核黃素良好的食物來(lái)源是(A)

A．動(dòng)物內(nèi)臟、蛋、奶類(lèi)

B．蔬菜

C．水果

D．糧谷類(lèi)

E．植物油14．與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素是(D)

A．