吧臺(tái)各類(lèi)操作流程和規(guī)范

吧臺(tái)各類(lèi)操作流程和規(guī)范---餐飲部：張敏敏一、開(kāi)吧準(zhǔn)備工作操作流程三、整理展示酒水操作流程五、酒水領(lǐng)貨操作規(guī)范四、宴會(huì)、酒會(huì)酒水操作流程七、酒水報(bào)損操作流程

八、吧臺(tái)收尾操作流程二、擦拭杯具工作流程六、酒水調(diào)撥操作規(guī)范開(kāi)吧準(zhǔn)備工作操作流程一、檢查設(shè)施1、所有電器要運(yùn)轉(zhuǎn)正常；2、冰柜內(nèi)無(wú)積水和污物，外表光亮；3、各吧椅牢固、無(wú)損壞。二、清洗用具1、要清洗小吃杯、咖啡用具等上班所需的各種物品用具，確保干凈、無(wú)破損、數(shù)量充足；2、開(kāi)水壺要完好、干凈，并注滿(mǎn)開(kāi)水。三、清點(diǎn)飲料、酒水1、要根據(jù)盤(pán)點(diǎn)日?qǐng)?bào)表清點(diǎn)庫(kù)存飲料，做到準(zhǔn)確無(wú)誤；2、根據(jù)酒吧的營(yíng)業(yè)情況，把各種須冷藏、冰鎮(zhèn)的飲料、啤酒等放在冰柜內(nèi)。四、各種準(zhǔn)備1、裝飾物要新鮮，數(shù)量要充足，種類(lèi)要齊全；2、各種小吃要新鮮，無(wú)過(guò)期變質(zhì)，數(shù)量要充足；3、裝小吃的器具要干凈無(wú)破損；4、冰桶內(nèi)的冰塊，要干凈衛(wèi)生，無(wú)雜物。擦拭杯具操作流程及細(xì)則

一、準(zhǔn)備1、準(zhǔn)備1個(gè)小桶，裝2/3的開(kāi)水；2、準(zhǔn)備好干凈的擦杯布；3、準(zhǔn)備好干凈的拖盤(pán)或杯筐用于放置干凈的杯具。二、擦拭1、將杯具放在小桶的熱水蒸氣上熏蒸一下；2、左手握住杯具底部，右手拿干凈抹布擦拭杯的內(nèi)外側(cè)；3、檢查杯具是否光亮、干凈、無(wú)水跡，無(wú)破損；4、擦拭過(guò)的杯具整齊倒放在托盤(pán)或杯筐中。整理展示酒操作流程及細(xì)則

一、準(zhǔn)備1、準(zhǔn)備好酒架，并檢查是否牢固、無(wú)灰塵、水跡；2、準(zhǔn)備品種齊全的展示酒，瓶體和瓶口要干凈、無(wú)污跡商標(biāo)無(wú)破損。二、擺放1、各種酒的商標(biāo)要朝向客人；2、各種酒要分類(lèi)擺放整齊；3、酒要擺放在突出顯眼的位置。中餐宴會(huì)會(huì)、雞尾尾酒會(huì)操操作流程程及細(xì)則則1、安排排人員：當(dāng)接到到宴會(huì)、、酒會(huì)的的預(yù)訂單單后，要要根據(jù)宴宴會(huì)、酒酒會(huì)的人人數(shù)及形形式安排排酒水服服務(wù)人員員。2、填寫(xiě)寫(xiě)酒水單單：要根據(jù)據(jù)宴會(huì)、、酒會(huì)預(yù)預(yù)定單對(duì)對(duì)酒水的的要求填填寫(xiě)酒水水單，酒酒水單一一式三聯(lián)聯(lián)，一聯(lián)聯(lián)交收銀銀員，二二聯(lián)交買(mǎi)買(mǎi)單餐廳廳酒吧作作做依據(jù)據(jù)，三聯(lián)聯(lián)服務(wù)員員留底，，酒水單單字跡要要清楚，，數(shù)量清清晰。3、準(zhǔn)備備用具1）根據(jù)據(jù)客人所所訂的酒酒水，準(zhǔn)準(zhǔn)備相應(yīng)應(yīng)的酒杯杯、飲料料杯，數(shù)數(shù)量要根根據(jù)人數(shù)數(shù)確定；；2)所有有的酒杯杯、飲料料杯應(yīng)事事先擦干干凈，確確保無(wú)破破損、無(wú)無(wú)水跡。。4、準(zhǔn)備備酒水1、根據(jù)據(jù)酒水預(yù)預(yù)定單準(zhǔn)準(zhǔn)備飲料料、酒水水（雞尾尾酒會(huì)準(zhǔn)準(zhǔn)備各式式洋酒，，附加材材料、裝裝飾物等等）；2、把需需要冷凍凍的酒水水、飲料料整齊地地碼放在在冰桶中中；3、要檢檢查所有有飲料的的商標(biāo)是是否齊全全，外表表是否干干凈；4、根據(jù)據(jù)客人的的需要隨隨時(shí)增加加飲料數(shù)數(shù)量及調(diào)調(diào)換品種種，使客客人滿(mǎn)意意。5、擺酒酒吧臺(tái)1、按照照宴會(huì)預(yù)預(yù)訂單的的要求合合理地設(shè)設(shè)置酒吧吧臺(tái)；2、根據(jù)據(jù)酒水預(yù)預(yù)訂單將將酒水、、飲料、、杯具整整齊擺放放在吧臺(tái)臺(tái)；3、準(zhǔn)備備好冰桶桶、開(kāi)瓶瓶器、扎扎壺、冰冰夾、垃垃圾袋，，以及酒酒會(huì)所需需要的各各種調(diào)酒酒用具；；4、宴會(huì)會(huì)開(kāi)始前前30分分鐘把酒酒吧的一一切準(zhǔn)備備工作做做好。5、宴會(huì)會(huì)開(kāi)始前前10分分鐘將飲飲料倒入入杯中。。6、餐中中服務(wù)1、調(diào)酒酒員要迅迅速、準(zhǔn)準(zhǔn)確、及及時(shí)地為為客人提提供酒水水、飲料料服務(wù)；；2、如客客人站在在吧臺(tái)前前飲酒時(shí)時(shí)，調(diào)酒酒員要主主動(dòng)為客客人提供供服務(wù)；；3、宴會(huì)會(huì)進(jìn)行過(guò)過(guò)程中，，吧臺(tái)應(yīng)應(yīng)保持干干凈、整整齊，臟臟杯具要要及時(shí)撤撤走；4、若酒酒杯、飲飲料杯不不夠，要要提前及及時(shí)補(bǔ)充充；5、如是是現(xiàn)付，，吧臺(tái)接接到訂單單后要迅迅速提供供酒水；；6、在宴宴會(huì)結(jié)束束時(shí)要立立即統(tǒng)計(jì)計(jì)出所用用的酒水水量，交交收銀員員開(kāi)帳單單；7、若客客人自帶帶酒水，，在宴會(huì)會(huì)進(jìn)行中中發(fā)現(xiàn)酒酒不夠時(shí)時(shí)，要提提前通知知宴會(huì)主主人和經(jīng)經(jīng)理。7、結(jié)算算酒水1、宴會(huì)會(huì)結(jié)束后后，酒吧吧要及時(shí)時(shí)結(jié)清酒酒水用量量；2、填寫(xiě)寫(xiě)的酒水水單要準(zhǔn)準(zhǔn)確、清清楚；3、酒水水單由吧吧臺(tái)管理理人員和和宴會(huì)管管理人員員分別認(rèn)認(rèn)可后，，方可交交收銀員員開(kāi)帳單單。8、清理理酒吧1、當(dāng)客客人離開(kāi)開(kāi)后，開(kāi)開(kāi)始清理理酒吧；；2、把所所有垃圾圾和空瓶瓶送走；；3、將吧吧臺(tái)上的的臟杯送送洗，干干凈的杯杯放回杯杯筐；4、將剩剩余的酒酒水收回回酒吧；；5、如客客人自帶帶酒水，，要點(diǎn)清清剩余的的飲料交交還給客客人。酒水領(lǐng)貨貨操作流流程及細(xì)細(xì)則一、填單1、根據(jù)酒酒水日?qǐng)?bào)表表上各酒水水庫(kù)存量，，填寫(xiě)領(lǐng)料料單，注明明品名、規(guī)規(guī)格、數(shù)數(shù)量（要求求大寫(xiě)），，字跡工整整。2、把酒水水領(lǐng)料單送送交經(jīng)理簽簽字后，呈呈報(bào)財(cái)務(wù)部部經(jīng)理審閱閱后簽字。。二、提貨1、每天由由吧臺(tái)領(lǐng)班班和吧員負(fù)負(fù)責(zé)從總倉(cāng)倉(cāng)提貨。2、領(lǐng)貨要要根據(jù)領(lǐng)料料單逐項(xiàng)核核對(duì)檢查貨貨物的數(shù)量量、規(guī)格，，確保貨物物在保質(zhì)期期內(nèi)且無(wú)破破損、變質(zhì)質(zhì)等情況。。3、核對(duì)準(zhǔn)準(zhǔn)確后，領(lǐng)領(lǐng)貨人員在在領(lǐng)料單驗(yàn)驗(yàn)收處簽字字，一式三三聯(lián)，一聯(lián)聯(lián)交總倉(cāng)，，一聯(lián)交財(cái)財(cái)務(wù)部，一一聯(lián)由酒吧吧保存做表表。4、運(yùn)輸途途中應(yīng)輕拿拿輕放，確確保無(wú)破損損。三、碼放1、所有酒酒水飲料應(yīng)應(yīng)擦拭干凈凈方可放入入柜中或展展示架上。。2、凡需冰冰凍的飲料料、啤酒等等應(yīng)及時(shí)放放入冰柜，，并將溫度度調(diào)至合適適檔位。3、各種酒酒水分類(lèi)整整齊碼放，，遵循先進(jìn)進(jìn)先出的原原則。及時(shí)時(shí)清理廢包包裝盒。酒水調(diào)撥操操作流程及及細(xì)則1、調(diào)撥吧臺(tái)已營(yíng)業(yè)業(yè)中，如一一種酒水已已經(jīng)售完，，應(yīng)馬上打打電話(huà)到其其他吧臺(tái)詢(xún)?cè)儐?wèn)所需品品名、數(shù)量量，確認(rèn)后后請(qǐng)其做好好準(zhǔn)備；2、填單調(diào)撥單由入入酒水的吧吧臺(tái)填寫(xiě)。。在調(diào)撥單單上寫(xiě)清所所需調(diào)撥酒酒水的名稱(chēng)稱(chēng)、規(guī)格、、調(diào)撥數(shù)、、日期。調(diào)調(diào)撥單須由由兩酒吧當(dāng)當(dāng)班人員簽簽字方可生生效。調(diào)撥撥單一式三三聯(lián)，一聯(lián)聯(lián)由出酒水水吧臺(tái)連同同酒水日?qǐng)?bào)報(bào)表一起交交財(cái)務(wù)審核核，一聯(lián)交交出酒水吧吧臺(tái)作做報(bào)報(bào)表依據(jù)，，一聯(lián)交收收酒水吧臺(tái)臺(tái)作做報(bào)表表依據(jù)。酒水報(bào)損操操作流程及及細(xì)則一、準(zhǔn)備各酒吧隨時(shí)時(shí)都要備有有保存完整整的報(bào)損單單。二、使用1、酒水變變質(zhì)；2、酒水破破損或分量量不足。三、填單1、字跡應(yīng)應(yīng)清楚、工工整；2、要寫(xiě)清清日期、地地點(diǎn)、原因因、酒名、、分量、單單位，如各各餐廳服務(wù)務(wù)員訂錯(cuò)單單要由餐廳廳經(jīng)理簽字字。四、上交報(bào)損單一式式三聯(lián)，一一聯(lián)交報(bào)損損吧臺(tái)存檔檔作做表依依據(jù)，一聯(lián)聯(lián)交倉(cāng)庫(kù)，，一聯(lián)交財(cái)財(cái)務(wù)部。酒吧收尾工工作操作流流程及細(xì)則則一、清洗用用具1、清洗所所有的臟玻玻璃杯、啤啤酒杯、并并擦干凈；；2、清洗量量酒器、搖搖酒器，并并擦凈水跡跡；3、清洗用用過(guò)的攪棒棒等，并擦擦干凈；4、清洗托托盤(pán)和煙灰灰缸并收放放好。二、收裝飾飾物把干凈的裝裝飾物用保保鮮紙包好好放入冰箱箱內(nèi)保存，，以確保衛(wèi)衛(wèi)生和新鮮鮮。三、清潔整整理1、撤走所所有用過(guò)的的用具，清清理吧臺(tái)，，整理吧椅椅；2、將冰桶桶內(nèi)所有剩剩余的冰塊塊倒掉，把把冰桶擦拭拭干凈；3、把水池池內(nèi)的殘余余物品清理理干凈，使使水池內(nèi)干干凈、無(wú)積積水；4、將冰箱箱的門(mén)及側(cè)側(cè)面擦拭干干凈，使之之光亮無(wú)污污跡，把所所有酒水整整齊地碼放放入酒柜，，并將其鎖鎖好；5、將酒吧吧內(nèi)的垃圾圾倒掉，換換上新垃圾圾袋，把垃垃圾桶清洗洗干凈；6、把酒吧吧內(nèi)的地面面用拖把擦擦拭干凈，，使地面保保持清潔、、干燥；7、將托盤(pán)盤(pán)和煙灰缸缸清洗干凈凈，并收放放好。四、做好移移交1、根據(jù)當(dāng)當(dāng)日班次的的酒水單，，統(tǒng)計(jì)出銷(xiāo)銷(xiāo)售數(shù)量，，清點(diǎn)庫(kù)存存，然后做做好盤(pán)點(diǎn)日日?qǐng)?bào)表；2、保管好好客人寄存存的酒水，，記錄各吧吧當(dāng)天發(fā)生生的特殊事事情；3、各吧晚晚班人員根根據(jù)當(dāng)天吧吧臺(tái)的銷(xiāo)售售填寫(xiě)領(lǐng)貨貨單，以保保證各吧臺(tái)臺(tái)第二天的的酒水供應(yīng)應(yīng)量和庫(kù)存存量；4