動物檢疫學(xué)畜禽的宰后的檢驗與處理

1第八章畜禽的宰后檢驗與處理第一節(jié)宰后檢驗的目的和一般要求2一宰后檢驗的目的檢驗基礎(chǔ)

應(yīng)用獸醫(yī)病理學(xué)和實驗診斷學(xué)的知識目的

發(fā)現(xiàn)患有疫病或有害于公共衛(wèi)生的其它疾病的胴體、臟器和組織，繼而依照有關(guān)的規(guī)定對這些有害的動物產(chǎn)品及廢棄物進行無害化處理，以確保肉類食品的衛(wèi)生質(zhì)量意義

宰后檢驗是獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗的重要環(huán)節(jié)，是宰前檢疫的繼續(xù)和補充，是保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量，保障食用者的食肉安全和衛(wèi)生，防止人獸共患病和畜禽疫病傳播和擴散的重要措施。觀察各種組織器官的病理變化常規(guī)方法不能診斷的疾病SARS-果子貍；廣東的“三叫吃法”；Ebola-靈長類動物3二宰后檢驗的方法和技術(shù)（一）宰后檢驗的基本方法視檢觀察胴體的皮膚、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、關(guān)節(jié)、天然孔及各種臟器的色澤、形狀、大小、組織狀態(tài)等是否正常

觸檢判斷組織和器官的彈性和軟硬度，可以發(fā)現(xiàn)位于被檢組織器官的結(jié)節(jié)性病變

剖檢剖開組織和器官，檢查深層組織的結(jié)構(gòu)和組織狀態(tài)

嗅檢

4

（二）宰后檢驗的技術(shù)要求獸醫(yī)衛(wèi)檢人員具有良好的獸醫(yī)相關(guān)專業(yè)知識，并熟練掌握宰后檢驗的技能，具有及時識別和判定屠畜組織和器官病理變化的能力在流水作業(yè)的情況下，獸醫(yī)衛(wèi)檢人員必須按規(guī)定檢查最能反映機體病理變化的組織和器官，并遵循一定的方式、方法和程序進行檢驗，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，避免漏檢剖檢在一定部位切開，切口深淺應(yīng)適度，順著肌纖維的方向，盡可能從剖開面檢查同一編號防止污染和污染后處理每位衛(wèi)檢人員應(yīng)配備兩套檢驗刀和鉤5三宰后檢驗的組織受檢組織器官的選擇

1選擇組織器官的理由

①流水作業(yè)生產(chǎn)線的要求

②病原進入動物體內(nèi)的途徑和傳播途徑

③不同組織器官對病原的敏感性

④組織器官反應(yīng)病理變化的全面性62消化道發(fā)生感染時檢查咽部扁桃體、胃腸道黏膜、腸系膜淋巴結(jié)；如果感染全身化，此時還應(yīng)檢查心、腎、脾等實質(zhì)臟器及相關(guān)淋巴結(jié)3呼吸道感染時應(yīng)檢查肺臟或肺淋巴結(jié)，全身病變時檢查實質(zhì)器官4天然孔道感染時檢查母畜的子宮和陰道5體表感染時檢查動物的皮膚、蹄、角等組織器官綜上：檢查動物胴體時：天然孔道、皮膚、蹄爪和軀體的主要淋巴結(jié)

檢驗臟器

檢驗?zāi)c道檢驗心、腎、脾等實質(zhì)臟器7胴體與受檢器官的編號

1胴體和離體的頭和內(nèi)臟要編上統(tǒng)一的號碼

2常用的編號方法有貼紙?zhí)柗?、掛牌法和變色鉛筆法，但這些方法各有優(yōu)缺點，現(xiàn)在大多采用同步送檢法。8四宰后檢驗點的設(shè)置與同步檢驗豬的宰后檢驗點

1頭部檢驗點設(shè)在放血吊上滑輪之后，可避免瀝血過程剖檢時血液污染剖開的頜下淋巴結(jié)。任務(wù)是檢驗局限性咽炭疽及淋巴結(jié)核病變

2皮膚檢驗點設(shè)在煺毛之后、開膛之前

3白下水檢驗點設(shè)在開膛取出腹腔臟器之后，主要檢查胃、腸、脾、胰及相應(yīng)的淋巴結(jié)

4紅下水檢驗點設(shè)在開膛取出心、肝、肺之后，檢驗心、肝、肺和相應(yīng)的淋巴結(jié)9

5旋毛蟲檢樣點開膛之后，設(shè)橫膈肌肌腳采樣點

6胴體檢驗點設(shè)在取出內(nèi)臟之后，劈半之前

7頭部咬肌檢驗點設(shè)在取頭之前檢查囊尾蚴

8終末檢驗點進行終末檢驗同時進行胴體質(zhì)量評定和蓋檢印同步檢驗

10第二節(jié)肉畜宰后被檢淋巴結(jié)的選擇一宰后檢驗淋巴結(jié)的意義

1淋巴結(jié)呈現(xiàn)相應(yīng)的病理變化為檢驗者提供診斷疾病的依據(jù)

2可以準確、迅速的反映屠體的病理狀態(tài)二選擇被檢淋巴結(jié)的原則

1首先選擇淋巴液范圍較廣的淋巴結(jié)

2位于淺表和便于剖檢的淋巴結(jié)

3選擇反映特定病理過程的淋巴結(jié)11三豬的被檢淋巴結(jié)的選擇

（一）豬頭部被檢淋巴結(jié)的選擇

豬頭部的淋巴結(jié)主要有頜下淋巴結(jié)、腮淋巴結(jié)、咽后外側(cè)和咽后內(nèi)側(cè)淋巴結(jié)

豬頭部必檢淋巴結(jié)：頜下淋巴結(jié)、必要時可剖檢頭部其它幾組淋巴結(jié)

（二）豬胴體前部被檢淋巴結(jié)的選擇

1主要淋巴結(jié)頸淺淋巴結(jié)和頸深淋巴結(jié)兩組。

2必檢淋巴結(jié)頸淺背側(cè)淋巴結(jié)和頸后淋巴結(jié)。1213（三）豬胴體后部淋巴結(jié)的選擇

1主要淋巴結(jié)髂下淋巴結(jié)、腹股溝淺淋巴結(jié)、腹股溝深淋巴結(jié)，髂淋巴結(jié)和幗淋巴結(jié)。

2必檢淋巴結(jié)腹股溝淺淋巴結(jié)和髂內(nèi)淋巴結(jié)綜上，豬的宰后檢驗，最具有剖檢意義的是頜下淋巴結(jié)、頸淺背側(cè)淋巴結(jié)、腹股溝淺淋巴結(jié)和髂內(nèi)淋巴結(jié)。（四）豬內(nèi)臟被檢淋巴結(jié)的選擇

1支氣管淋巴結(jié)分為左、右、中、尖葉四組。

2肝淋巴結(jié)位于肝門周圍，緊靠胰臟，被脂肪組織包裹。

3腸系膜淋巴結(jié)位于小腸系膜上，沿小腸分布如串索狀。141髂下、2腹股溝淺、3腘淋巴結(jié)、4腹股溝深、5髂內(nèi)、6髂外、7薦1516三淋巴結(jié)常見的病變

（一）充血

淋巴結(jié)腫脹，手感發(fā)硬，表面發(fā)紅或出現(xiàn)血絲，切面呈不同程度的紅色，按壓時從切面滲出血滴。主要見于炎癥初期。

（二）水腫淋巴結(jié)腫大，富有光澤，切面蒼白、隆突，質(zhì)地松軟，并流出多量透明的液體。多見于淤血、惡病質(zhì)、外傷、長途運輸?shù)?7（三）漿液性炎癥

淋巴結(jié)腫大，質(zhì)地柔軟，切面紅潤，間或有出血，按壓時流出多量黃色或淡紅色渾濁液體。多見于急性傳染病，尤其是伴有大量毒素形成的病原感染的豬丹毒、牛梨形蟲病等。18（四）出血性炎癥

淋巴結(jié)腫大，富有光澤，外表發(fā)紅，具深紅色或黑紅色外觀，切面稍隆突、多汁、濕潤，呈現(xiàn)出深紅色至黑紅色與紅白相間的大理石樣花紋，或表現(xiàn)為暗紅色斑點散在其中或呈現(xiàn)不同程度的紅染19（五）出血性壞死性炎癥

淋巴結(jié)通常腫大，質(zhì)地變硬，切面干燥，呈磚紅色，其中散在一個或數(shù)個灰黃色、灰黑色或紫紅色斑紋狀或巢狀壞死灶20（六）化膿性炎癥

淋巴結(jié)腫大，質(zhì)地柔軟，表面和切面可見到大小不等的黃白色膿腫，擠壓有濃汁流出。嚴重時整個淋巴結(jié)被濃汁充滿，形成膿皰。多見于化膿性細菌感染和創(chuàng)傷

21（七）急性變質(zhì)性炎癥

淋巴結(jié)腫大、軟化，切面呈褐紅色，其實質(zhì)易于刮下似粥樣，有的區(qū)域可見壞死灶

（八）急性增生性炎癥

淋巴結(jié)腫大、松軟，切面隆突、多汁，呈灰白色渾濁的顆粒狀，外觀如腦髓，故有淋巴“髓樣變”之稱，有時在切面可見到黃白色壞死灶22（九）慢性增生性炎癥

淋巴結(jié)腫大，質(zhì)地堅實，切面呈灰白色，濕潤而有光澤23（十）腫瘤

淋巴結(jié)腫大，形態(tài)改變，其結(jié)構(gòu)被腫瘤組織代替

（十一）寄生蟲性淋巴結(jié)炎

動物患錐形蟲和梨形蟲病時，淋巴結(jié)腫大，網(wǎng)狀內(nèi)皮細胞和漿細胞增生；患弓形蟲病時網(wǎng)狀內(nèi)皮細胞增生；馬原蟲和腸結(jié)蟲感染時能引起淋巴細胞的化膿、干酪樣和鈣化。

（十二）色素沉著24第三節(jié)宰后檢驗的程序與要點一豬宰后檢驗的程序與要點

（一）頭部檢驗

頭部檢驗分兩步進行：第一步在放血之后，浸燙、煺毛之前檢測頜下淋巴結(jié)；第二步檢查兩側(cè)外咬肌，然后檢查咽喉黏膜、會厭軟骨和扁桃體。必要時剖檢頜下副淋巴結(jié)，同時視檢鼻盤、唇和齒齦。（二）皮膚檢驗

注意有無豬瘟、亞急性豬丹毒、豬肺疫等病的典型病理變化25（三）內(nèi)臟檢驗

1胃、腸和脾的檢驗視檢胃腸粘膜和腸系膜→剖檢腸系膜淋巴結(jié)，注意粘膜的變化→觸檢脾臟的彈性和硬度。

2心、肝和肺的檢驗

看肺外表→剖開支氣管淋巴結(jié)→觸摸兩側(cè)肺葉→剖檢每一硬結(jié)的部分。

心臟：剖開心包→觀察心臟外形和心包腔、心外膜→左心室肌肉做一縱斜切口→觀察心肌、心內(nèi)膜、心瓣和血液凝固狀態(tài)。

肝臟：觀察外表→觸摸彈性和硬度（大小、色澤、表面損傷和膽管狀態(tài)）→剖檢肝淋巴結(jié)→橫斷膽管壓出內(nèi)容物，檢查肝片吸蟲。263腎臟的檢查

剝離腎膜→觀察外表（看有無貧血、淤血、出血等變化）→觸檢彈性和硬度→如異常則剖檢（皮質(zhì)、髓質(zhì)和腎盂有無出血，有無腎小球腎炎等變化）4子宮、睪丸和乳房的檢查

公畜、母畜需剖檢睪丸或子宮，注意其形態(tài)、大小和有無炎癥變化。27（四）胴體檢驗1判定放血程度

※放血不良的特征：

〆肌肉顏色發(fā)暗

〆皮下靜脈血液滯留，特別是穿行于背部結(jié)締組織和脂肪沉積部位的微小血管，以及沿肋骨兩側(cè)分布的血管

〆當切開肌肉時，切面上可見到暗紅色區(qū)域，擠壓切面有少量的血滴流出

28※屠宰性放血不良與病理性放血不良的區(qū)別

如果放血不良是與屠畜的致昏和不充分放血有關(guān)，則在下一道工序懸吊時，殘留的血液會從胴體中流出，到第2天血液就能流凈，而且肉色變的鮮艷如果放血不良是一種病理狀態(tài)，胴體中的血液不會流出，而且第2天變的更明顯因此在可疑的情況下，放血程度的判定最好延伸至屠宰的次日。292檢查病變

〆檢查皮膚、皮下組織、肌肉、脂肪、胸腹膜、骨骼、關(guān)節(jié)、腱鞘

〆剖檢具有代表性的淋巴結(jié)

〆剖開兩側(cè)咬肌，檢查有無囊尾蚴30（五）旋毛蟲檢查(重點)

※采樣由橫膈膜肌腳采取樣品（兩側(cè)各重約15g），編上與胴體一致的號碼

※檢查將檢樣剪成米粒大小的24塊，壓在兩塊玻片中，在低倍鏡下檢查，如發(fā)現(xiàn)旋毛蟲

※復(fù)檢

※結(jié)果陽性時，在胴體上打上標記，并控制豬頭和食道肌，提出處理意見31（六）復(fù)檢

復(fù)檢的任務(wù)查驗所有各檢驗點的檢驗結(jié)果對胴體的衛(wèi)生質(zhì)量做綜合判定確定所檢出的各種病害肉無害化處理的方法，并對檢驗結(jié)果進行登記32第四節(jié)摘除有害腺體一甲狀腺

哺乳動物的甲狀腺位于氣管的兩側(cè)，喉頭的稍后處，分為左右兩葉，葉間與腺峽相連。豬的甲狀腺呈深紅色，不分葉，位于氣管的腹面?zhèn)龋幌袤w扁平，長約5cm，重5-7g二腎上腺

俗稱“小腰子”，位于左右兩腎內(nèi)側(cè)的前部，與腎共同包于腎脂肪囊內(nèi)，豬的左腎上腺呈三棱柱狀體，右腎上腺呈扭曲的長梭形，長5-10cm，重2.5g

中毒機理：腎上腺髓質(zhì)分泌腎上腺素和去甲腎上腺素，兩種激素均有使心肌收縮力加強，心跳加快，毛細血管收縮，血壓上升，內(nèi)臟平滑肌松弛等功能。3334三病變的淋巴結(jié)

病變的淋巴結(jié)對于疾病的診斷非常重要；病變的淋巴結(jié)影響商品外觀，使商品降低或喪失了營養(yǎng)價值；有把病原體傳染給人的可能性；產(chǎn)毒細菌污染的淋巴結(jié)還對人體有毒性四扁桃體35第五節(jié)宰后檢驗的處理一檢驗結(jié)果的登記典型的病變組織和器官制作病理標本總結(jié)和研究這些資料登記工作應(yīng)堅持經(jīng)常進行，并指定專人負責(zé)宰后檢驗發(fā)現(xiàn)某種危害嚴重的畜禽傳染病或寄生蟲病時，應(yīng)及時通知畜禽產(chǎn)地的動物防疫監(jiān)督機構(gòu)，及早采取相應(yīng)的獸醫(yī)防治措施36二宰后檢驗的處理適于食用品質(zhì)良好，符合國家衛(wèi)生標準有條件的食用一般傳染病、輕癥寄生蟲病和病理損傷的胴體和臟器化制嚴重傳染病、寄生蟲病、中毒和嚴重損傷的胴體和臟器銷毀重要人獸共患病或危害性大的畜禽傳染病的尸體、宰后的胴體和臟器37三蓋檢印和出具檢疫證明

（一）宰后檢驗后蓋印

1蓋檢印的