食品干燥保藏課件

食品保藏原理

第五章

食品干燥保藏

食品保藏原理

第五章

食品干燥保藏

1食品的干制是一種既古老又年輕的食品加工保藏方法。古老的自然曬干、晾干?，F(xiàn)代的人工干制：熱風(fēng)干燥、真空干燥、冷凍干燥等。發(fā)展歷史

食品的干制是一種既古老又年輕的食品加工保藏方法。發(fā)展歷2食品干燥保藏課件3食品干燥保藏課件4食品干燥保藏課件5食品干燥保藏原理食品在干燥過程中的主要變化食品的干制方法干制品的包裝和貯藏內(nèi)容提要食品干燥保藏原理內(nèi)容提要6食品干藏干燥：在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程；脫水：人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程；食品干藏：脫水干制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)水平后，始終保持低水分進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏的過程。食品干藏干燥：在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的7干燥的目的延長(zhǎng)貯藏期用于某些食品加工過程以改善加工品質(zhì)便于商品流通經(jīng)干燥的食品，其水分活性較低，有利于在室溫條件下長(zhǎng)期保藏如大豆、花生米經(jīng)過適當(dāng)干燥脫水，有利于脫殼，便于后加工，提高制品品質(zhì)干制食品重量減輕、容積縮小，可顯著節(jié)省包裝、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸費(fèi)用，便于攜帶和儲(chǔ)運(yùn)干燥的目的延長(zhǎng)貯藏期經(jīng)干燥的食品，其水分活性較低，有利于在室8食品干燥過程控制達(dá)到一定的水分要求；保持或改善食品品質(zhì)；控制條件和方法以獲得最低能耗食品干燥過程控制達(dá)到一定的水分要求；9第一節(jié)食品干燥保藏原理一、水分和微生物的關(guān)系微生物經(jīng)細(xì)胞壁從外界攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并向外界排泄代謝產(chǎn)物時(shí)都需要水作為溶劑或媒介質(zhì)，水為微生物生長(zhǎng)活動(dòng)必需的物質(zhì)。細(xì)菌、酵母在水分含量較高的食品中生長(zhǎng)芽孢發(fā)芽需要大量水分；霉菌在水分降到12%的食品中仍生長(zhǎng)；干藏就是通過對(duì)食品中水分的脫除，進(jìn)而降低食品的水分活度，從而限制微生物活動(dòng)、酶的活力以及化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。第一節(jié)食品干燥保藏原理一、水分和微生物的關(guān)系干藏就是通過對(duì)10水分活度食品所含水分有結(jié)合水和游離水分，但只有游離水分才能被細(xì)菌、酶和化學(xué)反應(yīng)所用，此即為有效水分，可用水分活度σW估量。水分活度11平衡水分pw>pk，則物料脫水干燥，稱解析作用;pw<pk，則物料從周圍空氣中吸收蒸汽而吸濕，稱吸附作用；pw=pk，出現(xiàn)動(dòng)力學(xué)平衡狀態(tài)。平衡水分12二、干制對(duì)微生物的影響干制后食品和微生物同時(shí)脫水，微生物所處環(huán)境水分活度不適于微生物生長(zhǎng)，微生物就長(zhǎng)期處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜，又會(huì)重新吸濕恢復(fù)活動(dòng)。二、干制對(duì)微生物的影響13二、干制對(duì)微生物的影響

干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制其活動(dòng)，但保藏過程中微生物總數(shù)會(huì)穩(wěn)步下降。由于病原菌能忍受不良環(huán)境，應(yīng)在干制前設(shè)法將其殺滅。二、干制對(duì)微生物的影響14三、干制對(duì)酶的影響水分減少時(shí)，酶的活性也就下降，然而酶和底物同時(shí)增濃。在低水分干制品中酶仍會(huì)緩慢活動(dòng)，只有在水分降低到1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失。三、干制對(duì)酶的影響15三、干制對(duì)酶的影響酶在濕熱條件下易鈍化，為了控制干制品中酶的活動(dòng)，就有必要在干制前對(duì)食品進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理，以達(dá)到酶失去活性為度

。三、干制對(duì)酶的影響16四、對(duì)食品干制的基本要求干制的食品原料應(yīng)微生物污染少，品質(zhì)高；應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中加工處理，并防止灰塵以及蟲、鼠等侵襲。干制前通常需熱處理滅酶或化學(xué)處理破壞酶活并降低微生物污染量。有時(shí)需巴氏殺菌以殺死病原菌或寄生蟲。四、對(duì)食品干制的基本要求17第二節(jié)食品在干燥過程中的主要變化一、發(fā)生的物理變化干縮和干裂細(xì)胞失活后，仍能不同程度地保持原有的彈性，但受力過大，超過彈性極限，即使外力消失，它再也難以恢復(fù)原狀。干縮是物料失去彈性時(shí)出現(xiàn)的一種變化，是食品干燥時(shí)最常見、最顯著的變化之一。第二節(jié)食品在干燥過程中的主要變化一、發(fā)生的物理變化18干縮和干裂密度低的干制品：容易吸水，復(fù)原迅速，和物料原狀相似，但包裝材料和貯運(yùn)費(fèi)較大，內(nèi)部多孔易氧化，貯期較短；密度高的干制品：復(fù)水緩慢，但包裝材料和貯運(yùn)費(fèi)較為節(jié)省。干縮和干裂19干縮和干裂脫水干燥過程中蔬菜丁形態(tài)的變化(a)干燥前的原始形態(tài)；(b)干燥初期的形態(tài)(c)干燥后的形態(tài)干縮和干裂20表面硬化表面硬化是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象，含高濃度糖和可溶性物質(zhì)的食品干燥時(shí)最易出現(xiàn)表面硬化。有細(xì)胞構(gòu)成的食品塊片狀和漿質(zhì)態(tài)食品干燥初期堆積含糖滲出物的食品表面硬化21孔隙的形成快速干燥食品；加發(fā)泡劑并經(jīng)攪打發(fā)泡的食品；真空干燥食品；冷凍干燥食品；孔隙的形成22熱塑性的出現(xiàn)糖分及其他物質(zhì)含量高的果蔬汁就屬于這類食品。橙汁或糖漿干燥時(shí)，水分雖全部蒸發(fā)掉，但殘留固體仍像保持水分那樣呈熱塑性黏質(zhì)狀態(tài)，黏結(jié)在設(shè)備上難以取下。即加熱時(shí)會(huì)軟化熱塑性的出現(xiàn)即加熱時(shí)會(huì)軟化23質(zhì)構(gòu)的變化干燥時(shí)水分被除去，由于熱及鹽分的濃縮作用，很容易引起蛋白質(zhì)變性，變性的蛋白質(zhì)不能完全吸收水分，淀粉及多數(shù)膠體也發(fā)生變化而使其親水性下降。質(zhì)構(gòu)的變化24二、發(fā)生的化學(xué)變化酶活性的變化干燥時(shí)隨水分降低，酶的活性也下降，當(dāng)干制品水分降低到10%以下時(shí)，酶活性才完全消失。干燥初期，酶促反應(yīng)可能會(huì)加劇，干燥后期，酶活性降低到一定程度，酶促反應(yīng)才會(huì)顯著降低。二、發(fā)生的化學(xué)變化25酶活性的變化低水分干制品貯藏過程中，特別在它吸濕后，酶仍會(huì)緩慢地活動(dòng)，從而引起食品品質(zhì)惡化或變質(zhì)。酶在濕熱條件下易鈍化，干熱條件下難于鈍化，因此對(duì)于干制品在干制前有必要對(duì)食品進(jìn)行濕熱或化學(xué)處理，使酶鈍化。酶活性的變化26對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響每單位重量干制食品中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量大于新鮮食品。糖類：高溫長(zhǎng)時(shí)間脫水干燥導(dǎo)致糖分損耗高溫加熱碳水化合物含量高的食品易焦化；緩慢曬干時(shí)，初期的呼吸作用導(dǎo)致糖分分解;還原糖還會(huì)和氨基酸反應(yīng)而產(chǎn)生褐變。對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響27干燥工藝條件對(duì)葡萄糖損耗的影響干燥工藝條件對(duì)葡萄糖損耗的影響28對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響脂類：高溫脫水時(shí)脂肪氧化就比低溫時(shí)嚴(yán)重得多脂類的氧化酸敗是含脂干燥食品變質(zhì)的主要因素，成為維護(hù)干制品品質(zhì)的重要問題維生素：干燥過程會(huì)造成維生素?fù)p失抗壞血酸和胡蘿卜素易因氧化而損耗；核黃素對(duì)光極敏感。對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響29新鮮和脫水干燥食品營(yíng)養(yǎng)成分比較新鮮和脫水干燥食品營(yíng)養(yǎng)成分比較30對(duì)食品顏色的影響新鮮食品的色澤一般都比較鮮艷。干燥會(huì)改變其理化性質(zhì)，使食品反射、散射、吸收和傳遞可見光的能力發(fā)生變化，從而改變了食品的色澤。類胡蘿卜素、花青素：會(huì)因干燥處理有所破壞，導(dǎo)致食品顏色改變。對(duì)食品顏色的影響31對(duì)食品顏色的影響葉綠素：濕熱條件下葉綠素將失去一部分鎂原子而轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素，呈橄欖綠，不再呈草綠色；花青素：硫處理會(huì)促使花青素褪色；褐變：酶或非酶褐變反應(yīng)是促使干燥品褐變的原因。為此，干燥前需進(jìn)行酶鈍化處理以防止變色。對(duì)食品顏色的影響32對(duì)食品風(fēng)味的影響食品失去揮發(fā)性風(fēng)味成分：如牛乳失去極微量的低級(jí)脂肪酸，特別是硫化甲基，雖然它的含量實(shí)際上僅億分之一，但其制品卻已失去鮮乳風(fēng)味。一般處理牛乳時(shí)所用的溫度即使不高，蛋白質(zhì)仍然會(huì)分解并有揮發(fā)硫放出。對(duì)食品風(fēng)味的影響33鮮乳和乳粉配制的乳中揮發(fā)硫放出量鮮乳和乳粉配制的乳中揮發(fā)硫放出量34解決的有效辦法：

從干燥設(shè)備中回收或冷凝外逸蒸汽，再加回到干制食品中，以便盡可能保存它的原有風(fēng)味。可從其它來源取得香精或風(fēng)味制劑再補(bǔ)充到干制品中，或干燥前在某些液態(tài)食品中添加樹膠和其它包埋物質(zhì)。解決的有效辦法：35果蔬加工預(yù)處理方法介紹1、原料的分級(jí)：果蔬的分級(jí)可按照不同的加工品的要求，采用不同的分級(jí)方式分級(jí)，包括大小分級(jí)成熟度分級(jí)和色澤分級(jí)等幾種。在我國(guó)成熟度分級(jí)常用目視估測(cè)的方法進(jìn)行，而大小分級(jí)是分級(jí)的主要內(nèi)容，幾乎所有的加工果蔬均需大小分級(jí)，分級(jí)的方法有手工分級(jí)和機(jī)械分級(jí)。

2、原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏表麗附著的塵土、泥沙和大量的微生物以及部分的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證產(chǎn)品品質(zhì)。對(duì)于農(nóng)藥殘留的果蔬，洗滌時(shí)常在水中加化學(xué)洗滌劑，常用的有鹽堿地酸、醋酸，有時(shí)也用氫氧化鈉等強(qiáng)堿及漂白粉、高錳酸鉀等強(qiáng)氧化劑。果蔬加工預(yù)處理方法介紹1、原料的分級(jí)：果蔬的分級(jí)可按照不同的36果蔬清洗的方法須根據(jù)果蔬形狀、質(zhì)地、表面狀態(tài)、污染程度、夾帶泥土量以及加工方法而定。主要有手工清洗和機(jī)械清洗。后者需配置滾筒式、噴淋式、壓氣式、漿葉式等設(shè)備。3、果蔬的去皮：凡是果蔬原料果皮粗糙、堅(jiān)硬，具有不良風(fēng)味的均應(yīng)去皮，以利于提高品質(zhì)，只有在加工某些果脯、蜜餞、果汁和果酒時(shí)，因要打漿和壓榨，才不用去皮，果疏去皮方法如下：

(1)手工工藝：用特別的刀、刨等工具人工剝皮，去皮干凈、損失少，且切分、去心、去核能同步進(jìn)行，但勞動(dòng)效率低。常用于柑桔、蘋果、梨、柿、枇杷、蘆筍、竹筍、瓜類等。

(2)機(jī)械去皮：主要用于比較規(guī)強(qiáng)的果蔬原料，如旋皮機(jī)，主要用于蘋果、梨、柿、菠蘿等；擦皮機(jī)，主要用于土豆、甘薯、胡蘿卜等；專用去皮機(jī)械：青豆、黃豆等。果蔬清洗的方法須根據(jù)果蔬形狀、質(zhì)地、表面狀態(tài)、污染程度、夾37(3)堿液去皮：足利用堿液的腐蝕性來使蔬菜表面中膠層溶解，從而使果皮分離。堿液去皮常用氫氧化鈉，腐蝕性強(qiáng)且價(jià)廉，常在堿液中加入表面活性劑如2—乙基已基磺酸鈉，使堿液分布均勻以幫助去皮。堿液去皮時(shí)堿液的濃度、處理的時(shí)間和堿液溫度，應(yīng)視不同果蔬果料種類、成熟度、大小而定。堿液濃度提高、處理時(shí)間長(zhǎng)及溫度高都會(huì)增加皮層的松離及腐蝕程度。經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、反復(fù)換水直至表面無膩感，口感無堿昧為止。漂洗必須充分，否則可能導(dǎo)致PH上升，殺菌不足，產(chǎn)品敗壞。(3)堿液去皮：足利用堿液的腐蝕性來使蔬菜表面中膠層溶解，從38優(yōu)點(diǎn)：去皮完整；對(duì)大小不一、表面凹凸不平的果實(shí)能均勻去皮；適宜大規(guī)模也便于小量加工；節(jié)省人力，設(shè)備簡(jiǎn)單廢料少。(4)熱力去皮：果疏用短時(shí)高溫處理后，使表皮迅速升溫，果皮膨脹破裂，與內(nèi)部果肉組織分離，然后迅速冷卻去皮，適合于成熟度高的桃、李、杏等。熱去皮的熱源主要有蒸汽和熱水。此法原料損失少，色澤好，風(fēng)味好。優(yōu)點(diǎn)：去皮完整；對(duì)大小不一、表面凹凸不平的果實(shí)能均勻去皮；適39(5)酶法去皮：在果膠酶的作用下，柑桔的囊瓣中果膠水解，脫去囊衣，關(guān)鍵是要掌握酶的濃度及酶的最佳作用條件如溫度、時(shí)間、PH值等。

(6)冷凍去皮：將果蔬在冷凍裝置中凍至達(dá)輕度表面凍結(jié)，然后解凍，使皮松馳后去皮，此法適用于桃、杏、番茄等，質(zhì)量好但費(fèi)用高。(7)真空去皮：將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離，接著進(jìn)入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速“沸騰”，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動(dòng)去皮。適用于成熟的桃、番茄。(5)酶法去皮：在果膠酶的作用下，柑桔的囊瓣中果膠水解，脫去40原料的切分、去核(心)、修整、破碎：體積較大的果蔬原料在罐、干制、加工果脯、蜜餞及蔬菜腌制時(shí)，需切分和去核(心)。有時(shí)為了使原料加工后保持良好外觀，還要進(jìn)行修整。這些都需要一些專用的小型工具，如過核器(山楂、棗)、刺孔器(金柑、梅)和專用機(jī)械，如劈桃機(jī)、多功能切片機(jī)，專用切片機(jī)。果蔬的破碎常用破碎打漿機(jī)完成。原料的切分、去核(心)、修整、破碎：體積較大的果蔬原料在罐、41果蔬的燙漂：將已切分的或其它預(yù)處理的新鮮原料放人沸水或蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的處理。它可加熱鈍化酶，改善組織和色澤；軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)；穩(wěn)定或改進(jìn)色澤；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良?xì)馕叮唤档凸咧形廴疚锖臀⑸飻?shù)量。果蔬燙漂常用的方法有蒸汽和熱水兩種。為了保護(hù)綠色果蔬的色澤，常在燙漂的水內(nèi)加入堿性物質(zhì)，如碳酸氫鈉、氫氧化鈣等。但這樣Vc損失大，果蔬燙漂的程度應(yīng)根據(jù)果蔬的種類、塊形、大小、工藝要求等條件而定。燙漂后的果蔬要及時(shí)浸人冷冰中，防止過度受熱，組織變軟。果蔬的燙漂：將已切分的或其它預(yù)處理的新鮮原料放人沸水或蒸汽中42原料的抽真空處理：由于某些果蔬如番茄內(nèi)部組織疏松，含空氣多，對(duì)加工特別是罐藏不利，需進(jìn)行抽真空處理，即原料在一定介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部氣體釋放出來，代之為糖水和鹽水，抽真空的方法有干抽法和濕抽法。其控制的條件和參數(shù)有：真空度、溫度、抽氣時(shí)間和蔬菜受抽面積。原料的抽真空處理：由于某些果蔬如番茄內(nèi)部組織疏松，含空氣多，43果蔬護(hù)色果品在加工過程中，將原料去皮、切分、破碎和空氣接觸及高溫處理，都可能促進(jìn)化學(xué)變化，生成有色粉質(zhì)。其中包括酶褐變和非酶褐變。防止酶褐變方法：①選擇含單寧、酪氧酸少的加工原料，如柑桔、莓類；②控制O2的供給，創(chuàng)造缺氧環(huán)境。如抽真空、充氮、使用脫氧劑等；③鈍化酶作用：熱燙、食鹽溶液浸泡，亞硫酸鹽溶液浸泡(2％，—3%)，硫溶液浸泡。防止非酶褐變的辦法：①選用氨基酸和還原糖含量少的加工原料；②應(yīng)用SO2處理，對(duì)非酶和酶都能防止；③應(yīng)用熱水燙漂；④保持產(chǎn)品低水分含量，貯存環(huán)境，保持低溫干燥。果蔬護(hù)色44熏硫熏硫是作什么用的？

我國(guó)從古至今所用的“熏硫”漂白，采用硫磺加熱的方法產(chǎn)生二氧化硫。

熏硫可使果片表面細(xì)胞破壞，促進(jìn)干燥，同時(shí)由于二氧化硫的還原作用，可破壞酶的氧化系統(tǒng)，阻止氧作用，使果實(shí)中單寧物質(zhì)不致被氧化而變成棕褐色。對(duì)果脯、蜜餞來說，可以使成品保持淺黃色或金黃色。對(duì)一般果蔬干制品來說也同樣防止褐變。熏硫法還可以保存果實(shí)中維生素C。此外，由于二氧化硫溶于水成為亞硫酸，有抑制微生物的作用于，同時(shí)還達(dá)到了防腐的目的。熏硫熏硫是作什么用的？

我國(guó)從古至今所用的“熏硫”漂白45三、對(duì)微生物的影響抑制微生物生長(zhǎng)四、評(píng)價(jià)干制品品質(zhì)的指標(biāo)干制品的復(fù)原性干制品復(fù)水性干制品的速溶性三、對(duì)微生物的影響46第三節(jié)食品的干制方法干燥設(shè)備的分類按干燥設(shè)備的特征來分類自然干燥方法人工干燥方法曬干與風(fēng)干等如箱式干燥、窯房式干燥、隧道式干燥、輸送式干燥、輸送帶式干燥、滾筒干燥、流化床干燥、噴霧干燥、冷凍干燥等第三節(jié)食品的干制方法干燥設(shè)備的分類曬干與風(fēng)干等如箱式干燥、47按干燥的連續(xù)性分類間歇（批次）干燥連續(xù)干燥以干燥時(shí)空氣的壓力來分類常壓干燥真空干燥按干燥的連續(xù)性分類48以干燥時(shí)向物料供能熱的方法分類對(duì)流干燥傳導(dǎo)干燥能量場(chǎng)作用下的干燥及組合干燥法實(shí)際上許多設(shè)備往往兼而有之，故這只是一種大致的分類而已。以干燥時(shí)向物料供能熱的方法分類49食品的干燥型式食品的干燥型式50食品的干燥型式食品的干燥型式51一、曬干及風(fēng)干曬干是指利用太陽光的輻射能進(jìn)行干燥的過程；風(fēng)干是指利用濕物料的平衡水蒸氣壓與空氣中的水蒸氣壓差進(jìn)行脫水干燥的過程曬干過程常包含風(fēng)干的作用，是常見的自然干燥方法一、曬干及風(fēng)干52自然干燥的特點(diǎn)投資少、費(fèi)用低，能在產(chǎn)地就地干燥；促使尚未成熟的原料進(jìn)一步成熟干燥緩慢，干燥時(shí)間長(zhǎng)受到氣候條件的影響和限制生產(chǎn)效率低，制品的衛(wèi)生安全性難保證科學(xué)利用太陽能，充分利用天然能源自然干燥的特點(diǎn)53一、曬干及風(fēng)干曬干、風(fēng)干方法可用于固態(tài)食品物料（如果蔬、魚、肉等）的干燥，尤其適于以濕潤(rùn)水分為主的物料（如糧谷類等）的干燥,炎熱干燥和通風(fēng)良好的氣候環(huán)境條件最適宜于曬干。一、曬干及風(fēng)干54一、曬干及風(fēng)干化曬干及風(fēng)干要求物料不宜直接鋪在場(chǎng)地上曬干，以保證食品衛(wèi)生要求；場(chǎng)地宜選在向陽，光照時(shí)間長(zhǎng)，遠(yuǎn)離垃圾堆，防止灰塵及其它廢物的污染；注意控制物料層厚度；一、曬干及風(fēng)干化55二、空氣對(duì)流干燥空氣對(duì)流干燥是最常見的食品干燥方法；熱空氣是熱的載體，也是濕氣的載體；一般在常壓下進(jìn)行，有間歇式（分批）和連續(xù)式；被干燥的濕物料可以是固體、膏狀物料及液體。二、空氣對(duì)流干燥56二、空氣對(duì)流干燥箱式干燥比較簡(jiǎn)單的間歇式干燥方法;單機(jī)生產(chǎn)能力不大，工藝條件易控制；按氣體與物料流動(dòng)方式有平行流式、穿流式及真空式二、空氣對(duì)流干燥57二、空氣對(duì)流干燥隧道式干燥設(shè)備實(shí)際上是箱式干燥設(shè)備的擴(kuò)大加長(zhǎng);可連續(xù)或半連續(xù)操作；適于處理量大，干燥時(shí)間長(zhǎng)的物料；介質(zhì)多采用熱空氣；有逆流式、順流式和混流式等形式二、空氣對(duì)流干燥58二、空氣對(duì)流干燥輸送帶式干燥由輸送帶載料;物料不受振動(dòng)或沖擊，破碎少；適于膏狀物料和固體物料干燥；空氣與物料接觸面增大，加速干燥速率；適于生產(chǎn)量大的單一產(chǎn)品干燥二、空氣對(duì)流干燥59二、空氣對(duì)流干燥噴霧干燥該法采用霧化器將料液分散為霧滴，并用熱空氣干燥霧滴而完成的干燥過程;常用于乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉體食品的生產(chǎn)，是粉體食品生產(chǎn)最重要的方法；噴霧干燥系統(tǒng)有不同的組成與性能；可以是溶液、乳濁液或懸浮液，也可以是熔融液或膏糊液二、空氣對(duì)流干燥可以是溶液、乳濁液或懸浮液，也可以是熔融液或60二、空氣對(duì)流干燥氣流干燥氣流干燥就是將粉末或顆粒食品物料懸浮在熱氣流中進(jìn)行干燥的方法，只有能用氣流輸送的物料才能采用此法，一般須首先用其他干燥方法將物料干燥到水分低于35-40%，氣流干燥也屬流態(tài)化干燥技術(shù)之一二、空氣對(duì)流干燥61氣流干燥顆粒在氣流中高度分散，干燥時(shí)間短；氣固相并流操作，干燥過程物料溫度不高；設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，占地面積小，處理量大；適應(yīng)性廣，可用于塊、膏糊狀及泥狀物料。對(duì)散粒狀物料，最大粒徑可達(dá)10mm。（對(duì)于塊狀﹑或膏狀濕物料，一般在干燥器底部串聯(lián)一粉碎機(jī)，濕物料和高溫介質(zhì)過粉碎機(jī)氣流干燥62內(nèi)部，使膏狀物料邊干燥邊粉碎，然后再進(jìn)入氣流干燥管進(jìn)行干燥，以解決膏糊狀物料難以連續(xù)干燥的問題。）氣流干燥器中的高速氣流使顆粒之間、顆粒與器壁之間的激烈碰撞和摩擦，物料很容易粉碎和磨損，難以保存完好的結(jié)晶形狀和結(jié)晶光澤，因此，對(duì)干燥產(chǎn)品有上述要求的情況下，不適于氣流干燥方法。有些物料極易粘附在管壁上，如鈦白粉、粗制葡萄糖等不宜采用氣流干燥方法；另外，物料粒度太細(xì)或物料本身有毒，由于氣固相分離較難，一般也不宜采用氣流干燥方法。內(nèi)部，使膏狀物料邊干燥邊粉碎，然后再進(jìn)入氣流干燥管進(jìn)行干63二、空氣對(duì)流干燥流化床干燥也稱沸騰床干燥，是另一種氣流干燥法。與氣流干燥設(shè)備最大不同的是流化床干燥物料由多孔板承托。流化床干燥用于干態(tài)顆粒食品物料干燥，不適于易粘結(jié)或結(jié)塊的物料。二、空氣對(duì)流干燥64流化床干燥物料顆粒與熱空氣在噴射狀態(tài)下充分的混合和分散，熱效率較高，達(dá)60～80％；物料床溫度均勻、易控制，顆粒大小均勻；物料在床層內(nèi)的停留時(shí)間可任意調(diào)節(jié)，對(duì)難干燥或要求含水量低的產(chǎn)品較適用；設(shè)備設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單，造價(jià)較低，維修方便。流化床干燥65流化床干燥設(shè)備1.濕顆粒進(jìn)口；2.熱空氣進(jìn)口；3.干顆粒出口；4.強(qiáng)制通風(fēng)室；5.多孔板；6.流化床；7.絕熱風(fēng)罩；8.濕空氣出口流化床干燥設(shè)備66三、傳導(dǎo)干燥傳導(dǎo)干燥是指濕物料貼在加熱表面上進(jìn)行的干燥，熱傳遞取決于溫度梯度的存在；常和傳導(dǎo)－對(duì)流聯(lián)合干燥一起使用；干燥強(qiáng)度大，相應(yīng)能量利用率較高；干燥過程盡量使物料處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，有各種不同的干燥設(shè)備。如轉(zhuǎn)筒干燥，滾筒干燥，真空干燥，冷凍干燥等三、傳導(dǎo)干燥如轉(zhuǎn)筒干燥，滾筒干燥，真空干燥，冷凍干燥等67三、傳導(dǎo)干燥回轉(zhuǎn)干燥處理量大，安全性高；加熱介質(zhì)多樣；適于粘性低的粉粒狀物料、密度較小的物料干燥；設(shè)備占地大，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，耗材多，投資大多用于含水分比較少的顆粒狀物料干燥熱氣流與物料直接接觸，或由蒸汽等熱源來加熱圓筒壁三、傳導(dǎo)干燥多用于含水分比較少的顆粒狀物料干燥熱氣流與物料直68三、傳導(dǎo)干燥滾筒干燥將物料在緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)和不斷加熱的滾筒表面上形成薄膜，滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)過程完成干燥過程；不適于熱塑性食品物料的干燥；常用蒸汽作為加熱源；干燥時(shí)間僅需2秒到幾分鐘；分類多樣浸泡、噴濺和噴霧進(jìn)料；真空及常壓滾筒干燥；單滾筒、雙滾筒式滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)一周便完成干燥過程可用于液態(tài)、漿狀或泥漿狀物料三、傳導(dǎo)干燥浸泡、噴濺和噴霧進(jìn)料；真空及常壓滾筒干燥；單滾筒69食品干燥保藏課件70三、傳導(dǎo)干燥真空干燥真空干燥是指在低氣壓條件下進(jìn)行的干燥；有利于減少熱對(duì)熱敏性成分的破壞；一般可制成不同膨化度的干制品；干燥速度取決于真空度，物料狀態(tài)及受熱程度；熱量?？總鲗?dǎo)或輻射向食品傳遞制品品質(zhì)優(yōu)良，但成本較高三、傳導(dǎo)干燥制品品質(zhì)優(yōu)良，但成本較高71三、傳導(dǎo)干燥冷凍干燥又稱升華干燥，指干燥時(shí)物料的水分直接由冰晶體蒸發(fā)成水蒸氣的干燥過程；是目前食品干燥方法中干燥過程物料溫度最低的干燥；被干燥的物料首先要進(jìn)行預(yù)凍，然后在高真空狀態(tài)下進(jìn)行升華干燥.三、傳導(dǎo)干燥72四、能量場(chǎng)作用下的干燥指電磁場(chǎng)和聲波場(chǎng)中的干燥作用；物料中水分對(duì)能量場(chǎng)中的能量有特殊的吸收作用，使物料中水分汽化，提高干燥速率；在能量場(chǎng)中能量的傳輸依然有對(duì)流與傳導(dǎo)、輻射，但也有其特殊的形式和要求四、能量場(chǎng)作用下的干燥73四、能量場(chǎng)作用下的干燥電磁場(chǎng)中的干燥利用電磁輻射能作為干燥能源的干燥；電磁輻射以電磁波傳播，不同波長(zhǎng)的電磁波具有一定的能級(jí)和對(duì)食品材料的吸收性；常用的電磁波有紅外線、遠(yuǎn)紅外線和微波四、能量場(chǎng)作用下的干燥74四、能量場(chǎng)作用下的干燥聲波場(chǎng)中的干燥聲波場(chǎng)作用于濕物料，可使物料溫度有所提高，并強(qiáng)化傳質(zhì)過程，提高干燥速率；不同介質(zhì)對(duì)超聲波的吸收不同，各種介質(zhì)的最大吸收聲波頻率也有差異。也稱超聲波干燥超聲波在輻射介質(zhì)中的吸收，會(huì)放出一定熱量，使介質(zhì)溫度相應(yīng)提高四、能量場(chǎng)作用下的干燥也稱超聲波干燥超聲波在輻射介質(zhì)中的吸收75四、能量場(chǎng)作用下的干燥聲波場(chǎng)中的干燥常結(jié)合其它干燥方法，利用熱空氣和強(qiáng)大的低頻聲波在干燥室內(nèi)與濕物料接觸，幾秒內(nèi)即可達(dá)到干燥要求；適于熱敏性和易吸濕性或含脂肪量高的食品物料的干燥。其干燥速率比常規(guī)噴霧干燥、轉(zhuǎn)鼓干燥和真空干燥的速率高3～10倍，節(jié)約燃料50％四、能量場(chǎng)作用下的干燥其干燥速率比常規(guī)噴霧干燥、轉(zhuǎn)鼓干燥和真76五、組合干燥結(jié)合各種干燥方法的組合干燥裝置利用兩種不同的干燥設(shè)備組合起來，先利用第一干燥器使物料的含水量降至一定值后，再經(jīng)第二干燥器，使物料水分及其它指標(biāo)達(dá)到產(chǎn)品要求，以提高效率，改善產(chǎn)品質(zhì)量。如噴霧干燥方法中速溶奶粉生產(chǎn)的二段法生產(chǎn)工藝五、組合干燥如噴霧干燥方法中速溶奶粉生產(chǎn)的二段法生產(chǎn)工藝77五、組合干燥結(jié)合各種熱過程的聯(lián)合干燥裝置把干燥、脫水、冷卻等過程組合起來，實(shí)現(xiàn)一機(jī)多用的目的，還可合理地利用能源，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的連續(xù)化。結(jié)合其它過程的聯(lián)合干燥裝置干燥器附帶攪拌機(jī)和粉碎機(jī)的聯(lián)合裝置，可改善干燥物料流的流體力學(xué)狀態(tài)，有利于破碎結(jié)塊和消除粘壁現(xiàn)象，提高干燥速率。五、組合干燥78干燥方法的選擇原則根據(jù)被干燥食品物料的性質(zhì)如物料的狀態(tài)以及它的分散性、粘附性能、濕態(tài)與干態(tài)的熱敏性、粘性、表面張力、含濕量、物料與水分的結(jié)合狀態(tài)等以及其在干燥過程的主要變化。干燥方法的選擇原則79干燥方法的選擇原則干燥制品的品質(zhì)要求如熱敏感成分的保護(hù)要求，風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)程度等；干燥成本設(shè)備投資，能耗及干燥過程的物耗與勞力消耗等；

最佳的工藝條件即在耗熱、耗能量最少情況下獲得最好的產(chǎn)品質(zhì)量。干燥方法的選擇原則80第四節(jié)干制品的包裝和貯藏一、包裝前干制品的處理篩選分級(jí)

剔除塊片和顆粒大小不合標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品或其他碎屑雜質(zhì)等物，有時(shí)在輸送帶上進(jìn)行人工篩選；大小合格的產(chǎn)品還需進(jìn)一步在移動(dòng)速度為3-7m/min的輸送帶上進(jìn)行人工篩選第四節(jié)干制品的包裝和貯藏一、包裝前干制品的處理大小合格的產(chǎn)81一、包裝前干制品的處理均濕處理

有時(shí)曬干或烘干的干制品由于翻動(dòng)或厚薄不均會(huì)造成制品中水分含量不均勻一致，需將其放在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)短暫貯藏，使水分在干制品內(nèi)部重新擴(kuò)散和分布，從而達(dá)到均勻一致的要求，這稱為均濕處理。特別是水果干制品，均濕處理還常稱為回軟和發(fā)汗篩選一、包裝前干制品的處理特別是水果干制品，均濕處理還常稱為回軟82一、包裝前干制品的處理滅蟲處理

干制品，尤其是果疏干制品常有蟲卵混雜其間，在適宜的條件下會(huì)生長(zhǎng)造成損失。故常用煙熏劑用甲基溴作為有效的煙熏劑，可使害蟲中毒死亡。因殘留溴會(huì)殘留，一般允許殘溴量應(yīng)小于150ppm。此外還有氯化乙烯和氯化丙烯

一、包裝前干制品的處理此外還有氯化乙烯和氯化丙烯83一、包裝前干制品的處理速化復(fù)水處理處理

壓片法刺孔法刺孔壓片法即將顆粒狀果干經(jīng)過相距為一定距離間隙轉(zhuǎn)輥，進(jìn)行軋制壓扁，薄果片復(fù)水比顆粒狀迅速得多將半干制品水分含量16-30%的干蘋果片進(jìn)行刺孔，然后再干制到5%，可加快干燥速度，還可使干制品復(fù)水加快在轉(zhuǎn)輥上裝有刺孔用針，同時(shí)壓片和刺孔，復(fù)水速度可達(dá)最快。一、包裝前干制品的處理即將顆粒狀果干經(jīng)過相距為一定距離間隙轉(zhuǎn)84二、干制品的包裝干制品的處理和包裝宜在低溫、干燥、清潔和通風(fēng)良好的環(huán)境中進(jìn)行，最好能進(jìn)行空氣調(diào)節(jié)并將相對(duì)濕度維護(hù)在30%以下。門窗應(yīng)裝有紗窗，以防止室外灰塵和害蟲侵入。二、干制品的包裝85二、干制品的包裝干制品包裝的要求能防止制品吸濕以免結(jié)塊和長(zhǎng)霉；防止塵、蟲、鼠等入侵；不透外界光線；具有耐久牢固的特點(diǎn)；外觀有利于商品的銷售；符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；費(fèi)用低廉、合理二、干制品的包裝86二、干制品的包裝干制品的包裝容器紙箱和紙盒是常用的包裝容器；金屬罐是干制品較理想的容器；干制果蔬粉需完全密封的鐵罐或玻璃罐；包裝要求不高的制品可用一般包裝材料；大多數(shù)干制品用紙箱或紙盒包裝時(shí)需襯有防潮包裝材料它具有密封、防潮、防蟲和牢固耐久的特點(diǎn)，且能避免真空下破裂。能防蟲且會(huì)導(dǎo)致干制品吸潮以致結(jié)塊如豆類二、干制品的包裝大多數(shù)干制品用紙箱或紙盒包裝時(shí)需襯有防潮包裝87三、干制品的貯藏合理包裝的干制品受環(huán)境因素影響較小，未經(jīng)特殊包裝或密封包裝的干制品在不良環(huán)境因素下易發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象，良好的貯藏環(huán)境是保證干制品耐藏性的重要因素。三、干制品的貯藏88三、干制品的貯藏避光保藏光線會(huì)促使果干變色并失去香味，在透光貯藏過中和空氣接觸的乳粉會(huì)因脂肪氧化而風(fēng)味加速惡化；控制環(huán)境濕度干制品水分超過10%就會(huì)促使昆蟲卵發(fā)育成長(zhǎng)，侵害干制品；三、干制品的貯藏89三、干制品的貯藏低溫保藏高溫貯藏會(huì)加速高水分乳粉中蛋白質(zhì)和乳糖間的反應(yīng)，以致產(chǎn)品的顏色、香味和溶解度發(fā)生不良變化。溫度每升高10℃，蔬菜干制品中褐變的速度加速3-7倍。綜上，干制品必須保藏在光線較暗、干燥和低溫的地方。三、干制品的貯藏90食品保藏原理

第五章

食品干燥保藏

食品保藏原理

第五章

食品干燥保藏

91食品的干制是一種既古老又年輕的食品加工保藏方法。古老的自然曬干、晾干?，F(xiàn)代的人工干制：熱風(fēng)干燥、真空干燥、冷凍干燥等。發(fā)展歷史

食品的干制是一種既古老又年輕的食品加工保藏方法。發(fā)展歷92食品干燥保藏課件93食品干燥保藏課件94食品干燥保藏課件95食品干燥保藏原理食品在干燥過程中的主要變化食品的干制方法干制品的包裝和貯藏內(nèi)容提要食品干燥保藏原理內(nèi)容提要96食品干藏干燥：在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程；脫水：人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程；食品干藏：脫水干制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)水平后，始終保持低水分進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏的過程。食品干藏干燥：在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的97干燥的目的延長(zhǎng)貯藏期用于某些食品加工過程以改善加工品質(zhì)便于商品流通經(jīng)干燥的食品，其水分活性較低，有利于在室溫條件下長(zhǎng)期保藏如大豆、花生米經(jīng)過適當(dāng)干燥脫水，有利于脫殼，便于后加工，提高制品品質(zhì)干制食品重量減輕、容積縮小，可顯著節(jié)省包裝、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸費(fèi)用，便于攜帶和儲(chǔ)運(yùn)干燥的目的延長(zhǎng)貯藏期經(jīng)干燥的食品，其水分活性較低，有利于在室98食品干燥過程控制達(dá)到一定的水分要求；保持或改善食品品質(zhì)；控制條件和方法以獲得最低能耗食品干燥過程控制達(dá)到一定的水分要求；99第一節(jié)食品干燥保藏原理一、水分和微生物的關(guān)系微生物經(jīng)細(xì)胞壁從外界攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并向外界排泄代謝產(chǎn)物時(shí)都需要水作為溶劑或媒介質(zhì)，水為微生物生長(zhǎng)活動(dòng)必需的物質(zhì)。細(xì)菌、酵母在水分含量較高的食品中生長(zhǎng)芽孢發(fā)芽需要大量水分；霉菌在水分降到12%的食品中仍生長(zhǎng)；干藏就是通過對(duì)食品中水分的脫除，進(jìn)而降低食品的水分活度，從而限制微生物活動(dòng)、酶的活力以及化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。第一節(jié)食品干燥保藏原理一、水分和微生物的關(guān)系干藏就是通過對(duì)100水分活度食品所含水分有結(jié)合水和游離水分，但只有游離水分才能被細(xì)菌、酶和化學(xué)反應(yīng)所用，此即為有效水分，可用水分活度σW估量。水分活度101平衡水分pw>pk，則物料脫水干燥，稱解析作用;pw<pk，則物料從周圍空氣中吸收蒸汽而吸濕，稱吸附作用；pw=pk，出現(xiàn)動(dòng)力學(xué)平衡狀態(tài)。平衡水分102二、干制對(duì)微生物的影響干制后食品和微生物同時(shí)脫水，微生物所處環(huán)境水分活度不適于微生物生長(zhǎng)，微生物就長(zhǎng)期處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜，又會(huì)重新吸濕恢復(fù)活動(dòng)。二、干制對(duì)微生物的影響103二、干制對(duì)微生物的影響

干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制其活動(dòng)，但保藏過程中微生物總數(shù)會(huì)穩(wěn)步下降。由于病原菌能忍受不良環(huán)境，應(yīng)在干制前設(shè)法將其殺滅。二、干制對(duì)微生物的影響104三、干制對(duì)酶的影響水分減少時(shí)，酶的活性也就下降，然而酶和底物同時(shí)增濃。在低水分干制品中酶仍會(huì)緩慢活動(dòng)，只有在水分降低到1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失。三、干制對(duì)酶的影響105三、干制對(duì)酶的影響酶在濕熱條件下易鈍化，為了控制干制品中酶的活動(dòng)，就有必要在干制前對(duì)食品進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理，以達(dá)到酶失去活性為度

。三、干制對(duì)酶的影響106四、對(duì)食品干制的基本要求干制的食品原料應(yīng)微生物污染少，品質(zhì)高；應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中加工處理，并防止灰塵以及蟲、鼠等侵襲。干制前通常需熱處理滅酶或化學(xué)處理破壞酶活并降低微生物污染量。有時(shí)需巴氏殺菌以殺死病原菌或寄生蟲。四、對(duì)食品干制的基本要求107第二節(jié)食品在干燥過程中的主要變化一、發(fā)生的物理變化干縮和干裂細(xì)胞失活后，仍能不同程度地保持原有的彈性，但受力過大，超過彈性極限，即使外力消失，它再也難以恢復(fù)原狀。干縮是物料失去彈性時(shí)出現(xiàn)的一種變化，是食品干燥時(shí)最常見、最顯著的變化之一。第二節(jié)食品在干燥過程中的主要變化一、發(fā)生的物理變化108干縮和干裂密度低的干制品：容易吸水，復(fù)原迅速，和物料原狀相似，但包裝材料和貯運(yùn)費(fèi)較大，內(nèi)部多孔易氧化，貯期較短；密度高的干制品：復(fù)水緩慢，但包裝材料和貯運(yùn)費(fèi)較為節(jié)省。干縮和干裂109干縮和干裂脫水干燥過程中蔬菜丁形態(tài)的變化(a)干燥前的原始形態(tài)；(b)干燥初期的形態(tài)(c)干燥后的形態(tài)干縮和干裂110表面硬化表面硬化是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象，含高濃度糖和可溶性物質(zhì)的食品干燥時(shí)最易出現(xiàn)表面硬化。有細(xì)胞構(gòu)成的食品塊片狀和漿質(zhì)態(tài)食品干燥初期堆積含糖滲出物的食品表面硬化111孔隙的形成快速干燥食品；加發(fā)泡劑并經(jīng)攪打發(fā)泡的食品；真空干燥食品；冷凍干燥食品；孔隙的形成112熱塑性的出現(xiàn)糖分及其他物質(zhì)含量高的果蔬汁就屬于這類食品。橙汁或糖漿干燥時(shí)，水分雖全部蒸發(fā)掉，但殘留固體仍像保持水分那樣呈熱塑性黏質(zhì)狀態(tài)，黏結(jié)在設(shè)備上難以取下。即加熱時(shí)會(huì)軟化熱塑性的出現(xiàn)即加熱時(shí)會(huì)軟化113質(zhì)構(gòu)的變化干燥時(shí)水分被除去，由于熱及鹽分的濃縮作用，很容易引起蛋白質(zhì)變性，變性的蛋白質(zhì)不能完全吸收水分，淀粉及多數(shù)膠體也發(fā)生變化而使其親水性下降。質(zhì)構(gòu)的變化114二、發(fā)生的化學(xué)變化酶活性的變化干燥時(shí)隨水分降低，酶的活性也下降，當(dāng)干制品水分降低到10%以下時(shí)，酶活性才完全消失。干燥初期，酶促反應(yīng)可能會(huì)加劇，干燥后期，酶活性降低到一定程度，酶促反應(yīng)才會(huì)顯著降低。二、發(fā)生的化學(xué)變化115酶活性的變化低水分干制品貯藏過程中，特別在它吸濕后，酶仍會(huì)緩慢地活動(dòng)，從而引起食品品質(zhì)惡化或變質(zhì)。酶在濕熱條件下易鈍化，干熱條件下難于鈍化，因此對(duì)于干制品在干制前有必要對(duì)食品進(jìn)行濕熱或化學(xué)處理，使酶鈍化。酶活性的變化116對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響每單位重量干制食品中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量大于新鮮食品。糖類：高溫長(zhǎng)時(shí)間脫水干燥導(dǎo)致糖分損耗高溫加熱碳水化合物含量高的食品易焦化；緩慢曬干時(shí)，初期的呼吸作用導(dǎo)致糖分分解;還原糖還會(huì)和氨基酸反應(yīng)而產(chǎn)生褐變。對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響117干燥工藝條件對(duì)葡萄糖損耗的影響干燥工藝條件對(duì)葡萄糖損耗的影響118對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響脂類：高溫脫水時(shí)脂肪氧化就比低溫時(shí)嚴(yán)重得多脂類的氧化酸敗是含脂干燥食品變質(zhì)的主要因素，成為維護(hù)干制品品質(zhì)的重要問題維生素：干燥過程會(huì)造成維生素?fù)p失抗壞血酸和胡蘿卜素易因氧化而損耗；核黃素對(duì)光極敏感。對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響119新鮮和脫水干燥食品營(yíng)養(yǎng)成分比較新鮮和脫水干燥食品營(yíng)養(yǎng)成分比較120對(duì)食品顏色的影響新鮮食品的色澤一般都比較鮮艷。干燥會(huì)改變其理化性質(zhì)，使食品反射、散射、吸收和傳遞可見光的能力發(fā)生變化，從而改變了食品的色澤。類胡蘿卜素、花青素：會(huì)因干燥處理有所破壞，導(dǎo)致食品顏色改變。對(duì)食品顏色的影響121對(duì)食品顏色的影響葉綠素：濕熱條件下葉綠素將失去一部分鎂原子而轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素，呈橄欖綠，不再呈草綠色；花青素：硫處理會(huì)促使花青素褪色；褐變：酶或非酶褐變反應(yīng)是促使干燥品褐變的原因。為此，干燥前需進(jìn)行酶鈍化處理以防止變色。對(duì)食品顏色的影響122對(duì)食品風(fēng)味的影響食品失去揮發(fā)性風(fēng)味成分：如牛乳失去極微量的低級(jí)脂肪酸，特別是硫化甲基，雖然它的含量實(shí)際上僅億分之一，但其制品卻已失去鮮乳風(fēng)味。一般處理牛乳時(shí)所用的溫度即使不高，蛋白質(zhì)仍然會(huì)分解并有揮發(fā)硫放出。對(duì)食品風(fēng)味的影響123鮮乳和乳粉配制的乳中揮發(fā)硫放出量鮮乳和乳粉配制的乳中揮發(fā)硫放出量124解決的有效辦法：

從干燥設(shè)備中回收或冷凝外逸蒸汽，再加回到干制食品中，以便盡可能保存它的原有風(fēng)味?？蓮钠渌鼇碓慈〉孟憔蝻L(fēng)味制劑再補(bǔ)充到干制品中，或干燥前在某些液態(tài)食品中添加樹膠和其它包埋物質(zhì)。解決的有效辦法：125果蔬加工預(yù)處理方法介紹1、原料的分級(jí)：果蔬的分級(jí)可按照不同的加工品的要求，采用不同的分級(jí)方式分級(jí)，包括大小分級(jí)成熟度分級(jí)和色澤分級(jí)等幾種。在我國(guó)成熟度分級(jí)常用目視估測(cè)的方法進(jìn)行，而大小分級(jí)是分級(jí)的主要內(nèi)容，幾乎所有的加工果蔬均需大小分級(jí)，分級(jí)的方法有手工分級(jí)和機(jī)械分級(jí)。

2、原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏表麗附著的塵土、泥沙和大量的微生物以及部分的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證產(chǎn)品品質(zhì)。對(duì)于農(nóng)藥殘留的果蔬，洗滌時(shí)常在水中加化學(xué)洗滌劑，常用的有鹽堿地酸、醋酸，有時(shí)也用氫氧化鈉等強(qiáng)堿及漂白粉、高錳酸鉀等強(qiáng)氧化劑。果蔬加工預(yù)處理方法介紹1、原料的分級(jí)：果蔬的分級(jí)可按照不同的126果蔬清洗的方法須根據(jù)果蔬形狀、質(zhì)地、表面狀態(tài)、污染程度、夾帶泥土量以及加工方法而定。主要有手工清洗和機(jī)械清洗。后者需配置滾筒式、噴淋式、壓氣式、漿葉式等設(shè)備。3、果蔬的去皮：凡是果蔬原料果皮粗糙、堅(jiān)硬，具有不良風(fēng)味的均應(yīng)去皮，以利于提高品質(zhì)，只有在加工某些果脯、蜜餞、果汁和果酒時(shí)，因要打漿和壓榨，才不用去皮，果疏去皮方法如下：

(1)手工工藝：用特別的刀、刨等工具人工剝皮，去皮干凈、損失少，且切分、去心、去核能同步進(jìn)行，但勞動(dòng)效率低。常用于柑桔、蘋果、梨、柿、枇杷、蘆筍、竹筍、瓜類等。

(2)機(jī)械去皮：主要用于比較規(guī)強(qiáng)的果蔬原料，如旋皮機(jī)，主要用于蘋果、梨、柿、菠蘿等；擦皮機(jī)，主要用于土豆、甘薯、胡蘿卜等；專用去皮機(jī)械：青豆、黃豆等。果蔬清洗的方法須根據(jù)果蔬形狀、質(zhì)地、表面狀態(tài)、污染程度、夾127(3)堿液去皮：足利用堿液的腐蝕性來使蔬菜表面中膠層溶解，從而使果皮分離。堿液去皮常用氫氧化鈉，腐蝕性強(qiáng)且價(jià)廉，常在堿液中加入表面活性劑如2—乙基已基磺酸鈉，使堿液分布均勻以幫助去皮。堿液去皮時(shí)堿液的濃度、處理的時(shí)間和堿液溫度，應(yīng)視不同果蔬果料種類、成熟度、大小而定。堿液濃度提高、處理時(shí)間長(zhǎng)及溫度高都會(huì)增加皮層的松離及腐蝕程度。經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、反復(fù)換水直至表面無膩感，口感無堿昧為止。漂洗必須充分，否則可能導(dǎo)致PH上升，殺菌不足，產(chǎn)品敗壞。(3)堿液去皮：足利用堿液的腐蝕性來使蔬菜表面中膠層溶解，從128優(yōu)點(diǎn)：去皮完整；對(duì)大小不一、表面凹凸不平的果實(shí)能均勻去皮；適宜大規(guī)模也便于小量加工；節(jié)省人力，設(shè)備簡(jiǎn)單廢料少。(4)熱力去皮：果疏用短時(shí)高溫處理后，使表皮迅速升溫，果皮膨脹破裂，與內(nèi)部果肉組織分離，然后迅速冷卻去皮，適合于成熟度高的桃、李、杏等。熱去皮的熱源主要有蒸汽和熱水。此法原料損失少，色澤好，風(fēng)味好。優(yōu)點(diǎn)：去皮完整；對(duì)大小不一、表面凹凸不平的果實(shí)能均勻去皮；適129(5)酶法去皮：在果膠酶的作用下，柑桔的囊瓣中果膠水解，脫去囊衣，關(guān)鍵是要掌握酶的濃度及酶的最佳作用條件如溫度、時(shí)間、PH值等。

(6)冷凍去皮：將果蔬在冷凍裝置中凍至達(dá)輕度表面凍結(jié)，然后解凍，使皮松馳后去皮，此法適用于桃、杏、番茄等，質(zhì)量好但費(fèi)用高。(7)真空去皮：將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離，接著進(jìn)入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速“沸騰”，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動(dòng)去皮。適用于成熟的桃、番茄。(5)酶法去皮：在果膠酶的作用下，柑桔的囊瓣中果膠水解，脫去130原料的切分、去核(心)、修整、破碎：體積較大的果蔬原料在罐、干制、加工果脯、蜜餞及蔬菜腌制時(shí)，需切分和去核(心)。有時(shí)為了使原料加工后保持良好外觀，還要進(jìn)行修整。這些都需要一些專用的小型工具，如過核器(山楂、棗)、刺孔器(金柑、梅)和專用機(jī)械，如劈桃機(jī)、多功能切片機(jī)，專用切片機(jī)。果蔬的破碎常用破碎打漿機(jī)完成。原料的切分、去核(心)、修整、破碎：體積較大的果蔬原料在罐、131果蔬的燙漂：將已切分的或其它預(yù)處理的新鮮原料放人沸水或蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的處理。它可加熱鈍化酶，改善組織和色澤；軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)；穩(wěn)定或改進(jìn)色澤；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良?xì)馕?；降低果蔬中污染物和微生物?shù)量。果蔬燙漂常用的方法有蒸汽和熱水兩種。為了保護(hù)綠色果蔬的色澤，常在燙漂的水內(nèi)加入堿性物質(zhì)，如碳酸氫鈉、氫氧化鈣等。但這樣Vc損失大，果蔬燙漂的程度應(yīng)根據(jù)果蔬的種類、塊形、大小、工藝要求等條件而定。燙漂后的果蔬要及時(shí)浸人冷冰中，防止過度受熱，組織變軟。果蔬的燙漂：將已切分的或其它預(yù)處理的新鮮原料放人沸水或蒸汽中132原料的抽真空處理：由于某些果蔬如番茄內(nèi)部組織疏松，含空氣多，對(duì)加工特別是罐藏不利，需進(jìn)行抽真空處理，即原料在一定介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部氣體釋放出來，代之為糖水和鹽水，抽真空的方法有干抽法和濕抽法。其控制的條件和參數(shù)有：真空度、溫度、抽氣時(shí)間和蔬菜受抽面積。原料的抽真空處理：由于某些果蔬如番茄內(nèi)部組織疏松，含空氣多，133果蔬護(hù)色果品在加工過程中，將原料去皮、切分、破碎和空氣接觸及高溫處理，都可能促進(jìn)化學(xué)變化，生成有色粉質(zhì)。其中包括酶褐變和非酶褐變。防止酶褐變方法：①選擇含單寧、酪氧酸少的加工原料，如柑桔、莓類；②控制O2的供給，創(chuàng)造缺氧環(huán)境。如抽真空、充氮、使用脫氧劑等；③鈍化酶作用：熱燙、食鹽溶液浸泡，亞硫酸鹽溶液浸泡(2％，—3%)，硫溶液浸泡。防止非酶褐變的辦法：①選用氨基酸和還原糖含量少的加工原料；②應(yīng)用SO2處理，對(duì)非酶和酶都能防止；③應(yīng)用熱水燙漂；④保持產(chǎn)品低水分含量，貯存環(huán)境，保持低溫干燥。果蔬護(hù)色134熏硫熏硫是作什么用的？

我國(guó)從古至今所用的“熏硫”漂白，采用硫磺加熱的方法產(chǎn)生二氧化硫。

熏硫可使果片表面細(xì)胞破壞，促進(jìn)干燥，同時(shí)由于二氧化硫的還原作用，可破壞酶的氧化系統(tǒng)，阻止氧作用，使果實(shí)中單寧物質(zhì)不致被氧化而變成棕褐色。對(duì)果脯、蜜餞來說，可以使成品保持淺黃色或金黃色。對(duì)一般果蔬干制品來說也同樣防止褐變。熏硫法還可以保存果實(shí)中維生素C。此外，由于二氧化硫溶于水成為亞硫酸，有抑制微生物的作用于，同時(shí)還達(dá)到了防腐的目的。熏硫熏硫是作什么用的？

我國(guó)從古至今所用的“熏硫”漂白135三、對(duì)微生物的影響抑制微生物生長(zhǎng)四、評(píng)價(jià)干制品品質(zhì)的指標(biāo)干制品的復(fù)原性干制品復(fù)水性干制品的速溶性三、對(duì)微生物的影響136第三節(jié)食品的干制方法干燥設(shè)備的分類按干燥設(shè)備的特征來分類自然干燥方法人工干燥方法曬干與風(fēng)干等如箱式干燥、窯房式干燥、隧道式干燥、輸送式干燥、輸送帶式干燥、滾筒干燥、流化床干燥、噴霧干燥、冷凍干燥等第三節(jié)食品的干制方法干燥設(shè)備的分類曬干與風(fēng)干等如箱式干燥、137按干燥的連續(xù)性分類間歇（批次）干燥連續(xù)干燥以干燥時(shí)空氣的壓力來分類常壓干燥真空干燥按干燥的連續(xù)性分類138以干燥時(shí)向物料供能熱的方法分類對(duì)流干燥傳導(dǎo)干燥能量場(chǎng)作用下的干燥及組合干燥法實(shí)際上許多設(shè)備往往兼而有之，故這只是一種大致的分類而已。以干燥時(shí)向物料供能熱的方法分類139食品的干燥型式食品的干燥型式140食品的干燥型式食品的干燥型式141一、曬干及風(fēng)干曬干是指利用太陽光的輻射能進(jìn)行干燥的過程；風(fēng)干是指利用濕物料的平衡水蒸氣壓與空氣中的水蒸氣壓差進(jìn)行脫水干燥的過程曬干過程常包含風(fēng)干的作用，是常見的自然干燥方法一、曬干及風(fēng)干142自然干燥的特點(diǎn)投資少、費(fèi)用低，能在產(chǎn)地就地干燥；促使尚未成熟的原料進(jìn)一步成熟干燥緩慢，干燥時(shí)間長(zhǎng)受到氣候條件的影響和限制生產(chǎn)效率低，制品的衛(wèi)生安全性難保證科學(xué)利用太陽能，充分利用天然能源自然干燥的特點(diǎn)143一、曬干及風(fēng)干曬干、風(fēng)干方法可用于固態(tài)食品物料（如果蔬、魚、肉等）的干燥，尤其適于以濕潤(rùn)水分為主的物料（如糧谷類等）的干燥,炎熱干燥和通風(fēng)良好的氣候環(huán)境條件最適宜于曬干。一、曬干及風(fēng)干144一、曬干及風(fēng)干化曬干及風(fēng)干要求物料不宜直接鋪在場(chǎng)地上曬干，以保證食品衛(wèi)生要求；場(chǎng)地宜選在向陽，光照時(shí)間長(zhǎng)，遠(yuǎn)離垃圾堆，防止灰塵及其它廢物的污染；注意控制物料層厚度；一、曬干及風(fēng)干化145二、空氣對(duì)流干燥空氣對(duì)流干燥是最常見的食品干燥方法；熱空氣是熱的載體，也是濕氣的載體；一般在常壓下進(jìn)行，有間歇式（分批）和連續(xù)式；被干燥的濕物料可以是固體、膏狀物料及液體。二、空氣對(duì)流干燥146二、空氣對(duì)流干燥箱式干燥比較簡(jiǎn)單的間歇式干燥方法;單機(jī)生產(chǎn)能力不大，工藝條件易控制；按氣體與物料流動(dòng)方式有平行流式、穿流式及真空式二、空氣對(duì)流干燥147二、空氣對(duì)流干燥隧道式干燥設(shè)備實(shí)際上是箱式干燥設(shè)備的擴(kuò)大加長(zhǎng);可連續(xù)或半連續(xù)操作；適于處理量大，干燥時(shí)間長(zhǎng)的物料；介質(zhì)多采用熱空氣；有逆流式、順流式和混流式等形式二、空氣對(duì)流干燥148二、空氣對(duì)流干燥輸送帶式干燥由輸送帶載料;物料不受振動(dòng)或沖擊，破碎少；適于膏狀物料和固體物料干燥；空氣與物料接觸面增大，加速干燥速率；適于生產(chǎn)量大的單一產(chǎn)品干燥二、空氣對(duì)流干燥149二、空氣對(duì)流干燥噴霧干燥該法采用霧化器將料液分散為霧滴，并用熱空氣干燥霧滴而完成的干燥過程;常用于乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉體食品的生產(chǎn)，是粉體食品生產(chǎn)最重要的方法；噴霧干燥系統(tǒng)有不同的組成與性能；可以是溶液、乳濁液或懸浮液，也可以是熔融液或膏糊液二、空氣對(duì)流干燥可以是溶液、乳濁液或懸浮液，也可以是熔融液或150二、空氣對(duì)流干燥氣流干燥氣流干燥就是將粉末或顆粒食品物料懸浮在熱氣流中進(jìn)行干燥的方法，只有能用氣流輸送的物料才能采用此法，一般須首先用其他干燥方法將物料干燥到水分低于35-40%，氣流干燥也屬流態(tài)化干燥技術(shù)之一二、空氣對(duì)流干燥151氣流干燥顆粒在氣流中高度分散，干燥時(shí)間短；氣固相并流操作，干燥過程物料溫度不高；設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，占地面積小，處理量大；適應(yīng)性廣，可用于塊、膏糊狀及泥狀物料。對(duì)散粒狀物料，最大粒徑可達(dá)10mm。（對(duì)于塊狀﹑或膏狀濕物料，一般在干燥器底部串聯(lián)一粉碎機(jī)，濕物料和高溫介質(zhì)過粉碎機(jī)氣流干燥152內(nèi)部，使膏狀物料邊干燥邊粉碎，然后再進(jìn)入氣流干燥管進(jìn)行干燥，以解決膏糊狀物料難以連續(xù)干燥的問題。）氣流干燥器中的高速氣流使顆粒之間、顆粒與器壁之間的激烈碰撞和摩擦，物料很容易粉碎和磨損，難以保存完好的結(jié)晶形狀和結(jié)晶光澤，因此，對(duì)干燥產(chǎn)品有上述要求的情況下，不適于氣流干燥方法。有些物料極易粘附在管壁上，如鈦白粉、粗制葡萄糖等不宜采用氣流干燥方法；另外，物料粒度太細(xì)或物料本身有毒，由于氣固相分離較難，一般也不宜采用氣流干燥方法。內(nèi)部，使膏狀物料邊干燥邊粉碎，然后再進(jìn)入氣流干燥管進(jìn)行干153二、空氣對(duì)流干燥流化床干燥也稱沸騰床干燥，是另一種氣流干燥法。與氣流干燥設(shè)備最大不同的是流化床干燥物料由多孔板承托。流化床干燥用于干態(tài)顆粒食品物料干燥，不適于易粘結(jié)或結(jié)塊的物料。二、空氣對(duì)流干燥154流化床干燥物料顆粒與熱空氣在噴射狀態(tài)下充分的混合和分散，熱效率較高，達(dá)60～80％；物料床溫度均勻、易控制，顆粒大小均勻；物料在床層內(nèi)的停留時(shí)間可任意調(diào)節(jié)，對(duì)難干燥或要求含水量低的產(chǎn)品較適用；設(shè)備設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單，造價(jià)較低，維修方便。流化床干燥155流化床干燥設(shè)備1.濕顆粒進(jìn)口；2.熱空氣進(jìn)口；3.干顆粒出口；4.強(qiáng)制通風(fēng)室；5.多孔板；6.流化床；7.絕熱風(fēng)罩；8.濕空氣出口流化床干燥設(shè)備156三、傳導(dǎo)干燥傳導(dǎo)干燥是指濕物料貼在加熱表面上進(jìn)行的干燥，熱傳遞取決于溫度梯度的存在；常和傳導(dǎo)－對(duì)流聯(lián)合干燥一起使用；干燥強(qiáng)度大，相應(yīng)能量利用率較高；干燥過程盡量使物料處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，有各種不同的干燥設(shè)備。如轉(zhuǎn)筒干燥，滾筒干燥，真空干燥，冷凍干燥等三、傳導(dǎo)干燥如轉(zhuǎn)筒干燥，滾筒干燥，真空干燥，冷凍干燥等157三、傳導(dǎo)干燥回轉(zhuǎn)干燥處理量大，安全性高；加熱介質(zhì)多樣；適于粘性低的粉粒狀物料、密度較小的物料干燥；設(shè)備占地大，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，耗材多，投資大多用于含水分比較少的顆粒狀物料干燥熱氣流與物料直接接觸，或由蒸汽等熱源來加熱圓筒壁三、傳導(dǎo)干燥多用于含水分比較少的顆粒狀物料干燥熱氣流與物料直158三、傳導(dǎo)干燥滾筒干燥將物料在緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)和不斷加熱的滾筒表面上形成薄膜，滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)過程完成干燥過程；不適于熱塑性食品物料的干燥；常用蒸汽作為加熱源；干燥時(shí)間僅需2秒到幾分鐘；分類多樣浸泡、噴濺和噴霧進(jìn)料；真空及常壓滾筒干燥；單滾筒、雙滾筒式滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)一周便完成干燥過程可用于液態(tài)、漿狀或泥漿狀物料三、傳導(dǎo)干燥浸泡、噴濺和噴霧進(jìn)料；真空及常壓滾筒干燥；單滾筒159食品干燥保藏課件160三、傳導(dǎo)干燥真空干燥真空干燥是指在低氣壓條件下進(jìn)行的干燥；有利于減少熱對(duì)熱敏性成分的破壞；一般可制成不同膨化度的干制品；干燥速度取決于真空度，物料狀態(tài)及受熱程度；熱量?？總鲗?dǎo)或輻射向食品傳遞制品品質(zhì)優(yōu)良，但成本較高三、傳導(dǎo)干燥制品品質(zhì)優(yōu)良，但成本較高161三、傳導(dǎo)干燥冷凍干燥又稱升華干燥，指干燥時(shí)物料的水分直接由冰晶體蒸發(fā)成水蒸氣的干燥過程；是目前食品干燥方法中干燥過程物料溫度最低的干燥；被干燥的物料首先要進(jìn)行預(yù)凍，然后在高真空狀態(tài)下進(jìn)行升華干燥.三、傳導(dǎo)干燥162四、能量場(chǎng)作用下的干燥指電磁場(chǎng)和聲波場(chǎng)中的干燥作用；物料中水分對(duì)能量場(chǎng)中的能量有特殊的吸收作用，使物料中水分汽化，提高干燥速率；在能量場(chǎng)中能量的傳輸依然有對(duì)流與傳導(dǎo)、輻射，但也有其特殊的形式和要求四、能量場(chǎng)作用下的干燥163四、能量場(chǎng)作用下的干燥電磁場(chǎng)中的干燥利用電磁輻射能作為干燥能源的干燥；電磁輻射以電磁波傳播，不同波長(zhǎng)的電磁波具有一定的能級(jí)和對(duì)食品材料的吸收性；常用的電磁波有紅外線、遠(yuǎn)紅外線和微波四、能量場(chǎng)作用下的干燥164四、能量