食品添加劑培訓(xùn)要點(diǎn)課件

食品添加劑培訓(xùn)

食品添加劑培訓(xùn)1一、與原標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別二、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》基本框架三、乳制品中各種食品添加劑使用情況及管理制度一、與原標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別2一、與原標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》代替GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB/T12493-1990《食品添加劑分類和代碼》（2008年6月1日起）與2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》相比：1、增加了術(shù)語(yǔ)和定義；2、增加了食品添加劑使用原則；一、與原標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)3一、與原標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別3、增加了食品分類系統(tǒng)。4、在危險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)上，結(jié)合食品分類系統(tǒng)，調(diào)整了部分食品添加劑品種、使用范圍和最大使用量。5、調(diào)整了食品添加劑品種、使用范圍、使用量的檢索方式，分為以食品添加劑漢語(yǔ)拼音排序和以食品分類號(hào)排序兩種形式即可查：某種添加使用標(biāo)準(zhǔn)；某種食品的使用標(biāo)準(zhǔn)。一、與原標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別3、增加了食品分類系統(tǒng)。4一、與原標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別6、增加了可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑名單，以及按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑所例外的食品類別名單。7、整合修訂了GB/T12493-1990《食品添加劑分類和代碼》。8、對(duì)GB2760-1996的附錄進(jìn)行了調(diào)整。

一、與原標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別6、增加了可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用5

二、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》基本框架前言正文

范圍、術(shù)語(yǔ)和定義

食品添加劑使用原則食品分類系統(tǒng)食品添加劑的使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、食品用加工助劑膠姆糖中膠基物質(zhì)及其配料等附錄

二、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》基本框架前言6二、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》基本框架附錄規(guī)范性附錄A：食品添加劑的使用規(guī)定規(guī)范性附錄B：食品用香料名單規(guī)范性附錄C：食品用加工助劑使用名單規(guī)范性附錄D：膠姆糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料名單資料性附錄E：食品添加劑功能類別資料性附錄F：食品分類系統(tǒng)

二、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》基本框架附錄7帶入原則根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)，食品配料中允許使用該食品添加劑；食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量；應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料而帶入的水平；由配料帶入食品中該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。帶入原則根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)，食品配料中允許使用該食品添加劑；8

舉例符合帶入原則

牛肉干制品微量苯甲酸撿出不適用帶入原則，但是符合標(biāo)準(zhǔn)

橘子味飲料，允許使用檸檬黃不適用帶入原則，也不符合標(biāo)準(zhǔn)

乳制品，不允許使用檸檬黃舉例符合帶入原則9食品分類系統(tǒng)的制定背景標(biāo)準(zhǔn)的使用范圍中所涉及的食品沒有構(gòu)成一個(gè)完整的系統(tǒng)，存在食品名稱不夠規(guī)范、前后不一致的現(xiàn)象，如“芥末醬”、“辣根膏”以及“生濕（干）面條”、“生面濕制品”等食品類別層次缺乏，使用范圍過粗或過細(xì)，如：罐頭（太粗）；GB2760缺乏對(duì)食品類別的標(biāo)準(zhǔn)化編碼，很難查找某種食品中食品添加劑的允許使用情況，這往往是添加劑使用和監(jiān)督中最常遇到的困難

食品分類系統(tǒng)的制定背景標(biāo)準(zhǔn)的使用范圍中所涉及的食品沒有構(gòu)成一10制定背景國(guó)際及國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)添加劑使用“食品分類”的規(guī)定

GSFA：食品分類系統(tǒng)（FoodCategorySystem，F(xiàn)CS）美國(guó)：美國(guó)21CFR170中對(duì)直接食品添加劑的允許使用限量的規(guī)定中，提出了食品總分類（generalfoodcategories），共43類食品澳新：澳新食品法典（FoodStandardCode）1.3.1《食品添加劑部分》專門提出了用于界定添加劑使用范圍的食品分類系統(tǒng)，與FCS相類似。制定背景國(guó)際及國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)添加劑使用“食品分類”的規(guī)定11研究方法全面、系統(tǒng)地分析CAC、美國(guó)和澳新等國(guó)家地區(qū)有關(guān)添加劑使用的“食品分類”參考我國(guó)相關(guān)食品的行業(yè)分類標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合GB2760-1996中涉及的食品類別，從而確定食品分類系統(tǒng)的框架內(nèi)容研究方法全面、系統(tǒng)地分析CAC、美國(guó)和澳新等國(guó)家地區(qū)有關(guān)添加12工作方式建立食品分類系統(tǒng)專門工作小組。吸收食品和食品添加劑管理和使用部門（包括企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)、政府部門等）的專家參與研究，進(jìn)行分組討論，意見匯總形成初稿，考慮食品添加劑在具體使用過程中可能存在的問題。前后召開會(huì)議20多次，耗時(shí)最長(zhǎng)。工作方式建立食品分類系統(tǒng)專門工作小組。13“食品分類系統(tǒng)”的說明

1、本食品分類系統(tǒng)作為食品添加劑在使用中的定位方法，不是法定的產(chǎn)品歸類方法，也不用于產(chǎn)品的標(biāo)簽。2、本分類系統(tǒng)包含了最大可能完整的食物類別，包括那些不允許使用添加劑的品種。3、主要針對(duì)食品添加劑使用的特點(diǎn)劃分食物類別，以行業(yè)分類標(biāo)準(zhǔn)（或標(biāo)準(zhǔn)體系表）作為重要參考。

“食品分類系統(tǒng)”的說明1、本食品分類系統(tǒng)作為食品添加劑14“食品分類系統(tǒng)”的說明4、使用的產(chǎn)品名稱大部分根據(jù)國(guó)家相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行表述。其余類別以市場(chǎng)通用名稱表述，同時(shí)對(duì)該類產(chǎn)品進(jìn)行了特征性描述（涵蓋范圍、原料、工藝特點(diǎn)和形態(tài)等）如：14.04.02.01特殊用途飲料（包括“運(yùn)動(dòng)飲料”、“營(yíng)養(yǎng)素飲料”等）15.03.01.04特種葡萄酒（按特殊工藝加工制作的葡萄酒，如在葡萄原酒中加入白蘭地，濃縮葡萄汁等）“食品分類系統(tǒng)”的說明4、使用的產(chǎn)品名稱大部分根據(jù)國(guó)家相應(yīng)的15“食品分類系統(tǒng)”的說明5、食品分類采用分級(jí)系統(tǒng)，如允許某一食品添加劑應(yīng)用于一個(gè)總的類別時(shí)，則允許其可應(yīng)用于總類下的所有亞類（另有規(guī)定的除外）

舉例：原則上03.0冷凍飲品允許使用的添加劑，其下所有的亞類都能使用。

但是，冷凍飲品（03.04食用冰除外）下允許使用的添加劑，03.04食用冰不能使用?！笆称贩诸愊到y(tǒng)”的說明5、食品分類采用分級(jí)系統(tǒng)，如允許某一食16食品分類1、大類編號(hào)順序與CAC基本一致，共分為16大類01.0乳及乳制品（13.0特殊營(yíng)養(yǎng)用食品涉及品種除外）說明：含乳飲料（14.0大類）、冰激淋等乳基甜點(diǎn)（03.0大類）除外02.0脂肪，油和乳化脂肪制品03.0冷凍飲品04.0水果、蔬菜（包括塊根類）、豆類、食用菌、藻類、堅(jiān)果以及籽類等05.0可可制品、巧克力和巧克力制品(包括類巧克力和代巧克力)以及糖果食品分類1、大類編號(hào)順序與CAC基本一致，共分為16大類17食品分類06.0糧食和糧食制品，包括大米、面粉、雜糧、塊根植物、豆類和玉米提取的淀粉等（不包括07.0類焙烤制品）07.0焙烤食品08.0肉及肉制品09.0水產(chǎn)品及其制品（包括魚類、甲殼類、貝類、軟體類、棘皮類等水產(chǎn)及其加工制品）10.0蛋及蛋制品11.0甜味料，包括蜂蜜12.0調(diào)味品13.0特殊營(yíng)養(yǎng)用食品14.0飲料類15.0酒類16.0其他類（第01.0-15.0類除外）食品分類06.0糧食和糧食制品，包括大米、面粉、雜糧、塊根18食品分類2、大類基礎(chǔ)上細(xì)分為亞類、次亞類等原則不超過4級(jí)，個(gè)別食品分到5級(jí)；各級(jí)之間以“.”號(hào)分隔舉例：04.01.02.08.01蜜餞類04.02.02.03.01醬漬的蔬菜04.04.01.03.01炸制半干豆腐食品分類2、大類基礎(chǔ)上細(xì)分為亞類、次亞類等19食品分類代碼

3-10位數(shù)字組成，同級(jí)食品代碼位數(shù)相同舉例：

3位數(shù)：01.0乳及乳制品(13.0特殊營(yíng)養(yǎng)用食品涉及品種除外)4位數(shù)：01.01乳及調(diào)制乳6位數(shù)：01.01.01純?nèi)椋ㄈ?、部分脫脂、脫脂），包括?fù)原乳食品分類代碼3-10位數(shù)字組成，同級(jí)食品代碼位數(shù)相同20三、乳制品中各種食品添加劑使用情況及管理制度三、乳制品中各種食品添加劑使用情況及管理制度21乳品體系是一種復(fù)雜的膠體分散體系，分散介質(zhì)是水，分散質(zhì)有乳糖、無(wú)機(jī)鹽類、蛋白質(zhì)、脂肪、氣體等，是一種不穩(wěn)定體系。乳制品既是高營(yíng)養(yǎng)的，又是易腐敗的極不穩(wěn)定的物質(zhì)。目前，食品添加劑主要用于下面八大類乳制品中：奶粉、液態(tài)奶、酸牛奶、乳飲料、干酪（國(guó)外稱Cheese），冰淇淋（國(guó)外將冰淇淋列為乳品類）、奶油和煉乳。在乳粉中作用：添加營(yíng)養(yǎng)原料，達(dá)到強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)作用,常見的有復(fù)合維生素添加劑，維生素B12等。在液態(tài)奶中作用：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，穩(wěn)定乳體系，延長(zhǎng)保質(zhì)期。在牛奶中添加營(yíng)養(yǎng)原料，如麥類、谷類、蛋類等物質(zhì)時(shí)，添加復(fù)合乳化穩(wěn)定劑，延緩乳脂肪的上浮和蛋白質(zhì)的沉淀達(dá)到乳狀液的平衡，使產(chǎn)品不分層，不改變結(jié)構(gòu)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。乳品體系是一種復(fù)雜的膠體分散體系，分散介質(zhì)是水，分散質(zhì)有乳糖22在酸奶中的作用：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，增加持水，調(diào)整組織狀態(tài)，改善口感作用。目前市場(chǎng)中的酸奶產(chǎn)品大都是攪拌型酸奶。因?yàn)閿嚢栊退崮淌窃诎l(fā)酵后經(jīng)攪拌形成新的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)才能制成流動(dòng)性好的酸奶，但這一工藝破壞了原有的組織結(jié)構(gòu)易造成出水（乳清），酸乳中的酪蛋白也極易沉淀，這就給產(chǎn)品的穩(wěn)定性帶來了很大的問題。因此要靠增稠劑等物質(zhì)來調(diào)整組織結(jié)構(gòu)和口感，增加持水性，以解決產(chǎn)品在放置、貯存或運(yùn)輸中出水的問題（乳清析出）。從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。在酸奶中的作用：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，增加持水，調(diào)整組織狀態(tài)，改善口感作23在冰淇淋中的作用：在過去的老式冰淇淋生產(chǎn)中，大都用幾種單體膠作為添加劑，近年來，隨著添加劑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，給開發(fā)多種冰淇淋產(chǎn)品提供了便利條件；使用穩(wěn)定劑后提高了產(chǎn)品的膨脹率、抗融性、保形性。由于乳化劑的使用，使脂肪粒子細(xì)微，分布均勻，提高了乳狀液的穩(wěn)定性，控制了粗大冰晶的產(chǎn)生，從而使產(chǎn)品口感更加細(xì)膩，品種更加豐富。在冰淇淋中的作用：在過去的老式冰淇淋生產(chǎn)中，大都用幾種單體膠24在乳飲料中作用：乳飲料是比較復(fù)雜的產(chǎn)品，類別較多，不同的產(chǎn)品對(duì)添加劑的要求各不相同。但是不管是哪一種的產(chǎn)品，最終都是達(dá)到不分層、不沉淀、無(wú)上浮、口感清爽呈均勻的目標(biāo)。通過使用添加劑要達(dá)到這一目標(biāo)除一些生產(chǎn)工藝和原輔料因素之外，起決定性作用的是具有專一性的乳化穩(wěn)定劑。

在乳飲料中作用：乳飲料是比較復(fù)雜的產(chǎn)品，類別較多，不同的產(chǎn)品25乳制品中各種食品添加劑

香精穩(wěn)定劑防腐劑甜味劑主要的添加劑乳制品中各種食品添加劑

香精穩(wěn)定劑防腐劑甜味劑主要的添加劑26（1）葡萄糖能使配合的香味更為精細(xì)，且即使達(dá)20%濃度，也不會(huì)達(dá)到如蔗糖令人不適的濃甜感。（2）甜葉菊苷比蔗糖甜200倍，但不會(huì)產(chǎn)生熱能，因此對(duì)肥胖病人、糖尿病人和其他限制攝取糖分的病人，可放心食用。（3）阿斯巴甜由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸組成的二肽化合物，是一種新型的氨基酸甜味劑，有砂糖的純凈甜味，而沒有人造甜味劑所具有的苦味及化學(xué)味或金屬后味。具有強(qiáng)烈的甜味，增進(jìn)食品風(fēng)味，不會(huì)造成齲齒。（4）蛋白糖是一類二肽類新型甜味劑，在腸胃內(nèi)水解成氨基酸及甲醇，隨后參與代謝，被人體吸收。甜味劑:是乳制品生產(chǎn)中的基本原料，使用目的是賦予產(chǎn)品以甜味,主要有葡萄糖、甜葉菊苷、阿斯巴甜、蛋白糖等。（1）葡萄糖能使配合的香味更為精細(xì)，且即使達(dá)20%濃度，27

防腐劑概念、作用及其在乳制品中常見種類介紹

防腐劑主要作用是抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，抑制物質(zhì)腐敗的藥劑。食品防腐劑能抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。乳制品中主要有山梨酸鉀、苯甲酸鈉、乳酸鏈球菌素等防腐劑。防腐劑概念、作用及其在乳制品中常見種類介紹

28（1）山梨酸鉀

性質(zhì)及作用：白色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶、結(jié)晶狀粉末或成粒狀，無(wú)臭或微臭。有很強(qiáng)的抑制腐敗菌和霉菌作用.安全性：毒性遠(yuǎn)比其他防腐劑為低（山梨酸鉀是一種不飽和脂肪酸鹽它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無(wú)殘留），故已成為世界上最主要的防腐劑。（1）山梨酸鉀

29山梨酸鉀實(shí)圖

山梨酸鉀實(shí)圖

30（2）苯甲酸鈉

性質(zhì)及作用：化學(xué)式為C6H5CO2Na，白色顆?；蚪Y(jié)晶性粉末抑或雪片。無(wú)臭或略帶安息香氣味，在空氣中穩(wěn)定極易溶于水，溶于乙醇。抑制酵母菌和細(xì)菌的作用強(qiáng)。安全性：近年來對(duì)其毒性的顧慮使得它的應(yīng)用受限，有些國(guó)家如日本已經(jīng)停止生產(chǎn)苯甲酸鈉，并對(duì)它的使用作出限制。

（2）苯甲酸鈉

31苯甲酸鈉實(shí)圖

苯甲酸鈉實(shí)圖

32乳酸鏈球菌素性質(zhì)及作用:乳酸鏈球菌素（Nisin）是一種淺棕色固體粉末，是乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由34個(gè)氨基酸殘基組成。乳酸鏈球菌素（Nisin）能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，如乳桿菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特別是對(duì)產(chǎn)芽孢的細(xì)菌如芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌有很強(qiáng)的抑制作用。安全性：通過病理學(xué)家研究以及毒理學(xué)試驗(yàn)都證明乳酸鏈球菌素（Nisin）是完全無(wú)毒的。乳酸鏈球菌素（Nisin）可被消化道蛋白酶降解為氨基酸，無(wú)殘留，不影響人體益生菌世界上有不少國(guó)家如英、法、澳大利亞等，在食品中的添加乳酸鏈球菌素（Nisin）量都不作任何限制。乳酸鏈球菌素性質(zhì)及作用:乳酸鏈球菌素（Nisin）是一種淺棕33乳酸鏈球菌素實(shí)圖乳酸鏈球菌素實(shí)圖34穩(wěn)定劑概念、作用及其在乳制品中常見種類介紹

結(jié)合親水膠體，提高酸乳稠度、黏度而有助于防止乳清析出及改善酸乳的組織結(jié)構(gòu)。主要有果膠、明膠、阿拉伯膠、海藻酸鈉、PGA、瓊脂等。穩(wěn)定劑概念、作用及其在乳制品中常見種類介紹結(jié)合親水膠體，提35（1）果膠白色或帶黃色或淺灰色，或淺棕色粗至細(xì)粉，幾乎無(wú)臭。屬果實(shí)膠類，在牛奶飲料中產(chǎn)生酪蛋白-果膠絡(luò)合物，防止在以后殺菌工藝中發(fā)生沉淀。高脂果膠主要用于凝脂類酸乳及乳酸菌飲料，低脂果膠主要用于一般酸乳，添加量為0.15%-0.5%.（1）果膠白色或帶黃色或淺灰色，或淺棕色粗至細(xì)粉，幾乎無(wú)臭36(2)明膠

無(wú)色至白色或淺黃色透明至半透明微帶光澤的脆性薄片，或粉粒。幾乎無(wú)臭無(wú)味。在酸乳中添加量為0.2%-0.5%，加入0.25%以上可防止水分析出，使質(zhì)地細(xì)膩。(2)明膠無(wú)色至白色或淺黃色透明至半透明微帶光澤的脆性薄37（3）阿拉伯膠無(wú)色至淡黃褐色半透明塊狀，或?yàn)榘咨恋S色粒狀或粉末，無(wú)臭無(wú)味?？捎糜陲嬃霞捌胀ㄈ樗幔部勺鳛槟z乳酸的穩(wěn)定劑，并具有增稠能力。（3）阿拉伯膠無(wú)色至淡黃褐色半透明塊狀，或?yàn)榘咨恋S色粒狀38（4）海藻酸鈉白色至淺黃色纖維狀粉末或粗粉，幾乎無(wú)臭無(wú)味，溶于水形成粘稠膠體溶液。在乳酸生產(chǎn)中，海藻酸鈉用量為乳酸混合原料的0.1%-0.35%左右，使用時(shí)可先將本產(chǎn)品與糖混合，然后溶于水中使用。其余牛乳中的Ca2+作用生成海藻酸鈣，而形成均一的膠凍，這是其他穩(wěn)定劑所沒有的特點(diǎn)。（4）海藻酸鈉白色至淺黃色纖維狀粉末或粗粉，幾乎無(wú)臭無(wú)味，溶39（5）卵磷脂淺黃至棕色透明或半透明的粘稠狀液態(tài)物質(zhì)，或白色至淺棕色粉末或顆粒，無(wú)臭或略帶堅(jiān)果類氣味及滋味。純品不穩(wěn)定，遇空氣或光線則顏色變深，成為不透明。在酸乳制品中，與其他穩(wěn)定劑混合使用，具有增稠而改良品質(zhì)的作用，用量為0.1%-0.5%。（5）卵磷脂淺黃至棕色透明或半透明的粘稠狀液態(tài)物質(zhì)，或白色至402.4香精乳制品添加主要是為了起到增香的效果，增香主要包括氣味增香，滋味增香等，一般來說一種產(chǎn)品單單添加一種香精很難達(dá)到產(chǎn)品需要，比如果味飲料，就需要即添加牛奶香精又需要添加果味香精以達(dá)到整體的感官評(píng)價(jià)達(dá)標(biāo)，香精從性質(zhì)上主要分為四種：一是水溶性香精，顧名思義可以在水中溶解，其優(yōu)點(diǎn)是比較便宜缺點(diǎn)是不耐高溫，高溫易揮發(fā)；二是水油兩用香精，可以溶解在水中，也可溶于油中現(xiàn)在適合大量生產(chǎn)廠家需要，性質(zhì)是價(jià)格適中性質(zhì)穩(wěn)定；三是油溶性香精，即僅能溶于油中，價(jià)格偏高但穩(wěn)定性最佳；四是粉末香精，價(jià)格較低但添加量較大，性質(zhì)也比較穩(wěn)定適合做固體飲料和烘賠食品。2.4香精乳制品添加主要是為了起到增香的效果，增香主要包括氣41乳品添加劑管理制度

一、目的：為加強(qiáng)乳品添加劑的安全管理，切實(shí)履行企業(yè)主體責(zé)任，防止乳品污染，保護(hù)消費(fèi)者的利益，確保乳品質(zhì)量安全，依據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定，結(jié)合具體情況，特制定本管理制度。二、適用范圍：

本規(guī)定適用于公司所用乳品添加劑的選擇、采購(gòu)、檢驗(yàn)、儲(chǔ)存、使用、記錄。乳品添加劑管理制度

一、目的：42三、規(guī)定內(nèi)容

：1、乳品添加劑的選擇1.1乳品添加劑的使用范圍和使用量應(yīng)當(dāng)符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。1.2購(gòu)買食品添加劑應(yīng)選擇有資質(zhì)的廠家或經(jīng)銷商。1.3考慮到價(jià)格及成本因素，產(chǎn)品開發(fā)部應(yīng)對(duì)乳品添加劑（公司現(xiàn)使用或者新的同品種添加劑）進(jìn)行實(shí)驗(yàn)篩選。通過檢驗(yàn)該添加劑在產(chǎn)品中的使用效果（理化性質(zhì)、風(fēng)味口感、實(shí)際生產(chǎn)條件等綜合考慮），篩選出最優(yōu)乳品添加劑。實(shí)驗(yàn)所有數(shù)據(jù)應(yīng)作記錄，并在小范圍內(nèi)進(jìn)行口味測(cè)試。三、規(guī)定內(nèi)容

：432、乳品添加劑的采購(gòu)2.1乳品添加劑選定后，由采購(gòu)部根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃和開發(fā)部的產(chǎn)品配方通知進(jìn)行采購(gòu)。2.2乳品添加劑質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：一般遵循開發(fā)部制定的標(biāo)準(zhǔn)，也可按國(guó)家、部（或同級(jí)）標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。2.3乳品添加劑采購(gòu)必須選擇具備食品添加劑生產(chǎn)許可證的合法企業(yè)，供應(yīng)單位必須提供以下資料：（1）生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件（均在有效期內(nèi)）、衛(wèi)生許可證、稅務(wù)登記證、產(chǎn)品合格檢驗(yàn)報(bào)告證明；（2）該添加劑的第三方檢驗(yàn)報(bào)告和主要成分的報(bào)告。2.4每批乳品添加劑必須附有產(chǎn)品質(zhì)量合格證或化驗(yàn)單，否則不予接收；進(jìn)口乳品添加劑必須附有檢驗(yàn)檢疫部門出示的質(zhì)量檢驗(yàn)合格證和廠家生產(chǎn)質(zhì)量證明，以及進(jìn)口添加劑的質(zhì)量證明。（注：2.3、2.4所述資料均由采購(gòu)部保管，其中質(zhì)量證明文件要建立檔案。檔案要記錄添加劑名稱、數(shù)量、進(jìn)廠日期、生產(chǎn)廠家、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。）2.5采購(gòu)?fù)瓿珊?，交由原料倉(cāng)保管，倉(cāng)管部要做好入庫(kù)、保管、供料工作。2、乳品添加劑的采購(gòu)443、乳品添加劑的檢驗(yàn)采購(gòu)的乳品添加劑在入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn)分析，此工作由質(zhì)檢部進(jìn)行。3.1倉(cāng)管部接收添加劑時(shí)，必須核對(duì)添加劑的名稱、數(shù)量、出場(chǎng)日期、生產(chǎn)廠家、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等，索要相關(guān)合格證，并通知公司質(zhì)檢部對(duì)添加劑進(jìn)行檢驗(yàn)。3.2質(zhì)檢部審核并填寫主要檢驗(yàn)的添加劑項(xiàng)目，同時(shí)填寫添加劑檢驗(yàn)報(bào)告。質(zhì)檢部在采樣過程中，倉(cāng)管部人員必須在現(xiàn)場(chǎng)配合并監(jiān)督取樣，以確保采樣的準(zhǔn)確性。3.3乳品添加劑經(jīng)質(zhì)檢部檢驗(yàn)合格后，方可入庫(kù)。若經(jīng)檢驗(yàn)為不合格品，要及時(shí)上報(bào)有關(guān)部門進(jìn)行處理，添加劑不予接受。3、乳品添加劑的檢驗(yàn)454、乳品添加劑的儲(chǔ)存4.1乳品添加劑入庫(kù)要做到三對(duì)口：即批號(hào)、貨位、質(zhì)量均對(duì)口。不合格添加劑要單獨(dú)保管，并作醒目標(biāo)志。4.2乳品添加劑在入庫(kù)和保管中出現(xiàn)質(zhì)量問題，如發(fā)生變質(zhì)、散包、包裝破損、老化、溢流等現(xiàn)象，倉(cāng)儲(chǔ)部應(yīng)及時(shí)通知質(zhì)檢部，并按質(zhì)檢部的要求規(guī)定處理，以減少損失和避免不良使用帶來的后果。4.3乳品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品要求的儲(chǔ)存溫度進(jìn)行儲(chǔ)存，避免因過熱或過冷而造成的損傷。儲(chǔ)存時(shí)，要避免各種污染物對(duì)添加劑的污染，特別是避免吸潮及各種添加劑之間的交叉污染。4.4乳品添加劑有規(guī)定的有效日期，若存放時(shí)間超出規(guī)定日期，倉(cāng)管部必須申請(qǐng)質(zhì)檢部審核，經(jīng)加工部經(jīng)理審核，最后予以報(bào)廢，并做好記錄。4、乳品添加劑的儲(chǔ)存465、乳品添加劑的提料及使用管理5.1生產(chǎn)車間根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃和產(chǎn)品配方，進(jìn)行添加劑的領(lǐng)料。5.2倉(cāng)儲(chǔ)部門必須如實(shí)做好領(lǐng)用臺(tái)賬記錄。其必須遵循的發(fā)料原則是：先進(jìn)先出。5.3生產(chǎn)車間在配制過程中要嚴(yán)格按照開發(fā)部下發(fā)的配方規(guī)定的添加劑用量進(jìn)行稱料，嚴(yán)格按照配料操作進(jìn)行配制。嚴(yán)禁超量、超范圍添加。5.4生產(chǎn)車間每次使用必須按《乳品添加劑使用記錄表》要求如實(shí)填寫相關(guān)內(nèi)容，記錄要求真實(shí)、完整、準(zhǔn)確、規(guī)范。并及時(shí)上報(bào)加工部，不得虛報(bào)、瞞報(bào)，否則追究責(zé)任者責(zé)任，并嚴(yán)格考核。5、乳品添加劑的提料及使用管理476、支持性文件《乳品添加劑使用記錄表》6、支持性文件48

謝謝大家！謝謝49食品添加劑培訓(xùn)

食品添加劑培訓(xùn)50一、與原標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別二、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》基本框架三、乳制品中各種食品添加劑使用情況及管理制度一、與原標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別51一、與原標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》代替GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB/T12493-1990《食品添加劑分類和代碼》（2008年6月1日起）與2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》相比：1、增加了術(shù)語(yǔ)和定義；2、增加了食品添加劑使用原則；一、與原標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)52一、與原標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別3、增加了食品分類系統(tǒng)。4、在危險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)上，結(jié)合食品分類系統(tǒng)，調(diào)整了部分食品添加劑品種、使用范圍和最大使用量。5、調(diào)整了食品添加劑品種、使用范圍、使用量的檢索方式，分為以食品添加劑漢語(yǔ)拼音排序和以食品分類號(hào)排序兩種形式即可查：某種添加使用標(biāo)準(zhǔn)；某種食品的使用標(biāo)準(zhǔn)。一、與原標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別3、增加了食品分類系統(tǒng)。53一、與原標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別6、增加了可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑名單，以及按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑所例外的食品類別名單。7、整合修訂了GB/T12493-1990《食品添加劑分類和代碼》。8、對(duì)GB2760-1996的附錄進(jìn)行了調(diào)整。

一、與原標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別6、增加了可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用54

二、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》基本框架前言正文

范圍、術(shù)語(yǔ)和定義

食品添加劑使用原則食品分類系統(tǒng)食品添加劑的使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、食品用加工助劑膠姆糖中膠基物質(zhì)及其配料等附錄

二、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》基本框架前言55二、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》基本框架附錄規(guī)范性附錄A：食品添加劑的使用規(guī)定規(guī)范性附錄B：食品用香料名單規(guī)范性附錄C：食品用加工助劑使用名單規(guī)范性附錄D：膠姆糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料名單資料性附錄E：食品添加劑功能類別資料性附錄F：食品分類系統(tǒng)

二、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》基本框架附錄56帶入原則根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)，食品配料中允許使用該食品添加劑；食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量；應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料而帶入的水平；由配料帶入食品中該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。帶入原則根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)，食品配料中允許使用該食品添加劑；57

舉例符合帶入原則

牛肉干制品微量苯甲酸撿出不適用帶入原則，但是符合標(biāo)準(zhǔn)

橘子味飲料，允許使用檸檬黃不適用帶入原則，也不符合標(biāo)準(zhǔn)

乳制品，不允許使用檸檬黃舉例符合帶入原則58食品分類系統(tǒng)的制定背景標(biāo)準(zhǔn)的使用范圍中所涉及的食品沒有構(gòu)成一個(gè)完整的系統(tǒng)，存在食品名稱不夠規(guī)范、前后不一致的現(xiàn)象，如“芥末醬”、“辣根膏”以及“生濕（干）面條”、“生面濕制品”等食品類別層次缺乏，使用范圍過粗或過細(xì)，如：罐頭（太粗）；GB2760缺乏對(duì)食品類別的標(biāo)準(zhǔn)化編碼，很難查找某種食品中食品添加劑的允許使用情況，這往往是添加劑使用和監(jiān)督中最常遇到的困難

食品分類系統(tǒng)的制定背景標(biāo)準(zhǔn)的使用范圍中所涉及的食品沒有構(gòu)成一59制定背景國(guó)際及國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)添加劑使用“食品分類”的規(guī)定

GSFA：食品分類系統(tǒng)（FoodCategorySystem，F(xiàn)CS）美國(guó)：美國(guó)21CFR170中對(duì)直接食品添加劑的允許使用限量的規(guī)定中，提出了食品總分類（generalfoodcategories），共43類食品澳新：澳新食品法典（FoodStandardCode）1.3.1《食品添加劑部分》專門提出了用于界定添加劑使用范圍的食品分類系統(tǒng)，與FCS相類似。制定背景國(guó)際及國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)添加劑使用“食品分類”的規(guī)定60研究方法全面、系統(tǒng)地分析CAC、美國(guó)和澳新等國(guó)家地區(qū)有關(guān)添加劑使用的“食品分類”參考我國(guó)相關(guān)食品的行業(yè)分類標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合GB2760-1996中涉及的食品類別，從而確定食品分類系統(tǒng)的框架內(nèi)容研究方法全面、系統(tǒng)地分析CAC、美國(guó)和澳新等國(guó)家地區(qū)有關(guān)添加61工作方式建立食品分類系統(tǒng)專門工作小組。吸收食品和食品添加劑管理和使用部門（包括企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)、政府部門等）的專家參與研究，進(jìn)行分組討論，意見匯總形成初稿，考慮食品添加劑在具體使用過程中可能存在的問題。前后召開會(huì)議20多次，耗時(shí)最長(zhǎng)。工作方式建立食品分類系統(tǒng)專門工作小組。62“食品分類系統(tǒng)”的說明

1、本食品分類系統(tǒng)作為食品添加劑在使用中的定位方法，不是法定的產(chǎn)品歸類方法，也不用于產(chǎn)品的標(biāo)簽。2、本分類系統(tǒng)包含了最大可能完整的食物類別，包括那些不允許使用添加劑的品種。3、主要針對(duì)食品添加劑使用的特點(diǎn)劃分食物類別，以行業(yè)分類標(biāo)準(zhǔn)（或標(biāo)準(zhǔn)體系表）作為重要參考。

“食品分類系統(tǒng)”的說明1、本食品分類系統(tǒng)作為食品添加劑63“食品分類系統(tǒng)”的說明4、使用的產(chǎn)品名稱大部分根據(jù)國(guó)家相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行表述。其余類別以市場(chǎng)通用名稱表述，同時(shí)對(duì)該類產(chǎn)品進(jìn)行了特征性描述（涵蓋范圍、原料、工藝特點(diǎn)和形態(tài)等）如：14.04.02.01特殊用途飲料（包括“運(yùn)動(dòng)飲料”、“營(yíng)養(yǎng)素飲料”等）15.03.01.04特種葡萄酒（按特殊工藝加工制作的葡萄酒，如在葡萄原酒中加入白蘭地，濃縮葡萄汁等）“食品分類系統(tǒng)”的說明4、使用的產(chǎn)品名稱大部分根據(jù)國(guó)家相應(yīng)的64“食品分類系統(tǒng)”的說明5、食品分類采用分級(jí)系統(tǒng)，如允許某一食品添加劑應(yīng)用于一個(gè)總的類別時(shí)，則允許其可應(yīng)用于總類下的所有亞類（另有規(guī)定的除外）

舉例：原則上03.0冷凍飲品允許使用的添加劑，其下所有的亞類都能使用。

但是，冷凍飲品（03.04食用冰除外）下允許使用的添加劑，03.04食用冰不能使用?！笆称贩诸愊到y(tǒng)”的說明5、食品分類采用分級(jí)系統(tǒng)，如允許某一食65食品分類1、大類編號(hào)順序與CAC基本一致，共分為16大類01.0乳及乳制品（13.0特殊營(yíng)養(yǎng)用食品涉及品種除外）說明：含乳飲料（14.0大類）、冰激淋等乳基甜點(diǎn)（03.0大類）除外02.0脂肪，油和乳化脂肪制品03.0冷凍飲品04.0水果、蔬菜（包括塊根類）、豆類、食用菌、藻類、堅(jiān)果以及籽類等05.0可可制品、巧克力和巧克力制品(包括類巧克力和代巧克力)以及糖果食品分類1、大類編號(hào)順序與CAC基本一致，共分為16大類66食品分類06.0糧食和糧食制品，包括大米、面粉、雜糧、塊根植物、豆類和玉米提取的淀粉等（不包括07.0類焙烤制品）07.0焙烤食品08.0肉及肉制品09.0水產(chǎn)品及其制品（包括魚類、甲殼類、貝類、軟體類、棘皮類等水產(chǎn)及其加工制品）10.0蛋及蛋制品11.0甜味料，包括蜂蜜12.0調(diào)味品13.0特殊營(yíng)養(yǎng)用食品14.0飲料類15.0酒類16.0其他類（第01.0-15.0類除外）食品分類06.0糧食和糧食制品，包括大米、面粉、雜糧、塊根67食品分類2、大類基礎(chǔ)上細(xì)分為亞類、次亞類等原則不超過4級(jí)，個(gè)別食品分到5級(jí)；各級(jí)之間以“.”號(hào)分隔舉例：04.01.02.08.01蜜餞類04.02.02.03.01醬漬的蔬菜04.04.01.03.01炸制半干豆腐食品分類2、大類基礎(chǔ)上細(xì)分為亞類、次亞類等68食品分類代碼

3-10位數(shù)字組成，同級(jí)食品代碼位數(shù)相同舉例：

3位數(shù)：01.0乳及乳制品(13.0特殊營(yíng)養(yǎng)用食品涉及品種除外)4位數(shù)：01.01乳及調(diào)制乳6位數(shù)：01.01.01純?nèi)椋ㄈ⒉糠置撝?、脫脂），包括?fù)原乳食品分類代碼3-10位數(shù)字組成，同級(jí)食品代碼位數(shù)相同69三、乳制品中各種食品添加劑使用情況及管理制度三、乳制品中各種食品添加劑使用情況及管理制度70乳品體系是一種復(fù)雜的膠體分散體系，分散介質(zhì)是水，分散質(zhì)有乳糖、無(wú)機(jī)鹽類、蛋白質(zhì)、脂肪、氣體等，是一種不穩(wěn)定體系。乳制品既是高營(yíng)養(yǎng)的，又是易腐敗的極不穩(wěn)定的物質(zhì)。目前，食品添加劑主要用于下面八大類乳制品中：奶粉、液態(tài)奶、酸牛奶、乳飲料、干酪（國(guó)外稱Cheese），冰淇淋（國(guó)外將冰淇淋列為乳品類）、奶油和煉乳。在乳粉中作用：添加營(yíng)養(yǎng)原料，達(dá)到強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)作用,常見的有復(fù)合維生素添加劑，維生素B12等。在液態(tài)奶中作用：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，穩(wěn)定乳體系，延長(zhǎng)保質(zhì)期。在牛奶中添加營(yíng)養(yǎng)原料，如麥類、谷類、蛋類等物質(zhì)時(shí)，添加復(fù)合乳化穩(wěn)定劑，延緩乳脂肪的上浮和蛋白質(zhì)的沉淀達(dá)到乳狀液的平衡，使產(chǎn)品不分層，不改變結(jié)構(gòu)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。乳品體系是一種復(fù)雜的膠體分散體系，分散介質(zhì)是水，分散質(zhì)有乳糖71在酸奶中的作用：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，增加持水，調(diào)整組織狀態(tài)，改善口感作用。目前市場(chǎng)中的酸奶產(chǎn)品大都是攪拌型酸奶。因?yàn)閿嚢栊退崮淌窃诎l(fā)酵后經(jīng)攪拌形成新的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)才能制成流動(dòng)性好的酸奶，但這一工藝破壞了原有的組織結(jié)構(gòu)易造成出水（乳清），酸乳中的酪蛋白也極易沉淀，這就給產(chǎn)品的穩(wěn)定性帶來了很大的問題。因此要靠增稠劑等物質(zhì)來調(diào)整組織結(jié)構(gòu)和口感，增加持水性，以解決產(chǎn)品在放置、貯存或運(yùn)輸中出水的問題（乳清析出）。從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。在酸奶中的作用：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，增加持水，調(diào)整組織狀態(tài)，改善口感作72在冰淇淋中的作用：在過去的老式冰淇淋生產(chǎn)中，大都用幾種單體膠作為添加劑，近年來，隨著添加劑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，給開發(fā)多種冰淇淋產(chǎn)品提供了便利條件；使用穩(wěn)定劑后提高了產(chǎn)品的膨脹率、抗融性、保形性。由于乳化劑的使用，使脂肪粒子細(xì)微，分布均勻，提高了乳狀液的穩(wěn)定性，控制了粗大冰晶的產(chǎn)生，從而使產(chǎn)品口感更加細(xì)膩，品種更加豐富。在冰淇淋中的作用：在過去的老式冰淇淋生產(chǎn)中，大都用幾種單體膠73在乳飲料中作用：乳飲料是比較復(fù)雜的產(chǎn)品，類別較多，不同的產(chǎn)品對(duì)添加劑的要求各不相同。但是不管是哪一種的產(chǎn)品，最終都是達(dá)到不分層、不沉淀、無(wú)上浮、口感清爽呈均勻的目標(biāo)。通過使用添加劑要達(dá)到這一目標(biāo)除一些生產(chǎn)工藝和原輔料因素之外，起決定性作用的是具有專一性的乳化穩(wěn)定劑。

在乳飲料中作用：乳飲料是比較復(fù)雜的產(chǎn)品，類別較多，不同的產(chǎn)品74乳制品中各種食品添加劑

香精穩(wěn)定劑防腐劑甜味劑主要的添加劑乳制品中各種食品添加劑

香精穩(wěn)定劑防腐劑甜味劑主要的添加劑75（1）葡萄糖能使配合的香味更為精細(xì)，且即使達(dá)20%濃度，也不會(huì)達(dá)到如蔗糖令人不適的濃甜感。（2）甜葉菊苷比蔗糖甜200倍，但不會(huì)產(chǎn)生熱能，因此對(duì)肥胖病人、糖尿病人和其他限制攝取糖分的病人，可放心食用。（3）阿斯巴甜由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸組成的二肽化合物，是一種新型的氨基酸甜味劑，有砂糖的純凈甜味，而沒有人造甜味劑所具有的苦味及化學(xué)味或金屬后味。具有強(qiáng)烈的甜味，增進(jìn)食品風(fēng)味，不會(huì)造成齲齒。（4）蛋白糖是一類二肽類新型甜味劑，在腸胃內(nèi)水解成氨基酸及甲醇，隨后參與代謝，被人體吸收。甜味劑:是乳制品生產(chǎn)中的基本原料，使用目的是賦予產(chǎn)品以甜味,主要有葡萄糖、甜葉菊苷、阿斯巴甜、蛋白糖等。（1）葡萄糖能使配合的香味更為精細(xì)，且即使達(dá)20%濃度，76

防腐劑概念、作用及其在乳制品中常見種類介紹

防腐劑主要作用是抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，抑制物質(zhì)腐敗的藥劑。食品防腐劑能抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。乳制品中主要有山梨酸鉀、苯甲酸鈉、乳酸鏈球菌素等防腐劑。防腐劑概念、作用及其在乳制品中常見種類介紹

77（1）山梨酸鉀

性質(zhì)及作用：白色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶、結(jié)晶狀粉末或成粒狀，無(wú)臭或微臭。有很強(qiáng)的抑制腐敗菌和霉菌作用.安全性：毒性遠(yuǎn)比其他防腐劑為低（山梨酸鉀是一種不飽和脂肪酸鹽它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無(wú)殘留），故已成為世界上最主要的防腐劑。（1）山梨酸鉀

78山梨酸鉀實(shí)圖

山梨酸鉀實(shí)圖

79（2）苯甲酸鈉

性質(zhì)及作用：化學(xué)式為C6H5CO2Na，白色顆?；蚪Y(jié)晶性粉末抑或雪片。無(wú)臭或略帶安息香氣味，在空氣中穩(wěn)定極易溶于水，溶于乙醇。抑制酵母菌和細(xì)菌的作用強(qiáng)。安全性：近年來對(duì)其毒性的顧慮使得它的應(yīng)用受限，有些國(guó)家如日本已經(jīng)停止生產(chǎn)苯甲酸鈉，并對(duì)它的使用作出限制。

（2）苯甲酸鈉

80苯甲酸鈉實(shí)圖

苯甲酸鈉實(shí)圖

81乳酸鏈球菌素性質(zhì)及作用:乳酸鏈球菌素（Nisin）是一種淺棕色固體粉末，是乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由34個(gè)氨基酸殘基組成。乳酸鏈球菌素（Nisin）能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，如乳桿菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特別是對(duì)產(chǎn)芽孢的細(xì)菌如芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌有很強(qiáng)的抑制作用。安全性：通過病理學(xué)家研究以及毒理學(xué)試驗(yàn)都證明乳酸鏈球菌素（Nisin）是完全無(wú)毒的。乳酸鏈球菌素（Nisin）可被消化道蛋白酶降解為氨基酸，無(wú)殘留，不影響人體益生菌世界上有不少國(guó)家如英、法、澳大利亞等，在食品中的添加乳酸鏈球菌素（Nisin）量都不作任何限制。乳酸鏈球菌素性質(zhì)及作用:乳酸鏈球菌素（Nisin）是一種淺棕82乳酸鏈球菌素實(shí)圖乳酸鏈球菌素實(shí)圖83穩(wěn)定劑概念、作用及其在乳制品中常見種類介紹

結(jié)合親水膠體，提高酸乳稠度、黏度而有助于防止乳清析出及改善酸乳的組織結(jié)構(gòu)。主要有果膠、明膠、阿拉伯膠、海藻酸鈉、PGA、瓊脂等。穩(wěn)定劑概念、作用及其在乳制品中常見種類介紹結(jié)合親水膠體，提84（1）果膠白色或帶黃色或淺灰色，或淺棕色粗至細(xì)粉，幾乎無(wú)臭。屬果實(shí)膠類，在牛奶飲料中產(chǎn)生酪蛋白-果膠絡(luò)合物，防止在以后殺菌工藝中發(fā)生沉淀。高脂果膠主要用于凝脂類酸乳及乳酸菌飲料，低脂果膠主要用于一般酸乳，添加量為0.15%-0.5%.（1）果膠白色或帶黃色或淺灰色，或淺棕色粗至細(xì)粉，幾乎無(wú)臭85(2)明膠

無(wú)色至白色或淺黃色透明至半透明微帶光澤的脆性薄片，或粉粒。幾乎無(wú)臭無(wú)味。在酸乳中添加量為0.2%-0.5%，加入0.25%以上可防止水分析出，使質(zhì)地細(xì)膩。(2)明膠無(wú)色至白色或淺黃色透明至半透明微帶光澤的脆性薄86（3）阿拉伯膠無(wú)色至淡黃褐色半透明塊狀，或?yàn)榘咨恋S色粒狀或粉末，無(wú)臭無(wú)味?？捎糜陲嬃霞捌胀ㄈ樗?，也可作為凝膠乳酸的穩(wěn)定劑，并具有增稠能力。（3）阿拉伯膠無(wú)色至淡黃褐色半透明塊狀，或?yàn)榘咨恋S色粒狀87（4）海藻酸鈉白色至淺黃色纖維狀粉末或粗粉，幾乎無(wú)臭無(wú)味，溶于水形成粘稠膠體溶液。在乳酸生產(chǎn)中，海藻酸鈉用量為乳酸混合原料的0.1%-0.35%左右，使用時(shí)可先將本產(chǎn)品與糖混合，然后溶于水中使用。其余牛乳中的Ca2+作用生成海藻酸鈣，而形成均一的膠凍，這是其他穩(wěn)定劑所沒有的特點(diǎn)。（4）海藻酸鈉白色至淺黃色纖維狀粉末或粗粉，幾乎無(wú)臭無(wú)味，溶88（5）卵磷脂淺黃至棕色透明或半透明的粘稠狀液態(tài)物質(zhì)，或白色至淺棕色粉末或顆粒，無(wú)臭或略帶堅(jiān)果類氣味及滋味。純品不穩(wěn)定，遇空氣或光線則顏色變深，成為不透明。在酸乳制品中，與其他穩(wěn)定劑混合使用，具有增稠而改良品質(zhì)的作用，用量為0.1%-0.5%。（5）卵磷脂淺黃至棕色透明或半透明的粘稠狀液態(tài)物質(zhì)，或白色至892.4香精乳制品添加主要是為了起到增香的效果，增香主要包括氣味增香，滋味增香等，一般來說一種產(chǎn)品單單添加一種香精很難達(dá)到產(chǎn)品需要，比如果味飲料，就需要即添加牛奶香精又需要添加果味香精以達(dá)到整體的感官評(píng)價(jià)達(dá)標(biāo)，香精從性質(zhì)上主要分為四種：一是水溶性香精，顧名思義可以在水中溶解，其優(yōu)點(diǎn)是比較便宜缺點(diǎn)是不耐高溫，高溫易揮發(fā)；二是水油兩用香精，可以溶解在水中，也可溶于油中現(xiàn)在適合大量生產(chǎn)廠家需要，性質(zhì)是價(jià)格適中性質(zhì)穩(wěn)定；三是油溶性香精，即僅能溶于油中，價(jià)格偏高但穩(wěn)定性最佳；四是粉末香精，價(jià)格較低但添加量較大，性質(zhì)也比較穩(wěn)定適合做固體飲料和烘賠食品。2.4香精乳制品添加主要是為了起到增香的效果，增香主要包括氣