食堂管理培訓(xùn)課件

規(guī)范食堂管理

提升服務(wù)質(zhì)量安全生產(chǎn)管理部梁洪昌2012年3月29日?規(guī)范食堂管理

提升服務(wù)質(zhì)量?1培訓(xùn)內(nèi)容一、食堂管理的目的和意義二、做好食堂管理的目標(biāo)三、如何做好食堂管理四、做好菜譜的編排工作五、做好食堂財(cái)務(wù)預(yù)算和審批工作六、做好食堂進(jìn)貨管理七、如何做好食堂安全工作八、做好食堂衛(wèi)生管理工作九、科學(xué)飲食常識(shí)?培訓(xùn)內(nèi)容一、食堂管理的目的和意義?2一、食堂管理的目的和意義食堂管理是公司整體運(yùn)行管理中的一項(xiàng)重要的后勤服務(wù)工作，后勤服務(wù)工作的質(zhì)量將影響企業(yè)生產(chǎn)管理的效果，俗話說(shuō)：“三軍上陣，糧草先行”。因此上說(shuō)，后勤工作與生產(chǎn)工作同樣重要。?一、食堂管理的目的和意義食堂管理是公司整體運(yùn)行3二、做好食堂管理的目標(biāo)為員工提供滿意的服務(wù)：質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉、物美、安全、衛(wèi)生?二、做好食堂管理的目標(biāo)為員工提供滿意的服務(wù)：?4三、如何做好食堂管理1、做好菜譜安排工作2、做好食堂財(cái)務(wù)預(yù)算和審批工作3、加強(qiáng)食堂進(jìn)貨管理和監(jiān)督工作4、做好食堂食品安全工作5、做好食堂衛(wèi)生管理工作6、做好食堂服務(wù)質(zhì)量的評(píng)比和改進(jìn)工作?三、如何做好食堂管理1、做好菜譜安排工作?5四、如何做好食堂菜譜安排工作1、根據(jù)員工需求，由食堂主管每周組織1次員工征詢意見(jiàn)，并作出意見(jiàn)統(tǒng)計(jì)工作；2、由食堂主廚，根據(jù)統(tǒng)計(jì)意見(jiàn)，合理安排好下一周的菜譜。3、由食堂主管將統(tǒng)計(jì)意見(jiàn)和下一周菜譜提交主管部門(mén)審核。?四、如何做好食堂菜譜安排工作1、根據(jù)員工需求，由食堂主管每周6五、如何做好食堂財(cái)務(wù)預(yù)算和審批工作1、做好菜價(jià)的報(bào)價(jià)和市場(chǎng)的調(diào)查工作，由食堂主管部門(mén)合理確定菜價(jià)標(biāo)準(zhǔn)；2、由食堂主管根據(jù)確定的菜價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和主廚安排的菜譜作出第二天食堂支出預(yù)算；3、將預(yù)算單提交主管部門(mén)審批；4、由食堂主管在前一天下班前將審批好的預(yù)算單1份交送菜商，1份交監(jiān)督部門(mén)。?五、如何做好食堂財(cái)務(wù)預(yù)算和審批工作1、做好菜價(jià)的報(bào)價(jià)和市場(chǎng)的7六、如何加強(qiáng)食堂進(jìn)貨管理和監(jiān)督工作1、食堂主管人員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不準(zhǔn)采購(gòu)變質(zhì)食品，不準(zhǔn)采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期食品。2、采購(gòu)貨物應(yīng)努力做到價(jià)格低、質(zhì)量好、足斤足兩。3、購(gòu)進(jìn)貨物必須逐項(xiàng)上帳，包括品種、數(shù)量、價(jià)格、日期，并由監(jiān)督人員確認(rèn)簽字。4、食堂進(jìn)貨盡量控制在1日的用量，需要大量進(jìn)貨時(shí)，事先必須經(jīng)主管部門(mén)批準(zhǔn)。5、食堂貨物入庫(kù)必須按品種、生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。?六、如何加強(qiáng)食堂進(jìn)貨管理和監(jiān)督工作1、食堂主管人員要嚴(yán)把質(zhì)量8七、如何做好食堂安全工作1、炊事員必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。2、所有電源開(kāi)關(guān)不準(zhǔn)用濕手開(kāi)啟，以防觸電事故發(fā)生。3、每日下班時(shí)必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。4、

每日下班時(shí)必須檢查餐廳所有門(mén)窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財(cái)物安全。5、做好冰柜的安全使用與維護(hù)；6、做好保鮮柜的安全使用與維護(hù)；7、做好蒸箱的安全使用與維護(hù)；8、做好煤氣灶的安全使用與維護(hù)。?七、如何做好食堂安全工作1、炊事員必須了解各種炊事器具和設(shè)備9八、如何做好食堂衛(wèi)生管理工作1、做好食堂人員的個(gè)人衛(wèi)生工作2、做好采購(gòu)食品的衛(wèi)生監(jiān)督工作3、做好食品的貯存衛(wèi)生工作4、做好食品的清洗和配菜衛(wèi)生工作5、做好廚房間的衛(wèi)生工作6、做好餐廳的衛(wèi)生工作

7、做好地溝、垃圾、泔水桶的衛(wèi)生工作?八、如何做好食堂衛(wèi)生管理工作1、做好食堂人員的個(gè)人衛(wèi)生工作?10（一）、做好食堂人員的個(gè)人衛(wèi)生工作1、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。2、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。如：肺炎、感冒等。3、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。如：口罩、潔凈服、工作帽、手套等。?（一）、做好食堂人員的個(gè)人衛(wèi)生工作1、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目11（二）、做好采購(gòu)食品的衛(wèi)生監(jiān)督工作1、采購(gòu)食品應(yīng)確保新鮮衛(wèi)生，2、盡量做到當(dāng)天購(gòu)買當(dāng)天食用；3、嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、霉變、病毒食品。4、禽類、水產(chǎn)類食品應(yīng)采購(gòu)活的食品；5、在禽、畜類動(dòng)物患傳染病期間，不采購(gòu)該類食品。6、包裝食品應(yīng)采購(gòu)保質(zhì)期內(nèi)的食品。?（二）、做好采購(gòu)食品的衛(wèi)生監(jiān)督工作1、采購(gòu)食品應(yīng)確保新鮮衛(wèi)生12（三）、做好食品的貯存衛(wèi)生工作1、食品貯存間應(yīng)設(shè)有防鼠和防蠅設(shè)施；2、清除貯存間衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等污染食物。3、采購(gòu)進(jìn)來(lái)的食品應(yīng)按生、熟食品分類存放；4、冷藏柜應(yīng)定期解凍、清洗、經(jīng)常保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生清潔。

5、貯存間應(yīng)有通風(fēng)、降溫和除濕設(shè)施。6、食品不得著地和靠墻擺放。?（三）、做好食品的貯存衛(wèi)生工作1、食品貯存間應(yīng)設(shè)有防鼠和防蠅13（四）、做好食品的清洗和配菜衛(wèi)生工作1、蔬菜食品的清洗必須履行揀、洗、切、浸、泡程序2、清洗蔬菜的水槽應(yīng)與清洗碗盤(pán)、衣服的水槽分開(kāi)，不得混用；3、清洗后的蔬菜盡量做到當(dāng)天食用；4、清洗后的蔬菜應(yīng)做好防蠅措施；5、食品應(yīng)做到生熟分開(kāi)，葷素分開(kāi)，確保食品品位純正。6、食品配菜應(yīng)講究科學(xué)，嚴(yán)禁互為反應(yīng)的蔬菜搭配，（具體見(jiàn)附件）?（四）、做好食品的清洗和配菜衛(wèi)生工作1、蔬菜食品的清洗必須履14（五）、做好廚房間的衛(wèi)生工作1、廚房在使用前洗干凈，按規(guī)定處理，擺放有序，菜板每次用完后徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。

2、

爐灶、配料臺(tái)、鍋頭、工作臺(tái)、洗菜池、洗碗池使用后及時(shí)清理，并徹底清洗、保持干凈、整潔。

洗滌、消毒、保管程序：

洗：用流動(dòng)水將餐具或用具表面粘附的殘留物沖掉。

刷：直接用洗潔劑刷殘留的油漬和污垢。

沖：用流動(dòng)水將洗潔劑徹底洗凈。

消毒：將清洗干凈的餐具（碟、碗、筷、湯勺等），置放在消毒柜進(jìn)行消毒。

保管：將消毒好的餐具（碟、碗、筷、湯勺等），保存于清潔的餐具保管柜內(nèi)。

3、

餐前的餐具要集中擺放，保持清潔，不能直接放在臺(tái)面，防止蒼蠅，餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。?（五）、做好廚房間的衛(wèi)生工作1、廚房在使用前洗干凈，按規(guī)定處15（六）、做好餐廳的衛(wèi)生工作1、餐廳應(yīng)整潔明亮，餐桌上無(wú)灰塵，地面無(wú)垃圾，凳子無(wú)臟水、灰塵等。食堂人員對(duì)大廳的地板每天至少要清掃、拖洗2—3次，對(duì)餐桌要隨時(shí)清理，保證就餐廳整潔衛(wèi)生。2、餐廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無(wú)灰塵、無(wú)痕跡，保證清潔明亮。3、餐廳四周墻壁、角落無(wú)蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。4、餐廳要有滅蠅、滅蚊、防鼠等設(shè)施。?（六）、做好餐廳的衛(wèi)生工作1、餐廳應(yīng)整潔明亮，餐桌上無(wú)灰塵，16（七）、做好地溝、垃圾、泔水桶的衛(wèi)生工作1、食堂周邊無(wú)雜物、垃圾；2、食堂外圍排水溝無(wú)污物、垃圾，每天最少清掃1—2次，保證室外整潔、干凈。3、泔水桶應(yīng)每天進(jìn)行清理，在炎熱天氣應(yīng)每餐飯后進(jìn)行清理，并對(duì)泔水桶用清水沖洗，防止發(fā)臭。?（七）、做好地溝、垃圾、泔水桶的衛(wèi)生工作1、食堂周邊無(wú)雜物、17小故事臺(tái)灣，一名女孩突然無(wú)緣無(wú)故的七孔流血暴斃，一夜之間，就奔赴黃泉,經(jīng)過(guò)初步驗(yàn)尸，斷定為因砒霜中毒而死亡。那砒霜從何而來(lái)一名醫(yī)學(xué)院的教授被邀趕來(lái)協(xié)助破案。教授仔細(xì)地察看了死者胃中取物，不到半個(gè)小時(shí)，暴斃之謎便揭曉。教授說(shuō)：「死者并非自殺，亦不是被殺，而是死于無(wú)知的『它殺』」大家莫名其妙。教授說(shuō)：「砒霜是在死者腹內(nèi)產(chǎn)生的?！顾勒呱懊刻煲矔?huì)服食「維他命C」，這完全沒(méi)有問(wèn)題，問(wèn)題出在她晚餐了大量的蝦，蝦本身也是沒(méi)有問(wèn)題的，所以她在家了都沒(méi)有事，但死者卻同時(shí)服用了「維他命C」，問(wèn)題就出在這里!?小故事臺(tái)灣，一名女孩突然無(wú)緣無(wú)故的七孔流血暴斃，一夜之間，就18美國(guó)芝加哥大學(xué)的研究員，通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，蝦等軟殼類食物含有大量濃度較高的－五鉀砷化合物。這種物質(zhì)食入體內(nèi)，本身對(duì)人體并無(wú)毒害作用，但是，在服用「維生素C」之后，由于化學(xué)作用，使原來(lái)無(wú)毒的－五鉀砷(即砷酸酐，亦稱五氧化砷，其化學(xué)式為(As05)，轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜娜浬?即亞砷酸酐)，又稱為三氧化二砷，其化學(xué)式為(As203)，這就是們俗稱的砒霜!砒霜有原漿毒作用，能麻痹毛細(xì)血管，抑制巰基梅的活性，并使肝臟脂變肝小葉中心壞死，心、肝、腎、腸充血，上皮細(xì)胞壞死，毛細(xì)血管擴(kuò)張。故中其毒而死者，常是七竅出血。所以；為慎重起見(jiàn)，在服用「維生素C」期間，應(yīng)當(dāng)忌食蝦類。現(xiàn)在很多飲料里都有維他命C?美國(guó)芝加哥大學(xué)的研究員，通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，蝦等軟殼類食物含有大量19蝦+維C=中毒

感冒藥+可樂(lè)=中毒

1、雞蛋忌糖精┄┄同食中毒、死亡2、豆腐忌蜂蜜┄┄同食耳聾

3、海帶忌豬血┄┄同食便秘4、土豆忌香蕉┄┄同食生雀斑5、牛肉忌紅糖┄┄同食脹死人6、狗肉忌黃鱔┄┄同食則死

7、羊肉忌田螺┄┄同食積食腹脹8、芹菜忌兔肉┄┄同食脫頭發(fā)

?蝦+維C=中毒

感冒藥+可樂(lè)=中毒?209、番茄忌綠豆┄┄同食傷元?dú)?0、螃蟹忌柿子┄┄同食腹瀉

11、鵝肉忌鴨梨┄┄同食傷腎臟12、洋蔥忌蜂蜜┄┄同食傷眼睛

13、黑魚(yú)忌茄子┄┄同食肚子痛14、甲魚(yú)忌莧菜┄┄同食中毒

15、皮蛋忌紅糖┄┄同食作嘔16、人參忌蘿卜┄┄同食積食滯氣

17、白酒忌柿子┄┄同食心悶

?9、番茄忌綠豆┄┄同食傷元?dú)?21不能一起吃的食物1.紅薯和柿子—會(huì)得結(jié)石2.雞蛋和糖精—容易中毒

3.洋蔥和蜂蜜—傷害眼睛4.豆腐和蜂蜜—引發(fā)耳聾

5.蘿卜和木耳—皮膚發(fā)炎6.芋頭和香蕉—腹脹

7.花生和黃瓜—傷害腎臟8.牛肉和栗子—引起嘔吐

9.兔肉和芹菜—容易脫發(fā)10.螃蟹和柿子—腹瀉11.鯉魚(yú)和甘草—會(huì)中毒

?不能一起吃的食物1.紅薯和柿子—會(huì)得結(jié)石?22

羊肉忌西瓜———同食傷元?dú)馀Ｈ饧衫踝印硣I吐

柿子忌螃蟹———同食腹瀉雞蛋忌糖精———同食中毒

兔肉忌芹菜———同食脫發(fā)鵝肉忌雞蛋———同食傷元?dú)?/p>

洋蔥忌蜂蜜———同食傷眼睛黃瓜忌花生———同食傷身

香蕉忌芋頭———同食腹脹豬肉忌菱角———同食肚子痛

豆腐忌蜂蜜———同食耳聾蘿卜忌木耳———同食得皮炎

以下食物在兩小時(shí)內(nèi)一定不要同吃1?

羊肉忌西瓜———同食傷元?dú)庖韵率澄镌?3以下食物在兩小時(shí)內(nèi)一定不要同吃2狗肉忌綠豆———同食多吃易中毒馬肉忌木耳———同食得霍亂

牛肉忌毛姜———同食中毒死亡羊肉忌梅干菜——同食生心悶

雞肉忌芥菜———同食傷元?dú)怏H肉忌黃花———同食心痛致命

兔肉忌小白菜——同食易嘔吐鵝肉忌鴨梨———同食好生熱病

黑魚(yú)忌茄子———同食易得霍亂海蟹忌大棗———同食易得瘧疾

芥菜忌鴨梨———同食發(fā)嘔馬鈴薯忌香蕉———同食面部生斑?以下食物在兩小時(shí)內(nèi)一定不要同吃2狗肉忌綠豆———同食多吃易中24一些蔬菜不能搭配吃豬肉菱角同食會(huì)肝疼，羊肉西瓜相會(huì)定互侵；狗肉如遇綠豆會(huì)傷身，蘿卜水果不利甲狀腺；

鯉魚(yú)甘草加之將有害，蟹與柿子結(jié)伴會(huì)中毒；甲魚(yú)黃鱔與蟹孕婦忌，雞蛋再吃消炎片相沖；

柿子紅薯搭配結(jié)石生，豆?jié){營(yíng)養(yǎng)不宜沖雞蛋；洋蔥蜂蜜相遇傷眼睛，蘿卜木耳成雙生皮炎；

豆腐蜂蜜相拌耳失聰，菠菜豆腐色美實(shí)不宜；胡蘿卜白蘿卜相互沖，蕃茄黃瓜不能一起食；

香蕉芋艿入胃酸脹痛，馬鈴薯香蕉面部起斑。

?一些蔬菜不能搭配吃豬肉菱角同食會(huì)肝疼，羊肉西瓜相會(huì)定互侵；?25不宜吃的食物（1）1、發(fā)芽、發(fā)青的土豆有毒，不能吃。2、新鮮的黃花菜（金針菜）有毒，不能吃。3、沒(méi)有炒透的四季豆、扁豆有毒，吃不得。4、老雞頭（5年以上雞頭）有大毒，吃不得。5、嫩炒豬肝，含有毒素，不宜吃。6、皮蛋、爆米花含鉛特別多，兒童不宜吃。7、烤焦的食物不能吃，吃后易患癌。8、爛姜有極毒，能壞死肝細(xì)胞，切不可吃。

?不宜吃的食物（1）1、發(fā)芽、發(fā)青的土豆有毒，不能吃。26不宜吃的食物（2）9、生豆油含有苯，會(huì)破壞造血系統(tǒng)，不可吃；10、久煮的水含有亞X鹽，吃則易生癌。11、太燙食物不能吃，易燙傷消化道引起癌變。12、未熟透的豆?jié){不能吃，吃易中毒。13、腌制的食物含有致癌物質(zhì)，不宜多吃。14、烘烤的肉串類、魚(yú)片含致癌物，不宜多吃。15、柿子空服易患胃內(nèi)柿結(jié)石，千萬(wàn)不要吃。16、食品添加劑、人造食素、香料、香精、皮蛋、方便面、午餐肉、油炸食物不宜多吃。

?不宜吃的食物（2）9、生豆油含有苯，會(huì)破壞造血系統(tǒng)，不可吃；27食療歌鹽醋防毒消炎好，韭菜補(bǔ)腎暖膝腰。蘿卜化痰消脹氣，芹菜能降血壓高。

胡椒去寒又除濕，蔥辣姜湯治感冒。大蒜抑制腸胃炎，綠豆解暑最為妙。

梨子潤(rùn)肺化痰好，健胃補(bǔ)腎食紅棗。蕃茄補(bǔ)血美容顏，禽蛋益智營(yíng)養(yǎng)高。

花生能降膽固醇，瓜豆消腫又利尿。魚(yú)蝦能把乳汁補(bǔ)，動(dòng)物肝臟明目好。

生津安神數(shù)烏梅，潤(rùn)肺烏發(fā)食核桃。蜂蜜潤(rùn)肺化痰好，葡萄悅色人年少。

香蕉通便解胃火，蘋(píng)果止瀉營(yíng)養(yǎng)高。海帶含鈣又含磺，蘑菇抑制癌細(xì)胞。白菜利尿排毒素，菜花常吃癌癥少?食療歌鹽醋防毒消炎好，韭菜補(bǔ)腎暖膝腰。?28謝謝大家！?謝謝大家！?29踏實(shí)，奮斗，堅(jiān)持，專業(yè)，努力成就未來(lái)。12月-2212月-22Friday,December30,2022弄虛作假要不得，踏實(shí)肯干第一名。18:33:0618:33:0618:3312/30/20226:33:06PM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。12月-2218:33:0618:33Dec-2230-Dec-22重于泰山，輕于鴻毛。18:33:0618:33:0618:33Friday,December30,2022不可麻痹大意，要防微杜漸。12月-2212月-2218:33:0618:33:06December30,2022加強(qiáng)自身建設(shè)，增強(qiáng)個(gè)人的休養(yǎng)。2022年12月30日6:33下午12月-2212月-22追求卓越，讓自己更好，向上而生。30十二月20226:33:06下午18:33:0612月-22嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。十二月226:33下午12月-2218:33December30,2022重規(guī)矩，嚴(yán)要求，少危險(xiǎn)。2022/12/3018:33:0618:33:0630December2022好的事情馬上就會(huì)到來(lái)，一切都是最好的安排。6:33:06下午6:33下午18:33:0612月-22每天都是美好的一天，新的一天開(kāi)啟。12月-2212月-2218:3318:33:0618:33:06Dec-22務(wù)實(shí)，奮斗，成就，成功。2022/12/3018:33:06Friday,December30,2022抓住每一次機(jī)會(huì)不能輕易流失，這樣我們才能真正強(qiáng)大。12月-222022/12/3018:33:0612月-22謝謝大家！踏實(shí)，奮斗，堅(jiān)持，專業(yè)，努力成就未來(lái)。12月-2212月-230規(guī)范食堂管理

提升服務(wù)質(zhì)量安全生產(chǎn)管理部梁洪昌2012年3月29日?規(guī)范食堂管理

提升服務(wù)質(zhì)量?31培訓(xùn)內(nèi)容一、食堂管理的目的和意義二、做好食堂管理的目標(biāo)三、如何做好食堂管理四、做好菜譜的編排工作五、做好食堂財(cái)務(wù)預(yù)算和審批工作六、做好食堂進(jìn)貨管理七、如何做好食堂安全工作八、做好食堂衛(wèi)生管理工作九、科學(xué)飲食常識(shí)?培訓(xùn)內(nèi)容一、食堂管理的目的和意義?32一、食堂管理的目的和意義食堂管理是公司整體運(yùn)行管理中的一項(xiàng)重要的后勤服務(wù)工作，后勤服務(wù)工作的質(zhì)量將影響企業(yè)生產(chǎn)管理的效果，俗話說(shuō)：“三軍上陣，糧草先行”。因此上說(shuō)，后勤工作與生產(chǎn)工作同樣重要。?一、食堂管理的目的和意義食堂管理是公司整體運(yùn)行33二、做好食堂管理的目標(biāo)為員工提供滿意的服務(wù)：質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉、物美、安全、衛(wèi)生?二、做好食堂管理的目標(biāo)為員工提供滿意的服務(wù)：?34三、如何做好食堂管理1、做好菜譜安排工作2、做好食堂財(cái)務(wù)預(yù)算和審批工作3、加強(qiáng)食堂進(jìn)貨管理和監(jiān)督工作4、做好食堂食品安全工作5、做好食堂衛(wèi)生管理工作6、做好食堂服務(wù)質(zhì)量的評(píng)比和改進(jìn)工作?三、如何做好食堂管理1、做好菜譜安排工作?35四、如何做好食堂菜譜安排工作1、根據(jù)員工需求，由食堂主管每周組織1次員工征詢意見(jiàn)，并作出意見(jiàn)統(tǒng)計(jì)工作；2、由食堂主廚，根據(jù)統(tǒng)計(jì)意見(jiàn)，合理安排好下一周的菜譜。3、由食堂主管將統(tǒng)計(jì)意見(jiàn)和下一周菜譜提交主管部門(mén)審核。?四、如何做好食堂菜譜安排工作1、根據(jù)員工需求，由食堂主管每周36五、如何做好食堂財(cái)務(wù)預(yù)算和審批工作1、做好菜價(jià)的報(bào)價(jià)和市場(chǎng)的調(diào)查工作，由食堂主管部門(mén)合理確定菜價(jià)標(biāo)準(zhǔn)；2、由食堂主管根據(jù)確定的菜價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和主廚安排的菜譜作出第二天食堂支出預(yù)算；3、將預(yù)算單提交主管部門(mén)審批；4、由食堂主管在前一天下班前將審批好的預(yù)算單1份交送菜商，1份交監(jiān)督部門(mén)。?五、如何做好食堂財(cái)務(wù)預(yù)算和審批工作1、做好菜價(jià)的報(bào)價(jià)和市場(chǎng)的37六、如何加強(qiáng)食堂進(jìn)貨管理和監(jiān)督工作1、食堂主管人員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不準(zhǔn)采購(gòu)變質(zhì)食品，不準(zhǔn)采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期食品。2、采購(gòu)貨物應(yīng)努力做到價(jià)格低、質(zhì)量好、足斤足兩。3、購(gòu)進(jìn)貨物必須逐項(xiàng)上帳，包括品種、數(shù)量、價(jià)格、日期，并由監(jiān)督人員確認(rèn)簽字。4、食堂進(jìn)貨盡量控制在1日的用量，需要大量進(jìn)貨時(shí)，事先必須經(jīng)主管部門(mén)批準(zhǔn)。5、食堂貨物入庫(kù)必須按品種、生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。?六、如何加強(qiáng)食堂進(jìn)貨管理和監(jiān)督工作1、食堂主管人員要嚴(yán)把質(zhì)量38七、如何做好食堂安全工作1、炊事員必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。2、所有電源開(kāi)關(guān)不準(zhǔn)用濕手開(kāi)啟，以防觸電事故發(fā)生。3、每日下班時(shí)必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。4、

每日下班時(shí)必須檢查餐廳所有門(mén)窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財(cái)物安全。5、做好冰柜的安全使用與維護(hù)；6、做好保鮮柜的安全使用與維護(hù)；7、做好蒸箱的安全使用與維護(hù)；8、做好煤氣灶的安全使用與維護(hù)。?七、如何做好食堂安全工作1、炊事員必須了解各種炊事器具和設(shè)備39八、如何做好食堂衛(wèi)生管理工作1、做好食堂人員的個(gè)人衛(wèi)生工作2、做好采購(gòu)食品的衛(wèi)生監(jiān)督工作3、做好食品的貯存衛(wèi)生工作4、做好食品的清洗和配菜衛(wèi)生工作5、做好廚房間的衛(wèi)生工作6、做好餐廳的衛(wèi)生工作

7、做好地溝、垃圾、泔水桶的衛(wèi)生工作?八、如何做好食堂衛(wèi)生管理工作1、做好食堂人員的個(gè)人衛(wèi)生工作?40（一）、做好食堂人員的個(gè)人衛(wèi)生工作1、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。2、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。如：肺炎、感冒等。3、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。如：口罩、潔凈服、工作帽、手套等。?（一）、做好食堂人員的個(gè)人衛(wèi)生工作1、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目41（二）、做好采購(gòu)食品的衛(wèi)生監(jiān)督工作1、采購(gòu)食品應(yīng)確保新鮮衛(wèi)生，2、盡量做到當(dāng)天購(gòu)買當(dāng)天食用；3、嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、霉變、病毒食品。4、禽類、水產(chǎn)類食品應(yīng)采購(gòu)活的食品；5、在禽、畜類動(dòng)物患傳染病期間，不采購(gòu)該類食品。6、包裝食品應(yīng)采購(gòu)保質(zhì)期內(nèi)的食品。?（二）、做好采購(gòu)食品的衛(wèi)生監(jiān)督工作1、采購(gòu)食品應(yīng)確保新鮮衛(wèi)生42（三）、做好食品的貯存衛(wèi)生工作1、食品貯存間應(yīng)設(shè)有防鼠和防蠅設(shè)施；2、清除貯存間衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等污染食物。3、采購(gòu)進(jìn)來(lái)的食品應(yīng)按生、熟食品分類存放；4、冷藏柜應(yīng)定期解凍、清洗、經(jīng)常保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生清潔。

5、貯存間應(yīng)有通風(fēng)、降溫和除濕設(shè)施。6、食品不得著地和靠墻擺放。?（三）、做好食品的貯存衛(wèi)生工作1、食品貯存間應(yīng)設(shè)有防鼠和防蠅43（四）、做好食品的清洗和配菜衛(wèi)生工作1、蔬菜食品的清洗必須履行揀、洗、切、浸、泡程序2、清洗蔬菜的水槽應(yīng)與清洗碗盤(pán)、衣服的水槽分開(kāi)，不得混用；3、清洗后的蔬菜盡量做到當(dāng)天食用；4、清洗后的蔬菜應(yīng)做好防蠅措施；5、食品應(yīng)做到生熟分開(kāi)，葷素分開(kāi)，確保食品品位純正。6、食品配菜應(yīng)講究科學(xué)，嚴(yán)禁互為反應(yīng)的蔬菜搭配，（具體見(jiàn)附件）?（四）、做好食品的清洗和配菜衛(wèi)生工作1、蔬菜食品的清洗必須履44（五）、做好廚房間的衛(wèi)生工作1、廚房在使用前洗干凈，按規(guī)定處理，擺放有序，菜板每次用完后徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。

2、

爐灶、配料臺(tái)、鍋頭、工作臺(tái)、洗菜池、洗碗池使用后及時(shí)清理，并徹底清洗、保持干凈、整潔。

洗滌、消毒、保管程序：

洗：用流動(dòng)水將餐具或用具表面粘附的殘留物沖掉。

刷：直接用洗潔劑刷殘留的油漬和污垢。

沖：用流動(dòng)水將洗潔劑徹底洗凈。

消毒：將清洗干凈的餐具（碟、碗、筷、湯勺等），置放在消毒柜進(jìn)行消毒。

保管：將消毒好的餐具（碟、碗、筷、湯勺等），保存于清潔的餐具保管柜內(nèi)。

3、

餐前的餐具要集中擺放，保持清潔，不能直接放在臺(tái)面，防止蒼蠅，餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。?（五）、做好廚房間的衛(wèi)生工作1、廚房在使用前洗干凈，按規(guī)定處45（六）、做好餐廳的衛(wèi)生工作1、餐廳應(yīng)整潔明亮，餐桌上無(wú)灰塵，地面無(wú)垃圾，凳子無(wú)臟水、灰塵等。食堂人員對(duì)大廳的地板每天至少要清掃、拖洗2—3次，對(duì)餐桌要隨時(shí)清理，保證就餐廳整潔衛(wèi)生。2、餐廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無(wú)灰塵、無(wú)痕跡，保證清潔明亮。3、餐廳四周墻壁、角落無(wú)蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。4、餐廳要有滅蠅、滅蚊、防鼠等設(shè)施。?（六）、做好餐廳的衛(wèi)生工作1、餐廳應(yīng)整潔明亮，餐桌上無(wú)灰塵，46（七）、做好地溝、垃圾、泔水桶的衛(wèi)生工作1、食堂周邊無(wú)雜物、垃圾；2、食堂外圍排水溝無(wú)污物、垃圾，每天最少清掃1—2次，保證室外整潔、干凈。3、泔水桶應(yīng)每天進(jìn)行清理，在炎熱天氣應(yīng)每餐飯后進(jìn)行清理，并對(duì)泔水桶用清水沖洗，防止發(fā)臭。?（七）、做好地溝、垃圾、泔水桶的衛(wèi)生工作1、食堂周邊無(wú)雜物、47小故事臺(tái)灣，一名女孩突然無(wú)緣無(wú)故的七孔流血暴斃，一夜之間，就奔赴黃泉,經(jīng)過(guò)初步驗(yàn)尸，斷定為因砒霜中毒而死亡。那砒霜從何而來(lái)一名醫(yī)學(xué)院的教授被邀趕來(lái)協(xié)助破案。教授仔細(xì)地察看了死者胃中取物，不到半個(gè)小時(shí)，暴斃之謎便揭曉。教授說(shuō)：「死者并非自殺，亦不是被殺，而是死于無(wú)知的『它殺』」大家莫名其妙。教授說(shuō)：「砒霜是在死者腹內(nèi)產(chǎn)生的?！顾勒呱懊刻煲矔?huì)服食「維他命C」，這完全沒(méi)有問(wèn)題，問(wèn)題出在她晚餐了大量的蝦，蝦本身也是沒(méi)有問(wèn)題的，所以她在家了都沒(méi)有事，但死者卻同時(shí)服用了「維他命C」，問(wèn)題就出在這里!?小故事臺(tái)灣，一名女孩突然無(wú)緣無(wú)故的七孔流血暴斃，一夜之間，就48美國(guó)芝加哥大學(xué)的研究員，通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，蝦等軟殼類食物含有大量濃度較高的－五鉀砷化合物。這種物質(zhì)食入體內(nèi)，本身對(duì)人體并無(wú)毒害作用，但是，在服用「維生素C」之后，由于化學(xué)作用，使原來(lái)無(wú)毒的－五鉀砷(即砷酸酐，亦稱五氧化砷，其化學(xué)式為(As05)，轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜娜浬?即亞砷酸酐)，又稱為三氧化二砷，其化學(xué)式為(As203)，這就是們俗稱的砒霜!砒霜有原漿毒作用，能麻痹毛細(xì)血管，抑制巰基梅的活性，并使肝臟脂變肝小葉中心壞死，心、肝、腎、腸充血，上皮細(xì)胞壞死，毛細(xì)血管擴(kuò)張。故中其毒而死者，常是七竅出血。所以；為慎重起見(jiàn)，在服用「維生素C」期間，應(yīng)當(dāng)忌食蝦類?，F(xiàn)在很多飲料里都有維他命C?美國(guó)芝加哥大學(xué)的研究員，通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，蝦等軟殼類食物含有大量49蝦+維C=中毒

感冒藥+可樂(lè)=中毒

1、雞蛋忌糖精┄┄同食中毒、死亡2、豆腐忌蜂蜜┄┄同食耳聾

3、海帶忌豬血┄┄同食便秘4、土豆忌香蕉┄┄同食生雀斑5、牛肉忌紅糖┄┄同食脹死人6、狗肉忌黃鱔┄┄同食則死

7、羊肉忌田螺┄┄同食積食腹脹8、芹菜忌兔肉┄┄同食脫頭發(fā)

?蝦+維C=中毒

感冒藥+可樂(lè)=中毒?509、番茄忌綠豆┄┄同食傷元?dú)?0、螃蟹忌柿子┄┄同食腹瀉

11、鵝肉忌鴨梨┄┄同食傷腎臟12、洋蔥忌蜂蜜┄┄同食傷眼睛

13、黑魚(yú)忌茄子┄┄同食肚子痛14、甲魚(yú)忌莧菜┄┄同食中毒

15、皮蛋忌紅糖┄┄同食作嘔16、人參忌蘿卜┄┄同食積食滯氣

17、白酒忌柿子┄┄同食心悶

?9、番茄忌綠豆┄┄同食傷元?dú)?51不能一起吃的食物1.紅薯和柿子—會(huì)得結(jié)石2.雞蛋和糖精—容易中毒

3.洋蔥和蜂蜜—傷害眼睛4.豆腐和蜂蜜—引發(fā)耳聾

5.蘿卜和木耳—皮膚發(fā)炎6.芋頭和香蕉—腹脹

7.花生和黃瓜—傷害腎臟8.牛肉和栗子—引起嘔吐

9.兔肉和芹菜—容易脫發(fā)10.螃蟹和柿子—腹瀉11.鯉魚(yú)和甘草—會(huì)中毒

?不能一起吃的食物1.紅薯和柿子—會(huì)得結(jié)石?52

羊肉忌西瓜———同食傷元?dú)馀Ｈ饧衫踝印硣I吐

柿子忌螃蟹———同食腹瀉雞蛋忌糖精———同食中毒

兔肉忌芹菜———同食脫發(fā)鵝肉忌雞蛋———同食傷元?dú)?/p>

洋蔥忌蜂蜜———同食傷眼睛黃瓜忌花生———同食傷身

香蕉忌芋頭———同食腹脹豬肉忌菱角———同食肚子痛

豆腐忌蜂蜜———同食耳聾蘿卜忌木耳———同食得皮炎

以下食物在兩小時(shí)內(nèi)一定不要同吃1?

羊肉忌西瓜———同食傷元?dú)庖韵率澄镌?3以下食物在兩小時(shí)內(nèi)一定不要同吃2狗肉忌綠豆———同食多吃易中毒馬肉忌木耳———同食得霍亂

牛肉忌毛姜———同食中毒死亡羊肉忌梅干菜——同食生心悶

雞肉忌芥菜———同食傷元?dú)怏H肉忌黃花———同食心痛致命

兔肉忌小白菜——同食易嘔吐鵝肉忌鴨梨———同食好生熱病

黑魚(yú)忌茄子———同食易得霍亂海蟹忌大棗———同食易得瘧疾

芥菜忌鴨梨———同食發(fā)嘔馬鈴薯忌香蕉———同食面部生斑?以下食物在兩小時(shí)內(nèi)一定不要同吃2狗肉忌綠豆———同食多吃易中54一些蔬菜不能搭配吃豬肉菱角同食會(huì)肝疼，羊肉西瓜相會(huì)定互侵；狗肉如遇綠豆會(huì)傷身，蘿卜水果不利甲狀腺；

鯉魚(yú)甘草加之將有害，蟹與柿子結(jié)伴會(huì)中毒；甲魚(yú)黃鱔與蟹孕婦忌，雞蛋再吃消炎片相沖；

柿子紅薯搭配結(jié)石生，豆?jié){營(yíng)養(yǎng)不宜沖雞蛋；洋蔥蜂蜜相遇傷眼睛，蘿卜木耳成雙生皮炎；

豆腐蜂蜜相拌耳失聰，菠菜豆腐色美實(shí)不宜；胡蘿卜白蘿卜相互沖，蕃茄黃瓜不能一起食；

香蕉芋艿入胃酸脹痛，馬鈴薯香蕉面部起斑。

?一些蔬菜不能搭配吃豬肉菱角同食會(huì)肝疼，羊肉西瓜相會(huì)定互侵；?55不宜吃的食物（1）1、發(fā)芽、發(fā)青的土豆有毒，不能吃。2、新鮮的黃花菜（金針菜）有毒，不能吃。3、沒(méi)有炒透的四季豆、扁豆有毒，吃不得。4、老雞頭（5年以上雞頭）有大毒，吃不得。5、嫩炒豬肝，含有毒素，不宜吃。6、皮蛋、爆米花含鉛特別多，兒童不宜吃。7、烤焦的食物不能吃，吃后易患癌。8、爛姜有極毒，能壞死肝細(xì)胞，切不可吃。

?不宜吃的食物（1）1、發(fā)芽、發(fā)青的土豆有毒，不能吃。56不宜吃的食物（2）9、生豆油含有苯，會(huì)破壞造血系