殺鴨廠各工序安全操作規(guī)程

殺鴨廠各工序安全操作規(guī)程一、鴨肫加工1、工藝流程擼腺胃食管—>剪腺胃食管—>擼肫油—>割肫—>打肫油—>刮肫—>洗肫—>分級(jí)—>計(jì)量—>包裝—>封口整形2、危險(xiǎn)有害因素：持用利器，易發(fā)生人員割劃傷害；3、安全要求：1、作業(yè)人員穿戴防護(hù)手套等勞動(dòng)防護(hù)用品；2、作業(yè)人員安全培訓(xùn)教育合格后，持證上崗。4、具體操作規(guī)范：4.1擼腺胃食管：左手握住鴨肫，右手拇指和食指捏住食管將內(nèi)容物擼出來(lái)，內(nèi)容物要隨時(shí)清理，以免污染產(chǎn)品。4.2剪腺胃食管：右手持剪，左手握住鴨肫，將腺胃食管從鴨肫根部剪斷、分開(kāi)。4.3擼肫油：工作人員兩手握住鴨肫的一端，一起向鴨肫的另一端十勁推進(jìn)，然后順勢(shì)將另一面同樣操作，將鴨肫表面的肫油帶下。注：肫油的殘留率不得超過(guò)1.8％4.4割肫：割肫人員左手拿起鴨肫，將與腸頭連接處的側(cè)面向上，右手持刀，在向上一側(cè)突起部分中間下刀割開(kāi)，然后用手掰開(kāi)，去凈里面的內(nèi)容物，放入水槽中。4.5打肫油：打肫人員將鴨肫洗干凈放入打油機(jī)內(nèi)，置放量在18-20Kg/次，打開(kāi)水管，向打肫機(jī)內(nèi)注水，然后啟動(dòng)機(jī)器，運(yùn)行時(shí)間不得超過(guò)20秒，以防將鴨肫打破。4.6刮肫：刮肫人員將打過(guò)油的鴨肫平鋪放在手里，鴨肫內(nèi)金面朝上，用刮刀刮干凈上面的內(nèi)金，用力要均勻，不能損傷鴨肫表面層。4.7洗肫：操作人員將待洗的鴨肫放在裝有清水的容器內(nèi)，用澡巾洗凈上面附著的雜質(zhì)、油絲。注：裝水的容器不能浸泡太多的鴨肫，以免浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)品速凍后失去光澤。4.8分級(jí)：分級(jí)人員將鴨肫逐個(gè)稱(chēng)重、分級(jí)。鴨肫分為L(zhǎng)、S兩級(jí)，L級(jí)為75g以上，（含75g），每公斤約13個(gè)左右，S級(jí)為75g以下，每公斤約20個(gè)左右。4.9計(jì)量、包裝：凈含量1Kg/袋計(jì)量，將稱(chēng)好的鴨肫用塑料袋真空包裝。鴨肫開(kāi)口向一個(gè)方向，排放整齊，不得油雜質(zhì)、內(nèi)金、刀傷、腸頭、腺胃頭等異物。4.10封口整形：產(chǎn)品抽真空，并整形平整。根據(jù)袋外標(biāo)識(shí)將L、S鴨肫分開(kāi)擺入速凍盤(pán)內(nèi)。二、鴨掌加工：1、工藝流程：浸泡—>修剪—>沖水—>瀝水—>分級(jí)—>計(jì)量—>包裝—>封口整形2、危險(xiǎn)有害因素：持用利器，易發(fā)生人員割劃傷害；3、安全要求：1、作業(yè)人員穿戴防護(hù)手套等勞動(dòng)防護(hù)用品；2、作業(yè)人員安全培訓(xùn)教育合格后，持證上崗。4、具體操作規(guī)范：4.1浸泡鴨掌：將割下的鴨爪浸泡到帶有溢水口的容器中，此工序是將鴨爪粘有的淤血、鴨毛進(jìn)行漂離。4.2修剪鴨掌：操作人員對(duì)割下的鴨掌逐個(gè)檢查，用剪刀或刀子將帶腳墊的進(jìn)行修剪，剪（削）時(shí)要輕，不能將好肉帶下造成浪費(fèi)。4.3沖洗、瀝水：修剪合格后的鴨掌放入清水中沖洗表層的雜質(zhì)，同時(shí)用漏篩控水。4.4分級(jí)：分級(jí)人員將鴨掌逐個(gè)稱(chēng)重、分級(jí)。顏色深紅、有傷殘的為次品。正品鴨掌分為L(zhǎng)、S兩級(jí)，L級(jí)為35g以上（含35g），每公斤約25個(gè)左右，S級(jí)為35g以下，每公斤約35個(gè)左右。4.5計(jì)量、包裝：凈含量1Kg/袋計(jì)量，將稱(chēng)好的鴨掌用塑料袋真空包裝。鴨掌擺時(shí)側(cè)放，擺放整齊。應(yīng)無(wú)雜質(zhì)、淤血、腳墊、附毛等異物。4.6封口整形：產(chǎn)品抽真空，并整形平整。根據(jù)袋外標(biāo)識(shí)將L、S鴨掌分開(kāi)擺入速凍盤(pán)內(nèi)。三、鴨舌加工1、工藝流程：舌—>修剪鴨舌—>沖洗—>瀝水—>分級(jí)—>計(jì)量—>包裝—>封口整形2、危險(xiǎn)有害因素：持用利器，易發(fā)生人員割劃傷害；3、安全要求：1、作業(yè)人員穿戴防護(hù)手套等勞動(dòng)防護(hù)用品；2、作業(yè)人員安全培訓(xùn)教育合格后，持證上崗。4、具體加工操作規(guī)范4.1鴨舌的修剪：修剪人員用剪刀將鴨舌根部的氣管頭剪下，然后用鑷子鑷掉鴨舌表面的舌皮。4.2沖洗、瀝水：修剪合格后的鴨舌放入清水中沖洗表層的雜質(zhì)、淤血，同時(shí)用漏篩控水。4.3分級(jí)：分級(jí)人員將鴨舌逐個(gè)稱(chēng)重、分級(jí)為L(zhǎng)、S兩級(jí)，L級(jí)為12g(含12g)以上，每公斤約41個(gè)左右，S級(jí)為12g以下，每公斤約50個(gè)左右。4.4計(jì)量、包裝：凈含量1Kg/袋計(jì)量，包裝人員將稱(chēng)量好的鴨舌先用單凍盒包裝，擺盤(pán)時(shí)底層正面向上，上層正面向下，外觀要整齊；最后碼入包裝袋內(nèi)。4.5封口、整形：產(chǎn)品抽真空，并整齊平整。根據(jù)袋外標(biāo)識(shí)將L、S鴨舌分開(kāi)擺入速凍盤(pán)內(nèi)。四、肝臟的加工1、工藝流程：肝、腸、膽—>降溫沖水—>分離腸、肝、膽—>計(jì)量—>整形—>包裝封口。2、安全要求：1、作業(yè)人員穿戴防護(hù)手套等勞動(dòng)防護(hù)用品；2、作業(yè)人員安全培訓(xùn)教育合格后，持證上崗。3、具體操作規(guī)范：3.1沖水：工作人員將剛從體腔內(nèi)摘離出的肝腸用清水沖洗，進(jìn)行肝臟的降溫，以免產(chǎn)品溫度過(guò)高，分離過(guò)程中造成變質(zhì)。3.2肝、腸、膽的分離：將放入水盤(pán)內(nèi)的臟器擺正，一手抓住腸子，一手輕輕抓住肝臟將連接部分?jǐn)嚅_(kāi)。注意不能用力過(guò)猛，以免將肝臟拉斷（將腸子放入滑槽順下水道流出），再用手將肝臟上的膽分離下來(lái)（苦膽進(jìn)行大盤(pán)包裝），動(dòng)作要輕柔，以免流出膽汁，造成污染。3.3肝臟計(jì)量、整形、包裝：肝臟使用大盒包裝，用大方盤(pán)套方底袋（冷凍后用編織袋包裝）。擺盤(pán)時(shí)表層肝尖向一個(gè)方向排放整齊（生產(chǎn)雙匯產(chǎn)品時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行雙匯產(chǎn)品質(zhì)量要求：無(wú)淤血、脂肪肝、苦膽、膽污、雜質(zhì)、異物等），計(jì)量準(zhǔn)確、整形美觀。五、鴨心的加工：1、加工工藝：計(jì)量—>包裝2、安全要求：1、作業(yè)人員穿戴防護(hù)手套等勞動(dòng)防護(hù)用品；2、作業(yè)人員安全培訓(xùn)教育合格后，持證上崗。3、具體加工工藝：3.1計(jì)量：1Kg/袋、0.5Kg/袋（一般根據(jù)客戶(hù)要求訂做）3.2包裝A:用塑料袋直接包裝，整平。B：用單凍小盒冷凍后換塑料袋包裝，心尖朝同一方向。注：無(wú)多余脂肪、心包膜、氣管、淤血、炎癥、血水等。六、鴨板油的加工1、加工工藝：沖水、瀝水—>挑選—>擦水—>計(jì)量—>包裝2、安全要求：1、作業(yè)人員穿戴防護(hù)手套等勞動(dòng)防護(hù)用品；2、作業(yè)人員安全培訓(xùn)教育合格后，持證上崗。3、具體操作規(guī)范3.1沖水、瀝水：將鴨板油放入裝有清水的容器中，漂洗油中的雜質(zhì)、