面點制作工藝：第十三章 筵席面點的配備

筵席面點的配備筵席面點的配備第一節(jié)筵席面點的配備第二節(jié)全席面點的設(shè)計與配置第三節(jié)筵席面點的配備實例第一節(jié)筵席面點的配備一、筵席面點的概念和特點二、筵席面點的配置原則三、筵席面點的基本要求一、筵席面點的概念和特點筵席面點：指在筵席上與菜肴配套供應(yīng)的面點，即筵席上與菜肴融合為一體，具有一定規(guī)格、質(zhì)量的，滿足顧客不同需要的一組面點，是整桌筵席的一個重要組成部分。筵席面點的特點：1、用料具有廣泛性2、制作具有精致性3、味感具有多樣性4、風(fēng)格具有獨特性5、組配具有合理性二、筵席面點的配置原則（一）根據(jù)賓客的飲食習(xí)慣配備點心（二）根據(jù)顧客的設(shè)宴要求進行配置（三）根據(jù)筵席的規(guī)格檔次進行配置（四）根據(jù)本地的特色風(fēng)味進行配置（五）根據(jù)季節(jié)變化進行配置（六）根據(jù)菜肴的烹調(diào)方法不同進行配置（七）根據(jù)面點的特性不同進行配置（八）根據(jù)年節(jié)食風(fēng)配備點心三、筵席面點的基本要求（一）筵席面點的數(shù)量（二）筵席面點的搭配（三）上點的順序第二節(jié)全席面點的設(shè)計與配置一、全席面點的概念和特點二、全席面點的設(shè)計三、全席面點的配置要領(lǐng)一、全席面點的概念和特點全席面點，即整臺筵席全是面點。她是及各類不同風(fēng)格流派和地區(qū)風(fēng)味特色的面點為一席，根據(jù)顧客的設(shè)宴目的，充分展示技能水平，選擇精美的面點品種并加以巧妙設(shè)計和組配，形成具有一定規(guī)格質(zhì)量的整桌面點筵席。全席面點的特點：1、整體組合配比科學(xué)、合理，口味多樣，風(fēng)格各異2、制品注重造型，形態(tài)逼真，精巧優(yōu)美，嚴格細致3、工藝復(fù)雜，技術(shù)含量高，講究配合的默契，體現(xiàn)整體技術(shù)力量的協(xié)調(diào)。4、講究盛器的高雅，與制品的格調(diào)和諧統(tǒng)一。5、主題鮮明，有濃郁的文化韻味，藝術(shù)性強。二、全席面點的設(shè)計面點筵席內(nèi)容由點盤（面點拼盤）、咸點、甜點、湯羹、水果等組合，以咸點為主（約占60%），甜點（約占30%）、湯羹水果（約占10%）為輔。在具體設(shè)計時，品種的數(shù)量可參考如下的配置比例：1．高檔規(guī)格：面點拼盤一組（四圍碟或六圍碟），咸點八道，甜點四道，湯羹一道，水果一道。2．中檔規(guī)格：點盤一道，咸點六道，甜點三道，湯羹一道，水果一道。3．低檔規(guī)格：品種數(shù)量基本與中檔規(guī)格相近，只是從用料和工藝上降低品種的規(guī)格檔次。三、全席面點的配置要領(lǐng)1、設(shè)計訂單2、選料和調(diào)味3、造型和配色4、組織管理5、上點程序第三節(jié)筵席面點的配備實例一、傳統(tǒng)筵席配點二、現(xiàn)代筵席配點三、傳統(tǒng)小吃筵四、現(xiàn)代面點筵席翅參鮑魚席冷菜

八味冷碟熱菜紅扒魚翅蔥油鮑魚炸溜黃魚澳洲龍蝦金玉滿堂香菇菜心元魚燉牛鞭魚蓉海參雪菜冬筍點心三鮮蒸餃細沙南瓜餅

水果拼盤迎賓筵冷盤四雙拼（三葷一素）熱炒水晶蝦仁油爆肚尖茄汁魚片云腿口蘑炸烹菊花肫大菜蝦子大烏參香蔥扒鴨松鼠黃魚清湯圓蹄五香乎拉雞點心（甜菜）豆沙糕醬肉包菊花酥蝴蝶餃雪塔銀耳龍井茶全席面點點盤豐碩果拼盤咸點滑雞灌湯包綠茵白兔餃威化穿標蝦蠔豉荔芋角燒鴨絲班戟醉香田雞批云腿鵪鶉脯栗茸雪梨脯甜